ปัจจัยสําคัญที่เป็นสาเหตุทําให้อาหารสกปรก มีกี่ปัจจัย

การสุขาภิบาลอาหาร

เรื่องที่ 2 การสุขาภิบาลอาหาร

การสุขาภิบาลอาหาร (Food Sanitation) หมายถึง การดำเนินการด้วยวิธีการต่างๆ ที่จัดการเกี่ยวกับอาหารทั้งในเรื่องของการปรับปรุง การบำรุงรักษา และการแก้ไขเพื่ออาหารที่บริโภคเข้าไปแล้วมีผลดีต่อสุขภาพอนามัยโดยให้อาหารมีความสะอาด ปลอดภัยและมีความน่าบริโภค

อาหาร หมายความว่า ของกินหรือเครื่องค้ำจุนชีวิต ได้แก่

1. วัตถุทุกชนิดที่คนกิน ดื่ม อม หรือนำเข้าสู่ร่างกายไม่ว่าด้วยวิธีใดๆ หรือในรูปลักษณะใดๆ แต่ไม่รวมถึงยา วัตถุออกฤทธิ์ต่อจิตและประสาท หรือยาเสพติดให้โทษ

2. วัตถุที่มุ่งหมายสำหรับใช้หรือใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตอาหาร รวมถึงวัตถุเจือปนอาหาร สี และเครื่องปรุงแต่งกลิ่น - รส

ความสำคัญของการสุขาภิบาลอาหาร (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

อาหารเป็นปัจจัยสำคัญของมนุษย์ ทุกคนต้องบริโภคอาหารเพื่อการเจริญเติบโตและการดำรงชีวิตอยู่ได้ แต่การบริโภคอาหารนั้นถ้าคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการ ความอร่อย ความน่าบริโภคและการกินให้อิ่มถือได้ว่าเป็นการไม่เพียงพอ และสิ่งสำคัญที่ต้องพิจารณาในการบริโภคอาหารนอกเหนือจากที่กล่าวแล้ว คือความสะอาดของอาหารและความปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภค ทั้งนี้เพราะว่าอาหารที่เราใช้บริโภคนั้น แม้ว่าจะมีรสอร่อย แต่ถ้าเป็นอาหารสกปรกย่อมจะมีอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค ก่อให้เกิดอาการปวดท้อง อุจจาระร่วง อาเจียน เวียนศีรษะ หน้ามืด ตาลาย เป็นโรคพยาธิทำให้ผอม ซูบซีด หรือแม้แต่เกิดการเจ็บป่วยในลักษณะเป็นโรคเรื้อรัง โรคที่เกิดนี้เรียกว่า “โรคที่เกิดจากอาหารเป็นสื่อนำ” ลักษณะความรุนแรงของการเป็นโรคนี้ ขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณของเชื้อโรค หนอนพยาธิ หรือสารพิษบริโภคเข้าไป ควรแก้ปัญหาด้วยการให้คนเราบริโภคอาหารที่สะอาดปราศจากเชื้อโรค หนอนพยาธิ และสารพิษ นั่นคือจะต้องมีการจัดการและควบคุมอาหารให้สะอาด เรียกว่า การสุขาภิบาล

ปัจจัยที่เป็นสาเหตุสำคัญทำให้อาหารสกปรกและการเสื่อมคุณภาพของอาหาร

ปัจจัยที่เป็นสาเหตุสำคัญทำให้อาหารสกปรก

อาหารสกปรกได้เนื่องจากมีสิ่งสกปรกปะปนลงสู่อาหาร สิ่งสกปรกที่สำคัญและมีพิษภัยต่อผู้บริโภค คือ เชื้อโรค หนอนพยาธิ และสารพิษ สิ่งเหล่านี้สามารถลงสู่อาหารได้โดยมีสื่อนำทำให้ปะปนลงไปในอาหาร ในกระบวนการผลิต การขนส่ง การเตรียม การปรุง การเก็บ การจำหน่าย การเสิร์ฟอาหาร เป็นต้น ซึ่งลักษณะการทำให้อาหารสกปรกเกิดขึ้นได้ ดังนี้

1. สิ่งสกปรก เช่น เชื้อโรค หนอนพยาธิ และสารพิษ

2. สื่อนำ เช่น แมลง สัตว์ บุคคล (ผู้สัมผัสอาหาร) ภาชนะและอุปกรณ์สัมผัสอาหาร สิ่งแวดล้อม น้ำ ดิน ปุ๋ย อากาศ ฝุ่นละออง ฯลฯ

3. กระบวนการที่เกี่ยวข้องกับอาหาร เช่น การผลิต การขนส่ง การเตรียม การปรุง การเก็บ การจำหน่าย การเสิร์ฟ ฯลฯ

4. ผู้บริโภค

ปัญหาพื้นฐานการสุขาภิบาลอาหาร (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

อาหารและน้ำดื่มเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับชีวิตมนุษย์และเป็นที่ทราบกันดีแล้ว ว่าปัจจุบันโรคติดเชื้อของระบบทางเดินอาหารเป็นสาเหตุของการป่วยและตายที่สำคัญของประชาชนในประเทศไทย เช่น อหิวาตกโรค บิด ไทฟอยด์และโรคท้องร่วงชนิดต่างๆ ซึ่งนับว่าเป็นโรคที่สำคัญบั่นทอนชีวิตและเศรษฐกิจของประชาชน วิธีที่ดีที่สุดที่จะแก้ปัญหานี้ก็คือ การป้องกันโรค โดยทำการควบคุมการสุขาภิบาลอาหารและสิ่งแวดล้อม เพื่อป้องกันการแพร่โรคที่เกิดจากการติดเชื้อ ดังนั้น จึงควรควบคุมปรับปรุงวิธีการล้างจานชามภาชนะใส่อาหาร ตลอดถึงน้ำดื่มน้ำใช้ การกำจัดอุจจาระ สิ่งโสโครกและสิ่งปฏิกูลอื่นๆ ให้ถูกต้องสุขลักษณะในปัจจุบัน อัตราการเพิ่มของประชากรไทยค่อนข้างจะสูงและรวดเร็ว โดยเฉพาะในเขตชุมชนใหญ่ๆ เช่น เขตสุขาภิบาล เขตเทศบาล กำลังวิวัฒนาการก้าวหน้าขึ้น เป็นลำดับ ประชาชนส่วนใหญ่ต้องออกไปประกอบอาชีพและรับประทานอาหารนอกบ้าน ซึ่งถ้าร้านจำหน่ายอาหารเหล่านั้นไม่ปรับปรุง ควบคุม หรือเอาใจใส่อย่างเข้มงวดในเรื่องความสะอาดแล้ว อาจก่อให้เกิดการเจ็บป่วยและการตายของประชากร ที่มีสาเหตุมาจากโรคติดเชื้อของระบบทางเดินอาหารเพิ่มมากขึ้นตามไปด้วย

โรคที่เกิดจากการบริโภคอาหารที่ไม่ถูกหลักโภชนาการและสุขาภิบาลอาหาร

เพื่อผลประโยชน์และความปลอดภัยในการเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ต่างๆ ในปัจจุบัน ผู้บริโภคทั้งหลายได้แก่ประชาชนควรจะได้ศึกษาและทำความเข้าใจลักษณะธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ที่สำคัญๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องของ “อาหาร” เพื่อเป็นแนวทางในการเลือกปฏิบัติดังนี้

1. อาหารไม่บริสุทธิ์ ตามพระราชบัญญัติอาหาร พุทธศักราช 2522 ได้ให้ความหมายของอาหารที่ไม่บริสุทธิ์ ไว้ดังนี้

1) อาหารที่มีสิ่งที่น่ารังเกียจหรือสิ่งที่น่าจะเป็นอันตรายแก่สุขภาพเจือปนอยู่ด้วย

2) อาหารที่มีวัตถุเจือปนเป็นเหตุให้คุณภาพของอาหารนั้นเสื่อมถอย เว้นแต่การเจือปนนั้นจำเป็นต่อกรรมวิธีการผลิต และได้รับอนุญาตจากเจ้าพนักงานเจ้าหน้าที่แล้ว

3) อาหารที่ได้ผสมหรือปรุงแต่งด้วยวิธีใดๆ โดยประสงค์จะปกปิดซ่อนเร้นความชำรุดบกพร่องหรือคุณภาพที่ไม่ดีของอาหารนั้น

4) อาหารที่ได้ผลิต บรรจุ หรือเก็บรักษาไว้โดยไม่ถูกสุขลักษณะ

5) อาหารที่ผลิตจากสัตว์ที่เป็นโรคอันอาจติดต่อถึงคนได้

6) อาหารที่มีภาชนะบรรจุประกอบด้วยวัตถุที่น่าจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

2. อาหารปลอมปน พระราชบัญญัติอาหารได้กำหนดลักษณะอาหารปลอมปน ไว้ดังนี้

1) อาหารที่ไม่มีคุณภาพหรือมาตรฐานตามที่กำหนดไว้

2) อาหารที่ได้สับเปลี่ยนวัตถุอื่นแทนบางส่วน หรือคัดแยกวัตถุที่มีคุณค่าออกเสียทั้งหมดหรือบางส่วน แล้วจำหน่ายเป็นอาหารแท้หรือยังใช้ชื่ออาหารนั้นอยู่

3) อาหารที่ผลิตขึ้นเทียมอาหารอย่างหนึ่งอย่างใด แล้วจำหน่ายเป็นอาหารแท้

4) อาหารที่มีฉลากเพื่อลวงหรือพยายามลวงผู้ซื้อให้เข้าใจผิดในเรื่องปริมาณ คุณภาพ หรือลักษณะพิเศษอย่างอื่นๆ หรือในสถานที่ประเทศที่ผลิต

ปัจจุบันประเทศไทยมีการผลิตอาหารสำเร็จรูปกันมากขึ้น รวมทั้งมีผู้ผลิตจำนวนไม่น้อยที่ทำการผลิตอาหารไม่บริสุทธิ์ และอาหารปลอมปนเพื่อหลอกลวงประชาชนผู้บริโภค โดยใช้สารเคมีเจือปนในอาหารเพราะต้องการกำไรและผลประโยชน์จากผู้บริโภคให้มากขึ้น ถึงแม้ว่ากระทรวงสาธารณสุขจะได้ทำการควบคุมอาหาร โดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้จัดให้สารวัตรอาหารและยาออกตรวจสถานที่ประกอบธุรกิจเกี่ยวกับอาหาร พร้อมทั้งดำเนินการเก็บอาหารที่ผลิตออกจำหน่ายในท้องตลาดส่งไปวิเคราะห์คุณภาพเพื่อให้เป็นไปตามพระราชบัญญัติอาหารแล้วก็ตาม แต่ยังมีอาหารที่ไม่บริสุทธิ์และอาหารปลอมปนซึ่งใส่สารเคมีในอาหารขายอยู่ในท้องตลาดมากมาย ดังตัวอย่างต่อไปนี้

1. อาหารผสมสี อาหารผสมสีที่ประชาชนบริโภคกันอย่างแพร่หลาย เช่น หมูแดง แหนม กุนเชียง ไส้กรอก ลูกชิ้นปลา กุ้งแห้ง ข้าวเกรียบกุ้ง และซอสสีแดง กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุขได้เคยตรวจพบสีที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพถึงร้อยละ 90 ซึ่งสีที่ใช้กันมากนั้นเป็นสีที่มีตะกั่วและทองแดงผสมอยู่

2. พริกไทยป่น ใช้แป้งผสมลงไปในพริกไทยที่ป่นแล้ว เพื่อให้ได้ปริมาณมากขึ้น การซื้อพริกไทย จึงควรซื้อพริกไทยเม็ด แล้วนำมาป่นเองจึงจะได้ของแท้

3. เนื้อสัตว์ใส่ดินประสิว ทำให้มีสีแดงน่ารับประทานและทำให้เนื้อเปื่อย นิยมใส่ในปลาเจ่า หมูเบคอน เนื้อวัว ถ้าหากรับประทานเข้าไปมากๆ จะทำให้เป็นอันตรายได้ เนื่องจากพบว่า ดินประสิวที่ใส่ลงไปในอาหารเป็นตัวการอันหนึ่งที่ทำให้เกิดโรคมะเร็ง

4. ซอสมะเขือเทศ ใช้มันเทศต้มผสมสีแดง ถ้าต้องการซอสมะเขือเทศควรซื้อมะเขือเทศสดๆ มาเคี่ยวทำเองจึงจะได้ของแท้และมีคุณค่าทางอาหารที่ต้องการ

5. น้ำส้มสายชูปลอม ใช้กรดอะซีติดหรือกรดน้ำส้มแล้วเติมน้ำลงไป หรือใช้หัวน้ำส้มเติมน้ำ

6. น้ำปลา ใช้หนังหมูหรือกระดูกหมู กระดูกวัว และกระดูกควายนำมาต้มแทนปลาโดยใส่เกลือ แต่งสี กลิ่น รสของน้ำปลา แล้วนำออกจำหน่ายเป็นน้ำปลา

7. กาแฟและชา ใช้เมล็ดมะขามคั่วผสมกับข้าวโพดหรือข้าวสารคั่วเป็นกาแฟสำเร็จรูป สำหรับชาใช้ใบชาปนด้วยกากชา แล้วใส่สีลงไปกลายเป็นชาผสมสี

8. ลูกชิ้นเนื้อวัว ใช้สารบอแรกซ์หรือที่เรียกกันว่า น้ำประสานทอง ผสมลงไปเพื่อให้ลูกชิ้นกรุบกรอบ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ได้เคยเก็บตัวอย่างลูกชิ้นเนื้อวัวจากร้านจำหน่ายลูกชิ้นกรอบ 8 ร้าน พบว่า 7 ตัวอย่าง ได้ผสมสารบอแรกซ์ ทำให้อาหารไม่บริสุทธิ์และไม่ปลอดภัยแก่ผู้บริโภค

9. น้ำมันปรุงอาหาร ส่วนมากสกัดมาจากเมล็ดยางพาราแล้วนำไปผสมกับน้ำมันถั่ว น้ำมันมะพร้าว น้ำมันดังกล่าวจึงเป็นอาหารที่ไม่เหมาะสมที่จะนำมาใช้บริโภค เพราะมีวัตถุที่อาจเป็นอันตรายแก่สุขภาพเจือปนอยู่

10. อาหารใส่วัตถุกันเสีย มีอาหารหลายอย่าง เช่น น้ำพริก น้ำซอส ขนมเม็ดขนุน ทองหยอด ฝอยทอง รวมทั้งอาหารสำเร็จรูปบรรจุกล่องได้ใส่วัตถุกันเสีย คือ กรดซาลิซีลิก (Salicylic Acid) ซึ่งเป็นอันตรายแก่สุขภาพ วัตถุกันเสียที่กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ผู้ผลิตอาหารที่มีความจำเป็นต้องใช้ ได้แก่ โซเดียมเบนโซเอต (Sodium Benzoate) โดยใช้ผสมคิดเป็นร้อยละไม่เกิน 0.1 ของน้ำหนักอาหาร

11. อาหารใส่สารกำจัดศัตรูพืช มีอาหารบางอย่างที่มีผู้นิยมใส่สารกำจัดศัตรูพืชบางประเภท เช่น ดีดีทีผสมกับน้ำเกลือแช่ปลา ใช้ทำลายหนอนที่เกิดขึ้นในปลาเค็ม เพื่อเก็บรักษาปลาเค็มให้อยู่ได้นาน ซึ่งสารกำจัดศัตรูพืชเหล่านี้ย่อมเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค

3. อันตรายจากอาหารไม่บริสุทธิ์และอาหารปลอมปน

อาหารปลอมปนที่กล่าวมานี้ แม้บางอย่างอาจไม่มีอันตรายแต่จัดว่าเป็นการหลอกลวง บางอย่างมีอันตรายน้อย บางอย่างมีอันตรายมาก ทั้งนี้ย่อมขึ้นอยู่กับสมบัติและปริมาณของสิ่งที่เจือปนหรือผสมเข้าไปรวมทั้งปริมาณที่ร่างกายได้รับด้วย ด้วยเหตุนี้กระทรวงสาธารณสุขจึงได้ดำเนินการควบคุมเกี่ยวกับเรื่องอาหาร และได้ประกาศชี้แจงให้ประชาชนทราบถึงอันตรายเป็นระยะๆ เกี่ยวกับเรื่องอาหารไม่บริสุทธิ์และอาหารปลอมปน ซึ่งพอสรุปได้ ดังนี้

1) อันตรายจากการใช้สารบอแรกซ์ผสมในอาหาร อาหารบางประเภท เช่น ลูกชิ้นเนื้อวัว หมูยอ มักมีส่วนผสมของสารบอแรกซ์อยู่ ถ้าบริโภคเป็นประจำจะได้รับสารบอแรกซ์เข้าไปมากซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายหรือถึงแก่ชีวิตได้

2) อันตรายจากการใช้โซเดียมไซคลาเมต (Sodium Syclamate) หรือ ขัณฑสกรผสมในอาหาร โซเดียมไซคลาเมตที่ใช้ผสมในอาหารหรือเครื่องดื่มเพื่อให้ความหวานแทนน้ำตาลอาจทำให้ผู้บริโภคเป็นโรคมะเร็งได้

3) อันตรายจากพิษตกค้างของสารกำจัดศัตรูพืช ส่วนมากมักพบในผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ เนื่องจากสารฆ่าแมลงที่ตกค้างอยู่ในผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ที่คนเราบริโภคเข้าไปครั้งละน้อยๆ จะไม่แสดงอาการทันที แต่ถ้ามีขนาดมากพอหรือรับประทานติดต่อกันนานๆ จะมีอันตรายเพิ่มมากขึ้น บางรายอาจถึงกับเป็นอัมพาต หรือเป็นอันตรายถึงแก่ชีวิตได้

4) อันตรายจากการใช้โซเดียมคาร์บอเนตผสมในอาหาร โซเดียมคาร์บอเนตหรือโซดาซักผ้า เมื่อนำไปใช้เป็นส่วนผสมเพื่อทำให้เนื้อสดนุ่มก่อนที่จะนำไปปรุงเป็นอาหารรับประทาน อาจก่อให้เกิดอันตรายได้ เพราะโซเดียมคาร์บอเนตมีฤทธิ์กัดเยื่ออ่อนของระบบทางเดินอาหารทำให้คลื่นไส้ อุจจาระร่วง อาเจียน และอาจรุนแรงถึงแก่ชีวิตได้ถ้ารับประทานตั้งแต่ 30 กรัมขึ้นไป

การสุขาภิบาลอาหารเป็นการดำเนินการด้วยวิธีการต่างๆ ที่จัดการเกี่ยวกับอาหารในด้านการปรับปรุง การบำรุงรักษา และแก้ไขเพื่อให้อาหารที่บริโภคเข้าสู่ร่างกายแล้วมีผลดีต่อสุขภาพ ทั้งนี้เนื่องจากอาหารมีความสำคัญต่อสิ่งมีชีวิต โดยใช้ในการสร้างพลังงาน ช่วยให้ร่างกายเกิดความกระปี้กระเปร่า และช่วยให้ร่างกายมีความแข็งแรงต้านทานโรคภัยต่างๆ สามารถดำเนินชีวิตได้อย่างปกติสุข

อาหารแม้จะมีประโยชน์ต่อร่างกายเป็นอย่างมาก แต่ถ้าอาหารนั้นสกปรก ปนเปื้อนด้วยเชื้อโรคหรือสารพิษก็ให้โทษต่อร่างกายได้ เช่น โรคที่เกิดจากจุลินทรีย์ปนเปื้อนในอาหาร โรคที่เกิดจากอาหารมีหนอนพยาธิ และโรคที่เกิดจากอาหารที่มีสารพิษหรือสารเคมี จะมีส่วนช่วยลดการเกิดโรคจากอาหารเป็นสื่อนำได้