เมื่อดูฉลากส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อาหาร ตำแหน่งที่เรียกว่าอิมัลซิไฟเออร์เริ่มมีมากขึ้นเรื่อยๆ สารเติมแต่งเหล่านี้ปรากฏภายใต้ชื่อและสัญลักษณ์ต่างๆ ซึ่งสำหรับพวกเราหลายคนถือเป็นปริศนา ในบทความนี้ เราจะตอบคำถามสำคัญบางข้อเกี่ยวกับสารเหล่านี้ Show เราจะอธิบายว่าอิมัลซิไฟเออร์คืออะไร ใช้ทำอะไรในอาหาร และผลิตภัณฑ์ใดบ้างที่พบในอิมัลซิไฟเออร์คืออะไร? มันไม่มีอะไรมากไปกว่าสารที่สร้างความสม่ำเสมอ อิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารช่วยให้ได้คุณภาพอาหารที่ดีขึ้น ซึ่งอาจมีปัญหาเรื่องความสม่ำเสมอเนื่องจากองค์ประกอบที่แตกต่างกัน ต้องขอบคุณอิมัลซิไฟเออร์ที่ทำให้สามารถรวมสองขั้นตอนเข้าด้วยกัน ได้แก่ น้ำและน้ำมัน เช่น ในมัสตาร์ด มายองเนส และซอสต่างๆ อิมัลซิไฟเออร์คืออะไร?อิมัลซิไฟเออร์ คือสารประกอบทางเคมีหรือสารผสมที่ช่วยให้เกิดอิมัลชันที่มีความเสถียรเมื่อเวลาผ่านไป บทบาทของอิมัลซิไฟเออร์คือการสร้างไมเซลล์ที่เสถียรซึ่งก่อตัวบนส่วนต่อประสานระหว่างน้ำกับน้ำมัน อนุภาคอิมัลซิไฟเออร์จะสะสมที่ส่วนต่อประสานของเฟสเหล่านี้ ทำให้เกิดโครงสร้างทรงกลม นอกทรงกลมจะมีหัวที่ชอบน้ำซึ่งมีความสัมพันธ์สูงกับเฟสที่เป็นน้ำ ในทางกลับกัน ภายในไมเซลล์จะมีหางที่ชอบไขมัน ซึ่งก็คือโซ่คาร์บอน อิมัลซิไฟเออร์พบได้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด สามารถพบได้ในขนมหวานหลากหลายชนิด เช่น ช็อกโกแลต ช็อกโกแลตแท่ง มาร์ชเมลโลว์ นอกจากนี้ยังพบได้ในผลิตภัณฑ์นม เช่น นม ครีม เนย ชีส และโยเกิร์ต มีอยู่ในซอสสำเร็จรูป มายองเนส ซุป และผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ อีกมากมายที่ต้องใช้ส่วนผสมของน้ำมันและน้ำ อิมัลซิไฟเออร์ – คืออะไร และทำไมจึงใช้ในอาหาร?สารเพิ่มความข้นและอิมัลซิไฟเออร์ถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีเนื้อเนียนและหนาแน่นสม่ำเสมอซึ่งทำให้อาหารน่าดึงดูดใจสำหรับผู้บริโภคมากขึ้น ผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยอิมัลซิไฟเออร์มักเรียกว่าเนื้อนุ่ม ละเอียดอ่อน และเป็นเนื้อครีม สารเพิ่มความข้นและอิมัลซิไฟเออร์ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีคุณภาพสูงเหมือนเดิมตลอดเวลา ซึ่งหมายความว่าไม่มีการหลุดล่อน สีสม่ำเสมอ และความสม่ำเสมอ ด้วยสารเหล่านี้ ผลิตภัณฑ์อาหารไม่เพียงแต่ดูดีขึ้นเท่านั้น แต่ยังมีรสชาติดีขึ้นอีกด้วย อิมัลซิไฟเออร์ – ตัวอย่างตัวอย่างเช่น อิมัลซิไฟเออร์ตามธรรมชาติคือเลซิตินที่กระจายโมเลกุลไขมันในสารละลายที่เป็นน้ำของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต สามารถพบได้ในไข่แดง ช่วยให้มัสตาร์ดผสมกับน้ำมันเมื่อเตรียมมายองเนส เลซิตินเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร มันถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มาการีน เค้ก คุกกี้ และช็อคโกแลต สามารถพบได้บนฉลากอาหารใต้สัญลักษณ์ E322 อิมัลซิไฟเออร์อาหารอีกชนิดหนึ่งคือดิกลีเซอไรด์ของกรดไขมันและเอสเทอร์ของกรดไขมันที่มีสัญลักษณ์ E471 ใช้สำหรับการผลิตเวเฟอร์ ไอศกรีม และซอส สารเหล่านี้ได้มาจากไขมันพืชและสัตว์ ปลอดภัยต่อสุขภาพเพราะถูกย่อยโดยร่างกายของเรา และไม่ก่อให้เกิดผลเสียหลังการดูดซึม มีตัวอย่างของอิมัลซิไฟเออร์อีกมากมาย นอกจากนี้ยังมีวุ้น คาราจีแนน อัลจิเนตที่มาจากสาหร่ายทะเลและสาหร่ายทะเล ตลอดจนที่ได้จากพืช ตั๊กแตนถั่วกัม กัมอาราบิก หรือกัวกัม ซึ่งนิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหาร อิมัลซิไฟเออร์ – หาซื้อได้ที่ไหน?เมื่อเลือกอิมัลซิไฟเออร์คุณควรใส่ใจไม่เพียง แต่คุณภาพของสารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผู้ผลิตที่จัดหาสารเติมแต่งให้กับอุตสาหกรรมอาหารด้วย บริษัทควรมีสถานะที่มั่นคงในตลาด และมีผลการทดสอบและใบรับรองที่จำเป็นซึ่งยืนยันความบริสุทธิ์และความปลอดภัยของการใช้อิมัลซิไฟเออร์ กลุ่มพีซีซีเป็นผู้ผลิตที่นำเสนอวัตถุเจือปนอาหารที่หลากหลาย เช่น อิมัลซิไฟเออร์ ไปที่เว็บไซต์ของผู้ผลิตและตรวจสอบข้อเสนอทั้งหมด! ปัจจุบันอิมัลซิไฟเออร์ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร ผลิตภัณฑ์บางอย่าง เช่น มายองเนส มาการีน หรือขนมหวาน จะไม่มีความคงตัวหรือรสชาติเช่นนั้น หากไม่ได้มีไว้สำหรับอิมัลซิไฟเออร์ ควรเน้นว่าส่วนใหญ่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของเราดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องละทิ้งของว่างที่คุณชื่นชอบเช่นช็อคโกแลต ����ͧ��� 3 �����������âͧ�� �ش���ʧ�������¹���
��ǹ���ҧ��¤� ����֧��������������С�ôٴ����������� ��ҧ����ա�кǹ������ҧ�è֧�з�������š�Ţͧ�������â�Ҵ�˭��բ�Ҵ���ŧ ��С�кǹ��ù���Դ��鹷����ǹ㴢ͧ��ҧ��� �����������âͧ�� (Digestion) ��� ��кǹ�������Ҿ�����������š���˭�����բ�Ҵ���ŧ ���͡�ôٴ������������� �����к��ҧ�Թ�����Ẻ����ó� �ѡɳ��繷�� �������з�˹�ҷ�������������ҧ���������ҧ��ͧ�Դ��� 2 ��ͧ ����������ͺؼ�ǻ������������͡�ؾ�鹼�Ǵ�ҹ� ����÷��Թ������������㹷�ȷҧ���� ��ͨҡ�ҡ��ҹ����� ��ʹ����� ����������� �������� ������˭���������ش������˹ѡ �͡�ҡ����ѧ�յ��������� �ا��Ӵ� �Ѻ �Ѻ�� �������о���ɷ�˹�ҷ����������������������������dz����觢ͧ�ҧ�Թ����� ��������������2 �Ը� ���
�Ҿ��� 3.1 ����������ͧ�����������ʹ����õԴ��͡ѹ���١���� ���¡�������ʷ�ū�� ����� : www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/images/ency/fullsize/9736.jpg
�繡�����·���ͧ������ҡ������ҧ � ��˹�ҷ��㹡����������� �繪�Դ���ӻ�ԡ����������Ѻ��� �֧���¡����ǡ������������� (Hydrolase) � (Enzyme) �������Թ�����ǡ�õչ �������ժ��Ե���ҧ��� ���ͷ�˹�ҷ���е�鹻�ԡ�������շ���Դ�����������ժ��Ե ���͡�� 3 ��Դ�ѧ���
�Ҿ������� 3.1 ��������������ä�������õ������ǡ Carbohydase�����ӵ�����š�������
�Ҿ������� 3.2 ����������������õչ������ǡProtease ����ô�����
�Ҿ������� 3.3 ���������ѹ������ǡLipase����ô��ѹ��С������� ��������к���������âͧ�� ����÷�褹��ҹ���������ҧ��¨м�ҹ仵���ҧ�Թ����ë����ǻ���ҳ 9 ���� �ҧ�Թ����ù��١���͡����ǹ � ������ǹ�����ç���ҧ���˹�ҷ��ᵡ��ҧ�ѹ�ѧ���
1.1 �ҡ����ç�ҡ (Mouth and mouth cavity ) ��Сͺ���¢ҡ���� (Jaw) ����Тҡ������ҧ ྴҹ�� ྴҹ�� �ѹ ��� ��е��������� �Ҿ��� 3.2 �Ҿ�ʴ��ҡ�����������ç�ҡ ����� : snore-gonomics.com �ҡ (Mouth) ����������ǹ�á�ͧ�к��ҧ�Թ����� ��˹�ҷ���繷ҧ��Ңͧ����� ����������������ҡ �ж١�����¿ѹ ����鹪��¤�ء��������������ҹ����� �ѹ (Teeth) ��˹�ҷ��㹡�õѴ �ա ��к������ ��觿ѹ�����͡�� 4 ��Դ����ѡɳ��ٻ��ҧ���˹�ҷ�� ��� �ѹ�Ѵ(Incisor) �ѹ�ա(Canine) �ѹ����˹��(Premolar) �ѹ������ѧ(Molar) �Ҿ��� 3.3 �ʴ����˹觿ѹ��� 4 ��Դ( Incisor ,Canine ,Premolar ��� Molar) ����� : www.remedypost.com/site-images/teeth.jpg �ѹ�ͧ������� 2 �ش ���
�ٵÿѹ��ӹ��ͧ����1/4 �ͧ�ҡ ��� I : C : PM : M ��� 2 : 1 : 0 : 2
�ٵÿѹ��ͧ����1/4 �ͧ�ҡ ��� I : C : PM : M ��� 2 : 1 : 2 : 3 �ç���ҧ�ͧ�ѹ��Сͺ���� ��ǿѹ(Crown) ����������ͺ�ѹ(Enamel) ����÷���դ������������������������������ѹ�ا��� ��觶Ѵ�ҡ������ͺ�ѹ���仡�������Ϳѹ(Dentine) ��ͨҡ���Ϳѹ�����ç�ѹ(Pulp cavity�繺���dz�������ʹ���ʹ�����鹻���ҷ�ѹ ��ǹ������ѡɳ�����ǵ�ͨҡ�Ϳѹ���ѡɳФ���¢����¡����ҡ�ѹ (Root) �ҡ�ѹ�ѧ����㹪�ͧ��д١�ҡ�������������������Ǿѹ�����ë�������(Cementum)�������� �Ҿ��� 3.4 �ٻ��ҧ�ѡɳТͧ��ǿѹ �Ϳѹ ����ҡ�ѹ �����: faculty/web_bed/apichat/digestive/picture/teeth02.jpg ��� (Tongue) �繡���������ç��ҧ ������ͻ����� ��鹷�˹�ҷ��͡���˹������ ����������������§ �����˹����Ѻ��������� (Chemoreceptor)㹡���Ѻ������� ��Ф�ء�������������繡� (Bolus) ���Ǫ����������������ҧ�Թ�������ǹ�Ѵ� �Ҿ��� 3. 5 �����е��˹觢ͧ�����Ѻ�ʪ�Դ��ҧ � ���������� (Salivary gland) ���ҧ������(Saliva) ��觻�Сͺ���� ����������� ��� ������͡ ��Сͺ���µ����������� 3��� ��� ���������������(Sublingual gland) ������������ҡ����(Submaxillary gland ���� Submandibular gland) ��е��������¢�ҧ����(Parotid gland) �ѧἹ�Ҿ �Ҿ��� 3.6 ���˹觢ͧ���������·�� 3 ���ͧ�� ����� : health.allrefer.com ������觹����� (Salivation) ������觹������͡���ѹ��1,000 - 1,500 �١��ȡ�ૹ������ ���Դ������к�����ҷ���ҫ����ีԡ �١��е�� �� ����ͧ�������� ��������� ������� ���ͤ����֡�Դ ��������觹�������ǹ�� � �͡�� �����ª�Դ���繹����·���չ�������������������� ��������š�Ţͧ��ᵡ����繹�ӵ������� ��ǹ�����ª�Դ�˹��Ǩ������͡(Mucus) �����ҡ��˹�ҷ���繵�������������� �����дǡ㹡�á� ��С�ü�ҹ�����ŧ������������� 1.2 ����� (Pharynx) ����ö١������鹴ѹ�������价ҧ��ҹ��ѧŧ����ͧ�� ������������á� ྴҹ��(Soft plate) ¡��鹻Դ��ͧ��١ �һԴ���ͧ���§(Epiglottis) �лԴ��ʹ�� ��������ͺ���dz����� ˴��Ǵѹ������� (Bolus) ������������ʹ����� �Ҿ��� 3.7 �ʴ��ç���ҧ�ͧ����� ྴҹ�� �һԴ���ͧ���§ ����� :www.oncologychannel.com/onc/Images/pharynx.gif 1.3 ��ʹ����� (Esophagus) ����յ�������˹�ҷ�����ҧ������� ���������ü�ҹŧ�����ʹ����èз�����Դ���˴��ǵԴ��͡ѹ���١���蹢ͧ��ѧ�����������ʹ����� ������¡��� ����ʷ�ū�� (Peristalsis) ����������õ�ŧ������������� �Ҿ��� 3.8 ���˹觢ͧ��ʹ����õ�ͨҡ�������������ҹ��ѧ��ʹ�� ����� :www.freewebs.com �Ҿ��� 3.9 �ʴ����˴�����Ф��µ���繨ѧ��Тͧ������������º��輹ѧ��ʹ�����Ẻ����ʷ�ū�� �����: www.thaigoodview.com 1.4 ����������� (Stomach) �������㹪�ͧ��ͧ��ҹ������кѧ�� �繶ا��������ͷ���״������� ���ç�ҡ ����ö���¤�������֧ 500 � 2,000 �١��ȡ�ૹ������ ��ѧ�ͧ����������� ���ѡɳ��繤��� ���¡��� �١� (Rugae) �յ������ҧ������� 35 ��ҹ���� ��˹�ҷ�����ҧ������¢ͧ����������� ���¡��� Gastic juice �ա�����������ٴ���� 2 ��� ��� ������������ٴ ����͡Ѻ��ʹ����� (Cardiac sphincter) ��С�����������ٴ����͡Ѻ�������� (Pyloric sphincter) ������������ǡѺ����è����������ҡѹ�դ���«ػ�� � ���¡��� ��� (Chyme) �ж١���������������硵��� ��������������͡�� 4 ��ǹ ��� �������(Cardia) �ѹ���(Fundus) ��ǡ�����(Body) ���������(Pylorus) �Ҿ��� 3.10 �ç���ҧ�ͧ����������ë�����͡�� 4 ��ǹ ����ç���ҧ�ͧ��ѧ����������âͧ�� ����� : faculty.southwest.tn.edu �����������㹡���������ö١�Ǻ������к�����ҷ�����������ʵ�Թ ����բ�鹵�ѧ��� ��������ʵ�Թ��е���������ྻ���ਹ(Pepsinogen) ������ù�Թ(Prorennin) ����������è����觡ô���� ����¹ྻ���ਹ������ù�Թ�����ྻ�Թ����ù�Թ ���ྻ�Թ����ù�Թ���������š�Ţͧ�õչ����բ�Ҵ���š�����ŧ�����觵����ѧ���ʹչ�� 1.5 �������� (Small intestine) ����÷���������Ǻҧ��ǹ����ѧ���������������ҹ������������ٴ�ͧ������������������������� �����������ѡɳ��繷����ǻ���ҳ 6 � 7 ���� ���ҧ 2.5 ૹ������ ������㹪�ͧ��ͧ ���͡�� 3 ��ǹ ��ǹ�����¡ ���ʹչ��(Duodenum) ��ǻ���ҳ 25 ૹ������ ��ǹ�Ѵ� ���¡��� ਨٹ��(Jejunum) ��ǻ���ҳ 2.50 ���� ��ǹ�������¡ �������(Ileum) ��ǻ���ҳ 4 ���� �Ҿ��� 3.11 �ʴ���ǹ��ҧ � �ͧ�������� ����� : www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/images/ency/fullsize/19221.jpg ���켹ѧ�ͧ���������ա�ü�Ե�����ѧ��� �����ྻ���� �ྻ���� ��ྻ���� �����õչ ����ä��� ����¹��Ի���ਹ����繷�Ի�Թ ����� �š�� ����� ���«���� �š�� �������� ����ӴѺ ���� ������ѹ 1.6 ������˭� (Large intestine) ����÷����������������������������¡��ҡҡ����� �����駹�� �Ե��Թ ������ҵغҧ��ǹ������١�ٴ����ҡ�������� ��������������˭��¼�ҹ���ٴ����������ҧ������˭�Ѻ������� ������˭�ͧ����ǻ���ҳ 1.50 ���� ��Сͺ���� �ա��(Caecum) �� (Colon)��� ���ç(Rectum) ������˭���˹�ҷ��ٴ����������Ե��Թ�� 12 ���Ấ�������������˭����ҧ��� ����觡ҡ������͡�ҧ���ç���� ��ǹ�ա�����������(Appendix) ����͡�ҡ�ա��� �����˹�ҷ������ǡѺ������������ �Ҿ��� 3.12 �ʴ�������˭���ǹ�ա���������������������ǹ���ͧ������˭� ����� : graphics8.nytimes.com 1.7 ���ç (Rectum) ����͡ҡ����ö١�����������ç�������ǹ�ش���¢ͧ�ҧ�Թ ����� ��ԡ��������硫��е�����Ѻ�ب�����͡�ҡ��ҧ��� �Ҿ��� 3.13 �ʴ���ǹ�ͧ���ç����ͨҡ������˭� �����: www.answers.com 1.8 ����˹ѡ (Anus) �繡�����������ٴ 2 ��� ������������ٴ����˹ѡ�ѹ㹷ӧҹ�͡�ӹҨ�Ե� �������������ٴ����˹ѡ�ѹ�͡�Դ�͡�������ҧ��µ�ͧ��� ����˹ѡ�����͡Ѻ���ç �ա�����������ç�պ��Ǫ���㹡�âѺ���¡ҡ����� �Ҿ��� 3.14 �Ҿ����˹ѡ(Anus) ����� : pps.uwhealth.org/health/adam/graphics/images/en/7135.jpg �Ҿ������� 3.4 ��ػ�ҧ�Թ����âͧ��
2.1 �Ѻ (Liver) ��жا��Ӵ� (Gallbladder) �Ѻ (Liver) ��˹�ҷ�����ҧ��Ӵ������ا�纹�Ӵ� �Ҿ��� 3.15 �ʴ����˹觵Ѻ ����� : static.howstuffworks.com �ا��Ӵ� (Gallbladder) �繷���纹�Ӵշ�����ҧ�ҡ�Ѻ ��Ӵ���������ͧ�������ʢ� ��ķ������� �ا��Ӵշ�˹�ҷ��������Ӵ� ������Ӵ������ ��ТѺ��Ӵ�����������������ǹ�� �Ҿ��� 3.16 �ʴ����˹觶ا��Ӵ� ���Ӵ� ��е��˹觷���Ӵ��������������� ����� : www.nlm.nih.gov 2.2 �Ѻ�� (Pancreas) �Ѻ�����ٻ��ҧ��������� �������dz��ǹ��ͧ����������� ��˹�ҷ�����ҧ���� �ѧ��� ��Ի���ਹ �����Ի���ਹ �ä���͡��ྻ���� ����ѧ�������� ������� ���¤�������õ ���� ������ѹ ���ҧ���������ਹ����� (NaHCO3) �����ķ������� ����Ŵ�����繡ô�ҡ����������� �Ҿ��� 3.17 �Ҿ�ʴ��Ѻ����к���dz���Ѻ����������ŧ����������� ����� : www. academic.kellogg.cc.mi.us/herbrandsonc/bio201
��ôٴ����������� ���¶֧ ��÷���������ö١�������¨������š���բ�Ҵ���ŧ �蹡���� �ô����� ���Ƕ١�觨ҡ��ѧ�ҧ�Թ������������к���ع���¹���ʹ �������������ҹ�������§��ǹ��ҧ � �ͧ��ҧ��� ��ǹ�ô��ѹ��С������� �дٴ�����������ʹ �������ͧ��� ��ôٴ������͡����ǹ � ��������зҧ�Թ����ôѧ��� �ҡ ����� ��ʹ����� �ա�ôٴ��������ҡ�����������ա�ôٴ��� �Ҿ������� 3.5 ��ôٴ����������û������õչ �Ҿ������� 3.6 ��ôٴ����������û�������������õ �Ҿ������� 3.7 ��ôٴ����������û�������ѹ ����������� �ա�ôٴ��������ҡ�蹡ѹ ����������è��ա�ôٴ�����÷���������ԾԴ��� �� ��š����� ����Һҧ��Դ �������� �繺���dz����ա�ôٴ����������õ�ҧ � �ҡ����ش ���������ա��������鹷����������ǹ�����蹢����㹷�ͧ͢��������ѡɳФ���¹�����ͻ���ҳ4 � 5 ��ҹ�ѹ ���¡��������(Villi) ��Ǵ�ҹ�͡�ͧ���������͡����¡������������ (Microvilli) �繼�������Է���Ҿ㹡�ôٴ����ͧ���������٧�ҡ ����������ǹ���ʹչ���ٴ���������������Ե��Թ��ͺ�ء��Դ ��ǹਨٹ���ٴ����������þǡ��ѹ �����ǹ��������ٴ����Ե��Թ�� 12 �������Ӵ� ���������� (Osmosis) ������Ẻ�ҫ��� ��С�кǹ����͡�տ��ҹʻ���(Active transport) �Ҿ��� 3.18 �ʴ��ç���ҧ�ͧ�������������硢ͧ�� ����� : www.sema.go.th ������˭� ��ǹ�������ͨҡ���������С�ôٴ����ͧ�������� �ҡ����ù��ж١����� �˭�ٴ��� ������� ��Ӵ� ����������èҡ�ҡ����� �¡�кǹ��� �͡�տ��ҹʻ��� (Active transport) |