แฟ้มสะสมงาน วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 – 2002 นางสาว ชนรดี ทรงสวสั ดว์ิ งศ์ ชั้นปวส.2/4 อภ. เลขที่ 18 เสนอ อาจารย์ ภาชณมุ าศ ทองคำ ประเภทวชิ า คหกรรม สาขาวิชา อาหารและโภชนาการ ภาคเรยี นที่ 2 ปีการศกึ ษา 2563 วทิ ยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่ ก คำนำ แฟ้มสะสมผลงานวิชาวทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404-2002 เล่มนี้มีวัตถปุ ระสงค์เพอื่ ศึกษาและเกบ็ รวบรวมขอ้ มลู ในการทดลอง ในหวั ข้อเรอ่ื งการเกิดสนี ้ำตาลในอาหารการเสอื่ มเสยี และการถนอม อาหาร เน้ือสัตวแ์ ละผลติ ภณั ฑ์ ไข่และผลติ ภัณฑ์ นมและผลิตภัณฑ์ ไขมันและน้ำมนั ผกั และผลไม้ ธัญชาติ และผลติ ภัณฑ์ แปง้ และน้ำตาล การประเมินคุณภาพอาหารดว้ ยประสาทสัมผัส และการทดลองอาหาร โดย ผจู้ ัดทำได้ศกึ ษาขอ้ มลู มาจากตำรา อินเทอร์เน็ต และจากครูประจำวิชา ผจู้ ัดทำหวังว่าแฟ้มสะสมผลงานเลม่ นจี้ ะเป็นประโยชน์ต่อผทู้ ีต่ อ้ งการจะศกึ ษาหาความรูเ้ พือ่ ใชเ้ ป็น ตวั อย่างในการศกึ ษาและการทดลอง หากมขี ้อผดิ พลาดประการใดก็ขออภัย ณ ท่นี ้ีด้วย ผูจ้ ดั ทำ นางสาวชนรดี ทรงสวสั ด์ิวงศ์ สารบญั ข เรอ่ื ง หนา้ คำนำ ก สารบญั ข การเกิดสีน้ำตาลในอาหาร 1 การเสอ่ื มเสยี และการถนอมอาหาร 8 เนื้อสตั ว์และผลิตภัณฑ์ 34 ไขแ่ ละผลติ ภณั ฑ์ 47 นมและผลิตภณั ฑ์ 56 ไขมันและนำ้ มัน 60 ผักและผลไม้ 65 ธัญชาติและผลติ ภัณฑ์ 77 แป้งและน้ำตาล 84 การประเมนิ คณุ ภาพอาหารด้วยประสาทสมั ผสั 95 โครงงานวทิ ยาศาสตร์ 110 บรรณนกุ รม 126 หนว่ ยที่ 1 การเกดิ สนี ำ้ ตาล 1 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หนว่ ยท่ี 1 วิชา วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร จำนวน 4 ชั่วโมง รหัสวชิ า 30404 - 1002 ชอื่ หน่วย การเกดิ สีนำ้ ตาลในอาหาร วนั ท่ี 30 พ.ย 2563 ชือ่ นางสาว ชนรดี ทรงสวัสด์ิวงศ์ ครู ภาชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ หัวข้อการเรียนรู้ 1. เพอื่ ศึกษาชนดิ ของรงควัตถทุ ไี่ ด้รบั จากวตั ถดุ ิบอาหารชนดิ ตา่ งๆ 1.รงควัตถุ และการใชป้ ระโยชน์ในอาหาร 2. เพอ่ื ศกึ ษาการเปลย่ี นแปลงของรงควัตถุ เม่ือผา่ นกระบวนการหงุ ตม้ 2.ปฎกิ ริยาการเกดิ สีนำ้ ตาลในอาหาร 3. เพอื่ ศกึ ษาการเกิดปฎกิ ริยาการเกดิ สนี ำ้ ตาลในผกั และวธิ กี ารยับยงั้ ปฎิกรยิ า 4. เพ่ือศกึ ษาปฎกิ รยิ าการเกดิ สนี ำ้ ตาลชนิด Non-enzymatic ในการประกอบ อาหาร เตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง 1. มะนาว 4 ลกู เกดิ สนี ำ้ ตาลเล็กนอ้ ย บรเิ วณเมล็ด จากการทดลองพบวา่ มะเขือยาว 2. มะม่วง 1 ลกู มสี นี ้ำตาลออ่ นเล็กนอ้ ย มะมว่ งห้าวมะนาวโห ขนนุ (ดิบ) 3. ขนนุ (ดบิ ) สีขาว ไมด่ ำคลำ้ มะเขือเทศ ในนำ้ มะนาวพบว่ามกี าร 4. มะเขอื ยาว เกิดสนี ำ้ ตาลบรเิ วณเมล็ดและรอบๆ ปฎิกิริยาการเกดิ สีนำ้ ตาลเลก็ นอ้ ย 5. มะม่วงหาวมะนาวโห่ นำ้ เปน็ สีนำ้ ตาล รอบเมลด็ มสี ีน้ำตาลเข็ม และมสี ีคลำ้ ในบ้างชนดิ สว่ นใน 6. มะละกอ สคี ลำ้ มคี วามช้ำ นำ้ เปลา่ พบว่ามีการเกิดปฎกิ ิรยิ าสี 7. มะเขอื เทศ นำ้ ตาลตามบริเวณต่างๆ และพบวา่ มะละกอ มะม่วง ไมเ่ กิดปฎิกริ ิยาสี นำ้ ตาลในน้ำมะนาวและนำ้ เปลา่ เม่อื สังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทุกตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการ ทดลองได้ว่า สี (color) เป็นสมบัตทิ างกายภาพของอาหาร ดา้ นสมบัติเชงิ ทศั นศาสตร์ (optical properties) ท่ีมีผลตอ่ คณุ ภาพและการยอมรับของผบู้ รโิ ภค สขี องอาหารและผลิตผลทางการเกษตรเปน็ คณุ สมบัตทิ าง กายภาพอย่างหนง่ึ ซงึ่ แตกตา่ งอยา่ งส้นิ เชิงกบั คุณสมบัตทิ างกายภาพและคณุ สมบตั ิอนื่ ๆ เชน่ คณุ สมบัตเิ ชงิ เรขาคณติ คณุ สมบตั ิทางกล คุณสมบตั ิทางความร้อน ทั้งนเ้ี น่ืองจากสีเปน็ คุณสมบัตทิ เ่ี กิดจากการรบั รสู้ ญั ญาณ ในรปู ของคลน่ื แสงทตี่ กกระทบดวงตาของมนษุ ย์ซึง่ มีเซลล์รบั และสง่ สญั ญาณผา่ นไปยงั สมอง และแปลงค่าเปน็ คา่ สตี า่ งๆ ตามทแ่ี ตล่ ะบุคคลมอี ยู่ในระบบความทรงจำ สขี องอาหารและผลติ ผลทางการเกษตร เป็นปจั จยั ที่ สำคญั มากทีส่ ง่ ผลต่อคุณภาพการยอมรบั และไมย่ อมรบั ของผูบ้ ริโภค ถา้ สขี องอาหารหรือผลติ ผลทาง 2 การเกษตรผิดปกติไป ผบู้ ริโภคส่วนใหญจ่ ะไมย่ อมรบั โดยอาจไม่คำนงึ ถึงคุณภาพดา้ นอน่ื เชน่ กลิ่น รสชาติ หรือ เนอื้ สมั ผสั เลย แหล่งของสีในอาหาร สีจากธรรมชาตขิ องอาหาร เกิดจากสารสีหรอื รงควัตถุ (pigment) เช่น คลอโรฟลิ ล์ (chlorophyll) ใหส้ ีเขยี ว พบในผักใบเขยี ว เป็นสารสที ี่ไมล่ ะลายในนำ้ ละลายไดด้ ีในไขมันและนำ้ มัน ในโมเลกลุ ของ คลอโรฟิลล์มีแมกนีเซียมเป็นองคป์ ระกอบ แคโรทนี อยด์ (carotenoid) มสี เี หลือง ส้ม หรอื แดง พบใน ฟกั ทอง แครอท เป็นสารสีท่ีไมล่ ะลายในน้ำ ละลายได้ดใี นไขมันและน้ำมัน แอนโทไซยานนิ (anthocyanin) มีสีแดง มว่ ง น้ำเงิน เปน็ สารสที ลี่ ะลายไดด้ ีในนำ้ และไมม่ คี วามคงตัวตอ่ คา่ พเี อช ไมโอโกลบนิ (myoglobin) มีสแี ดง เป็นรงควตั ถุในเน้อื สตั ว์ ในโมเลกลุ ของไมโอโกลบนิ มีเหลก็ เป็นองค์ประกอบ ปฏกิ ิรยิ าการเกดิ สนี ้ำตาลทเี่ ก่ยี วขอ้ งกบั เอนไซม์ (enzymatic browningreaction) คอื ปฏกิ ิรยิ าการ เกิดสนี ้ำตาลชนดิ หนึ่งซึงมกั พบในอาหารโดยเฉพาะผัก ผลไม้ (fruit) ชา กาแฟ โกโก้ และอาหารทะเล โดย เกิดขึ้นบรเิ วณผวิ หนา้ ของอาหาร เมอ่ื สัมผสั กบั ออกซเิ จนในอากาศ 3 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารท่ี 1 ทฤษฎีทีเ่ ก่ยี วขอ้ ง 1. รงควตั ถุ และการใชป้ ระโยชนใ์ นอาหาร 2. ปฎกิ ริยาการเกิดสนี ้ำตาลในอาหาร วัตถปุ ระสงคข์ องการทดลอง 1.เพอ่ื ศึกษาชนิดของรงควตั ถทุ ่ไี ดร้ ับจากวัตถดุ ินอาหารชนิดต่างๆ กนั 2.เพอ่ื ศกึ ษาการเปล่ียนแปลงของรงควตั ถุ เมื่อผา่ นกระบวนการหงุ ต้ม 3.เพอื่ ศึกษาการเกดิ ปฎกิ รยิ าการเกิดสนี ้ำตาลในผักและวธิ กี ารยัยยั้งปฎกิ ริยา 4.เพอ่ื ศึกษาปฎกิ ริยาการเกิดสนี ำ้ ตาลชนิด Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร อปุ กรณ์ 1.เขียง + มดี 2.อา่ งผสม 3.ถาดสำหรบั ใสอ่ าหาร 4.พลาสตกิ ยืดสำหรบั ห่ออาหาร 5.จาน วัตถุดบิ อาหาร 1.มะนาว 4 ลูก 2.มะม่วง 1 ลกู 3.ขนุน (ดบิ ) ครึ่งลูก 4.มะเขอื ยาว 5.มะม่วงห้าวมะนาวโห่ 6.มะละกอ 7.มะเขือเทศ วิธกี ารปฎิบัติ 2 เรียงใสจ่ าน วางไวใ้ นอุณภมู หิ ้องโดยไมต่ อ้ งห่อหมุ้ Code แช่น้ำผสมนำ้ มะนาว เรยี งใสจ่ าน แล้วนำไปใส่ตูเ้ ยน็ โดยไม่ตอ้ งหอ่ หมุ้ (G/R)-S-01 ผล เป็นเวลา 5 นาที เรียงใสจ่ าน แล้วใช้ wrap หมุ้ ภาชนะอีกครงั้ (G/R)-S-02 เรียงใสจ่ าน วางไวใ้ นอณุ ภมู ิห้องโดยไมต่ ้องหอ่ หมุ้ (G/R)-S-03 ไม่แช่น้ำมะนาว เรียงใสจ่ าน แล้วนำไปใส่ต้เู ย็น โดยไมต่ อ้ งห่อหมุ้ (G/R)-NS-01 เรยี งใส่จาน แลว้ ใช้ wrap หมุ้ ภาชนะอีกครงั้ (G/R)-NS-02 (G/R)-NS-03 4 ผลการปฏิบัติการ มะมว่ งห้าวมะนาวโห่ การเปลย่ี นแปลทเ่ี กิดขึน้ ลกั ษณะอาหารทีไ่ ด้ (G/R)-S-01 (G/R)-S-02 บรเิ วณเมลด็ มสี นี ำ้ ตาลเขม้ และมียางสีขาว (G/R)-S-03 (G/R)-NS-01 สีน้ำตาลออ่ น (G/R)-NS-02 (G/R)-NS-03 บรเิ วณเมล็ดมสี ีนำ้ ตาลออ่ นๆ บรเิ วณเมลด็ มสี นี ำ้ ตาลเข้มและมยี างสขี าว มสี ีน้ำตาลเขม้ มีสนี ำ้ ตาลคลำ้ ตรงกลางเมลด็ มสี นี ำ้ ตาล เขม้ มะเขือยาว การเปลย่ี นแปลที่เกิดขนึ้ ลักษณะอาหารทไี่ ด้ (G/R)-S-01 เกิดสีน้ำตาลเล็กน้อย บรเิ วณเมล็ด (G/R)-S-02 มีสีน้ำตาลออ่ นเล็กน้อย (G/R)-S-03 สีขาว ไมด่ ำคล้ำ (G/R)-NS-01 เกดิ สีน้ำตาลบริเวณเมล็ดและรอบๆ (G/R)-NS-02 น้ำเปน็ สนี ำ้ ตาล รอบเมล็ดมสี ีน้ำตาลเขม็ (G/R)-NS-03 สีคล้ำ มีความซ้ำ ขนนุ (ดบิ ) การเปลย่ี นแปลท่เี กดิ ขึ้น ลกั ษณะอาหารทไี่ ด้ (G/R)-S-01 เน้อื ขนุนไมเ่ กิดการเปน็ สีนำ้ ตาล (G/R)-S-02 เนอื้ ขนนุ ไมเ่ กดิ การเป็นสนี ้ำตาล (G/R)-S-03 สขี าว ไม่คลำ้ (G/R)-NS-01 เนอ้ื ขนุนเกดิ สีน้ำตาลเข้ม (G/R)-NS-02 เนื้อขนนุ เกิดสีนำ้ ตาลเข้ม (G/R)-NS-03 เน้อื ขนนุ เกิดสีน้ำตาลเขม้ 5 มะละกอ การเปลยี่ นแปลท่เี กิดข้ึน ลกั ษณะอาหารที่ได้ (G/R)-S-01 ไม่เกดิ ปฎกิ ริ ยิ าสีน้ำตาล (G/R)-S-02 ไม่เกดิ ปฎกิ ริ ิยาสีนำ้ ตาล (G/R)-S-03 ไมเ่ กิดปฎกิ ริ ิยาสนี ้ำตาล (G/R)-NS-01 ไมเ่ กิดปฎกิ ริ ยิ าสีนำ้ ตาล (G/R)-NS-02 ไมเ่ กดิ ปฎกิ ริ ยิ าสีน้ำตาล (G/R)-NS-03 ไม่เกดิ ปฎกิ ริ ิยาสนี ำ้ ตาล มะมว่ ง การเปลย่ี นแปลท่ีเกิดขึ้น ลกั ษณะอาหารทไ่ี ด้ (G/R)-S-01 ไมเ่ กดิ ปฎกิ ริ ยิ าสนี ้ำตาล (G/R)-S-02 ไมเ่ กิดปฎิกริ ยิ าสีนำ้ ตาล (G/R)-S-03 ไมเ่ กดิ ปฎกิ ริ ิยาสนี ้ำตาล (G/R)-NS-01 ไม่เกิดปฎิกริ ยิ าสนี ้ำตาล (G/R)-NS-02 ไม่เกดิ ปฎิกริ ยิ าสนี ้ำตาล (G/R)-NS-03 ไม่เกดิ ปฎิกริ ยิ าสนี ้ำตาล บนั ทกึ ผลการทดลอง จากการทดลองพบวา่ มะเขอื ยาว มะม่วงหา้ วมะนาวโห่ ขนุน(ดบิ ) มะเขอื เทศ ในน้ามะนาวพบว่ามี การปฎกิ ริ ิยาการเกดิ สีน้าตาลเล็กนอ้ ย และมีสีคล้าในบา้ งชนิด ส่วนในน้าเปล่าพบวา่ มกี ารเกดิ ปฎกิ ริ ิยาสี น้าตาลตามบริเวณต่างๆ และพบวา่ มะละกอ มะมว่ ง ไม่เกดิ ปฎิกริ ิยาสีน้าตาลในน้ามะนาวและน้าเปล่า 6 แบบประเมณิ ราคาตน้ ทุน วสั ดุ และราคาตอ่ หนว่ ย ชอื่ ผลติ ภณั ฑท์ ดลอง การเกดิ สนี ำ้ ตาล ปริมาณทีใ่ ช้ รวม ราคารวม หมายเหตุ ลำดับ รายการวัสดุ จำนวนหนอ่ ย ราคาตอ่ หนอ่ ย 2.5 2.5 4 6.5 5 บาท 1 มะนาว 50 กรัม 5 5 11.5 10 บาท 2 13.5 15 บาท 2 มะม่วง 100 กรัม 10 2.5 16 10 บาท 5 บาท 3 ขนุน (ดิบ) 100 กรัม 15 2 1.66 4 มะเขือยาว 100 กรัม 10 175 3 5 มะม่าวหา้ ว 50 กรมั 5 มะนาวโห่ 6 มะละกอ (ดิบ) 100 กรมั 10 18 10 บาท 19.66 5 บาท 7 มะเขอื เทศ 100 กรมั 5 194.66 197.66 8 ค่าแรง 4 ช่วั โมง 43.75 197.66 คา่ เส่อื ม/เชื่อเพลงิ รวมต้นทุนท้งั หมด รวมต้นทนุ ทั้งหมด 197.66 บาท ต้องการกำไร 30% เปน็ เงิน 59.29 บาท 7 องคค์ วามรู้ หน่วยที่ 1 จำนวน 4 ชวั่ โมง วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวชิ า 30404 - 1002 วันที่ 30 พ.ย 2563 ครู ภาชณมุ าศ ทองคำ ช่ือหนว่ ย การเกดิ สนี ำ้ ตาลในอาหาร ผลการทดลอง ชอ่ื นางสาว ชนรดี ทรงสวัสดิว์ งศ์ จากการทดลองพบว่ามะเขือยาว มะม่วงห้าวมะนาวโห่ ขนุน(ดิบ) หวั ขอ้ การเรยี นรู้ มะเขือเทศ ในนำ้ มะนาวพบว่ามกี าร 1.รงควัตถุ และการใชป้ ระโยชน์ในอาหาร ปฎิกริ ิยาการเกิดสนี ้ำตาลเลก็ น้อย และมสี คี ล้ำในบ้างชนดิ ส่วนใน 2.ปฎกิ ริยาการเกิดสีน้ำตาลในอาหาร นำ้ เปล่าพบวา่ มีการเกดิ ปฎกิ ริ ิยาสี นำ้ ตาลตามบริเวณตา่ งๆ และพบว่า เตรยี ม ลกั ษณะทีป่ รากฏ มะละกอ มะม่วง ไมเ่ กดิ ปฎิกริ ิยาสี น้ำตาลในน้ำมะนาวและนำ้ เปลา่ 1. มะนาว 4 ลกู เกิดสีนำ้ ตาลเลก็ นอ้ ยบรเิ วณ 2. มะมว่ ง 1 ลูก เมลด็ มสี นี ้ำตาลอ่อนเลก็ นอ้ ย สีขาว 3. ขนุน (ดิบ) ไม่ดำคลำ้ เกดิ สนี ำ้ ตาลบริเวณเมลด็ 4. มะเขือยาว และรอบๆ นำ้ เป็นสนี ้ำตาล รอบเมลด็ 5. มะมว่ งหาวมะนาวโห่ มีสีนำ้ ตาลเข้ม สคี ล้ำ มีความช้ำ 6. มะละกอ 7. มะเขอื เทศ เม่อื สงั เกตการณ์เปลยี่ นแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลองบนั ทกึ ผลและสรุปผลการ ทดลองไดว้ า่ สหี รอื รงควัตถเุ ปน็ สมบัติ ทางกายภาพอยา่ งหนง่ึ ของอาหาร ทงั้ อาหารท่ไี ดจ้ ากธรรมชาตแิ ละ อาหารทีไ่ ดจ้ ากการแปรรปู เปน็ ผลิตภัณฑต์ า่ งๆ เปน็ ปัจจัยสำคัญทผี่ ูบ้ รโิ ภคใชใ้ นการตดั สนิ ใจเลือกซอื้ และการ ยอมรบั สีอาหารของผบู้ รโิ ภคจะแตกตา่ งกันออกไป การเกิดปฏกิ ริ ยิ าสีน้ำตาลในอาหาร การเกดิ สีน้ำตาลในอาหารเนอื่ งมาจากปฏิกริ ยิ าของเอนไซม ์ (Enzymatic browning) โดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ เอนไซม์พอลิฟนี อลออกซิเดส(Polyphenoloxidase) เอนไซม์ ชนดิ นจ้ี ะทำใหผ้ ลติ ภัณฑผ์ ลไมเ้ กิดสีนำ้ ตาล การปอ้ งกันการเกิดสนี ้ำตาลทำไดห้ ลายวิธีท่ีนยิ มใช้กนั มากคอื การใชว้ ติ ามนิ ซี หรือการใชส้ ารประกอบซลั ไฟตห์ รือใช้ความเย็น เพอื่ ชะลอการเกิดปฏกิ ริ ิยา และอาจใช้ บรรจภุ ณั ฑห์ อ่ หุม้ หน่วยท่ี 2 การเสือ่ มเสยี และการถนอมอาหาร 8 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หนว่ ยท่ี 2 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร จำนวน 4 ชวั่ โมง รหัสวชิ า 30404 - 1002 ชื่อหน่วย การเส่ือมเสยี และการถนอมอาหาร วันท่ี 30 พ.ย 2563 ชื่อ นางสาว ชนรดี ทรงสวสั ดิ์วงศ์ ครู ภาชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ หัวข้อการเรยี นรู้ 1. เพอ่ื ศกึ ษาการเปลย่ี นแปลงสี เนื้อสมั ผสั และกลิน่ ของอาหารทปี่ ระเภท 1. การเสอ่ื มเสียของอาหาร ต่างกัน 2. การถนอม และเก็บรกั ษาอาหาร 2. เพอื่ ศกึ ษากรรมวธิ กี ารถนอมอาหารดว้ ยวธิ ีทตี่ ่างกนั เตรยี ม ลักษณะทีป่ รากฏ ผลการทดลอง 1. ขนมปงั (ชนดิ แผน่ ) 100 กรมั ขนมปงั มีเช้อื ราขึ้นตามขนมปงั มสี ี สังเกตได้วา่ จากการทดลองการ 2. ผกั สด (กะหล่ำปลี) 100 กรัม ดำ ของเชอื้ รา มกี ลิ่นเหม็น เนอ้ื ขนมปงั เปล่ยี นแปลง เน้อื สัมผัส และกล่นิ ของ ขนม 3. ผลไม้ (แยมสตอเบอรรี่) 100 แข็ง กะหลำ่ ปลเี นา่ เสยี และมีกลิน่ เหมน็ มี ปัง, กะหลำ่ ปลี, มะม่วง, กงุ้ สด และเนอ้ื หมู กรัม เนือ้ สมั ผสั น่มิ มะม่วงมีการเน่าเสยี และมี พบวา่ ขนมปงั วันแรกยงั ไมเ่ กิดการเปลย่ี น 4. กุ้งสด 100 กรมั กลิ่นเหมน็ มีเนอื้ สมั ผสั นมิ่ กุ้งเปลยี่ นจาก แปลขนมปังมสี คี งรปู เดิมเมอ่ื ผา่ นไปหลาย 5. เนื้อหมู 100 กรมั สขี าวเป็นสสี ม้ แดง และมีกล่นิ เหม็น มี วันขนมปงั เร่ิมมเี ชอ้ื ราขึน้ ตามขนมปงั มสี ี การคายน้ำ เน้อื ไก่มสี เี ขยี ว มีการคายนำ้ ดำ ของเช้อื รา มกี ลิ่นเหมน็ เนื้อขนมปังแขง็ ออกมาและมีกลิ่นเหมน็ กะหล่ำปลี วันแรกมสี ีเขียวคงความสด วนั ที่2ผกั เรมิ่ เห่ยี ว มสี ีเขียวปนสนี ้ำตาล วันท่ี3 มสี ีน้ำตาลและคายนำ้ ออกมาและ เมื่อผ่านไปหลายวนั ผักเรมิ่ เน่าเสียและมี กลิ่นเหม็นมีเนอื้ สัมผัสนม่ิ มะมว่ งมสี เี ขยี ว เนอื้ สมั ผสั แขง็ เมื่อผา่ นไปหลายวนั มะมว่ ง เปล่ียนเปน็ สนี ้ำตาลเนื้อสมั ผัสนมิ่ มกี ล่นิ เหมน็ และไมม่ กี ารคายน้ำออกมากงุ้ มีเนอื้ มี สีขาว เมอื่ เวลาผา่ นไปกงุ้ เปลยี่ นจากสีขาว เป็นสีส้มแดง และมกี ลน่ิ เหมน็ มีการคาย นำ้ เน้ือไกม่ ีสีชมพขู าว เนื้อสมั ผสั นมุ่ เม่อื ผา่ นไปหลายวันเน้ือไก่ มสี เี ขียว มีการคาย น้ำ ออกมาและมีกลิ่นเหมน็ 9 เม่อื สงั เกตการณ์เปลย่ี นแปลงทุกตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรปุ ผลการ ทดลองไดว้ ่า การเสือ่ มเสยี ของอาหาร คอื การเปลยี่ นแปลงของคุณลกั ษณะคุณภาพของอาหารไปในทางท่ีไม่ ต้องการ ซ่งึ รวมถงึ สี กลน่ิ รส รปู ร่าง ลกั ษณะเนอื้ สัมผสั และคณุ ค่าทางโภชนาการ ตลอดถึงความปลอดภยั ใน การบริโภค อาหารทมี่ กี ารเปลยี่ นแปลงเกิดขึน้ ทงั้ ทางเคมแี ละกายภาพโดยอาหารมสี รี ปู ร่าง กลนิ่ รสชาติ ลักษณะ เนอื้ สมั ผสั และคณุ ค่าทางโภชนาการเปล่ยี นไป ซงึ่ การเน่าเสยี จะเกดิ จากเอนไซมท์ ี่มอี ยใู่ นอาหารเอง หรอื เอนไซมจ์ ากจลุ ินทรีย์ ไปทำให้อาหารเสอ่ื มเสียคณุ ภาพจนมลี กั ษณะทผี่ บู้ ริโภคไมต่ อ้ งการเปน็ ผลใหต้ ้องสญู เสีย มูลค่าทางเศรษฐกจิ ไปเปน็ จำนวนมากซงึ่ อาจจะไมป่ ลอดภัยในการบริโภคอกี ด้วย ผลติ ผลทางการเกษตรทเี่ ป็นอาหารทุกชนิด เชน่ เนอื้ สตั ว์ อาหารทะเล ธัญพชื ผัก และ ผลไม้ภายหลัง จากการเกบ็ เกี่ยวแลว้ จะคงความสดไวช้ ัว่ ระยะเวลาหนง่ึ เทา่ นนั้ หลังจากนัน้ อาหารดงั กลา่ วกจ็ ะเริ่มมีการ เปล่ียนแปลงเกิดขึ้นโดยอาหารจะเรม่ิ เสอ่ื มคุณภาพผกั จะเหยี่ วเฉา ผลไมจ้ ะสกุ งอมมีเน้อื น่มุ เพ่มิ ข้นึ สว่ นเนื้อสตั ว์ จะเนา่ เหมน็ ฉะนน้ั กระบวนการแปรรูปอาหาร เช่น การใช้ความรอ้ น การใช้ความเยน็ การทำแหง้ การใช้ สารเคมี การหมักดอง หรอื การใชร้ งั สี จงึ เปน็ วิธปี อ้ งกนั มิใหเ้ กดิ การเน่าเสยี เกิดขึน้ กอ่ นเวลาอนั ควร 10 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารท่ี 2 ทฤษฎที ีเ่ ก่ียวข้อง 1. การเสอื่ มเสยี ของอาหาร 2. การถนอม และเกบ็ รกั ษาอาหาร วตั ถปุ ระสงคข์ องการทดลอง 1. เพอื่ ศึกษาการเปลย่ี นแปลงสีเนื้อสมั ผสั และกล่ิน ของอาหารทป่ี ระเภทต่างกัน 2. เพอื่ ศึกษากรรมวธิ ีการถนอมอาหารดว้ ยวธิ ีที่ตา่ งกนั อุปกรณ์ 1.ถงุ ซปิ ใสอ่ าหาร เม่อื สงั เกตการณ์เปลยี่ นแปลงทุกตวั อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ วา่ ตอนที่ 1 การศึกษาการเปลยี่ นแปลงของอาหาร วตั ถุดิบอาหาร 1. ขนมปงั (ชนดิ แผน่ ) 100 กรัม 2. ผกั สด (กะหล่ำปลี) 100 กรมั 3. ผลไม้ (แยมสตรอเบอรร์ ี)่ 100 กรมั 4. กุง้ สด 100 กรมั 5. เนอ้ื หมู 100 กรัม วันที่ 1 ผลปฏบิ ตั ิการ 11 วนั ที่ 1 วันท่ี 2 วันท่ี 3 วนั ท่ี 1 วันท่ี 2 วนั ที่ 3 วันท่ี 4 วันท่ี 3 วันท่ี 7 วันที่ 2 วนั ที่ 6 วันท่ี 10 วนั ท่ี 9 วันท่ี 13 วนั ที่ 5 วนั ที่ 12 วนั ที่ 8 วนั ท่ี 11 วนั ที่ 1 วันท่ี 2 12 วนั ที่ 4 วนั ที่ 5 วันที่ 3 วนั ที่ 7 วันท่ี 8 วันท่ี 10 วันที่ 11 วันที่ 6 วนั ที่ 13 วันที่ 9 วนั ที่ 12 วนั ที่ 1 วันท่ี 2 13 วนั ท่ี 3 วันที่ 4 วนั ท่ี 5 วันที่ 6 วันที่ 7 วันที่ 8 วนั ที่ 9 วันท่ี 10 วนั ท่ี 11 วันที่ 12 วันท่ี 13 บันทกึ ผลการทดลอง สังเกตไดว้ ่าจากการทดลองการ เปลย่ี นแปลง เน้ือสมั ผสั และกล่ินของ ขนมปัง, กะหลา่ ปลี, มะมว่ ง, กงุ้ สด และเน้ือหมู พบว่า ขนมปัง วนั แรกยงั ไมเ่ กดิ การเปล่ียนแปลขนมปังมีสีคงรูปเดิมเมอื่ ผ่านไปหลายวนั ขนมปังเร่ิมมเี ช้ือราข้ึนตามขนมปัง มีสีดา ของเช้ือรา มกี ล่ินเหมน็ เน้ือขนมปังแขง็ กะหล่าปลี วนั แรกมีสีเขียวคงความสด วนั ท่ี2ผกั เร่ิมเห่ียว มสี ีเขยี วปนสีน้าตาล วนั ท่ี3 มสี ีน้าตาลและ คายน้าออกมาและเมื่อผ่านไปหลายวนั ผกั เริ่มนเสียและมีกล่ินเหม็นมเี น้ือสัมผสั น่ิม มะม่วงมีสีเขียวเน้ือ สัมผสั แขง็ เมือ่ ผ่านไปหลายวนั มะม่วงเปลย่ี นเป็นสีน้าตาลเน้ือสมั ผสั นิ่ม มีกลนิ่ เหมน็ และไมม่ กี ารคาย น้าออกมากงุ้ มเี น้ือมีสีขาว เม่อื เวลาผ่านไปกงุ้ เปลย่ี นจากสีขาวเป็นสีสม้ แดง และมีกลิ่นเหมน็ มีการคาย น้า เน้ือไกม่ สี ีชมพขู าว เน้ือสมั ผสั นุ่น เม่ือผ่านไปหลายวนั เน้ือไก่ มสี ีเขยี ว มกี ารคายน้า ออกมาและมี กลนิ่ เหมน็ 14 ชื่อผลิตภัณฑ์ทดลอง การเสื่อมเสยี ลำดับ ปริมาณที่ใช้ รวม ราคารวม หมายเหตุ รายการวสั ดุ จำนวนหน่อย ราคาตอ่ หนอ่ ย 0.25 0.25 17 บาท 4.8 5.05 12 บาท 1 กุ้ง 3 ตวั 17 0.05 5.1 5 บาท 1.6 6.7 10 บาท 2 เนือ้ ไก่ 500 กรัม 12 4 10.7 10 บาท 175 185.7 3 ขนมปัง 1 แผ่น 5 3 บาท 188.7 4 มะมว่ ง 80 กรัม 10 5 กะหลำ่ ปลี 100 กรมั 10 6 ค่าแรง 4 ช่วั โมง 43.75 7 คา่ เส่ือม/เช่อื เพลงิ รวมทั้งหมด รวมตน้ ทุนทงั้ หมด 188.7 บาท ต้องการกำไร 30% เปน็ เงนิ 18.87 บาท 15 องคค์ วามรู้ หนว่ ยท่ี 2 วิชา วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั จำนวน 4 ช่วั โมง วิชา 30404 - 1002 ช่ือหนว่ ย การเสอื่ มเสียและการถนอมอาหาร วันที่ 30 พ.ย 2563 ชื่อ นางสาว ชนรดี ทรงสวสั ดิ์วงศ์ ครู ภาชณมุ าศ ทองคำ หัวข้อการเรียนรู้ 1. การเสอ่ื มเสียของอาหาร 2. การถนอม และเก็บรักษาอาหาร เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง 1. ขนมปงั (ชนิดแผน่ ) 100 กรัม ขนมปงั มเี ช้ือราข้นึ ตามขนมปัง มีสดี ำ สงั เกตไดว้ า่ จากการทดลองการ 2. ผกั สด (กะหลำ่ ปล)ี 100 กรมั ของเช้ือรา มกี ลิ่นเหม็น เนือ้ ขนมปังแข็ง เปลยี่ นแปลง เนอ้ื สมั ผสั และกลิน่ ของ 3. ผลไม้ (แยมสตอเบอร์รี)่ 100 กะหล่ำปลเี นา่ เสียและมกี ลิน่ เหม็นมเี นื้อ ขนมปัง, กะหล่ำปลี, มะมว่ ง, กงุ้ สด และ กรัม สมั ผสั นม่ิ มะมว่ งมกี ารเน่าเสียและมกี ลิน่ เน้อื หมู พบว่า ขนมปัง วนั แรกยงั ไมเ่ กิด 4. กงุ้ สด 100 กรัม เหม็นมีเนื้อสัมผสั นิ่ม การเปลยี่ นแปลขนมปังมีสคี งรูปเดมิ เมอ่ื 5. เนอ้ื หมู 100 กรมั กุ้งเปลยี่ นจากสีขาวเปน็ สีสม้ แดง และมี ผา่ นไปหลายวนั ขนมปงั เรมิ่ มเี ชื้อราข้นึ กลนิ่ เหม็น มีการคายนำ้ เนอื้ ไกม่ สี เี ขียว มี ตามขนมปัง มสี ีดำ ของเชือ้ รา มีกล่นิ การคายนำ้ ออกมาและมีกลน่ิ เหมน็ เหม็น เนอ้ื ขนมปงั แข็ง กะหล่ำปลี วนั แรกมสี ีเขียวคงความสด วันท่ี2ผกั เริม่ เหยี่ ว มสี เี ขียวปนสีน้ำตาล วันท่ี3 มสี ี นำ้ ตาลและคายน้ำออกมาและเม่อื ผ่าน ไปหลายวันผักเร่ิมนเสียและมกี ลน่ิ เหมน็ มีเนือ้ สัมผัสนม่ิ มะม่วงมีสเี ขียวเนือ้ สัมผัสแข็ง เมอ่ื ผา่ นไปหลายวนั มะมว่ ง เปลย่ี นเป็นสีนำ้ ตาลเนือ้ สมั ผสั นม่ิ มีกล่ิน เหมน็ และไมม่ กี ารคายนำ้ ออกมากงุ้ มี เน้ือมสี ีขาว เม่อื เวลาผา่ นไปก้งุ เปลย่ี น จากสขี าวเป็นสสี ้มแดง และมีกลิ่นเหม็น มีการคายน้ำ เนื้อไก่มีสชี มพขู าว เนอื้ สมั ผัสนุน่ เมอ่ื ผ่านไปหลายวันเนื้อไก่ มสี ี เขยี ว มีการคายนำ้ ออกมาและมกี ลิน่ เหม็น 16 เมื่อสังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทุกตวั อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรปุ ผลการ ทดลองได้ว่า การเสือ่ มเสียของอาหาร คือ การเปลีย่ นแปลงของคณุ ลกั ษณะคณุ ภาพของอาหารไปในทางท่ี ไม่ต้องการ ซงึ่ รวมถงึ สี กล่ิน รส รปู รา่ ง ลักษณะเนือ้ สัมผสั และคุณคา่ ทางโภชนาการ ตลอดถึงความปลอดภัย ในการบริโภค จลุ นิ ทรีย์ทที่ ำให้อาหารเนา่ เสยี ไดแ้ ก่ แบคทีเรีย ยีสต์ และรา ซึ่งจะพบไดอ้ ยทู่ ั่วไปในดนิ นำ้ และ อากาศ รวมท้ังในอาหาร เคร่อื งมอื เครอื่ งใช้ในการผลิตอาหาร ผวิ หนังและเสื้อผ้าของผูผ้ ลิตอาหาร เมื่อสภาวะ แวดล้อมเหมาะสมและอาหารของจุลินทรียเ์ พียงพอกจ็ ะทำให้จลุ ินทรีย์เหลา่ นน้ั เจริญจนทำใหอ้ าหารเสอ่ื เสียได้ อาหารอาจเกิดการเสอื่ เสยี ได้เนื่องจากการเปลีย่ นแปลงทางเคมีของอาหารโดยไมเ่ กีย่ วขอ้ งกบั การ เจริญของจลุ ินทรีย์ การเปลย่ี นแปลงทางเคมีแบง่ เป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ การเปล่ียนแปลงทก่ี อ่ ใหเ้ กดิ สารสี นำ้ ตาล และการเปลย่ี นแปลงที่กอ่ ใหเ้ กดิ การหืน การเสอ่ื มเสียของอาหารเนอ่ื งจากสาเหตทุ างกายภาพน้ี ส่วนใหญ่ไมเ่ ปน็ อนั ตรายเพียงแตอ่ าหารจะ เสอ่ื มเสียคุณภาพ อาจมีการเปลี่ยนแปลงลักษณะทางดา้ นประสาทสมั ผสั ของอาหารอาจ เปน็ สาเหตทุ ท่ี ำใหเ้ กิด การเสื่อมเสียเน่ืองจากจุลนิ ทรีย์และปฏิกริ ิยาเคมีตอ่ ไป 17 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หนว่ ยที่ 2 วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร จำนวน 4 ชั่วโมง รหัสวชิ า 30404 - 1002 ช่อื หนว่ ย การเสือ่ มเสยี และการถนอมอาหาร วนั ที่ 30 พ.ย 2563 ช่ือ นางสาว ชนรดี ทรงสวสั ดิว์ งศ์ ครู ภาชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงค์การเรยี นรู้ หัวขอ้ การเรยี นรู้ 1. เพอื่ ศกึ ษาการเปลยี่ นแปลงสี เน้ือสมั ผสั และกลนิ่ ของอาหารทป่ี ระเภท 1.การเส่อื มเสียของอาหาร ต่างกัน 2.การถนอมและเก็บรกั ษาอาหาร 2. เพอื่ ศึกษากรรมวิธีการถนอมอาหารดว้ ยวิธีท่ีต่างกัน เตรียม ลักษณะทีป่ รากฏ ผลการทดลอง 1. กะหล่ำปลี 1 กโิ ลกรมั สขี องกะหล่ำจะค่อยๆเปลี่ยนไปและ ผลการทดลองจากการสังเกตการณ์ 2. เกลือ 2 ชอ้ นโตะ๊ มคี วามนิ่มขึน้ น้ำของกะหล่ำปลจี ะออกมา หมกั ดองของกะหล่ำปลี เม่อื ดองไดค้ รบ เป็นเวลา 7 วันสขี องกะหลำ่ จะคอ่ ยๆ 3. เครอื่ งเทศ และจะมีรสชาตเิ ปรย้ี ว เปล่ยี นไปและมคี วามนมิ่ ขึ้นนำ้ ของ กะหลำ่ ปลีจะออกมาทำให้มปี ฏกิ รยิ า รสชาติของกะหล่ำปลี กจ็ ะมรี สชาติ เปร้ียว เม่ือสังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทุกตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรปุ ผลการ ทดลองไดว้ ่า การเสอ่ื มเสยี ของอาหาร คือ การเปลย่ี นแปลงของคุณลกั ษณะคณุ ภาพของอาหารไปในทางท่ีไม่ ต้องการ ซ่งึ รวมถงึ สี กลนิ่ รส รปู รา่ ง ลกั ษณะเนื้อสมั ผสั และคณุ คา่ ทางโภชนาการ ตลอดถึงความปลอดภัยใน การบรโิ ภค อาหารทมี่ ีการเปลีย่ นแปลงเกดิ ขน้ึ ทงั้ ทางเคมแี ละกายภาพโดยอาหารมสี รี ูปรา่ ง กลน่ิ รสชาติ ลักษณะ เนื้อสมั ผสั และคณุ ค่าทางโภชนาการเปลย่ี นไป ซ่ึงการเน่าเสยี จะเกิดจากเอนไซมท์ ม่ี ีอยูใ่ นอาหารเอง หรอื เอนไซมจ์ ากจลุ ินทรยี ์ ไปทำให้อาหารเสอ่ื มเสียคุณภาพจนมลี กั ษณะทผ่ี ้บู รโิ ภคไม่ตอ้ งการเป็นผลใหต้ ้องสญู เสีย มลู คา่ ทางเศรษฐกจิ ไปเปน็ จำนวนมากซง่ึ อาจจะไมป่ ลอดภยั ในการบรโิ ภคอกี ดว้ ย ผลติ ผลทางการเกษตรทเ่ี ปน็ อาหารทกุ ชนิด เช่น เน้อื สตั ว์ อาหารทะเล ธัญพชื ผกั และ ผลไมภ้ ายหลงั จากการเกบ็ เก่ยี วแลว้ จะคงความสดไว้ชั่วระยะเวลาหนงึ่ เท่านั้น หลงั จากน้ันอาหารดงั กล่าวกจ็ ะเรม่ิ มีการ เปล่ียนแปลงเกิดขึ้นโดยอาหารจะเรม่ิ เสื่อมคุณภาพผกั จะเหย่ี วเฉา ผลไมจ้ ะสกุ งอมมเี นื้อนุ่มเพิม่ ขึ้นส่วนเนอื้ สัตว์ จะเนา่ เหมน็ ฉะนน้ั กระบวนการแปรรปู อาหาร เชน่ การใชค้ วามรอ้ น การใชค้ วามเย็น การทำแห้งการใช้ สารเคมี การหมกั ดอง หรอื การใชร้ งั สี จึงเปน็ วธิ ปี ้องกันมใิ หเ้ กดิ การเนา่ เสียเกิดขึ้นก่อนเวลาอนั ควร 18 ตอนที่ 2 การถนอมอาหารด้วยการดองเปรี้ยว (กะหล่ำปลดี อง) วัสดอุ ปุ กรณ์ 1.โหลแกว้ มฝี าปิด(สำหรบั บรรจุอาหาร) 2 ใบ 2.เขยี ง + มีด 3.พายไม้ 4.อ่างผสม วัตถดุ บิ อาหาร 1. กะหลำ่ ปลี 1 กโิ ลกรมั 2. เกลือ 2 ช้อนโตะ๊ 3. เครอ่ื งเทศ วนั ที่ 1 วนั ที่ 7 บนั ทึกผลการทดลอง ผลการทดลองจากการสงั เกตการณ์หมกั ดองของกะหลำ่ ปลี เมอ่ื ดองไดค้ รบเปน็ เวลา 7 วนั สขี อง กะหลำ่ จะค่อยๆ เปลีย่ นไปและมคี วามนมิ่ ข้ึนน้ำของกะหลำ่ ปลจี ะออกมาทำใหม้ ีปฏกิ ริยา รสชาตขิ อง กะหลำ่ ปลี ก็จะมรี สชาตเิ ปรยี้ ว 19 องคค์ วามรู้ หนว่ ยท่ี 2 จำนวน 4 ชวั่ โมง วิชา วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 30404 - 1002 วนั ที่ 30 พ.ย 2563 ชอื่ หนว่ ย การเสอื่ มเสยี และการถนอม ครู ภาชณมุ าศ ทองคำ อาหาร ผลการทดลอง ผลการทดลองจากการสงั เกตการณ์ ชอ่ื นางสาว ชนรดี ทรงสวัสดิ์วงศ์ หมักดองของกะหล่ำปลี เม่อื ดองได้ครบเปน็ เวลา 7 วนั สีของกะหลำ่ จะค่อยๆ เปลย่ี นไป หวั ขอ้ การเรียนรู้ และมคี วามนมิ่ ข้นึ น้ำของกะหลำ่ ปลจี ะ 1. การเสอื่ มเสยี ของอาหาร ออกมาทำใหม้ ปี ฏกิ รยิ า รสชาติของ กะหล่ำปลี กจ็ ะมีรสชาตเิ ปรีย้ ว 2. การถนอม และเกบ็ รักษาอาหาร เตรยี ม ลกั ษณะทป่ี รากฏ 1. กะหล่ำปลี 1 กโิ ลกรมั สีของกะหล่ำจะค่อยๆเปลยี่ นไป 2. เกลือ 2 ชอ้ นโตะ๊ และมี ความน่มิ ขึ้นนำ้ ของกะหล่ำปลจี ะ 3. เครอื่ งเทศ ออกมา และจะมรี สชาติเปรยี้ ว เมือ่ สังเกตการณเ์ ปลยี่ นแปลงทุกตวั อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรปุ ผลการ ทดลองได้วา่ การเสือ่ มเสยี ของอาหาร คอื การเปลยี่ นแปลงของคุณลกั ษณะคุณภาพของอาหารไปในทางท่ี ไมต่ อ้ งการ ซงึ่ รวมถงึ สี กลนิ่ รส รปู รา่ ง ลักษณะเนอ้ื สมั ผสั และคุณค่าทางโภชนาการ ตลอดถึงความปลอดภัย ในการบรโิ ภค จลุ นิ ทรียท์ ที่ ำให้อาหารเน่าเสีย ไดแ้ ก่ แบคทีเรยี ยสี ต์ และรา ซึ่งจะพบไดอ้ ยทู่ ั่วไปในดิน น้ำ และ อากาศ รวมทั้งในอาหาร เคร่ืองมอื เครือ่ งใช้ในการผลิตอาหาร ผิวหนังและเส้อื ผา้ ของผูผ้ ลิตอาหาร เม่ือสภาวะ แวดล้อมเหมาะสมและอาหารของจุลนิ ทรียเ์ พยี งพอกจ็ ะทำให้จลุ ินทรยี ์เหล่านั้นเจรญิ จนทำใหอ้ าหารเสือ่ เสยี ได้ อาหารอาจเกิดการเสอื่ เสยี ได้เนอื่ งจากการเปล่ียนแปลงทางเคมีของอาหารโดยไม่เกยี่ วข้องกบั การ เจรญิ ของจลุ ินทรยี ์ การเปล่ียนแปลงทางเคมีแบง่ เป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คอื การเปลยี่ นแปลงทก่ี ่อใหเ้ กดิ สารสี นำ้ ตาล และการเปลี่ยนแปลงท่ีก่อให้เกิดการหนื การเส่ือมเสียของอาหารเนอื่ งจากสาเหตทุ างกายภาพนี้ ส่วนใหญไ่ มเ่ ป็นอนั ตรายเพียงแต่อาหารจะ เสอ่ื มเสียคุณภาพ อาจมกี ารเปลีย่ นแปลงลักษณะทางด้านประสาทสมั ผสั ของอาหารอาจ เปน็ สาเหตทุ ที่ ำใหเ้ กิด การเส่อื มเสยี เนือ่ งจากจลุ นิ ทรีย์และปฏิกริ ยิ าเคมีตอ่ ไป 20 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หนว่ ยที่ 2 วิชา วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร จำนวน 4 ชัว่ โมง รหัสวิชา 30404 - 1002 ชื่อหน่วย การเส่ือมเสียและการถนอมอาหาร วนั ที่ 30 พ.ย 2563 ช่อื นางสาว ชนรดี ทรงสวัสดิ์วงศ์ ครู ภาชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงค์การเรียนรู้ หัวขอ้ การเรยี นรู้ 1. เพอ่ื ศึกษาการเปล่ียนแปลงสี เนือ้ สัมผัส และกล่ิน ของอาหารทป่ี ระเภท 1. การเสอื่ มเสียของอาหาร ต่างกนั 2. การถนอม และเก็บรกั ษาอาหาร 2. เพอ่ื ศึกษากรรมวธิ ีการถนอมอาหารดว้ ยวิธที ตี่ า่ งกนั เตรยี ม ลักษณะท่ปี รากฏ ผลการทดลอง 1. ไขเ่ ปด็ 12 ฟอง ไข่แดงของไขเ่ ปด็ มีการแข็งตวั เนอ้ื ไข่ ผลการทดลองการดองไข่เค็ม 2. เกลือ 2 ถว้ ยตวง แดงออกรสชาตมิ ัน รสชาตไิ ข่ขาวออก เป็นวลา 1วนั พบว่ามสี ีสด และเมอื่ เวลา 3. นำ้ สะอาด 6 ถว้ ย รสชาติเคม็ และมกี ลิน่ คาว ผา่ นไประยะเวลา 5 วัน และ14 วนั ทำ ใหเ้ หน็ ไขเ่ ป็ดค่อยสกุ ไขแ่ ดงของไขเ่ ปด็ มกี ารแข็งตัว เน้อื ไข่แดงออกรสชาตมิ ัน ส่วนรสชาตไิ ข่ขาวออก รสชาติเค็มและ มกี ล่นิ คาว เม่ือสังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทุกตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรปุ ผลการ ทดลองได้วา่ การเส่ือมเสยี ของอาหาร คอื การเปล่ียนแปลงของคณุ ลกั ษณะคณุ ภาพของอาหารไปในทางทไี่ ม่ ต้องการ ซึง่ รวมถึง สี กลิ่น รส รูปรา่ ง ลกั ษณะเน้ือสัมผสั และคุณค่าทางโภชนาการ ตลอดถึงความปลอดภัยใน การบริโภค อาหารทมี่ ีการเปลยี่ นแปลงเกิดข้นึ ทงั้ ทางเคมีและกายภาพโดยอาหารมสี รี ูปร่าง กลิน่ รสชาติ ลกั ษณะ เน้ือสมั ผสั และคณุ คา่ ทางโภชนาการเปลย่ี นไป ซ่ึงการเนา่ เสยี จะเกิดจากเอนไซมท์ มี่ อี ย่ใู นอาหารเอง หรอื เอนไซมจ์ ากจลุ นิ ทรยี ์ ไปทำให้อาหารเสอื่ มเสยี คุณภาพจนมลี กั ษณะทผี่ ู้บรโิ ภคไมต่ ้องการเป็นผลใหต้ ้องสญู เสยี มลู ค่าทางเศรษฐกจิ ไปเปน็ จำนวนมากซงึ่ อาจจะไมป่ ลอดภยั ในการบรโิ ภคอกี ดว้ ย ผลิตผลทางการเกษตรทเี่ ป็นอาหารทุกชนิด เช่น เน้ือสัตว์ อาหารทะเล ธัญพืช ผกั และ ผลไมภ้ ายหลัง จากการเกบ็ เก่ียวแล้วจะคงความสดไวช้ ั่วระยะเวลาหนง่ึ เทา่ น้ัน หลังจากน้นั อาหารดงั กลา่ วกจ็ ะเริ่มมกี าร เปลยี่ นแปลงเกิดขึ้นโดยอาหารจะเรม่ิ เส่ือมคณุ ภาพผกั จะเหย่ี วเฉา ผลไมจ้ ะสกุ งอมมเี น้ือนุ่มเพ่ิมข้ึนสว่ นเนอ้ื สตั ว์ จะเน่าเหมน็ ฉะนน้ั กระบวนการแปรรปู อาหาร เช่น การใช้ความร้อน การใชค้ วามเย็น การทำแหง้ การใช้ สารเคมี การหมกั ดอง หรอื การใชร้ งั สี จึงเปน็ วิธปี ้องกนั มใิ หเ้ กิดการเนา่ เสียเกิดขึ้นกอ่ นเวลาอนั ควร ตอนที่ 3 การถนอมอาหารด้วยการดองเค็ม (ไขเ่ ค็ม) 21 วสั ดุอุปกรณ์ วันท่ี 14 1.โหลแก้วมฝี าปดิ (สำหรบั บรรจุอาหาร) 2 ใบ 2.อ่างผสม 3.ถุงพลาสติก 4.หม้อต้ม วัตถุดบิ อาหาร 1. ไขเ่ ป็ด 12 ฟอง 2. เกลือ 2 ถ้วยตวง 3. นำ้ สะอาด 6 ถว้ ย วนั ที่ 1 วันท่ี 5 บนั ทึกผลการทดลอง ผลการทดลองการดองไข่เคม็ เปน็ วลา 1วัน พบวา่ มสี สี ด และเมอ่ื เวลาผ่านไประยะเวลา 5 วนั และ14 วัน ทำให้เหน็ ไข่เปด็ ค่อยสกุ ไขแ่ ดงของไข่เปด็ มกี ารแขง็ ตวั เนื้อไข่แดงออกรสชาตมิ นั สว่ นรสชาติ ไขข่ าวออก รสชาตเิ คม็ และมกี ล่นิ คาว 22 ชอ่ื ผลิตภณั ฑ์ทดลอง การถนอมอาหาร ลำดบั ปริมาณท่ีใช้ รายการวัสดุ จำนวนหนอ่ ย ราคาต่อหนอ่ ย รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 ไขเ่ ปด็ 14 ลกู 30 0.84 0.84 30 บาท 2 เกลอื 3 ชอ้ นชา 5 0.3 1.14 5 บาท 3 มะมว่ ง 100 กรัม 10 2 3.14 10 บาท 4 น้ำตาล 50 กรมั 21 2.1 5.24 21 บาท 5 เพคติน 2 แผ่น 15 0.6 5.84 15 บาท 6 สตรอเบอร่ี 500 กรมั 120 60 65.84 120 บาท 7 ขวดโหล 4 แพก็ 32 32 97.84 32 บาท 8 ค่าแรง 4 ช่ัวโมง 43.75 175 272.84 9 ค่าเสื่อม/เช่ือเพลงิ 3 รวมทงั้ หมด 275.84 รวมต้นทนุ ท้ังหมด 275.84 บาท ต้องการกำไร 30% เป็นเงนิ 27.584 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ทีไ่ ด้ 4 แพ็ก 23 องค์ความรู้ หนว่ ยที่ 2 จำนวน 4 ชัว่ โมง วิชา วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร วนั ท่ี 30 พ.ย 2563 รหสั วชิ า 30404 - 1002 ครู ภาชณมุ าศ ทองคำ ช่อื หนว่ ย การเสอ่ื มเสยี และการถนอมอาหาร ผลการทดลอง ผลการทดลองการดองไข่ ช่อื นางสาว ชนรดี ทรงสวสั ดิ์วงศ์ เค็มเป็นวลา 1วนั พบวา่ มสี ีสด และ เมอื่ เวลาผา่ นไประยะเวลา 5 วัน และ หัวข้อการเรียนรู้ 14 วนั ทำให้เห็นไข่เปด็ ค่อยสุก ไข่ แดงของไขเ่ ปด็ มกี ารแข็งตัว เนอ้ื ไข่ 1. การเสอ่ื มเสยี ของอาหาร แดงออกรสชาตมิ ัน สว่ นรสชาติไข่ ขาวออก รสชาติเค็มและมกี ลิน่ คาว 2. การถนอม และเก็บรักษาอาหาร เตรียม ลักษณะที่ปรากฏ 1. ไขเ่ ปด็ 12 ฟอง ไขแ่ ดงของไข่เป็ดมกี ารแขง็ ตัว เนอ้ื ไข่แดง 2. เกลอื 2 ถว้ ยตวง ออกรสชาตมิ ัน รสชาตไิ ข่ขาวออก รสชาติ 3. นำ้ สะอาด 6 ถ้วย เค็มและมกี ล่ินคาว เมือ่ สงั เกตการณ์เปลย่ี นแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรปุ ผลการ ทดลองไดว้ ่า การเสอ่ื มเสียของอาหาร คือ การเปลย่ี นแปลงของคณุ ลกั ษณะคณุ ภาพของอาหารไปในทางที่ ไมต่ อ้ งการ ซง่ึ รวมถงึ สี กล่นิ รส รปู รา่ ง ลกั ษณะเนอ้ื สัมผสั และคุณค่าทางโภชนาการ ตลอดถงึ ความปลอดภยั ในการบริโภค จลุ ินทรียท์ ที่ ำให้อาหารเนา่ เสยี ได้แก่ แบคทเี รยี ยสี ต์ และรา ซึ่งจะพบไดอ้ ยทู่ ัว่ ไปในดิน นำ้ และ อากาศ รวมทั้งในอาหาร เครอ่ื งมอื เคร่ืองใชใ้ นการผลติ อาหาร ผวิ หนงั และเสื้อผา้ ของผูผ้ ลิตอาหาร เมอื่ สภาวะ แวดลอ้ มเหมาะสมและอาหารของจุลินทรยี เ์ พียงพอกจ็ ะทำใหจ้ ลุ นิ ทรยี เ์ หลา่ นัน้ เจรญิ จนทำใหอ้ าหารเสื่อเสยี ได้ 24 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หนว่ ยที่ 2 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร จำนวน 4 ชว่ั โมง รหัสวชิ า 30404 - 1002 ชอ่ื หน่วย การเสอ่ื มเสียและการถนอมอาหาร วนั ท่ี 30 พ.ย 2563 ชือ่ นางสาว ชนรดี ทรงสวัสด์ิวงศ์ ครู ภาชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ หัวข้อการเรยี นรู้ 1. เพอ่ื ศกึ ษาการเปลยี่ นแปลงสี เนือ้ สัมผสั และกลน่ิ ของอาหารทปี่ ระเภทต่างกัน 1. การเสอ่ื มเสยี ของอาหาร 2. เพอื่ ศกึ ษากรรมวิธีการถนอมอาหารดว้ ยวิธที ตี่ า่ งกนั 2. การถนอม และเก็บรักษาอาหาร เตรียม ลักษณะทีป่ รากฏ ผลการทดลอง 1. มะม่วงดิบ 1.5 กโิ ลกรัม มะมว่ งเมอ่ื ปอกเปลือกแลว้ ทงิ้ ไวใ้ ห้ จากผลการทดลองการเสือ่ มเสยี 2. นำ้ เกลอื (เกลอื 200 กรมั + ผวิ ของมะม่วงสมั ผสั กบั อากาศผวิ ของมันจะ ของมะมว่ งพบวา่ มะมว่ งเมอื่ ปอก น้ำ 2 ลติ ร) เปลี่ยนเปน็ สนี ำ้ ตาลออกดำ แตจ่ ากการ เปลือกแลว้ ทิ้งไว้ใหผ้ วิ ของมะม่วง 3. น้ำปนู ใส ทดลองในการแช่อมิ่ กลบั พบวา่ มะม่วงจะมี สัมผัสกบั อากาศผิวของมันจะ 4. นำ้ ตาล 6 กรมั ลักษณะเปน็ สเี ขยี วเมื่อนำไปแชน่ ้ำเกลอื และ เปลี่ยนเป็นสนี ้ำตาลออกดำ แตจ่ าก 5. น้ำสะอาด 8 กรมั ไมม่ ีการเปล่ยี นสแี ต่มะมว่ งจะมลี กั ษณะทน่ี ม้ิ การทดลองในการแชอ่ มิ่ กลับพบว่า ขน้ึ จากนั้นนำไปแชน่ ำ้ เชอ่ื มอีกครงั้ สีของ มะม่วงจะมลี ักษณะเปน็ สเี ขียวเม่อื มะม่วงไมม่ กี ารเปลยี่ นแปลง นำไปแชน่ ำ้ เกลอื และไม่มกี ารเปลีย่ น สีแตม่ ะมว่ งจะมลี กั ษณะท่นี มิ่ ขึ้น จากนนั้ นำไปแช่น้ำเชอ่ื มอกี คร้งั สี ของมะม่วงไมม่ ีการเปลี่ยนแปลง และเนือ้ ของมะมว่ ง มลี กั ษณะที่ เหมอื นเดิม ครง้ั ท่ี2 พบว่า เมอื่ มีการ เปิดขวดโหลสีของมะมว่ งมีการ เปลย่ี นเปน็ สเี ขยี วออกเหลอื ง คร้งั ที่3 เมอ่ื เปิดขวดโหลก็มีแกซ็ ดันออกมา นำ้ เช่ือมมลี กั ษณะเปน็ ฟองและ มะม่วงมเี น้ือทน่ี ม่ิ ขนึ้ และเมอ่ื ชมิ รสชาติ มะมว่ งมีรสชาติทีห่ วานอม เปรย้ี ว 25 เม่ือสังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการ ทดลองไดว้ า่ การเสอ่ื มเสียของอาหาร คอื การเปลย่ี นแปลงของคุณลกั ษณะคุณภาพของอาหารไปในทางที่ไม่ ตอ้ งการ ซง่ึ รวมถงึ สี กลิน่ รส รปู รา่ ง ลกั ษณะเนือ้ สัมผัสและคณุ ค่าทางโภชนาการ ตลอดถงึ ความปลอดภัยใน การบรโิ ภค อาหารทม่ี ีการเปลี่ยนแปลงเกดิ ข้นึ ทง้ั ทางเคมแี ละกายภาพโดยอาหารมสี รี ูปร่าง กลิ่น รสชาติ ลักษณะ เน้ือสมั ผสั และคุณคา่ ทางโภชนาการเปลย่ี นไป ซึง่ การเนา่ เสียจะเกิดจากเอนไซมท์ ่ีมอี ยูใ่ นอาหารเอง หรอื เอนไซมจ์ ากจลุ นิ ทรีย์ ไปทำใหอ้ าหารเสื่อมเสียคณุ ภาพจนมลี ักษณะทผ่ี บู้ ริโภคไมต่ อ้ งการเป็นผลให้ต้องสญู เสีย มูลคา่ ทางเศรษฐกจิ ไปเป็นจำนวนมากซงึ่ อาจจะไมป่ ลอดภัยในการบริโภคอกี ด้วย ผลิตผลทางการเกษตรทเ่ี ป็นอาหารทกุ ชนดิ เช่น เนือ้ สตั ว์ อาหารทะเล ธัญพชื ผัก และ ผลไมภ้ ายหลัง จากการเกบ็ เกย่ี วแล้วจะคงความสดไว้ชัว่ ระยะเวลาหนง่ึ เท่านั้น หลงั จากนนั้ อาหารดงั กล่าวกจ็ ะเริม่ มกี าร เปลยี่ นแปลงเกิดขึน้ โดยอาหารจะเรม่ิ เสือ่ มคณุ ภาพผกั จะเหย่ี วเฉา ผลไมจ้ ะสุกงอมมเี น้ือนมุ่ เพิม่ ข้ึนส่วนเนือ้ สตั ว์ จะเนา่ เหมน็ ฉะน้นั กระบวนการแปรรูปอาหาร เชน่ การใช้ความร้อน การใชค้ วามเย็น การทำแหง้ การใช้ สารเคมี การหมักดอง หรอื การใชร้ งั สี จงึ เปน็ วธิ ปี ้องกนั มใิ หเ้ กดิ การเน่าเสียเกดิ ขน้ึ กอ่ นเวลาอันควร การตากแห้ง การตากแหง้ เป็นการใชค้ วามรอ้ นทำห้ำหรือความชนื้ ทมี่ อี ยใู่ นอาหารเหลอื นอ้ ยจุลนิ ทรียจ์ งึ ไมส่ ามารถ เจรญิ เตบิ โตได้ อาหารจงึ เกบ็ รกั ษาไว้ไดน้ าน ผัก ผลไม้ และเน้อื สตั ว์ทุกชนิดสามารถนำมาตากแห้งได้ การดอง การดอง เป็นการถนอมอาหารโดยการแช่ หรอื หมกั ช้ินอาหารในเกลอื หรือทำนำ้ เกลอื หรอื น้ำส้มสยชู ซึ่งสามารถยับยง้ั การเจรญิ เติบโตของเชื้อจุลินทรยี ท์ ่ที ำใหอ้ าหารเนา่ เสยี ช่วยเกบ็ อาหารไวไ้ ด้นานและมรี สชาติ แปลกใหมข่ ้ึน การกวน การกวน เปน็ วธิ กี ารถนอมอาหารโดยการนำเอา ผัก ผลไม้ หรอื พชื มาผสมนำ้ ตาล ใช้ความร้อนเคีย่ ว กวนจนปรมิ าณน้ำตาลลดนอ้ ยลงและผสมเปน็ เนอ้ื เดยี วกนั อาหารชนิดน้ีเกบ็ ไดน้ าน เนื่องจากมปี รมิ าณน้ำตาล 75 เปอรเ์ ซ็นต์ สามารถยบั ย้งั การเจริญเตบิ โตของจลุ นิ ทรยี ์ได้ การแชอ่ ิม่ การแชอ่ ิ่ม คือ แชผ่ ลไมใ้ นนำ้ เชื่อมจนอิ่มตัว คือนำ้ เชอื่ มซมึ เข้าไปในนำ้ ผลไม้นัน้ เต็มที่ จนไมส่ ามารถซมึ เขา้ ไปไดอ้ ีก โดยตอ้ งเพม่ิ ความเขม้ ขน้ ของนำ้ เชอ่ื ทกุ ๆ วนั โดยรินน้ำเชื่อมออกอุ่นและเตมิ นำ้ ลงไป หรอื ต้ม นำ้ เชอ่ื มจนงวดลงเพ่ือใหข้ ้นข้นึ จึงเอาผลไมล้ งไปแช่ ทำเชน่ น้ี 3 – 4 ครง้ั จนนำ้ เชอื่ มไมส่ ามารถซมึ เข้าไปใน ผลไมไ้ ด้อีก ทเ่ี รยี กว่าอ่ิมตวั จึงตักออก 2266 ตอนที่ 4 การถนอมอาหารดว้ ยการแช่อิ่ม (มะม่วงแชอ่ ิม่ ) วนั ที่ 3 วสั ดุอปุ กรณ์ 1.เขียง + มดี 2.อ่างผสม 3.หมอ้ ดา้ ม + ทพั พี 4.โหลแก้วมีฝาปดิ (สำหรบั บรรจอุ าหาร) 5.หมอ้ ขนาดใหญ่ สำหรบั ตม้ นำ้ ร้อน วตั ถดุ บิ 1. มะม่วงดบิ 1.5 กโิ ลกรมั 2. น้ำเกลือ (เกลอื 200 กรมั + น้ำ 2 ลติ ร) 3. น้ำปูนใส 4. น้ำตาล 6 กรมั 5. น้ำสะอาด 8 กรมั วนั ท่ี 1 วนั ที่ 2 บนั ทกึ ผลการทดลอง จากผลการทดลองการเสอื่ มเสียของมะม่วงพบวา่ มะม่วงเมอ่ื ปอกเปลือกแลว้ ทงิ้ ไว้ใหผ้ ิวของ มะมว่ งสมั ผัสกบั อากาศผวิ ของมนั จะเปล่ียนเปน็ สีนำ้ ตาลออกดำ แต่จากการทดลองในการแชอ่ ิม่ กลบั พบวา่ มะมว่ งจะมลี กั ษณะเป็นสเี ขยี วเมอื่ นำไปแช่น้ำเกลอื และไม่มีการเปลี่ยนสีแต่มะมว่ งจะมีลกั ษณะท่ี น้ิมขึน้ จากน้ันนำไปแชน่ ำ้ เชื่อมอกี ครั้ง สขี องมะม่วงไมม่ ีการเปลีย่ นแปลง และเนอ้ื ของมะม่วง มีลกั ษณะทเ่ี หมือนเดมิ คร้ังท่ี2 พบวา่ เมอื่ มกี ารเปดิ ขวดโหลสขี องมะมว่ งมกี ารเปลี่ยนเป็นสเี ขียวออก เหลอื ง ครง้ั ที่3 เมือ่ เปิดขวดโหลกม็ ีแก็ซดนั ออกมา นำ้ เช่อื มมลี กั ษณะเป็นฟองและมะม่วงมเี น้ือทน่ี ม่ิ ข้นึ และเมอ่ื ชิมรสชาติ มะมว่ งมรี สชาตทิ ห่ี วานอมเปรี้ยว 27 องคค์ วามรู้ หน่วยท่ี 2 จำนวน 4 ชั่วโมง วิชา วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วชิ า 30404 - 1002 วนั ท่ี 30 พ.ย 2563 ชือ่ หน่วย การเส่ือมเสียและการถนอม ครู ภาชณมุ าศ ทองคำ อาหาร ผลการทดลอง จากผลการทดลองการเสอ่ื มเสยี ชื่อ นางสาว ชนรดี ทรงสวสั ดว์ิ งศ์ ของมะมว่ งพบวา่ มะม่วงเมอื่ ปอกเปลอื ก แล้วท้งิ ไว้ให้ผวิ ของมะมว่ งสมั ผัสกับ หวั ขอ้ การเรยี นรู้ อากาศผวิ ของมนั จะเปล่ยี นเป็นสีน้ำตาล 1. การเสอ่ื มเสียของอาหาร ออกดำ แต่จากการทดลองในการแชอ่ ิ่ม กลบั พบวา่ มะม่วงจะมลี กั ษณะเป็นสี 2. การถนอม และเกบ็ รกั ษาอาหาร เขียวเม่อื นำไปแช่น้ำเกลือ และไม่มกี าร เปล่ยี นสแี ตม่ ะม่วงจะมลี ักษณะทีน่ ิ้มขึ้น เตรียม ลกั ษณะทีป่ รากฏ จากนั้นนำไปแช่นำ้ เชือ่ มอกี ครงั้ สีของ มะม่วงไม่มกี ารเปลยี่ นแปลง และเน้อื 1. มะมว่ งดบิ 1.5 กโิ ลกรมั มะม่วงเม่อื ปอกเปลอื กแลว้ ทง้ิ ไว้ใหผ้ วิ ของมะมว่ ง มลี ักษณะทเ่ี หมอื นเดมิ ครง้ั ที่2 พบว่า 2. น้ำเกลือ (เกลอื 200 กรมั + ของมะมว่ งสัมผสั กบั อากาศผวิ ของมัน เม่ือมกี ารเปิดขวดโหลสีของมะม่วงมกี าร เปล่ยี นเปน็ สเี ขียวออกเหลอื ง ครง้ั ท่ี3 นำ้ 2 ลิตร) จะเปล่ยี นเปน็ สนี ำ้ ตาลออกดำ แตจ่ าก เมื่อเปิดขวดโหลก็มแี กซ็ ดันออกมา นำ้ เช่อื มมลี ักษณะเป็นฟองและมะม่วงมี 3. น้ำปูนใส การทดลองในการแชอ่ ิ่ม กลับพบว่า เนื้อทีน่ มิ่ ขน้ึ และเมอ่ื ชมิ รสชาติ มะมว่ ง 4. น้ำตาล 6 กรัม มะม่วงจะมลี กั ษณะเปน็ สเี ขยี วเม่อื มีรสชาติทห่ี วานอมเปรี้ยว 5. น้ำสะอาด 8 กรมั นำไปแชน่ ้ำเกลอื และไมม่ กี ารเปลยี่ นสี แตม่ ะม่วงจะมีลกั ษณะทน่ี ิ้มข้นึ จากน้ัน นำไปแช่นำ้ เชื่อมอกี ครงั้ สีของมะมว่ ง ไม่มีการเปลีย่ นแปลง 28 เมอ่ื สงั เกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทุกตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรปุ ผลการ ทดลองได้ว่า การเสือ่ มเสยี ของอาหารคอื การเปล่ยี นแปลงของคณุ ลกั ษณะคุณภาพของอาหารไปในทางท่ี ไม่ต้องการ ซง่ึ รวมถงึ สี กล่นิ รส รปู ร่าง ลักษณะเน้ือสัมผสั และคุณค่าทางโภชนาการ ตลอดถึงความปลอดภัย ในการบริโภค จลุ นิ ทรีย์ทท่ี ำให้อาหารเนา่ เสยี ไดแ้ ก่ แบคทเี รีย ยีสต์ และรา ซงึ่ จะพบไดอ้ ยทู่ ่วั ไปในดนิ น้ำ และ อากาศ รวมทง้ั ในอาหาร เคร่อื งมอื เครอ่ื งใช้ในการผลติ อาหาร ผวิ หนังและเสือ้ ผา้ ของผผู้ ลิตอาหาร เมื่อสภาวะ แวดลอ้ มเหมาะสมและอาหารของจุลนิ ทรยี เ์ พยี งพอกจ็ ะทำใหจ้ ลุ นิ ทรีย์เหลา่ นั้นเจริญจนทำใหอ้ าหารเสือ่ เสียได้ อาหารอาจเกดิ การเสอ่ื เสยี ได้เนอ่ื งจากการเปลย่ี นแปลงทางเคมีของอาหารโดยไม่เก่ยี วขอ้ งกบั การ เจริญของจลุ ินทรีย์ การเปลี่ยนแปลงทางเคมีแบง่ เปน็ 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ การเปลี่ยนแปลงทกี่ ่อใหเ้ กดิ สารสี นำ้ ตาล และการเปล่ียนแปลงท่กี ่อให้เกิดการหืน การเสื่อมเสยี ของอาหารเนอ่ื งจากสาเหตทุ างกายภาพนี้ สว่ นใหญไ่ มเ่ ป็นอนั ตรายเพียงแต่อาหารจะ เสอื่ มเสียคณุ ภาพ อาจมกี ารเปล่ยี นแปลงลักษณะทางดา้ นประสาทสมั ผสั ของอาหารอาจ เป็นสาเหตุทที่ ำใหเ้ กดิ การเส่อื มเสียเนือ่ งจากจุลินทรยี ์และปฏกิ ริ ยิ าเคมตี อ่ ไป 29 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หนว่ ยท่ี 2 วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร จำนวน 4 ช่ัวโมง รหสั วิชา 30404 - 1002 ช่อื หน่วย การเส่ือมเสยี และการถนอมอาหาร วนั ที่ 30 พ.ย 2563 ชื่อ นางสาว ชนรดี ทรงสวัสดิ์วงศ์ ครู ภาชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ หวั ข้อการเรยี นรู้ 1. เพอ่ื ศกึ ษาการเปลย่ี นแปลงสี เนือ้ สัมผสั และกลน่ิ ของอาหารทป่ี ระเภทต่างกัน 1. การเสอ่ื มเสียของอาหาร 2. เพอ่ื ศกึ ษากรรมวธิ ีการถนอมอาหารด้วยวิธีทต่ี า่ งกนั 2. การถนอม และเก็บรักษาอาหาร เตรยี ม ลักษณะท่ปี รากฏ ผลการทดลอง 1. สตรอเบอรีแ่ ชแ่ ขง็ 1 กิโลกรมั สตรอเบอรมี่ เี นื้อท่ีเละขนึ้ และละเอยี ด การทดลองการเปลย่ี นแปลง 2. น้ำตาล 4 ถว้ ยตวง มคี วามขน้ หนดื จากน้ำตาลและเพคตินสาร การเส่ือมเสียของสตรอเบอรี่ใน 3. นำ้ มะนาว หรอื กรดมะนาว ให้ความขน้ หนืด และเกิดฟองเล็กน้อย การทำแยมสตรอเบอรี่ พบวา่ ก่อน 4. เพคตนิ แยมสตอบอรที่ ่ีเย็นสนทิ จะมีความข้นหนดื การกวนสตรอเบอร่ี สตรอเบอรี่ และมีเนอื้ สมั ผสั ทลี่ ะเอียด สขี องแยมมเี ขม้ จะมลี ักษณะเปน็ ลกู และน้ำสตรอ กว่าตอนทำ มรี สชาติหวานจากนำ้ ตาล เบอร่ีมลี กั ษณะเหลวขนุ่ สแี ดง รสชาติเปรีย้ ว ขณะการเคี่ยวไป เรื่อยๆ พบว่าสตรอเบอร่ีมเี นือ้ ที่ เละขึน้ และละเอยี ด มีความขน้ หนดื จากน้ำตาลและเพคตินสาร ใหค้ วามข้นหนืด และเกิดฟอง เล็กนอ้ ย แยมสตอบอร่ีทเ่ี ย็นสนทิ จะมคี วามขน้ หนดื และมเี น้ือสมั ผสั ท่ีละเอยี ด สีของแยมมเี ขม้ กวา่ ตอนทำ มรี สชาตหิ วานจากน้ำตาล เมื่อสังเกตการณเ์ ปลยี่ นแปลงทุกตวั อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรปุ ผลการ ทดลองได้ว่า การเสือ่ มเสยี ของอาหาร คอื การเปลีย่ นแปลงของคุณลักษณะคณุ ภาพของอาหารไปในทาง ท่ไี ม่ต้องการ ซึ่งรวมถึง สี กลิ่น รส รปู ร่าง ลักษณะเนื้อสมั ผสั และคุณค่าทางโภชนาการ ตลอดถงึ ความ ปลอดภยั ในการบรโิ ภค อาหารทม่ี ีการเปลยี่ นแปลงเกดิ ข้นึ ทงั้ ทางเคมีและกายภาพโดยอาหารมสี รี ูปรา่ ง กล่นิ รสชาติ ลกั ษณะ เนอ้ื สมั ผสั และคุณค่าทางโภชนาการเปล่ียนไป ซงึ่ การเนา่ เสยี จะเกิดจากเอนไซมท์ ี่มีอยใู่ นอาหารเอง หรอื 30 เอนไซมจ์ ากจลุ ินทรีย์ ไปทำให้อาหารเสือ่ มเสยี คุณภาพจนมลี กั ษณะทผี่ ู้บรโิ ภคไมต่ ้องการเปน็ ผลให้ตอ้ งสญู เสีย มลู คา่ ทางเศรษฐกจิ ไปเป็นจำนวนมากซงึ่ อาจจะไมป่ ลอดภยั ในการบริโภคอีกด้วย ผลิตผลทางการเกษตรทเี่ ป็นอาหารทุกชนดิ เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล ธัญพชื ผกั และ ผลไม้ภายหลัง จากการเกบ็ เกีย่ วแล้วจะคงความสดไว้ชัว่ ระยะเวลาหนงึ่ เท่าน้ัน หลงั จากน้ันอาหารดังกล่าวกจ็ ะเรมิ่ มีการ เปลย่ี นแปลงเกดิ ขน้ึ โดยอาหารจะเรม่ิ เสอ่ื มคุณภาพผกั จะเหยี่ วเฉา ผลไม้จะสุกงอมมเี นื้อน่มุ เพม่ิ ข้ึนสว่ นเน้อื สตั ว์ จะเน่าเหมน็ ฉะนัน้ กระบวนการแปรรปู อาหาร เชน่ การใช้ความร้อน การใช้ความเย็น การทำแห้งการใช้ สารเคมี การหมกั ดอง หรอื การใชร้ งั สี จึงเป็นวิธปี ้องกันมใิ หเ้ กิดการเน่าเสียเกดิ ข้นึ ก่อนเวลาอนั ควร 31 ตอนท่ี 5 การถนอมอาหารดว้ ยการทำให้เขม้ ขน้ (แยมสตรอเบอร)่ี วัสดอุ ปุ กรณ์ 1. เขยี ง + มีด 2. อ่างผสม 3. กระทะทอง + พายไม้ 4. โหลแก้วมฝี าปิด (สำหรับบรรจุอาหาร) วัตถดุ ิบ 1. สตรอเบอรี่แช่แขง็ 1 กโิ ลกรมั 2. นำ้ ตาล 4 ถ้วยตวง 3. น้ำมะนาว หรอื กรดมะนาว 4. เพคตนิ แยมสตรอเบอร่กี อ่ นกวน แยมสตรอเบอร่ขี ณะกวน แยมสตรอเบอร่ที ีเ่ ย็นสนทิ บันทกึ ผลการทดลอง การทดลองการเปลี่ยนแปลงการเสอ่ื มเสียของสตรอเบอรี่ในการทำแยมสตรอเบอร่ี พบว่าก่อน การกวนสตรอเบอรี่ สตรอเบอรจี่ ะมีลกั ษณะเป็นลกู และนำ้ สตรอเบอรี่มลี กั ษณะเหลวขุ่นสีแดงรสชาติ เปร้ียว ขณะการเคีย่ วไปเลื่อยๆ พบว่าสตรอเบอรีม่ เี น้ือทเ่ี ละข้ึนและละเอียต มีความข้นหนดื จากนำ้ ตาล และเพคตนิ สารใหค้ วามขันหนืด และเกดิ ฟองเล็กน้อย แยมสตอบอรท่ี เ่ี ยน็ สนทิ จะมีความขน้ หนดื และมี เนื้อสมั ผสั ทล่ี ะเอยี ด สีของแยมมีเขม้ กว่าตอนทำ มีรสชาติหวานจากน้ำตาล 32 องค์ความรู้ หน่วยท่ี 2 จำนวน 4 ชว่ั โมง วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร วนั ที่ 30 พ.ย 2563 รหสั วิชา 30404 - 1002 ครู ภาชณมุ าศ ทองคำ ช่ือหนว่ ย การเส่อื มเสียและการถนอมอาหาร ผลการทดลอง การทดลองการเปล่ียนแปลง ชอื่ นางสาว ชนรดี ทรงสวสั ดว์ิ งศ์ การเสือ่ มเสยี ของสตรอเบอรใ่ี น การทำแยมสตรอเบอร่ี พบว่าก่อน หัวขอ้ การเรยี นรู้ การกวนสตรอเบอร่ี สตรอเบอร่ี จะมลี กั ษณะเป็นลกู และนำ้ สตรอ 1. การเสอ่ื มเสยี ของอาหาร เบอรีม่ ลี ักษณะเหลวขุน่ สแี ดง รสชาติเปร้ยี ว ขณะการเคีย่ วไป 2. การถนอม และเกบ็ รักษาอาหาร เลอื่ ยๆ พบว่าสตรอเบอรี่มเี นือ้ ที่ เละข้นึ และละเอียต มคี วามข้น เตรียม ลักษณะท่ปี รากฏ หนืดจากน้ำตาลและเพคตนิ สาร ใหค้ วามขนั หนดื และเกิดฟอง 1. สตรอเบอรีแ่ ชแ่ ข็ง 1 กิโลกรมั สตรอเบอรมี่ เี นื้อท่ีเละข้นึ และละเอียด เลก็ นอ้ ย แยมสตอบอรท่ี เ่ี ยน็ สนิท จะมีความข้นหนืดและมเี น้อื 2. นำ้ ตาล 4 ถว้ ยตวง มคี วามขน้ หนดื จากน้ำตาลและเพคตินสาร สมั ผัสทล่ี ะเอียด สขี องแยมมเี ขม้ ใหค้ วามขน้ หนืด และเกดิ ฟองเล็กน้อย กวา่ ตอนทำ มรี สชาตหิ วานจาก 3. น้ำมะนาว หรอื กรดมะนาว แยมสตอบอรที่ ีเ่ ย็นสนิทจะมคี วามขน้ หนดื นำ้ ตาล และมเี นอื้ สมั ผสั ทล่ี ะเอียด สีของแยมมเี ข้ม 4. เพคติน กว่าตอนทำ มรี สชาตหิ วานจากน้ำตาล 33 เมื่อสังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทุกตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ ่า การเสอื่ มเสียของอาหารคอื การเปล่ียนแปลงของคุณลกั ษณะคุณภาพของอาหารไปในทางท่ีไม่ตอ้ งการ ซง่ึ รวมถงึ สี กลน่ิ รส รปู ร่าง ลกั ษณะเนือ้ สัมผสั และคณุ คา่ ทางโภชนาการ ตลอดถงึ ความปลอดภัยในการ บริโภค จุลินทรยี ท์ ท่ี ำใหอ้ าหารเน่าเสยี ไดแ้ ก่ แบคทีเรีย ยีสต์ และรา ซง่ึ จะพบได้อยทู่ ั่วไปในดิน นำ้ และ อากาศ รวมทง้ั ในอาหาร เคร่อื งมอื เครือ่ งใชใ้ นการผลติ อาหาร ผวิ หนังและเสื้อผ้าของผู้ผลิตอาหาร เม่อื สภาวะ แวดล้อมเหมาะสมและอาหารของจลุ ินทรยี เ์ พยี งพอกจ็ ะทำใหจ้ ลุ นิ ทรยี ์เหลา่ นัน้ เจริญจนทำใหอ้ าหารเสอื่ เสยี ได้ อาหารอาจเกดิ การเสอื่ เสยี ไดเ้ นอื่ งจากการเปล่ียนแปลงทางเคมขี องอาหารโดยไมเ่ กย่ี วข้องกบั การ เจรญิ ของจลุ นิ ทรยี ์ การเปล่ยี นแปลงทางเคมีแบง่ เป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คอื การเปล่ยี นแปลงทก่ี อ่ ใหเ้ กิดสารสี นำ้ ตาล และการเปล่ียนแปลงทก่ี อ่ ใหเ้ กดิ การหืน การเสื่อมเสียของอาหารเนอื่ งจากสาเหตทุ างกายภาพน้ี สว่ นใหญไ่ มเ่ ปน็ อนั ตรายเพียงแต่อาหารจะ เส่ือมเสยี คณุ ภาพ อาจมีการเปลี่ยนแปลงลกั ษณะทางดา้ นประสาทสมั ผสั ของอาหารอาจ เป็นสาเหตทุ ที่ ำใหเ้ กดิ การเสือ่ มเสยี เนอ่ื งจากจุลินทรยี แ์ ละปฏิกริ ยิ าเคมีตอ่ ไป ใบงานที่ 3 เนื้อสตั ว์และผลติ ภณั ฑ์ 34 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หน่วยที่ 3 วชิ า วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร จำนวน 4 ชัว่ โมง รหัสวชิ า 30404 - 1002 ช่ือหน่วย เน้อื สัตว์และผลติ ภณั ฑ์ วนั ที่ 7 ธ.ค 2563 ช่ือ นางสาว ชนรดี ทรงสวัสดว์ิ งศ์ ครู ภาชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงค์การเรียนรู้ หวั ขอ้ การเรยี นรู้ 1. เพื่อศกึ ษาลกั ษณะของอาหารทไ่ี ดจ้ ากเนอื้ สตั วท์ ่มี าจากสว่ นต่างๆ 1. การเปล่ียนแปลงของอาหารประเภท 2. เพ่อื การศกึ ษาการเปลี่ยนแปลงของอาหารประเภทเนื้อสตั ว์เมือ่ ปรงุ อาหาร เนื้อสตั วป์ รุงอาหาร 3. เพือ่ ศกึ ษาผลของการให้ความรอ้ นต่อการเกดิ สขี องอาหารประเภทเน้ือสตั ว์ 2. การเสียสภาพธรรมชาติของโปรตนี ใน เน้อื สัตว์ 3.การเกดิ สนี ้ำตาลในอาหารประเภท เนอ้ื สัตว์ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง 1. หมูสบั 200 กรมั เนอ้ื ไก่เปล่ยี นเป็นสขี าวขึ้นไม่มี จากการทอดลองการเปล่ียนแปลง 2. ใบกระเพรา 1/2 ถ้วยตวง กลนิ่ คาวมกี ลนิ่ หอมของใบกระเพรา ของเน้ือสตั ว์พบวา่ เน้อื ไก่ก่อนนำไปผัดมี 3. พรกิ ขห้ี นเู ขียวแดง 1 ชอ้ นโตะ๊ แทน ลักษณะสอี อกแดงๆมคี วามใส มกี ลิน่ คาว 4. กระเทยี ม 1 ช้อนโตะ๊ และเมอ่ื นำไปผดั เนอ้ื ไกเ่ ปลย่ี นเปน็ สีขาว 5. นำ้ มันหอย 2 ชอ้ นโตะ๊ ข้นึ ไม่มีกล่ินคาวมีกลิน่ หอมของใบกระ 6. นำ้ มันพชื 2 ชอ้ นโตะ๊ เพราแทน มรี สชาติกลมกล่อมจากการ 7. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโตะ๊ ปรงุ รส 8. น้ำตาล 1 ชอ้ นโตะ๊ 9. ซีอวิ๊ ดำ 2 ชอ้ นชา เม่ือสังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทกุ ตวั อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรปุ ผลการ ทดลองได้ว่า 1. ความร้อนในการหงุ ต้มชว่ ยใหส้ ีแดงของไมโอโกลบนิ กลายเปน็ สนี ำ้ ตาลมองดูนา่ กินยงิ่ ขึ้น ไมโอโกลบินเริ่มเปล่ียนสีทอี่ ุณหภมู ิ 50 องศาเซลเซียส เนอื้ เปล่ียนจากสีม่วงแดงเปน็ สแี ดงสดเน่ืองจากไมโอ โกลบินรวมตัวกบั ออกซเิ จน ไดอ้ อกซิไมโอโกลบนิ ท่อี ณุ หภูมปิ ระมาณ 65-68 องศาเซลเซยี ส โปรตนี เริม่ เปล่ยี น สภาพธรรมชาติ ออกซไิ มโอโกลบนิ เร่ิมสลายตวั ได้สีน้ำตาลของ denatured globin hemichrome เนือ้ ววั จะ เปล่ยี นสไี ดท้ อ่ี ุณหภูมปิ ระมาณ 70 องศาเซลเซียส เราจะดสู ขี องเนอื้ เปน็ เครอื่ งวดั ความสุกหรอื ดบิ ของเน้อื ถ้า เน้ือมสี ีน้ำตาลแสดงวา่ เนือ้ สุกแลว้ ถา้ ยังมสี ีแดงอยกู่ ็แสดงวา่ เนอ้ื ยังไมส่ ุก ถ้ามีทงั้ 2สีกแ็ สดงวา่ เน้อื ยงั สุกไมห่ มด 35 2. เสน้ ใยโปรตนี ของเซลลก์ ล้ามเนอื้ ในเนื้อดบิ สว่ นใหญ่จะเป็นเนอ้ื แท้ๆมนี ้ำมากและไม่มีมันปน เม่อื ได้รบั ความร้อน โปรตีนในเนือ้ สัตวจ์ ะเปลี่ยนสภาพธรรมชาติ โปรตนี จะแขง็ ตัว ถา้ ใชค้ วามร้อน40องศาเซลเซยี ส โปรตีนจะไมห่ ดตวั ถา้ ใชค้ วามร้อนสงู กวา่ น้ีโปรตีนกจ็ ะหดตวั อณุ หภูมิยงิ่ สงู ขน้ึ เสน้ ใยโปรตีนก็จะย่ิงหดตวั มาก และแข็งมากข้ึน ขณะท่ีโปรตีนหดตัว นำ้ ในเนอ้ื ก็จะถกู บบี ออกมา ทำใหเ้ น้อื แหง้ และมนี ้ำหนกั นอ้ ยลง ระหว่าง หงุ ต้ม ชน้ิ เนอ้ื จะหดตัวตามทางยาวและทางกว้าง ตอนแรกอาจจะมคี วามหนามากขึ้น แตเ่ มอ่ื เนอ้ื สกุ เตม็ ท่ี กล้ามเน้อื จะหดตวั ทงั้ 3ด้าน การหดตัวและเสยี นำ้ ทำให้เนื้อเสียรสชาติ ดังน้ันเวลาหุงตม้ เนอ้ื กไ็ ม่ควรใชเ้ วลาใน การต้มมาก เมือ่ เน้ือสกุ แล้วก็ควรหยุดหงุ ตม้ 3. เนอ้ื เยื่อเกย่ี วพนั การหงุ ต้มเน้อื ส่วนทเี่ หนยี วแตกต่างจากการหงุ ตม้ เน้อื ส่วนท่นี มุ่ เนื้อสว่ นท่ีเหนยี ว แม้โปรตนี จะแขง็ ตัวแล้ว แต่เนอื้ ก็ยังไม่นมุ่ จงึ ตอ้ งใชเ้ วลาหุงตม้ นานกว่า การหัน่ หรือสบั เนอ้ื จะชว่ ยย่น ระยะเวลาการหงุ ตม้ ใหส้ ั้นขึ้น 4. ไขมัน ความร้อนทำให้ไขมันละลาย หากป้ิงหรอื ยา่ งเนือ้ ไขมนั ก็จะหยดลงสเู่ ตา ทำใหน้ ำ้ หนกั ของ เนื้อเสียไป 5. รสชาติ ความรอ้ นเปล่ียนแปลงไขมันและโปรตนี ทำใหก้ ลน่ิ และรสเปลี่ยนจากเนือ้ ดบิ กลายเป็นเนอ้ื สุก เน้อื ทีม่ กี ารหงุ ต้มจะมรี สชาติดีกว่าเน้ือทีไ่ มไ่ ด้หงุ ตม้ แตถ่ ้าตม้ นานเกินไปจนเนือ้ หดตัวมากและมนี ้ำระเหย ออกจากเนื้อมากจนมรี สชาติไมอ่ รอ่ ย 6. การย่อย การหงุ ตม้ ทำใหเ้ นอ้ื เปอื่ ยข้ึน เน้อื ทห่ี ุงตม้ พอสุกจะนุม่ และย่อยงา่ ย เน้อื ดบิ จะยอ่ ยยากทส่ี ดุ แต่ถ้าเนอ้ื มไี ขมนั มากกจ็ ะยอ่ ยช้าตามไปดว้ ย 7. คุณค่าทางโภชนาการ การหงุ ตม้ เน้ือสตั วไ์ มไ่ ด้มีผลต่อโปรตีน แตจ่ ะมผี ลตอ่ วิตามนิ ในเน้อื สตั ว์ 36 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารท่ี 3 ทฤษฎที ี่เกีย่ วข้อง 1. การเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทเนอื้ สัตว์ปรงุ อาหาร 2. การเสียสภาพธรรมชาตขิ องโปรตนี ในเนอื้ สัตว์ 3. การเกดิ สนี ้ำตาลในอาหารประเภทเนอ้ื สัตว์ วัตถุประสงคข์ องการทดลอง 1. เพอื่ ศกึ ษาลักษณะของอาหารที่ได้จากเนื้อสัตวท์ ่มี าจากสว่ นต่างๆ 2. เพื่อการศึกษาการเปลย่ี นแปลงของอาหารประเภทเนื้อสตั วเ์ มอื่ ปรุงอาหาร 3. เพ่ือศกึ ษาผลของการใหค้ วามรอ้ นตอ่ การเกดิ สขี องอาหารประเภทเน้อื สตั ว์ อปุ กรณ์ 1. กระทะ + ตะหลวิ 4. มดี + เขยี ง 2. หมอ้ + ทัพพี 5. ภาชนะใสอ่ าหาร + ชอ้ นสอ้ ม 3. อ่างผสม ตอนท1ี่ ผดั กระเพราหมูสบั วตั ถุดบิ อุปกรณ์ 1. หมสู บั 200 กรัม 1. กระทะ + ตะหลวิ 2. ใบกระเพรา 1/2 ถ้วยตวง 2. หมอ้ + ทพั พี 3. พรกิ ขห้ี นเู ขียวแดง 1 ชอ้ นโต๊ะ 3. อ่างผสม 4. กระเทยี ม 1 ช้อนโต๊ะ 4. มีด + เขยี ง 5. นำ้ มันหอย 2 ช้อนโต๊ะ 5. ภาชนะใส่อาหาร + ชอ้ นสอ้ ม 6. นำ้ มนั พืช 2 ชอ้ นโตะ๊ 7. ซอี ๊ิวขาว 1 ช้อนโตะ๊ 8. นำ้ ตาล 1 ช้อนโต๊ะ 9. ซอี ิว๊ ดำ 2 ช้อนชา วิธที ำ 1. ใสน่ ้ำมันในกระทะ เปิดไฟกลาง รอจนน้ำมันร้อน จากน้ันใสก่ ระเทยี มและพรกิ ลงไป ผดั จนเรม่ิ มกี ล่นิ หอม 2.ใส่เน้อื ไกล่ งไปผัดต่อจนสกุ ปรงุ รสดว้ ย ซอี ิว๊ ดำ ซอี ิว๊ ขาว และนำ้ ตาล ผดั ให้เขา้ กัน 3.ใส่ใบกระเพราลงไปในกระทะ ผัดใหเ้ ขา้ กัน และปิดไฟ 37 ชนิดอาหาร สี/ลักษณะปรากฎ กลิน่ รส เน้อื สมั ผสั มีกล่ินหอมของใบกระ เน้อื ไกม่ คี วามแหง้ เพรา ได้ความเผ็ดจาก เล็กนอ้ ย ผดั กระเพราไก่สบั พรกิ ข้ีหนู มรี สชาติกลม กล่อมจากการปรุงรส จากซีอว๊ิ ขาว นำ้ ตาล ทราย บันทกึ ผลการทดลอง จากการทอดลองการเปล่ยี นแปลงของเน้อื สตั ว์พบวา่ เน้อื ไก่กอ่ นนำไปผดั มีลกั ษณะสอี อกแดงๆมีความใส มี กล่นิ คาว และเมอื่ นำไปผัดเน้อื ไกเ่ ปลี่ยนเป็นสขี าวข้นึ ไมม่ กี ล่ินคาวมีกลิ่นหอมของใบกระเพราแทน มรี สชาติ กลมกลอ่ มจากการปรงุ รส 38 ชื่อผลติ ภัณฑ์ทดลอง เนอ้ื สัตว์และผลิตภณั ฑ์ (กะเพราไก่) ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปริมาณที่ใช้ รวม ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาต่อหนว่ ย 1 ไกส่ ับ 200 กรมั 11.5 11.5 11.5 115 2 ใบกระเพรา 20 กรัม 1 1 12.5 10 3 พรกิ ขี้หนู 5 กรมั 1 1 13.5 10 4 กระเทยี ม 5 กรัม 1 1 14.5 10 5 นำ้ มันหอย 10 กรัม 1 1 15.5 18 6 น้ำมนั พชื 10 กรัม 1 1 16.5 28 7 ซีอิ๊วขาว 5 กรัม 1 1 17.5 24 8 น้ำตาล 5กรมั 1 1 18.5 18 9 ซอี ิ๊วดำ 5 กรมั 1 1 19.5 18 10 คา่ เชือ้ เพลงิ 38 11 คา่ แรง 3 รวม 60.5 รวมตน้ ทนุ 60.5 บาท ตอ้ งการกำไร 20% 12.1 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑ์ 2 จาน ราคาขายต่อหนว่ ย 30 บาท 39 องค์ความรู้ หนว่ ยที่ 3 จำนวน 4 ช่วั โมง วิชา วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร วันท่ี 7 ธ.ค 2563 รหสั วิชา 30404 - 1002 ครู ภาชณมุ าศ ทองคำ ชือ่ หน่วย เน้ือสัตวแ์ ละผลติ ภณั ฑ์ ผลการทดลอง จากการทอดลองการเปลยี่ นแปลง ช่อื นางสาว ชนรดี ทรงสวสั ดว์ิ งศ์ ของเนอ้ื สตั วพ์ บว่า เนือ้ ไกก่ ่อนนำไปผดั มีลักษณะสอี อกแดงๆมีความใส มกี ล่นิ หวั ข้อการเรยี นรู้ คาว และเมอ่ื นำไปผดั เน้อื ไก่ เปลีย่ นเป็นสขี าวขึน้ ไม่มกี ลน่ิ คาวมีกล่นิ 1. การเปลย่ี นแปลงของอาหารประเภทเน้ือสตั วป์ รงุ อาหาร หอมของใบกระเพราแทน มรี สชาติ กลมกลอ่ มจากการปรงุ รส 2. การเสยี สภาพธรรมชาติของโปรตนี ในเนอ้ื สตั ว์ 3. การเกิดสีน้ำตาลในอาหารประเภทเนอ้ื สัตว์ เตรยี ม ลักษณะทีป่ รากฏ 1. หมสู บั 200 กรัม เน้ือไกเ่ ปล่ียนเปน็ สขี าวขน้ึ ไม่มี 2. ใบกระเพรา 1/2 ถ้วยตวง กลิ่นคาวมกี ลิน่ หอมของใบกระเพรา 3. พรกิ ข้หี นเู ขียวแดง 1 ช้อนโตะ๊ แทน 4. กระเทยี ม 1 ช้อนโต๊ะ 5. น้ำมันหอย 2 ชอ้ นโต๊ะ 6. น้ำมนั พชื 2 ชอ้ นโต๊ะ 7. ซอี ๊ิวขาว 1 ช้อนโตะ๊ 8. นำ้ ตาล 1 ช้อนโตะ๊ 9. ซีอว๊ิ ดำ 2 ช้อนชา เมือ่ สงั เกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทกุ ตวั อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรปุ ผลการ ทดลองได้ว่า สญู เสยี สมบตั ิทางชวี วทิ ยาของโปรตนี ทเ่ี ปน็ เอนไซม์ การสญู เสยี สภาพธรรมชาตขิ องโปรตนี ท่ี เปน็ เอนไซม์ ทำให้โครงสรา้ งโมเลกลุ ของเอนไซมเ์ ปลย่ี นแปลงไป จึงมผี ลตอ่ การทำงานของเอนไซม์ หากการ เปล่ียนสภาพธรรมชาตเิ กิดขน้ึ มาก ทำให้เอนไซมม์ ีโครงสรา้ งเปล่ียนไปจากเดมิ มาก จะทำให้เอนไซมน์ ้นั หยดุ ทำงาน (inactive) ไมส่ ามารถเรง่ ปฏิกริ ยิ าได้ แตห่ ากเกดิ ไมม่ าก อาจจะกระทบต่อการทำงานของเอนไซม์ เช่น อตั ราการเรง่ ปฏกิ ริ ยิ า ชนิดและความเข้มข้นของสารตงั้ ต้น (substrate) ตลอดจนสภาวะท่ีเหมาะสมกบั การ เกดิ ปฏิกริ ยิ า เช่น คา่ pH และ อณุ หภมู ิ เป็นตน้ ในแง่ของการแปรรปู อาหาร การหยุดการทำงานของเอนไซม์ อาจมีประโยชน์ เพราะเป็นการหยดุ การทำงาน ของเอนไซมท์ เ่ี ป็นสาเหตขุ องการเสอ่ื มเสยี ของอาหาร เชน่ ปฏิกริ ิยาการเกดิ สนี ้ำตาลทเี่ กี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) 40 การเกดิ สีนำ้ ตาลในอาหารประเภทเนือ้ สัตว์ สีทเ่ี ปลีย่ นไปแลว้ ก่อให้เกดิ ปญั หาในเนอื้ สตั ว์ คอื ไมโอโกลบนิ เปลีย่ นเปน็ สารสีนำ้ ตาลแดงช่ือ เมทไมโอ โกลบนิ จะเกิดข้ึนเมอ่ื เหล็กในฮมี เปลี่ยนจาก ferrous เปน็ ferric เน่ืองจากเหลก็ ถกู เติมออกซเิ จน การ เปลยี่ นเป็นสนี ำ้ ตาลแดงไมไ่ ด้ทำใหร้ สชาติของเน้อื เสยี ไป แต่มองดไู ม่น่ากินเทา่ นนั้ สารท่ีช่วยลดออกซเิ จน สามารถเปล่ียนใหเ้ มทไมโอโกลบนิ กลบั เปน็ ไมโอโกลบนิ ได้ การเกดิ เมทไมโอโกลบนิ จะเกดิ ไดร้ วดเร็วเม่ือมี แบคทีเรยี เจอื ปน และในทอี่ ุณหภูมสิ ูง สภาพทีท่ ำให้โปรตนี โกลบินเปล่ียนลักษณะธรรมชาติ ก็เรง่ ปฏกิ ิริยาการ เกิดเมทไมโอโกลบิน เชน่ การแช่แขง็ เกลอื แสงอลุ ตราไวโอเลต และโลหะบางชนดิ การเปลย่ี นสเี น่อื งจากการ เกิดการเกิดเมทไมโอโกลบนิ สามารถปอ้ งกันไดโ้ ดยการเติมวติ ามินซีลงไป หลังจากทเี่ นอ้ื สตั วเ์ ปลี่ยนเป็นสี น้ำตาลแดงเพราะเกดิ จากเมทไมโอโกลบินแลว้ ปฏกิ ิริยาของเอนไซม์และการกระทำของแบคทเี รยี อาจทำให้ ออกซเิ จนเขา้ ไปในเน้อื สตั ว์อกี ทำให้มสี ารสนี ้ำตาล เขยี วหรือซีด เมื่อถึงขั้นน้ีแล้ว รสและกลนิ่ ของเน้ือกจ็ ะ เปลีย่ นไป ไมส่ ามารถทำใหก้ ลับคืนมาอกี ได้ ในการหงุ ต้ม ตอนแรกเนอื้ จะมสี แี ดง(ซึ่งเปน็ สีของออกซิ ฮโี มโกลบนิ ) ต่อมาเมอื่ อณุ หภูมสิ ูงขนึ้ ปรมิ าณของออกซฮิ ีไมโกลบนิ ลดลง เนอื้ สตั ว์จะเปลย่ี นเปน็ สีน้ำตาล(เปน็ สี ที่บง่ บอกวา่ เนื้อสกุ แลว้ ) และเหลก็ ถูกเติมออกซเิ จน เปล่ยี นจาก ferrous เปน็ ferric ไดส้ ารช่ือ denatured globin hemichrome สารนีเ้ รง่ การเกดิ ปฏกิ ริ ิยาการเหมน็ หืนของไขมนั ในเนือ้ สกุ ด้วยเหตุน้เี นอ้ื สกุ ทเี่ กบ็ ไวใ้ น ตู้เยน็ จึงมกี ลนิ่ หนื ภายในเวลาอนั ส้นั 41 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หนว่ ยที่ 3 วชิ า วทิ ยาศาสตร์การประกอบ จำนวน 4 ชวั่ โมง อาหาร รหสั วิชา 30404 - 1002 ช่ือหน่วย เนือ้ สตั ว์และผลิตภณั ฑ์ วันที่ 7 ธ.ค 2563 ชือ่ นางสาว ชนรดี ทรงสวัสด์วิ งศ์ ครู ภาชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ หัวข้อการเรียนรู้ 1. เพ่อื ศกึ ษาลกั ษณะของอาหารทไี่ ด้จากเน้ือสัตวท์ ่มี าจากสว่ นต่างๆ 1.การเปลี่ยนแปลงของอาหารประเภทเนอื้ สตั ว์ 2.เพ่อื การศกึ ษาการเปลยี่ นแปลงของอาหารประเภทเน้ือสตั ว์เมอื่ ปรุง ปรงุ อาหาร อาหาร 2. การเสยี สภาพธรรมชาตขิ องโปรตนี ในเนอื้ สัตว์ 3.เพอ่ื ศกึ ษาผลของการใหค้ วามร้อนต่อการเกดิ สขี องอาหารประเภท 3. การเกิดสีน้ำตาลในอาหารประเภทเนอ้ื สัตว์ เนอื้ สตั ว์ เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง 1. อกไก่ 200 กรัม ถา้ ใชเ้ วลานานจะทำใหเ้ น้ือสตั ว์ จากผลการทดลองการสงั เกตการ 2..ขา่ หั่นแวน่ บาง 3 แวน่ แข็งกระด้างและแหง้ เกินไปแตเ่ มอ่ื ใช้ เปลยี่ นแปลงของเน้อื สัตวเ์ ม่ือนำประกอบ 3.ตะไครห้ ั่นทอ่ น 1 น้วิ บบุ เวลาทเี่ หมาะสมจะทำใหเ้ นอ้ื สัตวม์ ี อาหารโดยใชว้ ิธกี ารตม้ โดยใช้เวลาที่แตกต่าง 4.เหด็ ฟาง 50 กรัม ความน่มุ และมคี วามชุ่มน้ำอยู่ กนั ทำใหเ้ นอื้ สตั วม์ ลี กั ษณะท่ตี า่ งกนั ออกไป ถ้า 5.หอมหัวใหญ่ 20 กรัม ใช้เวลานานจะทำให้เน้ือสัตวแ์ ข็งกระดา้ งและ 6. มะเขอื เทศ 20 กรมั แห้งเกินไปแต่เมอ่ื ใชเ้ วลาทเี่ หมาะสมจะทำให้ 7.พรกิ ขหี้ นทู บุ 5-7 เม็ด เนือ้ สตั ว์มคี วามนุ่มและมีความชุ่มน้ำอยู่ 8.มะนาว 1 ลกู 9.น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ 10.เลอื ดไก่ 1 กอ้ น เมอ่ื สังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการ ทดลองได้ว่า 1. ความรอ้ นในการหุงต้มชว่ ยใหส้ แี ดงของไมโอโกลบินกลายเป็นสนี ำ้ ตาลมองดูนา่ กินยิ่งขนึ้ ไมโอ โกลบนิ เริ่มเปลี่ยนสที อี่ ุณหภมู ิ 50 องศาเซลเซียส เน้อื เปลย่ี นจากสมี ว่ งแดงเป็นสีแดงสดเนอื่ งจากไมโอโกลบิน รวมตัวกบั ออกซิเจน ไดอ้ อกซไิ มโอโกลบิน ทีอ่ ณุ หภมู ปิ ระมาณ 65-68 องศาเซลเซยี ส โปรตีนเริ่มเปลยี่ นสภาพ ธรรมชาติ ออกซไิ มโอโกลบนิ เรมิ่ สลายตัวได้สนี ้ำตาลของ denatured globin hemichrome เนอ้ื ววั จะเปลี่ยน สีไดท้ อี่ ุณหภมู ปิ ระมาณ 70 องศาเซลเซียส เราจะดูสขี องเนอื้ เป็นเครื่องวดั ความสกุ หรือดบิ ของเนอ้ื ถ้าเน้ือมสี ี น้ำตาลแสดงวา่ เนอ้ื สกุ แล้ว ถ้ายงั มีสแี ดงอยกู่ ็แสดงว่าเนอื้ ยังไมส่ กุ ถา้ มีทงั้ 2สกี แ็ สดงว่า เนือ้ ยงั สุกไมห่ มด 42 2. เสน้ ใยโปรตนี ของเซลลก์ ล้ามเนอื้ ในเนื้อดบิ ส่วนใหญ่จะเป็นเนอื้ แทๆ้ มนี ำ้ มากและไมม่ ีมันปน เม่อื ได้รบั ความรอ้ น โปรตนี ในเนื้อสัตวจ์ ะเปลย่ี นสภาพธรรมชาติ โปรตนี จะแข็งตัว ถ้าใชค้ วามร้อน40องศาเซลเซียส โปรตีนจะไมห่ ดตวั ถ้าใชค้ วามรอ้ นสูงกวา่ น้ีโปรตีนกจ็ ะหดตวั อุณหภูมิยงิ่ สงู ขึน้ เสน้ ใยโปรตีนก็จะยงิ่ หดตัวมาก และแข็งมากข้ึน ขณะทีโ่ ปรตนี หดตวั นำ้ ในเน้อื ก็จะถูกบบี ออกมา ทำใหเ้ นือ้ แหง้ และมนี ้ำหนกั นอ้ ยลง ระหวา่ ง หงุ ต้ม ชิ้นเน้อื จะหดตัวตามทางยาวและทางกว้าง ตอนแรกอาจจะมคี วามหนามากขึ้น แตเ่ มื่อเน้ือสกุ เตม็ ท่ี กล้ามเน้อื จะหดตวั ทง้ั 3ดา้ น การหดตัวและเสยี นำ้ ทำใหเ้ น้ือเสียรสชาติ ดังนั้นเวลาหุงตม้ เนอ้ื ก็ไมค่ วรใชเ้ วลาใน การต้มมาก เมือ่ เน้ือสกุ แลว้ กค็ วรหยุดหงุ ต้ม 3. เนอ้ื เยื่อเกย่ี วพัน การหงุ ต้มเนื้อส่วนทเ่ี หนยี วแตกต่างจากการหุงตม้ เน้อื ส่วนที่นุม่ เนือ้ สว่ นทเี่ หนียว แม้โปรตนี จะแขง็ ตัวแล้ว แตเ่ น้ือก็ยงั ไม่นมุ่ จงึ ตอ้ งใชเ้ วลาหุงตม้ นานกว่า การหัน่ หรือสบั เนอ้ื จะชว่ ยยน่ ระยะเวลาการหงุ ตม้ ใหส้ นั้ ขน้ึ 4. ไขมัน ความร้อนทำใหไ้ ขมนั ละลาย หากป้งิ หรอื ย่างเนือ้ ไขมนั กจ็ ะหยดลงสเู่ ตา ทำให้น้ำหนกั ของ เนื้อเสียไป 5. รสชาติ ความร้อนเปลย่ี นแปลงไขมันและโปรตีน ทำใหก้ ลน่ิ และรสเปลย่ี นจากเนื้อดบิ กลายเป็นเนอื้ สุก เน้อื ที่มกี ารหงุ ตม้ จะมรี สชาตดิ ีกวา่ เนื้อทไี่ ม่ไดห้ งุ ตม้ แตถ่ า้ ต้มนานเกนิ ไปจนเนือ้ หดตวั มากและมีน้ำระเหย ออกจากเนือ้ มากจนมรี สชาตไิ มอ่ ร่อย 6. การย่อย การหงุ ตม้ ทำให้เนอ้ื เปื่อนขึน้ เน้อื ท่ีหงุ ตม้ พอสุกจะน่มุ และยอ่ ยงา่ ย เน้อื ดบิ จะย่อยยากทส่ี ดุ แต่ถ้าเนอ้ื มไี ขมนั มากกจ็ ะย่อยช้าตามไปดว้ ย 7. คุณค่าทางโภชนาการ การหงุ ตม้ เนอื้ สตั วไ์ ม่ไดม้ ผี ลต่อโปรตีน แตจ่ ะมผี ลตอ่ วิตามนิ ในเน้อื สัตว์ 43 ตอนท2่ี ตม้ ยำไก่ วตั ถดุ บิ อปุ กรณ์ 1. อกไก่ 200 กรมั 1.หม้อ + ทพั พี 2.ข่าห่นั แว่นบาง 3 แว่น 2.อา่ งผสม 3.ตะไคร้หน่ั ทอ่ น 1 น้ิวบบุ 3.มดี + เขียง 4.เหด็ ฟาง 50กรมั 4.ภาชนะใส่อาหาร + ช้อนสอ้ ม 5.หอมหัวใหญ่ 20 กรมั 6. มะเขือเทศ 20 กรัม 7.พริกขหี้ นทู ุบ 5-7 เมด็ 8.มะนาว 1 ลกู 9.นำ้ ปลา 1 ช้อนโตะ๊ 10.เลอื ดไก่ 1 กอ้ น วธิ ีทำ 1. ล้างทำความสะอาดเนอ้ื ไก่ และหนั่ เปน็ ชนิ้ พอดคี ำ สะเดด็ นำ้ ใหแ้ หง้ เสรจ็ แล้วนำเหด็ นาฟา้ ไปล้างให้ สะอาด 2. นำน้ำเปล่าไปต้มในหม้อ จากนน้ั ใสต่ ะไคร้, ขา่ และใบมะกรดู หอมหัวใหญล่ งไป รอจนนำ้ เดอื ดจงึ ใส่ไกล่ ง ไป 3. รอจนไกเ่ กือบสุก จงึ ใสเ่ ห็ดและมะเขอื เทศที่หั่นไว้ ต้มต่อไปจนส่วนผสมทกุ อยา่ งเข้ากนั 4. นำหม้อออกมาจากเตา ปรงุ รสดว้ ยน้ำปลา, นำ้ มะนาว และพริกข้ีหนู ชนดิ อาหาร ส/ี ลกั ษณะปรากฎ กลิน่ รส เนอื้ สมั ผสั มกี ลิ่นหอมของตะไคร้ เน้ือไกม่ ีความนุ่ม ไม่ ขา่ ใบมะกรูด และ แหง้ ตม้ ยำไก่ มะนาวทีใ่ สล่ งไป มี รสชาตกิ ลมกลอ่ มจาก การปรุงรสด้วยพริก ขหี้ นู น้ำปลา บนั ทึกผลการทดลอง จากผลการทดลองการสงั เกตการเปลีย่ นแปลงของเนอ้ื สัตวเ์ มอื่ นำประกอบอาหารโดยใช้วธิ กี ารต้ม โดยใชเ้ วลาทแ่ี ตกตา่ งกันทำใหเ้ นอื้ สตั วม์ ลี ักษณะทต่ี า่ งกนั ออกไป ถ้าใช้เวลานานจะทำให้เน้อื สัตว์แข็ง กระด้างและแหง้ เกินไปแต่เมอื่ ใช้เวลาทเี่ หมาะสมจะทำใหเ้ นอื้ สัตวม์ ีความนมุ่ และมีความช่มุ นำ้ อยู่ 44 ชอ่ื ผลติ ภณั ฑ์ทดลอง เน้ือสัตวแ์ ละผลิตภณั ฑ์ (ต้มขา่ ไก่) ลำดับที่ ปรมิ าณท่ีใช้ หมายเหตุ 1 รายการวสั ดุ จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม ราคารวม 60 2 อกไก่ 15 15 5 3 200 กรัม 15 2 17 5 4 ขา่ หนั่ แว่น 2 19 20 5 ตะไคร้ห่นั 5 กรัม 2 5 24 10 6 เห็ดฟาง 3 27 10 7 หอมหัวใหญ่ 5 กรมั 2 2 29 5 8 มะเขอื เทศ 2 31 5 9 พรกิ ขีห้ นู 20 กรมั 5 0.50 31.5 7 10 มะนาว 7 38.5 11 เลอื ดไก่ 20 กรัม 3 3 41.5 คา่ แรง 38 79.5 ค่าเชอ้ื เพลงิ 20 กรมั 2 79.5 10 กรมั 2 1 ลกู 0.50 150 กรมั 7 รวม รวมต้นทุน 79.5 บาท กำไร 20% เปน็ เงิน 15.9 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ท่ไี ด้ 3 ถ้วย ราคาจำนวนต่อหนว่ ย 30 บาท 45 องคค์ วามรู้ หน่วยที่ 3 จำนวน 4 ชัว่ โมง วชิ า วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวชิ า 30404 - 1002 วันท่ี 7 ธ.ค 2563 ครู ภาชณมุ าศ ทองคำ ชอื่ หน่วย เน้อื สัตว์และผลติ ภณั ฑ์ ผลการทดลอง ชอ่ื นางสาว ชนรดี ทรงสวัสดิ์วงศ์ จากผลการทดลองการสงั เกต การเปลี่ยนแปลงของเนอื้ สัตวเ์ ม่อื หัวขอ้ การเรยี นรู้ นำประกอบอาหารโดยใช้วธิ ีการต้ม 1. การเปลย่ี นแปลงของอาหารประเภทเนื้อสัตวป์ รงุ อาหาร โดยใช้เวลาที่แตกต่างกนั ทำให้ เนื้อสัตว์มลี กั ษณะทต่ี า่ งกันออกไป 2. การเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนในเนอ้ื สัตว์ ถ้าใช้เวลานานจะทำใหเ้ นอื้ สตั วแ์ ข็ง กระด้างและแหง้ เกนิ ไปแต่เมอ่ื ใช้ 3. การเกิดสีนำ้ ตาลในอาหารประเภทเนอ้ื สตั ว์ เวลาที่เหมาะสมจะทำใหเ้ นอื้ สัตวม์ ี ความนุ่มและมีความช่มุ นำ้ อยู่ เตรยี ม ลักษณะทป่ี รากฏ ถ้าใช้เวลานานจะทำใหเ้ นอ้ื สตั ว์แข็ง 1. อกไก่ 200 กรมั 2..ข่าหนั่ แว่นบาง 3 แว่น กระดา้ งและแหง้ เกินไปแตเ่ มอ่ื ใช้เวลาที่ 3.ตะไคร้หั่นทอ่ น 1 นิ้วบบุ เหมาะสมจะทำให้เนอ้ื สตั ว์มคี วามน่มุ และมี 4.เหด็ ฟาง 50 กรัม ความชุม่ นำ้ อยู่ 5.หอมหวั ใหญ่ 20 กรัม 6. มะเขือเทศ 20 กรัม 7.พรกิ ขี้หนทู บุ 5-7 เม็ด 8.มะนาว 1 ลูก 9.น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ 10.เลอื ดไก่ 1 ก้อน เม่อื สงั เกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทุกตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลองบนั ทกึ ผลและสรุปผลการ ทดลองไดว้ ่า สญู เสียสมบตั ิทางชีววทิ ยาของโปรตีนทเ่ี ปน็ เอนไซม์ การสญู เสยี สภาพธรรมชาติของโปรตีนที่ เปน็ เอนไซม์ ทำใหโ้ ครงสร้างโมเลกลุ ของเอนไซมเ์ ปล่ยี นแปลงไป จึงมผี ลต่อการทำงานของเอนไซม์ หากการ เปล่ยี นสภาพธรรมชาติเกดิ ข้นึ มาก ทำให้เอนไซม์มโี ครงสรา้ งเปลี่ยนไปจากเดมิ มาก จะทำใหเ้ อนไซม์นั้นหยดุ ทำงาน (inactive) ไมส่ ามารถเรง่ ปฏกิ ริ ิยาได้ แต่หากเกดิ ไมม่ าก อาจจะกระทบต่อการทำงานของเอนไซม์ เชน่ อัตราการเรง่ ปฏิกริ ิยา ชนดิ และความเข้มขน้ ของสารตงั้ ตน้ (substrate) ตลอดจนสภาวะท่ีเหมาะสมกบั การ เกดิ ปฏิกริ ิยา เช่น คา่ pH และ อุณหภูมิ เป็นต้น ในแง่ของการแปรรปู อาหาร การหยุดการทำงานของเอนไซม์ อาจมปี ระโยชน์ เพราะเปน็ การหยดุ การทำงาน ของเอนไซม์ท่เี ป็นสาเหตุของการเส่อื มเสียของอาหาร เชน่ ปฏกิ ิริยาการเกิดสีน้ำตาลทเี่ ก่ียวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) 46 การเกิดสีนำ้ ตาลในอาหารประเภทเน้ือสัตว์ สีท่ีเปลยี่ นไปแลว้ ก่อใหเ้ กิดปัญหาในเนือ้ สตั ว์ คือ ไมโอโกลบนิ เปลี่ยนเปน็ สารสนี ้ำตาลแดงชือ่ เมทไมโอ โกลบิน จะเกิดข้ึนเมอ่ื เหลก็ ในฮมี เปลย่ี นจาก ferrous เปน็ ferric เนื่องจากเหลก็ ถกู เติมออกซเิ จน การ เปลีย่ นเปน็ สนี ้ำตาลแดงไมไ่ ด้ทำใหร้ สชาตขิ องเนือ้ เสียไป แต่มองดไู ม่นา่ กนิ เทา่ นน้ั สารท่ชี ่วยลดออกซิเจน สามารถเปลย่ี นใหเ้ มทไมโอโกลบินกลบั เปน็ ไมโอโกลบินได้ การเกิดเมทไมโอโกลบินจะเกิดไดร้ วดเร็วเมอื่ มี แบคทีเรยี เจือปน และในทอี่ ณุ หภูมสิ ูง สภาพทีท่ ำให้โปรตนี โกลบนิ เปล่ยี นลักษณะธรรมชาติ กเ็ ร่งปฏิกริ ิยาการ เกดิ เมทไมโอโกลบิน เช่น การแชแ่ ขง็ เกลือ แสงอลุ ตราไวโอเลต และโลหะบางชนิด การเปลยี่ นสเี นือ่ งจากการ เกิดการเกดิ เมทไมโอโกลบนิ สามารถปอ้ งกนั ไดโ้ ดยการเตมิ วติ ามนิ ซีลงไป หลังจากทเ่ี นอื้ สตั วเ์ ปลย่ี นเปน็ สี น้ำตาลแดงเพราะเกดิ จากเมทไมโอโกลบนิ แลว้ ปฏิกริ ิยาของเอนไซม์และการกระทำของแบคทเี รีย อาจทำให้ ออกซเิ จนเข้าไปในเน้ือสตั วอ์ กี ทำใหม้ ีสารสนี ำ้ ตาล เขยี วหรอื ซดี เมอื่ ถึงขน้ั นี้แลว้ รสและกล่นิ ของเนือ้ กจ็ ะ เปล่ียนไป ไมส่ ามารถทำใหก้ ลับคืนมาอกี ได้ ในการหงุ ต้ม ตอนแรกเนื้อจะมสี แี ดง(ซ่ึงเป็นสีของออกซิ ฮีโมโกลบนิ ) ต่อมาเมอ่ื อณุ หภมู สิ งู ขนึ้ ปรมิ าณของออกซิฮีไมโกลบินลดลง เนื้อสัตว์จะเปลย่ี นเปน็ สีนำ้ ตาล(เป็นสี ทบี่ ่งบอกว่าเน้ือสุกแล้ว) และเหลก็ ถูกเติมออกซเิ จน เปลี่ยนจาก ferrous เป็น ferric ไดส้ ารชื่อ denatured globin hemichrome สารนเ้ี ร่งการเกิดปฏกิ ริ ิยาการเหมน็ หืนของไขมันในเนอื้ สุก ด้วยเหตนุ เ้ี นอื้ สกุ ท่ีเกบ็ ไวใ้ น ตูเ้ ย็นจึงมกี ลนิ่ หนื ภายในเวลาอนั ส้นั หนว่ ยที่ 4 ไข่และผลติ ภณั ฑ์ 47 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หนว่ ยที่ 4 วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร จำนวน 4 ช่ัวโมง รหสั วิชา 30404 - 1002 ช่ือหนว่ ย ไขแ่ ละผลิตภณั ฑ์ วนั ที่ 7 ธ.ค 2563 ชื่อ นางสาว ชนรดี ทรงสวสั ด์วิ งศ์ ครู ภาชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้ หวั ข้อการเรยี นรู้ 1. เพ่ือศึกษาการเปลี่ยนแปลงของอาหารประเภทไข่ เมอื่ ปรงุ ประกอบอาหาร 1. การเสยี สภาพธรรมชาติของโปรตีนในไข่ 2. เพื่อศกึ ษาหน้าทที่ ่แี ตกตา่ งกนั ของไข่ในการประกอบอาหาร 2.คณุ สมบัตเิ ชิงหนา้ ท่ีของไขใ่ นอาหาร ประเภทต่างๆ เตรียม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง สงั ขยาไข่ สังขยาไข่ สังขยาไข่ 1. ไขไ่ ก่ 4 ฟอง สงั ขยามคี วามหนดื ขน้ มกี ล่นิ หอม เนอื้ การเสียสภาพธรรมชาติของ 2. น้ำตาลปบี๊ ½ ถ้วย ละเอียด โปรตนี ในไขพ่ บวา่ การนำไข่มาทำสงั ขยา 3. ใบเตย 2-3 ใบ ไข่ลกู เขย เมื่อนำสว่ นผสมทุกอยา่ งผสมเขา้ ดว้ ยกนั 4. กะทิ 125 มิลลลิ ิตร ไข่ทด่ี ิบจะเกดิ การเปลยี่ นแปลง กับไข่ มีลักษณะเหลวและมเี มอื กของไข่ 5. เกลือ 1/8 ชอ้ นชา จากไข่ขาวทีม่ ลี ักษณะสขี าวขนุ่ ไขแ่ ดงมี ข่าว มกี ลิน่ คาวของไข่ และเม่อื นำไปตง้ั ไขล่ ูกเขย ลักษณะสเี หลืองสม้ เม่ือตม้ นานเนื้อไข่ ไฟเนอื้ ของสงั ขยาคอ่ ยๆหนดื ขน้ ขน้ึ 1. ไขไ่ ก่ 4 ฟอง ขาวจะแขง็ ข้ึนไขแ่ ดงจะสุกมสี เี หลอื ง เร่ือยๆตามความรอ้ นเมื่อสกุ แลว้ มี 2. นำ้ มนั พชื ½ ถ้วย เขม้ ข้นึ เม่อื นำไปทอดในน้ำมันไข่ขาว ลักษณะข้นมกี ลิ่นหอม เนือ้ ละเอียด 3. หวั หอมแดงซอย 2 หัว ดา้ นนอกเปล่ียนสเี ป็นสนี ้ำตาล ไขล่ กู เขย 4. น้ำปลา 3 ชอ้ นโต๊ะ จากการทดลองพบวา่ ไขเ่ ม่อื 5. น้ำตาลปี๊บ 3 ชอ้ นโตะ๊ โดนความรอ้ นไข่จะเกดิ การคลายตัว 6. นำ้ มะขามเปียก 3 ชอ้ นโต๊ะ จากไข่ที่ดบิ จะเกิดการเปลยี่ นแปลง 7. ผกั ชีเดด็ ใบ 1 ตน้ จากไข่ขาวที่มีลกั ษณะสีขาวข่นุ ไขแ่ ดง 8. พรกิ แหง้ 3 เม็ด มลี ักษณะสเี หลืองสม้ เม่อื ต้มนานเนอ้ื ไข่ขาวจะแข็งข้ึนไขแ่ ดงจะสุกมสี ี เหลืองเขม้ ข้นึ เมอ่ื นำไปทอดในน้ำมนั ไขข่ าวด้านนอกเปลย่ี นสเี ป็นสนี ้ำตาล 48 เมอื่ สังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทุกตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรปุ ผลการ ทดลองไดว้ า่ โปรตีนแอลบมู ินในไขข่ าว สญู เสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) ไดง้ า่ ยด้วย ความร้อน การสกุ ของไขข่ าวดว้ ยความรอ้ น ทำให้ไขข่ าวเหลว แข็งตัว เกิดลักษณะเป็นเจล (gel) แขง็ ซง่ึ จะ ยอ้ นกลบั คืนไมไ่ ด้ (thermoirreversible gel) ไขข่ าวสุกซง่ึ แข็งตัวมีสีขาวข่นุ ร่างกายจะย่อยไดง้ ่ายกว่าไข่ ขาวดบิ 49 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารท่ี 4 ทฤษฎีที่เกีย่ วขอ้ ง 1. การเสยี สภาพธรรมชาตขิ องโปรตนี ในไข่ 2. คุณสมบัตเิ ชิงหนา้ ท่ขี องไข่ในอาหารประเภทตา่ งๆ วตั ถุประสงค์ของการทดลอง 1. เพ่อื ศกึ ษาการเปลี่ยนแปลงของอาหารประเภทไข่ เม่อื ปรงุ ประกอบอาหาร 2. เพอ่ื ศึกษาหนา้ ทที่ ี่แตกต่างกันของไข่ในการประกอบอาหาร อุปกรณ์ 1. กระทะ + ตะหลิว 4. ช้อนตักอาหาร 2. อ่างผสม 5. กระชอน 3. มีด + เขยี ง 6. ลังถึง วตั ถุดิบ ไขล่ ูกเขย สงั ขยาไข่ 1. ไขไ่ ก่ 4 ฟอง 1. ไข่ไก่ 4 ฟอง 6. น้ำมะขามเปียก 3 ชอ้ นโตะ๊ 2. นำ้ ตาลป๊บี ½ ถ้วย 3. ใบเตย 2-3 ใบ 2. น้ำมันพืช ½ ถ้วย 7. ผกั ชเี ดด็ ใบ 1 ตน้ 4. กะทิ 125 มิลลลิ ิตร 5. เกลือ 1/8 ชอ้ นชา 3. หัวหอมแดงซอย 2 หัว 8. พรกิ แห้ง 3 เม็ด 4. นำ้ ปลา 3 ชอ้ นโต๊ะ 5. น้ำตาลป๊ีบ 3 ชอ้ นโตะ๊ วธิ ีทำ สังขยาไข่ 1. ตอกไขใ่ ส่อ่างผสมเตมิ น้ำตาลป๊บี เกลอื กะทิและใบเตยขยำใหน้ ำ้ ตาลละลายและส่วนผสมเปน็ เน้ือเดียวกัน เทใสถ่ ้วยแกว้ พักไว้ 2. นำนำ้ สะอาดใสล่ ังถงึ 3/4ของหมอ้ ตงั้ ไฟแรงใหน้ ำ้ เดอื ด เม่อื นำ้ เดือดนำไขท่ ่ผี สมแลว้ ไปน่งึ ลดไฟปานกลาง นึ่งทิ้งไว้10 -15 นาทหี รอื จนกว่าจะสกุ ไขล่ กู เขย 1. ลา้ งเปือกไข่ใหส้ ะอาด 2. ใสน่ ้ำลงในหม้อใหท้ ว่ มไขเ่ ติมเกลอื เลก็ นอ้ ย ใสไ่ ขท่ ล่ี า้ งแล้ว นำขนึ้ ตั้งไฟจบั เวลา 6,7,8,9 นาที ตามลำดับ เม่ือครบเวลาปดิ ไฟยกลง 3. แชไ่ ขใ่ นน้ำเย็น ปอกเปลอื กพกั ไว้ 4. ใสน่ ำ้ มันและหอมแดงซอยลงในกระทะ นำขึน้ ตั้งไฟกลาง คนเปน็ บางครง้ั จนเหลืองกรอบ พักไว้ ทอดพริกแหง้ ให้กรอบพกั ไว้ 50 5. ใส่น้ำมนั ลงในกระทะ นำขึ้นต้ังไฟกลางพอรอ้ น ใส่ไขต่ ม้ ทปี่ อกเปลือกแลว้ แล้วลงทอดใหผ้ ิวเหลือง สมำ่ เสมอ ตกั ข้นึ ซบั น้ำมัน ผา่ ครงึ่ จัดใส่จาน 6. เคี่ยวนำ้ ตาลปบี๊ นำ้ ปลา น้ำมะขามเปยี ก ใหพ้ อเหนียว ตักราดใส่ไข่ทจี่ ัดไว้ โรยหอมเจียว พริกแหง้ ทอด ผกั ชี ผลการปฏบิ ตั ิการ อาหารทป่ี รงุ จากไขด่ ้วยกรรมวธิ ที ตี่ ่างกันมลี ักษณะเปน็ อยา่ งไร ชนิดอาหาร ข้ันตอน ลักษณะอาหารท่ีได้ เม่ือผสมส่วนผสมทุกอย่างเขา้ สงั ขยาไข่ ดว้ ยกนั เมอื่ นำสว่ นผสมตง้ั ไฟจนสกุ ขน้ บนั ทึกการทดลอง จากการทดลองการเสยี สภาพธรรมชาตขิ องโปรตีนในไข่พบว่าการนำไข่มาทำสงั ขยา เม่ือนำสว่ นผสมทกุ อย่างผสมเข้าด้วยกนั กบั ไข่ มลี ักษณะเหลวและมเี มอื กของไขข่ า่ ว มีกลนิ่ คาวของไข่ และเม่ือ นำไปตง้ั ไฟเนอื้ ของสงั ขยาค่อยๆหนดื ขน้ ขึน้ เร่ือยๆตามความรอ้ นเมอ่ื สกุ แลว้ มลี กั ษณะข้นมีกลิน่ หอม เน้ือ ละเอยี ด ชนดิ อาหาร ลักษณะไขต่ ม้ ท่ีตม้ เวลาตา่ งกันและเม่ือนำไปทอด 51 ไขล่ ูกเขย 6 นาที 7 นาที 8 นาที 9 นาที ลักษณะทปี่ รากฏ บันทกึ ผลการทดลอง จากการทดลองพบวา่ ไขเ่ มือ่ โดนความร้อนไขจ่ ะเกิดการคลายตวั จากไข่ทด่ี บิ จะเกิดการเปลี่ยนแปลง จากไข่ขาวท่ีมลี ักษณะสขี าวขนุ่ ไข่แดงมีลกั ษณะสเี หลอื งสม้ เมื่อต้มนานเนือ้ ไข่ขาวจะแขง็ ขึน้ ไขแ่ ดงจะสกุ มีสี เหลอื งเขม้ ขึน้ เม่อื นำไปทอดในน้ำมันไขข่ าวด้านนอกเปลยี่ นสีเป็นสนี ำ้ ตาล 52 ชือ่ ผลิตภัณฑ์ทดลอง ไข่และผลิตภัณฑ์ (ไขล่ ูกเขย) ลำดับที่ รายการวตั ถุดบิ ปรมิ าณทใี่ ช้ ไขไ่ ก่ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หน่วย รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 2 นำ้ มนั พชื 4 ฟอง 16 16 16 3 หัวหอมแดงซอย 4 100 กรัม 38 3.8 19.8 3.8บาท น้ำปลา 5 10 กรัม 10 1 20.8 10บาท 6 นำ้ มะขามเปียก 7 15 กรมั 34 1 21.8 1บาท ผกั ชเี ดด็ ใบ 8 15 กรมั 10 2.5 24.3 2.5บาท พรกิ แหง้ 10 กรัม 10 1 25.3 1บาท น้ำตาลปี๊บ 5 กรมั 5 1 26.3 1บาท 15 กรมั 16 1 27.8 1บาท 9 ค่าแรง 4 ชม 38 38 3 10 ค่าเส่อื ม/เชื้อเพลิง 68.6 รวม รวมตน้ ทุนทง้ั หมด 68.3 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 13.66 บาท จำนวนผลิตภณั ฑท์ ไ่ี ด้ 4 ชนิ้ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 20 บาท 53 ช่ือผลติ ภัณฑท์ ดลอง ไข่และผลติ ภัณฑ์ (สงั ขยา) ลำดบั ที่ ปริมาณที่ใช้ หมายเหตุ 1 รายการวตั ถดุ บิ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หน่วย รวม ราคารวม 2 ไข่ไก่ 16 16 3 4 ฟอง 16 7.25 23.25 4 นำ้ ตาบป๊ีบ 1 24.25 ใบเตย 145 กรัม 50 11.5 35.75 กะทิ 2-3 ใบ 1 1 36.75 38 74.75 125 กรมั 23 33 5 เกลอื 1/8 ช้อนชา 1 77.75 6 ค่าแรง 4 ชม. 7 คา่ เสื่อม/เชอื้ เพลงิ รวม รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด 77.75 บาท ตอ้ งการกำไล 20% เป็นเงิน 15.55 บาท จำนวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได้ 4 ชนิ้ ราคาจำหน่ายตอ่ หนว่ ย 23 บาท 54 องคค์ วามรู้ หนว่ ยท่ี 4 จำนวน 4 ชว่ั โมง วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวชิ า 30404 - 1002 วันที่ 7 ธ.ค 2563 ครู ภาชณมุ าศ ทองคำ ชอื่ หนว่ ย ไขแ่ ละผลติ ภัณฑ์ ผลการทดลอง ชื่อ นางสาว ชนรดี ทรงสวัสด์ิวงศ์ สังขยาไข่ การเสียสภาพธรรมชาตขิ องโปรตีน หัวขอ้ การเรียนรู้ ในไขพ่ บว่าการนำไข่มาทำสงั ขยา 1. การเสียสภาพธรรมชาตขิ องโปรตนี ในไข่ เมอื่ นำสว่ นผสมทุกอยา่ งผสมเขา้ ด้วยกนั กับไข่ มลี ักษณะเหลวและมี 2. คุณสมบัตเิ ชิงหน้าท่ีของไข่ในอาหารประเภทตา่ งๆ เมอื กของไข่ขา่ ว มกี ลน่ิ คาวของไข่ และเมอื่ นำไปต้งั ไฟเน้ือของสงั ขยา เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ คอ่ ยๆหนืดข้นขึ้นเรื่อยๆตามความ รอ้ นเมอ่ื สกุ แล้วมลี กั ษณะข้นมกี ลิ่น สงั ขยาไข่ สงั ขยาไข่ หอม เนือ้ ละเอยี ด ไข่ลกู เขย 1. ไข่ไก่ 4 ฟอง สงั ขยามคี วามหนดื ข้น มกี ลิ่นหอม เนอื้ จากการทดลองพบวา่ ไขเ่ มือ่ โดน ความร้อนไข่จะเกิดการคลายตวั จาก 2. นำ้ ตาลปบี๊ ½ ถ้วย ละเอียด ไข่ท่ีดบิ จะเกดิ การเปล่ียนแปลงจาก ไขข่ าวท่ีมลี กั ษณะสีขาวขุน่ ไข่แดงมี 3. ใบเตย 2-3 ใบ ไข่ลูกเขย ลกั ษณะสเี หลืองส้มเมื่อตม้ นานเนื้อ ไขข่ าวจะแขง็ ขึน้ ไข่แดงจะสุกมสี ี 4. กะทิ 125 มลิ ลลิ ิตร ไขท่ ่ีดบิ จะเกิดการเปล่ยี นแปลงจาก เหลอื งเข้มขนึ้ เมือ่ นำไปทอดในนำ้ มัน ไขข่ าวด้านนอกเปล่ยี นสเี ปน็ สีนำ้ ตาล 5. เกลอื 1/8 ช้อนชา ไข่ขาวทีม่ ลี กั ษณะสีขาวขุ่นไขแ่ ดงมี ไข่ลูกเขย ลักษณะสเี หลอื งส้มเมอ่ื ตม้ นานเน้ือไข่ 1. ไขไ่ ก่ 4 ฟอง ขาวจะแขง็ ข้ึนไขแ่ ดงจะสุกมสี เี หลอื งเขม้ 2. นำ้ มนั พชื ½ ถว้ ย ขึน้ เมื่อนำไปทอดในนำ้ มันไขข่ าวดา้ น 3. หัวหอมแดงซอย 2 หวั นอกเปลย่ี นสีเปน็ สนี ำ้ ตาล 4. น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ 5. น้ำตาลปบี๊ 3 ช้อนโตะ๊ 6. นำ้ มะขามเปยี ก 3 ช้อนโต๊ะ 7. ผักชีเด็ดใบ 1 ตน้ 8. พรกิ แหง้ 3 เม็ด 55 เมื่อสังเกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรุปผลการ ทดลองได้วา่ โปรตีนแอลบมู ินในไข่ขาว สูญเสยี สภาพธรรมชาติ (protein denaturation) ไดง้ ่ายด้วยความ รอ้ น การสกุ ของไข่ขาวด้วยความรอ้ น ทำใหไ้ ขข่ าวเหลว แขง็ ตัว เกดิ ลักษณะเปน็ เจล (gel) แขง็ ซง่ึ จะยอ้ นกลบั คืนไมไ่ ด้ ( thermoirreversible gel) ไขข่ าวสุกซง่ึ แข็งตัวมสี ีขาวขนุ่ ร่างกายจะย่อยได้งา่ ยกว่าไขข่ าวดิบ หน่วยที่ 5 นมและผลิตภณั ฑ์ 56 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หน่วยที่ 5 วชิ า วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร จำนวน 4 ช่ัวโมง รหัสวิชา 30404 - 1002 ชื่อหน่วย นมและผลติ ภัณฑ์ วนั ท่ี 14 ธ.ค 2563 ชอ่ื นางสาว ชนรดี ทรงสวสั ดิ์วงศ์ ครู ภาชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ หัวขอ้ การเรียนรู้ 1. เพื่อศกึ ษาการเกิดตวั ของโยเกริ ตใ์ นนมพชื และนมสัตว์ 1.การเกดิ ตัวของโยเกริ ์ตในนม 2. เพื่อดูปรมิ าณของจุลทิ รียใ์ นโยเกริ ต์ 2.ปรมิ าณจุลินทรียใ์ นนมพชื และนมสตั ว์ เพื่อศึกษาการเกิดจุลทิ รียใ์ นนมพชื และนมสัตว์ เตรียม ลกั ษณะทีป่ รากฏ ผลการทดลอง 1.นมอลั มอนด์ นมอัลมอนด์ มลี ักลษั ณะเป็นตัว เมือ่ สงั เกตการณ์เปล่ยี นแปลงทุก 2.นมววั แยกช้ันมสี เี ข้ม นมวัวมลี กั ลัษณะขาว 3.โยเกริ ต์ รสธรรมชาติ ขนุ่ ไมแ่ ยกชัน้ ไม่ตกตะกอน ตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองได้วา่ นมอัล มอนด์ มลี ักลษั ณะเป็นตัวแยกชน้ั มสี เี ข้ม นมวัวมีลักลัษณะขาวขุ่นไม่แยกชั้นไม่ ตกตะกอน เม่ือสงั เกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทกุ ตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการ ทดลองได้ว่า โยเกริ ต์ นนั้ จะหมกั น้ำนมดว้ ยแบคทเี รยี กลมุ่ ท่ผี ลิตกรดแลกตกิ (Lactic Acid Bacteria : LAB) ซ่ึงทำใหผ้ ลิตภณั ฑท์ ไ่ี ดม้ รี สเปรีย้ ว ซ่ึง pH ท่ลี ดลงนจ้ี ะทำใหโ้ ปรตนี เสียสภาพ (denature) และจับตวั ตกตะกอน (curd) ทำใหไ้ ด้โยเกริ ์ตทมี่ ลี ักษณะขน้ การผลิตโยเกริ ต์ โดยท่ัวไปจะใช้นำ้ นมวัวเปน็ วัตถดุ บิ แตก่ ็สามารถใช้ น้ำนมจากสัตว์ชนิดอนื่ เชน่ นำ้ นมแพะ หรอื ผลิตภัณฑจ์ ากพชื เช่น นำ้ นมถ่วั เหลอื งหรือกะทมิ าแทนน้ำนมววั ได้ โดยทว่ั ไปการผลิตโยเกริ ์ตจะเรม่ิ จากการทำลายจลุ นิ ทรยี ์ในน้ำนมด้วยความร้อนโดยการพาสเจอร์ไรซ์ อาจทำ ได้ 2 วิธี คอื ใช้อุณหภูมิ 62.8 องศาเซลเซียส เปน็ เวลา 30 นาที หรอื ใชอ้ ุณหภูมิ 77 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วนิ าที ซงึ่ สามารถทำลายจลุ นิ ทรยี ์ส่วนใหญ่ในน้ำนม เชน่ ยีสต์ ราและแบคทเี รียท่ไี ม่ทนร้อน แต่ไม่สามารถ ทำลายแบคทเี รียที่ทนความร้อนสงู และสปอร์ของเช้อื จลุ ินทรยี บ์ างชนดิ ได้ เมอ่ื ใหค้ วามรอ้ นเพ่อื ฆ่าเชือ้ จนครบ ระยะเวลาแลว้ ลดอณุ หภมู ิมาที่ 45 องศาเซลเซียสจากนน้ั ใสห่ ัวเช้อื หรอื กล้าเชือ้ (starter culture) โดยใช้ แบคทเี รียในกลมุ่ LAB 2 ชนดิ คอื Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (ชอ่ื เดมิ Lactobacillus bulgaricus) และ Streptococcus thermophilus จากนนั้ บ่ม (incubate) ที่อุณหภูมิ 42 – 45 องศาเซลเซียส เพ่อื ใหเ้ ชือ้ แบคทเี รยี เจรญิ เตบิ โตเป็นเวลา 4-7 ช่ัวโมง ในการผลิตโยเกริ ต์ นน้ั จะใช้เชื้อแบคทีเรยี สองชนิดรว่ มกัน ทำใหผ้ ลติ โยเกิรต์ ไดเ้ ร็วข้ึน มกี ลิน่ และรสชาตดิ ีกว่าใชเ้ ชือ้ ชนดิ ใดชนิดหนึง่ เพยี งชนดิ เดยี ว 57 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารที่ 5 ทฤษฎีที่เกี่ยวขอ้ ง 1.การเกดิ ตวั ของโยเกิรต์ ในนม 2.ปรมิ าณจุลนิ ทรียใ์ นนมพืชและนมสตั ว์ จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ 3. เพอ่ื ศึกษาการเกิดตัวของโยเกริ ตใ์ นนมพชื และนมสตั ว์ 4. เพ่อื ดูปรมิ าณของจลุ ทิ รีย์ในโยเกริ ต์ เพื่อศึกษาการเกดิ จุลทิ รยี ์ในนมพืชและนมสัตว์ วัตถุดบิ อุปกรณ์ 1.นมอลั มอนล์ 1. หมอ้ + ทัพพี 2.นมวัว 2. กลอ่ งพลาสตกิ 3.โยเกริ ต์ รสธรรมชาติ เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง บันทึกผลการทดลอง เมอ่ื สังเกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทกุ ตวั อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ วา่ นมอลั มอนด์ มลี กั ลษั ณะเป็นแยกช้ันมสี เี ข้ม ส่วนนมววั มีลกั ลษั ณะขาวขนุ่ ไม่แยกชั้นไมต่ กตะกอน 58 ชื่อผลิตภณั ฑ์ทดลอง นมและผลติ ภัณฑ์ (โยเกริ ์ต) ลำดบั ท่ี รายการวัสดุ จำนวนหน่วย ปริมาณทีใ่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ 300 กรัม ราคาต่อหน่วย รวม 50 1 โยเกริ ต์ 500 กรัม 90 2 นมอลั มอนด์ 500 กรมั 50 50 116 3 นมไทยเดนมารค์ 4ชว่ั โมง 40 40 291 4 26 26 294 5 คา่ แรง รวม 43.75 175 294 ค่าเสอ่ื ม /เช้อื เพลงิ 3 รวมต้นทนุ ทง้ั หมด 294 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงิน 58 บาท จำหนา่ ยผลติ ภัณฑ์ทไี่ ด้ 4 กลอ่ ง ราคาจำหน่ายต่อหนอ่ ย 88 บาท 59 องค์ความรู้ หน่วยท่ี 5 จำนวน 4 ชว่ั โมง วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 30404 - 1002 วนั ที่ 14 ธ.ค 2563 ครู ภาชณมุ าศ ทองคำ ชือ่ หนว่ ย นมและผลิตภณั ฑ์ ผลการทดลอง ชอ่ื นางสาว ชนรดี ทรงสวสั ด์ิวงศ์ เมอื่ สังเกตการณ์เปลีย่ นแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง หวั ขอ้ การเรียนรู้ บันทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองได้ว่า. 1.การเกดิ ตวั ของโยเกิร์ตในนม นมอัลมอนด์ มีลกั ลัษณะเป็นตัวแยกชน้ั มสี เี ขม็ 2.ปรมิ าณจลุ นิ ทรียใ์ นนมพืชและนมสตั ว์ นมววั มีลกั ลัษณะขาวขนุ่ ไมแ่ ยกชน้ั ไม่ ตกตะกอน เตรยี ม ลักษณะท่ปี รากฏ 1.นมอัลมอนล์ นมอลั มอนด์ มลี กั ลัษณะเป็นตวั 2.นมววั แยกช้นั มีสเี ข้ม นมววั มีลกั ลษั ณะขาว 3.โยเกริ ต์ รสธรรมชาติ ขุ่นไม่แยกชนั้ ไมต่ กตะกอน เมื่อสังเกตการณเ์ ปลยี่ นแปลงทกุ ตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรปุ ผลการ ทดลองได้วา่ โยเกริ ต์ นน้ั จะหมักนำ้ นมด้วยแบคทเี รยี กลมุ่ ทผ่ี ลติ กรดแลกติก (Lactic Acid Bacteria : LAB) ซ่ึงทำใหผ้ ลิตภณั ฑ์ทไ่ี ด้มรี สเปรี้ยว ซงึ่ pH ทีล่ ดลงนจ้ี ะทำใหโ้ ปรตนี เสยี สภาพ (denature) และจบั ตวั ตกตะกอน (curd) ทำใหไ้ ดโ้ ยเกริ ์ตทมี่ ลี กั ษณะข้น การผลิตโยเกริ ์ตโดยทวั่ ไปจะใช้น้ำนมววั เปน็ วตั ถุดบิ แตก่ ส็ ามารถใช้ น้ำนมจากสัตว์ชนดิ อ่ืน เชน่ นำ้ นมแพะ หรือผลิตภัณฑจ์ ากพชื เช่น น้ำนมถวั่ เหลอื งหรอื กะทิมาแทนนำ้ นมววั ได้ โดยท่วั ไปการผลิตโยเกริ ต์ จะเรม่ิ จากการทำลายจุลนิ ทรีย์ในน้ำนมด้วยความรอ้ นโดยการพาสเจอร์ไรซ์ อาจทำ ได้ 2 วิธี คือ ใชอ้ ณุ หภูมิ 62.8 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที หรอื ใช้อณุ หภูมิ 77 องศาเซลเซียส เปน็ เวลา 15 วนิ าที ซงึ่ สามารถทำลายจลุ นิ ทรยี ส์ ว่ นใหญ่ในนำ้ นม เชน่ ยีสต์ ราและแบคทเี รยี ทไี่ มท่ นรอ้ น แตไ่ ม่สามารถ ทำลายแบคทเี รยี ทีท่ นความรอ้ นสงู และสปอร์ของเชอ้ื จลุ นิ ทรยี บ์ างชนดิ ได้ เม่อื ใหค้ วามรอ้ นเพื่อฆ่าเชอ้ื จนครบ ระยะเวลาแล้ว ลดอณุ หภูมิมาท่ี 45 องศาเซลเซยี สจากนนั้ ใสห่ วั เช้ือหรือกล้าเชอ้ื (starter culture) โดยใช้ แบคทีเรียในกลมุ่ LAB 2 ชนดิ คือ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (ช่อื เดิม Lactobacillus bulgaricus) และ Streptococcus thermophilus จากนั้นบ่ม (incubate) ท่ีอุณหภูมิ 42 – 45 องศาเซลเซียส เพอ่ื ใหเ้ ชอื้ แบคทเี รียเจริญเตบิ โตเป็นเวลา 4-7 ชวั่ โมง ในการผลิตโยเกริ ต์ นั้นจะใช้เชื้อแบคทีเรยี สองชนิดร่วมกนั ทำใหผ้ ลิตโยเกริ ์ตไดเ้ รว็ ข้ึน มกี ล่นิ และรสชาตดิ ีกว่าใช้เชอ้ื ชนดิ ใดชนิดหนง่ึ เพียงชนดิ เดยี ว หนว่ ยที่ 6 ไขมันและนำ้ มนั 60 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หนว่ ยท่ี 6 วิชา วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร จำนวน 4 ชวั่ โมง รหัสวิชา 30404 - 1002 ชื่อหน่วย ไขมันและนำ้ มัน วันที่ 14 ธ.ค 2563 ชือ่ นางสาว ชนรดี ทรงสวสั ด์วิ งศ์ ครู ภาชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงค์การเรียนรู้ หวั ขอ้ การเรยี นรู้ 1.ศกึ ษาคณุ ลกั ษณะของไขมันจากแหลง่ วตั ถุดิบตา่ งชนดิ กนั 1.คุณสมบตั ิของไขมนั และน้ำมนั ท่ีใชใ้ นการ 2.ศึกษาการเปลยี่ นแปลงของอาหารประเภทไขมนั เมอ่ื ประกอบอาหาร ประกอบอาหาร เตรยี ม ลกั ษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง สลดั จากเนย สลดั ท่ที ำมาจากนำ้ มนั ถ่วั เหลอื งจะ นำ้ สลัดทท่ี ำมาจากไขมันพชื มีความ หนาแน่นมากกว่าน้ำสลดั ทที่ ำมาจาก 1. เนยจืด 1/2 ถว้ ยตวง มกี ารลอยตัวของน้ำมันและไมเ่ ขา้ กบั สัตว์ โดยนำ้ สลดั ทท่ี ำมาจากนำ้ มันถั่ว 5. มสั ตาร์ด 1 ชอ้ นชา วตั ถุดบิ อน่ื นำ้ สลดั ทท่ี ำมาจากเนย เหลืองจะมกี ารลอยตวั ของน้ำมนั และไม่ 2. ไข่แดง 1 ฟอง สามารถผสมเข้ากบั วัตถดุ บิ ได้ดีเป็น เข้ากับวตั ถดุ ิบอนื่ เทา่ ท่ีควร ในขณะทีน่ ำ้ 6. น้ำตาลทราย 3 ชอ้ นโต๊ะ เนอื้ เดยี วกัน สลัดทที่ ำมาจากเนยสามารถผสมเข้ากบั 3. เกลอื ปน่ 3 ชอ้ นชา วตั ถดุ บิ ได้ดเี ป็นเนือ้ เดียวกัน 7. นำ้ สม้ สายชู 2+1/2 ชอ้ นโตะ๊ 4. พรกิ ไทยปน่ 1/4 ช้อนชา น้ำสลดั จากนำ้ มนั พืช 1. น้ำมันถว่ั เหลือง1/2 ถ้วยตวง 5. มสั ตารด์ 1 ช้อนชา 2. ไขแ่ ดง 1 ฟอง 6. นำ้ ตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ 3. เกลอื ปน่ 3 ชอ้ นชา 7. น้ำสม้ สายชู2+1/2 ชอ้ นโต๊ะ 4. พรกิ ไทยปน่ 1/4 ชอ้ นชา เมอ่ื สงั เกตการณเ์ ปลยี่ นแปลงทุกตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรปุ ผลการ ทดลองได้วา่ การผสมระหวา่ งของเหลว2ชนดิ การทำนำ้ สลัดเปน็ การทำใหเ้ กดิ อมิ ัลชันชนิดนำ้ มันเป็นหยด เล็กๆอยใู่ นน้ำ ไขมนั หยดใหญร่ วมตัวไดง้ า่ ยกวา่ ไขมนั หยดเลก็ ดังนั้นจงึ ต้องใหไ้ ขมันเป็นหยดเลก็ ๆ เพื่อทจ่ี ะทำ ให้คงสภาพอมิ ัลชนั ได้นาน ตามบ้านจะใช้วธิ ีขย่าเพ่ือให้ไขมนั แตกตัวเปน็ หยดเลก็ ๆ ตามโรงงานอตุ สาหกรรมใช้ วิธโี ฮโมเจนไนส์ คือการดันใหไ้ ขมนั ผา่ นรเู ลก็ ๆ เมื่อได้ไขมนั ทเ่ี ป็นหยดแล้ว ต้องเตมิ ตวั อมิ ลั ซฟิ ายเออรล์ งไป สาร นี้จะหมุ้ รอบๆหยดของนำ้ มนั อิมลั ซิฟายเออร์ทใี่ ชใ้ นการทำนำ้ มนั สลดั เปน็ สารโมเลกลุ ใหญ่ ไข่แดงเปน็ ตัวอมิ ัลซิ ฟายเออร์ทีด่ ีทสี่ ุด 61 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารที่ 6 ทฤษฎที ่ีเกีย่ วขอ้ ง 1. คณุ สมบัติของไขมนั และน้ำมนั ทใ่ี ช้ในการประกอบอาหาร วัตถุประสงคข์ องการทดลอง 1. ศกึ ษาคุณลกั ษณะของไขมนั จากแหล่งวัตถุดิบต่างชนิดกัน 2. ศกึ ษาการเปลี่ยนแปลงของอาหารประเภทไขมนั เม่อื ประกอบอาหาร อุปกรณ์ 1. กระทะ 2. ถ้วยตวง 3. ช้อนตวง 4. อา่ งผสม 5. ตะกร้อมือ วัตถดุ ิบ น้ำสลดั จากเนย 1. เนยจืด 1/2 ถ้วยตวง 5. มัสตาร์ด 1 ชช. 2. ไข่แดง 1 ฟอง 6. น้ำตาลทราย 3 ชต. 3. เกลือป่น 3 ชช. 7. นำ้ สม้ สายชู 2+1/2 ชต. 4. พรกิ ไทยปน่ 1/4 ชช. นำ้ สลัดจากนำ้ มนั พชื 1. นำ้ มันถ่วั เหลือง 1/2 ถ้วยตวง 5. มัสตาร์ด 1 ชช. 2. ไขแ่ ดง 1 ฟอง 6. น้ำตาลทราย 3 ชต. 3. เกลือป่น 3 ชช. 7. นำ้ ส้มสายชู 2+1/2 ชต. 4. พรกิ ไทยป่น 1/4 ชช. วิธที ำ 1. นำเนยใสใ่ นถ้วยตวงแล้วจึงทำไปละลายโดยการวางบนกระทะทม่ี ีน้ำต้งั ไฟออ่ น 2. เมือ่ เนยละลายให้นำไปพกั ไว้ให้เย็นกอ่ น 3. นำไข่แดงใสใ่ นอา่ งผสมตีใหแ้ ตกจากนน้ั ใส่น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู เกลอื มสั ตาร์ด 4. พอสว่ นผสมเขา้ กนั แลว้ นำเนยทพ่ี กั ไวค้ ่อยๆใสล่ งไปคนใหเ้ ขา้ กนั 5. พอทกุ อย่างเขา้ กันแลว้ ใสพ่ รกิ ไทยลงคนใหเ้ ขา้ กันกี่ครั้ง เทใสภ่ าชนะท่ีเตรียมไวเ้ ทา่ นเ้ี ปน็ อันเสรจ็ 62 ผลการปฏิบัตกิ าร ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง เตรยี ม บนั ทกึ ผลการทดลอง จากผลการทดลองพบว่า นำ้ สลดั ที่ทำมาจากไขมันพชื มีความหนาแน่นมากกว่านำ้ สลดั ทที่ ำมาจากสตั ว์ โดยนำ้ สลดั ท่ีทำมาจากนำ้ มนั ถั่วเหลืองจะมกี ารลอยตัวของนำ้ มนั และไมเ่ ขา้ กบั วัตถุดิบอน่ื เทา่ ท่คี วร ในขณะที่ นำ้ สลัดทท่ี ำมาจากเนยสามารถผสมเขา้ กบั วัตถุดบิ ได้ดเี ปน็ เนื้อเดียวกัน 63 ชอ่ื ผลิตภณั ฑท์ ดลอง ไขมนั และนำ้ มนั (นำ้ สลัด) ลำดับที่ รายการวัสดุ จำนวนหน่วย ปรมิ าณทใ่ี ช้ ราคารวม หมายเหตุ 2 ฟอง ราคาตอ่ หน่วย รวม 8 1 ไขไ่ ก่ 125 กรมั 2 นำ้ มนั 125 กรมั 88 12.37 3 เนย 37 กรัม 35 4.37 20.87 4 น้ำสม้ สายชู 48 กรมั 34 8.5 22.94 5 นำ้ ตาลทราย 10 กรมั 14 2.07 23.99 6 คัสตารต์ 2.5 กรมั 22 1.05 26.39 7 พรกิ ไทย 10 กรมั 55 2.4 27.26 8 เกลอื 4ชั่วโมง 35 0.87 27.46 9 ค่าแรง 10 0.2 202.46 10 ค่าเสอื่ ม /เช้ือเพลงิ รวม 43.75 175 205.46 205 3 รวมตน้ ทนุ ทง้ั หมด 205 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงนิ 41 บาท จำหนา่ ยผลติ ภณั ฑ์ที่ได้ 8 กระปุก ราคาจำหน่ายตอ่ หนอ่ ย 30 บาท 64 องค์ความรู้ หน่วยท่ี 6 จำนวน 4 ชว่ั โมง วชิ า วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร วันที่ 14 ธ.ค 2563 รหัสวิชา 30404 - 1002 ครภู าชณมุ าศ ทองคำ ชอื่ หนว่ ย ไขมันและนำ้ มัน ผลการทดลอง นำ้ สลัดท่ที ำมาจากไขมนั พชื มี ชอื่ นางสาว ปนิสา วุฒสิ ืบสกุล ความหนาแน่นมากกวา่ นำ้ สลดั ทท่ี ำ มาจากสตั ว์ โดยนำ้ สลดั ท่ที ำมาจาก หัวข้อการเรียนรู้ นำ้ มันถ่วั เหลอื งจะมีการลอยตวั ของ น้ำมนั และไมเ่ ข้ากับวัตถดุ ิบอืน่ 1.คุณสมบตั ขิ องไขมนั และนำ้ มนั ทใ่ี ช้ในการประกอบอาหาร เทา่ ทคี่ วร ในขณะทนี่ ้ำสลัดท่ีทำมา จากเนยสามารถผสมเข้ากบั วัตถุดิบ เตรียม ลักษณะทปี่ รากฏ ได้ดีเป็นเนื้อเดียวกนั สลดั ทที่ ำมาจากนำ้ มันถว่ั เหลอื งจะ สลัดจากเนย มกี ารลอยตวั ของน้ำมันและไม่เขา้ กบั 1. เนยจดื 1/2 ถ้วยตวง วัตถดุ ิบอ่ืน น้ำสลดั ทท่ี ำมาจากเนย 5. มสั ตารด์ 1 ช้อนชา สามารถผสมเขา้ กบั วตั ถดุ ิบได้ดเี ป็นเนือ้ 2. ไข่แดง 1 ฟอง เดยี วกัน 6. น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ 3. เกลอื ป่น 3 ช้อนชา 7. น้ำสม้ สายชู 2+1/2 ช้อนโตะ๊ 4. พรกิ ไทยป่น 1/4 ช้อนชา น้ำสลัดจากนำ้ มนั พืช 1. นำ้ มนั ถ่วั เหลอื ง1/2 ถว้ ยตวง 5. มสั ตารด์ 1 ช้อนชา 2. ไขแ่ ดง 1 ฟอง 6. นำ้ ตาลทราย 3 ชอ้ นโตะ๊ 3. เกลอื ปน่ 3 ชอ้ นชา 7. นำ้ สม้ สายชู2+1/2 ช้อนโตะ๊ 4. พรกิ ไทยปน่ 1/4 ช้อนชา เมื่อสังเกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทกุ ตวั อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลองบนั ทกึ ผลและสรปุ ผลการ ทดลองได้วา่ การผสมระหว่างของเหลว2ชนดิ การทำนำ้ สลัดเปน็ การทำใหเ้ กดิ อมิ ลั ชนั ชนดิ นำ้ มนั เป็นหยด เลก็ ๆอยู่ในน้ำ ไขมันหยดใหญร่ วมตัวได้งา่ ยกว่าไขมันหยดเลก็ ดังนั้นจึงตอ้ งให้ไขมันเปน็ หยดเล็กๆ เพ่ือทจ่ี ะทำ ให้คงสภาพอมิ ัลชันไดน้ าน ตามบ้านจะใชว้ ธิ ีขย่าเพ่อื ใหไ้ ขมนั แตกตัวเป็นหยดเล็กๆ ตามโรงงานอุตสาหกรรมใช้ วิธีโฮโมเจนไนส์ คอื การดันให้ไขมันผา่ นรเู ลก็ ๆ เมือ่ ได้ไขมันทเี่ ป็นหยดแลว้ ต้องเตมิ ตวั อิมัลซฟิ ายเออรล์ งไป สาร น้ีจะหมุ้ รอบๆหยดของนำ้ มนั อมิ ลั ซิฟายเออรท์ ี่ใชใ้ นการทำนำ้ มันสลดั เปน็ สารโมเลกลุ ใหญ่ ไขแ่ ดงเป็นตวั อมิ ลั ซิ ฟายเออร์ทีด่ ีทสี่ ดุ 65 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หน่วยท่ี 7 วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบ จำนวน 4 ชั่วโมง อาหารรหสั วิชา 30404 - 1002 ช่อื หนว่ ย ผักและผลไม้ วนั ท่ี 30 พ.ย 2563 ชือ่ นางสาว ชนรดี ทรงสวสั ดิว์ งศ์ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงค์การเรียนรู้ หวั ขอ้ การเรยี นรู้ 1.ศึกษาการเปลี่ยนแปลงสีของผักเมื่อโดนความร้อน 1. การสูญเสยี นำ้ ในผัก 2.ศึกษาการเปลย่ี นแปลงของรปู ร่างและน้ำหนักของผลไมเ้ มอื่ โดน 2. การเปลี่ยนแปลงของสผี กั เมอ่ื ถกู ความรอ้ น ความร้อน 3.ศึกษาผลการให้ความร้อนตอ่ อาหารประเภทผกั และผลไม้ เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง คชั ผกั คะนา้ คัชคะนา้ คชั คะนา้ 1.ใบผักคะนา้ 100 กรัม มลี ักษณะเปน็ เกลด็ ขนมปงั มี จากการทดลองข้างตน้ จะเหน็ ว่า 2.เกล็ดขนมปงั 100 กรัม ความแห้ง กรอบ มสี เี ขยี วอ่อนๆ ผักคะน้ามีการเปลีย่ นแปลงตามลำดบั คัชคะนา้ ขน้ั ตอนวธิ ีการทำ เริม่ จากการหั่น การ 3.เกลอื ¼ ชอ้ น ป่นั การผัด จะเห็นว่าผกั คะน้ามีสเี ขยี ว มีลกั ษณะเปน็ เกลด็ ขนมปงั มี สดมีความแชะเลก็ นอ้ ยและเมอ่ื นำไป ชา คชั แครอท ความแห้ง กรอบ และมสี ีสม้ อ่อนๆ อบแหง้ จะเห็นว่าผกั คะนา้ จะมีสที ีอ่ ่อน ลง มีเน้อื ที่ละเอียด แห้งและกรอบ 1. แครอท 100 กรมั คัชแครอท 2. เกล็ดขนมปงั 100 กรมั 3. เกลือ ¼ ช้อน ชา จากการทดลองทำคชั แครอทจะเหน็ วา่ แครอทมกี ารเปลยี่ นแปลงตามลำดับ ข้ันตอนวธิ ีการทำ เช่นเดียวกับคชั คะน้า ซึ่ง เรม่ิ จากการหัน่ การปัน่ จะเหน็ วา่ แครอท มสี สี ้มสด เน้อื ละเอียดมีความแชะเล็กน้อย เมอื่ นำไปผดั จะเห็นว่าแครอทจะมีสสี ม้ ออกเหลืองและมคี วามแชะเลก็ น้อย และ เมอ่ื นำไปอบแหง้ จะเหน็ ว่าแครอทมสี ีท่ี ออ่ นลง มีเนอื้ ทล่ี ะเอยี ด แหง้ และกรอบ 66 เมือ่ สงั เกตการณ์เปลยี่ นแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรปุ ผลการ ทดลองไดว้ า่ หลักการของการถนอมและแปรรปู อาหารโดยใชคว้ ามร้อน คือ การผา่ นความร้อนลง ใน อาหาร เพอ่ื ทำลายจลุ นิ ทรีย์และเอนไซม์ในอาหาร ผลของการทำลายจะมากหรอื น้อยข้ึนอยกู่ ับ 2 ปรมิ าณ ความร้อน ซ่งึ กค็ อื ระดับอุณหภมู ิ และระยะเวลาทใ่ี ช้ การใหค้ วามร้อนแกอ่ าหาร สามารถทำได้ 2 ลักษณะ 1.การให้ความรอ้ นโดยตรง (direct heating) เปน็ การใหค้ วามรอ้ นสมั ผสั กบั อาหารโดยตรง ทั้งน้ี รวมถึงการสัมผสั อาหารกบั สารทเ่ี กิดจากการเผาไหม้ของเชือ้ เพลงิ ด้วย เช่น การรมควนั วธิ กี ารนี้มีขอ้ เสียคอื เม่ือเกิดการ เผาไหม้ไม่สมบรู ณท์ ำใหเ้ กิดการสะสมของสารตา่ ง ๆ เจอื ปนในอาหาร สง่ ผลใหอ้ าหารมกี ล่นิ ท่ี ผิดปกตไิ ป แต่วธิ กี ารนีไ้ มร่ วมถึงการให้ความรอ้ นโดยตรงจากไอน้ำรอ้ น 2.การให้ความรอ้ นทางอ้อม (indirect heating) เปน็ การใหค้ วามรอ้ นแก่อาหารโดยที่อาหารไม่ สัมผัสกบั เช้อื เพลิงทกี่ ำลงั เผาไหม้ วธิ กี ารน้ีนยิ มใช้กนั มากในกระบวนการแปรรปู อาหารโดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ กระบวนการทใี่ ช้ไอน้ำรอ้ นเป็นตวั กลางในการแลกเปลีย่ นความรอ้ น (วราวฒุ คิ รู,2550) การถ่ายเทความร้อน (heat transfer) ใช้หลกั เกณฑ์ท่วี ่าความรอ้ นจะถกู ถา่ ยเทจากทท่ี มี่ ี อุณหภมู สิ งู ไปยังทท่ี มี่ ีอณุ หภมู ิตำ่ หรอื ระบบมอี ุณหภูมทิ ีแ่ ตกต่างกัน เช่น การผลติ อาหารกระปอ๋ งตอ้ ง ถ่ายเทความร้อน จากไอนำ้ เข้าสอู่ าหารเพ่อื ทำลายจลุ ินทรยี ์และทำใหอ้ าหารปลอดภยั ในการบริโภค ส่วนในกระบวนการแชเ่ ยน็ หรือแช่แข็งจำเป็นต้องนำความรอ้ นออกจากอาหารด้วยสารใหค้ วามเยน็ เพ่ือให้อาหารมอี ณุ หภูมิต่ำลงในกรณี ของอาหารกระปอ๋ ง จำเปน็ ตอ้ งคำนงึ ถึงการแทรกซมึ ของความรอ้ น (heat penetration) เข้าไปในอาหารจน ทำให้ตำแหนง่ ภายในกระปอ๋ งทจี่ ดุ รอ้ นชา้ ท่ีสุดซง่ึ เรียกวา่ โคลด์พอยน(์ cold point) มีอุณหภูมเิ ทา่ กบั ทกี่ ำหนด ไว้โดยท่ีตำแหนง่ รอ้ นช้าจะขึ้นอยกู่ ับชนดิ ของอาหารซึ่งมีความสมั พันธ์โดยตรงกบั ชนดิ ของการถ่ายเทความร้อน ลักษณะการถา่ ยเทความร้อนท่ี เกดิ ขน้ึ ทวั่ ๆ ไปมกั จะเกดิ ขน้ึ หลายลกั ษณะร่วมกัน การใช้ความร้อนในการถนอมและแปรรูปอาหารมีวตั ถุประสงค์เพื่อยบั ย้งั การเนา่ เสยี ของอาหาร และ การสร้างสารพษิ ของจลุ ินทรีย์ในอาหารยบั ยงั้ การทำงานของเอนไซม์ทำลายสารพิษ พยาธิ และแมลงต่าง ๆ เพอ่ื ช่วยยืดอายกุ ารเกบ็ รักษาให้นานข้ึน และทำใหอ้ าหารมคี วามปลอดภัยในการบริโภค การเลือกวิธีการให้ ความร้อนจงึ ควรเป็นระดบั ท่ีต่ำสุดและระยะเวลาสนั้ ทีส่ ุดเพอ่ื ทำให้สามารถเก็บรักษาอาหารไดน้ านขนึ้ และ อาหารยงั คงมีคุณภาพเปน็ ท่ียอมรบั ของผบู้ รโิ ภค ดังน้นั จงึ มขี อ้ ควรพิจารณาในการเลือกวิธีการใหค้ วามร้อน คอื ระยะเวลาในการใหค้ วามรอ้ น การให้ความรอ้ นแกอ่ าหารจะมีความสมั พันธ์กบั อณุ หภมู ทิ ่ีให้ กลา่ วคอื ถา้ ใช้ อุณหภมู สิ งู ระยะเวลาทใี่ หค้ วามรอ้ นจะส้ันลงในทางตรงกนั ขา้ มถ้าใช้อุณหภมู ิตำ่ ระยะเวลาท่ใี หค้ วามรอ้ นก็จะ มากขนึ้ การสง่ ผา่ นหรอื การถา่ ยเทความรอ้ นเข้าส่อู าหารจะเกิดขึน้ เมอ่ื วัสดุ 2 อย่าง มอี ณุ หภูมิทแี่ ตกตา่ งกัน โดยหลกั การนจ้ี ะเกดิ ในท่ีทม่ี ีอณุ หภมู สิ ูงไปยงั ท่ที มี่ อี ณุ หภูมิตำ่ เสมอ นอกจากน้ีระดบั ความร้อนทใ่ี ชใ้ นการ ถนอมและแปรรปู อาหารมผี ลต่อระดบั การถนอมอาหารนัน้ ๆ เช่น การใชค้วามรอ้ นระดับต่ำสามารถทำให้ อาหารสกุ พอท่ีจะรบั ประทานได้ แตอ่ ายุการเกบ็ จะสน้ั หากตอ้ งการเกบ็ รกั ษาอาหารเปน็ เวลานานจำเป็นตอ้ ง เพ่มิ ระดับความรอ้ นใหเ้ พียงพอตอ่ การทำลายจลุ นิ ทรยี ์เกือบทงั้ หมดในอาหาร (รงุ่ นภา พงศส์ วสั ดมิ์ านิต, 2535) 67 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารท่ี 7 ตอนท่ี 1 ทฤษฎที ่เี ก่ยี วขอ้ ง 1. การสูญเสียนำ้ ในผัก 2. การเปลยี่ นแปลงของสผี ักเม่ือถูกความร้อน วัตถุประสงคข์ องการทดลอง 1.ศึกษาการเปลี่ยนแปลงสขี องผักเมือ่ โดนความร้อน 2.ศกึ ษาการเปล่ียนแปลงของรปู ร่างและน้ำหนักของผลไมเ้ มอื่ โดนความร้อน 3.ศกึ ษาผลการให้ความร้อนต่ออาหารประเภทผกั และผลไม้ อุปกรณ์ 1.กระทะ + พายไม้ 2.อา่ งผสม 3.มีด + เขียง 4.เครื่องปัน่ 5.ชอ้ นตักอาหาร 6.เครือ่ งชงั่ 7.บรรจุภณั ฑ์ วตั ถุดิบ 100 กรัม คชั แครอท 100 กรมั คชั ผักคะนา้ 100 กรมั 1. แครอท 100 กรมั 1.ใบผักคะนา้ ¼ ช้อนชา 2. เกล็ดขนมปัง ¼ ช้อนชา 2.เกล็ดขนมปงั 3. เกลอื 3.เกลอื วิธีทำ คชั ผักคะนา้ นำใบผักคะน้าไปปนั่ กบั เกล็ดขนมปงั จากนน้ั นำไปค่ัวในกระทะใหส้ กุ เม่อื สกุ แลว้ นำไปอบลมร้อนนำความชนื้ ออก ประมาณ1ช่ัวโมง คชั แครอท นำแครอทไปหนั่ เป็นแวน่ นำไปผัดในกระทะใหพ้ อสกุ พกั ให้เยน็ แล้วนำไปปน่ั กบั เกล็ดขนมปงั จากน้นั นำไปค่วั ในกระทะให้สกุ เม่อื สุกแล้วนำไปอบลมรอ้ นนำความช้ืนออก ประมาณ1ชว่ั โมง 68 ผลการปฏิบัตกิ าร การเปลย่ี นแปลงสภาพ บรรจุภณั ฑ์ การเปลย่ี นสภาพมลี ักษณะเปน็ อยา่ งไร การหน่ั การปน่ั ผสม การผดั และ ทไ่ี ด้ ชนดิ ของผกั ปล่อยใหเ้ ยน็ การเตรียม คัชผักคะนา้ บนั ทกึ ผลการทดลอง จากการทดลองขา้ งตน้ จะเหน็ ว่าผักคะน้ามกี ารเปลย่ี นแปลงตามลำดบั ข้นั ตอนวิธีการทำ เรม่ิ จาก การห่นั การปั่น การผดั จะเห็นว่าผักคะน้ามสี เี ขยี วสดมคี วามแชะเลก็ นอ้ ย และเม่ือนำไปอบแห้งจะเหน็ ว่า ผกั คะน้าจะมสี ีทอ่ี ่อนลง มีเนื้อทล่ี ะเอยี ด แหง้ และกรอบ ชนดิ ของผัก การเปลย่ี นแปลงสภาพ การเตรยี ม การหนั่ การป่ันผสม การผัดและ บรรจุภณั ฑ์ คชั แครอท ปล่อยใหเ้ ยน็ ที่ได้ บันทกึ ผลการทดลอง จากการทดลองทำคัชแครอทจะเห็นวา่ แครอทมีการเปลีย่ นแปลงตามลำดบั ข้นั ตอนวิธีการทำ เช่น เดียวกับคชั คะน้า ซง่ึ เรมิ่ จากการหัน่ การปน่ั จะเหน็ วา่ แครอทมสี สี ม้ สด เนอ้ื ละเอียดมีความแชะเลก็ น้อย เมือ่ นำไปผัด จะเห็นวา่ แครอทจะมสี สี ้มออกเหลอื งและมีความแชะเล็กน้อย และเมอื่ นำไปอบแห้งจะเห็นว่าแค รอทมสี ีทอี่ ่อนลง มีเน้อื ทลี่ ะเอียด แห้งและกรอบ 69 ช่ือผลิตภณั ฑ์ทดลอง ผกั และผลไม้ (คชั แครอท) ลำดับที่ รายการวัสดุ จำนวนหนว่ ย ปรมิ าณทใี่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ 100 กรัม ราคาตอ่ หนว่ ย รวม 3 1 แครอท 100 กรัม 11 2 เกลด็ ขนมปัง ½ ช้อนชา 30 3 3 1 ชอ้ นชา 20 8 11.017 4 เกลอื 4 ชัว่ โมง 17 0.017 11.154 5 น้ำมัน 55 0.137 186.15 6 คา่ แรง รวม 43.75 175 189.15 ค่าเสื่อม /เช้อื เพลงิ 189.15 3 รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด 189.15 บาท ตอ้ งการกำไร 30 % เป็นเงิน 56.74 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ่ีได้ 2 ถงุ ราคาจำหน่ายตอ่ หน่วย 122.94 บาท ชอ่ื ผลิตภัณฑ์ทดลอง ผักและผลไม้ (คชั คะน้า) ลำดบั ที่ รายการวสั ดุ จำนวนหนว่ ย ปริมาณทีใ่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ 100 กรัม ราคาต่อหนว่ ย รวม 3 1 คะนา้ 100 กรัม 11 2 เกลด็ ขนมปัง ½ ชอ้ นชา 30 3 3 1 ชอ้ นชา 20 8 11.017 4 เกลอื 4 ชั่วโมง 17 0.017 11.154 17 น้ำมัน 55 0.137 186.15 18 ค่าแรง รวม 43.75 175 189.15 คา่ เสอื่ ม / เชอื้ เพลงิ 189.15 3 รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด 189.15 บาท ต้องการกำไร 30 % เป็นเงิน 56.74 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ทีไ่ ด้ 2 ถงุ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 122.94 บาท 70 องค์ความรู้ หน่วยท่ี 7 วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบ จำนวน 4 ช่วั โมง อาหารรหสั วชิ า 30404 - 1002 ชื่อหน่วย ผกั และผลไม้ วนั ที่ 30 พ.ย 2563 ชื่อ นางสาว ชนรดี ทรงสวัสดวิ์ งศ์ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ หวั ข้อการเรียนรู้ 1. การสูญเสยี น้ำในผัก 2. การเปลี่ยนแปลงของสผี กั เมื่อถกู ความรอ้ น เตรียม ลักษณะทปี่ รากฏ ผลการทดลอง คชั ผักคะนา้ คชั คะนา้ คชั คะนา้ 1.ใบผักคะนา้ 100 กรัม มลี ักษณะเป็นเกล็ดขนมปัง มี จากการทดลองข้างตน้ จะเหน็ วา่ ความแหง้ กรอบ มีสเี ขียวอ่อนๆ ผกั คะนา้ มกี ารเปล่ียนแปลง 2.เกลด็ ขนมปัง 100 กรัม คชั คะนา้ ตามลำดบั ข้นั ตอนวธิ กี ารทำ เร่มิ จาก การห่นั การปัน่ การผัด จะเหน็ วา่ 3.เกลอื ¼ ช้อนชา มลี ักษณะเป็นเกล็ดขนมปงั มี ผกั คะนา้ มสี เี ขยี วสดมีความแชะ ความแหง้ กรอบ และมสี สี ้มอ่อนๆ เลก็ นอ้ ยและเม่อื นำไปอบแหง้ จะเหน็ คัชแครอท วา่ ผกั คะน้าจะมสี ีทอี่ อ่ นลง มเี นือ้ ที่ ละเอยี ด แหง้ และกรอบ 1. แครอท 100 กรัม คัชแครอท 2. เกล็ดขนมปัง 100 กรัม 3. เกลอื ¼ ชอ้ น ชา จากการทดลองทำคัชแครอทจะเห็น วา่ แครอทมีการเปลี่ยนแปลงตามลำดบั ข้ันตอนวธิ กี ารทำ เช่นเดียวกับคชั คะนา้ ซงึ่ เริม่ จากการหน่ั การปนั่ จะเหน็ ว่าแค รอทมสี สี ้มสด เนอ้ื ละเอียดมคี วามแชะ เล็กนอ้ ย เม่ือนำไปผดั จะเห็นว่าแครอท จะมสี สี ม้ ออกเหลืองและมคี วามแชะ เล็กนอ้ ย และเมอื่ นำไปอบแห้งจะเห็นว่า แครอทมสี ที ่อี อ่ นลง มเี นื้อทลี่ ะเอยี ด แหง้ และกรอบ 71 เมอ่ื สังเกตการณเ์ ปลยี่ นแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรปุ ผลการ ทดลองได้ว่า การเปลี่ยนแปลงทก่ี อ่ ให้เกิดสารสีน้ำตาล (Browning Reaction) เปน็ การเปลี่ยนแปลงทเี่ กดิ ข้ึน ในอาหารหลายชนิดซง่ึ มผี ลทำให้สขี องอาหารเปลี่ยนไป ตั้งแต่สีเหลอื งอ่อน สีน้ำตาลเขม้ จนถึงสีดำ การ เปลย่ี นแปลงน้ยี ังอาจทำให้เกดิ กล่ินรสของอาหารเปลี่ยนแปลงไปจากเดมิ อีกด้วย ซงึ่ บางครัง้ กเ็ ปน็ สิง่ ทต่ี อ้ งการ โดยจะทำให้อาหารน้ันมสี ีและกลิ่นรสดขี นึ้ เชน่ สีนำ้ ตาลของผิวนอกของขนมปงั รวมทัง้ กล่นิ หอมของขนมปงั อบใหม่ หรอื กลิ่นหอมของเนอื้ ยา่ ง เป็นตน้ 72 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หน่วยที่ 7 วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบ จำนวน 4 ชัว่ โมง อาหารรหสั วิชา 30404 - 1002 ชือ่ หนว่ ย ผักและผลไม้ วันที่ 30 พ.ย 2563 ช่อื นางสาว ชนรดี ทรงสวัสด์ิวงศ์ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ หัวข้อการเรียนรู้ 1. ศกึ ษาการเปลี่ยนแปลงสขี องผลไมเ้ ม่ือโดนความรอ้ น 1.การเสียสภาพธรรมชาตขิ องผลไมใ้ น 2. ศกึ ษาการเปลย่ี นแปลงของรปู รา่ งและนำ้ หนกั ของผลไมเ้ ม่อื โดนความรอ้ น กระบวนการกวน 3. ศกึ ษาผลการใหค้ วามร้อนตอ่ อาหารประเภทผกั และผลไม้ 2.การเปลี่ยนแปลงของสีผลไมเ้ ม่ือถกู ความ รอ้ น เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง แยมเคพกสู เบอร์ร่ี แยมเคพกูสเบอร์ร่ี แยมเคพกูสเบอรร์ ่ี 1. เคพกูสเบอรร์ ี่ 400 กรมั มีลกั ษณะเหนยี วข้น มเี น้อื จากการทดลองขา้ งตน้ ลกั ษณะของ 2. นำ้ ตาลทราย ½ ถ้วยตวง สัมผสั ทเี่ ละ มีความละเอยี ด และมสี ี แยมจะมคี วามเหนียวขน้ เรื่อยๆตาม สม้ เขม้ ออกสีนำ้ ตาลเลก็ นอ้ ย ระยะเวลาท่กี วน ระยะเวลาท่ใี ช้กวนแยม 3. เกลอื ¼ ชอ้ นชา แยมสบั ปะรด แคพกสู เบอรร์ ท่ี งั้ หมด 25 นาที จะเห็นได้ ว่าแยมมลี กั ษณะเหนยี วขน้ มเี น้ือสมั ผสั ท่ี 4. แบะแซะ 2 ช้อนโตะ๊ มีความเหนยี วหนดื มีเนอื้ สมั ผสั เละ ละเอียดขนึ้ และมีสสี ม้ เขม้ ออกสี ที่เละละเอียดเปน็ เนอื้ เดียวกนั และ นำ้ ตาลเลก็ น้อย 5. น้ำเปล่า ½ ถ้วยตวง มีสีเหลอื งเขม้ ออกสนี ำ้ ตาลเล็กน้อย แยมสับปะรด แยมสบั ปะรด จากการทดลองขา้ งต้นจะเห็นไดว้ ่า แยมสบั ปะรดมคี วามเหนียวที่ระยะเวลา 1. เนอื้ สบั ปะรด 600 กรัม 2. นำ้ ตาลทราย ½ ถ้วยตวง 3. เกลือ ¼ ชอ้ นชา 4. น้ำเปล่า ½ ถ้วยตวง 31 นาที มลี กั ษณะเหนยี วหนืดเนอ้ื สัมผสั เละละเอยี ดผสมกันเปน็ เนื้อเดียวกนั มสี ี เหลอื งเข้มออกสนี ้ำตาลเลก็ นอ้ ย เม่ือสงั เกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรปุ ผลการ ทดลองไดว้ ่า การกวน เป็นวิธกี ารถนอมอาหารโดยการนำเอา ผัก ผลไม้ หรือพชื มาผสมนำ้ ตาล ใชค้ วาม ร้อนเคย่ี วกวนจนปรมิ าณน้ำตาลลดน้อยลงและผสมเป็นเนือ้ เดียวกัน อาหารชนดิ นเ้ี กบ็ ได้นาน เนอ่ื งจากมี ปริมาณน้ำตาล75 เปอรเ์ ซน็ ต์ สามารถยบั ยั้งการเจรญิ เตบิ โตของจุลนิ ทรียไ์ ด้ 73 ตอนท่ี 2 ทฤษฎีทเ่ี ก่ียวขอ้ ง 1. การเสยี สภาพธรรมชาติของผลไม้ในกระบวนการกวน 2. การเปลี่ยนแปลงของสผี ลไมเ้ มอ่ื ถกู ความร้อน วตั ถปุ ระสงคข์ องการทดลอง 1. ศกึ ษาการเปล่ียนแปลงสขี องผลไมเ้ ม่ือโดนความรอ้ น 2. ศกึ ษาการเปล่ยี นแปลงของรปู รา่ งและน้ำหนกั ของผลไมเ้ มอ่ื โดนความร้อน 3. ศกึ ษาผลการให้ความร้อนตอ่ อาหารประเภทผัก และผลไม้ อุปกรณ์ 5. ช้อนตักอาหาร 1. กระทะทองเหลือง + พายไม้ 6. เครอื่ งช่ัง 2. อา่ งผสม 7. บรรจภุ ัณฑ์ 3. มดี + เขียง 4. ลังถงึ วตั ถุดิบ แยมสับปะรด แยมเคพกูสเบอรร์ ี่ 1. เคพกูสเบอร์รี่ 400 กรัม 1. เนอ้ื สบั ปะรด 600 กรัม 2. นำ้ ตาลทราย ½ ถว้ ย 3. เกลือ 1/4 ช้อนชา 2. น้ำตาลทราย ½ ถ้วย 4. แบะแซะ 2 ชอ้ นโต๊ะ 5. นำ้ เปล่า ½ ถว้ ย 3. เกลือ 1/4 ช้อนชา 4. นำ้ เปล่า ½ ถว้ ย วิธีทำ แยมเคพกูสเบอรร์ ่ี ห่นั เคพกสู เบอรร์ ่ี ใส่ลงในกระทะทองเหลอื ง ใสน่ ำ้ ตาลทราย แบะแซะ เกลอื น้ำเปลา่ จากน้ันตงั้ ไฟออ่ น กวนจนเน้ือผลไมเ้ ปอื่ ยยุ่ยและมลี กั ษณะหนืดเหนียว แยมสับปะรด หนั่ สบั ปะรดเป็นช้นิ เลก็ ๆ ใส่ลงในกระทะทองเหลอื ง ใส่น้ำตาลทราย เกลอื นำ้ เปลา่ จากนนั้ ตงั้ ไฟอ่อน กวน จนเนือ้ ผลไม้เปอื่ ยยุย่ และมีลกั ษณะหนืดเหนยี ว ผลการปฏบิ ตั กิ าร ระยะเวลาในการกวน 74 ระยะเวลาการกวนแยมมีลกั ษณะเป็นอย่างไร ปล่อยให้เย็น 15 นาที 25 นาที ชนิดขอแยม 5 นาที แยมเคพกูส- เบอร์ร่ี บนั ทกึ การทดลอง จากการทดลองข้างตน้ ลกั ษณะของแยมจะมคี วามเหนียวข้นเรอ่ื ยๆตามระยะเวลาทก่ี วน ระยะเวลาที่ ใช้กวนแยมแคพกสู เบอรร์ ่ีทงั้ หมด 25 นาที จะเหน็ ได้วา่ แยมมีลกั ษณะเหนยี วข้น มีเน้อื สมั ผสั ทเี่ ละ ละเอยี ดขึ้น และมสี สี ม้ เขม้ ออกสนี ำ้ ตาลเล็กน้อย ชนดิ ของแยม ระยะเวลาในการกวน แยมสบั ปะรด 5 นาที 18 นาที 31 นาที ปล่อยให้เยน็ บันทกึ การทดลอง จากการทดลองขา้ งต้นจะเหน็ ไดว้ า่ แยมสบั ปะรดมีความเหนยี วทีร่ ะยะเวลา 31 นาที มีลักษณะเหนียวหนืดเนอ้ื สัมผสั เละละเอียดผสมกนั เปน็ เน้อื เดียวกนั มสี เี หลืองเข้มออกสีน้ำตาลเล็กนอ้ ย 75 องค์ความรู้ หน่วยที่ 7 วิชา วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร จำนวน 4 ชว่ั โมง รหัสวชิ า 30404 - 1002 ช่ือหนว่ ย ผกั และผลไม้ วนั ท่ี 30 พ.ย 2563 ชื่อ นางสาว ชนรดี ทรงสวสั ดว์ิ งศ์ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ หัวขอ้ การเรยี นรู้ 1. การเสยี สภาพธรรมชาตขิ องผลไม้ในกระบวนการกวน 2. การเปล่ยี นแปลงของสผี ลไมเ้ มอ่ื ถกู ความรอ้ น เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง แยมเคพกูสเบอร์รี่ แยมเคพกสู เบอรร์ ี่ แยมเคพกสู เบอรร์ ่ี 1. เคพกูสเบอรร์ ่ี 400 กรมั มลี กั ษณะเหนยี วขน้ มีเนื้อสัมผัส จากการทดลองขา้ งตน้ ลกั ษณะของ ทเี่ ละ มีความละเอยี ด และมสี ีสม้ เขม้ แยมจะมีความเหนยี วขน้ เรื่อยๆตาม 2. นำ้ ตาลทราย ½ ถ้วยตวง ออกสีน้ำตาลเล็กนอ้ ย ระยะเวลาทกี่ วน ระยะเวลาท่ใี ชก้ วน แยมสบั ปะรด แยมแคพกสู เบอรร์ ที่ งั้ หมด 25 นาที จะ 3. เกลอื ¼ ชอ้ นชา เหน็ ได้วา่ แยมมีลกั ษณะเหนยี วขน้ มเี น้อื มคี วามเหนียวหนดื มีเนอ้ื สมั ผสั ท่ี สัมผสั ทเ่ี ละ ละเอียดขึ้น และมสี สี ม้ เขม้ 4. แบะแซะ 2 ชอ้ นโต๊ะ เละละเอียดเป็นเน้ือเดยี วกัน และมีสี ออกสีน้ำตาลเล็กน้อย เหลืองเข้มออกสีน้ำตาลเล็กนอ้ ย แยมสบั ปะรด 5. นำ้ เปล่า ½ ถว้ ยตวง จากการทดลองข้างต้นจะเหน็ ไดว้ ่า แยมสบั ปะรด แยมสบั ปะรดมีความเหนียวท่รี ะยะเวลา 1. เนอ้ื สับปะรด 600 กรัม 2. นำ้ ตาลทราย ½ ถ้วยตวง 3. เกลอื ¼ ช้อนชา 4. น้ำเปลา่ ½ ถ้วยตวง 31 นาที มลี กั ษณะเหนยี วหนืดเนอื้ สมั ผสั เละละเอยี ดผสมกันเปน็ เน้อื เดียวกนั มสี ี เหลืองเข้มออกสนี ำ้ ตาลเล็กนอ้ ย เม่อื สังเกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทุกตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรุปผลการ ทดลองไดว้ า่ การกวนมี 3 ประเภท แต่ละประเภทเหมาะกบั ผกั และผลไม้ต่างกัน 1.การกวนโดยใชน้ ้ำตาลกบั นำ้ ใช้กับการกวนพทุ รา มะขาม กระทอ้ น มะปราง มะมว่ งดนิ มะละกอ ขา้ วเหนยี ว ขา้ ฟ่าง 2.การกวนโดยใชน้ ้ำตาลกบั กะทิ ใช้กับการกวนกลว้ ย ฟกั ทอง เผือก มันเทศ ถัว่ ตา่ ง ๆ 3.การกวนโดยใช้น้ำตาลอย่างเดียว ใชก้ บั การกวนสบั ปะรด มะม่วงสกุ มะละกอสกุ มะดัน มะเฟอื ง ทุเรียน มงั คุด มะยม เป็นต้น 76 ผกั ผลไม้ทีน่ ิยมนำมากวน ไดแ้ ก่ สับปะรด ทเุ รียน พทุ รา มะม่วง มะละกอ มงั คุด ข้าวฟาง ขิง มะยม มะขาม มะเฟอื ง มะดนั กลว้ ย ฟกั ทอง เผือก มนั เทศ ผลไมต้ ระกลู เบอรร์ ี่ และถว่ั ต่าง ๆ เปน็ ตน้ เทคนคิ การกวน 1. ควรใชก้ ระทะสแตนเลสหรอื ภาชนะเคลือบปากกว้าง เพราะทำใหส้ อี าหารเปลย่ี นไป กน้ ภาชนะควร มลี ักษณะโค้งมนเพอ่ื ความสะดวกในการกวนและควรใช้พายไม้ 2. การทดสอบความเหนียวของอาหารกวนโดยหยดนำ้ ทเ่ี ยน็ จัด ถ้ามลี กั ษณะเปน็ กอ้ นคงสภาพไม่แตก กระจายแสดงว่าอาหารนั้นกวนไดท้ แี่ ลว้ แต่ถ้าลกั ษณะเหลวละลายไปกับนำ้ ตอ้ งกวนต่อไปอกี แล้วจงึ ทดสอบอี ครัง้ 3. การกวนควรใช้ไฟค่อยข้างออ่ น 4. การใส่แบะแซทำใหอ้ าหารกวนเหนียวมากขน้ึ ควรใสเ่ มอ่ื กวนอาหารจนน้ำงวดลงครง่ึ หนงึ่ โดยใช้ แบะแซ 1 ชอ้ นโต๊ะ ต่อปริมาณอาหาร 1 กโิ ลกรัม 5. ในกรณีท่ผี ลไม้มีนำ้ มาก ควรเค่ียวใหน้ ำ้ งวดก่อน แล้วจงึ เติมนำ้ ตาล กวนต่อไปจนแห้ง ถา้ ใส่นำ้ ตาล พร้อมผลไม้จะทำใหก้ ระเดน็ มาก 6. ส่วนผสมนำ้ ตาลในตาละตำรบั อาจจะลดลงหรอื เพม่ิ ไดต้ ามความชอบ 7. การกวนเผืออก กล้วย ฟักทอง มันเทศ ให้แบง่ กะทิส่วนหนึง่ ไว้ทำขโ้ี ลโ้ ดยนำกะทิมาเค่ยี วจนเปน็ นำ้ มนั ส่วนนีห้ ลังจากกวนอาหารไดท้ ่ีแล้ว กวนต่อไปจนนำ้ มนั ซมึ เข้าไปในอาหารมเี น้ือเนียนขึน้ (ศรสี มร คงพนั ธ์,2543) หน่วยท่ี 8 ธญั ชาตแิ ละผลติ ภณั ฑ์ 77 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หนว่ ยที่ 8 วชิ า วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร จำนวน 4 ชั่วโมง รหสั วชิ า 30404 - 1002 ชือ่ หนว่ ย ธัญชาติและผลิตภัณฑ์ วนั ท่ี 30 พ.ย 2563 ชื่อ นางสาว ชนรดี ทรงสวสั ดิ์วงศ์ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ หัวขอ้ การเรยี นรู้ 1. เพอ่ื ศึกษาการเปลีย่ นสภาพของเมล็ดข้าวโพดเมอื่ โดนความร้อน 1.การเปล่ียนแปลงของเมลด็ ข้าวโพดเมอ่ื โดน 2.ศกึ ษาการเปลี่ยนแปลงของอาหารจากธญั ชาตเิ มือ่ ผา่ นการปรุงประกอบ ความรอ้ น 2. องค์ประกอบของธญั ชาติและการนาํ ไปใช้ เปน็ อาหาร เตรยี ม ลักษณะทีป่ รากฏ ผลการทดลอง 1.เมล็ดขา้ วโพด ½ ถ้วยตวง เมลด็ ข้าวโพดมลี ักษณะท่ีแตก จากการทดลองข้างต้นจะเหน็ ไดว้ ่า 2.นำ้ มันพชื ½ ถ้วยตวง บานออก มีเน้ือสมั ผสั ท่นี ่มุ ปนกรอบ เมลด็ ข้าวโพดมลี กั ษณะท่แี ตกบานออกเมอ่ื 3.นำ้ ตาลทราย 200 กรัม มรี สชาตทิ หี่ วานมนั จากสว่ นผสมที่ โดนความรอ้ น มเี นอื้ สัมผสั ท่นี ่มุ ปนกรอบ มี 4.นำ้ 40 กรมั ปรุงแตง่ รสชาตทิ ห่ี วานมนั จากสว่ นผสมทปี่ รงุ แต่ง 5.เนยสดเคม็ 70 กรมั 6.วปิ ป้ิงครมี 50 กรมั 7.กลิน่ วานิลลา ½ กรัม 8.เบคก้งิ โซดา ½ ชอ้ นชา 9.คอรน์ ไซรปั 50 กรัม 10.เกลือป่น ¼ ชอ้ นชา เม่อื สงั เกตการณ์เปลย่ี นแปลงทุกตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรปุ ผลการ ทดลองได้ว่า เมล็ดปอ๊ ปคอรน์ ประกอบขนึ้ ดว้ ยส่วนประกอบสามส่วน คอื คัพภาหาร หรอื ส่วนท่สี ะสมอาหาร (endosperm) , ตน้ อ่อน (germ), และผนงั ผล หรือเปลอื กหมุ้ เมลด็ (pericarp) ข้าวโพดสีป่ ระเภททรี่ ูจ้ กั กนั ดี คือ ข้าวโพดหวาน (sweet corn), ข้าวโพดไร่ (dent or field corn), ขา้ วโพดฟลินท์ (flint corn ) หรอื ทรี่ ู้จกั กันในชอื่ ข้าวโพดของชาวอินเดียนแดง และขา้ วโพดสายพนั ธป์ุ อ๊ ปคอรน์ ท้ังนมี้ เี พยี งข้าวโพดสายพันธ์ปุ ๊อปคอรน์ เทา่ น้นั ทแ่ี ตกฟูได้ ป๊อปคอร์นแตกต่างไปจากขา้ วโพดสายพันธอุ์ นื่ ๆ ตรงทเี่ ปลอื กหุ้มเมลด็ ของมนั มีความหนาทีพ่ อเหมาะ เนื้อขา้ วโพดจงึ ระเบดิ ออกมาได้ ปอ๊ ปคอรน์ แตล่ ะเมลด็ จะมีน้ำหยดเลก็ ๆอยใู่ นเนอ้ื แปง้ นมุ่ ๆ ปอ๊ ปคอรน์ ต้องการความชืน้ ระหว่าง 13.5 - 14% ในการแตกฟู แปง้ นุ่มๆจะถกู แวดล้อมไปด้วยเปลือกดา้ นนอกของเมลด็ 78 เมอื่ เมล็ดรอ้ นขึ้นนำ้ จะขยายตวั ท่ีประมาณ 212 องศาเวลเซยี ส และนำ้ จะเปล่ยี นเปน็ ไอนำ้ และ เปลยี่ นแป้งภายในเมลด็ ให้กลายเป็นแปง้ เปยี กเหนยี วๆที่รอ้ นจัด เมื่อความร้อนขึ้นตอ่ ไปจนถงึ 347 องศา ความ ดันภายในเมลด็ จะข้ึนจนถึง 135 ปอนด์ตอ่ ตารางนว้ิ กอ่ นที่จะระเบิดเปลอื กหมุ้ เมลด็ ใหเ้ ปดิ ออกเมอื่ เมลด็ ระเบิดออก ไอน้ำภายในเมลด็ จะพงุ่ ออกมา แป้งนมุ่ ๆขา้ งในป๊อปคอรน์ จะฟขู ้ึนและแผอ่ อกมาดา้ นนอก กระทบ กับความเยน็ ทันที และกอ่ เกิดเปน็ รปู ร่างทฟ่ี ู เมลด็ จะฟอู อกมาใหญข่ นึ้ กว่าขนาดเดมิ ถงึ 40 - 50 เท่า 79 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารท่ี 8 ทฤษฎที ี่เกีย่ วข้อง 1. การเปลีย่ นแปลงของเมล็ดขา้ วโพดเมือ่ โดนความรอ้ น 2. องคป์ ระกอบของธัญชาตแิ ละการนําไปใชเ้ ป็นอาหาร วัตถปุ ระสงคข์ องการทดลอง 1. เพอ่ื ศึกษาการเปลย่ี นสภาพของเมลด็ ข้าวโพดเมอื่ โดนความรอ้ น 2. ศึกษาการเปลีย่ นแปลงของอาหารจากธญั ชาตเิ ม่ือผา่ นการปรุงประกอบ อปุ กรณ์ 5.พายไม้ 1.เคร่ืองทำป๊อบคอรน์ 6.เตาอบ 2.อ่างผสม 7.แผน่ ซลิ โิ คน 3.พายยาง 8.ถาด 4.กระทะ วัตถดุ บิ 7.กลน่ิ วานิลลา ½ กรมั 1.เมลด็ ข้าวโพด ½ ถว้ ยตวง 8.เบคกิ้งโซดา ½ ชอ้ นชา 2.น้ำมนั พืช ½ ถ้วยตวง 9.คอรน์ ไซรัป 50 กรมั 3.น้ำตาลทราย 200 กรมั 10.เกลอื ป่น ¼ ชอ้ นชา 4.น้ำ 40 กรัม 5.เนยสดเคม็ 70 กรมั 6.วปิ ปง้ิ ครมี 50 กรมั วธิ ีทำ 1.นำเมลด็ ข้าวโพดใสล่ งไปในเครอื่ งทำป็อบคอร์นแล้วใช้อ่างผสมรองทป่ี ากเครือ่ งเพ่อื รับปอ็ บคอรน์ 2.นำนำ้ ตาลทรายและน้ำใสใ่ นกระทะต้งั ไฟจนนำ้ ตาลละลายและเปลี่ยนเปน็ สนี ้ำตาล จากนน้ั ใสแ่ บะแซ วปิ ป้ิง ครีม ลงไปคนผสมใหเ้ ขา้ กนั แลว้ ใส่เกลือ ปิดไฟยกออกจากเตา แล้วใสเ่ นยลงไป ตามด้วยเบคก้งิ โซดา คนให้ เขา้ กนั 3.นำคาราเมลไปคลกุ กบั ปอ็ บคอรน์ ในอา่ งผสม 4.นำแผ่นซลิ โิ คนปลู งในถาดแล้วนำป็อบคอร์นทีค่ ลุกกับคาราเมลใสล่ งในถาดแลว้ นำไปอบในเตาอบทอ่ี ุณหภมู ิ 150 องศาเซลเซียส เปน็ เวลา 10-15 นาที 5.พออบเสรจ็ แลว้ นำมาใสห่ ่อบรรจุ 80 ผลการปฏิบตั กิ าร ลักษณะปรากฏ ผลการทดลอง เตรียม บนั ทึกการทดลอง จากการทดลองข้างตน้ จะเหน็ ได้วา่ เมล็ดข้าวโพดมลี ักษณะทีแ่ ตกบานออกเมอ่ื โดนความรอ้ น มี เนื้อสมั ผสั ที่นมุ่ ปนกรอบ มรี สชาติทีห่ วานมนั จากสว่ นผสมทปี่ รุงแตง่ 81 ชอื่ ผลติ ภัณฑ์ทดลอง ธัญชาติ ลำดับท่ี รายการวัสดุ จำนวนหนว่ ย ปรมิ าณทีใ่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ 200 กรมั ราคาตอ่ หน่วย รวม 12 1 เมล็ดข้าวโพด 200 กรัม 16.4 2 น้ำตาลทราย 70 กรัม 60 บาท 12 25.08 3 เนยสดเคม็ 50 กรัม 22 บาท 4.4 30.33 4 วิปป้งิ ครมี ½ กรมั 62 บาท 8.68 30.34 5 กล่ินวานลิ ลา 50 กรัม 105 บาท 5.25 32.34 6 คอรน์ ไซรปั ¼ ชอ้ นชา 12 บาท 0.1 32.35 7 4ชว่ั โมง 20 บาท 2 8 เกลอื ป่น 12 บาท 0.01 207.35 9 คา่ แรง รวม 43.75 175 210.35 คา่ เสอ่ื ม / เชื้อเพลงิ 210.35 3 รวมตน้ ทุนทง้ั หมด 210.35 บาท ต้องการกำไร 30% เปน็ เงิน 21.035 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑ์ทไ่ี ด้ 2 ถุง ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 155.69 บาท 82 องคค์ วามรู้ หนว่ ยที่ 8 จำนวน 4 ช่ัวโมง วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบ วันที่ 30 พ.ย 2563 อาหารรหัสวชิ า 30404 - 1002 ครภู าชณมุ าศ ทองคำ ชอื่ หน่วย ธัญชาติและผลิตภณั ฑ์ ผลการทดลอง จากการทดลองขา้ งตน้ จะเห็นไดว้ า่ ช่ือ นางสาว ชนรดี ทรงสวสั ดว์ิ งศ์ เมลด็ ขา้ วโพดมลี ักษณะท่แี ตกบานออกเมอื่ โดนความร้อน มเี นอ้ื สมั ผสั ที่นมุ่ ปนกรอบ มี หวั ขอ้ การเรยี นรู้ รสชาติทหี่ วานมนั จากสว่ นผสมทปี่ รงุ แต่ง 1. การเสียสภาพธรรมชาติของผลไม้ในกระบวนการกวน 2. การเปล่ยี นแปลงของสผี ลไมเ้ มอ่ื ถูกความรอ้ น เตรียม ลกั ษณะที่ปรากฏ 1.เมล็ดขา้ วโพด ½ ถว้ ยตวง เมล็ดขา้ วโพดมลี กั ษณะที่แตก 2.นำ้ มนั พืช ½ ถ้วยตวง บานออก มเี น้ือสัมผสั ท่ีนมุ่ ปนกรอบ 3.นำ้ ตาลทราย 200 กรมั มรี สชาตทิ หี่ วานมนั จากสว่ นผสมที่ 4.น้ำ 40 กรมั ปรงุ แตง่ 5.เนยสดเคม็ 70 กรัม 6.วปิ ปิ้งครมี 50 กรมั 7.กล่ินวานิลลา ½ กรมั 8.เบคกิ้งโซดา ½ ชอ้ นชา 9.คอรน์ ไซรปั 50 กรัม 10.เกลอื ปน่ ¼ ชอ้ นชา เมื่อสงั เกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทุกตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลองบนั ทกึ ผลและสรุปผลการ ทดลองได้วา่ ธัญชาตแิ บ่งได้ 2 ประเภทตามลักษณะโครงสรา้ ง คือ 1. มีเปลอื กแข็งหมุ้ เช่น ขา้ วบาร์เลย์ ขา้ วโอต๊ และ ขา้ ว 2. ไม่มเี ปลอื กแข็งหมุ้ เชน่ ขา้ วสาลี ขา้ วโพด ข้าวไรย์ และขา้ วฟา่ ง 2. ข้าวโพด (Corn) ข้าวโพดเป็นธญั พืชทม่ี คี วามสำคญั รองจากข้าวและข้าวสาลี ชนิดของขา้ วโพด 1. ขา้ วโพดฟล้ินท์ ( Flint com ) 2.ขา้ วโพดเดนท์ ( dent corn ) 3. ข้าวโพดปอ๊ ป ( pop ) 4.ข้าวโพดแปง้ ( flour corn ) 5. ขา้ วโพดแวกซ์ ( Waxy corn ) 83 6. ข้าวโพดพ็อด (pod corn ) 7.ข้าวโพดหวาน ( Sweet corn ) ขา้ วโพด นิยมบริโภคในรปู ของฝักสดโดยนำมาตม้ ยา่ ง ชาวลาตนิ อเมรกิ านิยมนำ เมล็ดดขา้ วโพดมา บดทำเปน็ แผน่ คลายแผน่ ปอเปย้ี ะแลว้ นำไปนำไปนงึ่ กรอบ เรียกว่า โตร์ดลิ ยาส (Tortillas) นอกเหนอื จากการใช้เป็นอาหารแล้ว ขา้ วโพดค่วั ยังมีประโยชนอ์ ืน่ ๆ อีกมากมาย เช่นการนำมาใช้เป็น วสั ดุกนั กระแทกในการขนสง่ สินค้าเปราะบาง ซงึ่ ได้ผลดมี ากกวา่ กระดาษลูกฟูก นอกจากน้ียงั มกี ารทดลองนำไปปรบั ใช้ทำอาหารตำรบั ตา่ งๆ เชน่ ข้าวโพดคว่ั กับเครอ่ื งเทศ นำ้ มะนาว และน้ำผงึ้ และรบั ประทานกับครมี เป็นอาหารวา่ ง หากผสมกับหวั หอม ผกั ชี และเครอ่ื งปรงุ รสอ่นื ๆ จะนำไปยัด ไส้ไก่ได้ ไม่ต่างกับเครือ่ งปรงุ ขนมปงั หรอื ขนมปงั ขา้ วโพดเลย 84 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หน่วยท่ี 9 วชิ า วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร จำนวน 4 ชว่ั โมง รหัสวิชา 30404 - 1002 ช่ือหนว่ ย แป้งและนำ้ ตาล วนั ท่ี 30 พ.ย 2563 ชอื่ นางสาว ชนรดี ทรงสวสั ด์วิ งศ์ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ หวั ขอ้ การเรยี นรู้ 1. เพ่ือทดสอบความกรอบและความช้ืนของแปง้ แตล่ ะชนิด 1. การทดสอบแปง้ และนำ้ ตาล 2. เพื่อใช้นำ้ ตาลในการยืดอายกุ ารเกบ็ รักษาของฟกั ทอง 2.การประเมนิ คุณภาพอาหารดว้ ยประสาท สัมผสั เตรยี ม ลกั ษณะท่ปี รากฏ ผลการทดลอง 1. อกไก่ 120 กรมั ไกท่ ชี่ บุ แป้งขา้ วโพดแล้วนำไป จากการทดลองสรปุ ได้วา่ ไกท่ ชี่ ุบแป้ง 2. แปง้ ทอดกรอบ 20 กรัม ทอด มลี ักษณะเปน็ สีเหลอื งออ่ น มี ข้าวโพด ทอดเเลว้ สีเหลอื งอ่อน ความกรอบมากทสี่ ุด แปง้ สาลี มคี วามกรอบทสี่ ุด เเป้งอเนกประสงค์ มสี ี 3. แป้งอเนกประสงค์ 20 กรัม อเนกประสงค์มสี เี หลอื งเข้มกว่าแป้ง เหลอื งสวย เเตก่ รอบรองลงมาจากเเปง้ ข้าวโพด เเตก่ รอบรองลงมาจากเเป้ง ข้าวโพด และแป้งทอดกรอบมสี เี หลืองสวย 4. แป้งข้าวโพด 20 กรัม ขา้ วโพด และแป้งทอดกรอบมสี ี เเตค่ วามกรอบไม่คอ่ ยมี กรอบนอ้ ยสุด เหลอื งสวย เเตค่ วามกรอบไม่ค่อยมี (ทอดด้วยเวลา 6 นาทเี ท่า ๆ กนั ) 5. ไขไ่ ก่ 1 ฟอง กรอบนอ้ ยสุด เมอ่ื สังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทุกตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลองบนั ทกึ ผลและสรุปผลการ ทดลองได้ว่า ความชื้น (moisture content) เปน็ ค่าท่ีบง่ ช้ปี รมิ าณน้ำท่มี อี ย่ใู นอาหาร เปน็ สมบตั ทิ ี่สำคญั มาก ทีส่ ุดอยา่ งหนง่ึ ของอาหาร เนื่องจาก ความช้ืนมผี ลต่อการเสอ่ื มเสยี ของอาหาร (food spoilage) โดยเฉพาะการ เส่ือมเสียเนือ่ งจากจลุ ินทรีย์ (microbial spoilage) ซึ่งกระทบตอ่ อายกุ ารวางจำหนา่ ย (shelf life) อาหารทม่ี ี ความชนื้ หรือปริมาณน้ำสงู จะเปน็ อาหารท่ีเสอ่ื มเสยี ง่าย (perishable food) เนอ่ื งจากมสี ภาวะเหมาะสมกบั การเจรญิ ของจุลนิ ทรีย์ทที่ ำให้อาหารเสอื่ มเสยี เช่น แบคทเี รีย ยสี ต์ และรา มีผลต่อความปลอดภัยทางอาหาร อาหารทม่ี ีนำ้ สงู เหมาะกบั การเจรญิ ของจุลินทรยี ์ก่อโรค (pathogen) และการสรา้ งสารพิษ (toxin) ท่ีก่อใหเ้ กิด โรคอาหารเปน็ พิษ รวมถงึ การสรา้ งสารพิษของรา (mycotoxin) เช่น aflatoxin และ patulin ซง่ึ เปน็ อนั ตราย ต่อผบู้ ริโภค อีกท้ังยงั มผี ลตอ่ สมบัติทางกายภาพ และสมบัติเชิงความรอ้ นของอาหารดา้ นตา่ งๆ เช่น จุด หลอมเหลว จุดเดอื ด การนำความรอ้ น (thermal conductivity) ความรอ้ นจำเพาะ (specific heat) ความชืน้ มผี ลต่อคณุ ภาพทางประสาทสัมผัส ซึ่งมผี ลต่อการยอมรบั ของอาหาร ได้แก่ เนอื้ สมั ผสั (texture) เช่น ความกรอบ ความหนดื (viscosity) การเกาะติดกันเปน็ กอ้ น (caking) มีผลตอ่ อตั ราการเกดิ ปฏิกิรยิ า 85 เคมีต่างๆ ทมี่ ผี ลกระทบทางลบตอ่ อาหารระหว่างการเก็บรกั ษา เช่น ปฏกิ ิรยิ าการเกดิ สีนำ้ ตาล (browning reaction) ปฏกิ ริ ิยาออกซเิ ดชันของลพิ ิด (lipid oxidation) การแสดงคา่ ความชนื้ ของอาหาร ปรมิ าณความชน้ื นยิ มบอกเปน็ เปอรเ์ ซน็ ต์มี 2 รปู แบบคือ 1. ความชืน้ ฐานเปยี ก (wet basis) เปน็ ค่าความช้นื ที่มักใช้ในทางการค้า เป็นค่าทีใ่ ชบ้ ่งช้ีความชนื้ โดยทว่ั ไปในชวี ิตประจำวนั มกั บอกเป็นเปอรเ์ ซน็ ต์ 2. ความชน้ื ฐานแหง้ (dry basis) เปน็ ค่าท่ีนิยมใช้กันในการวิเคราะหก์ ระบวนการอบแห้ง (dehydration) เพราะชว่ ยให้คำนวณได้สะดวก เนอื่ งจากนำ้ หนกั แหง้ ของอาหารจะคงท่ี อาจบอกเป็น เปอรเ์ ซ็นต์ หรอื จำนวนกรัมของน้ำตอ่ จำนวนกรัมของของแข็ง (g H2O/ g solid) การใชน้ ำ้ ตาลในการยดื อายกุ ารเกบ็ รกั ษา โดยการเชื่อมและการกวนเปน็ วธิ ีถนอมอาหาร โดยอาศยั สารน้ำตาลป้องกันไม่ใหอ้ าหารนน้ั เกิดการเปลีย่ นแปลงบดู เนา่ เสยี หาย (พมิ พเ์ พญ็ พรเฉลมิ พล, 2010) การถนอมอาหารโดยการเช่ือมมี 3 วธิ ี ดังน้ี 1. การเชื่อมแบบธรรมดา อาจเค่ยี วจนน้ำเชอื่ มขน้ เหนียว นำ้ เช่อื มแทรกซึมเข้าในเน้ือของสง่ิ ที่เช่ือม แลว้ ใช้นำ้ เชือ่ มที่เหลอื แชห่ ล่อไว้อกี ช้นั หนง่ึ เช่น กล้วยเชอื่ ม สาเกเชื่อม ลกู ตาลเชอื่ ม ขนุนเช่อื ม เป็นตน้ หรอื อาจเคี่ยวตอ่ ไปจนนำ้ เชื่อมแกจ่ ัด เมือ่ เย็นลงจะแหง้ และแข็งตวั 2. การแช่อ่มิ เปน็ การถนอมอาหารโดยใชน้ ำ้ ตาลปรมิ าณมาก คือ นำอาหารมาแช่ในน้ำเชื่อม และ เปลย่ี นเพม่ิ ความเข้มขน้ จนถึงจุดอมิ่ ตัวแลว้ นำมาทำแหง้ มกั ใชก้ ับผลไมท้ ี่มรี สขม รสขน่ื หรอื รสเปรีย้ วจัด ทำให้ สง่ิ นัน้ รสจืดลงเสยี กอ่ นโดยวธิ ีต่าง ๆ เชน่ แช่นำ้ เกลือ แช่น้ำปนู แชส่ ารสม้ เปน็ ตน้ ผลไมท้ ่นี ิยมนำมาแช่อม่ิ เชน่ มะมว่ ง มะขาม มะกอก มะยม เปน็ ต้น 3. การฉาบ เปน็ การนำเอาผักหรือผลไมท้ ี่ทำสกุ แลว้ เช่น เผือกทอด มนั ทอด กลว้ ยทอด เปน็ ต้น วิธี ฉาบคอื เคย่ี วนำ้ ตาลใหเ้ ป็นนำ้ เช่อื มแก่จัดจนเปน็ เกล็ด แล้วเทลงผสมคลกุ เคล้ากบั ของที่ทอดไว้ ทิ้งไวใ้ ห้เย็นจน น้ำเช่อื มเกาะเปน็ เกลด็ ตดิ อย่บู นผิวอาหารท่ีฉาบ 86 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารท่ี 9 ทฤษฎที เี่ กีย่ วขอ้ ง 1. การทดสอบแปง้ และน้ำตาล 2. การประเมินคณุ ภาพอาหารดว้ ยประสาทสมั ผสั วัตถปุ ระสงค์ของการทดลอง 1. ทดสอบความกรอบของแปง้ แต่ละชนดิ 2. ทดสอบความช้นื ของแปง้ แต่ละชนิด ตอนที่ 1 การทดสอบแป้ง อุปกรณ์ 1. กระทะ+ทบั พี 2. อ่างผสม 3. มดี + เขยี ง 4. เครื่องช่งั 5. ตะแรง+ถาด วัตถุดิบ 1. อกไก่ 120 กรัม 2. แป้งทอดกรอบ 20 กรัม 3. แปง้ อเนกประสงค์ 20 กรมั 4. แปง้ ขา้ วโพด 20 กรัม 5. ไขไ่ ก่ 1 ฟอง วิธที ำ 1. ตงั้ นำ้ มันเปิดไฟกลาง 2. รอน้ำมนั เดอื ดไดท้ ี่ 3. น้ำไกล่ งไปทอด 87 เตรยี ม ลกั ษณะท่ปี รากฏ ผลการทดลอง บนั ทกึ ผลการทดลอง จากการทดลองสรุปไดว้ ่า ไก่ท่ีชบุ แป้งขา้ วโพด ทอดเเลว้ มีสีเหลอื งอ่อน มคี วามกรอบทส่ี ดุ เเป้งสาลี อเนกประสงค์ มสี เี หลืองสวย เเตก่ รอบรองลงมาจากเเป้งขา้ วโพด และแปง้ ทอดกรอบมสี เี หลอื งสวย เเตค่ วาม กรอบไม่ค่อยมี กรอบน้อยสดุ (ทอดด้วยเวลา 6 นาทเี ท่า ๆ กนั ) 88 ชื่อผลติ ภณั ฑ์ทดลอง แปง้ และนำ้ ตาล (ไกท่ อด) ลำดำ รายการวสั ดุ ปริมาณทใ่ี ช้ จำนวนหน่วย ราคาต่อหนว่ ย รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 ไขไ่ ก่ 1 ฟอง 4 4 4 2 แป้งสาลอี เนกประสงค์ 1000 กรมั 31 0.31 4.31 3 แป้งทอดกรอบ 150 กรัม 15 1 5.31 4 แปง้ ข้าวโพด 200 กรมั 26 1.3 6.61 5 นำ้ มัน 1000 มล. 42 21 17.61 6 อกไก่ 200 กรัม 1.6 29.21 คา่ แรง 4 ช่วั โมง 43.75 175 204.21 คา่ เส่ือม / เชอ้ื เพลงิ 3 207.21 รวม 207.21 ต้นทุนทง้ั หมด 207.21 บาท ต้องการกำไร 30 % เป็น 62.17 บาท จำนวนผลติ ภัณฑท์ ไ่ี ด้ 2 ถุง ราคาจำหนา่ ยตอ่ หน่วย 134.68 บาท 89 องคค์ วามรู้ หน่วยท่ี 9 จำนวน 4 ช่ัวโมง วชิ า วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร วันท่ี 30 พ.ย 2563 รหสั วิชา 30404 - 1002 ครภู าชณมุ าศ ทองคำ ช่อื หนว่ ย แปง้ และน้ำตาล ผลการทดลอง จากการทดลองสรปุ ได้ว่า ไกท่ ่ชี บุ ชื่อ นางสาว ชนรดี ทรงสวสั ดิว์ งศ์ แป้งข้าวโพดเเล้วนำไปทอดมีลกั ษณะ เป็นสีเหลอื งอ่อน มีความกรอบทส่ี ดุ หวั ข้อการเรียนรู้ เเปง้ อเนกประสงค์ มสี เี หลืองเขม้ กว่า แป้งข้าวโพด เเตก่ รอบรองลงมาจากเเปง้ 1. การทดสอบแปง้ และน้ำตาล ข้าวโพด และแปง้ ทอดกรอบมสี ีเหลอื ง สวย เเต่ความกรอบไมค่ ่อยมี กรอบน้อย 2. การประเมินคุณภาพอาหารดว้ ยประสาทสมั ผสั สุด(ทอดดว้ ยเวลา 6 นาทีเทา่ ๆ กัน) เตรยี ม ลกั ษณะทีป่ รากฏ 1. อกไก่ 120 กรมั ไกท่ ี่ชบุ แป้งข้าวโพดแล้วนำไปทอด 2. แปง้ ทอดกรอบ 20 กรัม มลี กั ษณะเป็นสีเหลอื งอ่อน มคี วาม กรอบมากทสี่ ดุ แปง้ สาลอี เนกประสงค์ 3. แป้งอเนกประสงค์ 20 กรัม มีสเี หลืองเขม้ กวา่ แป้งขา้ วโพด เเต่ กรอบรองลงมาจากเเปง้ ขา้ วโพด และ 4. แป้งขา้ วโพด 20 กรัม แป้งทอดกรอบมสี เี หลอื งสวย เเต่ความ 5. ไขไ่ ก่ 1 ฟอง กรอบไม่ค่อยมี กรอบน้อยสุด เมือ่ สังเกตการณเ์ ปลยี่ นแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลองบนั ทกึ ผลและสรุปผลการ ทดลองได้วา่ แปง้ เปน็ พอลแิ ซคคาไรด์ทเี่ กดิ จากกลูโคสจำนวนหลายพันโมเลกลุ มาตอ่ กนั มีโครงสร้างเป็นทง้ั แบบสายยาวและกิง่ ก้านสาขา แปง้ มมี ากในพชื ประเภทเมล็ดและหวั เม่อื แปง้ ถกู ความรอ้ นจะกลายเปน็ เดก็ ซ์ ตริน ซง่ึ เปน็ สารทม่ี รี สหวานเลก็ น้อยและมสี มบตั ิเหนียวแบบกาว โครงสร้างของแปง้ ประกอบดว้ ยพอลเิ มอรข์ องกลูโคสสองชนดิ คอื แอมโิ ลส ไมแ่ ตกกิง่ ตอ่ กันด้วยพนั ธะ ไกลโคซิดิกแบบ α1→4 พบประมาณรอ้ ยละ 15–20 กบั อะไมโลเพกทิน เป็นสายพอลแิ ซคคาไรดท์ ี่แตกกงิ่ โดยสว่ นทีเ่ ปน็ เสน้ ตรงตอ่ กันดว้ ยพันธะไกลโคซดิ กิ แบบ α1→4 และสว่ นท่แี ตกก่งิ ตอ่ กันด้วยพนั ธะไกลโคซิดกิ แบบ (α1→6) พบประมาณรอ้ ยละ 80–85 นำ้ ตาล เปน็ ชื่อเรยี กท่ัวไปของคารโ์ บไฮเดรตชนดิ ละลายน้ำ โซ่สน้ั และมีรสหวาน สว่ นใหญ่ใช้ประกอบ อาหาร นำ้ ตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตท่ีประกอบด้วยธาตคุ าร์บอน ไฮโดรเจน และออกซเิ จน มนี ำ้ ตาลหลายชนดิ เกดิ มาจากทมี่ าหลายแหล่ง น้ำตาลอยา่ งงา่ ยเรียกวา่ โมโนแซ็กคาไรด์ และหมายรวมถึงกลโู คส (หรือเดก็ ซโ์ ตรส) ฟรุกโตส และกาแลกโตส นำ้ ตาลโต๊ะหรอื นำ้ ตาลเม็ดท่ีใช้เปน็ อาหารคือซูโครส เปน็ ไดแซ็กคาไรดช์ นิดหนงึ่ (ใน รา่ งกาย ซโู ครสจะรวมตวั กบั นำ้ แลว้ กลายเป็นฟรกุ โตสและกลโู คส) ไดแซก็ คาไรดช์ นดิ อืน่ ยังรวมถึง มอลโตส 90 และแลกโตสด้วย โซ่ของน้ำตาลทย่ี าวกวา่ เรยี กว่า โอลโิ กแซ็กคาไรด์ สสารอื่น ๆ ทแี่ ตกต่างกันเชงิ เคมอี าจมรี ส หวาน แต่ไม่ไดจ้ ดั ว่าเปน็ นำ้ ตาล บางชนดิ ถูกใชเ้ ปน็ สารทดแทนน้ำตาลท่ีมแี คลอรตี ่ำ เรียกว่าเปน็ วัตถุให้ความ หวานทดแทนน้ำตาล (artificial sweeteners) การทดสอบทางประสาทสมั ผสั เปน็ การทำงานร่วมกนั โดยอาศยั การมองเห็น การดมกลนิ่ การชิมรส การสมั ผสั และการได้ยินเสียง การประเมินคุณภาพทางประสาทสมั ผสั ถือเปน็ วธิ ีการทางวทิ ยาศาสตรท์ ่ีใช้ สำหรับตรวจวิเคราะหค์ ณุ ภาพอาหารด้วยประสาทสัมผสั โดยใชก้ ารตอบสนองของมนษุ ยท์ ม่ี ตี ่ออาหาร และ ตอ้ งควบคุมอคตติ ่าง ๆ ให้เกิดนอ้ ยทสี่ ุด เช่น ความชอบหรอื ไม่ชอบของผทู้ ดสอบ คุณลักษณะทางประสาทสมั ผสั ของอาหารที่ใชใ้ นการประเมนิ จะถูกแบง่ ออกเปน็ 4 คณุ ลักษณะคอื ลักษณะปรากฏ , กลิ่น , เนอ้ื สัมผัส และกลน่ิ รส 1. ลักษณะปรากฏ (Appearance) คุณลกั ษณะทางประสาทสมั ผัสท้งั หมดของวตั ถใุ ด ๆ ทเ่ี รามองเหน็ ด้วยสายตา ไมว่ ่าจะเป็นสี ความใส ความทบึ รปู ทรง ผิวหนา้ ของอาหาร การตกตะกอน การแยกชัน้ การ แขวนลอย และความสม่ำเสมอของรปู รา่ ง เป็นต้น ซ่งึ ลกั ษณะตา่ งๆเหล่านก้ี ็มีอิทธพิ ลตอ่ การรบั รแู้ ละปฏกิ ริ ิยา ของเราท่ีมีต่ออาหารน้นั ๆ 2. กล่ิน (Odor / Aroma) คณุ ลกั ษณะทางประสาทสัมผสั ทผ่ี า่ นการรบั กลน่ิ เขา้ ไปในจมกู และสมั ผัส กับระบบการรับกล่ิน อาหารแตล่ ะอยา่ งจะมีกลิ่นเฉพาะตวั และความแรงของกลิ่นขึ้นกบั ปจั จยั หลายอยา่ ง เชน่ อุณหภูมขิ องอาหาร การทำงานของเอนไซม์ ระดับความสุกของอาหาร 3. เนื้อสมั ผสั (Texture) คณุ ลกั ษณะทางของผลิตภัณฑ์ท่ีรบั รู้ได้โดยจากการสัมผสั ดว้ ยมอื ฟัน เพดาน ปาก ล้ิน และการได้ยนิ เสียง เชน่ มนษุ ย์ใช้การไดย้ ินเสยี งในการประเมนิ ความกรอบ ซงึ่ เปน็ คณุ ลักษณะทางเนอ้ื สมั ผัสทส่ี ำคัญในผลติ ภัณฑท์ อดกรอบ เปน็ ต้น เน้อื สมั ผสั ของอาหารแต่ละชนดิ จะแตกตา่ งกันไป 4. กล่ินรส (Flavour) การรับร้ทู างประสาทสัมผสั โดยรวมที่เกดิ ข้ึนในระหวา่ งการทดสอบอาหาร ซง่ึ จะเกดิ ขน้ึ ทง้ั ในโพรงปากและโพรงจมูก โดยทจี่ ะเกิดจากระบบรบั รสผา่ นลนิ้ และความรสู้ กึ เจบ็ ปวด หรอื ความรูส้ กึ ระคายเคอื งจากความเยน็ หรอื ความเผด็ รว่ มกบั ระบบรับกลิ่นผ่านโพรงจมกู ตามลำดบั กลน่ิ รสเป็น คุณลักษณะท่ีเป็นผลรวมของการกระตุ้นความรู้สกึ การวเิ คราะหผ์ ลจากขอ้ มลู ทไ่ี ดอ้ ยา่ งเหมาะสมเปน็ สงิ่ สำคัญ และเปน็ สง่ิ ทีค่ วรระวงั มากทสี่ ดุ ในงาน ประเมนิ ทางประสาทสมั ผสั ซง่ึ มแี หลง่ ความแปรปรวนทอี่ าจเกิดขึ้นไดห้ ลายทางในระหว่างการทดสอบ ท่เี ราไม่ อาจสามารถควบคมุ ได้ เชน่ อารมณ์ และแรงจงู ใจของผทู้ ดสอบ หรือการมปี ระสาทสัมผสั ท่ไี วมากน้อยเพยี งไร ถงึ แม้ว่าจะทำการฝกึ ฝน และคดั เลอื กผู้ทดสอบมากอ่ นทจ่ี ะเข้าร่วมการทดสอบจรงิ แตก่ ็จะสามารถควบคุมได้ เปน็ บางส่วนเท่าน้ัน ดงั น้ันผปู้ ระกอบการจงึ ควรมกี ารทบทวนผทู้ ดสอบอย่างสม่ำเสมอว่าผทู้ ดสอบยังคงมรี ะดับ ความสามารถในการรบั รู้ทางประสามสมั ผสั ตามเกณฑท์ ก่ี ำหนด 91 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หนว่ ยท่ี 9 วิชา วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร จำนวน 4 ชว่ั โมง รหัสวชิ า 30404 - 1002 ช่ือหนว่ ย แปง้ และน้ำตาล วันท่ี 30 พ.ย 2563 ช่อื นางสาว ชนรดี ทรงสวัสด์ิวงศ์ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงค์การเรยี นรู้ หัวขอ้ การเรยี นรู้ 1. เพอ่ื ทดสอบความกรอบและความช้นื ของแปง้ แต่ละชนิด 1. การทดสอบแปง้ และน้ำตาล 2. เพ่อื ใช้นำ้ ตาลในการยดื อายุการเกบ็ รกั ษาของฟกั ทอง 2.การประเมินคณุ ภาพอาหารดว้ ยประสาท สมั ผัส เตรียม ลักษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง 1. ฟักทอง 300 กรัม ฟักทองมีความเงาขึ้น มสี เี หลือง จากการทดลอง พบวา่ การละลาย 2. น้ำเปล่า 3 ถ้วยตวง ทอง ช่ำนำ้ ตาล นำ้ ตาลกับน้ำ มลี กั ษณะเป็นสใี สๆ เหลว 3. นำ้ ตาลทราย 200 กรัม หนืด เมือ่ น้ำเช่ือมเดือดจะมลี กั ษณะเกดิ ฟองขนึ้ รอบๆ บรเิ วณขอบๆ เม่ือนำฝกั ทองไปต้มกบั นำ้ เชื่อมตัวนำ้ เชือ่ มจะเข้าไป แทนท่นี ำ้ ในฟกั ทอง ทำใหฟ้ กั ทองมี ลกั ษณะทใ่ี ส มีความเงาขนึ้ มสี ีเหลอื งทอง และสามารถเกบ็ ไดน้ านข้ึน เมอื่ สงั เกตการณ์เปลย่ี นแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรปุ ผลการ ทดลองได้วา่ การใช้น้ำตาลในการยืดอายกุ ารเก็บรักษา โดยการเชื่อมและการกวนเป็นวธิ ถี นอมอาหาร โดย อาศัยสารนำ้ ตาลป้องกันไมใ่ ห้อาหารนนั้ เกดิ การเปลย่ี นแปลงบดู เนา่ เสยี หาย (พิมพเ์ พ็ญ พรเฉลมิ พล, 2010) การถนอมอาหารด้วยการเชือ่ ม เป็นการนำผลไมไ้ ปต้มลงในนำ้ เชื่อมจนผลไม้มลี ักษณะนมุ่ เปน็ ประกาย ซง่ึ เปน็ การใชน้ ำ้ ตาลมาชว่ ยในการถนอมอาหาร มลี กั ษณะการใชน้ ำ้ ตาลเชน่ เดียวกับวิธกี ารแชอ่ ม่ิ การเช่อื มฝักทอง เป็นการถนอมอาหาร โดยนำฟักทองตม้ ลงไปในน้ำเชื่อมจนมีลกั ษณะนุม่ เป็น ประกาย ซง่ึ เป็นการใช้น้ำตาลมาชว่ ยในการถนอมอาหาร 92 ตอนท่ี 2 การทดสอบน้ำตาล วัตถุดิบ วสั ดุอุปกรณ์ 1. ฟักทอง 300 กรัม 1. ถ้วยตวง,ทบั พี 2. น้ำเปลา่ 3 ถว้ ยตวง 2. ถาดรอง,ตะแกรง 3. นำ้ ตาลทราย 200 กรัม 3. กระทะทองเหลอื ง คุณสมบัตขิ องนำ้ ตาล เกิดข้นึ ในขัน้ ตอนท่ี ลักษณะทเี่ ปลย่ี นไป การละลาย 1 จุดเดอื ดของนำ้ เชอ่ื ม 2 ความหนืด 3 จดุ หลอมรวมของน้ำเชอื่ ม 4 บนั ทกึ ผลการทดลอง จากการทดลอง พบว่า การละลายนำ้ ตาลกบั น้ำ มลี กั ษณะเป็นสีใสๆ เหลว หนดื เมอ่ื น้ำเช่อื มเดอื ด จะมลี ักษณะเกิดฟองขึน้ รอบๆ บรเิ วณขอบๆ เมอื่ นำฝักทองไปตม้ กับน้ำเชอ่ื มตัวน้ำเช่ือมจะเข้าไปแทนที่น้ำ ในฟักทอง ทำให้ฟักทองมลี กั ษณะใสข้นึ และอยู่นานข้นึ 93 ช่ือผลติ ภัณฑท์ ดลอง แป้งและน้ำตาล (ฟักทองเชื่อม) ลำดำ รายการวัสดุ ปริมาณทใี่ ช้ รวม ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย 1 ฟกั ทอง 500 กรัม 20 10 10 2 น้ำตาลทราย 1000 กรมั 22 22 32 3 ค่าแรง 4 ช่วั โมง 4 175 207 ค่าเสอ่ื ม / เชือ้ เพลงิ 3 300 รวม 300 ต้นทุนท้งั หมด 300 บาท ตอ้ งการกำไร 30 % เปน็ 90 บาท จำนวนผลิตภณั ฑท์ ไ่ี ด้ 3 ถุง ราคาจำหนา่ ยตอ่ หนว่ ย 130 บาท 94 องคค์ วามรู้ หนว่ ยท่ี 9 วชิ า วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร จำนวน 4 ชว่ั โมง รหัสวชิ า 30404 - 1002 วันที่ 30 พ.ย 2563 ครูภาชณมุ าศ ทองคำ ช่ือหน่วย แปง้ และน้ำตาล ผลการทดลอง ชอ่ื นางสาว ชนรดี ทรงสวสั ด์วิ งศ์ จากการทดลอง พบว่า การละลาย นำ้ ตาลกับนำ้ มีลกั ษณะเปน็ สีใสๆ เหลว หวั ขอ้ การเรยี นรู้ หนืด เมื่อนำ้ เชอื่ มเดอื ดจะมีลกั ษณะเกิด 1. การทดสอบแปง้ และน้ำตาล ฟองขน้ึ รอบๆ บริเวณขอบๆ เมอ่ื นำฝกั ทองไปตม้ กบั น้ำเชอ่ื มตวั นำ้ เชอื่ มจะเขา้ 2. การประเมนิ คณุ ภาพอาหารดว้ ยประสาทสมั ผสั ไปแทนท่ีนำ้ ในฟักทอง ทำให้ฟกั ทองมี ลกั ษณะท่ีใส มีความเงาขึ้น มสี ีเหลอื ง เตรียม ลักษณะทป่ี รากฏ ทอง และสามารถเกบ็ ไดน้ านข้ึน ฟกั ทองมคี วามเงาขึน้ มสี เี หลอื งทอง 1. ฟักทอง 300 กรัม ช่ำน้ำตาล 2. น้ำเปลา่ 3 ถว้ ยตวง 3. นำ้ ตาลทราย 200 กรมั เม่ือสังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรุปผลการ ทดลองได้ว่า การเชื่อมมี 3 วิธี ดงั น้ี 1. การเช่อื มแบบธรรมดา อาจเค่ียวจนนำ้ เชื่อมข้นเหนียว น้ำเช่อื มแทรกซึมเข้าในเนือ้ ของสงิ่ ท่เี ชอื่ ม แลว้ ใช้นำ้ เช่ือมทีเ่ หลือแชห่ ลอ่ ไว้อีกชั้นหนง่ึ เชน่ กลว้ ยเชือ่ ม สาเกเชอื่ ม ลูกตาลเชอื่ ม ขนุนเชื่อม เป็นตน้ หรอื อาจเคยี่ วตอ่ ไปจนนำ้ เช่ือมแกจ่ ัด เม่อื เยน็ ลงจะแห้งและแข็งตัว 2. การแชอ่ มิ่ เปน็ การถนอมอาหารโดยใชน้ ้ำตาลปรมิ าณมาก คือ นำอาหารมาแช่ในนำ้ เชื่อม และ เปลีย่ นเพมิ่ ความเขม้ ขน้ จนถงึ จุดอม่ิ ตวั แล้วนำมาทำแหง้ มักใชก้ ับผลไม้ทีม่ รี สขม รสขืน่ หรอื รสเปรยี้ วจัด ทำให้ ส่งิ นน้ั รสจดื ลงเสยี ก่อนโดยวธิ ีต่าง ๆ เช่น แชน่ ำ้ เกลือ แชน่ ้ำปูน แชส่ ารสม้ เปน็ ต้น ผลไมท้ ีน่ ิยมนำมาแช่อ่มิ เช่น มะม่วง มะขาม มะกอก มะยม เป็นตน้ 3. การฉาบ เปน็ การนำเอาผักหรอื ผลไมท้ ที่ ำสุกแลว้ เช่น เผอื กทอด มันทอด กลว้ ยทอด เปน็ ต้น วธิ ี ฉาบคอื เค่ยี วนำ้ ตาลใหเ้ ปน็ น้ำเชอ่ื มแก่จดั จนเป็นเกล็ด แลว้ เทลงผสมคลกุ เคล้ากับของทท่ี อดไว้ ทงิ้ ไว้ให้เยน็ จน น้ำเช่ือมเกาะเปน็ เกลด็ ติดอยบู่ นผิวอาหารทฉี่ าบ หน่วยที่ 10 การประเมินคณุ ภาพอาหารดว้ ย ประสาทสมั ผัส 95 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หนว่ ยที่ 10 วชิ า วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบ จำนวน 4 ชั่วโมง อาหารรหสั วิชา 30404 - 1002 ชือ่ หนว่ ย การประเมนิ คณุ ภาพอาหาร วนั ท่ี 30 พ.ย 2563 ดว้ ยประสาทสัมผสั ชอ่ื นางสาว ชนรดี ทรงสวสั ดิ์วงศ์ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงค์การเรียนรู้ หัวขอ้ การเรียนรู้ 1.เพ่ือศกึ ษาความเขม้ ขน้ ในนำ้ สม้ แต่ละชนดิ 1. ปฎิกิรยิ าของน้ำส้มในแตล่ ะยห่ี ้อ 2.เพ่อื ศึกษารสชาติ ของน้ำส้ม 2. คณุ สมบตั ิเชงิ หนา้ ท่ีของน้ำสม้ และโยเกริ ์ต เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง 1.โยเกริ ์ตดชั ชี่ + น้ำสม้ Tipco โยเกิร์ตดัชชท่ี ่ีผสมกบั นำ้ สม้ จากการทดลองข้างต้น โยเกิร์ตดชั 2.โยเกริ ต์ ดชั ช่ี + นำ้ สม้ Minute Maid Tipco จะมีสที อ่ี อ่ นรส ชาตเิ ปร้ยี วนิด ช่ีที่ผสมกบั นำ้ สม้ Tipco จะมีสที อ่ี ่อน 3.โยเกริ ์ตดชั ช่ี + น้ำสม้ Malee หน่อย หอมกลน่ิ สม้ โยเกิรต์ ดัชช่ีท่ีผสม รสชาติเปร้ยี วนดิ หนอ่ ย หอมกลิน่ สม้ นำ้ สม้ Minute Maid มสี ีสม้ อมเหลอื ง โยเกิร์ตดชั ชท่ี ผี่ สมน้ำส้ม Minute Maid ออ่ นๆ รสชาติหวาน กล่ินสม้ คอ่ นข้าง มีสสี ม้ อมเหลอื งอ่อนๆ รสชาติหวาน อ่อนมาก แต่รสชาตไิ ม่ถึงกบั จดื และโย กล่ินสม้ ค่อนขา้ งออ่ นมาก แตร่ สชาตไิ ม่ เกริ ต์ ดัชช่ีที่ผสมนำ้ สม้ Malee มีสสี ้ม ถงึ กับจืด และโยเกริ ต์ ดัชช่ที ผี่ สมน้ำสม้ อ่อนมาก รสชาตเิ ปร้ยี วแต่ไม่หอมกลนิ่ Malee มีสีสม้ ออ่ นมาก รสชาติเปรี้ยว ส้ม แต่ไม่หอมกลิ่นสม้ เม่ือสังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรุปผลการ ทดลองได้ว่า น้ำส้ม เปน็ เครือ่ งดืม่ ชนิดหนง่ึ ท่ีได้จากการนำนำ้ ส้มทสี่ ดและสะอาด มาผา่ นกรรมวิธีแยกส่วนที่ เปน็ เปลอื ก เมลด็ และกากออก ไดน้ ำ้ สม้ โดยอาจเจือน้ำและแต่งรสดว้ ยน้ำตาลเกลอื หรือไมก่ ็ได้ และอาจเตมิ ส เตบิไลเซอร์ (stabilizer) น้ำส้มแท้ คือ นำ้ ส้มที่ไมม่ ีการเจอื นำ้ อาจแตง่ รสดว้ ยนำ้ ตาล เกลอื อาจตม้ หรือไมก่ ็ได้ น้ำส้มปรงุ คอื นำ้ สม้ ท่ที ำจากนำ้ สม้ แท้ไมน่ ้อยกว่ารอ้ ยละ 25 โดยน้ำหนกั มกี ารเจือน้ำปรงุ แตง่ รสดว้ ย น้ำตาล เกลอื อาจแตง่ สี และกล่นิ (flavoring agent) ตม้ ฆา่ เช้ือที่อุณหภูมิไม่นอ้ ยกวา่ 95 องศาเซลเซียส บรรจุ ในภาชนะบรรจุขณะรอ้ น แล้วทำใหเ้ ยน็ ทนั ที 96 น้ำสม้ แบง่ ออกเปน็ 2 ชนิด คอื 1. น้ำสม้ แท้ ต้องมสี กี ล่นิ (flavoring agent) และรสทดี่ ตี ามธรรมชาติของส้ม ปราศจากกลนิ่ รสอืน่ ที่ไม่ พงึ ประสงค์ 2. นำ้ ส้มปรงุ ต้องมสี แี ละกล่ิน (flavoring agent) ใกลเ้ คียงน้ำสม้ แท้ และมีรสท่ดี ตี ามธรรมชาติของ ส่วนประกอบทใี่ ช้ ปราศจากกลน่ิ รสอื่นที่ไม่พงึ ประสงค์ (พมิ พ์เพ็ญ พรเฉลิม , 2010) นมเปร้ยี ว หรอื โยเกริ ต์ เปน็ ผลิตภณั ฑท์ ่ีทำจากนมชนดิ ตา่ ง ๆ ไม่วา่ จะเปน็ นมสด นมพร่องมนั เนย หรือ นม ถ่ัวเหลอื ง โดยการใช้แบคทเี รีย แลคโตบาซลิ สั เอซิโดซสิ และสเตรปโตคอคคสั เทอรโ์ มฟลิ ลัส เป็นหลกั ใส่ลงไป หมกั ผลิตภณั ฑน์ มต่าง ๆ แบคทีเรียเหล่านีช้ ่วยยอ่ ยน้ำตาลแล็กโทสในนมให้เป็นกรดแล็กตกิ ทำใหม้ ภี าวะกรด และมรี สเปรย้ี วโดยมีความเปน็ กรด-เบสอยรู่ ะหว่าง 3.8-4.6 นมเปร้ียว มี 2 ชนิด คอื ชนิดแรกเปน็ นมเปรี้ยวที่มี ลกั ษณะเป็นน้ำคล้ายเคร่อื งดม่ื อกี ชนดิ หนงึ่ เป็นนมเปรย้ี วทมี่ ลี กั ษณะเหลวข้นทเ่ี รยี กว่า โยเกิร์ต นมเปรย้ี วเปน็ อาหารทใ่ี ห้คณุ คา่ ทางโภชนาการดีกวา่ นมสด เชน่ โปรตนี เคซีนในนมเปร้ียวจะถกู นำไปใชป้ ระโยชน์ต่อรา่ งกายได้ดีกว่า เพราะยอ่ ยสลายได้ง่ายกวา่ ดร.โยชโิ ร ชมิ าซากิ ศกึ ษาวา่ การกินนมเปรี้ยว ทีม่ ีกรดนำ้ นมจะช่วยรกั ษาอนามัยปาก ป้องกันไมใ่ หเ้ ปน็ รำมะนาด 97 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารที่ 10 ตอนท่ี 1 ทฤษฎที ่เี ก่ียวข้อง 1. ปฎิกิรยิ าของนำ้ ส้มในแต่ละยห่ี อ้ 2. คณุ สมบตั ิเชงิ หน้าท่ขี องนำ้ สม้ และโยเกริ ์ต วัตถุประสงค์ของการทดลอง 1.เพื่อศึกษาความเข้มขน้ ในน้ำสม้ แตล่ ะชนดิ 2.เพื่อศกึ ษารสชาติ ของนำ้ ส้ม อุปกรณ์ 3. เครอื่ งชัง่ 1.ถ้วย 4. ถว้ ยตวงของเหลว 2.ช้อน วตั ถุดิบ นมปร้ยี ว 1.โยเกริ ์ตดัชช่ี + นำ้ สม้ Tipco 2.โยเกริ ์ตดัชชี่ + น้ำสม้ Minute Maid 3.โยเกริ ต์ ดัชช่ี + น้ำส้ม Malee วิธที ำ โยเกริ ์ต 1.นำน้ำส้ม Tipco และโยเกิร์ต ผสมใหเ้ ข้ากนั 2.นำนำ้ สม้ Minute Maid และโยเกิรต์ ผสมให้เข้ากัน 3.นำน้ำส้ม Malee และโยเกริ ์ต ผสมใหเ้ ข้ากัน 98 ผลการปฏิบตั กิ าร ชนิดอาหาร ขัน้ ตอน ลักษณะอาหารท่ีได้ โยเกิร์ตดัชช่ี + 1. นำน้ำสม้ และโยเกิรต์ ผสม นำ้ สม้ มสี ีสม้ ทอี่ อ่ น และซดี เมอ่ื ผสมกบั โยเกิร์ตมีสที ่ี น้ำสม้ Tipco ให้เขา้ กัน เปลี่ยนไปคือ โยเกิรต์ มสี สี ม้ ทอ่ี อ่ นลง แต่เปน็ สที ลี่ ะมนุ รถชาตเิ ปรี้ยวนดิ หนอ่ ยหอมกลิน่ สม้ โยเกิร์ตดชั ช่ี + 2.นำนำ้ สม้ และโยเกิรต์ ผสมให้ นำ้ สม้ มสี สี ม้ พอเหมาะ เมอ่ื ผสมโยเกริ ์ต มีสที ี่เปลี่ยนไป น้ำส้ม เข้ากนั Minute Maid คอื โยเกริ ์ตมสี สี ม้ อมเหลอื งออ่ นๆ รสชาติหวาน กลน่ิ สม้ ค่อนขา้ งออ่ นมาก แต่รสชาติไมถ่ ึงกบั จืด นำ้ สม้ มสี ีท่อี อ่ น และซดี เมอื่ ผสมกบั โยเกิร์ตมีสที ี่ โยเกิร์ตดัชช่ี + 3.นำน้ำสม้ และโยเกิร์ตผสมให้ เปลี่ยนไปคอื โยเกิร์ตมสี สี ้มอ่อนมาก รสชาตเิ ปรีย้ วแต่ นำ้ ส้ม Malee เขา้ กัน ไมห่ อมกลิน่ สม้ บนั ทกึ การทดลอง จากการทดลองขา้ งต้น โยเกริ ์ตดัชชที่ ผี่ สมกบั น้ำสม้ Tipco จะมสี ีท่อี อ่ น รสชาตเิ ปรีย้ วนิดหนอ่ ย หอมกลนิ่ ส้ม โยเกริ ต์ ดัชช่ที ผี่ สมนำ้ ส้ม Minute Maid มสี สี ม้ อมเหลอื งออ่ นๆ รสชาตหิ วาน กล่ินสม้ ค่อนขา้ ง อ่อนมาก แต่รสชาตไิ มถ่ งึ กบั จดื และโยเกริ ต์ ดชั ชี่ที่ผสมนำ้ สม้ Malee มีสสี ม้ ออ่ นมาก รสชาตเิ ปรย้ี วแตไ่ ม่ หอมกล่นิ ส้ม 99 ชือ่ ผลติ ภณั ฑท์ ดลอง นมเปรย้ี วจากโยเกิร์ต ลำดบั ท่ี รายการวัสดุ ปรมิ าณที่ใช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาต่อหนว่ ย รวม 13.5 20.66 1 นำ้ สม้ Tipco 150 กรัม 18 13.5 31.91 37.46 2 น้ำสม้ Minute Maid 150 กรัม 16 7.16 81.21 84.21 3 นำ้ สม้ Malee 150 กรัม 18 11.25 84.21 4 โยเกริ ์ตดัชช่ี 50 กรมั 15 5.55 5 ค่าแรง 1 ช่วั โมง 43.75 43.75 6 คา่ เส่ือม / เชื้อเพลงิ 3 รวม รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด 84.21 บาท ตอ้ งการกำไร 10 % เป็นเงิน 8.42 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ี่ได้ 3 ขวด ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 30.8 บาท 100 องค์ความรู้ หน่วยท่ี 10 วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบ จำนวน 4 ชวั่ โมง อาหารรหัสวชิ า 30404 - 1002 วนั ท่ี 30 พ.ย 2563 ชื่อหนว่ ย การประเมินคณุ ภาพอาหาร ดว้ ยประสาทสัมผัส ครภู าชณมุ าศ ทองคำ ชอ่ื นางสาว ชนรดี ทรงสวัสด์ิวงศ์ หวั ขอ้ การเรียนรู้ 1. ปฎกิ ิริยาของนำ้ สม้ ในแตล่ ะยห่ี ้อ 2. คุณสมบัตเิ ชงิ หนา้ ท่ีของน้ำส้มและโยเกริ ์ต เตรียม ลักษณะทีป่ รากฏ ผลการทดลอง 1.โยเกริ ต์ ดัชชี่ + นำ้ สม้ Tipco 2.โยเกริ ์ตดชั ชี่ + น้ำส้มMinute Maid โยเกิรต์ ดชั ช่ที ่ีผสมกบั นำ้ ส้ม Tipco จากการทดลองข้างต้น โยเกริ ์ตดัช 3.โยเกริ ต์ ดัชช่ี + น้ำสม้ Malee จะมสี ที ่ีออ่ นรส ชาตเิ ปรยี้ วนดิ หนอ่ ย ช่ีทผี่ สมกับน้ำส้ม Tipco จะมสี ีทีอ่ อ่ น หอมกลน่ิ สม้ โยเกิรต์ ดชั ชีท่ ผ่ี สมนำ้ สม้ รสชาติเปรีย้ วนิดหนอ่ ย หอมกลน่ิ ส้ม Minute Maid มสี ีสม้ อมเหลอื งออ่ นๆ โยเกิร์ตดชั ชี่ทผ่ี สมนำ้ สม้ Minute รสชาติหวาน กลนิ่ ส้มคอ่ นข้างอ่อนมาก Maid มสี ีสม้ อมเหลืองออ่ นๆ รสชาติ แต่รสชาติไมถ่ งึ กบั จืด และโยเกิรต์ ดชั ชี่ หวาน กลิน่ สม้ คอ่ นข้างออ่ นมาก แต่ ท่ีผสมน้ำสม้ Malee มสี ีสม้ ออ่ นมาก รสชาตไิ มถ่ งึ กบั จดื และโยเกริ ์ตดชั ชี่ที่ รสชาตเิ ปรี้ยวแต่ไม่หอมกลิน่ สม้ ผสมนำ้ สม้ Malee มีสสี ม้ ออ่ นมาก รสชาตเิ ปรีย้ วแตไ่ มห่ อมกลนิ่ สม้ เมอ่ื สังเกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทุกตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรุปผลการ ทดลองได้ว่า จุลนิ ทรียเ์ ปน็ ส่งิ มีชวี ติ ขนาดเลก็ ที่พบไดท้ ง้ั ในส่ิงแวดลอ้ ม ในสตั ว์หรอื ในร่างกายของมนุษย์ จลุ นิ ทรีย์มที ้งั ทใี่ ห้ประโยชน์และให้โทษตอ่ มนษุ ย์ ในที่นจ้ี ะกล่าวถงึ จลุ นิ ทรยี ์จำพวก แบคทเี รีย เห็ด รา ยีสต์ และ ไซยาโนแบคทเี รีย (cyanobacteria) เปน็ ต้น ซง่ึ เปน็ จลุ นิ ทรียท์ ร่ี จู้ กั กันทัว่ ไป แบคทเี รยี จัดเปน็ จลุ ินทรยี ท์ ่ีอยู่ในอาณาจกั รมอเนอรา (Kingdom Monera) มลี ักษณะทางสัณฐาน วทิ ยาท่ีแตกต่างกนั เช่น มีลกั ษณะเปน็ รูปทรงกลม (coccus) รปู ท่อน (bacillus) รูปเกลียว (spirillum) แบคทเี รียจะทำใหเ้ กดิ การเปลยี่ นแปลงทางเคมใี นอาหารโดยการไฮโดรไลซ์ (hydrolyzed) หรอื การย่อย คารโ์ บไฮเดรตให้กลายเป็นสารประกอบโมเลกลุ เล็ก ย่อยโปรตีนใหอ้ ยใู่ นรูปของกรดอะมโิ น แอมโมเนยี ม หรือ เอมนี อกี ท้งั ยอ่ ยลิพดิ ให้กลายเป็นกลเี ซอรอลและกรดไขมนั ก่อใหเ้ กิดปฏกิ ริ ิยาออกซิเดชนั และรดี กั ชนั เพ่อื สร้างพลงั งาน ได้ผลิตภณั ฑ์เปน็ กรดอนิ ทรีย์ แอลกอฮอล์ แอลดีไฮด์ และแก๊สชนดิ ต่างๆ แบคทีเรยี มหี ลายกลุ่ม 101 แตท่ เ่ี รารู้จกั กนั ดีและมคี วามสำคญั ในผลิตภณั ฑ์อาหาร คอื แบคทีเรยี ท่สี รา้ งกรดแลคตกิ และแบคทเี รียที่สรา้ ง กรดอะซิตกิ โดยแบคทีเรียทส่ี รา้ งกรดแลกติก ไดแ้ ก่ Lactobacillus sp., Streptococcussp., Lactococcus sp. และ Pediococcus sp.เปน็ ต้น ซ่งึ แบคทีเรยี ดงั กลา่ วจดั เป็นแบคทเี รยี แกรมบวกทส่ี ามารถ เปลย่ี นนำ้ ตาลใหเ้ ปน็ กรดแลกติก และทำให้อาหารมีรสเปรยี้ วได้ สว่ นแบคทีเรยี ทส่ี รา้ งกรดอะซิตกิ ไดแ้ ก่ Acetobacter sp. และ Gluconobacter sp. แบคทเี รยี ท้ัง 2 ชนดิ นจี้ ะออกซิไดซ์ (oxidize) เอทลิ แอลกอฮอลใ์ หก้ ลายเป็นกรดอะซติ ิก ผลิตภัณฑ์อาหารท่ไี ดจ้ ากการหมกั ดว้ ยแบคทเี รยี ทส่ี ร้างกรดแลกติก ไดแ้ ก่ ไสก้ รอกเปรีย้ วหรอื ซาลามี (salami) แหนม กมิ จิ (kimchi) ซาวเคราท์ หรอื กะหล่ำเปร้ียว (sauerkraut) นมเปรี้ยว โยเกริ ์ต เนยแข็ง (cheese) เป็นตน้ และผลติ ภัณฑ์อาหารท่ไี ดจ้ ากการหมักดว้ ยแบคทีเรยี ที่สรา้ งกรดอะซิตกิ ไดแ้ ก่ นำ้ สม้ สายชู (vinegar) และวนุ้ มะพรา้ ว เปน็ ต้น (ยวุ ศรี ต่ายคำ , 2014) 102 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หนว่ ยที่ 10 วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร จำนวน 4 ชว่ั โมง รหัสวชิ า 30404 - 1002 ช่ือหนว่ ย การประเมินคณุ ภาพ วนั ที่ 30 พ.ย 2563 อาหารดว้ ยประสาทสัมผสั ช่อื นางสาว ชนรดี ทรงสวสั ดว์ิ งศ์ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ หัวขอ้ การเรียนรู้ 1.เพื่อศกึ ษากะทิแต่ละชนดิ 1.ปฎกิ ริ ิยาของผงวุ้นในการทำว้นุ กะทใิ น 2.เพอ่ื ศึกษารสชาติ เนื้อสมั ผสั ของวนุ้ กะทิ น้ำกะทิแตล่ ะชนดิ 2. คณุ สมบัติเชิงหนา้ ทข่ี องกะทแิ ตล่ ะชนดิ เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง 1.ผงวนุ้ ตรานางเงอื ก+กะทิUTH ว้นุ กะทจิ ากน้ำกะทิ UHT จะมสี ี จากการทดลองขา้ งตน้ จะเห็นได้ว่า อร่อยดี ขาวทบึ แตม่ เี นอื้ สัมผัสทแ่ี ข็งและแนน่ วนุ้ กะทิจากนำ้ กะทิ UHT จะมีสีขาวทบึ 2.ผงวุ้นตรานางเงอื ก+กะทิพาส รสชาติหอมกล่ินกะทิ ส่วนวนุ้ กะทจิ าก แต่มเี นือ้ สมั ผสั ท่ีแขง็ และแนน่ รสชาติ เจอรไ์ รซ์ นำ้ กะทพิ าสเจ อรไ์ รซจ์ ะมสี ขี าวขนุ่ มี หอมกลนิ่ กะทิ ว้นุ กะทจิ ากนำ้ กะทพิ าส 3.ผงวนุ้ ตรานางเงอื ก+กะทสิ ด เน้ือสมั ผสั ทหี่ ยาบกระดา้ ง ไม่มกี ล่นิ ของ เจอร์ไรซ์ จะมสี ีขาวขนุ่ มเี น้อื สัมผสั ท่ี กะทแิ ละวนุ้ กะทจิ ากนำ้ กะทสิ ดจะมสี ที ี่ หยาบกระด้าง ไมม่ ีกล่นิ ของกะทิ และวนุ้ ขาวหมองเล็กนอ้ ย มีเนอ้ื สมั ผสั ทีอ่ ่อนนมิ่ กะทิจากน้ำกะทสิ ดจะมสี ที ข่ี าวหมอง หอมกะทิเล็กนอ้ ย เล็กนอ้ ย มีเน้ือสมั ผสั ทีอ่ ่อนนิ่ม หอมกะทิ เล็กนอ้ ย เมือ่ สงั เกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรปุ ผลการ ทดลองไดว้ ่า กะทิ เปน็ สว่ นประกอบในการทำอาหาร มลี ักษณะเปน็ น้ำสขี าวข้นคล้ายนม ได้มาจากการคน้ั นำ้ จากเนอ้ื มะพรา้ วแก่ สี และรสชาตทิ ีเ่ ขม้ ข้นของกะทมิ าจากนำ้ มันมะพรา้ วและนำ้ ตาลมะพรา้ วที่อยู่ในเนือ้ มะพรา้ ว โดยมรี สชาติมนั และหวาน กะทิไดม้ าจากการนำเน้ือมะพร้าวทขี่ ูดแล้ว มาใสน่ ำ้ อนุ่ เล็กน้อยให้พอชุ่ม เคลา้ ใหท้ ่ัว และคั้นส่วนผสม ผ่านกระชอนหรือผ้าขาวบาง น้ำกะททิ ่ีได้ในครั้งแรกนเ้ี รยี กวา่ หัวกะทิ น้ำกะททิ ี่ไดจ้ ากการคัน้ คร้ังทสี่ องหรือ สามเรยี กวา่ หางกะทิ หวั กะทจิ ะเขม้ ข้นกว่าหาง และเป็นสว่ นผสมหลักในการทำอาหาร 103 ตอนท่ี 2 ทฤษฎีทีเ่ กยี่ วขอ้ ง 1. ปฎกิ ิริยาของผงวุ้นในการทำวุ้นกะทใิ นน้ำกะทแิ ตล่ ะชนดิ 2. คุณสมบัติเชงิ หน้าทีข่ องกะทแิ ตล่ ะชนิด วตั ถุประสงค์ของการทดลอง 1.เพอ่ื ศึกษากะทิแต่ละชนดิ 2.เพอ่ื ศกึ ษารสชาติ เน้อื สมั ผสั ของวนุ้ กะทิ อปุ กรณ์ 4. เครอื่ งชง่ั 7.ถาดรอง 1.หม้อ 5. พิมพซ์ ลิ ิโคลน 2.พายยาง 6. ถ้วยตวง 3.ถว้ ย วัตถดุ บิ ขนมวุ้นกะทิ 1.ผงวนุ้ ตรานางเงอื ก+กะทิUTHอรอ่ ยดี 2.ผงวุ้นตรานางเงอื ก+กะทิพาสเจอรไ์ รซ์ 3.ผงวุน้ ตรานางเงอื ก+กะทสิ ด วิธีทำ ขนมวุน้ กะทิ 1.นำกะทิแต่ละชนดิ มาผสมน้ำตาล คนใหเ้ ข้ากนั 2.นำไปตัง้ ไฟ ใส่ผงวนุ้ ทแี่ ช่นำ้ ลงไป คนใหล้ ะลาย 3.เทใสพ่ ิมพซ์ ลิ โิ คลนพักไวใ้ หเ้ ยน็ 104 ผลการปฏบิ ตั ิการ ลกั ษณะอาหารท่ีได้ แต่มเี น้อื สัมผสั ที่แขง็ และ นำ้ กะทิUHTจะมลี กั ษณะเป็นอย่างไร ตวั ขนมมสี ีสวยสขี าวทึบ แน่น หอมกลิ่นกะทิ ชนิดอาหาร ข้นั ตอน กะทิUHT 1.นำกะทิUHTมาชัง่ แลว้ นำมา ละลายกับนำ้ ตาลแลว้ นำไปต้ังไฟ 2.นำผงวนุ้ มาแช่นำ้ พักไว้ 3.นำผงว้นุ ทแ่ี ชน่ ำ้ มาเทลงในกะทิ คนใหเ้ ข้ากนั 4.นำสว่ นผสมของว้นุ กะทมิ าเทลง ในพมิ พ์ซลิ ิโคลนแล้วนำไปแช่ใน ถาดรอง พกั ไว้ บันทึกการทดลอง ว้นุ กะทิมีสสี วยสขี าวทึบ แตม่ เี นือ้ สัมผสั ท่ีแข็งและแนน่ รสชาติหอมกลิน่ กะทิ 105 ผลการปฏิบตั กิ าร ลกั ษณะอาหารที่ได้ นำ้ กะทิพาสเจอร์ไรซ์จะมลี ักษณะเป็นอยา่ งไร ตัวขนมมสี ีขาว มเี นื้อสัมผสั ที่หยาบกระดา้ ง ไมม่ ีกล่นิ ของกะทิ ชนิดอาหาร ขั้นตอน กะทพิ าส 1.นำกะทิพาสเจอรไ์ รซ์มาช่งั แล้ว เจอร์ไรซ์ นำมาละลายกับน้ำตาลแล้วนำไป ต้งั ไฟ 2.นำผงวุน้ มาแช่น้ำ พกั ไว้ 3.นำผงวุ้นทแ่ี ช่น้ำมาเทลงในกะทิ คนใหเ้ ขา้ กัน 4.นำสว่ นผสมของวุน้ กะทมิ าเทลง ในพิมพซ์ ลิ ิโคลนแลว้ นำไปแชใ่ น ถาดรอง พักไว้ บันทกึ การทดลอง ตัวขนมมสี ีขาว มเี นอื้ สมั ผสั ทหี่ ยาบกระดา้ ง ไมม่ กี ลิน่ ของกะทิ 106 ผลการปฏบิ ตั ิการ ลกั ษณะอาหารที่ได้ น้ำกะทสิ ดจะมลี กั ษณะเปน็ อย่างไร ตวั ขนมมสี ีท่ีขาวหมองเล็กน้อย มเี นื้อสัมผสั ทอ่ี อ่ นนม่ิ หอมกะทิเลก็ น้อย ชนดิ อาหาร ขนั้ ตอน กะทสิ ด 1.นำกะทสิ ดมาช่ังแล้วนำมา ละลายกบั นำ้ ตาลแล้วนำไปตั้งไฟ 2.นำผงวุ้นมาแช่น้ำ พักไว้ 3.นำผงวนุ้ ทีแ่ ช่นำ้ มาเทลงในกะทิ คนให้เขา้ กนั 4.นำสว่ นผสมของว้นุ กะทิมาเทลง ในพมิ พซ์ ลิ ิโคลนแลว้ นำไปแช่ใน ถาดรอง พกั ไว้ บนั ทึกการทดลอง ตัวขนมมสี ที ่ขี าวหมองเลก็ นอ้ ย มีเน้ือสมั ผัสทีอ่ อ่ นนม่ิ หอมกะทิเล็กน้อย 107 ช่ือผลติ ภัณฑท์ ดลอง วุน้ กะทิ ลำดับ รายการวัสดุ ปริมาณทใี่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ ที่ จำนวนหนว่ ย ราคาต่อหนว่ ย รวม 3.5 15.5 1 ผงวุ้น 5 กรมั 35 3.5 27.5 42.5 2 กะทิสด 150 กรมั 40 12 43.5 44 3 กะทพิ าสเจอรไ์ รซ์ 150 กรัม 40 12 87.75 90.75 4 กะทิUTHอร่อยดี 150 กรมั 15 15 90.75 5 น้ำตาลทราย 40 กรมั 25 1 6 เกลอื ½ ชอ้ นชา 5 0.5 7 คา่ แรง 1 ชั่วโมง 43.75 43.75 8 คา่ เส่ือม / เชอ้ื เพลงิ 3 รวม รวมตน้ ทุนทง้ั หมด 90.75 บาท ต้องการกำไร 10 % เปน็ เงนิ 9 บาท จำนวนผลิตภณั ฑท์ ี่ได้ 20 ช้นิ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 5 บาท 108 องคค์ วามรู้ หนว่ ยท่ี 10 วชิ า วทิ ยาศาสตร์การประกอบ จำนวน 4 ช่ัวโมง อาหารรหัสวิชา 30404 - 1002 วนั ท่ี 30 พ.ย 2563 ชอ่ื หนว่ ย การประเมนิ คณุ ภาพอาหาร ดว้ ยประสาทสมั ผสั ครภู าชณมุ าศ ทองคำ ชอื่ นางสาว ชนรดี ทรงสวสั ด์ิวงศ์ หัวขอ้ การเรียนรู้ 1. ปฎิกริ ิยาของผงว้นุ ในการทำวุน้ กะทิในนำ้ กะทแิ ต่ละชนิด 2. คณุ สมบตั ิเชิงหนา้ ที่ของกะทิแตล่ ะชนิด เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง 1.ผงวนุ้ ตรานางเงอื ก+กะทิUTHอร่อยดี 2.ผงวุ้นตรานางเงอื ก+กะทพิ าสเจอร์ไรซ์ วนุ้ กะทจิ ากน้ำกะทิ UHT จะมสี ี จากการทดลองข้างต้นจะเห็นได้ 3.ผงวุน้ ตรานางเงอื ก+กะทสิ ด ขาวทึบแตม่ เี นื้อสมั ผสั ท่แี ขง็ และแนน่ ว่าว้นุ กะทิจากนำ้ กะทิ UHT จะมีสี รสชาติหอมกลน่ิ กะทิ ส่วนวุ้นกะทจิ าก ขาวทึบแต่มเี น้ือสัมผัสทีแ่ ข็งและแนน่ น้ำกะทพิ าสเจ อรไ์ รซจ์ ะมสี ีขาวขุ่น มี รสชาติหอมกล่ินกะทิ วุ้นกะทจิ าก เนือ้ สมั ผสั ทห่ี ยาบกระดา้ ง ไม่มกี ลน่ิ น้ำกะทพิ าสเจอร์ไรซ์ จะมสี ขี าวขุ่น มี ของกะทแิ ละว้นุ กะทจิ ากน้ำกะทสิ ดจะ เนื้อสมั ผสั ทหี่ ยาบกระดา้ ง ไมม่ กี ลิ่น มสี ที ีข่ าวหมองเลก็ นอ้ ย มเี น้ือสมั ผสั ที่ ของกะทิ และวนุ้ กะทจิ ากนำ้ กะทสิ ด อ่อนนม่ิ หอมกะทเิ ลก็ นอ้ ย จะมสี ีทข่ี าวหมองเลก็ นอ้ ย มเี นือ้ สัมผัสทอ่ี อ่ นนิ่ม หอมกะทเิ ลก็ นอ้ ย เม่ือสงั เกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทุกตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรปุ ผลการ ทดลองไดว้ า่ ว้นุ (agar) เปน็ สารประกอบของนำ้ ตาลหลายโมเลกุล (polysaccharide) 2 กลมุ่ คอื เอกาโรส (agarose) และเอกาโรเพกติน (agaropectin) ซึ่งสกัดไดจ้ ากสาหรา่ ยทะเลให้วุ้น (agarophytes) เปน็ สาหรา่ ย สีแดงในดิวิชน่ั โรโดไฟตา้ (Division Rhodophyta) สาหร่ายสกลุ ทน่ี ยิ มใช้เป็นหลกั ในการสกดั วุ้นในเชิง อตุ สาหกรรม ไดแ้ ก่ Gelidium Gracilaria และ Pterocladia โดยใช้สกุล Ceramium, Campylae- phora และ Ahnfeltia เปน็ ตวั เสริม นอกจากสาหร่ายในสกุลดงั กล่าวแลว้ ยังมอี กี หลายสกลุ ทีม่ ีความสำคัญใน เชงิ อุตสาหกรรม เนอื่ งจากมกี ารกระจายอย่ตู ามชายฝ่งั ทะเลของประเทศตา่ งๆ ในเขตศูนย์สูตร และเขตอบอนุ่ ซึ่งได้แก่ สาหรา่ ยในสกลุ Gelidiella, Acanthopeltis, Chondrus, Hypnea, Gracilariopsis, Gigartina, Suluria, Phyllophora, Furcellaria และEucheuma 109 สาหร่ายให้วุ้นแบ่งออกเป็น 3 ประเภท ตามความสามารถในการแข็งตัวของวุ้น คือ 1.เจลเิ ดยี ม (Gelidium type)เป็นสาหร่ายชนดิ ท่ีใหว้ นุ้ ซงึ่ สามารถแข็งตัวไดด้ ีแมจ้ ะใชว้ นุ้ ในปริมาณต่ำ 2.กราซลิ ลาเรีย ฮบิ เนีย (Glacilaria, Hypnea type) เปน็ สาหรา่ ยทใ่ี ห้วนุ้ ซงึ่ จะแขง็ ตวั ได้เมือ่ ใชใ้ น ปริมาณคอ่ นข้างสูงหรอื ต้อง เตมิ สารอิเลก็ ทรอไลต์ 3.คอนดรสั (Chondrus type) เป็นสาหรา่ ยท่ีให้วุ้นซงึ่ จะแขง็ ตัวได้ เม่ือใช้ในปริมาณความเขม้ ขน้ สูง เทา่ น้ัน สาหรา่ ยให้วุ้น ท่มี าจากแหล่งต่างกันจะให้วนุ้ ในปรมิ าณและคณุ ภาพที่ต่างกันไปสำหรบั มาตรฐานของ สาหร่ายให้วนุ้ จะกำหนด จากองค์ประกอบตา่ งๆ ของสาหรา่ ย ได้แก่ สีความแหง้ ความแขง็ ของวุน้ และปรมิ าณ ว้นุ ท่ไี ด้ รวมทง้ั ความบรสิ ุทธขิ์ องสาหรา่ ย และปริมาณสง่ิ เจือปนอืน่ ๆ คุณภาพของวนุ้ จะข้นึ อยู่กบั ชนิดและ แหล่งท่ีมาของสาหรา่ ย สภาพแวดลอ้ มของทะเล รวมทั้งกรรมวธิ ี การสกัด อันไดแ้ ก่ การกำจัดสง่ิ เจอื ปนกอ่ น สกัด อณุ หภมู ิ ความดัน ความเป็นกรด ด่าง และระยะเวลาทีใ่ ช้ในการสกดั โครงงานวทิ ยาศาสตร์ หมยู อสมุนไพร 110 บทที่ 1 บทนำ 1.1 ที่มาและความสำคัญ หมูยอ คอื ผลติ ภณั ฑ์ทที่ ำจากเนื้อหมู มันหมู และเครื่องปรงุ รส ผสมและบดละเอยี ดเปน็ เนอ้ื เดยี วกนั มีวธิ กี ารทำทีค่ ล้ายกับลูกช้นิ แตห่ มูยอนยิ มทำเป็นรปู ทรงกระบอก บรรจใุ นหอ่ ทแี่ นน่ เพ่อื ใหเ้ นอ้ื ในมีโพรง อากาศเพยี งเลก็ นอ้ ยซง่ึ เป็นลกั ษณะทดี่ ขี องเนอ้ื หมยู อ นำไปตม้ หรอื นง่ึ ใหส้ กุ สามารถรับประทานได้ทนั ที หมยู อ ทด่ี เี นอื้ สมั ผสั ต้องเนียน ยืดหยุ่น ไม่เละ มีสตี ามธรรมชาติ และไมม่ ีกล่ินที่ไม่พึงประสงค์ นอกจากเนอื้ หมู มนั หมู และเครอ่ื งปรงุ แล้วยังสามารถเพิม่ เตมิ วตั ถดุ บิ อื่น ๆ เพ่ือให้หมูยอมีความอรอ่ ยหลากหลาย เชน่ หนงั หมู เห็ดหอม, พรกิ ไทยดำ เป็นตน้ วิธีการเกบ็ รักษาหมยู อที่ดีทสี่ ดุ คือเก็บไว้ในทเ่ี ยน็ (openrice,2017) สมุนไพร หมายถงึ ผลิตผลธรรมชาติ ได้จาก พืช สัตว์ และแร่ธาตุ ทีใ่ ช้เป็นยา หรือผสมกบั สารอน่ื ตาม ตำรบั ยา เพื่อบำบดั โรค บำรงุ ร่างกาย หรอื ใชเ้ ปน็ ยาพษิ \" หากนำเอาสมนุ ไพรตง้ั แต่สองชนดิ ขน้ึ ไปมาผสม รวมกันซง่ึ จะเรียกว่า ยา ในตำรบั ยา นอกจากพืชสมุนไพรแล้วยงั อาจประกอบดว้ ยสตั ว์และแรธ่ าตุอกี ดว้ ย เรา เรียกพืช สัตวห์ รอื แรธ่ าตุทีเ่ ปน็ ส่วนประกอบของยานี้ว่า เภสชั วัตถุ พืชสมนุ ไพรบางชนิด เช่น เร่ว กระวาน กานพลู และจนั ทรเ์ ทศ เปน็ ตน้ (พจนานุกรม ราชบณั ฑติ ยสถาน,2542) จิงจูฉา่ ย (ชอื่ วทิ ยาศาสตร:์ Artemisia lactiflora Wall. Ex DC.) ชื่อวงศ์ ASTERACEAE ชอื่ สามญั Duck foot vegetable, White mugwort ช่อื อ่ืนๆ แกว้ เมอื งจนี สว่ นทใ่ี ช้ ลำตน้ ใบ สรรพคณุ ลำตน้ ใบ ขับลมใน กระเพาะอาหาร บำรงุ กำลงั บำรงุ โลหติ แก้ประจำเดอื นมาไม่ปกติ ช่วยคุมกำเนิด ต้นสดและเมล็ด มโี ซเดยี มต่ำ เหมาะสำหรบั ผทู้ ่ีเป็นโรคไต ขบั พษิ ฆา่ ไวรัส ช่วยบำรุงปอด ชว่ ยฟอกเลอื ด ทำใหเ้ ลอื ดลมหมนุ เวียนไดส้ ะดวก และชว่ ยปรบั สมดลุ รา่ งกาย ช่วยดบั พิษ แกอ้ กั เสบ แกผ้ ิวหนังเป็นฝี ต่มุ แกผ้ ดผนื่ คนั ชว่ ยปรบั สมดลุ ความดนั โลหติ จงึ เหมาะกบั ผทู้ ม่ี ปี ัญหาเรื่องความดนั และช่วยขบั ลมในกระเพาะอาหาร และลำไสไ้ ดด้ ี บำรงุ เลอื ดลม สตรี แก้อาการประจำเดือนมาไม่ปกติ ชว่ ยประสะเลือด เลือดลมจงึ มาตามปกตสิ ารสกดั จากลำต้นและใบ ยับยงั้ การสร้างเนือ้ งอกและเซลลม์ ะเรง็ ในสัตวท์ ดลอง (ศนู ย์สง่ เสรมิ และพฒั นาอาชีพการเกษตร จ.เชยี งใหม่,2560) ผกั แพวแดง ชอ่ื วทิ ยาศาสตร์ Iresine herbstii Hook. จัดอยใู่ นวงศ์บานไม่ร้โู รย (AMARANTHACEAE) สมนุ ไพรผกั แพวแดง มชี ่ือทอ้ งถ่ินอ่นื ๆ ว่า ผกั แผ่วแดง, ผกั แผว่ สวน, ผกั อแี ปะ, ผักแพวสวน, ละอองใบดา่ ง (เชียงใหม)่ เปน็ ตน้ ต้นผกั แพวแดง จัดเป็นพชื ล้มลุก มสี ีแดงทงั้ ตน้ และใบ ลำต้นมีความสงู ประมาณ 50 เซนตเิ มตร ใบผักแพวแดง ใบเป็นใบประกอบชนดิ มใี บยอ่ ยใบเด่ยี ว ออกเรยี งตรงขา้ มกัน ใบมสี ีแดงเขม้ ออกมว่ ง มองเห็นเส้นใบสีแดงไดช้ ดั เจน ลักษณะของเปน็ รปู โล่แกมรปู ไข่ รปู วงรหี รอื รปู ไขห่ ัวกลับ ใบกว้างประมาณ 2-4 เซนติเมตรและยาวประมาณ 3-6 เซนตเิ มตร ปลายใบเวา้ สแี ดง มแี ถบขวางสชี มพู (คณะเภสชั ศาสตร์ มหาวทิ ยาลัยมหิดล,2013) 111 วา่ นทอ้ งใบม่วง ชอื่ วิทยาศาสตร์ Gynura bicolor (Roxb. ex Willd.) DC. จัดอยู่ในวงศท์ านตะวัน (ASTERACEAE หรอื COMPOSITAE) สมุนไพรว่านท้องใบมว่ ง มีชือ่ ทอ้ งถ่นิ อ่นื ๆ วา่ วา่ นใบม่วง (ไทย) ,หย่า เลีย้ ะ (มง้ ) เป็นต้น ลกั ษณะของว่านทอ้ งใบม่วง ตน้ ว่านทอ้ งใบม่วง จัดเป็นไมล้ ม้ ลกุ ลำต้นมลี กั ษณะอวบน้ำ มคี วามสูงได้ประมาณ 20-40 เซนติเมตร ใบว่านทอ้ งใบม่วง ใบเปน็ ใบเดย่ี ว ออกเรียงสลบั ลักษณะของใบเป็น รูปไขก่ ลบั หรือรูปใบหอกกลบั ขอบใบหยกั ใบมขี นาดกว้างประมาณ 2-4 เซนตเิ มตร และยาวประมาณ 5-10 เซนติเมตร แผ่นใบเปน็ สีเขยี วเขม้ มีขนทงั้ สองด้าน ทอ้ งใบเปน็ สีมว่ งแดง ดอกวา่ นท้องใบมว่ ง ออกดอกเดีย่ ว ๆ เปน็ ชอ่ กระจกุ แนน่ หรอื ออกเปน็ กลุม่ ๆ ดอกย่อยเปน็ สเี หลือง (คณะเภสชั ศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหดิ ล,2014; สถาบนั วจิ ัยและพัฒนาที่สงู (องคก์ รมหาชน),2014) จากการวจิ ัยขา้ งต้น ผวู้ ิจยั จึงมคี วามคดิ ในการพัฒนาผลิตภณั ฑ์หมยู อโดยใสส่ มุนไพรสามอย่างลงไป ผสมโดยสมุนไพรทใี่ ช้ คือ จงิ จูฉ่าย ผกั แพวแดง และว่านทอ้ งใบม่วง เพอ่ื เพิ่มคณุ ค่าทางโภชนาการ และสรา้ ง ทางเลือกในการบรโิ ภคสำหรบั ผทู้ ่ีรักสุขภาพ 1.2 วตั ถปุ ระสงค์ของโครงการ 1.2.1 เพื่อศึกษาอตั ราสว่ นทเ่ี หมาะสมในการทำหมยู อ 1.2.2 เพ่ือศกึ ษาปรมิ าณของสมุนไพรทเี่ หมาะสมในการผสมในหมูยอ 1.2.3 เพือ่ ศกึ ษากรรมวิธที ำหมูยอสมุนไพร 1.2.4 เพอ่ื ใหไ้ ด้ผลิตภัณฑใ์ หมท่ ่มี คี ุณคา่ ทางโภชนาการมากขึ้น 1.2.5 เพื่อศึกษาการยอมรบั ของผูบ้ ริโภคตอ่ ผลิตภัณฑ์หมยู อสมนุ ไพรในด้าน สี กลิน่ รสชาติ และเน้ือ สัมผัส 1.3 ขอบเขตโครงการ 1.3.1 สมุนไพรที่ใช้คอื สมุนไพรไทยเเละสมุนไพรจีน 1.3.2 กลมุ่ ตวั อย่างทใ่ี ช้ศกึ ษาการยอมรับตอ่ หมยู อสมุนไพร คือ นักเรยี น นกั ศึกษา วิทยาลัย อาชวี ศึกษาเชียงใหม่ และบุคลากรทางการศกึ ษา จำนวน 50 คน 1.4 ประโยชนท์ ค่ี าดวา่ จะไดร้ บั 1.4.1 ได้อัตราส่วนท่ีเหมาะสมในการทำหมูยอสมุนไพร 1.4.2 รู้กรรมวธิ ีทำหมยู อสมุนไพร 1.4.3 ได้ผลิตภณั ฑใ์ หมท่ ม่ี ีคณุ คา่ ทางโภชนาการมากขน้ึ 1.4.4 ได้รบั การยอมรบั ของผู้บรโิ ภคต่อผลิตภณั ฑห์ มยู อสมุนไพรในดา้ น สี กล่นิ รสชาติ และเน้ือสมั ผสั 1.5 นิยามศัพท์ 1.5.1 หมยู อ หมายถงึ ผลิตภัณฑ์ทท่ี ำจากเนอื้ หมู มันหมู และเครือ่ งปรงุ รส อาจมีสว่ นประกอบอ่ืนเช่น โปรตีนนม โปรตนี พชื เข้มขน้ และแปง้ มันสำปะหลงั นำมาผสมและบดใหล้ ะเอยี ดเป็นเน้ือ เดียวกนั อาจมีสว่ นผสมทเี่ ตมิ ลงไปเพอ่ื ใหเ้ กดิ ลกั ษณะเฉพาะ เช่น หนังหมู เห็ดหอม พรกิ ไทยดำ 112 และสาหร่าย นำมาคลกุ ผสมใหก้ ระจายโดยท่วั แลว้ บรรจใุ นวสั ดหุ อ่ หมุ้ ให้แนน่ นำไปตม้ หรือนง่ึ (steaming) ให้สกุ 1.5.2 สมุนไพร หมายถงึ ยาทีไ่ ด้มาจากพชื สัตว์ แร่ธาตจุ ากธรรมชาติที่ไม่มกี ารเปลีย่ นแปลงสภาพ โครงสร้างภายใน สามารถนำมาใชเ้ ปน็ ยารกั ษาโรคตา่ งๆ และบำรุงรา่ งกายได้ ประเภทของ สมุนไพร สมนุ ไพรทไี่ ดจ้ ากสว่ นของพืชโดยตรง (พืชวัตถ)ุ โดยส่วนต่างๆ ท่นี ำมาน้ันมสี ารที่ สามารถใช้เป็นยาได้ ไดแ้ ก่ ใบ ดอก ผล เปลอื กผล เมล็ด เปลือกเมลด็ รากหรอื หัว ตน้ แก่น กระพี้ เนอ้ื ไม้ เปลอื กไม้ สมนุ ไพรทีไ่ ด้จากอวยั วะของสัตว์ (สัตวว์ ตั ถ)ุ ได้แก่ ตบั ดี นอ เขา เอน็ เลอื ด นำ้ มนั มลู ฯลฯ เช่น ขี้ผึ้ง รงั นก นำ้ มันตับปลา สมนุ ไพรท่ีไดจ้ ากแรโ่ ดยธรรมชาตหิ รอื สง่ิ ท่ี ประกอบขนึ้ จากแร่ธาตตุ ่างๆ ตามกรรมวธิ ี (ธาตวุ ัตถ)ุ นำมาใช้เปน็ ยา เชน่ เกลอื กำมะถนั นำ้ ประสานทอง ดีเกลือ สารส้ม การจำแนกรปู แบบของสมนุ ไพรท่ใี ชเ้ ปน็ ยา สมุนไพรไม่วา่ จะเป็นส่วนทมี่ าจากพชื วัตถุ สตั วว์ ตั ถุ หรือธาตุวัตถกุ ็ตาม เวลาจะนำมาใชเ้ พอ่ื บริโภค หรือเพือ่ การรกั ษาตามกรรมวิธจี ำเพาะอันใดก็ตาม พอจะจำแนกรปู แบบของสมนุ ไพรท่ีใช้เปน็ ยาไดด้ งั นคี้ อื 1. รปู แบบทีเ่ ปน็ ของเหลว ยาเหล่าน้มี ักไดจ้ ากกรรมวธิ ตี ่างๆ กนั เช่น ยาต้ม คือหัน่ ต้นยาแล้วต้ม กบั น้ำ ยาชงเปน็ ยาแหง้ ห่นั เปน็ ช้ินเล็กๆ คว่ั แล้วนำไปชงกับน้ำ นำ้ คั้นสมุนไพรเตรยี มโดยการ เอาต้นสมนุ ไพรสดๆ ตำใหล้ ะเอียด เตมิ น้ำแล้วคั้นเอานำ้ ยามารบั ประทาน และยาดอง เตรยี มโดยบดสมนุ ไพรใหแ้ หง้ หอ่ ดว้ ยผ้าขาวบาง ดองในสรุ า 2. รปู แบบที่เปน็ ของแขง็ ยาปั้นลกู กลอน เตรียมโดยหั่นต้นไมย้ าสดใหเ้ ปน็ แว่นบางๆ ตากแดด ให้แหง้ บดเป็นผง ผสมกบั นำ้ ผง้ึ หรือน้ำเชอื่ ม 1 สว่ น ปั้นเปน็ ลกู กลมๆ เลก็ ๆ ขนาด เส้นผ่าศนู ย์กลาง 1 เซนตเิ มตร ปนั้ เสรจ็ ผ่ึงแดดจนแหง้ 3. รปู แบบกงึ่ แข็งกง่ึ เหลว สมุนไพรเหลา่ นจ้ี ะทำให้อยใู่ นลกั ษณะพอทรงตัวได้ มักใช้เพ่ือการ รกั ษาภายนอก เชน่ ยาพอก เตรียมโดยใช้ต้นสดตำใหแ้ หลกหรอื เหลว 4. รปู แบบอ่ืนๆ ทีม่ ลี กั ษณะการใชพ้ เิ ศษ เชน่ ใช้วิธีรมควนั เพ่อื รกั ษาโรคของทางเดนิ หายใจ หรือการรมควันเพ่อื รกั ษาแผล และให้มดลกู เขา้ อใู่ นสตรภี ายหลงั คลอด 113 บทที่ 2 แนวคิดทฤษฎแี ละงานวจิ ัยทเี่ ก่ียวข้อง ในการศกึ ษาเรอื่ ง การพัฒนาผลติ ภณั ฑห์ มูยอสมุนไพร ผดู้ าํ เนินงานไดร้ วบรวมแนวคดิ ทฤษฎี และ หลักการต่าง ๆ จากเอกสารและงานวจิ ยั ทเ่ี กยี่ วข้องกบั หลักคดิ หลกั ทฤษฎแี ละงานวจิ ัยท่ีเกี่ยวข้อง ดังน้ี 2.1 หมูยอ 2.2 วัตถุดิบในการทำหมูยอ 2.3 งานวจิ ยั ทีเ่ กย่ี วขอ้ ง 2.1 หมยู อ หมยู อ คอื ผลติ ภัณฑ์ทท่ี ำจากเนื้อหมู มันหมู และเครอ่ื งปรงุ รส ผสมและบดละเอยี ดเปน็ เนอื้ เดียวกนั มีวิธีการทำที่คล้ายกบั ลกู ช้ิน แตห่ มยู อนยิ มทำเปน็ รูปทรงกระบอก บรรจุในหอ่ ทแ่ี น่นเพือ่ ใหเ้ นื้อในมีโพรง อากาศเพียงเลก็ นอ้ ยซง่ึ เปน็ ลักษณะทด่ี ีของเนอ้ื หมูยอ นำไปตม้ หรอื น่ึงใหส้ กุ สามารถรบั ประทานได้ทนั ที หมูยอ ท่ีดเี น้ือสมั ผสั ต้องเนยี น ยดื หยุน่ ไม่เละ มีสตี ามธรรมชาติ และไม่มีกล่นิ ทีไ่ ม่พงึ ประสงค์ นอกจากเน้ือหมู มนั หมู และเครอ่ื งปรงุ แล้วยังสามารถเพิ่มเติมวตั ถุดิบอ่ืน ๆ เพ่ือใหห้ มยู อมีความอรอ่ ยหลากหลาย เชน่ หนังหมู เหด็ หอม, พรกิ ไทยดำ เป็นตน้ วธิ กี ารเกบ็ รกั ษาหมูยอทีด่ ที ส่ี ดุ คือเกบ็ ไวใ้ นท่ีเย็น (openrice,2017) 2.2 วตั ถุดบิ ในการทำหมยู อ 2.2.1 เน้ือหมู ทมี่ า : เนอื้ หมู (https://www.cpfworldwide.com/th/media-center/healthyfood-1342) เนื้อหมู เปน็ เนอ้ื ทมี่ าจากหมู สามารถนำมาทำอาหารอยา่ งเช่น รมควนั นำมาทำอยา่ ง แฮม เบคอน Prosciutto เนอ้ื หมูถือเป็นเนือ้ ทน่ี ยิ มบรโิ ภคมากทส่ี ดุ นอกจากน้ยี ังนำมาทำอาหารอยา่ งเชน่ ไส้กรอก เนื้อหมู เป็นสงิ่ ต้องห้ามในศาสนาอิสลาม และยวิ (Science News Online,2003) สะโพกหมู เป็นส่วนเน้ือแดง เนื้อเปน็ สีชมพูไมซ่ ดี ไมแ่ ดงเกนิ ไปสสี มำ่ เสมอทงั้ ก้อนสะโพก 1 กอ้ น สามารถแยกออกเปน็ สามชิน้ สว่ น หรือเรยี กว่าสะโพกแกะแยกกะลาจระเข้ลกู มะพร้าวซ่ึงหมู 1 ตัว มสี ะโพก 2 กอ้ นนำ้ หนกั ต่อกอ้ นโดยประมาณอยู่ท่ี 6.5-8.5 กโิ ลกรมั สะโพกหมตู ิดหนัง หรือบะแซะ เปน็ เนื้อสะโพกที่ตดิ มนั และติดหนงั สะโพกใชส้ ำหรบั ไหวว้ นั สาทรจนี เน้อื ไหลห่ มหู รอื ทุ้ยเป็นสว่ นเน้อื แดงแบ่งเป็นใบบวั ลูกระเบดิ อกี แหลม (เป็นส่วนที่ตดั ออกมาแลว้ มนั จะมีทรง 114 แหลมๆ) หมู 1 ตัวมีเนื้อไหล่ 2 กอ้ น นำ้ หนักตอ่ กอ้ นโดยประมาณอยู่ท่ี 4-5 กิโลกรมั ซโี่ ครงหมู เนอ้ื แดงติดกระดกู เป็นชนิ้ ส่วนของโครงหมู มลี กั ษณะเป็นสีชมพู ไม่เข้ม ไมซ่ ดี แสดงถึงเนอื้ หมทู ่ีไดม้ าตรฐานสามารถนำไปบริโภคได้อย่างปลอดภยั และตอ้ งมลี กั ษณะทด่ี ีคือ กระดูกไมใ่ หญ่ หรอื แขง็ จนเกินไปหมู 1 ตวั มซี โ่ี ครง 2 แผน่ หน่ึงแผน่ นำ้ หนักอยทู่ ป่ี ระมาณ 1.8-2.5 กก. ส่วนของซีโ่ ครงนส้ี ามารถนำไปปรงุ อาหารไดต้ ่างๆ เช่น กระดกู หมูตนุ๋ ซ่ีโครงหมยู ่าง ตม้ แซบซโ่ี ครงหมู ซีโ่ ครง หมูผดั พรกิ แกงซโี่ ครงหมผู ดั พรกิ เผา ซโ่ี ครงหมูอบน้ำผงึ้ ซโ่ี ครงหมูทอดกระเทยี ม เป็นตน้ แต่ถ้าซ่ีโครงติดสัน นอก หรอื สันใน เรียกวา่ พอรคชอ้ บ ซโ่ี ครงหมูคร่ึงแผ่น เป็นสว่ นท่ีตดิ เน้อื เยอะ หรอื เรียกว่า ซีโ่ ครงออ่ น ใช้ทำบาบีคิวเพราะเป็นสว่ นทมี่ เี นอื้ เยอะ บางสว่ นของโครงนส้ี ามารถเคยี้ วได้ เน่อื งจากเปน็ โครงอ่อนมาก สามารถนำไปยา่ งหรือตุ๋นไดซ้ โ่ี ครงคร่ึง แผน่ น้ำหนักประมาณ1.5-2.5 กิโลกรัม สามช้นั หรอื หมสู ามชั้น เนอ้ื เปน็ สีชมพู ไมเ่ ข้มหรือสซี ดี จนเกินไป หนงั ของสามชั้นกต็ อ้ งไมห่ นา จนเกินไปหมู 1 ตวั มสี ามช้ัน 2 แผ่น น้ำหนกั ต่อแผน่ โดยประมาณ คือ 3-5 กก. อีกทง้ั ยงั มสี ามชัน้ ลอกหนังท่ี สามารถนำไปทำเบคอน ป้งิ ย่าง หรือร้านชาบูตา่ ง ๆ ความหนาของสามชั้นจะอยู่ราว ๆ 2-2.5 นิว้ สามารถนำไปปรงุ อาหารไดต้ ่างๆ นานา เช่น หมสู ามชัน้ ทอด หมกู รอบ ตม้ จืดใสห่ มสู ามชั้น ใชห้ มูสาม ชนั้ ทำหมูหวาน เปน็ ตน้ สันนอกหมู เนื้อแดงสว่ นสนั หลงั ของหมู เน้ือเปน็ สีชมพู หมู 1 ตัว มีสนั นอก 2 เสน้ นำ้ หนกั ต่อเส้นอยทู่ ่ี ประมาณ 2.5-4.5 กก. เนื้อนุ่ม สามารถนำไปทำสเตก็ หมู หมทู อด หมูสะเตะ็ สว่ นของสันนอกนตี้ ิดมนั น้อยมาก เนือ้ จะนมุ่ กว่าเน้อื สะโพก เน้อื ที่ดตี อ้ งสด ไม่มเี มอื ก ไมส่ เี ขียวคลำ่ หรือแดงเขม้ คลำ่ สนั คอหมู เป็นสว่ นเน้ือแดง สว่ นนจ้ี ะมสี ชี มพูเขม้ กวา่ ส่วนอนื่ ๆ และมมี ันแทรกจงึ ทำใหเ้ นอ้ื นุ่มมากกวา่ ส่วนอน่ื ๆ เหมาะแกก่ ารยา่ ง ทำหมแู ดง สเต็กหมู เป็นเนอ้ื สว่ นที่นมุ่ รองจากสันใน ลกั ษณะของสันคอคือ ตดิ กบั สนั นอกซงึ่ เป็นส่วนหนง่ึ ท่ีติดกับสันนอกนนั้ เอง เปน็ ชนิ้ สว่ นทใี่ กล้คอหมู หมู 1 ตวั มสี ันคอ 2 กอ้ น นำ้ หนกั ตอ่ ก้อนอยู่ท่ี ประมาณ 1.8-2.8 กก. สันในหมู เปน็ สว่ นเน้อื แดง มลี กั ษณะเปน็ เสน้ สชี มพูออ่ น เปน็ ส่วนท่นี ิ่มทสี่ ุดของตวั หมู ใช้ในการทำหมู แดง ทำสเตก็ เป็นพอรค์ ชอปสนั ในได้ หมู 1 ตัว มีสันใน 2 เสน้ น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 4-8 ขีดต่อเสน้ คอหมู หมู 1 ตวั มคี อหมู 2 ชิ้น น้ำหนกั ตอ่ ช้ินอยทู่ ป่ี ระมาณ 4-7 ขีด เป็นสว่ นท่ีอยูต่ รงคอหมู มมี ันหุ้มทงั้ ช้ิน เมอ่ื นำไปปรงุ อาหารจะมลี กั ษณะกรบุ กรอบ เหมาะสำหรบั ทำคอหมูยา่ งหรือทเี่ คา้ เรยี กวา่ คอแท้ ในตลาดสดจะ เรียกวา่ คอหมูยา่ ง นอกจากนยี้ งั มคี อหมูท่อี ยูใ่ ต้เนอ้ื ไหล่ น้ำหนักอยูท่ ป่ี ระมาณ 7 ขีด ถึง 1.5 กก. สามารถนำมา ปรงุ อาหารใช้แทนคอแท้ได้ หรือเรยี กวา่ คอเทียม 115 ขาหมู หมู 1 ตัว มี 4 ขา คอื ขาส่วนหนา้ ขาสว่ นหลงั ลกั ษณะของขาหมทู ่ดี ีคอื เนอื้ มสี ชี มพู มีหนงั หมุ้ ไม่มีขนหมู ใชไ้ ดท้ ั้งขาสด และขาเผา โดยขาหน้า เหมาะสำหรบั ไปทำหมูพะโล้ หรือขาสดทเ่ี ป็นขาหน้า เอาไป ทำขาหมเู ยอรมัน ซ่งึ ไม่นยิ มใชข้ าหลัง ขาหมยู ังสามารถนำไปเลาะทำลูกช้นิ หมไู ดอ้ กี ด้วยและขาหมจู ะตอ้ งถอด เลบ็ ออกให้เรียบรอ้ ยก่อนนำไปปรงุ อาหารใดๆ น้ำหนักขาหนา้ อยูท่ ่ปี ระมาณ 1.2-2 กก. และนำ้ หนักขาหลังอยู่ ทป่ี ระมาณ 1.8-2.8 กก. (พิชชามีทกร๊ปุ ,2563) 2.2.2 มนั หมู ที่มา : มันหมู (https://www.kasethub.co.th.html) มันหมู คือ เนอื้ ไขมันของหมูท้ังในรปู แบบท่เี จียวแล้วและยังมิได้เจยี ว เดิมใชเ้ ปน็ หรือใช้แทนมนั สำหรบั ประกอบอาหารโดยทว่ั ไปทั้งยงั ใชเ้ ปน็ เครอ่ื งทาทำนองเดยี วกับเนยด้วย แต่ปจั จบุ ันได้รบั การใชง้ านลดลง กระนนั้ พอ่ ครัวและช่างทำขนมรว่ มสมัยหลายแขนงยงั นยิ มใชม้ ันหมูยิ่งกวา่ ไขมันชนดิ อ่ืน คุณภาพของมนั หมูใน การประกอบอาหารนน้ั ข้ึนอยกู่ บั วา่ มันน้ันไดม้ าจากส่วนใดของหมูและได้รบั การแปรรูปมาอย่างไร ( National Academy of Science,1976) 2.2.3 จิงจฉู า่ ย ที่มา : จงิ จูฉ่าย (https://th.theasianparent.com/white-mugwort-190919) (ช่ือวิทยาศาสตร์: Artemisia lactiflora Wall. Ex DC.) ช่ือวงศ์ ASTERACEAE ช่ือสามัญ Duck foot vegetable, White mugwort ชือ่ อ่ืนๆ แก้วเมอื งจนี ส่วนที่ใช้ ลำต้น ใบ สรรพคุณ 116 ลำต้น-ใบ ขบั ลมในกระเพาะอาหาร บำรุงกำลัง บำรงุ โลหิต แกป้ ระจำเดอื นมาไมป่ กติ ช่วยคมุ กำเนิด ตน้ สดและเมลด็ มโี ซเดยี มต่ำ เหมาะสำหรบั ผทู้ ีเ่ ปน็ โรคไต ขบั พษิ ฆ่าไวรสั ช่วยบำรงุ ปอด ช่วยฟอกเลอื ด ทำให้ เลือดลมหมนุ เวียนได้สะดวก และชว่ ยปรบั สมดลุ รา่ งกาย ช่วยดบั พษิ แกอ้ กั เสบ แกผ้ ิวหนงั เปน็ ฝี ตุ่ม แก้ผดผนื่ คัน ช่วยปรบั สมดลุ ความดันโลหิต จงึ เหมาะกบั ผู้ทมี่ ีปัญหาเรอื่ งความดัน และชว่ ยขับลมในกระเพาะอาหาร และลำไสไ้ ด้ดี บำรงุ เลอื ดลมสตรี แก้อาการประจำเดือนมาไมป่ กติ ช่วยประสะเลอื ด เลือดลมจงึ มาตามปกตสิ าร สกัดจากลำต้นและใบยบั ย้งั การสรา้ งเน้ืองอกและเซลลม์ ะเรง็ ในสัตวท์ ดลอง การแพทยแ์ ผนจีนโบราณถอื ว่าผกั ชนดิ นมี้ ีคณุ สมบัตเิ ป็นยาเยน็ (หยิน) มรี สขม คณุ ค่าทางโภชนาการ จิงจฉู ่าย 100 กรมั ให้พลังงาน 392 กโิ ลแคลอรี ประกอบด้วย โปรตนี 18.07 กรมั ไขมัน 25.27 กรัม คารโ์ บไฮเดรต 41.35 กรมั เสน้ ใย 11.08 กรมั แคลเซียม 1, 767 มลิ ลกิ รมั เหลก็ 44.90 มลิ ลิกรัม ฟอสฟอรสั 547 มิลลกิ รมั วิตามนิ เอ 52.00 IU. วติ ามนิ บี6 0.89 มลิ ลกิ รมั วิตามนิ ซี 17.10 มลิ ลกิ รมั วิตามนิ อี 1.07 มิลลกิ รมั (สมิตานันท์,2563 ) 2.2.4 วา่ นท้องใบมว่ ง ท่ีมา : วา่ นทอ้ งใบม่วง (https://pramkamol52020579. wordpress.com/2011/01/10/ว่านทอ้ งใบมว่ ง/) ลกั ษณะของว่านทอ้ งใบมว่ ง ตน้ ว่านท้องใบมว่ ง จัดเปน็ ไมล้ ม้ ลุก ลำต้นมลี ักษณะอวบนำ้ มคี วามสงู ไดป้ ระมาณ 20-40 เซนตเิ มตร ใบวา่ นท้องใบม่วง ใบเป็นใบเดี่ยว ออกเรยี งสลับ ลกั ษณะของใบเป็นรปู ไขก่ ลบั หรอื รปู ใบหอกกลบั ขอบใบหยัก ใบมขี นาดกว้างประมาณ 2-4 เซนตเิ มตร และยาวประมาณ 5-10 เซนตเิ มตร แผ่นใบเปน็ สเี ขียวเขม้ มีขนทง้ั สอง ดา้ น ทอ้ งใบเป็นสมี ว่ งแดง ดอกวา่ นท้องใบมว่ ง ออกดอกเดยี่ ว ๆ เปน็ ช่อกระจกุ แนน่ หรอื ออกเป็นกลมุ่ ๆ ดอก ย่อยเป็นสเี หลอื ง ผลวา่ นทอ้ งใบมว่ ง ผลเป็นผลแห้งไม่ แตก ผิวผลมีหลายสนั สรรพคุณของว่านท้องใบม่วง ตำรับยาพื้นบ้านล้านนาจะใช้ใบว่านท้องใบม่วงนำมาต้มกับไกก่ ินเปน็ ยาบำรงุ กำลงั รากใช้ตม้ กบั นำ้ ด่ืมเป็นยาแก้อาหารเป็นพษิ รากใชต้ ม้ กบั น้ำดื่มเปน็ ยาแก้อาการปวดทอ้ งหลงั การคลอดบุตรของสตรใี บ หรอื ยอดนำมาต้มกบั ไก่เป็นยาแก้อาการปวดเมอ่ื ยตามรา่ งกาย (โครงการเผยแพร่ขอ้ มูลทรพั ยากรชีวภาพและ ภูมปิ ัญญาท้องถนิ่ บนพ้นื ทส่ี งู ,2014) 117 2.2.5 ผักแพวแดง ทีม่ า : ผักแพวแดง (https://medthai.com/ผกั แพวแดง ) ช่ือวิทยาศาสตร์ Iresine herbstii Hook. จัดอย่ใู นวงศ์บานไมร่ ู้โรย (AMARANTHACEAE) สมนุ ไพรผกั แพวแดง มชี ือ่ ทอ้ งถนิ่ อนื่ ๆ ว่า ผกั แผว่ แดง, ผกั แผว่ สวน, ผกั อีแปะ, ผักแพวสวน, ละอองใบด่าง (เชยี งใหม)่ เป็นตน้ ลักษณะของผกั แพวแดง ต้นผักแพวแดง จดั เป็นพืชลม้ ลุก มสี แี ดงทงั้ ตน้ และใบ ลำตน้ มคี วามสูงประมาณ 50 เซนตเิ มตร ใบ ผักแพวแดง ใบเปน็ ใบประกอบชนดิ มใี บย่อยใบเดยี่ ว ออกเรยี งตรงขา้ มกัน ใบมสี ีแดงเข้มออกมว่ ง มองเหน็ เสน้ ใบสแี ดงไดช้ ดั เจน ลกั ษณะของเป็นรปู โล่แกมรปู ไข่ รปู วงรหี รือรปู ไข่หวั กลับ ใบกวา้ งประมาณ 2-4 เซนตเิ มตร และยาวประมาณ 3-6 เซนตเิ มตร ปลายใบเวา้ สแี ดง มีแถบขวางสชี มพู ดอกผักแพวแดง ออกดอกเป็นชอ่ ตาม ปลายกงิ่ ดอกมสี ขี าวแกมเหลือง มที งั้ ดอกสมบรู ณ์ เพศและดอกแบบแยกเพศ ผลผกั แพวแดง เปน็ ผลแหง้ ไม่ แตก สรรพคณุ ของผกั แพวแดง 1. ดอกชว่ ยขับเหงือ่ 2. ใบชว่ ยแก้อาการไอ 3.รากใช้เป็นยาแกห้ ดื ไอ 4. ใบชว่ ยรักษาอาการหอบหดื 5. ใบชว่ ยแกเ้ ลอื ดลมตา่ ง ๆ 6. ใบใช้ผสมกบั บานเยน็ เทยี นบ้าน ใชต้ ้มด่มื ชว่ ยทำใหเ้ ลอื ดไหลเวยี นดขี ึน้ 7. ใบชว่ ยแกอ้ าการปวดทอ้ ง 8. ใบช่วยแกอ้ าการทอ้ งเฟอ้ ทอ้ งขน้ึ 9. รากช่วยขบั ลมในกระเพาะ 10. ใบผักแพวแดงใชร้ ่วมกบั สมนุ ไพรชนดิ อนื่ (ขอ้ มลู ไมไ่ ด้ระบุว่าใช้รว่ มกบั อะไร) ต้มเปน็ ยาแกป้ ระจำเดอื นมา ไม่ปกตไิ ดด้ ี 11. ใบนำมาใช้ต้มกนิ กับไก่ ชว่ ยแกอ้ าการปวดหลงั ปวดเอว 118 12. รากชว่ ยแก้อาการปวดเมอ่ื ยตามข้อ 13.ช่วยแกอ้ าการปวดตามข้อ ปวดกระดกู 14. ดอกช่วยรักษาอาการปวด บางข้อมลู ระบุว่า ผกั แพวแดงและผักแพวขาว จดั อยใู่ นตำราจลุ พกิ ดั หรือท่ีเรยี กวา่ \"ผักแพวท้งั สอง\" ชว่ ยแกธ้ าตพุ ิการ ชว่ ยในการย่อยอาหาร และแกอ้ าการปวดท้อง แตส่ ว่ นน้ีเองผเู้ ขยี นกลบั เหน็ แย้งว่า \"ผกั แพว แดง\" ในที่น้นี ่าจะหมายถงึ \"ผกั ไผ่\" หรือทน่ี ยิ มเรยี กกนั ส้ัน ๆ วา่ \"ผกั แพว\" (ชอื่ วิทยาศาสตร์ Polygonum odoratum Lour.) มากกวา่ ส่วน \"ผกั แพวขาว\" นนั้ จะเปน็ ชนิดเดียวหรอื วงศ์เดยี วกนั กบั ผกั ไผ่ คือ วงศ์ POLYGONACEAE เพียงแต่ว่าผกั แพวขาวนั้นจะมลี ำต้นสีเขยี ว (คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลยั มหดิ ล,2014) 2.3 งานวิจัยท่เี กี่ยวข้อง มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชมุ ชน หมยู อ หมยู อ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ท่ีทาํ จากเนอ้ื หมูไขมัน เครอื่ งเทศ เครอ่ื งปรงุ รส เช่น พริกไทย เกลอื นำ้ ตาล อาจมสี ว่ นประกอบอ่นื เช่น โปรตนี นม โปรตนี พชื แป้งมันสําปะหลัง นาํ มาบดและนวดผสมจนเป็นเนอื้ เดียวกัน ท่ีอุณหภูมิตำ่ โดยใชน้ ำ้ แข็งหรือวธิ อี ืน่ ทีเ่ หมาะสม อาจเติมสว่ นผสมอื่น เช่น หนงั หมู เหด็ หอม พริกไทยดาํ สาหรา่ ย คลุกเคลา้ ใหเ้ ขา้ กัน บรรจใุ นวัสดหุ ่อห้มุ หรอื บรรจุในภาชนะบรรจุทเี่ หมาะสมใหแ้ นน่ แลว้ นาํ ไปต้มหรอื นึ่งจนสกุ (โดยท่วั ไปอุณหภมู จิ ุดกง่ึ กลางภายในไมต่ ่ำกวา่ 72 องศาเซลเซียส) ลักษณะท่ีต้องการ 1. ลักษณะทว่ั ไป ลกั ษณะภายนอกต้องเรยี บรอ้ ย สะอาด ไมแ่ ฉะ 2. ลกั ษณะเนอื้ สมผัส ต้องสกุ และละเอยี ดเป็นเนอ้ื เดยี วกนั แนน่ ยืดหยนุ่ ไมย่ ุย่ อาจมโี พรงอากาศได้ เลก็ น้อย 3. ต้องมสี ีดตามธรรมชาตขิ องหมยู อและสว่ นประกอบทีใ่ ช้ 4. กลน่ิ รส ต้องมกี ล่นิ รสทด่ี ีตามธรรมชาตขิ องหมูยอและสว่ นประกอบที่ใช้ ไมม่ ีกลิ่นรสอ่ืนท่ไี มพ่ งึ ประสงค์เช่น กลิ่นบดู รสเปร้ียว 5. ส่ิงแปลกปลอม ตอ้ งไมพ่ บสิ่งแปลกปลอมท่ีไม่ใชส่ ่วนประกอบท่ีใช้ เช่น กระดูก เส้นผม ดนิ ทราย กรวด ช้นิ ส่วนหรอื สงิ่ ปฏิกลู จากสตั ว์ (สาํ นกั งานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม,2555) 119 บทที่ 3 วธิ ดี ำเนินการวิจัย 3.1 ประชากรและกลุ่มตัวอย่าง กลุม่ ตวั อยา่ งคอื นกั เรียน นกั ศกึ ษา ครู และบคุ ลากร ในวิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่ จำนวน 50 คน การสมุ่ กลมุ่ ตวั อยา่ งโดยการเลือกแบบเจาะจง 3.2 เครอื่ งมอื ในการวจิ ยั 3.2.1เคร่อื งมอื ที่ใชใ้ นการทดลอง 3.2.1.1 เครื่องทำหมยู อ 3.2.1.2 อา่ งผสม 3.2.1.3 มดี 3.2.1.4 เขยี ง 3.2.1.5 ช้อน 3.2.1.6 ลงั ถงึ 3.2.1.7 ฟิล์มถนอมอาหาร 3.2.1.8 จาน 3.2.2 เครอื่ งมอื ที่ใช้ในการเกบ็ ข้อมลู คือ แบบประเมนิ คุณภาพทางประสาทสมั ผสั โดยการใหค้ ะแนน ความชอบ 9 ระดับ (9 point hedonic scale) ด้านลกั ษณะปรากฏ สี กล่นิ รสชาติ เนื้อสมั ผสั และความชอบ โดยรวม 3.3 การดำเนินการวิจัย 3.3.1 วางแผนการดำเนินการวิจยั โดยการศกึ ษาสตู รพนื้ ฐานและเอกสารทเี่ กย่ี วขอ้ งกบั การทำหมยู อ 3.3.2 ศกึ ษาสตู รพนื้ ฐานการทำหมูยอจำนวน 3 สูตร โดยแสดงรายละเอียดสว่ นผสมดงั ตารางที่ 3.1 ตารางท่ี 3.1 ส่วนผสมหมูยอสูตรพ้นื ฐานจำนวน 3 สูตร สว่ นผสม สูตรท่ี 1 ปรมิ าณของสว่ นผสมท้งั หมด (กรมั ) สูตรท่ี 3 400 สูตรที่ 2 380 หมูบด 100 350 120 มันหมู 15 150 10 เกลอื 10 20 20 น้ำตาลทราย 40 15 40 นำ้ แขง็ 20 40 20 แป้งมัน 15 120 ท่มี า : สูตรท่ี 1 ผเู้ ขียน กลุ่มแปรรูปอาหารจากเนอ้ื สตั วบ์ า้ นหนองปลานอ้ ย พ.ศ ทพี่ มิ พ์ 23-04-2553 สตู รที่ 2 ผู้เขียน กลุ่มแปรรปู อาหารจากเน้อื สัตวบ์ า้ นหนองปลาน้อย พ.ศ ทพ่ี มิ พ์ 23-04-2553 สตู รท่ี 3 ผ้เู ขียน กลมุ่ แปรรปู อาหารจากเนื้อสตั ว์บ้านหนองปลาน้อย พ.ศ ทพี่ มิ พ์ 23-04-2553 3.3.3 คัดเลอื กสูตรพื้นฐาน โดยการนำไปประเมินคุณลกั ษณะทางประสาทสมั ผสั ดว้ ยการใหค้ ะแนน ความชอบ 9 ระดับ ใช้ผ้ทู ดสอบชมิ จำนวน 50 คน นำสูตรทไ่ี ด้คะแนนความชอบมากทส่ี ดุ ไปใช้ในการศึกษาข้ัน ต่อไป 3.3.4 ศึกษากระบวนการผลิตหมูยอสมนุ ไพร โดยศึกษาปรมิ าณการใช้ จงิ จูฉา่ ย ผักแพวแดง และว่าน ทอ้ งใบมว่ ง ในผลิตภัณฑห์ มูยออยา่ งละ 3 ระดบั คือ สมนุ ไพรอยา่ งละ 10 กรมั (ร้อยละ 5.13) 15 กรัม (ร้อยละ 7.69) และ 20 กรมั (รอ้ ยละ 10.25) ต่อนำ้ หนกั ทงั้ หมด โดยแสดงสว่ นผสมดังตารางท่ี 3.2 ตารางที่ 3.2 ส่วนผสมหมยู อสมุนไพรจำนวน 3 สตู ร สว่ นผสม ปริมาณของสว่ นผสมทงั้ หมด (กรัม) สตู รท่ี 1 สูตรท่ี 2 สูตรที่ 3 หมบู ด 400 400 400 มนั หมู 100 100 100 จิงจูฉา่ ย 10 15 20 ว่านทอ้ งใบมว่ ง 10 15 20 ผักแพวแดง 10 15 20 เกลอื 15 15 15 นำ้ ตาลทราย 10 10 10 น้ำแข็ง 40 40 40 แปง้ มัน 20 20 20 ที่มา : สูตรที่ 1 ผเู้ ขยี น พ.ศ ทพ่ี ิมพ์ สตู รที่ 2 ผู้เขียน พ.ศ ทพี่ มิ พ์ สูตรที่ 3 ผู้เขยี น พ.ศ ทพี่ มิ พ์ 3.3.5 คดั เลอื กผลิตภัณฑห์ มูยอสมนุ ไพรโดยการนำไปตรวจประเมินคณุ ลกั ษณะทางประสาทสมั ผัส ด้วยการใหค้ ะแนนความชอบ 9 ระดับ ใช้ผู้ทดสอบชิมจำนวน 50 คน นำสูตรท่ไี ด้รบั คะแนนความชอบมากท่ีสดุ ไปใชใ้ นการศึกษาขัน้ ต่อไป 3.3.6 นำผลิตภัณฑ์หมยู อสมนุ ไพรตรวจประเมินด้าน สี ความหวาน และความเค็ม 121 3.4 การเก็บรวบรวมข้อมูล เกบ็ รวบรวมโดยแบบประเมนิ คณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั โดยการใหค้ ะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 point hedonic scale) 3.4.1 สถติ ทิ ่ใี ช้ในการวเิ คราะห์ข้อมลู การใหน้ ำ้ หนกั ความคดิ เห็นในรปู ของวิธกี ารวัดแบบมาตราสว่ นประมาณค่า 9 ระดับ (9 - Point hedonic Scale ) แบง่ ระดบั ความคดิ เห็นออกเปน็ 9 ระดบั ดงั น้ี คา่ เฉลย่ี ระดบั ความพงึ พอใจ 9 ชอบมากท่ีสุด 8 ชอบมาก 7 ชอบปลานกลาง 6 ชอบเลก็ นอ้ ย 5 บอกไม่ไดว้ า่ ชอบหรอื ไมช่ อบ 4 ไมช่ อบเลก็ น้อย 3 ไม่ชอบมากปานกลาง 2 ไม่ชอบมาก 1 ไมช่ อบมากทส่ี ดุ 3.5 การวเิ คราะห์ข้อมลู ใชค้ ่าเฉล่ยี รอ้ ยละ และคา่ ส่วนเบ่ียงเบนมาตรฐาน การวเิ คราะห์ข้อมลู ทางสติ โิ ดยใช้คา่ เฉลีย่ เลขคณิต โดยใชร้ ะดับคะแนนเฉลี่ยดังน้ี คะแนนเฉลยี่ 0.00-1.00 หมายถงึ มีการยอมรับในระดับ ไมช่ อบมากทสี่ ดุ คะแนนเฉล่ยี 1.01-2.00 หมายถงึ มกี ารยอมรบั ในระดับ ไมช่ อบมาก คะแนนเฉลีย่ 2.01-3.00 หมายถงึ มีการยอมรับในระดับ ไมช่ อบปานกลาง คะแนนเฉลี่ย 3.01-4.00 หมายถงึ มีการยอมรบั ในระดบั ไมช่ อบเลก็ นอ้ ย คะแนนเฉลี่ย 4.01-5.00 หมายถึง มีการยอมรับในระดบั บอกไม่ได้ว่าชอบหรือไมช่ อบ คะแนนเฉลย่ี 5.01-6.00 หมายถึง มกี ารยอมรบั ในระดับ ชอบเลก็ นอ้ ย คะแนนเฉลย่ี 6.01-7.00 หมายถึง มกี ารยอมรับในระดบั ชอบปานกลาง คะแนนเฉลี่ย 7.01-8.00 หมายถงึ มีการยอมรับในระดบั ชอบมาก คะแนนเฉลีย่ 8.01-9.00 หมายถงึ มีการยอมรับในระดบั ชอบมากทสี่ ดุ 122 บทท่ี 4 ผลการวจิ ยั ผวู้ จิ ยั ขอนำเสนอผลงานวิจัยครงั้ น้ี ตามวตั ถุประสงค์โดยเสนอเป็น 4 ตอน ดงั น้ี ตอนท่ี 1 ค่าคะแนนคุณลักษณะดา้ นตา่ งๆของหมยู อสมุนไพรสตู รพน้ื ฐาน 3 สูตร เพื่อคดั เลอื กสูตรทดี่ ที สี่ ุด สำหรบั ศึกษาในลำดบั ต่อไป ตารางท่ี 4.1 แสดงคะแนนประเมินคณุ ภาพทางประสาทสัมผสั ของหมยู อสตู รพน้ื ฐาน 3 สตู ร คณุ ลักษณะ สูตรที่ 1 คะแนนความชอบ สตู รที่ 3 6.6 ± 1.37 สตู รท่ี 2 6.5 ± 1.09 ลักษณะปรากฏ 7.04 ± 1.37 6.46 ± 0.99 สี 6.92 ± 1.16 6.32 ± 1.19 6.44 ± 1.30 กลน่ิ 6.98 ± 1.33 6.52 ± 1.07 6.5 ± 1.31 รสชาติ 6.74 ± 1.41 6.32 ± 1.28 6.66 ± 1.22 เนอื้ สมั ผสั 7.04 ± 1.14 6.5 ± 1.46 6.58 ± 1.39 ความชอบโดยรวม 6.5 ± 1.46 6.72 ± 1.26 จากตารางที่ 4.1 ประเมินคุณคา่ ทางประสาทสมั ผสั ของหมูยอสตู รพื้นฐาน 3 สตู ร ด้านลกั ษณะปรากฏ สูตรที่ 1 ไดร้ ับคะแนนสงู สดุ รองลงมาคอื สตู รที่ 3 และสตู รท่ี 2 ตามลำดบั ดา้ นสี สูตรท่ี 1 ได้รับคะแนนสงู สุด รองลงมาคือ สตู รท่ี 2 และสตู รที่ 3 ตามลำดบั ดา้ นกลน่ิ สตู รท่ี 1 ไดร้ บั คะแนนสูงสุด รองลงมาคอื สตู รที่ 3 และ สตู รท่ี 2 ตามลำดบั ดา้ นรสชาติ สตู ร 1 ได้รบั คะแนนสงู สดุ รองลงมาคือ สตู รท่ี 2 และสูตรท่ี 3 ในคะแนนที่ เท่ากนั ดา้ นเน้ือสัมผสั สตู รท่ี 1 ไดร้ ับคะแนนสูงสุด รองลงมาคอื สตู รท่ี 3 และสูตรท่ี 2 ตามลำดบั และดา้ น ความชอบโดยรวม สูตรที่ 1 ไดร้ บั คะแนนสงู สดุ รองลงมาคอื สูตรท่ี 2 และสตู รที่ 3 ตามลำดบั จงึ เลอื กใช้สตู ร พน้ื ฐาน สูตรที่ 1 ในการพฒั นาเปน็ ผลติ ภณั ฑ์ หมูยอสมนุ ไพร ตอนท่ี 2 ผลการศกึ ษาปริมาณการเตมิ สมนุ ไพร 3 ชนดิ ได้แก่ ผกั แพวแดง จิงจฉู ่าย และว่านทอ้ งใบม่วง ใน ผลติ ภณั ฑ์หมยู อสมนุ ไพร 3 ระดบั คือร้อยละ 5.13 , 7.69 และ 10.25 ตอ่ นำ้ หนักทงั้ หมด แล้วนำหมยู อสมุนไพร มาตรวจสอบคุณภาพทางดา้ นประสาทสมั ผัส 123 ตารางท่ี 4.2 แสดงคะแนนประเมนิ คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลติ ภณั ฑ์หมยู อสมุนไพร 3 ระดบั คณุ ลกั ษณะ สูตรท่ี 1 คะแนนความชอบ สตู รท่ี 3 6.46 ± 1.20 สูตรท่ี 2 6.4 ± 1.26 ลกั ษณะปรากฏ 6.44 ± 1.34 6.56 ± 1.28 สี 6.28 ± 1.40 6.62 ± 1.37 6.38 ± 1.50 กล่ิน 6.44 ± 1.60 7.08 ± 1.28 6.72 ± 1.44 รสชาติ 6.36 ± 1.59 6.9 ± 1.30 6.5 ± 1.61 เน้อื สมั ผสั 6.78 ± 1.39 7.08 ± 1.31 6.8 ± 1.39 ความชอบโดยรวม 6.72 ± 1.44 7.14 ± 1.25 จากตารางที่ 4.2 ประเมินคณุ คา่ ทางประสาทสมั ผสั ของหมยู อสมุนไพรทง้ั 3 สตู ร พบว่าด้านลกั ษณะ ปรากฏ สตู รท่ี 2 ไดร้ บั คะแนนสูงสุด รองลงมาคือ สูตรท่ี 1 และสูตรที่ 3 ตามลำดบั ด้านสี สตู รท่ี 2 ไดร้ บั คะแนนสูงสดุ รองลงมาคือ สูตรท่ี 3 และสตู รที่ 1 ตามลำดบั ดา้ นกล่ิน สตู รท่ี 2 ไดร้ ับคะแนนสูงสุด รองลงมา คือ สตู รท่ี 3 และสูตรท่ี 1 ตามลำดับ ดา้ นรสชาติ สตู รที่ 2 ไดร้ บั คะแนนสงู สดุ รองลงมาคอื สตู รท่ี 3 และสตู ร ที่ 1 ตามลำดับ ด้านเนอื้ สัมผสั สูตรท่ี 2 ไดร้ ับคะแนนสงู สดุ รองลงมาคือ สูตรที่ 3 และสูตรที่ 1 ตามลำดับ และ ด้านความชอบโดยรวม สูตรท่ี 2 ไดร้ บั คะแนนสงู สดุ รองลงมาคอื สูตรท่ี 3 และสตู รท่ี 1 ตามลำดับ ดังนั้นจงึ เลือกหมยู อสมุนไพร สูตรท่ี 2 ทีม่ กี ารเตมิ สมนุ ไพร 3 ชนดิ ไดแ้ ก่ ผกั แพวแดง จงิ จูฉา่ ย และวา่ นท้องใบมว่ ง ร้อย ละ 10.25 ต่อน้ำหนกั ทงั้ หมด ตอนที่ 3 ผลการศึกษาคณุ ภาพของผลติ ภณั ฑห์ มยู อสมนุ ไพร ตารางที่ 4.3 ผลการตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพและทางเคมี ของผลติ ภณั ฑ์หมูยอสมนุ ไพร คุณภาพ ผลการทดลอง 15.2 กายภาพ สี L* 1.5 a* 5.9 b* 0.5 psu 0 Brix เคมี ความเคม็ ความหวาน จากตารางที่ 4.3 การตรวจสอบคุณสมบัตทิ างกายภาพหมูยอสมุนไพร ไดผ้ ลดงั ตารางที่ 4.3 พบว่ามีค่า สี L* (ค่าความสว่าง) เทา่ กับ 7.53 ค่า a* (คา่ ความเขม้ ของสแี สงถงึ สเี ขยี ว) เท่ากบั 1.5 คา่ b* (ค่าความเข้ม ของสีเหลืองถึงสนี ำ้ เงนิ ) เทา่ กบั 5.9 เม่ือนำมาทดสอบทางคุณภาพเคมี พบว่าหมูยอสมนุ ไพรมคี ่าความหวาน เทา่ กับ 0 Brix 124 บทที่ 5 สรปุ ผลการวิจัย อภิปรายและข้อเสนอแนะ 5.1 สรปุ ผลการวจิ ัย 5.1.1 ผลจากการศกึ ษาสตู รพืน้ ฐานทีเ่ หมาะสมของผลติ ภณั ฑห์ มูยอสมนุ ไพรทั้ง 3 สตู รทมี่ สี ว่ นผสม แตกตา่ งกนั โดยผทู้ ดสอบชมิ ทง้ั หมด 50 คน เพื่อคดั เลือกเปน็ สตู รองค์ประกอบหลัก พบว่าดา้ นลักษณะปรากฏ สตู รท่ี 1 ไดร้ ับคะแนนสงู สุด รองลงมาคือ สตู รท่ี 3 และสูตรท่ี 2 ตามลำดับ ด้านสี สูตรท่ี 1 ไดร้ บั คะแนนสงู สุด รองลงมาคือ สูตรที่ 2 และสตู รที่ 3 ตามลำดบั ด้านกล่ิน สตู รท่ี 1 ไดร้ ับคะแนนสงู สุด รองลงมาคอื สูตรท่ี 3 และ สูตรท่ี 2 ตามลำดบั ด้านรสชาติ สตู ร 1 ไดร้ ับคะแนนสงู สดุ รองลงมาคอื สตู รท่ี 2 และสูตรที่ 3 ในคะแนนท่ี เทา่ กัน ด้านเน้ือสมั ผสั สูตรท่ี 1 ไดร้ บั คะแนนสูงสดุ รองลงมาคอื สตู รท่ี 3 และสตู รท่ี 2 ตามลำดับ และดา้ น ความชอบโดยรวม สูตรที่ 1 ไดร้ บั คะแนนสงู สุด รองลงมาคอื สตู รท่ี 2 และสตู รท่ี 3 ตามลำดับ จึงเลอื กใช้สูตร พืน้ ฐาน สูตรท่ี 1 ในการพฒั นาเป็นผลิตภัณฑ์หมูยอสมุนไพร 5.1.2 ผลจากการศกึ ษาปริมาณการเตมิ สมุนไพร 3 ชนดิ ได้แก่ จิงจูฉา่ ย วา่ นทอ้ งใบม่วง และผกั แพว แดง โดยการศกึ ษาปรมิ าณการเตมิ สมนุ ไพร 3 ชนิด ในหมูยอสมนุ ไพร 3 ระดบั โดยใช้ จิงจูฉา่ ย ผักแพวแดง และว่านท้องใบมว่ ง ในผลติ ภณั ฑ์หมยู ออยา่ งละ 3 ระดับ คอื สมนุ ไพรอย่างละ 10 กรมั (รอ้ ยละ 5.13) 15 กรมั (ร้อยละ 7.69) และ 20 กรัม (รอ้ ยละ 10.25) ต่อน้ำหนกั ท้ังหมด แลว้ นำตวั อย่างทง้ั 3 สูตรมาตรวจสอบคณุ ภาพ ทางด้านประสาทสมั ผสั โดยใชผ้ ู้ทดสอบชมิ 50 คน พบว่าด้านลักษณะปรากฏ สูตรท่ี 2 ไดร้ ับคะแนนสูงสดุ รองลงมาคอื สูตรท่ี 1 และสูตรท่ี 3 ตามลำดบั ดา้ นสี สตู รที่ 2 ได้รับคะแนนสงู สดุ รองลงมาคอื สตู รท่ี 3 และ สตู รที่ 1 ตามลำดับ ด้านกลน่ิ สูตรท่ี 2 ได้รบั คะแนนสูงสุด รองลงมาคอื สูตรท่ี 3 และสตู รที่ 1 ตามลำดับ ด้าน รสชาติ สูตรที่ 2 ได้รบั คะแนนสงู สดุ รองลงมาคอื สตู รที่ 3 และสูตรท่ี 1 ตามลำดับ ดา้ นเนอื้ สัมผสั สตู รท่ี 2 ได้รบั คะแนนสงู สดุ รองลงมาคือ สตู รที่ 3 และสูตรท่ี 1 ตามลำดบั และดา้ นความชอบโดยรวม สูตรที่ 2 ไดร้ บั คะแนนสงู สดุ รองลงมาคือ สูตรท่ี 3 และสูตรที่ 1ตามลำดับ ดงั นั้นจึงเลอื กหมูยอสมุนไพร สูตรที่ 2 ทม่ี ีการเตมิ สมนุ ไพร 3 ชนิด ได้แก่ ผกั แพวแดง จงิ จฉู ่าย และวา่ นทอ้ งใบมว่ ง ร้อยละ 10.25 ตอ่ น้ำหนกั ท้ังหมด และ ทดสอบคุณภาพทางกายภาพและเคมีในลำดบั ตอ่ ไป 5.1.3 ผลการศกึ ษาคุณภาพของผลติ ภณั ฑห์ มูยอสมนุ ไพร โดยการตรวจวเิ คราะห์คุณภาพทางกายภาพ และเคมีของผลติ ภัณฑ์หมูยอสมุนไพร พบวา่ มคี ่าสี L* (คา่ ความสว่าง) เท่ากบั 7.53 ค่า a* (คา่ ความเขม้ ของสี แสงถงึ สเี ขยี ว) เทา่ กบั 1.5 ค่า b* (ค่าความเข้มของสีเหลอื งถึงสนี ำ้ เงนิ ) เท่ากบั 5.9 เมอื่ นำมาทดสอบทาง คณุ ภาพเคมี พบวา่ หมยู อสมนุ ไพรมีคา่ ความหวานเท่ากบั 0 Brix 125 5.2 อภิปรายผล การพฒั นาผลติ ภัณฑ์หมูยอสมุนไพรสูตรพื้นฐานทไ่ี ด้รับคะแนนการประเมินทางประสาทสมั ผสั คอื สูตร ท่ี 1 ซง่ึ ประกอบดว้ ยสว่ นผสมของ หมูบดร้อยละ 63.38 มันหมูรอ้ ยละ 17.09 เกลอื รอ้ ยละ 2.56 น้ำตาลทราย ร้อยละ 1.71 นำ้ แขง็ รอ้ ยละ 6.84 แปง้ มัน รอ้ ยละ 3.42 แลว้ นำสูตรพื้นฐานที่ 1 มาศกึ ษาปรมิ าณการเตมิ สมุนไพร 3 ชนดิ ได้แก่ จิงจูฉ่าย ว่านท้องใบมว่ ง และผกั แพวแดง ในผลิตภัณฑห์ มูยอสมนุ ไพร 3 ระดบั คือใช้ จิง จฉู ่าย ผักแพวแดง และว่านท้องใบมว่ ง ในผลิตภณั ฑ์หมยู ออย่างละ 3 ระดับ คือ สมุนไพรอยา่ งละ 10 กรมั (รอ้ ย ละ 5.13) 15 กรัม (ร้อยละ 7.69) และ 20 กรมั (รอ้ ยละ 10.25) ตอ่ นำ้ หนักทงั้ หมด แล้วนำตัวอยา่ งทงั้ 3 สูตร มาตรวจสอบคณุ ภาพทางดา้ นประสาทสมั ผัส โดยใชผ้ ทู้ ดสอบชมิ 50 คน พบว่าด้านลกั ษณะปรากฏ สูตรที่ 2 ที่ การเติมสมนุ ไพรรอ้ ยละ 10.25 ไดร้ ับความชอบทางดา้ นสี กลน่ิ รสชาติ ลกั ษณะเนื้อสมั ผสั และความชอบ โดยรวมสงู สุด เม่ือนำมาศกึ ษาคณุ ภาพของผลิตภัณฑ์ โดยการตรวจวิเคราะทางกายภาพและเคมี พบว่า มีคา่ สี L* (คา่ ความสว่าง) เท่ากบั 7.53 คา่ a* (ค่าความเขม้ ของสแี สงถงึ สเี ขยี ว) เท่ากบั 1.5 ค่า b* (ค่าความเขม้ ของ สเี หลืองถึงสีนำ้ เงิน) เท่ากบั 5.9 เมือ่ นำมาทดสอบทางคุณภาพเคมี พบว่าหมยู อสมุนไพรมคี า่ ความหวานเทา่ กบั 0 Brix 5.3 ประโยชน์ทค่ี าดวา่ จะไดร้ บั 1. ได้ผลติ ภัณฑ์หมยู อสมนุ ไพร 2. บรู ณาการการเรียนรใู้ นรายวิชาโครงการและวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร 3. ฝึกทักษะกระบวนการเรียนรวู้ ทิ ยาศาสตร์ 4. พฒั นาตอ่ ยอดเพอ่ื สร้างรายได้ 5.4 ข้อเสนอแนะ 1. ในการทดลองครงั้ ตอ่ ไปอาจใช้สมุนไพรทหี่ ลากหลายขึน้ 2. พฒั นาผลิตภณั ฑ์หมูยอสมุนไพรให้ยง่ิ ขึน้ เพื่อเพ่มิ มลู คา่ และสร้างรายได้ 126 บรรณนกุ รม พรพล รมย์นกุ ลู , การถนอมอาหาร, พมิ พค์ ร้ังที่ 1, (กรงุ เทพมหานคร: สำนักพมิ พโ์ อเดยี มสโตร์, 2545). ชมพู่ ยิม้ โต, การถนอมอาหาร, พมิ พ์ครงั้ ที่ 1, (กรุงเทพมหานคร: สำนักพมิ พโ์ อเดียมสโตร์, 2550). ศรีสมร คงพันธ์, อาหารเชอื่ มดองและการถนอมอาหาร, พมิ พ์คร้ังท่ี 6, (กรงุ เทพมหานคร: สำนักพมิ พ์ แสงแดด จำกดั , 2543). ไกรสนิ ธ์ ตนั ตศิ ิรนิ ทร์, อาหารและโภชนาการ, พิมพ์ครั้งที่ 1, (มหาวยิ าลัยมหิดล : สถาบันวิจยั โภชนาการ มหาวทิ ยาลยั มหิดล, 2540). ดร. นิธยิ า รตั นาปนนท์, หลักโภชนาศาสตร,์ พมิ พ์ครงั้ ที่ 2, (กรงุ เทพมหานคร: สำนกั พิมพโ์ อเดยี ม สโตร์,2556). ดร. วบิ ลู ย์ รัตนาปนนท์,โภชนาศาสตร์เบื้องตน้ , พมิ พ์ครงั้ ที่ 2, (กรงุ เทพมหานคร: สำนกั พิมพโ์ อเดยี ม สโตร์,2559). รองศาสตราจารย์ สริ ิพนั ธุ์ จลุ งรงั คะ, โภชนาศาสตรเ์ บ้อื งตน้ , พมิ พ์ครง้ั ที่ 9, (กรงุ เทพมหานคร:สำนักพมิ พ์ มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์,2541). ดาวลั ย์ ฉมิ ภู่, ชีวเคมี, พิมพค์ รง้ั ที่ 5, (กรงุ เทพมหานคร: โรงพิมพ์แหง่ จฬุ าลงกรณม์ หาวทิ ยาลยั , 2555). ผศ. สนุ ยี ์ สหสั โพธ์ิ, ชวี เคมที างโภชนาการ, พมิ พ์ครง้ั ที่ 1, (กรุงเทพมหานคร: สำนักพมิ พ์ โอเดียมสโตร์, 2554). รองศาสตราจารย์ นยั นา บุญทวยี วุ ัฒน์,ชีวเคมีทางโภชนาการ,พิมพค์ ร้งั ที่ 2, (กรงุ เทพมหานคร: โรงพิมพ์ แหง่ จฬุ าลงกรณ์มหาวิทยาลัย,2553). ศาสตราจารยเ์ กียรตคิ ณุ ดร.นธิ ิยา รัตนาปนนท,์ เคมีอาหาร, พิมพค์ ร้งั ท่ี 3, (กรงุ เทพมหานคร: สำนกั พมิ พ์ โอเดยี มสโตร์,2545). ศาสตราจารย์เกียรตคิ ุณ ดร. นติ ยา รตั นาปนนท์, เคมีอาหาร, พิมพค์ รั้งท่ี 5, (dรงุ เทพมหานคร: สำนกั พิมพ์ โอเดยี มสโตร์,2557). อนศุ กั ดิ์ ฉ่นิ ไพศาล, ชีวอนามยั เคม,ี พมิ พ์ครง้ั ที่ 1, (กรงุ เทพมหานคร: ซเี อด็ ยเู คช่ัน,2556). วรางคณา พนั ธว์ ิไล, ผักและสมนุ ไพรพื้นบา้ น, พิมพ์ครัง้ ท่ี 1, (กรุงเทพมหานคร: สำนักพมิ พ์แสงดาว, 2543). ธนศักด์ิ ต้งั ทองจิตร, อาหารจานไข่, พมิ พค์ รง้ั ท่ี 1, (กรงุ เทพมหานคร: ไทยควอลิต้ีบคุ ส,์ 2552). ผศ. วนั เพญ็ จิตรเจรญิ , หลักการวิเคราะห์และพัฒนาผลิตภัณฑ์นม, พิมพค์ รั้งท่ี 1, (ลำปาง: เอสเซนเคอร,์ 2536). ผศ. วันเพญ็ จิตรเจรญิ , หลกั การวิเคราะหแ์ ละพัฒนาผลิตภัณฑ์นม, พมิ พค์ รง้ั ท่ี 2, (ลำปาง: เอสเซนเคอร,์ 2542). |
Hydrolyzed ถ วเหล อง ม ค ณหร อโทษ
ลิขสิทธิ์ © 2024 th.apacode Inc.
