ปัญหาที่เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์หรือจุลชีพนั้น ถือเป็นปัญหาที่สำคัญที่สุดของความเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหาร หรือที่เรียกกันว่า ‘อาหารเป็นพิษ’ ปัญหาเหล่านี้เป็นปัญหาที่เกิดขึ้นได้โดยทั่วไป แต่สำหรับอุตสาหกรรมอาหารแล้วถือเป็นเรื่องที่มีความเสี่ยงสูงและมีความร้ายแรงอย่างมาก สร้างความเสียหายทางธุรกิจได้ทั้งชื่อเสียงและการลงทุน Show การจัดการความปลอดภัยทางอาหารนั้น ส่วนใหญ่จะเป็นการใช้ HACCP ซึ่งเน้นไปที่การตรวจสอบและระบุขอบเขตของความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นจากปัญหาการปนเปื้อนหรือการเกิดขึ้นของจุลินทรีย์ที่เป็นภัยได้ ดังนั้น จึงจำเป็นต้องระบุรายละเอียดของความเสี่ยงให้ได้มากที่สุด ซึ่งบางครั้งเป็นเรื่องที่ยากลำบากหากจะลงรายละเอียดให้ได้ภายใต้ขอบเขตที่กว้างขวาง การสร้างความเข้าใจพื้นฐานที่เกี่ยวข้องกับจุลินทรีย์ที่เป็นภัยต่ออาหารนั้น ถือเป็นเรื่องสำคัญที่ต้องใช้ควบคู่ไปกับกระบวนการ HACCP จุลชีววิทยาและความปลอดภัยทางอาหารจุลชีววิทยานั้นเป็นวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับการศึกษาสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่ไม่อาจมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ซึ่งสิ่งมีชีวิตพวกนี้ล้วนมีผลกระทบต่อการดำรงชีวิตของมนุษย์ทั้งในด้านสุขภาพ และการผลิตอาหาร พวกมันสามารถสร้างปัญหาและโรคต่างๆ ให้เกิดขึ้นได้ ไม่ว่าจะเป็นจุลชีพที่มีประโยชน์หรือผลเสียต่อร่างกาย พวกมันต้องการสภาวะและองค์ประกอบที่เหมาะสมในการเติบโต ซึ่งจะแตกต่างออกไปตามแต่ละประเภทของจุลินทรีย์ นอกจากนี้ เหล่าจุลชีพยังสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 กลุ่มหลักๆ ได้แก่ แบคทีเรีย ไวรัส และยีสต์หรือโมลด์ โดยสามารถเคลื่อนย้ายผ่านอาหารและน้ำ รวมถึงมีระยะเวลาการดำรงชีวิตที่หลากหลายตั้งแต่เป็นชั่วโมงไปจนถึงเป็นปีในบางกรณี ซึ่งไม่อาจมีการรับประกันใดๆ ที่แม่นยำและยืนยันได้ว่าอาหารที่กินนั้นปลอดการปนเปื้อนได้ 100% ซึ่งในส่วนนี้สิ่งที่สามารถทำได้ คือ การระบุระดับของความเสี่ยงที่เกิดขึ้นและหาทางลดความเสี่ยงลง อัตราการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตจำพวกจุลชีพ สามารถแบ่งออกเป็น 4 ส่วน ดังนี้
จุลชีพส่วนใหญ่ จะมีช่วงเวลาการเติบโต ประมาณ 20 นาที ปัจจัยที่ส่งผลกระทบต่อการเติบโตของจุลินชีพในอาหารในที่นี้แบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่ๆ ได้แก่ Intrinsic Factors หรือปัจจัยที่มาจากตัวอาหารเอง เช่น กายภาพ สารเคมี และลักษณะโครงสร้างพื้นฐานอาหารนั้นๆ และ Extrinsic Factors หรือปัจจัยภายนอก เช่น อิทธิพลขององค์ประกอบสภาพแวดล้อม ซึ่งโดยมากมักจะสามารถควบคุมได้ โดยจะแสดงข้อมูลปัจัยที่สามารถควบคุมได้ดังต่อไปนี้
สำหรับการบริหารจัดการความเสี่ยงที่เกิดขึ้นในกระบวนการอุตสาหกรรมอาหารนั้น ถือเป็นเรื่องที่ต้องใส่ใจและระมัดระวังเป็นพิเศษเนื่องจากสามารถเกิดการปนเปื้อนหรือความสูญเสียได้ในทุกขั้นตอนเริ่มตั้งแต่การผลิตวัตถุดิบหลัก การขนส่ง จนกระทั่งการวางขาย โดยความเสี่ยงที่เป็นปัญหาหลักสำหรับกิจการที่เกี่ยวข้องกับอาหาร คือ การปนเปื้อนและการเน่าเสีย ซึ่งจุลชีพถือเป็นตัวแปรหลัก การควบคุมและจัดการกับปัจจัยเหล่านี้ต้องดำเนินการในทุกขั้นตอนเพื่อลดทอนการสูญเสียคุณภาพของผลผลิต ไม่ว่าจะเป็นการหลีกเลี่ยง การยับยั้ง การกำจัดปัจจัยเสี่ยง โดยพิจารณาจากปัจจัยที่ได้นำเสนอไปร่วมกับกระบวนการ HACCP เพื่อให้เกิดผลลัพธ์ที่ดีที่สุด EXECUTIVE SUMMARYIn food manufacturing processes, there are many risks with various factors that effected to food contamination and product loss such as insects, logistics, manufacturing process, warehousing and containing environment. All of the factors are depending on one essential issue, microorganism which cause the contamination, expiration, rotten and infestation. To understanding the physical and biological of each food which could manage concerned risk of microorganism is to reduce and eliminate waste in every food processing procedure with HACCP method. |