จุลินทรีย์ชนิดใดที่เหมาะแก่การหมักของดอง

ประเทศแถบตะวันตกมีผักดองประเภทผักดองเปรี้ยว (sauerkraut) ผักดองเกลือ (pickle) ส่วนในประเทศเกาหลี ก็มีผักดองที่คล้ายๆกับผักดองเปรี้ยวคือ กิมจิ (kimchi) ซึ่งถือว่าเป็นอาหารประจำชาติเกาหลี

กิมจิ เป็นชื่ออาหารหมักดองชนิดหนึ่งของเกาหลีซึ่งเรียกโดยทั่วไปสำหรับผักดองประเภทที่มีกรด แต่ก็มีที่เรียกเฉพาะแตกต่างกันออกไปอีก โดยขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่นำมาใช้ฤดูกาลที่ทำการผลิตและสถานที่ผลิต เช่น Tongbaechu-kimchiและ Bossam-kimchi ทำจากผักกาดหรือผักกะหล่ำ (cabbage) Kakduggi, Dongchimi, Chonggak-kimchi, Seokbakji, และ Mootsanji ทำจากหัวผักกาด (radish) ส่วน Oisobaegi และ Oiji ทำจากแตงกวา

กิมจิ ส่วนมากมักจะทำรับประทานกันในระดับครัวเรือนแต่ก็มีการผลิตกิมจิบรรจุกระป๋อง โดยทำมาจากผักกาดในระดับโรงงานแล้วนำไปวางจำหน่ายในตลาด ปริมาณการรับประทานกิมจิในประเทศเกาหลีนั้นแตกต่างกันขึ้นอยู่กับฤดูกาล สถานที่และอายุของผู้บริโภค คือ ผู้ใหญ่รับประทานกิมจิ 50-100 กรัมต่อวัน ในฤดูร้อน และ 150-200 กรัมต่อวัน ในฤดูหนาว หรือประมาณ 12.5% ของอาหารที่รับประทานในแต่ละวัน โดยเฉลี่ยแล้วการรับประทานกิมจิในแต่ละวันของชาวเมืองเกาหลีในฤดูร้อนประมาณ 93.9 กรัม และชาวชนบทประมาณ 94.5 กรัมกิมจิมีรับประทานตลอดปี และชาวเกาหลีจะรับประทานกิมจิทั้ง 3 มื้อตลอดปี นับเป็นอาหารหมักที่สำคัญ ซึ่งใช้รับประทานกับข้าวโดยตรงหรือใช้เป็นเครื่องเคียงก็ได้ มีกลิ่นเฉพาะและมีรสเปรี้ยว หวาน เผ็ด รวมทั้งมีคาร์บอเนตจากการหมักของเชื้อจุลินทรีย์ที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ กิมจิแตกต่างจาก sauerkraut คือ มีกรดน้อยกว่าและมีคาร์บอเนต

การทำกิมจิจะใช้ผัก เช่น ผักกาด กะหล่ำ หรือหัวผักกาดนำมาหั่นให้เป็นชิ้น แล้วนำไปคลุกเกลือ 5-7% ทิ้งไว้นาน 12 ชั่วโมงหรือนำไปแช่ในน้ำเกลือ 15% นาน 3-7 ชั่วโมง และเทน้ำทิ้ง ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำไปบรรจุในภาชนะ โดยผสมกับกระเทียม ต้นหอม ขิง พริกป่น และเกลือ โดยให้มีเกลือประมาณ 3% ในระหว่างการหมัก ระยะเวลาของการหมักนั้นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ดังนี้ 1 วัน ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส, 2-3 วัน ที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส, 12-15 วัน ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส และ 30-60 วัน ที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส เมื่อสิ้นสุดการหมักกิมจิจะมีกรดประมาณ 0.4-0.8% ถ้าเปอร์เซ็นต์สูงกว่านี้จะเป็นกิมจิที่ไม่ได้รับความนิยมนำมารับประทาน

จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องในการหมักกิมจิ ได้แก่ แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติก (lactic acid bacteria) เช่น Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae และแบคทีเรียพวกใช้อากาศ (aerobic bacteria) เช่น Achromobacter, Flavobacterium และ Pseudomonas

ของหมักดอง เราต่างเรียกวิธีการถนอมอาหารด้วยการแช่ในน้ำเกลือ น้ำส้มสายชู เกลือ และน้ำตาลเหล่านี้รวมกันอย่างคุ้นชิน แต่จริง ๆ แล้วการหมัก และ การดอง เพื่อถนอมอาหารให้สามารถทานได้นานขึ้นนั้นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ตั้งแต่กระบวนการทำ ตัวแปลที่ทำให้อาหารแต่ชนิดมีรสชาติที่แตกต่างกัน รวมไปถึงรสสัมผัสที่ได้

วันนี้ my home ได้รวบรวมเอาของสังเกตง่าย ๆ ที่จะสามารถแยก ของหมักดอง ออกจากกันได้อย่างเข้าใจง่าย ไม่สับสน จะมีตรงไหนที่ของหมัก และของดองเหมือนกันหรือแตกต่างกันบ้าง ตามไปดูกันเลยค่ะ

การหมัก (Fermented) เป็นการถนอมอาหารที่ใช้น้ำตาล หรือ เกลือ เป็นตัวทำให้เกิดปฏิกิริยา โดยอาศัยจุลินทรีย์เป็นตัวย่อยสลายวัตถุดิบต่าง ๆ การหมักนั้นต้องอาศัยเวลานานตั้งแต่หลายสัปดาห์ หลายเดือน จนถึงหลักปี การถนอมอาหารด้วยการหมักนั้น มีต้นกำเนิดที่เก่าแก่ โดยเริ่มต้นในประเทศจีน จนค่อย ๆ เดินทางไปทั่วโลกอย่างช้า ๆ หากพูดรวม ๆ การหมักคือการใช้จุลินทรีย์อย่างเช่น แบคทีเรีย หรือ ยีสต์ เป็นตัวการที่เปลี่ยนคาร์โบไฮเดรต ให้เป็นแอลกอฮอล์ อาหารที่ได้จากกระบวนการหมักนั้น เมื่อทานเข้าไปจะกระตุ้นให้โปรไบโอติกเจริญเติบโต ส่งผลดีต่อระบบย่อยอาหารของมนุษย์ การรับประทานอาหารหมัก จึงถือว่าเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ช่วยในการย่อยอาหาร และขับถ่ายของเสียออกจากร่างกาย เราสามารถแบ่งการหมักแบ่งออกเป็น 3 ประเภทหลัก ๆ ได้คือ

1 . การหมักที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ ( Alcoholic Fermentation)

การหมักประเภทนี้ จะใช้ยีสต์เป็นตัวการที่จะเปลี่ยนแปลงน้ำตาล ให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ และในระหว่างการหมักนั้น จะเกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้นมาพร้อม ๆ กันด้วย ผลิตภัณฑ์ที่ให้การหมักประเภทนี้จะได้แก่ การทำเหล้า ไวน์ และ เบียร์

2 . การหมักที่ทำให้เกิดกรดอะซิติค (Acetic Acid Fermentation)

การหมักชนิดนี้ เกิดขึ้นต่อจากการหมักที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ จะถูกเปลี่ยนเป็นกรด โดยแบคทีเรียซึ่งเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ แต่การเกิดกรดชนิดนี้จะเป็นไปได้ด้วยดีหรือไม่ ขึ้นอยู่กับชนิดของแบคทีเรีย เพราะฉะนั้น เพื่อที่จะให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้น ส่วนใหญ่จึงมักจะใส่แบคทีเรียตัวนำอย่าง Acetobacter Aceti ลงไปหมักด้วย ซึ่งจะเกิดเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทน้ำส้มสายชูนั้นเองค่ะ

• ประโยชน์ของน้ำส้มสายชู ที่เป็นมากกว่าเครื่องปรุง

3 . หมักที่ทำให้เกิดกรดแล็กติด (Lactic Acid Fermentation)

การหมักประเภทนี้ ส่วนใหญ่นิยมใช้กับการหมักอาหาร โดยอาศัยแบคทีเรีย และ รา เป็นตัวทำปฏิกิริยากับอาหาร แม้ว่าประเภทของแบคทีเรียน และ รา จะมีอยู่มากมายหลากหลายชนิด แต่ผลผลิตที่ได้จากการหมักประเภทนี้ กลับเหมือนกัน คือเกิดเป็นกรดแล็กติค ที่สามารถป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียประเภทอื่น ๆ ที่จะมาทำให้อาหารที่หมักอยู่เน่าเสียได้ แต่ในบ้างครั้งการหมักชนิดนี้ อาจมียีสต์ และ รา เจริญเติบโตขึ้นได้ จึงจำเป็นต้องควบคุมอุณหภูมิและความชื้นให้พอเหมาะกับจุลินทรีย์ที่ต้องการให้เจริญเติบโต ผลิตภัณฑ์จากการหมักประเภทนี้ก็จะมีจำพวก โยเกิร์ต , นมเปรี้ยว , ซาลามี , เปปเปอโรนี , กิมจิ , ซีอิ๊ว , เต้าเจี้ยว

การหมักดองโดยใช้จุลินทรีย์ มีอะไรบ้าง

การหมักดองโดยใช้จุลินทรีย์ที่เรียกว่า Fermentation คืออะไร

แบคทีเรียแลกติกมีบทบาทสำคัญในการหมักดองชนิดใด

ประโยชน์ของการหมักดองมีอะไรบ้าง