ในการทำเกษตรเราอาจจะมีผลผลิตหรือวัตถุดิบบางอย่างมากเกินกว่าจะรับประทานหรือแจกจ่ายได้หมด เพื่อไม่ให้เกิดการเน่าเสียสูญเปล่าไป สิ่งที่เราสามารถทำได้เพื่อยืดเวลาในการเก็บรักษาผลผลิต ก็คือการแปรรูปผลผลิตโดยการถนอมอาหาร ซึ่งเราสามารถทำได้เองในครัวเรือน โดยมีหลากหลายวิธีตามความเหมาะสมของผลผลิตที่เราต้องการเก็บรักษา Show หลักของการแปรรูปด้วยการถนอมอาหาร คือการควบคุมปริมาณจุลินทรีย์ที่จะทำให้พืชหรือเนื้อสัตว์เกิดการเน่าเสีย ซึ่งโดยทั่วไปมีหลักการอยู่สามข้อด้วยกัน 1. ลด ปริมาณจุลินทรีย์ในอาหาร 2. ยับยั้ง การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหาร 3. ป้องกัน ไม่ให้จุลินทรีย์เกิดขึ้นใหม่ในอาหาร วิธีการถนอมอาหาร ได้แก่ การตากแห้ง เป็นการถนอมอาหารขั้นพื้นฐานที่ทำได้ง่ายและสิ้นเปลืองน้อยที่สุด ด้วยการนำผัก ผลไม้ หรือเนื้อสัตว์มาตากแสงอาทิตย์ หรือผึ่งลมโดยตรงจนแห้ง โดยอาศัยกระบวนการธรรมชาติ คือ แสงแดดที่จะทำให้น้ำในอาหารระเหยออกไป และ ลมที่จะช่วยระบายความชื้นและนำไอน้ำออกจากผิวหน้าของอาหารให้เร็วขึ้น เพื่อลดจำนวนเชื้อรา จุลินทรีย์ หรือแบคทีเรียบางชนิดที่เจริญเติบโตได้ดีในความชื้น การตากแห้งยังเป็นวิธีที่นิยมใช้ในการเก็บรักษาพืชสมุนไพร โดยวิธีนี้จะรักษาคุณสมบัติทางยาของพืชไว้ได้ใกล้เคียงกับของสด แต่ยืดระยะเวลาให้เก็บรักษาให้ยาวนานขึ้น ทำให้สะดวกในการนำมาใช้รักษาอาการเจ็บป่วย หรือใช้ชงเป็นชาเพื่อดื่มบำรุงสุขภาพก็ได้ ข้อควรคำนึงในการตากแห้ง ไม่ว่าจะเป็น พืช ผัก ผลไม้ สมุนไพร หรือเนื้อสัตว์ คือ
การดอง เป็นการถนอมอาหาร ด้วยวิธีการแช่ผลผลิตกับเกลือ น้ำเกลือ หรือน้ำส้มสายชู ที่มีปริมาณเข้มข้นพอที่จะช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย วิธีดองสามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ การดองเปรี้ยว และการดองเค็ม
ข้อควรคำนึงถึงในการดอง คือ
การดองผักและผลไม้ นอกจากจะมีจุดประสงค์เพื่อยืดอายุผลผลิต และเพิ่มรสชาติของอาหาร ผักดองหลายชนิดยังให้ประโยชน์จากโพรไบโอติกส์ ช่วยปรับสมดุลในระบบทางเดินอาหาร และระบบต่าง ๆ ในร่างกาย นอกจากนี้ผักบางชนิดจำเป็นต้องดองก่อนบริโภค เช่น ผักเสี้ยน ที่มีสารไฮโดรไซยาไนด์ที่เป็นอันตราย ซึ่งจะสลายไปในการดอง ส่วนการดองพืชสมุนไพร เพื่อให้มีสรรพคุณทางยา มักจะดองโดยมีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ในกระบวนการ ซึ่งจะต้องศึกษาเพิ่มเติมให้ละเอียดก่อนที่จะผลิต การแช่อิ่ม เป็นการถนอมอาหารด้วยน้ำเชื่อมเข้มข้น ซึ่งนิยมใช้กับผลไม้ โดยมีหลักการคือ น้ำตาลในน้ำเชื่อมจะเข้าไปแทนที่น้ำในผลไม้ เมื่อปริมาณน้ำตาลเข้มข้นมากกว่า 65 % (น้ำตาลมากกว่า 650 กรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร) จะสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้และทำให้ผลไม้มีรสหวานขึ้น ผักและผลไม้ที่นิยมนำมาแช่อิ่ม ได้แก่ มะดัน มะม่วง มะยม และตะลิงปลิง เป็นต้น ซึ่งเป็นผลไม้รสเปรี้ยว ก่อนแช่อิ่มจึงนำผลไม้มาดองก่อนโดยแช่น้ำเกลือ 1-2 คืน แล้วแช่น้ำปูนใสอีก 1 คืน จากนั้นจึงนำมาแช่อิ่มด้วยน้ำเชื่อมโดยเก็บไว้ในตู้เย็น 1 คืน และรินน้ำเชื่อมนั้นมาต้มให้เดือด แล้วทิ้งไว้ให้เย็นจึงเทกลับลงไปในโหลผลไม้ ทำแบบนี้ 2-3 วันหรือจนกว่าผลไม้จะมีรสชาติหวานเป็นที่พอใจ การแปรรูปผลผลิต ยังมีอีกหลายวิธีที่เราสามารถเลือกใช้ตามความเหมาะสมกับประเภทผลผลิตที่เราต้องการเก็บรักษา เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลผลิต ยามขาดแคลนก็มีแหล่งอาหารแปรรูปสำรอง ยามป่วยไข้ก็มียาสมุนไพรพร้อมใช้ นับเป็นอีกวิธีที่จะช่วยสร้างความมั่นคงทางอาหารขึ้นมาในบ้านของเราได้ การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรมีประโยชน์อย่างไรบ้างความสำคัญของการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร
1. ทำให้เก็บอาหารไว้บริโภคได้นาน 2. ทำให้มีอาหารที่เหมาะสมต่อการบริโภค 3. ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ 4. ทำให้อาหารมีความปลอดภัยและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ
การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรมีอะไรบ้าง1. การอบหรือการตากแห้ง เช่น มะม่วงอบแห้ง ปลาแห้ง 2. การเผา คั่ว หรือการทอดอาหารพร้อมบริโภค เช่น แคปหมู 3. การแช่แข็ง เช่น ข้าวสวยกึ่งสำเร็จรูป เพื่อให้สะดวกต่อการรับประทานและสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน 4. การทําเค็มโดยหมักเกลืออาจนําไปผึ่งแดดหรือไม่ก็ได้ เช่น ปลาเค็ม
การเก็บรักษาและการแปรรูปผลผลิตมีประโยชน์อย่างไรประโยชน์ในการแปรรูปและการถนอมผลผลิต
๑. ช่วยให้เก็บอาหารไว้บริโภคได้นาน ๆ เนื่องจากการถนอมอาหารเป็นการป้องกันและยับยั้งการ ทำงานและการเข้าทำลายของเชื้อจุลินทรีย์บางชนิด เช่น เชื้อรา เชื้อแบคทีเรียและยีสต์ ซึ่งเป็นตัวการ ทำให้ผลผลิตเกิดการเน่าเสียและเสื่อมคุณภาพ
การแปรรูปอาหารมีประโยชน์อย่างไรประโยชน์ที่ได้จากการแปรรูปอาหารมีทั้งการได้ทำลายสารที่เป็นพิษในอาหาร ช่วยถนอมอาหาร ทำให้มีกลิ่นและรสชาติดีขึ้น สามารถจำหน่ายได้สะดวกขึ้น และเพิ่มความเข้มข้นของอาหาร การแปรรูปอาหารในสมัยใหม่ยังช่วยพัฒนาคุณภาพชีวิตของผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้ โรคเบาหวาน และผู้ที่ไม่สามารถบริโภคอาหารได้อย่างปกติ และสามารถเติมสารอาหารที่เป็น ...
|