อาหารส่วนใหญ่ของคนภาคใต้ มักเกี่ยวข้องกับปลา และสิ่งอื่น ๆ จากท้องทะเล อาหารทะเลหรือปลาโดยธรรมชาติจะมีกลิ่นคาวจัด อาหารภาคใต้จึงไม่พ้นเครื่องเทศ โดยเฉพาะขมิ้นดูจะเป็นสิ่งที่แทบจะขาดไม่ได้เลย เพราะช่วยในการดับกลิ่นคาวได้ดีนัก ฉะนั้นจะเห็นได้ว่าอาหารปักษ์ใต้จะมีสีออกเหลือง ๆ แทบทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นแกงไตปลา แกงส้ม แกงพริก ปลาทอด ไก่ทอด ก็มีขมิ้นกันทั้งสิ้น และมองในอีกด้านหนึ่งคงเป็นวัฒนธรรมการกินที่ผสมผสานกลมกลืนกันระหว่างชาวไทยพุทธและชาวไทยมุสลิมในภาคใต้นั่นเอง เพราะชีวิตของคนภาคใต้ เกี่ยวข้องกับทะเล เมื่อออกทะเลหาอาหารมาได้มากเกิดรับประทานให้หมดในหนึ่งมื้อได้ คนภาคใต้จึงนำอาหารที่ได้จากทะเลมาทำการถนอมอาหาร เช่น กุ้งส้ม ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้กุ้งแตะซึ่งจะมีสีเขียวชนิดนี้เมื่อนำมาทำเป็นกุ้งส้ม สีจะออกแดง ๆและมีรสเปรี้ยว การทำกุ้งส้มนั้น นำกุ้งมาหมักกับเกลือ น้ำตาลทราย หมักทิ้งไว้ประมาณ 7 วันจนมีรสเปรี้ยว จึงนำมาทำอาหารรับประทานได้ ภาคเหนือ เป็นดินแดนที่มีความเจริญรุ่งเรืองมาตั้งแต่ครั้งในอดีตเป็นดิดแดนแห่งประวัติศาสตร์ ศิลปะวัฒนธรรม ขนบธรรมเนียมประเพณี ที่แตกต่างไปจากภาคอื่น และคนเหนือมีเชื้อสายไทยใหญ หน้าตา ผิวพรรณ จึงต่างไปจากภาคอื่น ๆ ประกอบความอ่อนหวาน ซื่อ บริสุทธิ์ ทำให้คนเหนือมีเอกลักษณ์ที่เด่นชัด การรับประทานอาหารของคนภาค เหนือนั้น จะใช้โก๊ะข้าว หรือที่เรียกว่าขันโตก แทนโต๊ะอาหารโดยสมาชิกในบ้านจะนั่งล้อมวงกัน ลักษณะนิสัยที่ค่อนข้างเยือกเย็น สุขุมและสุภาพเรียบร้อย นับเป็นสิ่งที่สะท้อนออกมาให้เห็นถึง อาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของคนภาคเหนือไม่ว่าจะเป็นข้างเหนียวซึ่งเป็นอาหารหลัก น้ำพริกอ่อง ซึ่งดูจะไม่เผ็ดมากนัก ตลอดจนกรรมวิธีถนอมอาหารอันแยบยล ที่ออกมาในรูปแบบของ แหนม หมูยอ แคบหมู และที่เป็นพิเศษจริงๆคือ อาหารจำพวกของสด เช่น ลาบสดที่ดูเหมือนจะเป็น มรดกทางวัฒนธรรมทางอาหารของต้นตระกูลไทยที่แท้จริง รวมถึงอาหารที่ได้รับอิทธิพลจาก ชาติต่างๆ ที่อยู่ใกล้เคียง อาทิ แกงฮังเลที่ได้รับอิทธิพลจากพม่า ข้าวซอยที่ได้รับอิทธิพลจาก จีนฮ่อ นอกจากนั้นแนวทางการรับประทานอาหารพื้นเมืองทางภาคเหนือยังออกมาในรูปแบบ ของขันโตก ซึ่งประกกอบด้วยอาหารหลายๆอย่างในหนึ่งสำรับ เช่น น้ำพริกอ่อง แคบหมู แกง ฮังเล ลาบ ข้าวเหนียว ไก่ชิ้นทอด โดยเฉพาะมีการประยุกต์อาหารขันโตก คนไทยที่อยู่ทางภาคเหนือนิยมรับประทานอาหารรสกลางๆ มีรสเค็มนำเล็กน้อย รสเปรี้ยวและหวานมีน้อยมาก หรือแทบไม่นิยมเลย เนื้อสัตว์ที่นิยมรับประทาน ได้แก่ เนื้อหมู เพราะหาได้ง่าย ราคาไม่แพง และมีขายทั่วไปในท้องตลาด เนื้อสัตว์อื่นที่นิยมรองลงมา คือ เนื้อวัว ไก่ เป็ด นก ฯลฯ สำหรับอาหารทะเลนิยมน้อยเพราะราคาแพง เนื่องจากอยู่ห่างไกลทะเล อาหารที่ชาวพื้นเมืองชอบรับประทานเล่นเป็นพวกแมลงที่รู้จักแพร่หลายคือ “แมงมัน” ซึ่งเป็นมดชนิดหนึ่งที่อยู่ในดิน แต่มีปีกบินได้ ปกติแมงมันจะอาศัยอยู่ในรู หลังจากฝนตกใหญ่ครั้งแรกประมาณ ๒-๓ วัน แมงมันจะออกจากรู ชาวบ้านจะไปจับมาคั่ว โดยใส่น้ำมันน้อยๆ คั่วให้กรอบ แล้วใส่เกลือเล็กน้อยก็ใช้เป็นอาหารได้ แมงมันจะมีให้จับมาคั่วเป็นอาหารได้เพียงปีละครั้ง ปัจจุบันราคาแพงมาก แมลงอีกชนิดหนึ่งเรียกว่า “จี้กุ่ง” มีลักษณะเหมือนจิ้งหรีด ผิวหรือหนัง สีน้ำตาลแดง ใช้ทอดหรือชุบไข่ทอดเป็นอาหารได้ ทางภาคเหนือมีผักเฉพาะที่นำมาปรุงอาหารต่างจากภาคอื่นๆ เช่น “ผำ” หรือไข่แหน หรือที่คนภาคกลางเรียกว่า “ไข่น้ำ” มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ เท่าไข่ปลา ลอยอยู่ในน้ำคล้ายจอกแหน วิธีนำมาปรุงอาหารคือ เอามาต้มให้สุก ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอม กระเทียม และกะปิ แล้วรับประทานกับข้าวเจ้า หรือข้าวเหนียว อาจใส่หมูหรือกุ้งสับละเอียดผสมลงไปด้วยก็ได้ นอกจากนี้ก็มี “เตา” ซึ่งเป็นพืชน้ำอีก ชนิดหนึ่งที่คนภาคกลางเรียกว่า “ตะไคร้น้ำ” ใช้เตาสดๆ หั่นฝอย แล้วใส่เครื่องปรุงต่างๆ เป็นยำ และยังมีผักแพะ คำว่า แพะ ตามความหมายของคนภาคเหนือหมายถึง “ป่าโปร่ง” ฉะนั้นผักแพะจึงหมายถึง ผักชนิดหนึ่งที่ขึ้นในป่าโปร่งนั่นเอง วิธีนำมาปรุงอาหาร คือ ใช้ยอดผักแพะสดๆ จิ้มน้ำพริกหรือจะนำมา กิจกรรมการแขงขันอาหารคาวหวานเพื่อสุขภาพ ระดับชั้นประถมศึกษาปที่ ๔-๖ จัดทำโดย เด็กชายวัชรชัย ละมังทอง เด็กหญิงกฤติมา วงษหาจักร เด็กหญิงภคพร ไชยชนะ โรงเรียนบานเพ็กเฟอยหวยเตย สำนักงานเขตพื้นที่การศึกษาประถมศึกษาหนองบัวลำภู เขต ๑ สำนักงานคณะกรรมการการศึกษาขั้นพื้นฐาน กระทรวงศึกษาธิการ คำนำ รายงานฉบับสมบูรณกิจกรรมการแขงขันอาหารคาวหวานเพื่อสุขภาพ ระดับชั้นประถมศึกษาปที่ ๔-๖ ไดรับการสนับสนุนจากคณะครูและผูบริหารโรงเรียนบานเพ็กเฟอยหวยเตย โดยมีวัตถุประสงคเพื่อใหผูศึกษา สามารถจัดเตรียมวัสดุและอุปกรณที่ใชบอกถึงวัตถุดิบและเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ บอกคุณคาทางอาหาร และโภชนาการของอาหาร มีความรูความสามารถในการจัดและตกแตงจานอาหาร และสามารถคำนวณราคา ตนทุนและกำไรของการทำอาหารได รายงานฉบับนี้ประกอบไปดวย แนวคิดและความเปนมา วัตถุประสงคของการศึกษา ประโยชนของ การศึกษา ประเภทของอาหารไทย อาหารคาว ประโยชนอาหาร สวนประกอบของอาหาร สุขอนามัยในการ ประกอบอาหาร อาหารหวาน ประวัติความเปนมาของขนมไทย การแบงประเภทของขนมไทย คุณคาทาง อาหารและโภชนาการ ราคาทุนคาใชจายและราคาจำหนาย เคล็ดลับความอรอยของอาหารรวมถึง ขอเสนอแนะในการดำเนินงานอีกดวย คณะผูจัดทำ สารบัญ เรื่อง หนา คำนำ สารบัญ บทที่ ๑ แนวคิดและความเปนมา แนวคิดและความเปนมา ๑ วัตถุประสงคของการศึกษา ๑ ประโยชนของการศึกษา ๒ บทที่ ๒ เอกสารที่เกี่ยวของ ประเภทของอาหารไทย ๓ อาหารคาว ๕ ประโยชนอาหาร ๖ สวนประกอบของอาหาร ๖ สุขอนามัยในการประกอบอาหาร ๖ การประกอบอาหารเพื่อสงวนคุณคา ๖ การเลือกซื้ออาหารสด ๖ การเลือกซื้ออาหารแหง ๗ การเลือกใชอุปกรณใหเหมาะสมกับชนิดของอาหาร ๗ การคิดตนทุนกำไรและการกำหนดราคาขาย ๗ การจัดเตรียมวัสดุ อุปกรณและเครื่องมือ เครื่องใชในการปฏิบัติงาน ๗ อาหารหวาน ๘ ประวัติความเปนมาของขนมไทย ๘ การแบงประเภทของขนมไทย ๙ บทที่ ๓ วิธีดำเนินการศึกษา ขั้นตอนการดำเนินงาน ๑๒ รูปแบบการศึกษา ๑๒ วัสดุ / อุปกรณ ๑๒ ขั้นตอนการประกอบอาหาร ๑๖ สารบัญ (ตอ) เรื่อง หนา บทที่ ๔ ผลการศึกษา ๑๗ คุณคาทางอาหารและโภชนาการของผัดน้ำพริกสามสหาย ๑๗ คุณคาทางโภชนาการของบัวลอยแกวรวมมิตร ๑๙ ราคาทุนคาใชจายและราคาจำหนาย ๒๒ เคล็ดลับความอรอยของอาหาร ๒๒ บทที่ ๕ สรุป อภิปรายผล และขอเสนอแนะ สรุปผลการศึกษา ๒๔ อภิปรายผลการศึกษา ๒๔ ขอเสนอแนะ ๒๕ ภาคผนวก ๒๖ บทที่ ๑ แนวคิดและความเปนมา แนวคิดและความเปนมา การจัดการเรียนการสอนตามหลักสูตรการศึกษาขั้นพื้นฐานปพุทธศักราช ๒๕๖๐ มีการกำหนด หลักสูตรเปนกลุมสาระการเรียนรู ประกอบดวย คณิตศาสตร วิทยาศาสตร ภาษาไทย สังคมศึกษา ศาสนาและ วัฒนธรรม สุขศึกษาและพลศึกษา ภาษาตางประเทศ ศิลปะ และการงานอาชีพและเทคโนโลยี ซึ่งในแตละกลุม สาระมุงเนนใหมีการพัฒนาผูเรียนครอบคลุมทุกดาน กลุมสาระการเรียนรูการงานอาชีพและเทคโนโลยีเปนอีก กลุมสาระที่มีกระบวนการเรียนรูพื้นฐานในการประกอบอาชีพที่สามารถนำไปใชไดจริง โรงเรียนบานเพ็กเฟอย หวยเตยไดทำการจัดการเรียนรูและจัดประสบการณดานอาชีพใหแกนักเรียน โดยมีเปาหมายสำคัญ คือ นักเรียนชั้นประถมศึกษา ซึ่งจุดเนนในปการศึกษานี้คือการจัดการเรียนรูเรื่องอาหาร ที่ผูเรียนจะสามารถ นำไปใชไดจริงในอนาคต อาหารไทยเปนอาหารประจำชาติของประเทศไทยที่มีการสั่งสมและถายทอดกันมาอยางตอเนื่องทั้งแต อดีตจนถึงปจจุบันจนกลายเปนเอกลักษณของชาติ ซึ่งมีหลากหลายชนิดขึ้นอยูกับทองถิ่นและวิถีการดำเนิน ชีวิต อาหารไทยแบงไดหลายประเภท เชน อาหารประเภทของวางหรือของทางเลน อาหารประเภทยำ และพลา อาหารประเภทหลนและน้ำพริก อาหารประเภทตมและแกง และอาหารจานเดียว โรงเรียนบานเพ็กเฟอยหวยเตยจึงไดจัดทำโครงงานในกลุมสาระการเรียนรูการงานอาชีพและ เทคโนโลยี เขาแขงขันทำอาหารคาวหวานเพื่อสุขภาพ โดยไดตระหนักถึงความสำคัญของอาหารจานเดียวที่มี ความสำคัญตอการดำเนินชีวิตของคนไทยมากขึ้นและยังสามารถสรางรายได โดยการแขงขันทำอาหารคาว จานเดียว (ประเภทขาว) ที่โรงเรียนบานเพ็กเฟอยหวยเตยไดนำมารวมแขงขันในครั้งนี้ คือ “ผัดน้ำพริกสาม สหาย” ซึ่งมีสวนประกอบและวัตถุดิบที่มีประโยชนตอรางกาย นอกจากนี้ยังไดใชขาวฮางซึ่งเปนขาวที่มี ไฟเบอรสูงนำมาหุงเพื่อเพิ่มคุณคาอาหาร นอกจากนั้นยังไดนำ “บัวลอยแกวรวมมิตร” เปนอาหารหวาน เขารวมการแขงขันดวย ทั้งนี้เพื่อใหนักเรียนไดรับความรูดานโภชนาการและสามารถนำไปปฏิบัติเพื่อสราง รายได วัตถุประสงคของการศึกษา ๑. ผูศึกษาสามารถจัดเตรียมวัสดุและอุปกรณที่ใชในการทำอาหารจานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และอาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” ได ๒. ผูศึกษาสามารถบอกถึงวัตถุดิบและสามารถเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพเพื่อนำมาใชในการปรุงอาหาร จานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และอาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” ได ~ 2 ~ ๓. ผูศึกษาบอกคุณคาทางอาหารและโภชนาการของอาหารจานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และ อาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” ได ๔. ผูศึกษามีความรูความสามารถในการจัดและตกแตงจานอาหารจานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และอาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” ได ๕. ผูศึกษาสามารถคำนวณราคาตนทุนและกำไรของการทำอาหารจานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และอาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” และนำไปใชในชีวิตจริงได ประโยชนของการศึกษา ๑. ไดทราบถึงเครื่องปรุง ขั้นตอนการทำและเคล็ดลับความอรอยในหารประกอบอาหารจานเดียว (ประเภทขาว) และอาหารหวาน (ขนมไทย) ๒. ไดทราบถึงประโยชนและคุณคาทางโภชนาการของอาหารจานเดียว (ประเภทขาว) และอาหาร หวาน (ขนมไทย) ๓. ไดแนวทางในการจัดกิจกรรมการเรียนรูในการจัดการเรียนการสอนวิชาการงานอาชีพ ๔. นักเรียนสามารถนำไปใชในชีวิตประจำวันและมีเจตคติที่ดีตอการเรียนการสอนวิชาการงานอาชีพ บทที่ ๒ เอกสารที่เกี่ยวของ ในการศึกษาการทำอาหารคาวจานเดียว (ประเภทขาว) และอาหารหวาน (ขนมไทย) ในครั้งนี้ ผูศึกษา ไดศึกษาขอมูลจากเอกสาร บทความที่เกี่ยวของเพื่อใชเปนแนวทางในการจัดทำโครงงาน ดังตอไปนี้ ประเภทของอาหารไทย ๑. อาหารวาง หมายถึง อาหารระหวางมื้อ เปนอาหารประเภทเบา ๆ มีปริมาณอาหารนอยกวา อาหารประจำมื้ออาจจะเปนอาหารน้ำหรืออาหารแหง มีทั้งคาวและหวาน หรือเปนอาหารชิ้นเล็กๆขนาดพอคำ หยิบรับประทานไดงาย จัดใหสวยงามนารับประทานเปนทั้งอาหารไทยและอาหารนานาชาติหรือรับประทาน ควบคูกับเครื่องดื่มรอน หรือน้ำผลไมอยางใดอยางหนึ่ง หมูสรง ไสกรอกปลาแนม ๒. อาหารประเภทผัด เปนวิธีปรุงที่ไดรับอิทธิพลมาจากจีนแมไมไดวิธีไทยดั้งเดิมแตไดเขามา แพรหลายในเมืองไทยนานกวารอยป และมีการดัดแปลงผสมผสานจนเขากับวัฒนธรรมไทยเปนอยางดี อาทิ เชน ผัดเผ็ด ผัดพริกขิง เปนตน ผัดผักรวมมิตร ผัดเผ็ดสะตอกุงสด ~ 4 ~ ๓. อาหารประเภทแกงและตม อาจจำแนกยอยไดตามจำนวนของเครื่องเทศที่ใช เชน แกงเลียง จัดวา เปนแกงที่มีเครื่องแกงนอยที่สุด แตเครื่องแกงนั้นเปนสวนประกอบหลักพื้นฐานของเครื่องแกงกลุมแกงสม แกงปา แกงเผ็ด จนถึงแกงที่ถือวามีสวนประกอบในเครื่องแกงมากที่สุด คือ แกงกะหรี่ แกงมัสมั่นเปนตน หรือ อาจจำแนกไดจากการใชหรือไมใชกะทิในการปรุงอาหาร หรือการจำแนกตามรสชาติของอาหาร เชน แกงเผ็ด แกงสม ตมจืด หรือแมแตการแบงตามสีของอาหารเชนแกงแดง แกงเขียวหวาน เปนตน แกงปาเนื้อนองลาย แกงจืดไขน้ำ ๔. อาหารประเภทยำและพลา สามารถจำแนกยอยไดตางกัน เชน การจำแนกตามวิธีการเตรียม อาหาร เชน ถาทำเนื้อสัตวใหสุกจะจัดเปนพวกยำ ถาดิบ ๆ สุก ๆ จะเรียกวาพลา โดยมีการใชเครื่องเทศที่ แตกตางกันบาง เพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว การจำแนกตามลักษณะของการปรุง เชน ยำใสกะทิ หรือ มะพราวคั่ว ไดแก ยำถั่วพู ยำทวาย ยำหัวปลี ยำสมโอ และยำไมใสกะทิ ไดแก ยำใหญ ยำวุนเสน ยำปลาดุกฟู นอกจากนี้ยังมีการจำแนกตาม รสชาติของอาหารยำ เชน ยำที่มีรสหวานนำ ยำที่มีรสเปรี้ยวเค็มนำ เปนตน ยำวุนเสนโบราณ ยำหอยแครง ~ 5 ~ ๕. อาหารประเภทเครื่องจิ้ม จำแนกออกเปนน้ำพริกและหลน นอกจากนี้ ยังมีการพิจารณาถึงการใช พืช ผัก มาเปนของแนม โดยน้ำพริกแตละชนิดจะมีการเตรียมผักที่ตางกัน มีทั้งผักดิบ และผักตม ผักตมลวก ราดกะทิ ผักผัดน้ำมัน และผักทอด ทั้งชุบแปงและชุบไขทอด เชน การรับประทานผักตมกะทิ ผักชุบไขทอดกับ น้ำพริกกะป เปนตน หลนเตาเจี้ยว ๖. อาหารประเภทเครื่องเคียง เปนอาหารที่ชวยเสริมใหอาหารในสำรับอรอยหรือเดนขึ้น ไดแก หอหมก ทอดมัน หมี่กรอบ ที่รับประทานรวมกับแกงมัสมั่น ปลาดุกยาง ปลาดุกฟู รับประทานรวมกับน้ำพริก เนื้อเค็มทอด รับประทานรวมกับแกงเผ็ด เปนตน ทอดมันปลากราย หอหมกปลา อาหารคาว อาหารคาวของไทยประกอบดวยรสทุกรส ทั้งเค็ม หวาน เปรี้ยว และมีรสเผ็ดอีกรสหนึ่ง ตามปกติ อาหารคาวที่รับประทานตามบานทั่ว ๆ ไป จะประกอบดวย แกง ผัด ยำ ทอด เผา หรือยาง เครื่องจิ้ม และ เครื่องเคียง เปนตน ~ 6 ~ ประโยชนอาหาร ๑. ใหสารอาหารครบตามความตองการของรางกายของแตละบุคคลซึ่งขึ้นอยูกับอายุ เพศ ลักษณะ การทำงานและสภาวะของรางกาย ๒. ประหยัดเวลา แรงงาน และคาใชจายในการประกอบอาหารแตละมื้อ โดยรูจักใชทรัพยากรอยาง คุมคา การใชอาหารทดแทนและการนำอาหารที่มีอยูในทองถิ่นมาดัดแปลงประกอบเปนอาหารบริโภค โดยให พอเหมาะกับการบริโภคของแตละบุคคลในครอบครัว ๓. สรางอุปนิสัยในการบริโภค เปนการสรางพื้นฐานการบริโภคที่งาย ประหยัดถูกหลักโภชนาการ โดยเฉพาะเด็กที่อยูในวันกอนเรียน ซึ่งเปนวัยที่เลือกกินอาหารตามชอบ ทำใหไดอาหารไมครบตามความ ตองการของรางกาย และเปนสาเหตุใหเด็กใหวัยนี้เปนโรคขาดสารอาหารเปนจำนวนมาก สวนประกอบของอาหาร ๑. ประกอบดวยอาหารหลักครบ ๕ หมู ๒. สงวนคุณคาทางโภชนาการ เพื่อใหเกิดประโยชนตอรางกายอยางแทจริง ๓. ลักษณะอาหารตองจัดใหเหมาะสมกับผูบริโภค ทั้งรสนิยม ชวงวัย และสุขภาพ สุขอนามัยในการประกอบอาหาร ๑. รางกายผูปรุงอาหารตองไมเปนโรคติดตอ หรือไมควรใหผูที่เปนโรคปรุงอาหาร ๒. เครื่องแตงกายของผูปรุงตองสะอาด เชน มีผาคลุมผม และสวมผากันเปอน ประกอบอาหารเพื่อสงวนคุณคา ๑. การประกอบอาหารเพื่อสงวนคุณคาทางอาหาร มีรูปแบบวิธีการตาง ๆ เชน การตม การนึ่ง การผัด การทอด ฯลฯ ๒. การประกอบอาหารประเภทผัก ใหลางใหสะอาด หั่นดวยมีดคม ผัดหรือตมใหสุกดวยไฟแรง ใสน้ำ แตนอย และปดฝาใหสนิท ๓. การประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว หุงตมใหสักระยะเวลาในการหุงตมขึ้นอยูกับการเลือกซื้อ เนื้อสวนใดขนาดของชิ้นเนื้อ วิธีตัด-หั่นเนื้อ แตการหุงตมนานจะทำใหเสียคุณคาทางอาหาร การเลือกซื้ออาหารสด ๑. เลือกซื้อตามฤดูกาล ๒. เลือกซื้ออาหารที่มีในทองถิ่น ๓. เลือกซื้ออาหารสดใหม ตามชนิดและประเภท ~ 7 ~ การเลือกซื้ออาหารแหง ๑. อานฉลากขางผลิตภัณฑกอน เพื่อดูสวนประกอบ ปริมาณน้ำหนัก วันเดือนปที่ผลิต ๒. สำหรับอาหารที่ไมมีบรรจุภัณฑ ใหดูลักษณะของอาหาร การเลือกใชอุปกรณใหเหมาะสมกับชนิดของอาหาร หลักการในการการเลือกซื้อเครื่องมือเครื่องใช ยึดหลักคุณภาพเครื่องมือเปนสำคัญ เพราะเครื่องมือที่ มีคุณภาพดีทนทาน ทำใหการทำงานมีประสิทธิภาพ ประหยัดเวลา แรงงาน และตนทุน การเลือกใช การเก็บ การบำรุงรักษาเครื่องมือเครื่องใช เตาแกส ดูแลสายแกส และปดวาวลที่ถังเสมอเมื่อเลิกใชงาน ทำความสะอาด บริเวณเตา และรอบ ๆ เตา ไมใหมีคราบไขมันเกาะ เครื่องบดไฟฟา ไมใชติดตอกันเปนเวลาอาจ ทำใหเครื่อง ไหม ทำความสะอาดกอนนำไปเก็บเสมอ การคิดตนทุนกำไรและการกำหนดราคาขาย ตนทุน หมายถึง คาใชจายตาง ๆ ที่ตองจายไปเพื่อใหไดสินคามา สินคาในที่นี้เพื่อนำมาเปน สวนประกอบในการผลิตอาหารที่จัดจำหนาย กำไรและขาดทุน เกิดจากตนทุน และการขาย ถาตนทุนนอย ขายไปเกินกวาตนทุน เรียกวา “กำไร” แตถาขายไปไดเงินนอยกวาตนทุน เรียกวา “ขาดทุน” การกำหนด ราคาจำหนาย กำหนดจากตนทุน บวก กำไร การจัดเตรียมวัสดุ อุปกรณและเครื่องมือ เครื่องใชในการปฏิบัติงาน ๑. อุปกรณการชั่ง-ตวง ไดแก ถวยตวง ชอนตวง ฯลฯ ๒. อุปกรณหุงตม ไดแก กระทะ หมอ ตะหลิว ทัพพี ฯลฯ ๓. อุปกรณที่ใชบรรจุอาหารและเสิรฟอาหาร ไดแก จาน ชาม ถวย ชอน แกวน้ำ ถาด ผาเช็ดมือ ผาเช็ดปาก ฯลฯ ๔. อุปกรณในการลาง เชน อางน้ำ น้ำยาลางจาน ฟองน้ำ ถาด ที่ตาก หรือ ผึ่งภาชนะ ~ 8 ~ อาหารหวาน อาหารหวานของไทยมีทั้งชนิดน้ำและแหง สวนมากปรุงดวยกะทิ น้ำตาล และแปงเปนหลัก เชน กลวยบวชชี ขนมเปยกปูน ขนมใสไส ขนมเหนียว เปนตน นอกจากนี้ยังมีขนมที่ไดรับการถายทอดจากชาว ยุโรปที่เขามาอาศัยอยูในประเทศไทยในอดีต เชน ขนมหมอแกง ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง เปนตน อินทนิล ขนมโค ประวัติความเปนมาของขนมไทย ในสมัยโบราณคนไทยจะทำขนมเฉพาะวาระสำคัญเทานั้น เปนตนวางานทำบุญ งานแตง เทศกาล สำคัญ หรือตอนรับแขกสำคัญ เพราะขนมบางชนิดจำเปนตองใชกำลังคนอาศัยเวลาในการทำพอสมควร สวนใหญเปน ขนบประเพณี เปนตนวา ขนมงาน เนื่องในงานแตงงาน ขนมพื้นบาน เชน ขนมครก ขนมถวย ฯลฯ สวนขนมในรั้วในวังจะมีหนาตาจุมจิ๋ม ประณีตวิจิตรบรรจงในการจัดวางรูปทรงขนมสวยงาม ขนมไทยดั้งเดิม มีสวนผสมคือ แปง น้ำตาล กะทิ เทานั้น สวนขนมที่ใชไขเปนสวนประกอบ เชน ทองหยิบ ทองหยอด เม็ดขนุน โดยมารี กีมาร เดอ ปนา (ทาวทองกีบมา) หญิงสาวชาวโปรตุเกส เปนผูคิดคน ขึ้นมา ขนมไทยที่นิยมทำกันทุก ๆ ภาคของประเทศไทย ในพิธีการตาง ๆ ก็คือขนมจากไข และเชื่อกันวาชื่อ และลักษณะของขนมนั้น ๆ เชน รับประทานฝอยทอง เพื่อหวังใหอยูดวยกันยืดยาว มีอายุยืน รับประทานขนม ชั้นก็ใหไดเลื่อนขั้นเงินเดือน รับประทานขนมถวยฟูก็ขอใหเจริญ รับประทานขนมทองเอก ก็ขอใหไดเปนเอก เปนตน ในสมัยรัชกาลที่ ๑ มีการพิมพตำราอาหารออกเผยแพร รวมถึงตำราขนมไทยดวย จึงนับไดวา วัฒนธรรมขนมไทยมีการบันทึกเปนลายลักษณอักษรครั้งแรก ตำราอาหารไทยเลมแรกคือแมครัวหัวปา ในสมัย ตอมาเมื่อการคาเจริญขึ้นในตลาดมีขนมนานาชนิดมาขาย และนับวาเปนยุคที่ขนมไทยเปนที่นิยม ~ 9 ~ การแบงประเภทของขนมไทย แบงตามวิธีการทำใหสุกไดดังนี้ ๑. ขนมที่ทำใหสุกดวยการกวน สวนมากใชกระทะทอง กวนตั้งแตเปนน้ำเหลวใสจนงวด แลวเทใส พิมพหรือถาดเมื่อเย็นจึงตัดเปนชิ้น เชน ตะโกขนมลืมกลืน ขนมเปยกปูน ขนมศิลาออน และผลไมกวนตาง ๆ รวมถึงขาวเหนียว แดงขาวเหนียวแกวและกะละแม ตะโก ขนมเปยกปูน ๒. ขนมที่ทำใหสุกดวยการนึ่ง ใชลังถึงบางชนิดเทสวนผสมใสถวยตะไลแลวนึ่ง บางชนิดใสถาดหรือ พิมพ บางชนิดหอดวยใบตองหรือใบมะพราว เชน ชอมวง ขนมชั้น ขาวตมผัด สาลี่ออน สังขยาขนมกลวย ขนมตาล ขนมใสไสขนมเทียน ขนมน้ำดอกไม ชอมวง ขนมชั้น ~ 10 ~ ๓. ขนมที่ทำใหสุกดวยการเชื่อม เปนการใสสวนผสมลงในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือดจนสุกไดแก ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง เม็ดขนุน กลวยเชื่อม จาวตาลเชื่อม ฝอยทอง กลวยเชื่อม ๔. ขนมที่ทำใหสุกดวยการทอด เปนการใสสวนผสมลงในกระทะที่มีน้ำมันรอน ๆ จนสุก เชน กลวยทอด ขาวเมาทอด ขนมกง ขนมคางคาว ขนมฝกบัว ขนมนางเล็ด ขนมฝกบัว ขนมคางคาว ๕. ขนมที่ทำใหสุกดวยการนึ่งหรืออบ ไดแก ขนมหมอแกง ขนมหนานวล ขนมกลีบลำดวน ขนมทองมวน สาลี่แข็ง นอกจากนี้ อาจรวม ขนมครก ขนมเบื้อง ขนมดอกลำเจียกที่ใชความรอนบนเตา ขนมหมอแกง ขนมครก ~ 11 ~ ๖. ขนมที่ทำใหสุกดวยการตม ขนมประเภทนี้จะใชหมอหรือกระทะตมน้ำใหเดือด ใสขนมลงไปจนสุก แลวตักขึ้น นำมาคลุกหรือโรยมะพราว ไดแก ขนมถั่วแปบ ขนมตม ขนมเหนียว ขนมเรไร นอกจากนี้ยังรวม ขนมถั่วแปบ ขนมเรไร ๗. ขนมประเภทน้ำ ที่นิยมนำมาตมกับกะทิ หรือใสแปงผสมเปนขนมเปยก และขนมที่กินกับน้ำเชื่อม และน้ำกะทิ เชน กลวยบวชชี มันแกงบวด สาคูเปยก ลอดชอง ซาหริ่ม กลวยบวชชี ลอดชอง บทที่ ๓ วิธีดำเนินการศึกษา การศึกษาการทำอาหารจานเดียว (ประเภทขาว) และอาหารหวาน (ขนมไทย) ผูศึกษาไดดำเนินการ ตามขั้นตอน ดังนี้ ขั้นตอนการดำเนินงาน ๑. นักเรียนนำเสนอตัวอยางอาหารคาวจานเดียว (ประเภทขาว) และอาหารหวาน (ขนมไทย) ๒. คณะผูจัดทำรวมกันวานแผนการดำเนินงาน โดยศึกษาจากหัวขอตอไปนี้ ๒.๑ สวนผสม ๒.๒ คุณคาทางโภชนาการ ๒.๓ วิธีประกอบอาหาร ๒.๔ การคำนวนคาใชจายและกำไร ๒.๕ เคล็ดลับความอรอย ๓. ศึกษาเอกสารที่เกี่ยวของจากเอกสาร วารสาร อินเทอรเน็ตและภูมิปญญาในชุมชน ๔. เตรียมอุปกรณ ๕. ประกอบอาหารคาวจานเดียว (ประเภทขาว) และอาหารหวาน (ขนมไทย) ๖. บันทึกผลและสรุปผลที่ไดจากการปฏิบัติ รูปแบบการศึกษา การทดลองครั้งนี้ใชรูปแบบของการศึกษา รวบรวมขอมูล ฝกปฏิบัติจากการลงมือประกอบอาหารจริง ศึกษาขอมูลคุณคาทางอาหาร และคำนวณตนทุนและกำไร วัสดุ / อุปกรณ ๑. ผัดน้ำพริกสามสหาย ๑.๑ ขาวสวย (ขาวฮาง) ๑.๒ เนื้อหมู ๑.๓ กุงแกะเปลือก ๑.๔ ลูกชิ้นปลา ๑.๕ กะป ๑.๖ น้ำพริกเผา ~ 13 ~ ๑.๗ น้ำมันพืช ๑.๘ พริกสด ๑.๙ ถั่วลันเตา ๑.๑๐ หอมหัวใหญ ๑.๑๑ กระเทียมไทยแกะเปลือก ๑.๑๒ มะนาว ๑.๑๓ เครื่องปรุงรส ภาพสวนผสมและเครื่องปรุงในการประกอบอาหาร “ผัดน้ำพริกสามสหาย” ขาวสวย เนื้อหมู กุงแกะเปลือก ลูกชิ้นปลา กะป น้ำพริกเผา น้ำมันพืช พริกสด ถั่วลันเตา ~ 14 ~ หอมหัวใหญ กระเทียมไทย มะนาว เครื่องปรุงรส ~ 15 ~ ๒. บัวลอยแกวรวมมิตร ๒.๑ เผือก ๒.๒ ขาวโพด ๒.๓ มัน (มันเทศ) ๒.๔ ใบเตย ๒.๕ สาคู ๒.๖ น้ำตาลทราย ๒.๗ กะทิ ๒.๘ เกลือ ภาพสวนผสมและเครื่องปรุงในการประกอบอาหาร “บัวลอยแกวรวมมิตร” เผือก ขาวโพด มัน (มันเทศ) ใบเตย สาคู น้ำตาลทราย กะทิ เกลือ ~ 16 ~ ขั้นตอนการประกอบอาหาร ๑. ผัดน้ำพริกสามสหาย ๑.๑ โขลกพริก กระเทียม ใหละเอียด เติมกะป น้ำเปลา คนใหเขากัน ๑.๒ ตั้งน้ำมันในกระทะ นำน้ำพริกที่โขกจากขอ ๑.๑ ลงไปผัด ๑.๓ ผัดน้ำพริกใหหอม ใสหมู กุง และลูกชิ้นปลาผัดรวมกัน ตามดวยหอมหัวใหญและถั่วลันเตา ๑.๔ เติมน้ำพริกเผา และปรุงรสดวยเครื่องปรุงที่เตรียมไว กอนยกลงหยดน้ำมะนาวเล็กนอย ๑.๕ เสิรฟพรอมขาวสวย ๒. บัวลอยแกวรวมมิตร ๒.๑ คั้นน้ำกะทิใหไดหัวกะทิ ๑ ถวย และหางกะทิ พักไว ๒.๒ ละลายน้ำตาลและเกลือกับหางกะทิใหเขากัน นำใบเตยมาขยำใหมีกลิ่นหอมและกรองดวยผา ขาวบางหรือกระชอนตาถี่ใสหมอไว ยกขึ้นตั้งไฟแรงปานกลาง ๒.๓ นำเผือก มัน และขาวโพดลงไปตมตามลำดับ ๒.๔ ตมสาคูในน้ำสะอาดใหสุกและพักไว ๒.๕ ตักสาคูใสถวยพรอมกับเผือก มัน และขาวโพด ราดดวยน้ำกะทิพรอมเสิรฟ บทที่ ๔ ผลการศึกษา ผลการศึกษาและประกอบอาหารจานเดียว (ประเภทขาว) และอาหารหวาน (ขนมไทย) สรุปไดดังนี้ ๑. ผูศึกษาสามารถจัดเตรียมวัสดุและอุปกรณที่ใชในการทำอาหารจานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และอาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” ไดอยางถูกตอง ๒. ผูศึกษาสามรถบอกถึงวัตถุดิบและสามารถเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพเพื่อนำมาใชในการปรุงอาหาร จานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และอาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” ได ๓. ผูศึกษาบอกคุณคาทางอาหารและโภชนาการของอาหารจานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และ อาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” ได ๔. ผูศึกษามีความรูความสามารถในการจัดและตกแตงจานอาหารจานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และอาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” ได ๕. ผูศึกษาสามารถคำนวณราคาตนทุนและกำไรของการทำอาหารจานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และอาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” และนำไปใชในชีวิตจริง คุณคาทางอาหารและโภชนาการของผัดน้ำพริกสามสหาย ๑. กุง กุง เปนอาหารทะเลที่นิยมรับประทานกันทั่วโลก สามารถนำมาประกอบอาหารไดหลายชนิด เชน กุง เผา ยำกุงเตน กุงแชน้ำปลา กุงชุบแปงทอด ตมยำกุง อุดมไปดวยคุณคาทางโภชนาการทั้งกรดไขมันโอเมกา ๓ และสารตานอนุมูลอิสระที่อาจสงเสริมสุขภาพในดานตาง ๆ เชน สุขภาพผิว สุขภาพสมอง สุขภาพหัวใจและ หลอดเลือด ๒. กะป ๒.๑ แคลเซียม บำรุงกระดูกและฟน ๒.๒ วิตามิน บี ๑๒ ชวยบำรุงประสาท ทำใหระบบประสาทแข็งแรงขึ้นชวยเพิ่มสมาธิ ความจำ และ การทรงตัวชวยบรรเทาอาการหงุดหงิด ลดความเครียดชวยเสริมสรางการเจริญเติบโตและเพิ่มพลังงานใหแก รางกาย ชวยทำใหเด็กเจริญอาหารทำใหรางกายสามารถใชไขมัน โปรตีน และคารโบไฮเดรตไดอยางเหมาะสม มีสวนชวยลดความเสี่ยงตอการเกิดโรคหัวใจ ชวยสรางเม็ดเลือดแดง ปองกันโรคโลหิตจางชวยปองกันการเกิด โรคมะเร็งจากการสูบบุหรี่ ๒.๓ โอเมกา ๓ ชวยลดความดันโลหิต ชวยลดไขมันคอเลสเตอรอล ชวยลดความเสี่ยงของการเกิด โรคหัวใจขาดเลือดฉับพลันและโรคอัมพาต ชวยเพิ่มความจำ ชวยในการมองเห็น ลดอาการภูมิแพ ~ 18 ~ ๓. ถั่วลันเตา ถั่วลันเตาเปนพืชที่คนนิยมนำมาปรุงอาหารหลากเมนู เพราะมีรสชาติอรอย ทั้งยังอุดมไปดวย สารอาหารมีประโยชนมากมาย หลายคนจึงเชื่อวาถั่วลันเตาอาจดีตอสุขภาพหลายดาน ตลอดจนการรักษาและ ปองกันการเจ็บปวยตาง ๆ ไดดวย โดยสารประกอบหลักในถั่วลันเตา ไดแก โปรตีน คารโบไฮเดรต เสนใย อาหาร วิตามินเอ วิตามินซี วิตามินเค โฟเลต แมงกานีส ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส และสารตานอนุมูลอิสระอื่น ๆ เปนตน ๔. พริก พริกมีสารตั้งตนของวิตามินเอชวยบำรุงสายตา ชวยใหทางเดินหายใจโลง ขับเสมหะ เพราะแคปไซซิน จะไปขยายชองจมูกใหใหญขึ้น ทำใหเสมหะที่ขนเหนียวเจือจางลง รางกายสามารถขับออกไดงายขึ้น ทำใหเรา อารมณดีมากขึ้นถากินพริกสำหรับผูปวยหอบหืด ชวยปองกันไมใหตับสรางคอเลสเตอรอลชนิดไมดี แตสงเสริม สรางคอเลสเตอรอลชนิดดีลดความเสี่ยงในการเปนโรคมะเร็งลดความดัน และลดการอุดตันของหลอดเลือด ชวยใหการไหลเวียนของเลือดดีขึ้นพริกชวยเพิ่มอุณหภูมิในรางกาย และชวยในการเผาผลาญ จึงมีประโยชนใน การควบคุมน้ำหนักบรรเทาอาการปวด เชน ลดอาการปวดฟน ๕. ผักเครื่องเคียง ผัก เปนอาหารที่อุดมไปดวยวิตามินและแรธาตุตางๆ ซึ่งจำเปนตอการทำงานของรางกาย และเปน แหลงของใยอาหารที่ชวยรางกายกำจัดสิ่งหมักหมมในลำไส ทำใหระบบขับถายเปนปกติ ลดอาการทองผูก ปองกันริดสีดวงทวาร และโรคมะเร็งลำไส รวมถึงมีสวนชวยในการควบคุมระดับน้ำตาล ๖. ขาวฮาง ขาวฮางเปนขาวสารแปรรูปที่ผลิตขึ้นตามกรรมวิธี ซึงเปนภูมิปญญาของชาวไทยอีสานมาตั้งแตเดิม โดยการนำเอาขาวเปลือกมาแชน้ำไว เพื่อกระตุนใหสารอาหารตางๆ จากเปลือกขาวซึมเขาไปในเมล็ดขาว แลว จึงนำมานึ่ง เพื่อจัดเก็บสารอาหารใหคงไว แลวนำขาวเปลือกไปตากใหแหง และนำไปสีโดยเครื่องสีขาวกะเทาะ เปลือก ทั้งนี้การนำขาวเปลือกมาแชน้ำ เพื่อกระตุนใหเกิดการงอกของขาว จะทำใหผลิตสารชนิดหนึ่งขึ้นมา คือ สาร GABA (กาบาร) ที่มีสวนในเรื่องความจำ และเปนสารอาหารที่มีประโยชนตอรางกาย จะมีสารอาหาร วิตามิน แรธาตุ ไฟเบอร และกลิ่นหอม จากเปลือกมาเคลือบที่เมล็ดขาวเพิ่มขึ้น จึงทำใหขาวฮางมีสารอาหาร มากกวาขาวกลองงอก มีคุณคาทางโภชนาการสูงกวาธัญพืชทั้งหลาย ชวยใหสุขภาพแข็งแรงและสมดุล เพิ่มภูมิ ตานทาน ชวยปองกันเชื้อโรคหรือโรคที่ไมไดเกิดจากเชื้อโรคไดดี เชน ความดัน เบาหวาน ไขมันสูง โรคหัวใจ โรคอวน ไขขออักเสบ โรคไต โรคเกี่ยวกับประสาทและสมอง ความจำเสื่อม การแกเกินวัย โรคมะเร็งชนิดตางๆ ซึ่งเกิดจากการรับประทานอาหารที่ไมถูกตอง หรือไดรับสารพิษตางๆ เชน ยาฆาแมลง ยาฆาหญา ปุยเคมี สาร เรงการเจริญเติบโต สารกันบูด สารสังเคราะหตางๆ และอากาศที่เปนพิษ เปนตน ๗. เนื้อหมู เนื้อหมูเปนแหลงโปรตีนที่สำคัญ และเปนแหลงของสารอาหารอื่นๆ เชนวิตามิน บี ๑ ชวยลดอาการ เหน็บชา วิตามินเอบำรุงสายตา และยังมีฟอสฟอรัส และไนอาซีนซึ่งมีประโยชนอยางมาก ~ 19 ~ ตารางที่ ๑ คุณคาทางโภชนาการของผัดน้ำพริกสามสหาย อาหาร (๑๐๐ กรัม) คาพลังงาน (กิโลแคลอรี่) โปรตีน (กรัม) ไขมัน (กรัม) คารโบไฮเดรต (กรัม) วิตามิน เกลือแร (กรัม) เนื้อหมู ๙๓ ๒๑.๕ ๐.๖ ๐.๘๒ - กุง ๔๒ ๒๔.๐ ๐.๙ - โอเมกา ๓ ถั่วลันเตา ๔๗ ๒.๘ ๐.๔ ๘.๓๕ วิตามินซี ๑๘.๘ มล.ก. วิตามินบี ๓๐.๔๑ มล.ก. วิตามินบี ๕๐.๕๕ มล.ก. แคลเซียม ๕๐ มล.ก. แม็กนีเซียม ๔๔ มล.ก. โปแตสเซียม ๒๔๐ มล.ก. มะเขือเทศสุก ๒๐ ๑.๒ ๐.๓ ๔.๒ แคลเซียม ๗ มล.ก. ฟอสฟอรัส ๓๐ มล.ก. มะนาว ๒๘ ๐.๗ ๐.๘ ๗.๖ วิตามินซี ๕๐ มล.ก. ฟอสฟอรัส ๑๙ มล.ก. พริกชี้ฟา ๕๓ ๑.๕ ๐.๕ ๑๐.๑ วิตามินเอ ๑๙๒ มล.ก. วิตามินซี ๑๖๘ มล.ก. ฟอสฟอรัส ๒๐ มล.ก. กระทียม ๑๔๙ ๖.๔ - ๓๓ โปแตสเซียม ๔๐๐ มล.ก. แคลเซียม ๑๕๐ มล.ก. กะป ๑๔๔ ๒๓.๘ ๒.๘ ๕.๙ แคลเซียม ๑,๕๖๕ มล.ก. ฟอสฟอรัส ๑,๒๓๓ มล.ก. เสนใย ๑.๖ กรัม พริกเผา ๙๕ ๒.๒ ๒.๖ ๑๐ - คุณคาทางโภชนาการของบัวลอยแกวรวมมิตร ๑. กะทิ ๑.๑ กะทิมีวิตามินหลายชนิด แรธาตุ และอิเล็กโทรไลท รวมทั้งโพแทสเซียม แคลเซียม และคลอไรด ไขมันอิ่มตัว ไขมันอิ่มตัวในน้ำมันมะพราวถูกสรางขึ้นจากกรดไขมันหวงโซสั้นและหวงโซกลางไดอยางรวดเร็ว กลายเปนพลังงานแทนการจัดเก็บเปนไขมัน ดังนั้นแมวาไขมันอิ่มตัวจะสูง แตมะพราวสามารถชวยในการลด น้ำหนักได ~ 20 ~ ๑.๒ กรดไขมันที่มีขนาดปานกลาง ซึ่งถูกยอยไดงาย และเคลื่อนยายไดสะดวก เมื่อบริโภคเขาไป จะ ผานลำคอไปยังกระเพาะเขาสูลำไส แลวไปถูกเผาผลาญใหเปนพลังงานในตับโดยไมไปสะสมเปนไขมัน เหมือนกับน้ำมันไมอิ่มตัวที่มีโมเลกุลขนาดใหญ ดังนั้นผูบริโภคกะทิจึงแข็งแรงเพราะไดพลังงานทันทีที่บริโภค เขาไป ๑.๓ กระตุนใหตอมธัยรอยดทำงานไดดีขึ้น กอใหเกิดความรอน จากผลของอุณ หภูมิ Thermogenesis ซึ่งชวยในการเผาผลาญอาหารที่บริโภคเขาไปพรอมกัน ใหเปลี่ยนเปนพลังงานแทนที่จะไป สะสมเปนไขมันในรางกาย นี่จึงเหตุผทลที่วา กะทิ ชวยในเรื่องการลดน้ำหนักได ๑.๔ กรดลอริค (Lauric Acid) ครึ่งของหวงโซกรดไขมันกลางในกะทิประกอบดวยกรดลอริค ซึ่งชวย ตานไวรัส ปองกันแบคทีเรีย ปองกันจุลินทรีย และตานเชื้อรา กะทิสามารถชวยกระตุนระบบภูมิคุมกันใน ชีวิตประจำวันไดเปนอยางดีทีเดียว ๒. น้ำตาล น้ำตาลเปนสารที่ใหความหวานและใหพลังงานแกรางกาย (โดยน้ำตาล ๑ กรัม จะใหพลังงาน ๔ แคลอรี) ทำใหรูสึกสดชื่อกระชุมกระชวย น้ำตาลเปนสิ่งที่จำเปนตอชีวิตมาก เนื่องจากการทำงานของอวัยวะ ภายในรางกายและเนื้อเยื่อตาง ๆ ของรางกายลวนแลวแตตองใชพลังงานจากน้ำตาล นอกจากนี้การหายใจ การขับปสสาวะ การไหลเวียน การยอยอาหารก็ลวนแลวแตตองการความรอนจากน้ำตาลแทบทั้งสิ้น หรือ แมแตตั้งแตการคลอดจากครรภมารดา ในการดำรงชีวิตเราจะขาดน้ำตาลไมไดแมอาหารที่จำเปนของทารกก็ยังเปนน้ำนมที่มีน้ำตาลผสมอยู สรุปก็คือ พลังงานในการเคลื่อนไหวของมนุษย ๗๐% มาจากน้ำตาล กลูโคส (glucose) เปนแหลงอาหารที่ จำเปนของเซลล เนื้อเยื่อ และอวัยวะภายในรางกาย ทำให ไกลโคเจน (glycogen) ในตับเพิ่มขึ้น ชวยทำให การเผผลาญ (Metabolism) ของเนื้อเยื่อดีขึ้น กลูโคสยังเปนสารที่ชวยกระตุนการทำงานของหัวใจไดเปนอยาง ดีกลูโคส (glucose) สามารถทำใหรางกายมีความตานทานตอโรคติดตอได ๓. เผือก เผือกมีประโยชนและสรรพคุณหลายอยาง จึงเปนอาหารที่บำรุง สุขภาพและใหพลังงานไปพรอมกัน โดยเฉพาะผูที่มีปญหาดานการยอยอาหาร นอกจากคารโบไฮเดรตแลว เผือกยังมีโปรตีน โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินบี ๑ วิตามินซี และที่สำคัญมีธาตุเหล็กและฟลูออไรดสูง จึงชวยทำใหฟนไมผุ กระดูก แข็งแรง จึงไมตองหวงเรื่องกระดูกพรุน รวมทั้งขอเขาเสื่อมโดยเฉพาะผูหญิงสูงวัยที่จำเปนตองไดรับแคลเซียม เสริมในปริมาณมาก นอกจากนี้ ยังชวยบำรุงไต บำรุงลำไสและ แกอาการทองเสียอีกดวย เหตุนี้ หากใครที่ดื่มนมไมได ดื่มนมแลวทองอืด หรือมีอาการแพนม เผือกอาจเปนอีกหนึ่งทางเลือกที่ จะทานทดแทนนม นอกจากอาหารชนิดอื่น ๆ และหากใครอยากทานเผือกเพื่อบำรุงรางกายใหแข็งแรงอาจตม เผือก ๑๐๐ กรัม กับขาว ๑๐๐ กรัม ตมจนเปนโจกและทานไดเลย โดยเฉพาะในผูปวยที่กำลังเปนไข จะชวย ทำให ฟนไขเร็วขึ้น ~ 21 ~ อยางไรก็ตาม เราจำเปนตองทานเผือกในปริมาณที่ พอเหมาะคือ ๑/๒ -๑ ถวยตวง/วัน เพราะหาก ทานมากจนเกินไปจะทำใหมามทำงานไมคอยดี และยังทำใหเลือดลมไหลเวียนไมคอยดีอีกดวย นอกจากนี้ ยัง ควรหลีกเลี่ยงเผือกดิบเพราะมีกรดออกซาลิกสูง ซึ่งอาจสงผลใหเกิดโรคนิ่วในไตและโรคเกาทไดในที่สุด เผือกยังสามารถชวยผูที่เปนโรคเรื้อนกวางได โดยใช ตนกระเทียมประมาณ ๑๐๐ กรัม โขลกกับเผือก สด ๑๐๐ กรัม โขลกใหละเอียดเปนเนื้อเดียวกัน แลวทาบริเวณที่เปนเรื้อนกวางก็จะทำใหอาการดีขึ้น สวนใคร ที่ปวดเมื่อย เผือกก็อาจชวยไดเชนกัน เพราะเผือกชวยรักษาอาการปวดเมื่อยเสนเอ็น กระดูก และทาแกแมลง กัดตอย โดยการโขลกเผือกสดใหละเอียด แลวผสมกับน้ำมันงา จากนั้นคลุกใหเขากัน ใชทาบริเวณที่ปวดเมื่อย และแมลงกัดตอย ๔. ขาวโพด ขาวโพดเปนธัญพืชเต็มเมล็ด ซึ่งชนิดที่คนสวนใหญนิยมนำมารับประทาน คือ ขาวโพดหวาน ขาวโพด คั่ว และขาวโพดขาวเหนียวหรือขาวสาลี โดยนำมาตมสุกรับประทาน ใชประกอบอาหารหรือทำขนมหวาน แต นอกจากรสชาติหวานอรอยแลว ขาวโพดยังประกอบไปดวยสารอาหารที่จำเปนตอรางกาย ดังนี้ คารโบไฮเดรต ขาวโพดมีคารโบไฮเดรตเปนองคประกอบหลักเชนเดียวกับธัญพืชชนิดอื่น ๆ โดย ขาวโพดตม ๑ ฝก ที่หนักประมาณ ๑๐๐ กรัม จะมีแปง ๒๑ กรัม และน้ำตาล ๔.๕ กรัม ซึ่งขาวโพดเพียงครึ่ง ฝกใหคารโบไฮเดรตเทียบเทากับขาวสวย ๑ ทัพพี แพทยจึงไมแนะนำใหรับประทานขาวโพดและขาวสวยในมื้อ เดียวกัน เพื่อไมใหรางกายไดรับพลังงานมากเกินความจำเปน เสนใยอาหาร ขาวโพดมีเสนใยอาหารสูง โดยขาวโพดหวานที่ตมแลว ๑ ฝก จะมีเสนใยอาหาร ประมาณ ๒.๔ กรัม สวนขาวโพดคั่ว ๑ ถุง ที่หนักประมาณ ๑๑๒ กรัม จะมีเสนใยอาหารประมาน ๑๖ กรัม ซึ่ง คิดเปน ๔๒ เปอรเซ็นตของปริมาณที่รางกายผูชายตองการ/วัน และ ๖๔ เปอรเซ็นตของปริมาณที่รางกาย ผูหญิงตองการ/วัน วิตามินและแรธาตุ ขาวโพดแตละชนิดประกอบดวยวิตามินและแรธาตุแตกตางกันไป โดยขาวโพด หวานอุดมไปดวยวิตามินบี ซึ่งมีคุณสมบัติชวยใหรางกายนำสารอาหารประเภทไขมัน คารโบไฮเดรต และ โปรตีนไปใชอยางมีประสิทธิภาพ และยังมีวิตามินเอที่ชวยบำรุงสายตาและเพิ่มประสิทธิภาพในการมองเห็น สวนขาวโพดคั่วนั้นเปนแหลงอาหารสำคัญของแรธาตุหลายชนิด เชน ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม แมงกานีส สังกะสี และทองแดง แตขาวโพดคั่วที่จำหนายตามทองตลาดมักมีน้ำมัน เนย เกลือ หรือน้ำตาลเปนสวนผสม หากรับประทานมากเกินไปก็อาจกอใหเกิดปญหาสุขภาพตามมาได ๕. มันเทศ มันเทศเปนแหลงคารโบไฮเดรตชั้นเยี่ยมที่ใหพลังงานสูง โดยมันเทศ ๑ ขีด จะใหพลังงานถึง ๙๐ แคลอรี และไมกอใหเกิดพิษตอรางกายเหมือนอาหารที่แปรรูปจากแปงหรือน้ำตาลแบบอื่น ๆ มัน เทศมีวิตามินบี ๒ และโฟเลตสูงรองลงมาจากผักใบเขียว วิตามินซีบำรุงเนื้อเยื่อในรางกายและชวยให รางกายดูดซึมแคโรทีนอยดไดดีขึ้น มันเทศมีเสนใยอาหารสูง จึงกินเพื่อควบคุมน้ำหนักไดดี ชวยบรรเทา อาการทองผูก ลดอัตราเสี่ยงของโรคมะเร็งลำไสใหญมีเบตาแคโรทีนในมันเทศไมเพียงเปนประโยชนตอ สุขภาพดวงตาและผิวพรรณ แตยังทำงานรวมกับสารแคโรทีนอยดอีกหลายชนิด สามารถลดความเสี่ยง ~ 22 ~ ของโรคขออักเสบได นอกจากนั้น อีกกวาครึ่งของเสนใยในมันเทศคือ เพกติน เสนใยที่ละลายน้ำได ซึ่ง มีคุณสมบัติชวยควบคุมคอเลสเตอรอลในกระแสเลือด มันเทศจึงเปนอาหารที่ดีตอสุขภาพหัวใจอีกชนิด หนึ่ง ราคาทุนคาใชจายและราคาจำหนาย ตารางที่ ๒ ตนทุนในการทำผัดน้ำพริกสามสหาย ตออาหาร ๑ จาน วัตถุดิบ ราคา (บาท) ขาวสวย ๑๐ หมูชิ้น ๑๐ กุง ๑๐ ถั่วลันเตา/กระเทียม/พริก/หอมหัวใหญ/มะนาว/ ๕ กะป/พริกเผา/เครื่องปรุงรส ๓ อื่นๆ ๒ รวม ๔๐ ราคาขายตอหนวย ๕๕ บาท กำไรตอหนวย ๑๕ บาท ตารางที่ ๓ ตนทุนในการทำบัวลอยแกวรวมมิตร วัตถุดิบ ราคา (บาท) กะทิ ๑๐ น้ำตาล ๕ เผือก ขาวโพด มันเทศ ๑๐ รวม ๒๕ ราคาขายตอหนวย ๓๐ บาท กำไรตอหนวย ๕ บาท ~ 23 ~ เคล็ดลับความอรอยของอาหาร ๑. เคล็ดลับในการทำผัดน้ำพริกสามสหาย ๑.๑ เลือกใชหมูติดมันเพราะจะไดเนื้อที่นุมและอรอยกวาหมูเนื้อแดงลวน เวลาผัดอยาผัด นานเพราะจะทำใหเนื้อหมูแข็ง หมึกและกุงควรเลือกใชที่สดสะอาด การผัดใหใชไปแรงและผัดใหเร็ว ใชเวลา นอย ๑.๒ กะปควรเปนกะปอยางดีเพราะจะใหกลิ่นที่หอม กลมกลอมนารับประทาน ๑.๓ ไมบีบน้ำมะนาวลงบนเตารอน ๆ เพราะความรอนจะทำลายรสชาติและกลิ่นหอมของ มะนาว ควรยกลงจากเตาแลวจึงเติมมะนางลงไป ๒. เคล็ดลับในการทำบัวลอยแกวรวมมิตร ๒.๑ ใชกะทิสดที่คั่นดวยมะพราวแก เพื่อใหไดน้ำกะทิที่สด หอม มัน ๒.๒ เพิ่มกลิ่นหอมดวยการคั้นใบเตยลงในหางกะทิ บทที่ ๕ สรุป อภิปรายผล และขอเสนอแนะ สรุปผลการศึกษา ๑. ผูศึกษาสามารถจัดเตรียมวัสดุและอุปกรณที่ใชในการทำอาหารจานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และอาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” ได ๒. ผูศึกษาสามรถบอกถึงวัตถุดิบและสามารถเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพเพื่อนำมาใชในการปรุงอาหาร จานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และอาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” ได ๓. ผูศึกษาบอกคุณคาทางอาหารและโภชนาการของอาหารจานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และ อาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” ได ๔. ผูศึกษามีความรูความสามารถในการจัดและตกแตงจานอาหารจานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และอาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” ได ๕. ผูศึกษาสามารถคำนวณราคาตนทุนและกำไรของการทำอาหารจานเดียว “ผัดน้ำพริกสามสหาย” และอาหารหวาน “บัวลอยแกวรวมมิตร” และนำไปใชในชีวิตจริงได อภิปรายผลการศึกษา กลุมสาระการเรียนรูการงานพื้นฐานอาชีพและเทคโนโลยี เปนอีกกลุมสาระที่เปนกระบวนการของการ เรียนรูเพื่อเปนพื้นฐานในการประกอบอาชีพเมื่อสำเร็จการศึกษา โดยมีจุดเนนพิเศษในระดับประถมศึกษา ระดับชั้น ประถมศึกษาปที่ ๔-๖ ซึ่งผลสัมฤทธิ์และคุณภาพของผูเรียนคือการจัดการเรียนรูเรื่องอาหารโดย กิจกรรมตาง ๆ ประกอบดวย การแปรรูปอาหาร การแกะสลักผักและผลไม การทำน้ำพริกเครื่องเคียง และ การทำอาหารจานเดียว อาหารหวาน ซึ่งในปการศึกษา ๒๕๖๕ นายเสมือน อุดมรักษผูอำนวยโรงเรียน บานเพ็กเฟอยหวยเตยกลาววา ในปนี้การเรียนการสอนในกลุมสาระการเรียนรูการงานอาชีพและเทคโนโลยีจะ ประสบความสำเร็จไมไดหากไมไดรับความรวมมือจากครูผูสอน จึงมอบหมายใหครูผูสอนไดนำทรัพยากรใน ทองถิ่นมาใชใหเกิดประโยชน คือ ขาวฮาง ซึ่งเปนขาวที่มีประโยชนและมีคุณคาทางโภชนาการสูง มาใชหุงแทน ขาวจาวธรรมดา และการทำอาหารจานเดียวและอาหารหวาน ซึ่งเปนเมนุที่ทำขึ้นโดยคำนึงถึงคุณประโยชน วัตถุดิบบางสวนไดจากชุมชนในทองถิ่น การจัดกิจกรรมการทำอาหารจานเดียว (ประเภทขาว) และอาหาร หวาน (ขนมไทย) ของโรงเรียนบานเพ็กเฟอยหวยเตย ไดบูรณาการกับกลุมสาระการเรียนรูคณิตศาสตร นั่นคือ การคิดตนทุนและกำไรเพื่อการคาขาย อันเปนจุดเนนสำคัญเพื่อเปนบานความรูนำไปสูการประกอบอาชีพ ซึ่งทำใหการจัดการเรียนการสอนมีประสิทธิภาพและประสิทธิผล ~ 25 ~ ขอเสนอแนะ ๑. นักเรียนหรือผูที่มีความสนใจในการประกอบอาหารจานเดียวสามารถศึกษาและนำความรูที่ไดไป ประยุกตใชกับการประกอบอาหารประเภทอื่น ๆ ๒. นักเรียนหรือผูที่มีความสนใจสามารถศึกษาและฝกปฏิบัติเพื่อใหเกิดความชำนาญ สามารถนำไป พัฒนาตอยอดในการประกอบเปนอาชีพได |