ใคร ๆ ก็รู้จัก บราวนี...แต่เอ๊ะ! ทำไมแต่ละร้านถึงไม่เหมือนกันเลยนะ? บราวนีมีกี่แบบกันแน่? ชวนมาเจาะลึก “บราวนี” กัน ถ้าอยากรู้รีบตามมาเลยจ้า! Show “บราวนี” ขนมหวานทรงสี่เหลี่ยม สีน้ำตาล กลิ่นหอมช็อกโกแลต มักโรยด้วยถั่วต่าง ๆ ทุกร้านขนมหรือร้านกาแฟจะต้องมี “บราวนี” เรียกได้ว่าเป็นขนมพื้นฐานที่ต้องมีเตรียมไว้สำหรับสายขนมหวาน แต่ไปกี่ร้าน ๆ ก็จะมีชื่อเรียก “บราวนี” ไม่เหมือนกัน วันนี้วาวาจะมาเล่าถึงแก่นแท้และรายละเอียดของ “บราวนี” ให้เพื่อน ๆ หายสงสัย ถ้าพร้อมแล้วไปหาคำตอบกันเลยว่าชนิดของบราวนีแต่ละแบบเนี่ยมันต่างกันอย่างไร 1. ต้นกำเนิด “บราวนี” มาจากไหน ?“บราวนี” ขนมหวานทรงสี่เหลี่ยมรสช็อกโกแลต มีสีน้ำตาลเข้ม ตามชื่อ “Brownie” ถูกจัดอยู่ในหมวดหมู่ คุกกี้บาร์ ไม่ใช่ เค้ก เพราะเนื่องจากมีลักษณะเป็นชิ้น สามารถใช้มือในการหยิบกินได้ แต่ถ้าหากเป็นหมวดหมู่ เค้ก จะต้องใช้ช้อนหรือส้อมในการรับประทาน ประวัติบราวนีนั้นมีต้นกำเนิดในสหรัฐอเมริกา ในช่วงยุคปลายศตวรรษที่ 19 โดยไม่แน่ชัดในเรื่องผู้ค้นคิดคนแรก แต่ก็มีเรื่องเล่าว่า ในปี คศ.1893 มีหญิงสาวสังคมผู้มั่งคั่ง นามว่า เบอร์ธา พ็อตเตอร์ พาล์มเมอร์ (Mrs. Bertha Potter Palmer) ต้องการ ขนมหวานที่มีขนาดเล็ก สามารถใส่ในกล่องอาหารกลางวัน และกินง่าย เพื่อนำไปกินในงาน Chicago World’s Columbian Exposition กับเพื่อน ๆ ของเธอ จึงสั่งให้พ่อครัวของโรงแรมเดอะ พาล์มเมอร์ เฮ้าส์ (The Palmer House Hotel) เป็นผู้จัดการ โดยพ่อครัวได้ทำเป็น ขนมอบรสช็อกโกแลตเนื้อแน่น โรยด้วยถั่ววอลนัทและเกล็ดน้ำตาลจากน้ำเชื่อมของแอพริคอต จนกลายเป็นเมนูขึ้นชื่อของโรงแรมเดอะ พาล์มเมอร์ เฮ้าส์ ถึงทุกวันนี้ นอกจากนี้ยังมีตำนานต่าง ๆ เช่น พ่อครัวทำเค้กช็อกโกแลตแล้วใส่ส่วนผสมผิด ใส่แป้งน้อยเกินไป เมื่ออบออกมาจึงได้เนื้อเค้กช็อกโกแลต ที่เข้มข้นมีความหนึบ หรือ แม่ครัวในเมืองบังกอ (Bangor)ในรัฐเมน (Maine) นามว่ามิลเดร็ด บราวน์ ชรัมป์ (Mildred Brown Schrumpf) ซึ่งมีชื่อเล่นว่า บราวนี ได้ทำเค้กช็อกโกแลตและลืมใส่ส่วนประกอบสำคัญคือผงฟู ทำให้เค้กไม่ขึ้นฟู ด้วยความเสียดายจึงตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมแล้วแจกจ่ายให้คนในครอบครัวรับประทาน 2.ประเภทของ “บราวนี” มีอะไรบ้าง ?ประเภทของบราวนีต่าง ๆ เกิดจากความคิดสร้างสรรค์ของนักอบที่อยากให้มีลักษณะเนื้อที่แตกต่างกันไป จึงทำให้เกิดวิธีทำบราวนีที่แตกต่างกัน ถ้าหากแบ่งเป็นลักษณะเนื้อสัมผัส จะแบ่งได้เป็น วัตถุดิบบราวนีเค้ก2.1 Brownie cake (บราวนีเค้ก)ส่วนผสมบราวนีเค้ก คือ แป้งเค้ก เนย ผงโกโก้ ไข่ น้ำตาล ผงฟูและกลิ่นวานิลลา วิธีทำบราวนีเค้ก
2.2 Fudge brownie (บราวนีฟัดจ์)ส่วนผสมบราวนีฟัดจ์ คือ แป้งเค้ก เนย ดาร์กช็อกโกแลต ไข่ น้ำตาล ผงฟูและกลิ่นวานิลลา วิธีทำบราวนีฟัดจ์
2.3 Chewy brownie (บราวนีชิววี)ส่วนผสมบราวนีชิววี คือ เนยละลาย แป้งเค้ก ดาร์กช็อกโกแลต ผงโกโก้ ไข่ น้ำตาล ผงฟูและกลิ่นวานิลลา วิธีทำบราวนีชิววี
นอกจาก ประเภทของบราวนีจะแบ่งได้ตามลักษณะเนื้อเค้กต่าง ๆ แล้ว นักอบขนมที่มีใจรักมีความตั้งใจอยากให้เกิดรสชาติใหม่ ๆ ก็สามารถสร้างสรรค์ก็ดัดแปลงผสมผสานกับเทคนิคเฉพาะทางกับขนมชนิดอื่น ๆ ก็เกิดขึ้นได้ เช่น การหยิบเอาลักษณะเป็นชิ้นกลมของคุกกี้ ผสมกับเนื้อของบราวนี ทำให้เกิด cookie brownie การนำชีสเค้กมากินคู่กับบราวนี ทำให้เกิด brownie cheesecake หรือ การนำเนื้อสัมผัสความกรอบของแครกเกอร์มาผสมกับบราวนีทำให้เกิด brownie cracker และอีกต่าง ๆ มากมาย 3. แล้วมัน “แตกต่าง” กัน อย่างไรนะ ?เมื่อวิธีทำ และวัตถุดิบที่แตกต่างกัน จึงทำให้เกิดลักษณะเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันดังนี้ 3.1 Brownie cake (บราวนีเค้ก) “Brownie cake” จะมีปริมาณ แป้ งและไข่ มากกว่าชนิดของบราวนีอื่น ๆ จึงทำให้ ลักษณะเนื้อส้มผัสเป็นเนื้อเค้ก เบา มีความฟู และความนุ่ม ดังนั้น “บราวนี” ประเภทนี้ จะอยู่ในหมวดหมู่ เค้ก เพราะไม่สามารถอยุ่รวมตัวเป็นชิ้น ๆ เหมือนคุกกี้ได้ เเละมีวิธีการรับประทานโดยใช้ช้อนหรือส้อมตักกิน 3.2 Fudge brownie (บราวนีฟัดจ์) “Fudge brownie” จะมีปริมาณแป้งน้อยที่สุด และมีส่วนผสม ดาร์กช็อกโกแลต มากกว่า “บราวนี” ชนิดอื่น ๆ ทำให้เหนียวหนึบ จับตัวเป็นชิ้นได้ดี และด้วยวิธีการทำที่ไม่มีการตีให้ขึ้นฟู จึงทำให้เนื้อสัมผัสแน่น ด้านบนของ “บราวนี” มีการขึ้นฟิล์มจากดาร์กช็อกโกแลต เมื่อนำเข้าอบจะทำให้มีความเงา และกรอบ 3.3 Chewy brownie (บราวนีชิววี) “Chewy brownie” เป็นการผสมผสานระหว่าง “Brownie cake” และ “Fudge brownie” ดังนั้นเนื้อเค้กที่ได้จะมีความเบา แต่ไม่เท่าเค้ก เพราะมีปริมาณไข่ และแป้งน้อยกว่า เนื้อ “Brownie cake” แต่ก็มีความแน่นของดาร์กช็อกโกแลต เพราะมีปริมาณ ดาร์กช็อกโกแลตมากกว่า และจากการใช้ช็อกโกแลต หั่นเป็นชิ้นผสมกับเนื้อแบทเทอร์ (Batter) ก่อนนำไปเข้าอบ จึงทำให้มีความชุ่มฉ่ำของช็อกโกแลตละลาย ที่แทรกตามเนื้อ แต่ก็จะไม่หนึบเท่า “Fudge brownie” บราวนี่หน้าฟิล์ม คืออะไรบราวนี่หน้าฟิล์ม จะแตกต่างจากบราวนี่ทั่วไป คือ หน้าบราวนี่ จะบางเบา กรอบ ซึ่งเกิดจากปฏิกริยาเดิมคือ จากโปรตีน + น้ำตาลที่ละลายเหมือนแต่ที่เพิ่มเติมคือไขมัน ไขมันที่ทำให้หน้าบราวนีเป็นฟิล์มหลักๆคือจาก “ไข่แดง” ไม่ใช่จากเนยหลักการคือผสมไข่และน้ำตาลให้ได้มากที่สุดและน้ำตาลต้องละลาย ซึ่งหลายคนก็ยังคงเจอกับปัญหา ที่ว่าทำ ...
ทำไมบราวนี่ถึงขึ้นหน้าฟิล์มจริงๆ แล้วบราวนี่หน้าฟิล์มเกิดจาก น้ำตาล + ไขมัน +โปรตีนที่มาจากไข่และแป้ง มาเจอความร้อนจึงทำให้หน้าขนมที่ออกมามีความหน้าฟิล์มนั่นเอง
บราวนี่หน้ากรอบเกิดจากอะไรโดยทั่วไป ถ้าน้ำตาลละลายดี ผสมไข่ได้ดี บราวนีจะมีหน้าอยู่แล้ว ถ้าอยากให้บราวนีหน้ากรอบเวอร์ ๆ หลักการคือ ต้องตีไข่กับน้ำตาลให้นานที่สุด (ซึ่งก็คือเมอแรงนั่นเอง) ตัวเมอแรงจะเพิ่มความกรอบให้กับหน้าบราวนี
หน้าบราวนี่มีอะไรบ้าง10 สูตรขนมบราวนี่ ยอดฮิตที่สายบราวนี่ไม่ควรพลาด. 1. บราวนี่หน้าฟิล์ม พร้อมซอสวานิลลานมสด บราวนี่หน้าฟิล์ม พร้อมซอสวานิลลานมสด ... . 2. ทาร์ตบราวนี่ ทาร์ตบราวนี่ ... . 3. บราวนี่ชาเขียวไวท์ช็อกโกแลต บราวนี่ชาเขียวไวท์ช็อกโกแลต ... . 4. บราวนี่สตอร์เบอรี่ชีสเค้ก ... . 5. บราวนี่เรดเวลเวท ... . 6. บราวนี่ถั่วแดงไร้แป้ง ... . 7. บราวนี่กรอบ ... . 8. คุกกี้บราวนี่. |