การจ ดอาหาร สำร บคาว หวาน ม องค ประกอบด วยอะไรบ าง

อาหารส่วนใหญ่ของคนภาคใต้ มักเกี่ยวข้องกับปลา และสิ่งอื่น ๆ จากท้องทะเล อาหารทะเลหรือปลาโดยธรรมชาติจะมีกลิ่นคาวจัด อาหารภาคใต้จึงไม่พ้นเครื่องเทศ โดยเฉพาะขมิ้นดูจะเป็นสิ่งที่แทบจะขาดไม่ได้เลย เพราะช่วยในการดับกลิ่นคาวได้ดีนัก ฉะนั้นจะเห็นได้ว่าอาหารปักษ์ใต้จะมีสีออกเหลือง ๆ แทบทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นแกงไตปลา แกงส้ม แกงพริก ปลาทอด ไก่ทอด ก็มีขมิ้นกันทั้งสิ้น และมองในอีกด้านหนึ่งคงเป็นวัฒนธรรมการกินที่ผสมผสานกลมกลืนกันระหว่างชาวไทยพุทธและชาวไทยมุสลิมในภาคใต้นั่นเอง

เพราะชีวิตของคนภาคใต้ เกี่ยวข้องกับทะเล เมื่อออกทะเลหาอาหารมาได้มากเกิดรับประทานให้หมดในหนึ่งมื้อได้ คนภาคใต้จึงนำอาหารที่ได้จากทะเลมาทำการถนอมอาหาร เช่น กุ้งส้ม ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้กุ้งแตะซึ่งจะมีสีเขียวชนิดนี้เมื่อนำมาทำเป็นกุ้งส้ม สีจะออกแดง ๆและมีรสเปรี้ยว การทำกุ้งส้มนั้น นำกุ้งมาหมักกับเกลือ น้ำตาลทราย หมักทิ้งไว้ประมาณ 7 วันจนมีรสเปรี้ยว จึงนำมาทำอาหารรับประทานได้ ภาคเหนือ เป็นดินแดนที่มีความเจริญรุ่งเรืองมาตั้งแต่ครั้งในอดีตเป็นดิดแดนแห่งประวัติศาสตร์ ศิลปะวัฒนธรรม ขนบธรรมเนียมประเพณี ที่แตกต่างไปจากภาคอื่น และคนเหนือมีเชื้อสายไทยใหญ หน้าตา ผิวพรรณ จึงต่างไปจากภาคอื่น ๆ ประกอบความอ่อนหวาน ซื่อ บริสุทธิ์ ทำให้คนเหนือมีเอกลักษณ์ที่เด่นชัด การรับประทานอาหารของคนภาค เหนือนั้น จะใช้โก๊ะข้าว หรือที่เรียกว่าขันโตก แทนโต๊ะอาหารโดยสมาชิกในบ้านจะนั่งล้อมวงกัน

ลักษณะนิสัยที่ค่อนข้างเยือกเย็น สุขุมและสุภาพเรียบร้อย นับเป็นสิ่งที่สะท้อนออกมาให้เห็นถึง อาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของคนภาคเหนือไม่ว่าจะเป็นข้างเหนียวซึ่งเป็นอาหารหลัก น้ำพริกอ่อง ซึ่งดูจะไม่เผ็ดมากนัก ตลอดจนกรรมวิธีถนอมอาหารอันแยบยล ที่ออกมาในรูปแบบของ แหนม หมูยอ แคบหมู และที่เป็นพิเศษจริงๆคือ อาหารจำพวกของสด เช่น ลาบสดที่ดูเหมือนจะเป็น มรดกทางวัฒนธรรมทางอาหารของต้นตระกูลไทยที่แท้จริง รวมถึงอาหารที่ได้รับอิทธิพลจาก ชาติต่างๆ ที่อยู่ใกล้เคียง อาทิ แกงฮังเลที่ได้รับอิทธิพลจากพม่า ข้าวซอยที่ได้รับอิทธิพลจาก จีนฮ่อ นอกจากนั้นแนวทางการรับประทานอาหารพื้นเมืองทางภาคเหนือยังออกมาในรูปแบบ ของขันโตก ซึ่งประกกอบด้วยอาหารหลายๆอย่างในหนึ่งสำรับ เช่น น้ำพริกอ่อง แคบหมู แกง ฮังเล ลาบ ข้าวเหนียว ไก่ชิ้นทอด โดยเฉพาะมีการประยุกต์อาหารขันโตก

คนไทยที่อยู่ทางภาคเหนือนิยมรับประทานอาหารรสกลางๆ มีรสเค็มนำเล็กน้อย รสเปรี้ยวและหวานมีน้อยมาก หรือแทบไม่นิยมเลย เนื้อสัตว์ที่นิยมรับประทาน ได้แก่ เนื้อหมู เพราะหาได้ง่าย ราคาไม่แพง และมีขายทั่วไปในท้องตลาด เนื้อสัตว์อื่นที่นิยมรองลงมา คือ เนื้อวัว ไก่ เป็ด นก ฯลฯ สำหรับอาหารทะเลนิยมน้อยเพราะราคาแพง เนื่องจากอยู่ห่างไกลทะเล

อาหารที่ชาวพื้นเมืองชอบรับประทานเล่นเป็นพวกแมลงที่รู้จักแพร่หลายคือ “แมงมัน” ซึ่งเป็นมดชนิดหนึ่งที่อยู่ในดิน แต่มีปีกบินได้ ปกติแมงมันจะอาศัยอยู่ในรู หลังจากฝนตกใหญ่ครั้งแรกประมาณ ๒-๓ วัน แมงมันจะออกจากรู ชาวบ้านจะไปจับมาคั่ว โดยใส่น้ำมันน้อยๆ คั่วให้กรอบ แล้วใส่เกลือเล็กน้อยก็ใช้เป็นอาหารได้ แมงมันจะมีให้จับมาคั่วเป็นอาหารได้เพียงปีละครั้ง ปัจจุบันราคาแพงมาก

แมลงอีกชนิดหนึ่งเรียกว่า “จี้กุ่ง” มีลักษณะเหมือนจิ้งหรีด ผิวหรือหนัง สีน้ำตาลแดง ใช้ทอดหรือชุบไข่ทอดเป็นอาหารได้

ทางภาคเหนือมีผักเฉพาะที่นำมาปรุงอาหารต่างจากภาคอื่นๆ เช่น “ผำ” หรือไข่แหน หรือที่คนภาคกลางเรียกว่า “ไข่น้ำ” มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ เท่าไข่ปลา ลอยอยู่ในน้ำคล้ายจอกแหน วิธีนำมาปรุงอาหารคือ เอามาต้มให้สุก ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอม กระเทียม และกะปิ แล้วรับประทานกับข้าวเจ้า หรือข้าวเหนียว อาจใส่หมูหรือกุ้งสับละเอียดผสมลงไปด้วยก็ได้

นอกจากนี้ก็มี “เตา” ซึ่งเป็นพืชน้ำอีก

ชนิดหนึ่งที่คนภาคกลางเรียกว่า “ตะไคร้น้ำ” ใช้เตาสดๆ หั่นฝอย แล้วใส่เครื่องปรุงต่างๆ เป็นยำ และยังมีผักแพะ คำว่า แพะ ตามความหมายของคนภาคเหนือหมายถึง “ป่าโปร่ง” ฉะนั้นผักแพะจึงหมายถึง ผักชนิดหนึ่งที่ขึ้นในป่าโปร่งนั่นเอง วิธีนำมาปรุงอาหาร คือ ใช้ยอดผักแพะสดๆ จิ้มน้ำพริกหรือจะนำมา

กิจกรรมการแขงขันอาหารคาวหวานเพื่อสุขภาพ ระดับชั้นประถมศึกษาปที่ ๔-๖ จัดทำโดย เด็กชายวัชรชัย ละมังทอง เด็กหญิงกฤติมา วงษหาจักร เด็กหญิงภคพร ไชยชนะ โรงเรียนบานเพ็กเฟอยหวยเตย สำนักงานเขตพื้นที่การศึกษาประถมศึกษาหนองบัวลำภู เขต ๑ สำนักงานคณะกรรมการการศึกษาขั้นพื้นฐาน กระทรวงศึกษาธิการ

คำนำ รายงานฉบับสมบูรณกิจกรรมการแขงขันอาหารคาวหวานเพื่อสุขภาพ ระดับชั้นประถมศึกษาปที่ ๔-๖ ไดรับการสนับสนุนจากคณะครูและผูบริหารโรงเรียนบานเพ็กเฟอยหวยเตย โดยมีวัตถุประสงคเพื่อใหผูศึกษา สามารถจัดเตรียมวัสดุและอุปกรณที่ใชบอกถึงวัตถุดิบและเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ บอกคุณคาทางอาหาร และโภชนาการของอาหาร มีความรูความสามารถในการจัดและตกแตงจานอาหาร และสามารถคำนวณราคา ตนทุนและกำไรของการทำอาหารได รายงานฉบับนี้ประกอบไปดวย แนวคิดและความเปนมา วัตถุประสงคของการศึกษา ประโยชนของ การศึกษา ประเภทของอาหารไทย อาหารคาว ประโยชนอาหาร สวนประกอบของอาหาร สุขอนามัยในการ ประกอบอาหาร อาหารหวาน ประวัติความเปนมาของขนมไทย การแบงประเภทของขนมไทย คุณคาทาง อาหารและโภชนาการ ราคาทุนคาใชจายและราคาจำหนาย เคล็ดลับความอรอยของอาหารรวมถึง ขอเสนอแนะในการดำเนินงานอีกดวย คณะผูจัดทำ

สารบัญ เรื่อง หนา คำนำ สารบัญ บทที่ ๑ แนวคิดและความเปนมา แนวคิดและความเปนมา ๑ วัตถุประสงคของการศึกษา ๑ ประโยชนของการศึกษา ๒ บทที่ ๒ เอกสารที่เกี่ยวของ ประเภทของอาหารไทย ๓ อาหารคาว ๕ ประโยชนอาหาร ๖ สวนประกอบของอาหาร ๖ สุขอนามัยในการประกอบอาหาร ๖ การประกอบอาหารเพื่อสงวนคุณคา ๖ การเลือกซื้ออาหารสด ๖ การเลือกซื้ออาหารแหง ๗ การเลือกใชอุปกรณใหเหมาะสมกับชนิดของอาหาร ๗ การคิดตนทุนกำไรและการกำหนดราคาขาย ๗ การจัดเตรียมวัสดุ อุปกรณและเครื่องมือ เครื่องใชในการปฏิบัติงาน ๗ อาหารหวาน ๘ ประวัติความเปนมาของขนมไทย ๘ การแบงประเภทของขนมไทย ๙ บทที่ ๓ วิธีดำเนินการศึกษา ขั้นตอนการดำเนินงาน ๑๒ รูปแบบการศึกษา ๑๒ วัสดุ / อุปกรณ ๑๒ ขั้นตอนการประกอบอาหาร ๑๖

สารบัญ (ตอ) เรื่อง หนา บทที่ ๔ ผลการศึกษา ๑๗ คุณคาทางอาหารและโภชนาการของผัดน้ำพริกสามสหาย ๑๗ คุณคาทางโภชนาการของบัวลอยแกวรวมมิตร ๑๙ ราคาทุนคาใชจายและราคาจำหนาย ๒๒ เคล็ดลับความอรอยของอาหาร ๒๒ บทที่ ๕ สรุป อภิปรายผล และขอเสนอแนะ สรุปผลการศึกษา ๒๔ อภิปรายผลการศึกษา ๒๔ ขอเสนอแนะ ๒๕ ภาคผนวก ๒๖

บทที่ ๑ แนวคิดและความเปนมา แนวคิดและความเปนมา การจัดการเรียนการสอนตามหลักสูตรการศึกษาขั้นพื้นฐานปพุทธศักราช ๒๕๖๐ มีการกำหนด หลักสูตรเปนกลุมสาระการเรียนรู ประกอบดวย คณิตศาสตร วิทยาศาสตร ภาษาไทย สังคมศึกษา ศาสนาและ วัฒนธรรม สุขศึกษาและพลศึกษา ภาษาตางประเทศ ศิลปะ และการงานอาชีพและเทคโนโลยี ซึ่งในแตละกลุม สาระมุงเนนใหมีการพัฒนาผูเรียนครอบคลุมทุกดาน กลุมสาระการเรียนรูการงานอาชีพและเทคโนโลยีเปนอีก กลุมสาระที่มีกระบวนการเรียนรูพื้นฐานในการประกอบอาชีพที่สามารถนำไปใชไดจริง โรงเรียนบานเพ็กเฟอย หวยเตยไดทำการจัดการเรียนรูและจัดประสบการณดานอาชีพใหแกนักเรียน โดยมีเปาหมายสำคัญ คือ นักเรียนชั้นประถมศึกษา ซึ่งจุดเนนในปการศึกษานี้คือการจัดการเรียนรูเรื่องอาหาร ที่ผูเรียนจะสามารถ นำไปใชไดจริงในอนาคต อาหารไทยเปนอาหารประจำชาติของประเทศไทยที่มีการสั่งสมและถายทอดกันมาอยางตอเนื่องทั้งแต อดีตจนถึงปจจุบันจนกลายเปนเอกลักษณของชาติ ซึ่งมีหลากหลายชนิดขึ้นอยูกับทองถิ่นและวิถีการดำเนิน ชีวิต อาหารไทยแบงไดหลายประเภท เชน อาหารประเภทของวางหรือของทางเลน อาหารประเภทยำ และพลา อาหารประเภทหลนและน้ำพริก อาหารประเภทตมและแกง และอาหารจานเดียว โรงเรียนบานเพ็กเฟอยหวยเตยจึงไดจัดทำโครงงานในกลุมสาระการเรียนรูการงานอาชีพและ เทคโนโลยี เขาแขงขันทำอาหารคาวหวานเพื่อสุขภาพ โดยไดตระหนักถึงความสำคัญของอาหารจานเดียวที่มี ความสำคัญตอการดำเนินชีวิตของคนไทยมากขึ้นและยังสามารถสรางรายได โดยการแขงขันทำอาหารคาว จานเดียว (ประเภทขาว) ที่โรงเรียนบานเพ็กเฟอยหวยเตยไดนำมารวมแขงขันในครั้งนี้ คือ “ผัดน้ำพริกสาม สหาย” ซึ่งมีสวนประกอบและวัตถุดิบที่มีประโยชนตอรางกาย นอกจากนี้ยังไดใชขาวฮางซึ่งเปนขาวที่มี ไฟเบอรสูงนำมาหุงเพื่อเพิ่มคุณคาอาหาร นอกจากนั้นยังไดนำ “บัวลอยแกวรวมมิตร” เปนอาหารหวาน เขารวมการแขงขันดวย ทั้งนี้เพื่อใหนักเรียนไดรับความรูดานโภชนาการและสามารถนำไปปฏิบัติเพื่อสราง รายได วัตถุประสงคของการศึกษา ๑. ผูศึกษาสามารถจัดเตรียมวัสดุและอุปกรณที่ใชในการทำอาหารจานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และอาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” ได ๒. ผูศึกษาสามารถบอกถึงวัตถุดิบและสามารถเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพเพื่อนำมาใชในการปรุงอาหาร จานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และอาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” ได

~ 2 ~ ๓. ผูศึกษาบอกคุณคาทางอาหารและโภชนาการของอาหารจานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และ อาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” ได ๔. ผูศึกษามีความรูความสามารถในการจัดและตกแตงจานอาหารจานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และอาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” ได ๕. ผูศึกษาสามารถคำนวณราคาตนทุนและกำไรของการทำอาหารจานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และอาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” และนำไปใชในชีวิตจริงได ประโยชนของการศึกษา ๑. ไดทราบถึงเครื่องปรุง ขั้นตอนการทำและเคล็ดลับความอรอยในหารประกอบอาหารจานเดียว (ประเภทขาว) และอาหารหวาน (ขนมไทย) ๒. ไดทราบถึงประโยชนและคุณคาทางโภชนาการของอาหารจานเดียว (ประเภทขาว) และอาหาร หวาน (ขนมไทย) ๓. ไดแนวทางในการจัดกิจกรรมการเรียนรูในการจัดการเรียนการสอนวิชาการงานอาชีพ ๔. นักเรียนสามารถนำไปใชในชีวิตประจำวันและมีเจตคติที่ดีตอการเรียนการสอนวิชาการงานอาชีพ

บทที่ ๒ เอกสารที่เกี่ยวของ ในการศึกษาการทำอาหารคาวจานเดียว (ประเภทขาว) และอาหารหวาน (ขนมไทย) ในครั้งนี้ ผูศึกษา ไดศึกษาขอมูลจากเอกสาร บทความที่เกี่ยวของเพื่อใชเปนแนวทางในการจัดทำโครงงาน ดังตอไปนี้ ประเภทของอาหารไทย ๑. อาหารวาง หมายถึง อาหารระหวางมื้อ เปนอาหารประเภทเบา ๆ มีปริมาณอาหารนอยกวา อาหารประจำมื้ออาจจะเปนอาหารน้ำหรืออาหารแหง มีทั้งคาวและหวาน หรือเปนอาหารชิ้นเล็กๆขนาดพอคำ หยิบรับประทานไดงาย จัดใหสวยงามนารับประทานเปนทั้งอาหารไทยและอาหารนานาชาติหรือรับประทาน ควบคูกับเครื่องดื่มรอน หรือน้ำผลไมอยางใดอยางหนึ่ง หมูสรง ไสกรอกปลาแนม ๒. อาหารประเภทผัด เปนวิธีปรุงที่ไดรับอิทธิพลมาจากจีนแมไมไดวิธีไทยดั้งเดิมแตไดเขามา แพรหลายในเมืองไทยนานกวารอยป และมีการดัดแปลงผสมผสานจนเขากับวัฒนธรรมไทยเปนอยางดี อาทิ เชน ผัดเผ็ด ผัดพริกขิง เปนตน ผัดผักรวมมิตร ผัดเผ็ดสะตอกุงสด

~ 4 ~ ๓. อาหารประเภทแกงและตม อาจจำแนกยอยไดตามจำนวนของเครื่องเทศที่ใช เชน แกงเลียง จัดวา เปนแกงที่มีเครื่องแกงนอยที่สุด แตเครื่องแกงนั้นเปนสวนประกอบหลักพื้นฐานของเครื่องแกงกลุมแกงสม แกงปา แกงเผ็ด จนถึงแกงที่ถือวามีสวนประกอบในเครื่องแกงมากที่สุด คือ แกงกะหรี่ แกงมัสมั่นเปนตน หรือ อาจจำแนกไดจากการใชหรือไมใชกะทิในการปรุงอาหาร หรือการจำแนกตามรสชาติของอาหาร เชน แกงเผ็ด แกงสม ตมจืด หรือแมแตการแบงตามสีของอาหารเชนแกงแดง แกงเขียวหวาน เปนตน แกงปาเนื้อนองลาย แกงจืดไขน้ำ ๔. อาหารประเภทยำและพลา สามารถจำแนกยอยไดตางกัน เชน การจำแนกตามวิธีการเตรียม อาหาร เชน ถาทำเนื้อสัตวใหสุกจะจัดเปนพวกยำ ถาดิบ ๆ สุก ๆ จะเรียกวาพลา โดยมีการใชเครื่องเทศที่ แตกตางกันบาง เพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว การจำแนกตามลักษณะของการปรุง เชน ยำใสกะทิ หรือ มะพราวคั่ว ไดแก ยำถั่วพู ยำทวาย ยำหัวปลี ยำสมโอ และยำไมใสกะทิ ไดแก ยำใหญ ยำวุนเสน ยำปลาดุกฟู นอกจากนี้ยังมีการจำแนกตาม รสชาติของอาหารยำ เชน ยำที่มีรสหวานนำ ยำที่มีรสเปรี้ยวเค็มนำ เปนตน ยำวุนเสนโบราณ ยำหอยแครง

~ 5 ~ ๕. อาหารประเภทเครื่องจิ้ม จำแนกออกเปนน้ำพริกและหลน นอกจากนี้ ยังมีการพิจารณาถึงการใช พืช ผัก มาเปนของแนม โดยน้ำพริกแตละชนิดจะมีการเตรียมผักที่ตางกัน มีทั้งผักดิบ และผักตม ผักตมลวก ราดกะทิ ผักผัดน้ำมัน และผักทอด ทั้งชุบแปงและชุบไขทอด เชน การรับประทานผักตมกะทิ ผักชุบไขทอดกับ น้ำพริกกะป เปนตน หลนเตาเจี้ยว ๖. อาหารประเภทเครื่องเคียง เปนอาหารที่ชวยเสริมใหอาหารในสำรับอรอยหรือเดนขึ้น ไดแก หอหมก ทอดมัน หมี่กรอบ ที่รับประทานรวมกับแกงมัสมั่น ปลาดุกยาง ปลาดุกฟู รับประทานรวมกับน้ำพริก เนื้อเค็มทอด รับประทานรวมกับแกงเผ็ด เปนตน ทอดมันปลากราย หอหมกปลา อาหารคาว อาหารคาวของไทยประกอบดวยรสทุกรส ทั้งเค็ม หวาน เปรี้ยว และมีรสเผ็ดอีกรสหนึ่ง ตามปกติ อาหารคาวที่รับประทานตามบานทั่ว ๆ ไป จะประกอบดวย แกง ผัด ยำ ทอด เผา หรือยาง เครื่องจิ้ม และ เครื่องเคียง เปนตน

~ 6 ~ ประโยชนอาหาร ๑. ใหสารอาหารครบตามความตองการของรางกายของแตละบุคคลซึ่งขึ้นอยูกับอายุ เพศ ลักษณะ การทำงานและสภาวะของรางกาย ๒. ประหยัดเวลา แรงงาน และคาใชจายในการประกอบอาหารแตละมื้อ โดยรูจักใชทรัพยากรอยาง คุมคา การใชอาหารทดแทนและการนำอาหารที่มีอยูในทองถิ่นมาดัดแปลงประกอบเปนอาหารบริโภค โดยให พอเหมาะกับการบริโภคของแตละบุคคลในครอบครัว ๓. สรางอุปนิสัยในการบริโภค เปนการสรางพื้นฐานการบริโภคที่งาย ประหยัดถูกหลักโภชนาการ โดยเฉพาะเด็กที่อยูในวันกอนเรียน ซึ่งเปนวัยที่เลือกกินอาหารตามชอบ ทำใหไดอาหารไมครบตามความ ตองการของรางกาย และเปนสาเหตุใหเด็กใหวัยนี้เปนโรคขาดสารอาหารเปนจำนวนมาก สวนประกอบของอาหาร ๑. ประกอบดวยอาหารหลักครบ ๕ หมู ๒. สงวนคุณคาทางโภชนาการ เพื่อใหเกิดประโยชนตอรางกายอยางแทจริง ๓. ลักษณะอาหารตองจัดใหเหมาะสมกับผูบริโภค ทั้งรสนิยม ชวงวัย และสุขภาพ สุขอนามัยในการประกอบอาหาร ๑. รางกายผูปรุงอาหารตองไมเปนโรคติดตอ หรือไมควรใหผูที่เปนโรคปรุงอาหาร ๒. เครื่องแตงกายของผูปรุงตองสะอาด เชน มีผาคลุมผม และสวมผากันเปอน ประกอบอาหารเพื่อสงวนคุณคา ๑. การประกอบอาหารเพื่อสงวนคุณคาทางอาหาร มีรูปแบบวิธีการตาง ๆ เชน การตม การนึ่ง การผัด การทอด ฯลฯ ๒. การประกอบอาหารประเภทผัก ใหลางใหสะอาด หั่นดวยมีดคม ผัดหรือตมใหสุกดวยไฟแรง ใสน้ำ แตนอย และปดฝาใหสนิท ๓. การประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว หุงตมใหสักระยะเวลาในการหุงตมขึ้นอยูกับการเลือกซื้อ เนื้อสวนใดขนาดของชิ้นเนื้อ วิธีตัด-หั่นเนื้อ แตการหุงตมนานจะทำใหเสียคุณคาทางอาหาร การเลือกซื้ออาหารสด ๑. เลือกซื้อตามฤดูกาล ๒. เลือกซื้ออาหารที่มีในทองถิ่น ๓. เลือกซื้ออาหารสดใหม ตามชนิดและประเภท

~ 7 ~ การเลือกซื้ออาหารแหง ๑. อานฉลากขางผลิตภัณฑกอน เพื่อดูสวนประกอบ ปริมาณน้ำหนัก วันเดือนปที่ผลิต ๒. สำหรับอาหารที่ไมมีบรรจุภัณฑ ใหดูลักษณะของอาหาร การเลือกใชอุปกรณใหเหมาะสมกับชนิดของอาหาร หลักการในการการเลือกซื้อเครื่องมือเครื่องใช ยึดหลักคุณภาพเครื่องมือเปนสำคัญ เพราะเครื่องมือที่ มีคุณภาพดีทนทาน ทำใหการทำงานมีประสิทธิภาพ ประหยัดเวลา แรงงาน และตนทุน การเลือกใช การเก็บ การบำรุงรักษาเครื่องมือเครื่องใช เตาแกส ดูแลสายแกส และปดวาวลที่ถังเสมอเมื่อเลิกใชงาน ทำความสะอาด บริเวณเตา และรอบ ๆ เตา ไมใหมีคราบไขมันเกาะ เครื่องบดไฟฟา ไมใชติดตอกันเปนเวลาอาจ ทำใหเครื่อง ไหม ทำความสะอาดกอนนำไปเก็บเสมอ การคิดตนทุนกำไรและการกำหนดราคาขาย ตนทุน หมายถึง คาใชจายตาง ๆ ที่ตองจายไปเพื่อใหไดสินคามา สินคาในที่นี้เพื่อนำมาเปน สวนประกอบในการผลิตอาหารที่จัดจำหนาย กำไรและขาดทุน เกิดจากตนทุน และการขาย ถาตนทุนนอย ขายไปเกินกวาตนทุน เรียกวา “กำไร” แตถาขายไปไดเงินนอยกวาตนทุน เรียกวา “ขาดทุน” การกำหนด ราคาจำหนาย กำหนดจากตนทุน บวก กำไร การจัดเตรียมวัสดุ อุปกรณและเครื่องมือ เครื่องใชในการปฏิบัติงาน ๑. อุปกรณการชั่ง-ตวง ไดแก ถวยตวง ชอนตวง ฯลฯ ๒. อุปกรณหุงตม ไดแก กระทะ หมอ ตะหลิว ทัพพี ฯลฯ ๓. อุปกรณที่ใชบรรจุอาหารและเสิรฟอาหาร ไดแก จาน ชาม ถวย ชอน แกวน้ำ ถาด ผาเช็ดมือ ผาเช็ดปาก ฯลฯ ๔. อุปกรณในการลาง เชน อางน้ำ น้ำยาลางจาน ฟองน้ำ ถาด ที่ตาก หรือ ผึ่งภาชนะ

~ 8 ~ อาหารหวาน อาหารหวานของไทยมีทั้งชนิดน้ำและแหง สวนมากปรุงดวยกะทิ น้ำตาล และแปงเปนหลัก เชน กลวยบวชชี ขนมเปยกปูน ขนมใสไส ขนมเหนียว เปนตน นอกจากนี้ยังมีขนมที่ไดรับการถายทอดจากชาว ยุโรปที่เขามาอาศัยอยูในประเทศไทยในอดีต เชน ขนมหมอแกง ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง เปนตน อินทนิล ขนมโค ประวัติความเปนมาของขนมไทย ในสมัยโบราณคนไทยจะทำขนมเฉพาะวาระสำคัญเทานั้น เปนตนวางานทำบุญ งานแตง เทศกาล สำคัญ หรือตอนรับแขกสำคัญ เพราะขนมบางชนิดจำเปนตองใชกำลังคนอาศัยเวลาในการทำพอสมควร สวนใหญเปน ขนบประเพณี เปนตนวา ขนมงาน เนื่องในงานแตงงาน ขนมพื้นบาน เชน ขนมครก ขนมถวย ฯลฯ สวนขนมในรั้วในวังจะมีหนาตาจุมจิ๋ม ประณีตวิจิตรบรรจงในการจัดวางรูปทรงขนมสวยงาม ขนมไทยดั้งเดิม มีสวนผสมคือ แปง น้ำตาล กะทิ เทานั้น สวนขนมที่ใชไขเปนสวนประกอบ เชน ทองหยิบ ทองหยอด เม็ดขนุน โดยมารี กีมาร เดอ ปนา (ทาวทองกีบมา) หญิงสาวชาวโปรตุเกส เปนผูคิดคน ขึ้นมา ขนมไทยที่นิยมทำกันทุก ๆ ภาคของประเทศไทย ในพิธีการตาง ๆ ก็คือขนมจากไข และเชื่อกันวาชื่อ และลักษณะของขนมนั้น ๆ เชน รับประทานฝอยทอง เพื่อหวังใหอยูดวยกันยืดยาว มีอายุยืน รับประทานขนม ชั้นก็ใหไดเลื่อนขั้นเงินเดือน รับประทานขนมถวยฟูก็ขอใหเจริญ รับประทานขนมทองเอก ก็ขอใหไดเปนเอก เปนตน ในสมัยรัชกาลที่ ๑ มีการพิมพตำราอาหารออกเผยแพร รวมถึงตำราขนมไทยดวย จึงนับไดวา วัฒนธรรมขนมไทยมีการบันทึกเปนลายลักษณอักษรครั้งแรก ตำราอาหารไทยเลมแรกคือแมครัวหัวปา ในสมัย ตอมาเมื่อการคาเจริญขึ้นในตลาดมีขนมนานาชนิดมาขาย และนับวาเปนยุคที่ขนมไทยเปนที่นิยม

~ 9 ~ การแบงประเภทของขนมไทย แบงตามวิธีการทำใหสุกไดดังนี้ ๑. ขนมที่ทำใหสุกดวยการกวน สวนมากใชกระทะทอง กวนตั้งแตเปนน้ำเหลวใสจนงวด แลวเทใส พิมพหรือถาดเมื่อเย็นจึงตัดเปนชิ้น เชน ตะโกขนมลืมกลืน ขนมเปยกปูน ขนมศิลาออน และผลไมกวนตาง ๆ รวมถึงขาวเหนียว แดงขาวเหนียวแกวและกะละแม ตะโก ขนมเปยกปูน ๒. ขนมที่ทำใหสุกดวยการนึ่ง ใชลังถึงบางชนิดเทสวนผสมใสถวยตะไลแลวนึ่ง บางชนิดใสถาดหรือ พิมพ บางชนิดหอดวยใบตองหรือใบมะพราว เชน ชอมวง ขนมชั้น ขาวตมผัด สาลี่ออน สังขยาขนมกลวย ขนมตาล ขนมใสไสขนมเทียน ขนมน้ำดอกไม ชอมวง ขนมชั้น

~ 10 ~ ๓. ขนมที่ทำใหสุกดวยการเชื่อม เปนการใสสวนผสมลงในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือดจนสุกไดแก ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง เม็ดขนุน กลวยเชื่อม จาวตาลเชื่อม ฝอยทอง กลวยเชื่อม ๔. ขนมที่ทำใหสุกดวยการทอด เปนการใสสวนผสมลงในกระทะที่มีน้ำมันรอน ๆ จนสุก เชน กลวยทอด ขาวเมาทอด ขนมกง ขนมคางคาว ขนมฝกบัว ขนมนางเล็ด ขนมฝกบัว ขนมคางคาว ๕. ขนมที่ทำใหสุกดวยการนึ่งหรืออบ ไดแก ขนมหมอแกง ขนมหนานวล ขนมกลีบลำดวน ขนมทองมวน สาลี่แข็ง นอกจากนี้ อาจรวม ขนมครก ขนมเบื้อง ขนมดอกลำเจียกที่ใชความรอนบนเตา ขนมหมอแกง ขนมครก

~ 11 ~ ๖. ขนมที่ทำใหสุกดวยการตม ขนมประเภทนี้จะใชหมอหรือกระทะตมน้ำใหเดือด ใสขนมลงไปจนสุก แลวตักขึ้น นำมาคลุกหรือโรยมะพราว ไดแก ขนมถั่วแปบ ขนมตม ขนมเหนียว ขนมเรไร นอกจากนี้ยังรวม ขนมถั่วแปบ ขนมเรไร ๗. ขนมประเภทน้ำ ที่นิยมนำมาตมกับกะทิ หรือใสแปงผสมเปนขนมเปยก และขนมที่กินกับน้ำเชื่อม และน้ำกะทิ เชน กลวยบวชชี มันแกงบวด สาคูเปยก ลอดชอง ซาหริ่ม กลวยบวชชี ลอดชอง

บทที่ ๓ วิธีดำเนินการศึกษา การศึกษาการทำอาหารจานเดียว (ประเภทขาว) และอาหารหวาน (ขนมไทย) ผูศึกษาไดดำเนินการ ตามขั้นตอน ดังนี้ ขั้นตอนการดำเนินงาน ๑. นักเรียนนำเสนอตัวอยางอาหารคาวจานเดียว (ประเภทขาว) และอาหารหวาน (ขนมไทย) ๒. คณะผูจัดทำรวมกันวานแผนการดำเนินงาน โดยศึกษาจากหัวขอตอไปนี้ ๒.๑ สวนผสม ๒.๒ คุณคาทางโภชนาการ ๒.๓ วิธีประกอบอาหาร ๒.๔ การคำนวนคาใชจายและกำไร ๒.๕ เคล็ดลับความอรอย ๓. ศึกษาเอกสารที่เกี่ยวของจากเอกสาร วารสาร อินเทอรเน็ตและภูมิปญญาในชุมชน ๔. เตรียมอุปกรณ ๕. ประกอบอาหารคาวจานเดียว (ประเภทขาว) และอาหารหวาน (ขนมไทย) ๖. บันทึกผลและสรุปผลที่ไดจากการปฏิบัติ รูปแบบการศึกษา การทดลองครั้งนี้ใชรูปแบบของการศึกษา รวบรวมขอมูล ฝกปฏิบัติจากการลงมือประกอบอาหารจริง ศึกษาขอมูลคุณคาทางอาหาร และคำนวณตนทุนและกำไร วัสดุ / อุปกรณ ๑. ผัดน้ำพริกสามสหาย ๑.๑ ขาวสวย (ขาวฮาง) ๑.๒ เนื้อหมู ๑.๓ กุงแกะเปลือก ๑.๔ ลูกชิ้นปลา ๑.๕ กะป ๑.๖ น้ำพริกเผา

~ 13 ~ ๑.๗ น้ำมันพืช ๑.๘ พริกสด ๑.๙ ถั่วลันเตา ๑.๑๐ หอมหัวใหญ ๑.๑๑ กระเทียมไทยแกะเปลือก ๑.๑๒ มะนาว ๑.๑๓ เครื่องปรุงรส ภาพสวนผสมและเครื่องปรุงในการประกอบอาหาร “ผัดน้ำพริกสามสหาย” ขาวสวย เนื้อหมู กุงแกะเปลือก ลูกชิ้นปลา กะป น้ำพริกเผา น้ำมันพืช พริกสด ถั่วลันเตา

~ 14 ~ หอมหัวใหญ กระเทียมไทย มะนาว เครื่องปรุงรส

~ 15 ~ ๒. บัวลอยแกวรวมมิตร ๒.๑ เผือก ๒.๒ ขาวโพด ๒.๓ มัน (มันเทศ) ๒.๔ ใบเตย ๒.๕ สาคู ๒.๖ น้ำตาลทราย ๒.๗ กะทิ ๒.๘ เกลือ ภาพสวนผสมและเครื่องปรุงในการประกอบอาหาร “บัวลอยแกวรวมมิตร” เผือก ขาวโพด มัน (มันเทศ) ใบเตย สาคู น้ำตาลทราย กะทิ เกลือ

~ 16 ~ ขั้นตอนการประกอบอาหาร ๑. ผัดน้ำพริกสามสหาย ๑.๑ โขลกพริก กระเทียม ใหละเอียด เติมกะป น้ำเปลา คนใหเขากัน ๑.๒ ตั้งน้ำมันในกระทะ นำน้ำพริกที่โขกจากขอ ๑.๑ ลงไปผัด ๑.๓ ผัดน้ำพริกใหหอม ใสหมู กุง และลูกชิ้นปลาผัดรวมกัน ตามดวยหอมหัวใหญและถั่วลันเตา ๑.๔ เติมน้ำพริกเผา และปรุงรสดวยเครื่องปรุงที่เตรียมไว กอนยกลงหยดน้ำมะนาวเล็กนอย ๑.๕ เสิรฟพรอมขาวสวย ๒. บัวลอยแกวรวมมิตร ๒.๑ คั้นน้ำกะทิใหไดหัวกะทิ ๑ ถวย และหางกะทิ พักไว ๒.๒ ละลายน้ำตาลและเกลือกับหางกะทิใหเขากัน นำใบเตยมาขยำใหมีกลิ่นหอมและกรองดวยผา ขาวบางหรือกระชอนตาถี่ใสหมอไว ยกขึ้นตั้งไฟแรงปานกลาง ๒.๓ นำเผือก มัน และขาวโพดลงไปตมตามลำดับ ๒.๔ ตมสาคูในน้ำสะอาดใหสุกและพักไว ๒.๕ ตักสาคูใสถวยพรอมกับเผือก มัน และขาวโพด ราดดวยน้ำกะทิพรอมเสิรฟ

บทที่ ๔ ผลการศึกษา ผลการศึกษาและประกอบอาหารจานเดียว (ประเภทขาว) และอาหารหวาน (ขนมไทย) สรุปไดดังนี้ ๑. ผูศึกษาสามารถจัดเตรียมวัสดุและอุปกรณที่ใชในการทำอาหารจานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และอาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” ไดอยางถูกตอง ๒. ผูศึกษาสามรถบอกถึงวัตถุดิบและสามารถเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพเพื่อนำมาใชในการปรุงอาหาร จานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และอาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” ได ๓. ผูศึกษาบอกคุณคาทางอาหารและโภชนาการของอาหารจานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และ อาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” ได ๔. ผูศึกษามีความรูความสามารถในการจัดและตกแตงจานอาหารจานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และอาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” ได ๕. ผูศึกษาสามารถคำนวณราคาตนทุนและกำไรของการทำอาหารจานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และอาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” และนำไปใชในชีวิตจริง คุณคาทางอาหารและโภชนาการของผัดน้ำพริกสามสหาย ๑. กุง กุง เปนอาหารทะเลที่นิยมรับประทานกันทั่วโลก สามารถนำมาประกอบอาหารไดหลายชนิด เชน กุง เผา ยำกุงเตน กุงแชน้ำปลา กุงชุบแปงทอด ตมยำกุง อุดมไปดวยคุณคาทางโภชนาการทั้งกรดไขมันโอเมกา ๓ และสารตานอนุมูลอิสระที่อาจสงเสริมสุขภาพในดานตาง ๆ เชน สุขภาพผิว สุขภาพสมอง สุขภาพหัวใจและ หลอดเลือด ๒. กะป ๒.๑ แคลเซียม บำรุงกระดูกและฟน ๒.๒ วิตามิน บี ๑๒ ชวยบำรุงประสาท ทำใหระบบประสาทแข็งแรงขึ้นชวยเพิ่มสมาธิ ความจำ และ การทรงตัวชวยบรรเทาอาการหงุดหงิด ลดความเครียดชวยเสริมสรางการเจริญเติบโตและเพิ่มพลังงานใหแก รางกาย ชวยทำใหเด็กเจริญอาหารทำใหรางกายสามารถใชไขมัน โปรตีน และคารโบไฮเดรตไดอยางเหมาะสม มีสวนชวยลดความเสี่ยงตอการเกิดโรคหัวใจ ชวยสรางเม็ดเลือดแดง ปองกันโรคโลหิตจางชวยปองกันการเกิด โรคมะเร็งจากการสูบบุหรี่ ๒.๓ โอเมกา ๓ ชวยลดความดันโลหิต ชวยลดไขมันคอเลสเตอรอล ชวยลดความเสี่ยงของการเกิด โรคหัวใจขาดเลือดฉับพลันและโรคอัมพาต ชวยเพิ่มความจำ ชวยในการมองเห็น ลดอาการภูมิแพ

~ 18 ~ ๓. ถั่วลันเตา ถั่วลันเตาเปนพืชที่คนนิยมนำมาปรุงอาหารหลากเมนู เพราะมีรสชาติอรอย ทั้งยังอุดมไปดวย สารอาหารมีประโยชนมากมาย หลายคนจึงเชื่อวาถั่วลันเตาอาจดีตอสุขภาพหลายดาน ตลอดจนการรักษาและ ปองกันการเจ็บปวยตาง ๆ ไดดวย โดยสารประกอบหลักในถั่วลันเตา ไดแก โปรตีน คารโบไฮเดรต เสนใย อาหาร วิตามินเอ วิตามินซี วิตามินเค โฟเลต แมงกานีส ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส และสารตานอนุมูลอิสระอื่น ๆ เปนตน ๔. พริก พริกมีสารตั้งตนของวิตามินเอชวยบำรุงสายตา ชวยใหทางเดินหายใจโลง ขับเสมหะ เพราะแคปไซซิน จะไปขยายชองจมูกใหใหญขึ้น ทำใหเสมหะที่ขนเหนียวเจือจางลง รางกายสามารถขับออกไดงายขึ้น ทำใหเรา อารมณดีมากขึ้นถากินพริกสำหรับผูปวยหอบหืด ชวยปองกันไมใหตับสรางคอเลสเตอรอลชนิดไมดี แตสงเสริม สรางคอเลสเตอรอลชนิดดีลดความเสี่ยงในการเปนโรคมะเร็งลดความดัน และลดการอุดตันของหลอดเลือด ชวยใหการไหลเวียนของเลือดดีขึ้นพริกชวยเพิ่มอุณหภูมิในรางกาย และชวยในการเผาผลาญ จึงมีประโยชนใน การควบคุมน้ำหนักบรรเทาอาการปวด เชน ลดอาการปวดฟน ๕. ผักเครื่องเคียง ผัก เปนอาหารที่อุดมไปดวยวิตามินและแรธาตุตางๆ ซึ่งจำเปนตอการทำงานของรางกาย และเปน แหลงของใยอาหารที่ชวยรางกายกำจัดสิ่งหมักหมมในลำไส ทำใหระบบขับถายเปนปกติ ลดอาการทองผูก ปองกันริดสีดวงทวาร และโรคมะเร็งลำไส รวมถึงมีสวนชวยในการควบคุมระดับน้ำตาล ๖. ขาวฮาง ขาวฮางเปนขาวสารแปรรูปที่ผลิตขึ้นตามกรรมวิธี ซึงเปนภูมิปญญาของชาวไทยอีสานมาตั้งแตเดิม โดยการนำเอาขาวเปลือกมาแชน้ำไว เพื่อกระตุนใหสารอาหารตางๆ จากเปลือกขาวซึมเขาไปในเมล็ดขาว แลว จึงนำมานึ่ง เพื่อจัดเก็บสารอาหารใหคงไว แลวนำขาวเปลือกไปตากใหแหง และนำไปสีโดยเครื่องสีขาวกะเทาะ เปลือก ทั้งนี้การนำขาวเปลือกมาแชน้ำ เพื่อกระตุนใหเกิดการงอกของขาว จะทำใหผลิตสารชนิดหนึ่งขึ้นมา คือ สาร GABA (กาบาร) ที่มีสวนในเรื่องความจำ และเปนสารอาหารที่มีประโยชนตอรางกาย จะมีสารอาหาร วิตามิน แรธาตุ ไฟเบอร และกลิ่นหอม จากเปลือกมาเคลือบที่เมล็ดขาวเพิ่มขึ้น จึงทำใหขาวฮางมีสารอาหาร มากกวาขาวกลองงอก มีคุณคาทางโภชนาการสูงกวาธัญพืชทั้งหลาย ชวยใหสุขภาพแข็งแรงและสมดุล เพิ่มภูมิ ตานทาน ชวยปองกันเชื้อโรคหรือโรคที่ไมไดเกิดจากเชื้อโรคไดดี เชน ความดัน เบาหวาน ไขมันสูง โรคหัวใจ โรคอวน ไขขออักเสบ โรคไต โรคเกี่ยวกับประสาทและสมอง ความจำเสื่อม การแกเกินวัย โรคมะเร็งชนิดตางๆ ซึ่งเกิดจากการรับประทานอาหารที่ไมถูกตอง หรือไดรับสารพิษตางๆ เชน ยาฆาแมลง ยาฆาหญา ปุยเคมี สาร เรงการเจริญเติบโต สารกันบูด สารสังเคราะหตางๆ และอากาศที่เปนพิษ เปนตน ๗. เนื้อหมู เนื้อหมูเปนแหลงโปรตีนที่สำคัญ และเปนแหลงของสารอาหารอื่นๆ เชนวิตามิน บี ๑ ชวยลดอาการ เหน็บชา วิตามินเอบำรุงสายตา และยังมีฟอสฟอรัส และไนอาซีนซึ่งมีประโยชนอยางมาก

~ 19 ~ ตารางที่ ๑ คุณคาทางโภชนาการของผัดน้ำพริกสามสหาย อาหาร (๑๐๐ กรัม) คาพลังงาน (กิโลแคลอรี่) โปรตีน (กรัม) ไขมัน (กรัม) คารโบไฮเดรต (กรัม) วิตามิน เกลือแร (กรัม) เนื้อหมู ๙๓ ๒๑.๕ ๐.๖ ๐.๘๒ - กุง ๔๒ ๒๔.๐ ๐.๙ - โอเมกา ๓ ถั่วลันเตา ๔๗ ๒.๘ ๐.๔ ๘.๓๕ วิตามินซี ๑๘.๘ มล.ก. วิตามินบี ๓๐.๔๑ มล.ก. วิตามินบี ๕๐.๕๕ มล.ก. แคลเซียม ๕๐ มล.ก. แม็กนีเซียม ๔๔ มล.ก. โปแตสเซียม ๒๔๐ มล.ก. มะเขือเทศสุก ๒๐ ๑.๒ ๐.๓ ๔.๒ แคลเซียม ๗ มล.ก. ฟอสฟอรัส ๓๐ มล.ก. มะนาว ๒๘ ๐.๗ ๐.๘ ๗.๖ วิตามินซี ๕๐ มล.ก. ฟอสฟอรัส ๑๙ มล.ก. พริกชี้ฟา ๕๓ ๑.๕ ๐.๕ ๑๐.๑ วิตามินเอ ๑๙๒ มล.ก. วิตามินซี ๑๖๘ มล.ก. ฟอสฟอรัส ๒๐ มล.ก. กระทียม ๑๔๙ ๖.๔ - ๓๓ โปแตสเซียม ๔๐๐ มล.ก. แคลเซียม ๑๕๐ มล.ก. กะป ๑๔๔ ๒๓.๘ ๒.๘ ๕.๙ แคลเซียม ๑,๕๖๕ มล.ก. ฟอสฟอรัส ๑,๒๓๓ มล.ก. เสนใย ๑.๖ กรัม พริกเผา ๙๕ ๒.๒ ๒.๖ ๑๐ - คุณคาทางโภชนาการของบัวลอยแกวรวมมิตร ๑. กะทิ ๑.๑ กะทิมีวิตามินหลายชนิด แรธาตุ และอิเล็กโทรไลท รวมทั้งโพแทสเซียม แคลเซียม และคลอไรด ไขมันอิ่มตัว ไขมันอิ่มตัวในน้ำมันมะพราวถูกสรางขึ้นจากกรดไขมันหวงโซสั้นและหวงโซกลางไดอยางรวดเร็ว กลายเปนพลังงานแทนการจัดเก็บเปนไขมัน ดังนั้นแมวาไขมันอิ่มตัวจะสูง แตมะพราวสามารถชวยในการลด น้ำหนักได

~ 20 ~ ๑.๒ กรดไขมันที่มีขนาดปานกลาง ซึ่งถูกยอยไดงาย และเคลื่อนยายไดสะดวก เมื่อบริโภคเขาไป จะ ผานลำคอไปยังกระเพาะเขาสูลำไส แลวไปถูกเผาผลาญใหเปนพลังงานในตับโดยไมไปสะสมเปนไขมัน เหมือนกับน้ำมันไมอิ่มตัวที่มีโมเลกุลขนาดใหญ ดังนั้นผูบริโภคกะทิจึงแข็งแรงเพราะไดพลังงานทันทีที่บริโภค เขาไป ๑.๓ กระตุนใหตอมธัยรอยดทำงานไดดีขึ้น กอใหเกิดความรอน จากผลของอุณ หภูมิ Thermogenesis ซึ่งชวยในการเผาผลาญอาหารที่บริโภคเขาไปพรอมกัน ใหเปลี่ยนเปนพลังงานแทนที่จะไป สะสมเปนไขมันในรางกาย นี่จึงเหตุผทลที่วา กะทิ ชวยในเรื่องการลดน้ำหนักได ๑.๔ กรดลอริค (Lauric Acid) ครึ่งของหวงโซกรดไขมันกลางในกะทิประกอบดวยกรดลอริค ซึ่งชวย ตานไวรัส ปองกันแบคทีเรีย ปองกันจุลินทรีย และตานเชื้อรา กะทิสามารถชวยกระตุนระบบภูมิคุมกันใน ชีวิตประจำวันไดเปนอยางดีทีเดียว ๒. น้ำตาล น้ำตาลเปนสารที่ใหความหวานและใหพลังงานแกรางกาย (โดยน้ำตาล ๑ กรัม จะใหพลังงาน ๔ แคลอรี) ทำใหรูสึกสดชื่อกระชุมกระชวย น้ำตาลเปนสิ่งที่จำเปนตอชีวิตมาก เนื่องจากการทำงานของอวัยวะ ภายในรางกายและเนื้อเยื่อตาง ๆ ของรางกายลวนแลวแตตองใชพลังงานจากน้ำตาล นอกจากนี้การหายใจ การขับปสสาวะ การไหลเวียน การยอยอาหารก็ลวนแลวแตตองการความรอนจากน้ำตาลแทบทั้งสิ้น หรือ แมแตตั้งแตการคลอดจากครรภมารดา ในการดำรงชีวิตเราจะขาดน้ำตาลไมไดแมอาหารที่จำเปนของทารกก็ยังเปนน้ำนมที่มีน้ำตาลผสมอยู สรุปก็คือ พลังงานในการเคลื่อนไหวของมนุษย ๗๐% มาจากน้ำตาล กลูโคส (glucose) เปนแหลงอาหารที่ จำเปนของเซลล เนื้อเยื่อ และอวัยวะภายในรางกาย ทำให ไกลโคเจน (glycogen) ในตับเพิ่มขึ้น ชวยทำให การเผผลาญ (Metabolism) ของเนื้อเยื่อดีขึ้น กลูโคสยังเปนสารที่ชวยกระตุนการทำงานของหัวใจไดเปนอยาง ดีกลูโคส (glucose) สามารถทำใหรางกายมีความตานทานตอโรคติดตอได ๓. เผือก เผือกมีประโยชนและสรรพคุณหลายอยาง จึงเปนอาหารที่บำรุง สุขภาพและใหพลังงานไปพรอมกัน โดยเฉพาะผูที่มีปญหาดานการยอยอาหาร นอกจากคารโบไฮเดรตแลว เผือกยังมีโปรตีน โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินบี ๑ วิตามินซี และที่สำคัญมีธาตุเหล็กและฟลูออไรดสูง จึงชวยทำใหฟนไมผุ กระดูก แข็งแรง จึงไมตองหวงเรื่องกระดูกพรุน รวมทั้งขอเขาเสื่อมโดยเฉพาะผูหญิงสูงวัยที่จำเปนตองไดรับแคลเซียม เสริมในปริมาณมาก นอกจากนี้ ยังชวยบำรุงไต บำรุงลำไสและ แกอาการทองเสียอีกดวย เหตุนี้ หากใครที่ดื่มนมไมได ดื่มนมแลวทองอืด หรือมีอาการแพนม เผือกอาจเปนอีกหนึ่งทางเลือกที่ จะทานทดแทนนม นอกจากอาหารชนิดอื่น ๆ และหากใครอยากทานเผือกเพื่อบำรุงรางกายใหแข็งแรงอาจตม เผือก ๑๐๐ กรัม กับขาว ๑๐๐ กรัม ตมจนเปนโจกและทานไดเลย โดยเฉพาะในผูปวยที่กำลังเปนไข จะชวย ทำให ฟนไขเร็วขึ้น

~ 21 ~ อยางไรก็ตาม เราจำเปนตองทานเผือกในปริมาณที่ พอเหมาะคือ ๑/๒ -๑ ถวยตวง/วัน เพราะหาก ทานมากจนเกินไปจะทำใหมามทำงานไมคอยดี และยังทำใหเลือดลมไหลเวียนไมคอยดีอีกดวย นอกจากนี้ ยัง ควรหลีกเลี่ยงเผือกดิบเพราะมีกรดออกซาลิกสูง ซึ่งอาจสงผลใหเกิดโรคนิ่วในไตและโรคเกาทไดในที่สุด เผือกยังสามารถชวยผูที่เปนโรคเรื้อนกวางได โดยใช ตนกระเทียมประมาณ ๑๐๐ กรัม โขลกกับเผือก สด ๑๐๐ กรัม โขลกใหละเอียดเปนเนื้อเดียวกัน แลวทาบริเวณที่เปนเรื้อนกวางก็จะทำใหอาการดีขึ้น สวนใคร ที่ปวดเมื่อย เผือกก็อาจชวยไดเชนกัน เพราะเผือกชวยรักษาอาการปวดเมื่อยเสนเอ็น กระดูก และทาแกแมลง กัดตอย โดยการโขลกเผือกสดใหละเอียด แลวผสมกับน้ำมันงา จากนั้นคลุกใหเขากัน ใชทาบริเวณที่ปวดเมื่อย และแมลงกัดตอย ๔. ขาวโพด ขาวโพดเปนธัญพืชเต็มเมล็ด ซึ่งชนิดที่คนสวนใหญนิยมนำมารับประทาน คือ ขาวโพดหวาน ขาวโพด คั่ว และขาวโพดขาวเหนียวหรือขาวสาลี โดยนำมาตมสุกรับประทาน ใชประกอบอาหารหรือทำขนมหวาน แต นอกจากรสชาติหวานอรอยแลว ขาวโพดยังประกอบไปดวยสารอาหารที่จำเปนตอรางกาย ดังนี้ คารโบไฮเดรต ขาวโพดมีคารโบไฮเดรตเปนองคประกอบหลักเชนเดียวกับธัญพืชชนิดอื่น ๆ โดย ขาวโพดตม ๑ ฝก ที่หนักประมาณ ๑๐๐ กรัม จะมีแปง ๒๑ กรัม และน้ำตาล ๔.๕ กรัม ซึ่งขาวโพดเพียงครึ่ง ฝกใหคารโบไฮเดรตเทียบเทากับขาวสวย ๑ ทัพพี แพทยจึงไมแนะนำใหรับประทานขาวโพดและขาวสวยในมื้อ เดียวกัน เพื่อไมใหรางกายไดรับพลังงานมากเกินความจำเปน เสนใยอาหาร ขาวโพดมีเสนใยอาหารสูง โดยขาวโพดหวานที่ตมแลว ๑ ฝก จะมีเสนใยอาหาร ประมาณ ๒.๔ กรัม สวนขาวโพดคั่ว ๑ ถุง ที่หนักประมาณ ๑๑๒ กรัม จะมีเสนใยอาหารประมาน ๑๖ กรัม ซึ่ง คิดเปน ๔๒ เปอรเซ็นตของปริมาณที่รางกายผูชายตองการ/วัน และ ๖๔ เปอรเซ็นตของปริมาณที่รางกาย ผูหญิงตองการ/วัน วิตามินและแรธาตุ ขาวโพดแตละชนิดประกอบดวยวิตามินและแรธาตุแตกตางกันไป โดยขาวโพด หวานอุดมไปดวยวิตามินบี ซึ่งมีคุณสมบัติชวยใหรางกายนำสารอาหารประเภทไขมัน คารโบไฮเดรต และ โปรตีนไปใชอยางมีประสิทธิภาพ และยังมีวิตามินเอที่ชวยบำรุงสายตาและเพิ่มประสิทธิภาพในการมองเห็น สวนขาวโพดคั่วนั้นเปนแหลงอาหารสำคัญของแรธาตุหลายชนิด เชน ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม แมงกานีส สังกะสี และทองแดง แตขาวโพดคั่วที่จำหนายตามทองตลาดมักมีน้ำมัน เนย เกลือ หรือน้ำตาลเปนสวนผสม หากรับประทานมากเกินไปก็อาจกอใหเกิดปญหาสุขภาพตามมาได ๕. มันเทศ มันเทศเปนแหลงคารโบไฮเดรตชั้นเยี่ยมที่ใหพลังงานสูง โดยมันเทศ ๑ ขีด จะใหพลังงานถึง ๙๐ แคลอรี และไมกอใหเกิดพิษตอรางกายเหมือนอาหารที่แปรรูปจากแปงหรือน้ำตาลแบบอื่น ๆ มัน เทศมีวิตามินบี ๒ และโฟเลตสูงรองลงมาจากผักใบเขียว วิตามินซีบำรุงเนื้อเยื่อในรางกายและชวยให รางกายดูดซึมแคโรทีนอยดไดดีขึ้น มันเทศมีเสนใยอาหารสูง จึงกินเพื่อควบคุมน้ำหนักไดดี ชวยบรรเทา อาการทองผูก ลดอัตราเสี่ยงของโรคมะเร็งลำไสใหญมีเบตาแคโรทีนในมันเทศไมเพียงเปนประโยชนตอ สุขภาพดวงตาและผิวพรรณ แตยังทำงานรวมกับสารแคโรทีนอยดอีกหลายชนิด สามารถลดความเสี่ยง

~ 22 ~ ของโรคขออักเสบได นอกจากนั้น อีกกวาครึ่งของเสนใยในมันเทศคือ เพกติน เสนใยที่ละลายน้ำได ซึ่ง มีคุณสมบัติชวยควบคุมคอเลสเตอรอลในกระแสเลือด มันเทศจึงเปนอาหารที่ดีตอสุขภาพหัวใจอีกชนิด หนึ่ง ราคาทุนคาใชจายและราคาจำหนาย ตารางที่ ๒ ตนทุนในการทำผัดน้ำพริกสามสหาย ตออาหาร ๑ จาน วัตถุดิบ ราคา (บาท) ขาวสวย ๑๐ หมูชิ้น ๑๐ กุง ๑๐ ถั่วลันเตา/กระเทียม/พริก/หอมหัวใหญ/มะนาว/ ๕ กะป/พริกเผา/เครื่องปรุงรส ๓ อื่นๆ ๒ รวม ๔๐ ราคาขายตอหนวย ๕๕ บาท กำไรตอหนวย ๑๕ บาท ตารางที่ ๓ ตนทุนในการทำบัวลอยแกวรวมมิตร วัตถุดิบ ราคา (บาท) กะทิ ๑๐ น้ำตาล ๕ เผือก ขาวโพด มันเทศ ๑๐ รวม ๒๕ ราคาขายตอหนวย ๓๐ บาท กำไรตอหนวย ๕ บาท

~ 23 ~ เคล็ดลับความอรอยของอาหาร ๑. เคล็ดลับในการทำผัดน้ำพริกสามสหาย ๑.๑ เลือกใชหมูติดมันเพราะจะไดเนื้อที่นุมและอรอยกวาหมูเนื้อแดงลวน เวลาผัดอยาผัด นานเพราะจะทำใหเนื้อหมูแข็ง หมึกและกุงควรเลือกใชที่สดสะอาด การผัดใหใชไปแรงและผัดใหเร็ว ใชเวลา นอย ๑.๒ กะปควรเปนกะปอยางดีเพราะจะใหกลิ่นที่หอม กลมกลอมนารับประทาน ๑.๓ ไมบีบน้ำมะนาวลงบนเตารอน ๆ เพราะความรอนจะทำลายรสชาติและกลิ่นหอมของ มะนาว ควรยกลงจากเตาแลวจึงเติมมะนางลงไป ๒. เคล็ดลับในการทำบัวลอยแกวรวมมิตร ๒.๑ ใชกะทิสดที่คั่นดวยมะพราวแก เพื่อใหไดน้ำกะทิที่สด หอม มัน ๒.๒ เพิ่มกลิ่นหอมดวยการคั้นใบเตยลงในหางกะทิ

บทที่ ๕ สรุป อภิปรายผล และขอเสนอแนะ สรุปผลการศึกษา ๑. ผูศึกษาสามารถจัดเตรียมวัสดุและอุปกรณที่ใชในการทำอาหารจานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และอาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” ได ๒. ผูศึกษาสามรถบอกถึงวัตถุดิบและสามารถเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพเพื่อนำมาใชในการปรุงอาหาร จานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และอาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” ได ๓. ผูศึกษาบอกคุณคาทางอาหารและโภชนาการของอาหารจานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และ อาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” ได ๔. ผูศึกษามีความรูความสามารถในการจัดและตกแตงจานอาหารจานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และอาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” ได ๕. ผูศึกษาสามารถคำนวณราคาตนทุนและกำไรของการทำอาหารจานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และอาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” และนำไปใชในชีวิตจริงได อภิปรายผลการศึกษา กลุมสาระการเรียนรูการงานพื้นฐานอาชีพและเทคโนโลยี เปนอีกกลุมสาระที่เปนกระบวนการของการ เรียนรูเพื่อเปนพื้นฐานในการประกอบอาชีพเมื่อสำเร็จการศึกษา โดยมีจุดเนนพิเศษในระดับประถมศึกษา ระดับชั้น ประถมศึกษาปที่ ๔-๖ ซึ่งผลสัมฤทธิ์และคุณภาพของผูเรียนคือการจัดการเรียนรูเรื่องอาหารโดย กิจกรรมตาง ๆ ประกอบดวย การแปรรูปอาหาร การแกะสลักผักและผลไม การทำน้ำพริกเครื่องเคียง และ การทำอาหารจานเดียว อาหารหวาน ซึ่งในปการศึกษา ๒๕๖๕ นายเสมือน อุดมรักษผูอำนวยโรงเรียน บานเพ็กเฟอยหวยเตยกลาววา ในปนี้การเรียนการสอนในกลุมสาระการเรียนรูการงานอาชีพและเทคโนโลยีจะ ประสบความสำเร็จไมไดหากไมไดรับความรวมมือจากครูผูสอน จึงมอบหมายใหครูผูสอนไดนำทรัพยากรใน ทองถิ่นมาใชใหเกิดประโยชน คือ ขาวฮาง ซึ่งเปนขาวที่มีประโยชนและมีคุณคาทางโภชนาการสูง มาใชหุงแทน ขาวจาวธรรมดา และการทำอาหารจานเดียวและอาหารหวาน ซึ่งเปนเมนุที่ทำขึ้นโดยคำนึงถึงคุณประโยชน วัตถุดิบบางสวนไดจากชุมชนในทองถิ่น การจัดกิจกรรมการทำอาหารจานเดียว (ประเภทขาว) และอาหาร หวาน (ขนมไทย) ของโรงเรียนบานเพ็กเฟอยหวยเตย ไดบูรณาการกับกลุมสาระการเรียนรูคณิตศาสตร นั่นคือ การคิดตนทุนและกำไรเพื่อการคาขาย อันเปนจุดเนนสำคัญเพื่อเปนบานความรูนำไปสูการประกอบอาชีพ ซึ่งทำใหการจัดการเรียนการสอนมีประสิทธิภาพและประสิทธิผล

~ 25 ~ ขอเสนอแนะ ๑. นักเรียนหรือผูที่มีความสนใจในการประกอบอาหารจานเดียวสามารถศึกษาและนำความรูที่ไดไป ประยุกตใชกับการประกอบอาหารประเภทอื่น ๆ ๒. นักเรียนหรือผูที่มีความสนใจสามารถศึกษาและฝกปฏิบัติเพื่อใหเกิดความชำนาญ สามารถนำไป พัฒนาตอยอดในการประกอบเปนอาชีพได