ประเภทของภัตตาคาร มีอะไรบ้าง

บทท่ี ๑ 1 ภัตตาคารและรปู แบบการบรกิ ารอาหาร ประวัติของภตั ตาคาร ในยุคกลาง (ค.ศ.500 –1500) ผู้คนรับประทานอาหารในท่ีพักข้างทางสัญจรไปมาที่ เรียกว่า อนิ น์ (inns) หรือ ออแบร์จ ( Auberges) หรือในบ้านทีเ่ ปิดรับผู้เดินทางมาและจัด อาหารและเครื่องดื่มไว้ให้บริการด้วยท่ีเรียกว่า ตาแวร์น (Taverner) หรือในสถานท่ีท่ี จัดการแสดงคาบาเร่ (Cabarets) ในตัวเมือง ในยุคแรก ๆ ตาแวร์นไม่สามารถให้บริการ อาหารได้ สามารถให้บริการได้เฉพาะเคร่ืองด่ืมเท่านั้น ต่อมาได้จัดหารให้บริการแก่ผู้ ต้องการได้ เฉพาะพวกอาหารเบา ๆ (Appetizers) เท่านั้น โดยเจ้าของบ้านท่ีเปิดเป็นตา แวร์นจะซื้ออาหารจากร้านทาอาหารสาเร็จรูปมาโดยไม่ทาเอง เพราะมีข้อห้ามในการจ้าง พ่อครัวเพ่ือให้บริการให้แก่แขก แต่ต่อมาตาแวร์นเร่ิมให้บริการอาหารหลักบ้างและมีมาก เรื่อย ๆ จนกระท้ังไมม่ ีความแตกต่างกบั ตาแวร์นกับคาบาเร่ ในชว่ งกลางศตวรรษที่ 18 เจา้ ของตาแวร์นในปารีสชื่อว่า บูลองเจร์ เริม่ ทาขาแกะ อบราดด้วยซอสสีขาวไว้บริการในตาแวร์นของตนเอง โดยมีการโฆษณาให้ผู้ที่หิวเข้ามารับ ประท่านอาหารในตาแวร์นว่า Walk up everybody who has a week stomach. คา ว่า รีสตอร์ (Restore) ตรงกับภาษาฝรั่งเศสว่า เครสโตเคร (Restaurer) หมายถึง การทา ให้อ่ิมต่อมารวมคาว่า เคโทครอง (Retorante) ซ่ึงหมายถึง บารุงด้วยอาหาร จึงเกิด คาศัพท์คาว่า แครสโตรังหรือเครสเตอรอง (Restaurant) อย่างเต็มรูปแบบจึงเกิดข้ึนช่วง ปลายศตวรรษที่ 18 ภัตตาคารที่มีชื่อเสียงในขณะน้ันคือ กรองด์ ตาแวร์น เดอ ลงเดรอะ (Grande tavarne de londres)

2 ของ อองตวน โบวิลิเย่ (Antoine Beauvilliers) เป็นภัตตาตารชั้นหนึ่งทหี่ รูหรามากและ ใหบ้ รกิ ารอย่างดีเยยี่ ม มไี วน์ช้ันดไี ว้บริการอย่างหลากหลาย อุปกรณ์เครือ่ งมอื เครอื่ งใช้ ใน การรับประทานอาหารหรูหรา พนักงานให้บริการอย่างไม่ผิดพลาดด้วยความใส่ใจ สุภาพ นมุ่ นวลและมศี ิลปะในการบริการ รปู แบบการบรกิ ารอาหาร ในภาษาฝรั่งเศสคาว่า แซร์วิสหรือเซอร์วิส หมายถึง การเสิร์ฟอาหารเป็นจาน รูปแบบแรกของการบริการอาหารในภัตตาคารคือ การบริการแบบฝรั่งเศส เป็นรูปแบบ การบริการอาหารที่หรูหราที่ให้บริการในพระราชวังหรือสมาคมของชนชั้นสูง ซึ่งจะใช้ เฉพาะเมื่อมีการจัดงานเลี้ยงสาคัญๆ เนื่องจากประกอบการด้วยอาหาร 3 ชุด ชุดแรก ประกอบดว้ ยซปุ เน้อื ยา่ งหรือปลาท้ังตัว ทเี่ รยี กว่า เครอเลอเว อาหารหลักเรยี กว่า อองเทร และอาหารเรียกน้าย่อยหรือออเดิร์ฟ เป็นอาหารประเภทกุ้ง ที่เสิร์ฟระหว่างซุปกับอาหาร หลกั ชุดที่สองประกอบด้วยเนอ้ื ย่างหรอื ไก่ยา่ ง สลัด และของหวานหรืออาหารประเภทผัก ท่ีเรียกว่า อองเทรอเม ชุดท่ีสาม ประกอบด้วยของหวานหลายชนิดและผลไม้ อาหารแต่ ละชดุ จะไมเ่ สริ ์ฟแยกเฉพาะสาหรับแขกแต่ละคน แตจ่ ะเสิร์ฟมาในถาดหรือจานขนาดใหญ่ วางไวบ้ นโตะ๊ อาหารเพอ่ื ให้แขกแตล่ ะคนตักประทานเอง ในช่วงต้นศตวรรษที่ 18 จักรพรรดิรัสเซียเสดจ็ ประพาสฝรง่ั เศส ท่ไี ด้นาวิธีการ บิการไปในประเทศฝร่ังเศส คือ แบบรัสเซียน (Russian Service) เป็นอาหารที่เสิร์ฟเป็น อาหารจานเดี่ยว ๆ แยกเฉพาะเจาะจงสาหรบั แตล่ ะคน และอาหารจะตอ้ งมีรสชาติและ คณุ ภาพดี อาหารท่ีเสิรฟ์ รอ้ น ทงั้ ภาชนะท่ีเสิรฟ์ และอาหารจะตอ้ งรอ้ น ถ้าเป็นอาหารท่ี เสิรฟ์ เย็น ภาชนะท่ีเสิรฟ์ และอาหารจะตอ้ งเย็นดว้ ย เหมือนกับท่ีชาวรสั เซียนิยมทา กนั แต่รูปแบบของการบริการแบบรสั เซียนมีไม่สามารถทดแทนหรือเขา้ ไปแทนท่ีการ บรกิ ารแบบฝร่งั เศสได้

3 ต้องใชเ้ วลาเกอื บ 50 ปรี ปู แบบการบริการแบบนีจ้ ึงเป็นที่ยอมรับ จนกระทงั่ ครสิ ตศ์ ตวรรษ ท่ี 19 รูปแบบการบริการแบบนักเซียนจึงเป็นท่ีนิยมใช้กันมากในภัตตาคารเพราะเขตจะ รับประทานอาหารได้เท่าที่ต้องการและสามารถเลือกรับประทานอาหารท่ีชอบทั้งรสชาติ และคุณภาพไดต้ ามต้องการ รูปแบบของการบริการในปัจจุบัน หากรับประทานเสร็จแล้ว อาหารจานนั้น จะถูกเก็บไปทันทีและจัดจานใหม่ให้แขก แก้วไวน์อย่าวางไว้ทางด้านขวามือของแขกและ เสิร์ฟไวน์ทางด้านขวามอื เช่นกัน โดยพนักงานบริการจะเทไวน์เล็กน้อยให้เจ้าภาพชิมก่อน ถา้ หากเจา้ ภาพยอมรับรสชาติ กล่นิ และคณุ ภาพของไวน์ พนักงานบรกิ ารจงึ จะเสรมิ ให้แก่ คนอื่นตอ่ ไป และเสิรฟ์ ให้เจ้าภาพเปน็ ลาดับสดุ ท้าย ในงานเล้ียงแบบไม่เป็นทางการ ( Informal dinner ) เจา้ ภาพจะเป็นผู้ตดั และ ตัดแบง่ อาหารให้แกแ่ ขกดว้ ยตนเอง โดยการอาหารประเภทเนื้อทต่ี ัดแบ่งแล้วจะถูกส่งจาก ดา้ นขวามือของเจา้ ภาพ เป็นการบรกิ ารทม่ี ีลกั ษณะคลา้ ยการบริการแบบฝรั่งเศส ในปัจจุบันคาว่า “อองเทรอเม” หมายถึง อาหารประเภทผักหรือขนมหวานที่ เสิร์ฟระหว่างอาหารชุด จะต้องมีการประดับตกแต่งสวยงามน่ารับประทานเช่นเดียวกับ อาหารจานอ่ืน ๆ แต่ลดปรมิ าณลง ในช่วงปลายครสิ ตศ์ ตวรรษท่ี 19 ถึงเร่ิมคริสต์ศตวรรษที่ 20 รถไฟและรถยนต์ จุกพัฒนาให้มีประสิทธิภาพมากย่ิงขึ้นและมีบทบาทต่อวิถีชีวิตคนมากข้ึน การประดับ ตกแต่งอาหารอย่างมีศิลปะ ซึ่งต้องการเวลาและแรงงานเพื่อเตรียมอาหารมากข้ึน ไม่ได้ เปลี่ยนแปลงไปตามเทคโนโลยีที่เปล่ียนไป อาหารที่เสิร์ฟจึงจาเป็นต้องรวดเร็วและ จาเปน็ ตอ้ งมีการประดบั ตกแต่งอย่างประณีตหรหู รา เพราะลักษณะของอาหารที่เสิรฟ์ เป็น ส่ิงท่ใี หเ้ ห็นถงึ ชนช้ันทางสังคมเกดิ ความนา่ รบั ประทานดว้ ย

4 ในปจั จบุ นั รูปแบบการบริการอาหารในภัตตาคารที่ถอื ว่าเปน็ การบรกิ าร มาตรฐานมี 2 รปู แบบประกอบดว้ ย 1. การบริการโดยพนักงานบริการ (Table Service) แบ่งออกเป็น 5 รูปแบบย่อย ๆ ได้แก่ 1.1 การบริการแบบฝร่ังเศส (French Service) เป็นแบบท่ีถือว่าหรูหราและ ส้ินเปลืองมาก กาเนิดจากการบริการในพระราชวังของฝรั่งเศส แบ่งอาหารออกเป็น 3 ชุด ดังทไี่ ด้กล่าวมาแล้วตั้งแต่ตอนต้นของเรื่อง รูปแบบการบริการอาหารนี้ ถ้าแขกเข้ามา ในภัตตาคาร อาหารชุดแรกจะเสิร์ฟทันทีหรืออาจจะเก็บไว้บนโต๊ะล่วงหน้าก่อนแล้ว อาหารจะต้องเสิร์ฟในขณะท่ีร้อนจัดเสิร์ฟโดยตั้งอยู่บนเตาหรืออุปกรณ์สาหรับอุ่นอาหาร เรียกว่า “เครอโซด์ (Rechaud)” โดยที่บนโตะ๊ อาหารจากประดับด้วยเทียน ดอกไม้ และ เคร่อื งประดับกลางโต๊ะ (Centerpiece) เมอ่ื แขกรับประทานอาหารเสร็จแล้ว พนักงานจะ เข้ามาเก็บจาน ทาความสะอาดโต๊ะ และจัดวางอุปกรณ์เครื่องมือเคร่ืองใช้สาหรับ รบั ประทานอาหารชุดท่ี 2 ต่อไป หรอื แขกอาจจะลกุ ออกจากโตะ๊ เพื่อใหพ้ นักงานเก็บจาน ทาความสะอาดโต๊ะ และจัดโต๊ะ รวมถึงเสิร์ฟอาหารอีกชุดหน่ึงก่อนจะกลับมาน่ัง รับประทานตอ่ การบริการแบบนี้จะไม่มพี นักงานคอยตักอาหารเสิรฟ์ เพราะลักษณะนิสัย ของคนฝร่ังเศส ชอบเลือกรับประทานเองตามความพอใจจึงสามารถตัดแบ่งอาหารด้วย ตนเองได้ ปัจจุบันมีวิธีการบริการท่ีถูกดัดแปลงให้ง่ายขึ้น เน่ืองจากข้อบกพร่องของวิธีการเสิร์ฟ แบบเดิม คือ อาหารที่นามาเสิร์ฟในช่วงหลังจะเย็นชืดและอาหารที่จัดเสิร์ฟมีมาก หลากหลายทาใหแ้ ขกรับประทานอาหารไม่หมดท้งั 3 ชดุ

5 อาหารที่เหมือนจึงมาก รูปแบบการบริการแบบฝร่ังเศสแบบใหม่จึงเข้ามาแทนที่ คือ อาหารท่ีเสิร์ฟอาจเป็นอาหารท่ีปรุงเสร็จแล้วจากในครัวหรือเรียนเฉพาะส่วนผสมและ เคร่ืองปรุงต่างๆ แล้วนาออกมาสาธิตให้แขกชมข้างโต๊ะที่แขกนั่งโดยส่วนผสมของ อาหารและเคร่อื งปรงุ จะจดั วางใส่ถาดหรอื จานเปล มาบนรถบรกิ ารอาหารต่อหน้าแขก ที่เรียกว่า “เกคริดง (Gueridon)” และมีพนักงานบริการมาทาการประกอบและปรุง อาหารให้ต่อหน้าแขก เม่ือประกอบและปรุงอาหารเสร็จแล้วจึงตักแบ่งอาหารน้ันเสิร์ฟ ให้แขกทกุ คน ในการเสิร์ฟอาหารพนักงานบริการจะกระซิบถามว่าผู้ใดเป็นผู้อาวุโสท่ีสุด ของงานแล้วจะเสิร์ฟอาหารให้ก่อนหรืออาจเสิร์ฟสุภาพสตรีก่อน โดยพนักงานเสิร์ฟ อาหารดว้ ยมอื ซ้าย ใช้ผ้าของพนักงานบรกิ าร(Service Napkin) รองรบั เข้าเสิร์ฟทาง ขวามือของแขก ใช้มือขวาตักแบ่ง เวียนไปทางซ้ายมือของแขกหรือตามเข็มนาฬิกา ยกเว้นขนมปัง เนย และสลัด เข้าทางซ้ายมือของแขกใช้มือซ้ายในการเสิร์ฟ โดยก้มตัว ลงให้ขอบจานอาหารที่ถืออยู่เน้ือจานอาหารของแขกท่ีอยู่บนโต๊ะเล็กน้อย เพ่ือให้ สะดวกในการตดั แบง่ เวยี นไปทางขวามือของตนเองหรือทวนเขม็ นาฬิกา เม่ือแขกรบั ประทานเสรจ็ พนกั งานบรกิ ารจะเขา้ ไปเก็บหรือถอนจานอาหารโดยเข้าทาง ขวามือของแขก ส่วนเครื่องด่ืมเสิร์ฟและเก็บทางเดียวกัน คือ ขวามือของแขก ใช้มือ ขวาในการเสิร์ฟ ซ่ึงใช้เป็นหลกั ในการเสิร์ฟเครื่องดืม่ ในการบริการอาหารทุกรูปแบบ การบริการแบบฝรั่งเศสน้ี บางคร้ังเรียกว่า “เกคริดงแซร์วิส (Gueridon Service) หรือ “ไซด์เทเบิ้ลเซอรว์ ิส (Side-table Service)” เพราะมีพนักงานบริการท่ี มคี วามชานาญในการประกอบอาหารต่อหน้าแขก โดยการตัด ห่ัน ปรุง และตกแต่งบน รถเข็นหรือโต๊ะขนาดเล็กสาหรับพักอาหารที่เรียกว่า “ไซด์เทเบ้ิล (Side Table)

6 การบริการแบบน้ีถือว่าเป็นการบริการในรปู แบบที่เป็นทางการ (Formal Type) ซ่ึงเป็นการบริการทห่ี รูหรา มีระเบยี บแบบแผนและมีความสวยงาม ใช้ในโอกาสพิเศษหรือ การจัดงานเลี้ยงที่สาคัญๆ เท่าน้ัน ส่วนใหญ่จึงมีบริการในภัตตาคารท่ีมีมาตรฐานในการ บริการอาหารในระดับสูงเท่านั้น เพราะต้องใช้พนักงานบริการแขกจานวนมาก (มากกว่า 1 คน ในการบรกิ ารแขก 1 โต๊ะ หรือในปัจจุบันอาจใช้พนักงานบรกิ ารเพียงคนเดยี วทาทุก อยา่ ง) เวลาท่ใี ชใ้ นการบริการจะนานกว่าการบริการแบบอน่ื ๆ การบริการแบบฝรง่ั เศส (French Service)

7 1.2 การบริการแบบรัสเซียน (Russian Service) บางคร้ังเรียกว่า “ โมดิฟาย เฟรน์เซอร์วิส (Modified French Service)” เพราะดัดแปลงมาจากการบริการแบบ ฝร่ังเศสปรบั ปรุงได้ง่ายและสะดวกกว่า มีความหรูหราไม่น้อยกว่าการบรกิ ารแบบฝรั่งเศส โดยจะประกอบและปรุงอาหารทุกชนิดเสร็จมาจากในครัวแล้ว และจัดว่างพร้อมเคร่ือง ตกแต่งมาในจานหรือถาดอาหาร พนักงานบริการจะนาอาหารมาให้แขกช่วงก่อนท่ีจะให้ แขกเลือกกับแฟนเองตามความต้องการเรียกว่า “บัทเลอร์เซอร์วิส (Butler Service)” หรือพนักงานบริการอาจตัดแบ่งให้แขกตามที่แขกต้องการก็ได้ ดังน้ันพนักงานบริการ จะต้องเป็นผู้มีความสามารถและชานาญในการตัด ห่ัน แล่ และถอดกระดูกสัตว์เป็น อยา่ งดี เพราะทาต่อหน้าแขก เน่ืองจากอาหารท่ีเสิรฟ์ มกั เป็นอาหาร สัตว์ปีก พวกเป็ด ไก่ นก ไก่ป่า และเนื้อสตั ว์ประเภทตา่ ง ๆ ได้แก่ ปลา หมู เนือ่ ลูกวัว แกะ การเสิร์ฟอาหารทุกชนิดจะใช้มือซ้ายถือถาดอาหาร เสิร์ฟด้วยมือขวา และเข้า ทางซ้ายมือของแขก เวียนไปทางขวามือหรือทวนเข็มนาฬิกาจนครบทุกคนโดยเก็บจาน อาหารออกทางด้านขวามือของแขกเวียนไปทางซ้ายมือของตนเองหรือตามเข็มนาฬิกาไป จนครบทุกคน การบริการแบบรัสเซียน (Russian Service)

8 1.3 การบริการแบบอังกฤษ (English Service) การบรกิ ารแบบน้ีไม่ค่อยเป็นที่ นิยมในปัจจุบัน จะใช้เฉพาะในการงานจัดเลี้ยงในโอกาสพิเศษท่ีมคี วามเป็นส่วนตัว มีห้อง รับประทานอาหารของตนเองแยกออกมาเป็นสัดส่วน เช่น จัดงานเล้ียงภายในครอบครัว หรือในหมู่เพื่อนสนิทอาหารจะถูกประกอบ ปรุง และจัดตกแต่งใส่จานหรือถาดมาจากใน ครัว พนักงานบริการจัดนาอาหารไปวางที่โต๊ะอาหารท่ีจัดไว้ ฉะน้ันเจ้าภาพงานเลี้ยงจะ เป็นผู้ตักแบ่งอาหารใส่ภาชนะ ให้แขกแต่ละคน แล้วพนักงานบริการจะเป็นผู้นาไปเสิร์ฟ ให้แก่แขก โดยใช้วิธีการเสิร์ฟแบบเดียวกับการบริการแบบฝรั่งเศสหรืออเมริกัน อาจให้ แขกไปเลอื กตกั อาหารทีโ่ ต๊ะตักอาหารทจี่ ัดไวก้ ไ็ ด้ การบรกิ ารแบบอังกฤษ (English Service)

9 1.4 การบริการแบบอเมริกัน (American Service or Plate Service) เป็นการ รวบรวมเอาวิธีการบริการหลายๆ แบบเข้าไว้ด้วยกัน เพื่อความง่ายและสะดวกรวดเร็ว มี ลักษณะเป็นทางการน้อยกว่าการบริการในรูปแบบอื่น ๆ แต่นิยมใช้กันมากท่ีสุดตาม ภัตตาคาร ในปัจจุบันมีลักษณะแตกต่างจากการบริการใน 3 รูปแบบแรก คือ อาหารท่ี นามาเสิรฟ์ จะถูกประกอบ ปรงุ และจดั ตกแต่งแยกใส่จานโดยเฉพาะสาหรบั แขกแตล่ ะคน มาจากในครวั พนักงานบริการสามารถนาไปเสิร์ฟให้แก่แตล่ ะคนได้ทันที จึงใช้เวลาในการ บริการน้อย เพราะอาหารสาหรับแต่ละคนในโต๊ะอาหารเสิรฟ์ พร้อม ๆ กัน ถึงแมแ้ ต่จะส่ัง อาหารคนละประเภทก็ตามยกเว้นขนมปัง เนย และสลัด เน่ืองจากตอ้ งอาศัยความรว่ มมือ กันระหว่างพนักงานบริการ และพนักงานฝ่ายครัวที่ต้องประสานงานกันเป็นอย่างดี โดย การเสิร์ฟพนักงานบริการจะเข้าเสิร์ฟทางขวามือของแขก ใช้มือขวาในการเสิร์ฟ เวียนไป ทางซ้ายมอื ของตนเองหรือตามเข็มนาฬิกา ส่วนการเก็บจานอาหารจะเก็บทางขวามือของ แขกโดยใช้มือขวา และในกรณีที่แขกสั่งขนมปัง เนย และสลัด พนักงานบริการอาจนามา ตักแบง่ ใสจ่ านใหแ้ ขกทโี่ ต๊ะ การบริการแบบอเมริกนั (American Service or Plate Service)

10 1.5 การบริการแบบโต๊ะจีน (Chinese Style) ถือเป็นรูปแบบการบริการแบบหนึ่ง ท่ีใช้พนักงานบริการและเป็นรูปแบบการบริการอาหารของชาวเอเชีย อาหารจะถูก ประกอบ ปรุง และจัดตกแต่งใส่ภาชนะมาจากในครัว พนักงานบริการจะนาอาหารมา เสิร์ฟให้แขกท่ีโต๊ะโดยวางท่ีกลางโต๊ะ เพื่อให้แขกแต่ละคนตักแบ่งอาหารด้วยตนเองทีละ อย่างตามลาดับอาหารท่ีสั่งไว้เป็นชุด และเมอื่ อาหารอย่างน้ันหมด พนักงานบริการจะเก็บ ภาชนะเก่าไปแล้วนาอาหารจานหรือถาดใหม่เสิร์ฟ จนกระท่ังครบชุดอาหารที่ส่ังไว้ โดย ปกติอาหารโต๊ะจีนจะมี 8-12 อย่าง ต่อ 1 ชุด ไม่จากัดรายการอาหารที่เลือก หรือทาง ภตั ตาคารอาจจัดอาหารเปน็ ชุดให้เลอื กรบั ประทานไวแ้ ล้ว การบรกิ ารแบบโตะ๊ จนี (Chinese Style)

11 2. การบริการอาหารโดยให้แขกบริการตนเอง (Self Service) แขกท่ีมาใช้บริการ อาหารและเครือ่ งด่มื จะตอ้ งตักอาหาร (และเครื่องดื่ม) ทตี่ ้องการรับประทานไปรับประทาน เองที่โต๊ะจะไม่มีพนักงานนาอาหารไปเสิร์ฟให้ท่ีโต๊ะ อาจมีพนักงานบริการที่มีหน้าท่ีเสิร์ฟ เคร่อื งดื่มบางประเภท เชน่ น้า ชา กาแฟ โกโก้ และเกบ็ จานที่แขกใชแ้ ลว้ 2.1 การบริการอาหารแบบบฟุ เฟต์ (Buffet Service or Scandinavian Service) เป็นรูปแบบใช้ในไทยท่ีนิยมใช้ในแถบสแกนดิเนเวีย นิยมใช้ในการให้บริการแขกในเวลา เดียวกันเป็นจานวนมาก เพราะไม่ต้องใช้พนักงานบริการจานวนมาก อาหารที่ให้บริการมี หลากหลายและอาหารทุกชนิดจะถูกประกอบ ปรุง และจัดตกแต่งอย่างสวยงามวางไว้บน โต๊ะ ซ่ึงจัดไว้มุมใดมุมหนึ่งของสถานที่ พร้อมกับอุปกรณ์เครื่องมือเคร่ืองใช้ในการ รับประทานอาหาร เช่น จาน ช้อน ส่อม ถ้วยสาหรับตักแบ่งอาหารประเภทท่ีมีน้า ฯลฯ แขกจะหยิบภาชนะและอุปกรณเ์ ครื่องมือ

12 เคร่ืองใช้สาหรับตัวเองแล้วตักแบ่งอาหารจากถาดหรือจานจากโต๊ะวางอาหารแบบ บุฟเฟต์จานของตนเองแล้วนาไปรับประทานที่โต๊ะที่จัดแยกไว้สาหรับให้แขกน่ัง รับประทานอาหารภัตตาคารบางแห่งมีการจัดวางอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ เช่น มีด ช้อน ส้อม และแก้วน้าไว้ให้แขกอยู่ที่โต๊ะรับประทานอาหารอยู่แล้ว เเขกเพียงแต่ตัก อาหารแล้วไปนั่งรับประทานนท่ีโต๊ะทานอาหารได้ทันที โดยไม่ต้องนาอุปกรณ์เคร่ืองมือ เคร่อื งใช้ไปด้วย โดยจะมพี นักงานคอยเสิรฟ์ น้า หรือช่วยบริการอานวยความสะดวกอย่าง อน่ื แก่แขกประจาอยู่ เมอ่ื แขกต้องการสิ่งใดกส็ ามารถขอจากพนักงานบริการได้ การบริการแบบบุฟเฟต์นี้ อาหาร เคร่ืองด่ืม และอุปกรณ์เคร่ืองมือเครื่องใช้ใน การรับประทานอาหารจะตอ้ งมีมากพอทจ่ี ะให้บรกิ ารแขก การบริการอาหารแบบบุฟเฟต่ ์ (Buffet Service or Scandinavian Service)

13 2.2 การบริการแบบฟองดู (Fondue Service) การบรกิ ารอาหารแบบน้ีมีต้น กาเนิดมาจากประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ถอื ว่าเป็นอาหารประจาชาติของชาวสวิส ที่มา ใชบ้ ริการอาหารประเภทนี้จะมากันเป็นกลุ่ม ส่วนใหญ่จะเป็นญาติหรือเพื่อนสนิทกัน 2 - 4 คน อาจจะต้องบริการตัวเองในการประกอบอาหาร เพราะอาหารที่พนักงาน บริการเสริ ฟ์ ให้เป็นเพียงสว่ นผสมของอาหารที่ปรุงแล้ว โดยเฉพาะทม่ี ชี อื่ เสียงมาก คือ ชีสฟองดู (Cheese Fondue) วิธกี ารรบั ประทานอาหารแบบฟองดู เช่น ชีสฟองดู จะ เค้ียวชีสร้อนๆ กับกรุยแยเรอะหรือกรุยแยร์ (Gruyre) สุราท่ีเรียกว่า เคียส (Kirsh) และไวนข์ าว บนเตาอ่นุ ๆ ตลอดเวลาเพอ่ื ใหช้ ีสละลาย แล้วใช้ขนมปังฝร่งั เศสท่ีตัดเป็น ชนิ้ พอคาจุ่มชีสรับประทาน หรือฟองดูเน้ือแขกแต่ละคนจะนาเน้ือสัตว์ทผ่ี ่านการหมัก แล้วลงทอดในหมอ้ ฟองดู ได้แก่ เน้ือวัว เนยแข็ง ช็อคโกแลต กุ้ง ผลไม้ ส่วนใหญ่จะมี บริการในประเทศออสเตรเลียและสวิตเซอร์แลนด์ โดยมีหม้อทอดฟองดูตงั้ อยู่บนเตา แก๊ส หรือเตาไฟฟ้า เพื่อให้แขกได้ปรุงอาหารหรือทอดอาหารด้วยตัวเอง พนักงาน บริการเพียงแต่นาส่วนผสมต่าง ๆ ใน การทาฟองดู ซอสหรือน้าจ้ิมต่าง ๆ ท่ีใช้รับประทานกับอาหาร รวมท้ังอาหารที่จัดให้รับประทานกับฟองดูที่จัดตกแต่งมา ในจานหรือถาดมาวางไว้ให้กับแขกบนโต๊ะและคอยบริการด้านเคร่ืองด่ืมเท่าน้ัน เครือ่ งดื่มทน่ี ิยมด่ืมขณะรบั ประทานฟองดู คือ เครอื่ งดม่ื ผสม (Cocktails) หรือไวน์ ( Wine) การรับประทานอาหารแบบฟองดูมีลักษณะคล้ายกับการรับประทานสุก้ีหรือ หมูกระทะพี่กาลังเป็นท่ีนิยมกัน แต่ไม่สามารถบอกได้ว่าใครเป็นต้นแบบการ รับประทานอาหารโดยวธิ นี ี้หรือใครเปน็ ตน้ กาเนดิ เป็นผคู้ ิดค้นกอ่ น

14 การบริการแบบฟองดู (Fondue Service) 2.3 การบริการแบบสแน็คบาร์ ( Snack Bar Service) เป็นการบริการอาหาร และเคร่ืองดื่มอย่างง่ายๆ และรวดเร็วมาก นั่งรับประทานที่เคาน์เตอร์อยู่ด้านหน้าส่วนที่ ใช้ประกอบและอาหารโดยตรง พนักงานบริการเพียงแต่ประกอบและปรุงอาหารตาม คาส่ังของแขก และเมื่อทาเสร็จก็จะเสิร์ฟให้แขกรับประทานที่เคาน์เตอร์ทันทีหรืออาจมี โต๊ะสาหรับนั่งรับประทานอาหารอยู่ใกล้ๆ เคาน์เตอร์ก็ได้ การบริการอาหารลักษณะน้ี ต้องรวดเร็วท่ีสุด ไม่ต้องใช้พนักงานบริการจานวนมาก แต่ใช้เครื่องทุ่นแรง เช่น เคร่ือง ทาชา เครื่องชงกาแฟ ทอ่ี ุ่นอาหาร เตาอบ เตาไมโครเวฟ ฯลฯ การบริการแบบสแนค็ บาร์ ( Snack Bar Service)

15 2.4 การบริการแบบสมอร์แกสบอร์ด (Smorgasboard) มีลักษณะคล้ายกับแบบ บุฟเฟต์ แต่การบรกิ ารแบบสมอร์แกสบอร์ดจะมีเพียงอาหารที่เป็นอาหารท่ีเสิร์ฟเย็นเท่าน้ัน เชน่ แฮม สลัด เนยแข็งผลไม้ เยลลี เค้ก เป็นการบรกิ ารที่ได้รับอิทธิพลมาจากวัฒนธรรมการ รับประทานอาหารแบบสแกนดเิ นเวยี น ปจั จัยทก่ี าหนดรูปแบบของการบรกิ ารในภตั ตาคารหรอื ห้องอาหาร รูปแบบของการบริการจะเป็นแบบใดขึน้ อยู่กับปัจจัยต่าง ๆ ดงั ต่อไปนี้ 1. ลักษณะและรูปแบบการบริการที่เป็นรูปแบบเฉพาะของภัตตาคารหรือ ห้องอาหาร มีการกาหนดลักษณะการบริการภายในภัตตาคารหรือห้องอาหารว่าจะต้อง บริการแบบใดเป็นลักษณะเฉพาะตัวที่แน่นอนหรือไม่ บางภัตตาคารให้บริการเพียงรูปใบ เดียวเท่าน้ัน ไม่บริการรูปแบบอ่ืน เช่น ภัตตาคารอาหารจีน ชื่อว่า “ไดแนสตี้ (Dynasty)” ของโรงแรมเจบี หาดใหญ่ เป็นภัตตาคารที่จัดบริการอาหารจีนต้นตารับ มี รายการอาหารจีนให้ผู้ใช้บริการเลือกรับประทานเท่านั้น การบริการในภัตตาคารแห่งนี้จึง บริการแบบโตะ๊ จนี เทา่ นนั้ 2. ลักษณะของอาหารในเมนู สาหรับแขกแต่ละคน เป็นต้นรายการอาหารต่างๆ ที่กาหนดขึ้นเป็นสิ่งที่กาหนดลักษณะรูปแบบของการบริการ เนื่องจากในการเสิร์ฟอาหาร แต่ละจานท่ีแขก เลือกสั่งจากรายการอาหารในเมนูของภัตตาคารหรือ ห้องอาหารนั้นจะ บ่งบอกถึงลักษณะของอาหารที่จะเสิร์ฟและรูปแบบของบริการ เช่น หากรายการอาหาร เปน็ ทารบ์ โดต (Tabled Hote)เป็นรายการอาหารชุดที่กาหนดรายการอาหารในแต่ละชุด ไ ว้ แ ล้ ว แ ล ะ ต้ อ ง ใ ห้ บ ริ ก า ร อ า ห า ร ต า ม ร า ย ก า ร อ า ห า ร ชุ ด ท่ี แ ข ก ซึ่งรายการอาหารแต่ละรายการการจะกาหนดวิธีการบริการไปด้วยในตัว หรือแบบอาลา การ์ต (A La Carte) แขกจะเลือกส่ังอาหารตามท่ีตอ้ งการ แยกเป็นจานๆ ส่วนใหญ่จะ เสริ ์ฟเป็นจานเฉพาะ

16 ซึง่ รายการอาหารแตล่ ะรายการการจะกาหนดวิธกี ารบริการไปดว้ ยในตัว หรือแบบอา ลาการต์ (A La Carte) แขกจะเลอื กสง่ั อาหารตามที่ต้องการ แยกเปน็ จานๆ สว่ นใหญ่ จะเสริ ฟ์ เปน็ จานเฉพาะ 3. เวลาท่ีใช้ในการรับประทานอาหาร หากเป็นอาหารม้ือเช้ากลางวันที่มีเวลาใน การรับประทานอาหารมากนัก รปู แบบการบรกิ ารจะรวดเรว็ เพ่ือใหท้ ันเวลาที่แขกคาหนด ไว้ ส่วนใหญ่จะไม่เกิน 1 ช่ัวโมง แต่หากเป็นอาหารเย็นหรืออาหารค่าจะใช้เวลาในการ รับประทานนานข้ึน เพราะแขกไม่ต้องรีบร้อนไม่ทางาน ทาให้มีขั้นตอนในการบริการได้ มากขึ้น 4. เวลาท่ีใช้ในการประกอบและปรุงอาหาร เป็นอาหารมื้อเช้าหรือมื้อกลางวัน จะต้องใช้เวลาในการประกอบและปรุงอาหารน้อยกว่าม้ือเย็น แต่หากอาหารรายการใด ต้องรอนาน พนักงานบริการจะต้องแจ้งให้แขกทราบดูแลให้บริการด้านอื่น เช่น บริการ เสริ ฟ์ เครอ่ื งดม่ื หรรือแนะนาอาหารให้แกแ่ ขกก่อน ให้แขกรับประทานขณะรออาหารหลกั 5. จานวนแขกท่ีเข้ามาใช้บริการภัตตาคารหรือห้องอาหาร หากเป็นรูปแบบการ บริการอาหารท่ีมีความหรูหราและมีขั้นตอนในการให้บรกิ ารมาก ใช้เวลาในการให้บริการ อาหารและเครื่องดื่มแก่แขกแต่ละโต๊ะนาน ภัตตาคารหรือห้องอาหารน้ันต้องมีขนาดไม่ ใหญ่มากนัก เพราะพนักงานบริการจะต้องให้บริการแก่แขกอย่างใกล้ชิด แต่หากรูปแบบ การบริการไม่มีข้ันตอนท่ียุ่งยากและไม่อยู่หรูหรามากนัก อาจเพ่ิมจานวนแขกได้มากข้ึน ซ่ึงหากมีจานวนโต๊ะไว้บริการมากเท่าใดก็จะมีรูปแบบการบริการเรียบง่ายมากข้ึนเท่าน้ัน เพราะการดูแลของพนักงานเสิร์ฟอาจไม่ทั่วถึงในกรณีท่ีแขกมาใช้บริการเต็มทุกโต๊ะ ซึ่ง หากมจี านวนแขกมากจะตอ้ งจ้างพนักงานมากขน้ึ ดว้ ย

17 6. ราคาอาหาร ราคาอาหารท่ีกาหนดในเมนูเป็นตัวบ่งบอกถึงรูปแบบและลักษณะ การบริการทีแ่ ขกจะไดร้ บั ภาพราคาอาหารแพงมาก ๆ อุปกรณ์เคร่อื งมอื เครื่องใช้และการ ให้บริการย่อมดีกว่า มีมาตรฐานของอาหารเครื่องดื่มและการบริการสูงกว่า แต่หากราคา อาหารและเครื่องด่ืมต่า การบรกิ ารกจ็ ะน้อยลงตามราคาทีก่ าหนดไว้ในเมนอู าหาร 7. ทาเลท่ีต้ังภัตตาคารหรือห้องอาหาร ภัตตาคารหรือห้องอาหารบางแหง่ มีทาเลที่ ต้ังอยู่ช้ันบนสุดของโรงแรมท่ีมีทัศนียภาพสวยงามโดดเด่น จึงเลือกจัดให้เป็นภัตตาคาร หรือห้องอาหารที่หรูหราตามบรรยากาศ มีการเพ่ิมมาตรฐานการบริการมากข้ึน มักจะ แตกต่างภัตตาคารหรือห้องอาหารทั่วไป เช่น การบริการท่ีมีพนักงานบริการประกอบ อาหารให้ชมต่อหน้าแขกมีนักดนตรีเล่นเพลงตามโต๊ะอาหารของแขกตามคาขอของแขก 8. ความต้องการของแขก เเขกท่ีมาใช้บริการภัตตาคารหรือห้องอาหารที่ต้องการ การบริการที่ดีกว่าแขกทั่วไป มักจะจองโตะพิเศษหรือห้องพิเศษไว้ เพื่อไม่มีพนักงานคอย ให้บริการตลอดเวลาขณะท่ีใช้บริการ เธออาจโทรศัพท์มาแจ้งทางภัตตาคารไว้ก่อนว่า ต้องการพนักงานให้บริการในรูปแบบใด เพื่อให้ทางภัตตาคารจัดเตรียมพนักงานไว้ ให้บริการ ซ่ึงส่วนใหญ่จะมีค่าบริการบวกเพิ่มเข้ามาจากค่าอาหารและเคร่ืองดื่มด้วย

ชนิดของรายการอาหาร มีอะไรบ้าง

Gourmet Restaurants หมายถึงร้านอาหารรูปแบบใด

ร้านอาหารและภัตตาคารต่างกันอย่างไร

Type of Service มีกี่ประเภท