ในผงฟูจะมีอัตราส่วนของ กรด:เบสเกือบ 1:1 คืออาจจะมีกรดมากกกว่านิดหน่อย และมีแป้งผสมอยู่ หน้าที่ของมันในขนมอบคือ ช่วยเพิ่มปริมาตร และทำให้ขนมฟูขึ้น Show มันทำได้ยังไง???? ง่ายๆเลยคือ จากปฏิกริยา กรด-ด่าง (acid-base reaction) ขอพาย้อนกลับไปห้องเรียนวิทยาศาสตร์สมัยยังเป็นเด็กนิดนึงนะคะ ^_^ สังเกตนะคะ ว่ามันต้องมีน้ำก่อนด้วย กรดกับด่างถึงจะทำปฏิกริยากันได้ ดังนั้นในผงฟูจึงมีแป้งผสมอยู่จำนวนหนึ่งเพื่อดูดความชื้น ป้องกันการทำปฏิกริยาของกรดและเบสก่อนที่เราจะเอามาทำขนมนั่นเอง ผงฟูถือเป็น “สารเสริมคุณภาพขนมอบ” อย่างหนึ่ง ในยุคก่อนมีผงฟู การทำขนมอบให้ฟูเป็นเรื่องยุ่งยาก ต้องใช้กำลังคนและเวลาในการทำ เค้กบางตัวต้องใช้เวลาตีนานร่วมเป็นชั่วโมง พอคนรู้จักยีสต์ ก็มีการนำยีสต์มาใช้ในทำเบเกอรี แต่ต้องใช้เวลานานในการหมักบวกกับทำให้เค้กมีกลิ่นไม่น่ากินอีก หลังการคิดค้นผงฟูทำให้วงการเบเกอรีพัฒนาขึ้นอย่างมาก เพราะสามารถลดระยะเวลาในการทำขนม และทำให้มีการสร้างสรรค์ขนมตัวใหม่ๆ ขึ้นมากมากมาย มีการใช้ผงฟูทั้งในเค้กและขนมปัง ขนมปังที่ไม่ใช้ยีสต์ แต่ใช้ผงฟูเรียกว่า quick bread ยกตัวอย่างเช่น scone, muffin เป็นต้น การใส่ผงฟูจะการันตีว่าขนมอบจะฟูแน่นอน? คำตอบคือ ใช่ค่ะ ถ้าทำถูกต้องตามสูตรบอกเป๊ะนะคะ แต่เคยไหมคะ ทำชิฟฟอนเค้กสูตรใส่ผงฟูแต่ออบออกมาขนมแบนแต้ดแต๋ เหตุการณืนี้เป็นตัวบอกว่า การใส่ผงฟูเป็นอีกหนึ่งตัวช่วยเท่านั้น ไม่ใช่ตัวที่หลักช่วยชีวิติคนทำขนม การอบขนมเป็นวิทยาศาสตร์อย่างหนึ่ง ส่วนผสมในสูตร วิธีทำ ล้วนมีความสำคัญ และต้องการความแม่นยำ ดังนั้น ใส่ผงฟูแล้วก็อย่าลืมทำตามขั้นตอนอื่นให้เป๊ะด้วย ผงฟูผงฟูทำให้ขนมนุ่มไหม มีส่วนช่วย แต่ไม่ใช่เมนหลัก หน้าที่หลักมันคือทำให้ขนมฟู การที่ขนมจะนุ่มนั้นขึ้นอยู่กับชนิดของเค้ก สูตร ส่วนผสมและเทคนิคการทำ หลายคนอาจจะเคยทำเค้กไม่ใส่ผงฟูแต่นุ่มมาก ในขณะเดียวกันอาจจะเคยทำเค้กใส่ผงฟูแต่มันไม่นุ่ม (อย่างที่หวัง) ต้องใส่ปริมาณเท่าไหร่ ยิ่งใส่เยอะยิ่งดี? ปริมาณที่ใส่ในสูตรขนม คิดแบบง่ายๆ คือใส่ตามสูตร แต่จะเห็นว่าในสูตรเค้กทั่วไป ปริมาณผงฟูจะที่ประมาณ 2-4% ของปริมาณแป้ง ขึ้นอยู่กับแต่ละสูตร สำหรับเค้ก หากใส่ผงฟูมากเกินไป –> ฟองอากาศจะมีขนาดใหญ่มาก และแตกอย่างรวดเร็วขณะอยู่ในเตาอบทำให้ขนมฟูขึ้นมากแล้วยุบลง ผลคือได้ขนมเป็นโพรงใหญ่น้อย เนื้อขนมหยาบ และไม่ฟูอย่างที่ควรจะเป็น นอกจากนี้ผงฟูบางตัวอาจมีผลต่อรสชาติ เช่นปร่าลิ้น ขม หรือเค็มขึ้น แต่สำหรับขนมอบบางตัว ปริมาณผงฟูสามารถปรับเปลี่ยนได้ขึ้นอยู่กับว่าในสูตรนั้นมีส่วนผสมอื่นอะไรบ้างและมีวิีการผสมอย่างไร ตัวอย่างเช่น scone จะสังเกตว่าใส่ผงฟูมากกว่าปกติ บางสูตรใส่เยอะมากๆ แต่พออบออกมาขนมไม่ยุบและไม่เป็นโพรงแบบเค้ก เพราะสโคนมีส่วนผสมและวิธีทำที่แตกต่างจากเค้กนั่นเอง สรุปว่า ทำตามสูตรที่ให้ไว้ดีที่สุดนะคะ สำหรับเค้กต้องระวังเพราะไม่ใช่ว่ายิ่งใส่เยอะยิ่งดี ผงฟูซิงเกิ้ล (ผงฟูกำลังหนึ่ง)และดับเบิ้ลแอคชัน(ผงฟูกำลังสอง)คืออะไร ผงฟูที่เป็นซิงเกิ้ลแอคชัน(ผงฟูกำลังหนึ่ง) คือผงฟูมีกรดเป็นส่วนผสมเพียง 1 ชนิด (มักเป็นครีมออฟทาร์ทาร์) ซึ่งทำปฏิกริยาทันทีเมื่อผสมน้ำหรือของเหลว หากเค้กหรือขนมอบที่ใช้ผงฟูชนิดนี้ ต้องรีบนำขนมเข้าเตาอบทันทีที่ผสมเสร็จ เพราะหากทิ้งไว้นานฟองอากาศที่เกิดขึ้นจะทยอยแตกและทำให้ขนมไม่ฟูอย่างเต็มที่ ผงฟูดับเบิ้ลแอคชัน (ผงฟูกำลังสอง) คือผงฟูที่จะทำงานคือเกิดการสร้างแก้สหรือฟองอากาศ 2 ครั้ง คือครั้งแรกเมื่อผสมของเหลวลงไป และอีกครั้งคือเมื่อส่งขนมเข้าเตาอบ ในส่วนผสมอาจจะมีกรด 2 ชนิดที่ทำงานในแต่ละปฏิกริยา หรือมีกรดตัวเดียวแต่ทำงานได้สองครั้งก็ได้ ผงฟูชนิดนี้เป็นที่นิยมใช้ในปัจจุบันเพราะให้ผลลัพธ์ที่แน่นอนกว่า และสามารถพักขนมได้นานถึง 15-30 นาทีก่อนส่งเข้าเตาอบ วิธีการใช้และการเก็บรักษาผงฟู วิธีการใช้ 1. ตวงตามสูตร 2. ผงฟูมักเป็นส่วนผสมในของแห้ง ควรร่อนหรือใช้ตะกร้อมือตีให้เข้ากันกับแป้งเพื่อเป็นการกระจายผงฟู ทำให้เนื้อนขนมเนียนและสวยขึ้น การเก็บรักษา เค้กไม่ใส่ผงฟูจะยังนุ่ม ฟูไหม แม้ไม่ใส่ผงฟู เค้กก็ยังสามารถขึ้นฟูและนุ่มได้ ขึ้นกับ เบคกิ้งโซดา ชื่อเคมีคือโซเดียมไบคาร์บอเนต คนละตัวกับโซดาไฟนะคะ ตัวมันมีฤทธิ์เป็นด่างอ่อนๆ และเป็นหนึ่งในส่วนผสมหลักของผงฟู แต่ตัวมันเองสามารถทำให้ขนมขึ้นฟุได้โดยใช้หลักการเดียวกับผงฟูคือ เกิดฟองอากาศจากปฏิกริยากรดด่าง ความแตกต่างของเบคกิ้งโซดาและผงฟูคือ 1. เบคกิ้งโซดามีฤทธิ์เป็นด่างอ่อนๆ ต้องผสมกับส่วนผสมที่มีฤทธิ์เป็นกรดจึงจะทำให้ขนมขึ้นฟูได้ ในขณะที่ผงฟูมีฤทธิ์เป็นกลาง คือมีทั้งกรดและด่างอยู่ในตัวเองและสามารถทำงานได้เลยเมื่อผสมในของเหลว การเติมผงฟูลงไปในส่วนผสมไม่มีผลต่อความเป็นกรดด่างของส่วนผสม เบคกิ้งโซดาใช้แทนผงฟูในสูตรขนมได้ไหม ไม่ควรใช้ค่ะ แม้จะทำให้ขนมขึ้นฟูด้วยปฏิกริยากรดเบสเหมือนกันแต่มันมีคุณสมบัติที่แตกต่างกัน ไม่ใส่เบคกิ้งโซดาได้ไหม หากในสูตรมีเบคกิ้งโซดา แต่เราไม่ใส่ ผลคือ อาจจะทำให้สีขนมเปลี่ยน (สีไม่เข้ม) รสชาติเปลี่ยน และอาจจะทำให้ขนมนุ่มน้อยลง (ความเป็นกรดหรือด่างทำให้กลูเต็นไม่แข็งแรง–> ขนมนุ่ม) Acidic ingredients include: milk, applesauce, soured milk or buttermilk, honey, brown sugar, molasses, cream of tartar, lemon juice or vinegar, chocolate and cocoa powder (only regular cocoa, not Dutch-process), fresh egg, cultured butter, cream cheese, mascapone cheese Neutral: starch, wheat flour, granulated sugar, oil, butter (sweet cream butter) Basic (alkaline) ingredients: Dutch process cocoa, unbleached wheat flour, grains, นมถั่วเหลือง, ถั่วต่างๆ ทำไมขนมอบบางสูตรมีทั้งผงฟูและเบคกิ้งโซดา ถ้าเห็นสูตรขนมมีทั้งผงฟูและเบคกิ้งโซดา ตัวที่ทำให้ขนมฟูคือ ผงฟู ส่วนเบคกิ้งโซดาอาจใส่เพื่อปรับสมดุลย์กรดด่างของส่วนผสม หรือเพื่อให้ขนมสีเข้มขึ้น (ยกตัวอย่างง่ายๆ เช่น เค้กกล้วยหอม และเค้กช็อกโกแลต ที่สูตรไหนใส่เบคกิ้งโซดาสีจะเข้มกว่าสูตรที่ไม่ใส่ การทำให้ขนมฟูขึ้นเมื่ออบใช้หลักการเดียวกันหมดไม่ว่าจะวิธีไหนคือ เพิ่มอากาศในส่วนผสม ฟองอากาศจะพองตัวขึ้นเมื่อนำขนมไปอบ และเมื่อขนมสุกทำให้ได้ขนมที่สูงขึ้นและมีเนื้อเป็นเหมือนรังผึ้ง การเพิ่มฟองอากาศในส่วนผสมทำได้หลายวิธี ได้แก่ 1. การตี เป็นวิธีสามัญ ไม่มีอะไรซับซ้อน ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดเจนและง่ายมากคือการตีไข่ โดยเฉพาะไข่ขาวเพราะปริมาตรเพิ่มขึ้นเยอะมาก ครีมและเนยก็สามารถตีให้ขึ้นได้
PREVIOUS POST NEXT POST adrenalinerushAbout me Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures! YOU MIGHT ALSO LIKECrème Anglaise – Rich and Delicious Pouring CustardMarch 04, 2020 Homemade Vanilla Extract มาทำวานิลลาเอ็กซ์แทรคโฮมเมดกันเถอะJanuary 13, 2020 Brown Butter (Beurre Noisette) คืออะไรDecember 24, 2019 ชนิดของน้ำตาลในเบเกอรีSeptember 25, 2019 น้ำตาลในเบเกอรีทำหน้าที่อะไรSeptember 18, 2019 July 17, 2019 วานิลลาชนิดต่างๆในเบเกอรีFebruary 10, 2019 Get to know about whipping cream เจาะลึกวิปปิ้งครีมJanuary 27, 2019 มาเลือกซื้อเนยกันDecember 25, 2018 5 CommentsFUFYMay 15, 2019สุดยอดค่ะ ขอบคุณสำหรับความรู้ดีๆแบบนี้อีกครั้งนะคะ keng jiraAugust 6, 2019ยอดเยี่ยมค่ะ หามานาน ลงรายละเอียดดีมากค่ะ สุทธวรรณ บีเวอFebruary 2, 2022บทความดีมากๆ ค่ะ แต่ส่วนของยีสต์ ยีสต์เป็นจุลินทรีย์กลุ่มหนึ่ง ไม่ใช่เชื้อรานะคะ จุลินทรีย์แบ่งเป็น ยีสต์ แบคทีเรีย และเชื้อราค่ะ adrenalinerushMarch 13, 2022ขอบคุณค่ะ adrenalinerushMarch 13, 2022อ้างอิงจาก https://bio.libretexts.org/Bookshelves/Microbiology/Book%3A_Microbiology_(Boundless)/1%3A_Introduction_to_Microbiology/1.2%3A_Microbes_and_the_World/1.2A_Types_of_Microorganisms#:~:text=Microorganisms%20are%20divided%20into%20seven,mean%20of%20locomotion%2C%20and%20reproduction. และ https://www.britannica.com/science/microbiology/Types-of-microorganisms ยีสต์และราอยู่ในกลุ่มเดียวกัน คือ fungi ทางการแพทย์เรียกกลุ่มยีสต์ที่ก่อให้เกิดโรคอยู่ในกลุ่ม fungal infection พอแปลเป็นไทยคือ กลุ่มเชื้อรา แต่ข้อความทำให้เข้าใจผิดได้จริงค่ะ โดยเฉพาะระดับ biology เพราะเค้าไม่ใช่สิ่งเดียวกัน ยีสต์มีเซลล์เดียว แต่รามีหลายเซลล์และมีอีกหลายอย่างที่ต่างกัน ทำการแก้ไขเรียบร้อยแล้วค่ะ ขอบคุณที่ทักนะคะ เบกกิ้งโซดากับผงฟูเหมือนกันไหมเบกกิ้งโซดามีฤทธิ์เป็นด่างอ่อน ๆ จะต้องผสมกับส่วนผสมที่มีฤทธิ์เป็นกรด จึงจะทำให้ขนมขึ้นฟูได้ ในขณะที่ผงฟูมีฤทธิ์เป็นกลาง คือมีทั้งกรดและด่างอยู่ในตัวเองและสามารถทำปฏิกิริยาได้เลย เมื่อผสมในของเหลว ความสามารถในการเกิดแก๊ส หรือฟองอากาศของเบกกิ้งโซดามีมากกว่าผงฟู ถึง 4 เท่า จึงจำเป็นต้องใช้เบกกิ้งโซดาในปริมาณที่น้อยกว่า ...
อะไรแทนเบกกิ้งโซดาได้ผงฟูสามารถใช้แทนเบกกิ้งโซดาได้แน่นอน เพราะมีคุณสมบัติที่ใกล้เคียงกันมาก แต่เบกกิ้งโซด้ามีความสามารถมากกว่า 3 เท่า การใช้ผงฟูแทนจึงจำเป็นต้องใส่ผงฟูมาก โดยมีอัตราส่วน 1/3 คือถ้าต้องใส่เบกกิ้งโซดา 1ช้อนชา ต้องใส่ผงฟู 3 ช้อนชา ทดแทนกันตามอัตราส่วนนี้
ใส่อะไรแทนผงฟูได้บ้างต้องการใช้เบคกิ้งโซดาแทนผงฟู ก็ได้อีก แต่ต้องมีการผสมส่วนของกรดเพิ่มเข้าไป เพื่อให้ได้คุณสมบัติแบบผงฟู
ใส่ผงฟูเพื่ออะไรผงฟูจุดประสงค์หลักคือทำให้ขนมขึ้นฟูหรือช่วยเพิ่มฟองอากาศ แต่มันยังมีหน้าที่อื่นอีก เห็นได้ชัดจากคุ้กกี้ ที่เราจะไม่เห็นหรอว่าขนมมันขึ้นฟูแบบเค้กเพราะส่วนผสมและวิธีทำที่ต่างกัน แต่ผงฟูช่วยทำให้คุ้กกี้อบได้สีสวยและสุกเร็วขึ้น นอกจากนี้ยังทำให้เนื้อคุ้กกี้หนุบหนับและไม่แห้งด้วย
|