กล มผ ประกอบการประมง จว.จ นทบ ร ช มน ม

1 4 รายงานผลการว จ ย เร อง ศ กษาแนวโน มความต องการการบร โภคเน อค ณภาพส งและ เน อค ณภาพปานกลางภายในจ งหว ดเช ยงใหม Study on Demand High Quality Meat and Medium Quality Meat in Chiang Mai Province โดย ธนน นท ศ ภก จจานนท และ รศ. ดร. ญาณ น โอภาสพ ฒนก จ มหาว ทยาล ยแม โจ 2555 รห สโครงการว จ ย...มจ

2 5 รายงานผลการว จ ย เร อง ศ กษาแนวโน มความต องการการบร โภคเน อค ณภาพส งและเน อค ณภาพปานกลางภายใน จ งหว ดเช ยงใหม Study on Demand High Quality Meat and Medium Quality Meat in Chiang Mai Province ได ร บการจ ดสรรงบประมาณว จ ย ประจ าป 2554 จ านวน 150,000 บาท ห วหน าโครงการ ผ ร วมโครงการ ธนน นท ศ ภก จจานนท รศ. ดร. ญาณ น โอภาสพ ฒนก จ งานว จ ยเสร จส นสมบ รณ.../..../

3 6 ก ตต กรรมประกาศ โครงการว จ ย ศ กษาแนวโน มความต องการการบร โภคเน อค ณภาพส งและเน อค ณภาพปาน กลางภายในจ งหว ดเช ยงใหม น ได ส าเร จล ล วงเป นอย างด โดยได ร บท นอ ดหน นการว จ ยจาก ส าน กว จ ยและส งเสร มว ชาการการเกษตร มหาว ทยาล ยแม โจ เป นจ านวนเง น 150,000 บาท ประจ าป งบประมาณ 2554 งานว จ ยน ได ร บความร วมม อจาก ผ บร หารท อน ญาตให ใช สถานท ในการท าว จ ยและ น กศ กษาระด บปร ญญาตร ท ช วยงานของคณะส ตวศาสตร และเทคโนโลย มหาว ทยาล ยแม โจ และ อ กหลายท านท ม ได กล าวไว ณ ท น คณะผ ว จ ยขอขอบพระค ณท กท านท ม ส วนร วมให งานว จ ยน ส าเร จล ล วงไปด วยด คณะผ ว จ ยหว งว า รายงานฉบ บน จะเป นประโยชน ต อองค กร หน วยงาน น กว ชาการ ผ ประกอบการและผ ท สนใจน าผลจากงานว จ ยน ไปใช ประโยชน ต อไป คณะผ ว จ ย

4 สารบ ญ หน า สารบ ญตาราง ข สารบ ญภาพ ค บทค ดย อ 1 Abstract 3 ค าน า 4 ว ตถ ประสงค ของการว จ ย 5 ประโยชน ท คาดว าจะได ร บ 5 การตรวจเอกสาร 8 อ ปกรณ และว ธ การ 38 ผลการว จ ย 40 ว จารณ ผลการว จ ย 59 สร ปผลการว จ ย 64 เอกสารอ างอ ง 66 ภาคผนวก ก 68 ภาคผนวก ข 73 7

5 สารบ ญตาราง ตารางท หน า 1 แสดงปร มาณโคประเภทต างๆ ภายในแต ละพ นท เขตปศ ส ตว ป แสดงปร มาณโคเป นรายจ งหว ดภายในพ นท เขตปศ ส ตว 5 ป แสดงจ านวนโคและจ านวนเกษตรกรท เล ยงเป นรายอ าเภอของจ งหว ดเช ยงใหม ป แสดงการเปล ยนแปลงของจ านวนโคนม โคเน อและเกษตรกรผ เล ยงจ งหว ด เช ยงใหม ระหว างป แสดงส ดส วนของจ านวนโคเน อ(ร อยละ) และประเภทของโคเน อท จ าหน ายตาม 16 ตลาดน ดปศ ส ตว 6 จ านวนและร อยละแหล งท มาของโคเน อท น ามาขายในตลาดน ดปศ ส ตว 17 7 ปร มาณโคเน อท เข าส โรงฆ าส ตว เฉล ยต อว นตามระบบการฆ าและช าแหละโคเน อ 20 8 รายช อโรงฆ าส ตว ภายในจ งหว ดเช ยงใหม ท ม ใบอน ญาตฯ ฆจส แสดงราคาเน อกระบ อและโคในเขตพ นท กร งเทพฯ แยกเป นรายเด อนในป (หน วย:บาท/กก.) 10 แสดงราคาขายส งเน อโคเกรดค ณภาพ ป พ.ศ (บาท/กก.) ภายในจ งหว ด 30 เช ยงใหม 11 ราคาร บซ อซากโคข นของสหกรณ การเล ยงปศ ส ตว กรป.กลาง โพนยางค า จ าก ด 31 จ งหว ด สกลนคร 12 การเปร ยบเท ยบราคาขายเน อโคท วไป (เกรดผล ต) ระหว างตลาดท จ าหน ายใน 41 จ งหว ดเช ยงใหม ป พ.ศ ราคาขายเน อโคและผลพลอยได ของโคท วไปในตลาดท องถ นจ งหว ดเช ยงใหม แสดงราคาขายเน อโคเกรดค ณภาพ ป พ.ศ (บาท/กก.) ภายในจ งหว ด 44 เช ยงใหม 15 แสดงข อม ลส วนบ คคล แสดงข อม ลด านรายได /เด อน/คน และรายจ ายค าอาหาร (ว น/คน) ป จจ ยส าค ญในการเล อกบร โภคอาหารประเภทเน อโคและผล ตภ ณฑ จากเน อโค แสดงพฤต กรรมการบร โภค ประเม นระด บความพ งพอใจต อผล ตภ ณฑ พ นบ านจากเน อโค ประเม นระด บความพ งพอใจต อผล ตภ ณฑ ตะว นตกจากเน อโค 58 8

6 สารบ ญภาพ ภาพท หน า 1 ป ญหาการพ ฒนาอ ตสาหกรรมโคเน อ 5 2 ปร มาณเปอร เซ นต โครวมท งหมดแต ละเขตปศ ส ตว ภายในประเทศไทย ป ปร มาณเปอร เซ นต โคแต ละประเภทภายในพ นท เขตปศ ส ตว ตลาดน ดโคกระบ อในจ งหว ดเช ยงใหม 15 5 การน าเน อโคไปใช ประโยชน ร ปแบบของอาหาร ป ง-ย าง และ ชาบ ชาบ 69 6 ร ปแบบการจ ดวางเน อให ม ม ลค าเพ มข น 70 7 ผล ตภ ณฑ จากเน อโค 71 8 ออกส มภาษณ หาข อม ลและทดสอบความพ งพอใจผ บร โภค 72 9

7 10 ศ กษาแนวโน มความต องการการบร โภคเน อค ณภาพส งและเน อค ณภาพปานกลาง ภายในจ งหว ดเช ยงใหม Study on Demand High Quality Meat and Medium Quality Meat in Chiang Mai Province 1 ธนน นท ศ ภก จจานนท และ ญาณ น โอภาสพ ฒนก จ 1 Thananan Supphakitchanon 1 and Yanin Opatpatanakit 1 1 คณะส ตวศาสตร และเทคโนโลย มหาว ทยาล ยแม โจ จ.เช ยงใหม บทค ดย อ ผลการศ กษาแนวโน มความต องการการบร โภคเน อค ณภาพส งและเน อค ณภาพปานกลาง ภายในจ งหว ดเช ยงใหม โดยออกแบบช ดสอบถามเป น2 ส วน ค อ ส วนท 1 สอบถามจ ดจ าหน ายเน อ โคสด และส วนท 2 สอบถามพฤต กรรมการบร โภคเน อโคและผล ตภ ณฑ เน อโคในจ งหว ดเช ยงใหม ประมวลผลข อม ลด วยโปรแกรมประมวลผลข อม ลส าเร จร ปทางส งคม (Statistical Package for the Social Sciences: SPSS for Windows) ผลการศ กษาพบว า ส วนท 1 สอบถามจ ดจ าหน ายเน อโคสด จากการว จ ยเช งส ารวจ พบว า เน อโคในตลาดท องถ นของจ งหว ดเช ยงใหม ส วนใหญ เป น เน อโคท วไป ท ไม ม การข น ท งโคพ นเม อง โคล กผสมพ นธ บราห ม น โคล กผสมพ นธ ชาร โรเล ส และ โคนมค ดท ง ส วนใหญ จ าหน ายในร ปของเน อสดมากกว าเน อแช แข ง แยกช นส วนเน อหล กๆ ได แก ส นใน ส นนอก ส นสะโพก เน อต ดม นได แก เส อร องไห ส ข าง จ าหน ายราคาก โลกร มละ บาท เน อแกง ได แก เน อแดง เน อคอ เน อน อง บาท เศษเน อและเศษเอ น ส วนเน อลาบ (เน อแดงไม ม พ งผ ดขายรวมก บเคร องใน) บาท ซ งผ บร โภคส วน ใหญ จะเล อกซ อเน อโคพ นเม อง โคล กผสมพ นเม อง ส วนราคาขายส งเน อโคข นเกรดค ณภาพท จ าหน ายในจ งหว ดเช ยงใหม ส วนใหญ มาจาก สหกรณ การเล ยงปศ ส ตว กรป.กลางโพนยางค าจ าก ด จ.สกลนคร, สหกรณ โคเน อก าแพงแสน จ าก ด จ.นครปฐม, สหกรณ ตากบ ฟ จ าก ด จ.ตาก และ สหกรณ เคร อข ายโคเน อ จ าก ด จ.นครปฐมบร ษ ท นอร ทเท ร นฟาร ม จ.เช ยงใหม รวมถ งเน อน าเข าจากต างประเทศ สามารถหาซ อได จาก

8 ห างสรรพส นค า ซ ปเปอร มาเก ตใหญ ๆ เน องจากเป นส นค าท ไม ม วางขายท วไปในท องตลาด ส วน ใหญ ม ราคาช นส วนต าง ๆ ส งข นกว าเด ม เพ มข นเฉล ยก โลกร มละ บาท โดยเฉพาะอย างย ง พวกช นส วนหล ก ส วนท 2 สอบถามพฤต กรรมการบร โภคเน อโคและผล ตภ ณฑ เน อโคในจ งหว ดเช ยงใหม - ป จจ ยการเล อกบร โภคเน อโคและผล ตภ ณฑ จากเน อโคของผ บร โภคท ส าค ญมากท ส ด ได แก ด านความสะอาดของแหล งจ าหน าย การบร การของผ จ าหน าย อาย ส นค า และค ณภาพด าน กล นของเน อ - พฤต กรรมการบร โภคเน อโคและผล ตภ ณฑ จากเน อโค ส วนใหญ น ยมร บประทานนอก บ านเป นประจ าเฉล ย 1-3 ว น/ส ปดาห ท ม การน ดส งสรรค ก น น ยมร บประทานในร านอาหารพ นบ าน รองลงมาเป นร านอาหารป ง-ย าง ส วนใหญ ซ อเน อโคในตลาดสด รองลงมาซ อในซ ปเปอร มาร เก ต ผ บร โภคไม ค อยม ความร เร องเน อโคและผล ตภ ณฑ จากเน อโค จ งเล อกซ อเป นเน อโคท วไป และ เล อกซ อเน อท ม ความน ม เพ อน าไปประกอบอาหารประเภทแกง/ผ ดเผ ดลาบ/ก อย หร อน าไปป ง-ย าง - ระด บความพ งพอใจต อผล ตภ ณฑ จากเน อโคท ผ บร โภคส วนใหญ ท เคยร บประทานได แก ไส กรอก ส วนผล ตภ ณฑ พ นบ าน ได แก เน อแดดเด ยว เน อส ม แหนมเน อ และไส กรอกเปร ยว - ระด บความพ งพอใจต อผล ตภ ณฑ พ นบ าน ส วนใหญ ผ บร โภคม ความพ งพอใจ เน อแดด เด ยว และไส กรอกเปร ยวอย ในระด บด (คะแนนระด บ 4) และผล ตภ ณฑ ตะว นตก พบว า ส วนใหญ ม ความพ งพอใจไส กรอก ม ทโลฟ และโบโลน า ระด บด (คะแนนระด บ 4 ) ค าส าค ญ : พฤต กรรมผ บร โภค, ความพ งพอใจ, เน อโค, ผล ตภ ณฑ เน อโค. 11

9 Abstract The study on demand high quality meat and medium quality meat in Chiang Mai province. by design the 2 part. part I) Place sells cow fresh meat. part II) The behaviour consumers on cow meat and meat products. Analysis data with descriptive analysis and quantitative analysis by Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) Part I The wholesale price cow meat in locality market in Chiang Mai that majority cow general meat no fattening native cattle, crossbred barman, crossbred charlais and dary beef. The place sells fresh meat more than frozen meat. Separate piece of meat (filet, loin, sirloin) brisket and plate were the average price bath/kg., Meat curry;lean meat neck bath/kg., shank bath/kg., tendon and scraps bath/kg., Lab (meat with offal) bath/kg.. Which most consumers will choose to buy local native beef and crossbred beef. The wholesale price of beef quality grade available in Chiang Mai province come from Thai-French beef, KU beef, Tak beef, Max beef, Northen farm and import meat. The consumers are choose buy from supermarket. The price sells is higher average bath/kg. for wholesale price. Part II The factor choose buy cow meat and beef s products of a consumers that be important most for the clean 1) side of a place sells 2) the serve of the distributor 3) age goods and side smell quality of the meat. The results of consumers behavior revealed the consumers behavior in products from cow meat, the average purchases were 1-3 times a week at have an appointment associates, like to eat in food local shop ; next the food shop grills or roast. The majority buys cow meat in the local market,next in supermarket. A consumer unknow about cow meat and beef s products then choose buy general cow meat and choose buy the area has the tenderness for cook typical Thai dish kind, cook spicy the Lab / Koy or induce grill roast. The contentment level on beef s products that majority consumer that has evered to eat sausage, local beef s products on sunlight one meat, meat fermented (sour meat and sour sausage). The contentment assessment on local beef s products, Consumer majority has the contentment, sunlight one meat, and sour sausage is in good level (4 pointses) and west products contentment on has sausage meat loaf and bolona is good level (4 pointses). Key word : consumers behavior, contentment, beef cattle, beef s products. 12

10 13 ค าน า จ งหว ดเช ยงใหม เป นพ นท ท ม ผ บร โภคท ม ก าล งซ อส ง (ม รายได มาก) เร มมองหาเน อโค ท ม ค ณภาพด โดยเฉพาะอย างย งเน อโคท ได จากการกระบวนการช าแหละท สะอาดปลอดภ ย และอ ก ท งม การขยายต วของธ รก จการท องเท ยวและร านอาหารประเภทป ง ย าง ชาบ ชาบ และกะทะร อน เก ดข นอย างต อเน อง ร ปแบบการบร โภคจ งเร มหลากหลาย บางกล มม ผ บร โภคท ม ความต องการ บร โภคเน อโคท ม ค ณภาพด ม ไขม นแทรก เพ อน าไปประกอบอาหารประเภทสเต ก หร อเน อกระทะ ร อนท ม ราคาค อนข างส ง แต ขณะเด ยวก นย งม กล มผ บร โภคม ความต องการบร โภคเน อโคท ไม ม ไขม น เน องจากว ฒนธรรมการบร โภคเน อของคนภาคเหน อย งเป นอาหารพ นบ านส วนใหญ เช น ลาบ เน อย าง แกงอ อม เป นต น ด งน นจะเห นได ว าตลาดเน อโคในจ งหว ดเช ยงใหม ม จ านวนจ ด จ าหน ายเน อท งเน อค ณภาพส งจนถ งค ณภาพต ากระจายอย ท วไป แต ไม สามารถร แหล งท มาของโคท เข าช าแหละแล วน ามาขายย งท องตลาดจนถ งผ บร โภค ซ งเน อโคท วางจ าหน ายอย ในตลาดท วไปน น อาจไม ได ผ านกระบวนการแปรสภาพท โรงแปรสภาพมาตรฐาน นอกจากน ว ธ การต ดแต งเน อ จ าหน ายท หน าร านหร อเข ยงเน อ ไม สามารถป องก นการปนเป อนของเช อโรคได หากม การต ดแต ง ให ได ช นส วนตามค ณภาพของเน อตามความต องการของตลาด ปร บปร งว ธ การจ าหน ายใหม ท เน น กระบวนการผล ตท สะอาด ให ความปลอดภ ยแก ผ บร โภค และร ปแบบการบรรจ ภ ณฑ ท ม ดช ด การ จ ดวางเน อในต เก บร กษาระหว างการขายท ช วยด งด ดการต ดส นใจซ อของผ บร โภค ย อมเพ มโอกาส ในการซ อได การศ กษาคร งน สามารถทราบแนวโน มความต องการการบร โภคเน อค ณภาพส งและ เน อค ณภาพปานกลางภายในจ งหว ดเช ยงใหม เพ อกระต นให เก ดการแข งข นและการปร บต วท ง ระบบการผล ต ต งแต การเล ยง การแปรสภาพเน อ การต ดแต ง การแปรร ป ตลาดและช องทาง จ าหน ายเน อ รวมถ งผ บร โภคท สามารถเล อกซ อเน อส ตว ได ตามความต องการอย างปลอดภ ยใน อนาคต เพ อให สอดคล องก บย ทธศาสตร การปร บโครงสร างเศรษฐก จให สมด ลและย งย น อย างไรก ตามประเทศไทยย งคงประสบป ญหาและอ ปสรรคในการพ ฒนาอ ตสาหกรรมโค เน อในหลายด าน ไม ว าจะเป นด านตลาด การเล ยงด ภายในฟาร มจนถ งการจ ดการโรงฆ าและหล ง การฆ า รวมท งนโยบายของภาคร ฐ ซ งส งผลกระทบต อการส งเสร มและพ ฒนาอ ตสาหกรรมโคเน อ ซ งอาจจ าแนกได ด งต อไปน ค อ (ภาพท 1)

11 14 ป ญหาอ ปสรรค การผล ตเช งธ รก จ 1. การใช ประโยชน จากช นส วนรอง 2. ราคาโคม ช ว ตก อนข นแพง 3. จ านวนโรงฆ ามาตรฐานม จ าก ด 4. ขาดการถ ายทอดเทคโนโลย หล ง การฆ า 5. ขาดการรวมกล มของเกษตรกร รายย อย การผล ตของเกษตรกรขนาดกลาง 1. โรงฆ าไม ได มาตรฐาน 2. ค ณภาพเน อโคขาดความสะอาด ปลอดภ ยต อผ บร โภค 3. ขาดการให ความร แก ผ บร โภคใน ด านค ณภาพและการใช ประโยชน 4. ขาดการถ ายทอดเทคโนโลย หล กการฆ า การผล ตของเกษตรกรรายย อย 1.ขาดแนวทางการส งเสร มท ช ดเจนในการเล ยงโคพ นเม อง 2.โรงฆ าไม ถ กส ขอนาม ย 3.ขาดความร ในเร องค ณภาพซาก และการใช ประโยชน ให เหมาะสมก บค ณภาพซาก ภาพท 1 ป ญหาการพ ฒนาอ ตสาหกรรมโคเน อ ว ตถ ประสงค ของการว จ ย 1. การศ กษาส ดส วนตลาดเน อโคในจ งหว ดเช ยงใหม 2. การศ กษาความต องการและพฤต กรรมผ บร โภคเน อโคของประชากรในจ งหว ดเช ยงใหม 3. การศ กษาระบบการขนส งเน อโคม ช ว ตจากต นน าถ งปลายน าในจ งหว ดเช ยงใหม ประโยชน ท คาดว าจะได ร บ 1. ปร บระบบการผล ตและต นท นการผล ตโคม ช ว ตของเกษตรกร 2. ลดช องว างระหว างผ บร โภคเน อค ณภาพส งและเน อค ณภาพต า 3. เป นองค ความร ในเพ อการประกอบอาช พแก ผ ประกอบการรายใหม ต อไป

12 15 การตรวจเอกสาร 1. สถานการณ ปร มาณโคในประเทศไทย 1.1 สถานการณ ปร มาณโคในประเทศแต ละพ นท เขตปศ ส ตว จากข อม ลสร ปปร มาณโคประจ าป 2554 ของกรมปศ ส ตว พบว า พ นท เขตปศ ส ตว ท ม การ เล ยงโคมากท ส ด ได แก พ นท เขต 3 (นครราชส มา บ ร ร มย ส ร นทร ศร ษะเกษ อ บลราชธาน ยโสธร ช ยภ ม อ านาจเจร ญ ร อยเอ ด) ม ปร มาณโคท งหมดมากถ ง 2,190,899 ต ว (30.67%) แบ งเป นโคเน อ 2,087,283 ต ว โคนม 103,616 ต ว รองลงมา ค อ พ นท เขต 4 (หนองบ วล าภ ขอนแก น อ ดรธาน เลย หนองคาย มหาสารคาม กาฬส นธ สกลนคร นครพนม ม กดาหาร) ม ปร มาณโคท งหมด 1,248,826 ต ว (17.48 %) แบ งเป นโคเน อ 1,220,500 ต ว โคนม 28,326 ต ว จ งหว ดเช ยงใหม จ ดอย ในพ นท เขตปศ ส ตว 5 เขตภาคเหน อตอนบน ประกอบด วยจ งหว ด เช ยงใหม ล าพ น ล าปาง แพร น าน พะเยา เช ยงราย แม ฮ องสอน ม ปร มาณโคท งหมดเป นอ นด บท 4 ของพ นท เขตปศ ส ตว โดยม ปร มาณโคท งหมดรวม 702,383 ต ว (9.83%) ม ปร มาณโคพ นเม อง 536,376 ต ว โคพ นธ และโคล กผสม 108,735 ต ว โคนม 53,273ต ว และโคข น 3,996 ต ว ตามล าด บ ด งภาพท 2 และตารางท 1 ภาพท 2 แสดงปร มาณเปอร เซ นต โครวมท งหมดแต ละเขตปศ ส ตว ภายในประเทศไทย ป 2555

13 16 ตารางท 1 แสดงปร มาณโคประเภทต างๆ ภายในแต ละพ นท เขตปศ ส ตว ป 2554 เขตปศ ส ตว โคพ นเม อง จ านวน % (ต ว) โคเน อ โคพ นธ และโคล กผสม โคข น รวมท งหมด จ านวน จ านวน จ านวน % % (ต ว) (ต ว) (ต ว) % จ านวน (ต ว) โคนม % ปร มาณรวมท งหมด เขต 1 207, , , , , , เขต 2 128, , , , , , เขต , , , ,087, , ,190, เขต 4 791, , , ,220, , ,248, เขต 5 536, , , , , , เขต 6 369, , , , , , เขต 7 388, , , , , , เขต 8 220, , , , , , เขต 9 407, , , , , , รวม 4.649, , ,583, , ,143, ท มา : ด ดแปลงจาก ศ นย สารสนเทศ กรมปศ ส ตว (2554) จ านวน (ต ว) %

14 1.2 สถานการณ ปร มาณโคภายในพ นท เขตปศ ส ตว 5 จ งหว ดท ม ปร มาณโคมากท ส ดได แก จ งหว ดเช ยงใหม โดยม ปร มาณโครวม 209,815 ต ว (2.94%) ประกอบด วยโคพ นเม อง 154,459 ต ว โคพ นธ และโคล กผสม 22,096 ต ว โคข น 1,691 ต ว โคนม 31,569 ต ว รองลงมาได แก จ งหว ดล าปาง 140,614 ต ว (1.97%), เช ยงราย 76,668 ต ว (1.07%), น าน 64,595 ต ว (0.90%), ล าพ น 62,836 ต ว (0.88%), พะเยา 62,719 ต ว (0.88%), แม ฮ องสอน 50,482ต ว (0.71%) และ แพร 34,654ต ว (0.49%)ตามล าด บ ด งภาพท 3 และตารางท 2 ภาพท 3 แสดงปร มาณเปอร เซ นต โคแต ละประเภทภายในพ นท เขตปศ ส ตว สถานการณ ปร มาณโคและจ านวนเกษตรกรท เล ยงเป นรายอ าเภอของจ งหว ดเช ยงใหม จากข อม ลการส ารวจปร มาณโคท งหมดในแต ละอ าเภอของจ งหว ดเช ยงใหม 5 อ นด บแรก ท ม ปร มาณโคมากท ส ด ได แก อ าเภออมก อย 29,460 ต ว อ าเภอแม แจ ม 20,222 ต ว อ าเภอดอยเต า 15,221 ต ว อ าเภอแม ออน 14,791 ต ว และอ าเภอฮอด 12,763 ต ว ตามล าด บ ส วนจ านวนเกษตรกรท เล ยงโคมากท ส ด 5 อ นด บแรก ได แก อ าเภอแม แจ ม 2,651 คร วเร อน อ าเภออมก อย 2,575 คร วเร อน อ าเภอส นป าตอง 1,090 คร วเร อน อ าเภอส นก าแพง 1,086 คร วเร อนและอ าเภอแม ออน 999 คร วเร อนตามล าด บ หากแบ งตามประเภทโคพบว า อ าเภอท ม ปร มาณการเล ยงโคพ นเม องมากท ส ด ได แก อ าเภออมก อย 28,826 ต ว รองลงมา ค อ อ าเภอแม แจ ม 19,417 ต ว และอ าเภอดอยเต า 14,601 ต ว ตามล าด บ อ าเภอท ม ปร มาณการเล ยงโคพ นธ และโคล กผสมมากท ส ด ได แก อ าเภอดอยสะเก ด

15 3,104 ต ว รองลงมาค อ อ าเภอแม ร ม 1,681 ต ว และอ าเภอพร าว 1,672 ต ว ตามล าด บ อ าเภอท ม ปร มาณการเล ยงโคข นมากท ส ด ได แก อ าเภอดอยหล อ 545 ต ว อ าเภอแม อาย 226 ต ว และอ าเภอ เช ยงดาว 209 ต ว ตามล าด บ และอ าเภอท ม ปร มาณการเล ยงโคนมมากท ส ด ได แก อ าเภอแม ออน 8,368 ต ว รองลงมาค อ อ าเภอไชยปราการ 7,247 ต ว และอ าเภอส นก าแพง 4,735 ต ว (ตารางท 3) จากข อม ลการเปล ยนแปลงของปร มาณโคและจ านวนเกษตรกรท เล ยงในจ งหว ดเช ยงใหม ในระหว างป พบว า โคนมม ปร มาณเพ มข น 10.10% ม เกษตรกรผ เล ยงเพ มข น 7.92% ส งผลให ม อ ตราการเล ยงต อคร วเร อนเพ มข น 2.03% ส วนกล มโคเน อม ปร มาณเพ มข น 16.64% ม เกษตรกรผ เล ยงเพ มส งข น 14.79% และม อ ตราการเล ยงต อคร วเร อนเพ มข น 1.61% ด งตารางท 4 18

16 19 ตารางท 2 แสดงปร มาณโคเป นรายจ งหว ดภายในพ นท เขตปศ ส ตว 5 ป 2554 จ งหว ด โคพ นเม อง จ านวน % (ต ว) โคเน อ โคพ นธ และโคล กผสม โคข น รวมท งหมด จ านวน (ต ว) % จ านวน (ต ว) % จ านวน (ต ว) % จ านวน (ต ว) โคนม % ปร มาณรวมท งหมด เช ยงใหม 154, , , , , , ล าพ น 38, , , , , ล าปาง , , , แพร 19, , , , น าน 55, , , , พะเยา 49, , , , เช ยงราย 58, , , , , แม ฮ องสอน 48, , , , รวม 536, , , , , , ท มา : ด ดแปลงจาก ศ นย สารสนเทศ กรมปศ ส ตว (2554) จ านวน (ต ว) %

17 ตารางท 3 แสดงจ านวนโคและจ านวนเกษตรกรท เล ยงเป นรายอ าเภอของจ งหว ดเช ยงใหม ป 2554 โคเน อ โคนม ปร มาณรวมท งหมด โคพ นเม อง โคพ นธ และโคล กผสม โคข น รวมท งหมด เขตอ าเภอ จ านวน เกษตรกร จ านวน เกษตรกร จ านวน เกษตรกร จ านวน เกษตรกร จ านวน เกษตรกร จ านวน เกษตรกร (ต ว) (คร วเร อน) (ต ว) (คร วเร อน) (ต ว) (คร วเร อน) (ต ว) (คร วเร อน) (ต ว) (คร วเร อน) (ต ว) (คร วเร อน) เม องเช ยงใหม จอมทอง 5, , , แม แจ ม 20,983 2, , ,863 2,908 เช ยงดาว 4, , , ดอยสะเก ด 1, , , ,598 1,006 แม แตง 5, , , แม ร ม 1, , , , สะเม ง 6, , , ฝาง 1, , , แม อาย 5, , , , พร าว 1, , , , ส นป าตอง 2, , , , ,

18 ตารางท 3 แสดงจ านวนโคและจ านวนเกษตรกรท เล ยงเป นรายอ าเภอ ของจ งหว ดเช ยงใหม ป 2554 (ต อ) เขตอ าเภอ โคพ นเม อง จ านวน เกษตรกร (ต ว) (คร วเร อน) โคเน อ โคพ นธ และโคล กผสม โคข น รวมท งหมด จ านวน เกษตรกร จ านวน เกษตรกร จ านวน เกษตรกร (ต ว) (คร วเร อน) (ต ว) (คร วเร อน) (ต ว) (คร วเร อน) จ านวน (ต ว) โคนม เกษตรกร (คร วเร อน) 21 ปร มาณรวมท งหมด ส นก าแพง 3, , , , ,155 1,086 ส นทราย 2, , , , , หางดง 1, , , , ฮอด 15, , , ดอยเต า 17, , , อมก อย 42, ,978 3, ,978 3,630 สารภ เว ยงแหง 3, , , ไชยปราการ , , แม วาง 4, , , แม ออน 4, , , , , ดอยหล อ 1, , , รวม 154,459 15,913 22,096 3, ,246 19,183 53,272 1, ,815 20,328 ท มา : ด ดแปลงจาก ศ นย สารสนเทศ กรมปศ ส ตว (2554) จ านวน (ต ว) เกษตรกร (คร วเร อน)

19 22 ตารางท 4 แสดงการเปล ยนแปลงของจ านวนโคนม โคเน อและเกษตรผ เล ยงจ งหว ดเช ยงใหม ระหว างป โคนม โคเน อ ข อม ล ป การเปล ยนแปลง ป การเปล ยนแปลง จ านวน % (เพ ม/ลด) จ านวน % (เพ ม/ลด) จ านวนโค (ต ว) 28,672 31,569 2, , , เกษตรกร (คร วเร อน) 1,061 1, ,711 19,183 2, อ ตราการเล ยง (ต อคร วเร อน ) ท มา : ด ดแปลงจาก ศ นย สารสนเทศ กรมปศ ส ตว (2554)

20 1.4 สถานการณ ตลาดโคเน อในตลาดน ดปศ ส ตว ของจ งหว ดเช ยงใหม ศ ร พรและคณะ(2554) ตลาดเน อโคม แนวโน มขยายต วเพ มข นตามการขยายต วของ เศรษฐก จจ งหว ด โดยเฉพาะอย างย งจากเศรษฐก จการท องเท ยวจ งหว ดเช ยงใหม ท ม น กท องเท ยวท ง ชาวไทยและชาวต างชาต เข ามาท องเท ยวในจ งหว ดเช ยงใหม เพ มข น ประกอบก บม ชาวต างชาต ท มา ท าธ รก จ และอาศ ยอย เป นเวลานานโดยเฉพาะอย างย งผ ประกอบการชาวญ ป นท น ยมบร โภคเน อโค ท าให อ ปสงค เน อโคค ณภาพด ม การขยายต วส งกว าอ ตราการขยายต วของเน อโคในตลาดระด บกลาง และระด บล าง แนวโน มการบร โภคในตลาดระด บต างๆ ท มาของเน อโคภายในจ งหว ด ในตลาดท ง 3 ระด บ มาจาก 3 แหล งท ส าค ญ ค อแหล งแรกค อจากการบร โภคโคเน อในจ งหว ดเช ยงใหม และ จ งหว ดใกล เค ยง ท น ามาซ อขายในตลาดน ด ผ านกระบวนการฆ าและช าแหละภายในท องถ น แหล ง ท 2 ค อการเล ยงโคเน อล กผสมสายเล อดย โรปท เป นเคร อข ายการผล ตให บร ษ ทเอกชน โคข น ค ณภาพเหล าน จะเข าส โรงฆ ามาตรฐานของบร ษ ท และแหล งส ดท ายค อการน าเข าเน อโคจาก ต างประเทศรวมถ งจากการผล ตในส วนกลางของประเทศท สามารถผล ตเน อโคค ณภาพเท ยบเท า ค ณภาพเน อโคน าเข า เช น โพนยางค า และก าแพงแสน เป นต น ปร มาณโคเน อท เข าส ตลาดเน อโคในจ งหว ดเช ยงใหม พบว าตลาดน ดปศ ส ตว ท ง 4 แห งท ส าค ญก อนการกระจายโคเน อเข าส โรงฆ าก อนการช าแหละส ตลาดในระด บต างๆ ในอ าเภอหล กๆ 9 อ าเภอ เฉล ย 1,289 ต วต อส ปดาห และม ปร มาณการค าเพ อเข าส โรงฆ าและช าแหละในจ งหว ด เช ยงใหม เฉล ย 990 ต วต อส ปดาห ท งน โคเน อท ท าการซ อขายม ท งโคเน อข น (ล กผสม) โคพ นเม อง และโคนมค ดท ง ท ม แหล งท มาจากเกษตรกรผ เล ยงโคเน อในพ นท จ งหว ดเช ยงใหม ร อยละ จ งหว ดใกล เค ยง เช นล าพ น ล าปาง เช ยงราย และน าเข าจากชายแดน (โดยมากจะเป นโคพ นเม อง) เป นต น ตลาดน ดปศ ส ตว เป นแหล งซ อขายท ผ ประกอบการฆ า และโรงฆ าโคเน อมาท าการเล อกซ อ โคเน อเพ อท าการช าแหละ และต ดแต งเป นช นส วนต างๆ กระจายส ตลาดระด บกลาง และระด บล าง จากการรวบรวมข อม ลจากผ ประกอบการในตลาดท ง 4 แห ง ม ปร มาณการค าโคเน อรวมท งส น ประมาณเฉล ย 990 ต วต อส ปดาห แยกออกเป นตลาดต างๆ ด งต อไปน (ตารางท 5) 1. ตลาดน ดปศ ส ตว ท งฟ าบด ม ปร มาณโคเน อท ค าขายเฉล ยส ปดาห ละ 556 ต ว จ าแนกเป นโคเน อข น (โคข นล กผสมพ นธ พ นเม องก บบราม นห ) 324 ต ว โคพ นเม อง 209 ต ว และโค นมค ดท ง 23 ต ว 2. ตลาดน ดปศ ส ตว แม ย อย ม ปร มาณโคเน อท ค าขายประมาณ 365 ต ว จ าแนกเป น โคเน อข น (โคข นล กผสมพ นธ พ นเม องก บบราม นห ) 212 ต ว โคพ นเม อง 128 ต ว และโคนมค ดท ง 25 ต ว 23

21 24 3. ตลาดน ดปศ สต ว บวกค าง ม ปร มาณโคเน อท ค าขายประมาณ 55 ต ว จ าแนกเป น โคเน อข น (โคข นล กผสมพ นธ พ นเม องก บบราม นห ) 28 ต ว โคพ นเม อง 22 ต ว และโคนมค ดท ง 5 ต ว 4. ตลาดน ดปศ สต ว แม มาล ย เป นตลาดขนาดเล กท ส ด ม ปร มาณโคเน อท ซ อขาย ประมาณ 14 ต ว จ าแนกเป นโคเน อข น (โคข นล กผสมพ น ธ พ นเม องก บบราม น ห ) 9 ต ว และโค พ นเม อง 5 ต ว ตลาดแม มาล ย อ าเภอแม แตง ตลาดท งฟ าบด อ าเภอส นป าตอง ตลาดน ดแม ยอ ย อ าเภอส นทราย ตลาดบวกค าง อ าเภอส นก าแพง ภาพท 4 แสดงภาพตลาดน ดโคกระบ อในจ งหว ดเช ยงใหม ท มา: ศ ร พรและคณะ(2554) ตลาดน ดปศ ส ตว ประจ าท องถ นจ งเป นแหล งรวบรวมโคเน อม ช ว ต หร อจ ดเร มต น ท ส าค ญของท มาตลาดเน อโคท กระจายไปส ตลาดระด บกลางและระด บล าง ปร มาณการค าโคเน อใน ตลาดแต ละส ปดาห จ งสะท อนให เห นปร มาณการฆ าโคเน อได ส วนหน งซ งโคเน อท ค าขายในตลาด

22 น ดปศ ส ตว ท ง 4 แห ง แบ งเป น โคเน อข น (โคข นล กผสมพ นธ พ นเม องก บบราม นห ) ร อยละ โคพ นเม องร อยละ และโคนมค ดท งร อยละ 5.35 ส วนใหญ จะถ กซ อไปเพ อการฆ าและ ช าแหละเป นเน อโคส ตลาดในท องถ นบางส วนเกษตรกรน าไปเล ยงหร อข นต อ ตารางท 5 แสดงส ดส วนของจ านวนโคเน อ(ร อยละ) และประเภทของโคเน อท จ าหน ายตามตลาด น ดปศ ส ตว รายการ ท งฟ าบด แม ย อย บวกค าง แม มาล ย รวม จ านวนโคเน อ ประเภทโคเน อ โคเน อข น โคพ นเม อง โคนมค ดท ง ท มา : ด ดแปลงจากศ ร พรและคณะ(2554) ผ ซ อโคเน อจากตลาดน ดปศ ส ตว เป นผ ซ อ 4 กล มท ส าค ญ - ผ ประกอบการโรงฆ า (ท งในจ งหว ดเช ยงใหม และต างจ งหว ด) โดยประมาณการโคเน อท จะเข าส โรงฆ า ประมาณ 793 ต วต อส ปดาห ม การฆ าและช าแหละในจ งหว ดเช ยงใหม และ ต างจ งหว ด เช น ล าปาง เช ยงราย ส โขท ย และ นนทบ ร (ฆ าช าแหละในจ งหว ดเช ยงใหม เฉล ย 484 ต วต อส ปดาห ) เป นต น นอกจากน หากพ จารณาประกอบตารางท 4-6 จะเห นว า ปร มาณการฆ าและ ช าแหละโคเน อในจ งหว ดเช ยงใหม ม ประมาณ ต วต อว น หร อ ประมาณ ต วต อ ส ปดาห ซ งปร มาณด งกล าวส งกว าปร มาณการซ อขายจากตลาดน ดปศ ส ตว ท ง 4 แห ง ท งน อาจ เป นไปได ว า ผ ฆ าเถ อนตามช มชนม การซ อโคเน อจากเกษตรกรในพ นท ด วย - พ อค าคนกลาง เป นกล มผ ซ อท ม ว ตถ ประสงค ในการซ อโคเพ อเก งก าไร โดยน าโคไป จ าหน ายต อในตลาดน ดปศ ส ตว ต างอ นๆ ในจ งหว ด รวมท งขายตรงให เข ยงเน อท ฆ าช าแหละเองใน อ าเภออ นๆ ท เป นล กค าประจ า รวมท งน าไปจ าหน ายในจ งหว ดใกล เค ยง ประมาณ 95 ต วต อส ปดาห - เกษตรกรในพ นท ม ว ตถ ประสงค ในการซ อโคเพ อน าไปใช งานในภาคเกษตรรวมถ งซ อ ล กโคเพ อน าไปเล ยงข นต อไปโดยมากจะเป นโคพ นเม อง และโคเน อข นม การซ อขายประมาณ 102 ต วต อส ปดาห - ผ ประกอบการเข ยงจ าหน ายโคเน อเป นผ ซ อท ท าการฆ าช าแหละโคเองโดยไม ผ าน ผ ประกอบการโรงฆ าม ปร มาณการร บซ อเฉล ย 71 ต วต อส ปดาห 25

23 แหล งโคเน อท น ามาจ าหน ายในตลาดน ดปศ ส ตว ท ง 4 แห ง มาจากเกษตรกรผ เล ยงโคเน อใน จ งหว ดเช ยงใหม มากท ส ด (ร อยละ 62.76) รองลงมาค อ ล าพ น (ร อยละ 13.10) ล าปาง (ร อยละ 8.97) เช ยงราย (ร อยละ 8.28) และจ งหว ดอ นๆ (ร อยละ 6.90) (ตารางท 6) ตารางท 6 จ านวนและร อยละแหล งท มาของโคเน อท น ามาขายในตลาดน ดปศ ส ตว แหล งท มาของโคเน อ จ านวน ร อยละ เกษตรกรผ เล ยงโคเน อในจ งหว ดเช ยงใหม เกษตรกรผ เล ยงโคเน อต างจ งหว ด ล าพ น ล าปาง เช ยงราย อ น ๆ เช น โคน าเข าจากชายแดนพม า เป นต น รวม ท มา: ศ ร พรและคณะ(2554) นอกจากจ านวนโคเน อท ซ อขายในตลาดน ดปศ ส ตว ท จะเข าส โรงฆ าต างๆ แล ว โคเน อ ค ณภาพย งม ท มาจากการเล ยงของเกษตรกรเคร อข ายของบร ษ ทเอกชน (บร ษ ท นอร ทเท ร น ฟาร ม 1996 จ าก ด) ท ม เกษตรกรจ างเล ยงแบบม พ นธะส ญญา ผล ตโคเน อเข าส โรงฆ าของบร ษ ท 8-10 ต ว ต อว น ซ งผล ตภ ณฑ เน อโคท ได จะท าการตลาดท งภายในจ งหว ดเช ยงใหม และจ งหว ดอ นๆ ใน ภาคเหน อ ส าหร บการฆ าและช าแหละโคเน อในเขตอ าเภอรอบนอกของจ งหว ด (นอกเหน อจากการ เก บข อม ล 9 อ าเภอของการศ กษาคร งน ) จากการส มภาษณ ผ ประกอบการค าโคเน อในตลาดน ด ปศ ส ตว พบว า โคเน อท ใช เพ อการฆ าช าแหละเพ อจ าหน ายในตลาดท องถ นม จ านวนไม มากน ก และ ม กจะซ อขายโคท เล ยงภายในท องถ นเป นส วนใหญ ด งน นสถานการณ จ าหน ายเน อโคใน 9 อ าเภอ ของจ งหว ดเช ยงใหม จะม ก าล งการผล ตประมาณ ต วต อว น จ งเป นแหล งใหญ ท ม ความส าค ญ ต ออ ปทานเน อโคท จะออกส ตลาดในตลาดระด บกลาง และล าง ต อไป 1.5 โรงฆ าโคส ตว ในพ นท จ งหว ดเช ยงใหม โรงฆ าในส งก ดของเทศบาล ส ขาภ บาล โรงท าล กช น และโรงฆ าของเอกชนท ท าอาช พ ขายเน อโคช าแหละ ท ใช พ นท บางส วนของท อย อาศ ยเพ อจ ดท าเป นโรงฆ า ซ งจะขายเน อช าแหละท ได จากการฆ าโคท งท ในโรงฆ า และท ตลาดสด ส วนใหญ เป นโรงฆ าท ไม ได มาตรฐาน ไม ม การ 26

24 จ ดการด านส ขาภ บาลโรงฆ า เพ อป องการปนเป อนข ามจากจ ล นทร ย ท ก อให เก ดโรคระบาด ไม ม การ ตรวจค ณภาพน าใช ในโรงงาน ไม ม การตรวจส ขภาพคนงาน และ การจ ดการอ นๆ ในโรงฆ า การฆ า และช าแหละซากจะกระท าบนพ น โดยใช หน งป รองส วนประกอบอ นๆ ของซาก เพ อไม ให ซาก ส มผ สก บพ นโรงฆ าโดยตรง โรงฆ าโคในจ งหว ดเช ยงใหม ม ระบบการฆ าและช าแหละโคเน อท สามารถแบ งออกได เป น 2 ระบบค อ ระบบการฆ าแบบขออาชญาบ ตร และระบบการฆ าแบบไม ขออาชญาบ ตร จากการ ส ารวจข อม ลปฐมภ ม จากผ ประกอบการโรงฆ าในจ งหว ดเช ยงใหม ท งในเขตเทศบาลอ าเภอเม อง และอ าเภอรอบนอก 8 อ าเภอของจ งหว ดเช ยงใหม จ านวน 72 ราย ม รายละเอ ยดด งตารางท 7 ปร มาณการฆ าในแต ละระบบและในแต ละพ นท สามารถแยกจ านวนการฆ า สถานท ท ใช ในการประกอบการ (โรงฆ า) ได ตามรายละเอ ยดด งน การฆ าแบบขออาชญาบ ตร ระบบและกระบวนการฆ าช าแหละโคเน อตามกฎหมายก าหนดไว ว า ผ ประกอบการใน ระบบการฆ าและช าแหละโค จะต องน าต วร ปพรรณโคไปเส ยภาษ ตามจ านวนท ต องการฆ า แล วน า ใบเสร จไปขอร บใบอน ญาตฆ าส ตว (อาชญาบ ตร) จากเทศบาลในพ นท พร อมช าระอากรการฆ าส ตว (โคต วละ 12 บาท) ค าธรรมเน ยมโรงฆ าส ตว (โคต วละ 12 บาท) ค าธรรมเน ยมโรงพ กส ตว (โคต ว ละ 3 บาท) ตาม พ.ร.บ. ควบค มการฆ าส ตว และจ าหน ายเน อส ตว พ.ศ แล วน าโคท จะฆ า พร อมใบอาชญาบ ตร และต วพ มพ ร ปพรรณส ตว ไปโรงฆ า เพ อให ส ตวแพทย ประจ าโรงฆ าส ตว ท า การตรวจส ตว และอน ญาตให ฆ าก อนท าการฆ า เม อฆ าเสร จแล วส ตวแพทย จะตรวจเน อส ตว อ กคร ง และประท บตราร บรองให จ าหน ายเน อส ตว และอน ญาตให น าเน อส ตว ออกจากโรงฆ าได ส าหร บ การก าก บเน อโคน น ม การก าก บเน อโค 4 ส วน ประกอบด วย ขาหน าข างขวาของต วโค ขาหน าข าง ซ ายของต วโค ขาหล งข างขวาของต วโค และขาหล งข างซ ายของต วโค โดยผ ฆ าจะต องระบ สถานท จ ดจ าหน ายว าอย ในอ าเภอ และจ งหว ดใด โดยสถานท ท ฆ าแบบขออาชญาบ ตร ประกอบด วย โรงฆ า ของส วนราชการ โรงฆ าเอกชนท ได ร บอน ญาตให ด าเน นการในสถานท ของตนเอง และผ ฆ าตาม บ าน จ งสามารถแยกประเภทตามล กษณะโรงฆ าท ใช ด าเน นการได 3 ล กษณะ ด งน - โรงฆ าเทศบาล /ส ขาภ บาล เป นโรงฆ าท องค การบร หารส วนท องถ นเป น เจ าของและให ผ ค าส ง หร อพ อค าเข ยงท ซ ออาชญาบ ตรน าโคมาท าการฆ าและช าแหละ ซ งโรงฆ า ประเภทน จะม การฆ าท งส กร โค และกระบ อ โดยใน 9 อ าเภอท ศ กษา จ งหว ดเช ยงใหม ม โรงฆ า เทศบาล/ส ขาภ บาล ท งหมด 13 แห ง และม ปร มาณการฆ าโคว นละ 13 ต ว (ข อม ลจากการส ารวจ) - โรงฆ าบร ษ ทเอกชน โรงฆ าโคเน อท ด าเน นการก อสร างโดยบร ษ ทเอกชนม เพ ยงแห งเด ยว ค อ โรงฆ าของบร ษ ท นอร ทเท ร นฟาร ม (1996) จ าก ด ต งอย ท เลขท 130 หม 1 27

25 ต าบลห วยทราย อ าเภอแม ร ม จ งหว ดเช ยงใหม เป นโรงฆ าท ม เคร องม อ อ ปกรณ ท ท นสม ย ช นส วน เน อโคจ งได มาตรฐานด านอาหารปลอดภ ย (food safety) บร ษ ท นอร ทเท ร นฟาร ม (1996) จ าก ด ให บร การการฆ าโค โดยม อ ตราค าบร การในการฆ าโค ต วละ บาท (ประกอบด วย ค าอากร และค าธรรมเน ยมต างๆ) (ไม รวมค าอาชญาบ ตร ต วละ 25 บาท) ในขณะรวบรวมข อม ลไม ม ผ ประกอบการอ นมาใช บร การโรงฆ า ส าหร บจ านวนโคท บร ษ ทฯ ด าเน นการฆ า ประมาณว นละ 8-10 ต ว ผล ตภ ณฑ หร อ ช นส วนท ได ร บการต ดแต งท งหมด บร ษ ทฯ จะท าหน าท การตลาดเองซ งล กค าของบร ษ ทฯ ส วน ใหญ เป นล กค าในตลาดระด บบนท เป นล กค าชาวต างชาต โรงแรม ตลอดจนภ ตตาคาร ในจ งหว ด และจ งหว ดอ นๆ ท ต องการเน อโคค ณภาพ เพ อให บร การล กค าท เป นน กท องเท ยว และผ บร โภคท ม ระด บรายได ค อนข างส ง ท งในจ งหว ดเช ยงใหม และจ งหว ดอ นๆ ในภาคเหน อ (การศ กษาคร งน ไม ได รวมโรงฆ าของมหาว ทยาล ยแม โจ เน องจากย งไม ได เป ดด าเน นการจร ง) - โรงฆ าในสถานท ของตนเอง (โรงฆ าท ใช บ านเป นสถานท ด าเน นการ) เป น โรงฆ าท ด าเน นการในสถานท ท พ อค าส ง/ ผ ประกอบการด าเน นการในสถานท ของตนเองท อาจเป น โรงเร อน หร อบ านพ กของผ ด าเน นการเอง ม การขออาชญาบ ตรจากเทศบาล แล วอาศ ยสถานท ของ ตนเองเพ อใช ในกระบวนการฆ า และช าแหละ ม ท งหมด 9 แห ง ปร มาณการฆ าโคเน อ 9-10 ต วต อ ว น แล วท าการต ดแต งช นส วนต างๆ น าแขวนไว เพ อลดอ ณหภ ม โดยปราศจากการเก บร กษาในห อง เย น ก อนการน าส งเข ยงจ าหน ายเน อโค ในเขต อ าเภอเม อง ท งหมด เหต ผลของการใช สถานท ของ ตนเองเป นโรงฆ าเพราะต องการความสะดวกในการฆ าช าแหละ และไม ม กระบวนการบ มในห อง เย น ต องการพ นท เพ ยงการต ดแต งช นส วนแบบง ายๆ เท าน น การฆ าแบบไม ขออาชญาบ ตร ระบบการฆ าแบบไม ม อากร หร อม กเร ยกว า การฆ าเถ อน ผ ประกอบการในกล มน ประกอบด วย เจ าของโรงฆ าเถ อน เข ยงจ าหน ายเน อโคท ฆ าโคเอง และผ ประกอบการตามบ าน (ฆ า เถ อนตามช มชน) เป นร ปแบบท พบท งในอ าเภอเม อง และอ าเภออ นๆ ของจ งหว ด แยกออกตาม ประเภทของผ ประกอบการได เป น 2 กล ม ด งรายละเอ ยด ด งน - เข ยงจ าหน ายเน อโคฆ าเอง ผ ประกอบการเข ยงจ าหน ายเน อโค จะด าเน นการ ฆ า และช าแหละ โดยด าเน นการในสถานท ของตนเอง รวบรวมข อม ลผ ประกอบการเข ยงจ าหน าย เน อโค ในอ าเภอเม อง ส นทราย ดอยสะเก ด ส นป าตอง แม แตง และจอมทอง จ านวน 77 ราย พบว า ม ผ ประกอบการเข ยงจ าหน ายเน อโคท ฆ าและช าแหละโคเอง จ านวน 15 ราย โดยฆ าและช าแหละโค เน อ ประมาณ17-20 ต วต อว น 28

26 - โรงฆ าเถ อน และฆ าเถ อนตามช มชน เป นโรงฆ าท ผ ประกอบการด าเน นการ ในสถานท ของตนเอง แต ไม ใช ผ ประกอบการเข ยงจ าหน ายเน อโค (เป นผ ค าส งเน อโค) ส วนใหญ ด าเน นการในโรงเร อนท สร างแบบง ายๆ ไม ม อ ปกรณ ในการฆ าท ถ กส ขล กษณะ และห องเย นในการ เก บร กษา ผ ประกอบการเข ยงจ าหน ายเน อโคบางรายให ข อม ลว าการฆ าในโรงฆ าเทศบาล บางคร ง ช นส วนเน อโคบางส วนอาจส ญหาย ส บเปล ยนหร อปะปนก บช นส วนเน อโคของผ ฆ าช าแหละราย อ นๆ นอกจากน โรงฆ าเทศบาล หร อส ขาภ บาลม กจะประสบป ญหาในเร องความสะอาด และความ ปลอดภ ยท งด านสถานท และความเพ ยงพอของน าท ใช ในการช าระล าง อ กท งเคร องม อไม ท นสม ย ย งต องใช ว ธ การด งเด มในการฆ าช าแหละ ด งน น การด าเน นการท บ านหร อสถานท ของตนเองจ ง สะดวกกว า สามารถลดค าใช จ ายจากค าอาชญาบ ตร การขนส ง ความสะดวก เพราะการฆ าส วนใหญ ด าเน นการในตอนกลางค น และไม ต องก งวลในในการแยกช นส วนท อาจจะปะปนก บรายอ นๆโดย ฆ าและช าแหละโค โคในกล มโรงฆ าเถ อนและฆ าเถ อนตามช มชนประมาณ ต วต อว น ตารางท 7 ปร มาณโคเน อท เข าส โรงฆ าส ตว เฉล ยต อว นตามระบบการฆ าและช าแหละโคเน อ ระบบการฆ าและช าแหละโคเน อ จ านวน (แห ง หร อราย) ปร มาณโคเน อ (ต ว/ว น) แบบขออาชญาบ ตร อ าเภอเม องเช ยงใหม - ผ ฆ าท ด าเน นการในสถานท ของตนเอง อ าเภอรอบนอก - โรงฆ าเทศบาล/ส ขาภ บาล โรงฆ าบร ษ ทเอกชน แบบไม ขออาชญาบ ตร อ าเภอเม องเช ยงใหม - เข ยงจ าหน ายโคเน อฆ าเอง อ าเภอรอบนอก - โรงฆ าเถ อน ฆ าเถ อนตามช มชน รวม ท มา: ศ ร พรและคณะ(2554) 29

27 โรงฆ าโคในส งก ดของกรมปศ ส ตว ท ต งอย ท ถนนห วยแก ว และโรงฆ าโคของเอกชนท ส งเสร มให เกษตรกรเล ยงโคข นเพ อผล ตเน อค ณภาพด ท ต งอย ในเขตอ าเภอแม ร ม ซ งจ ดเป นโรงฆ าท ได มาตรฐานม ระบบราวแขวนซาก และห องเย นแช ซาก ซ งสามารถจ ดไว ในกล มของโรงฆ า มาตรฐานท ใช ในการผล ตเน อค ณภาพได โรงฆ าส ตว ในจ งหว ดเช ยงใหม ท ได ร บใบอน ญาตต งโรงฆ าส ตว โรงพ กส ตว และการฆ า ส ตว (ฆจส.2) จะพบว า ส กรม โรงฆ าท ได ร บอน ญาต จ านวน 10 โรง ไก จ านวน 3 โรง และโรงฆ าท สามารถฆ าได ท งส กรโค กระบ อ ม 2 โรง ค อโรงแปรร ปเน อส ตว กรมปศ ส ตว และเทศบาลนคร เช ยงใหม ด งตารางท 8 30

28 31 ตารางท 8 รายช อโรงฆ าส ตว ภายในจ งหว ดเช ยงใหม ท ม ใบอน ญาตฯ ฆจส. 2 ชน ดส ตว ช อโรงฆ าส ตว ท ต ง ก าล งการผล ตส งส ด (ต ว/ว น) ก าล งการผล ตป จจ บ น (ต ว/ว น) ส กร เทศบาลต าบลไชยปราการ 711 หม ท 2 ต.ปงต า อ.ไชยปราการ จ.เช ยงใหม เทศบาลหนองตองพ ฒนา หม ท 4 ต.หนองตอง อ.หางดง จ.เช ยงใหม 50 8 บร ษ ท จ ตร งเร องกร ป จ าก ด 24/2 หม ท 10 ต.ส นก าแพง อ.ส นก าแพง จ.เช ยงใหม บร ษ ท ช ยพ ฒนาฟาร ม จ าก ด 1 หม 13 ต.เช งดอย อ.ดอยสะเก ด จ.เช ยงใหม โรงงานแปรร ปส กรแม โจ 252 หม 8 ต.หนองหาร อ.ส นทราย จ.เช ยงใหม บ.ว แอนด พ เฟร ชฟ ดส จ าก ด 39 หม 2 ต.ชมภ อ.สารภ จ.เช ยงใหม เทศบาลต าบลบ านกลาง หม 3 ต.บ านกลาง อ.ส นป าตอง จ.เช ยงใหม เทศบาลต าบลจอมทอง หม 3 ต.บ านหลวง อ.จอมทอง จ.เช ยงใหม เทศบาลต าบลท าข าม หม 10 ต.หางดง อ.ฮอด จ.เช ยงใหม เทศบาลต าบลส นป าตอง หม 10 ต.ย หว า อ.ส นป าตอง จ.เช ยงใหม ไก หจก. ฟาร มเก าไก สด 164 หม 1 ต.มะขามหลวง อ.ส นป าตอง จ.เช ยงใหม 30,000 15,000 หจก. ป.พ ฒไก สด 209 หม 8 ต.หนองแหย ง อ.ส นทราย จ.เช ยงใหม 30,000 20,000 บ.เฟอร ราร ฟ ด จก. 40/1 หม 7 ต.ดอนเปา อ.แม วาง จ.เช ยงใหม 1, ส กร โค กระบ อ โรงแปรร ปเน อส ตว กรมปศ ส ตว 122 ถ.ห วยแก ว ต.ช างเผ อก อ.เม อง จ.เช ยงใหม 5 1 เทศบาลนครเช ยงใหม 64/2 ต.ช างคลาน อ.เม อง จ.เช ยงใหม ท มา: ด ดแปลงจากส าน กพ ฒนาระบบและร บรองมาตรฐานส นค าปศ ส ตว กรมปศ ส ตว (2554)

29 2. ประเภทของเน อโคไทย จ ฑาร ตน และพรรณ ภา (2552) เน อโคไทยท ผล ตได ในประเทศ แบ งเป นประเภทใหญ ๆ ได ตามระบบของการผล ตด งน 1.เน อโคข นค ณภาพส ง หมายถ ง เน อโคท ม ความน มมาก เป นเน อท ม ไขม นแทรกใน เน อ (marbling หร อ intramuscular fat) และผ านข นตอนการบ มเน อ (ageing) ภายใต อ ณหภ ม การ เก บร กษาเน อในห องเย น 0-4 องศาเซลเซ ยส เป นเวลา 7-14 ว น ก อนการจ าหน าย เน อโคค ณภาพส ง ได มาจากการเล ยงโคล กผสมเล อดโคย โรป ท น ยมมากค อโคพ นธ ชาร โรเล ส โดยโคล กผสมม เล อดโคย โรปมากกว า 50 เปอร เซ นต การเล ยงข นโคล กผสมเร มต นท น าหน กต ว ก โลกร ม จะได ร บอาหารข น (concentrate feed) ท ม พล งงานจากคาร โบไฮเดรต ส ง รวมก บการให หญ าสดและฟาง เป นเวลา 8-14 เด อน อาจม การเสร มกากน าตาลเป นเวลา 3 เด อน ก อนส นส ดการข นท น าหน กโคม ช ว ต ก โลกร ม เน อโคข นค ณภาพส งเล อดโคย โรปท เป นท ร จ กก น ค อ เน อโคข นโพนยางค า หร อเน อ โค Thai-French ท มาจากโคของสมาช กสหกรณ การเล ยงปศ ส ตว กรป.กลางโพนยางค า จ าก ด จ งหว ดสกลนคร และเน อโคข นเคย บ พ (KU-Beef) ของสหกรณ โคเน อมหาว ทยาล ยเกษตรศาสตร ก าแพงแสน จ งหว ดนครปฐม นอกจากน เน อโคค ณภาพส งอาจจะมาจากโคข นล กผสมเล อดพ นธ บราห ม นระด บส ง และพ นธ บราห ม นสายพ นธ ท ได ร บการค ดเล อกมาอย างด โดยจะเร มข นเม ออาย ไม ถ ง 2 ป ท น าหน ก ต ว ก โลกร ม เล ยงด วยอาหารข นและหญ าสดค ณภาพส ง เป นเวลา 8 เด อน จนได น าหน ก ส นส ดการข นท 500 ก โลกร ม เน อโคข นท ได ม ไขม นแทรกและเน อม ความน มน อยกว าเน อโคข น ล กผสมเล อดย โรป แม ว าจะใช ระยะเวลาในการบ มเน อ ว นแล วก ตาม เน อโคข นกล มน ค ณภาพไม ด อยกว ากว าเน อโคข นน าเข าจากต างประเทศแต ม ส วนแบ ง ในตลาดไม ถ ง 1 เปอร เซ นต และเป นตลาดระด บส ง เช น ร านสเต กบาร บ ค วม ระด บ ร านแมคโดแนล ว ลล าซ ปเปอร มาร เก ต โมเด ร นเทรดระด บ 5 ดาว เป นต น 2. เน อโคข นค ณภาพปานกลาง หมายถ ง เน อโคท ม ความน มปานกลางเป นเน อท ไม ม ไขม นแทรก ได มาจากการข นโคล กผสมพ นธ บราห ม นเล อดส งโดยเร มท น าหน ก 300 ก โลกร ม ข น ด วยอาหารข น และหญ าสดหร อฟาง เป นระยะเวลา 5-6 เด อน จนได น าหน กส งเข าโรงฆ า 450 ก โลกร ม เน อโคข นกล มน อาจจะผ านข นตอนการบ มหร อไม บ ม ข นอย ก บตลาดของเน อโค โคข นล กผสมพ นธ บราห ม นเล อดส งน สามารถท จะขยายโอกาสเข าส ตลาดโมเด ร น เทรด ซ ปเปอร มาร เก ต ร านสเต กได หากผ ผล ตม การพ ฒนาและปร บปร งกระบวนการผล ตตลอด ห วงโซ ของการผล ตโดยเร มจากการค ดเล อกโคท จะน าเข ามาข น ค ณภาพของอาหารข นและชน ด 32

30 ของอาหารหยาบ ระยะเวลาในการข นนานข นเพ อให ม การเก บสะสมไขม นมากข น ผ าน กระบวนการฆ า การต ดแต งและการเก บร กษาเน อจากโรงฆ าและโรงงานแปรร ปท ได มาตรฐาน ความปลอดภ ยตามหล กการปฏ บ ต จ ดการท ถ กต อง (GMP S ) อย างไรก ตามเน อโคข นกล มน จะม ความ น มของเน อด อยกว าเน อโคข นค ณภาพแม ว าจะม ข นตอนการบ มเน อนานถ ง 21 ว นก ตาม ท งน เพราะ เป นโคข นล กผสมพ นธ บราห ม นและพ นธ พ นเม องซ งเป นโคท อย ในตระก ลโคอ นเด ย (Indicus) ท ม เอ นไซม calpastatins ท เป นต วย บย งการท างานของเอ นไซม calpains ท ท าให เน อน มมากกว าโคใน ตระก ลโคย โรป (Taurus) นอกจากน โคในตระก ลโคอ นเด ย (Indicus) ย งม ปร มาณของเน อเย อ เก ยวพ นท ย อยสลายยากอย ส งกว า 3. เน อโคม น หมายถ ง เน อท ได มาจากโคอาย มาก ส วนใหญ เป นโคล กผสมพ นธ บราห ม นและพ นธ พ นเม อง หร ออาจเป นโคน าเข ามาจากชายแดน โคเหล าน จะถ กน ามาข นเป นระยะเวลา ส น ๆ เพ ยง 2-3 เด อน ก อนน าส งเข าโรงฆ า เน อจะค อนข างเหน ยว และม กล นแรง เส นใยกล ามเน อ หยาบ ม ไขม นห มซากหนา เน อโคจะไม ผ านข นตอนการบ มเน อส วนใหญ จ าหน ายในตลาดสด 4. เน อโคพ นเม อง หมายถ ง เน อโคท ได มาจากโคพ นธ พ นเม อง ซ งถ กเล ยงแบบปล อย ให หาก นหญ าตามธรรมชาต เน อโคพ นเม องค ณภาพไม คงท ข นอย ก บอาย โค ความอ ดมสมบ รณ ของ แหล งอาหารหยาบท ม อย ตามธรรมชาต เน อโคพ นเม องท ม อาย ประมาณ 2 ป และมาจากแหล งท ม หญ าตามธรรมชาต เก อบตลอดท งป จะม น าหน กต วประมาณ 200 ก โลกร ม เน อท ได จะม ความน ม ปานกลาง เส นใยกล ามเน อละเอ ยด ไม ม ไขม นแทรก เน อม ส ออกแดงคล า ผ วส มผ สเป นม นวาว เน อ จะค อนข างแห งไม ฉ าน าเหม อนเน อโคข น โดยท วไปเน อโคพ นเม องจะค อนข างเหน ยว เน องจาก แหล งหญ าตามธรรมชาต ไม พอเพ ยงในฤด แล งต องใช ระยะเวลาในการเล ยงถ ง 3 ป จ งจะได น าหน ก ก โลกร ม เน อโคพ นเม องส วนใหญ ม จ าหน ายตามตลาดสดในต างจ งหว ด ร านขายเน อร ม ถนนหลวงในภาคตะว นออกเฉ ยงเหน อ และตามตลาดน ดเคล อนท 5. เน อโคแก หมายถ ง เน อท ได มาจากโคอาย มาก โคค ดท ง โคน าเข าจากชายแดน โค ผอม เน อโคจะเหน ยวมาก ไม ม ม น ม พ งผ ดมาก เน อม กล นแรง เน อโคกล มน ส วนใหญ ถ กส งเข า โรงงานท าล กช น อาจจะม จ าหน ายอย บ างตามตลาดสดชนบท ตลาดน ดเคล อนท 6. เน อโคนมข น จ ดอย ในกล มเน อโคข นค ณภาพส ง เน อม ความน มมาก และม ไขม น แทรก เน องจากเป นเน อโคท ม เล อดย โรปส ง ในตลาดของไทยย งไม ม การผล ตเน อโคประเภทน แต คาดว าในอนาคตอ นใกล จะม เน อโคนมข นจากโคนมเพศผ (dairy beef) จ าหน าย 33

31 34 3. การตลาดโคเน อ 3.1 ตลาดโคม ช ว ตในจ งหว ดเช ยงใหม สมปองและคณะ (2550) รายงานว าช องทางในการจ าหน ายโคม ช ว ตในจ งหว ดเช ยงใหม แยกออกเป น 3 ล กษณะ ค อ (1) ตลาดท วไป เป นตลาดโคม ช ว ตส าหร บเกษตรกรรายย อย โดยเฉพาะเกษตรกรผ เล ยงโคพ นเม อง และล กผสมพ นเม องท ม สายเล อดโคพ นเม องมากกว าร อยละ 50 ด าเน นการโดย พ อค าท องถ นรายย อย และพ อค าเน อโคช าแหละในท องถ นหร อต างท องถ น ซ งท าหน าท รวบรวมโค ม ช ว ตจากเกษตรกรโดยตรง ในล กษณะการซ อขายโคแบบการตกลงต ราคาโคม ช ว ตแบบเหมาจ าย เป นต ว โดยพ อค าจะเข าไปซ อโคจากเกษตรกรโดยตรง ส วนใหญ โคม ช ว ตท รวบรวมได ถ กน าไปฆ า เพ อช าแหละซาก และขายเป นเน อช าแหละในตลาดสดหร อขายเป นเน อเข ยง ม เพ ยงบางส วนของ โคม ช ว ตเท าน นท น าไปขายต อให แก พ อค าโคม ช ว ตท เป นพ อค ารวบรวมโคม ช ว ตในท องถ น จากข อม ลของกรมการค าภายในท ได ท าการรวบรวมราคาขายของเน อโคและเน อกระบ อ เขตพ นท กร งเทพฯ แต ละเด อนในช วงป 2555 น พบว า เน อกระบ อม ราคาเฉล ยของช นส วนเน อแดง ก โลกร มละ บาท เน อส นนอกและเน อสะโพก ก โลกร มละ บาท และเน อส นใน ก โลกร มละ บาท และเน อโคม ราคาเฉล ยของช นส วนเน อต างๆราคาเด ยวก นก บเน อกระบ อ ด งตารางท 9

32 ตารางท 9 แสดงราคาเน อกระบ อและโคในเขตพ นท กร งเทพฯ แยกเป นรายเด อนในป 2555 (หน วย : บาท/กก.) รายการส นค า ม.ค. ก.พ. ม.ค. เม.ย. พ.ค. ม.ย. ก.ค. ส.ค. ก.ย. ต.ค. พ.ย. ธ.ค. ต าส ด -ส งส ด ราคาเฉล ย เน อกระบ อ เน อแดง ส นนอก, สะโพก ส นใน เน อโค เน อแดง ส นนอก, สะโพก ส นใน ท มา : กรมการค าภายใน (2555) 35

33 (2) ตลาดน ดโค-กระบ อ เป นสถานท ของเอกชนท จ ดต งข นเป นตลาดน ด เพ อซ อขาย ส นค าชน ดต างๆ ท งส นค าทางด านการเกษตร อาหาร เส อผ า ยาสม นไพร รถจ กรยาน รถจ กรยานยนต และรถยนต ตลาดม ว น เวลา เป ดท าการและป ดท าการท แน นอน ส าหร บในจ งหว ด เช ยงใหม ม ตลาดน ดท เป ดท าการ 2 แห งค อ ตลาดน ดโค-กระบ อท ก โลเมตรท 23 ต าบลย หว า อ าเภอ ส นป าตอง ชาวบ านร จ กในนาม กาดโต งฟ าบด (กาดง ว ท งฟ าบด) หร อ ตลาดน ดท งฟ าบด ในพ นท จ านวน 46 ไร ข างๆว ดป าเจร ญธรรม เป นตลาดน ดโค-กระบ อท ใหญ ท ส ดในภาคเหน อ ซ งเป ดท า การท กว นเสาร ต งแต เช าม ดประมาณต ส ต ห า จนถ งบ ายโมง และตลาดน ดโค-กระบ อท อ าเภอส น ทราย (กาดแม ย อย ถนนส นทราย-แม โจ สายเก า) ซ งเป ดท าการท กว นศ กร และ ว นจ นทร ในว นศ กร จะม การซ อ-ขายท ค กค กกว าว นจ นทร โค-กระบ อ ท ไม ได ขายในตลาดน จะถ กน าไปขายในตลาดน ด โคกระบ อท ตลาดท งฟ าบดในว นเสาร ล กษณะการซ อขายโคม ช ว ตในตลาดน ดโค-กระบ อเป นการ ซ อ-ขาย แบบตกลงราคาเหมาจ ายเป นต ว เช นเด ยวก บการซ อขายในตลาดท วไป ไม ว าจะค ดโคม ช ว ตออกขายในท องถ นหร อค ดโคเพ อขายท ตลาดน ดโค-กระบ อ เกษตรกรม หล กเกณฑ ในการค ดโคม ช ว ตออกจากฝ ง โดยใช ว ธ การด ร ปร างล กษณะภายนอกของโค เป นรายต ว การค ดเล อกโคจะเล อกขายล กโคเพศผ ท เก ดในฝ งและหย านมแล วออกจากฝ งเป นอ นด บ แรก เน องจากหากปล อยไว ในฝ งล กต วผ จะข นผสมโคต วเม ยในฝ ง ท าให โคพ อพ นธ ท ใช ค มฝ งผสม พ นธ ไม ได ผสมพ นธ ส วนการค ดโคเพศเม ยออกจากฝ งจะค ดออกเม อโคม อาย มาก หร อไม สามารถ ให ล กได แล วเท าน น โคพ อพ นธ ท ใช ค มฝ งจะถ กใช งานประมาณ 3-5 ป แล วจ งค ดออกขายเป นโค ฆ า เม อค ดพ อพ นธ ออกจากฝ งอาจจะหาพ อพ นธ ต วใหม มาทดแทนโดยอาจใช ว ธ ซ อพ อพ นธ มาใหม หร อใช โคต วผ ท เป นล กท เก ดในฝ งแต ม ล กษณะท ด ถ กใจเจ าของน ามาเป นพ อพ นธ แทน ส วนใหญ เกษตรกรจะไม ม การซ อโคมาทดแทนฝ งในส วนท ขายออกไป โดยเกษตรกรไม ม ความสนใจว า พ อค าจะซ อโคม ช ว ตเพ อน าไปเล ยง หร อน าไปฆ าเพ อขายเน อช าแหละ ด านราคาของโคม ช ว ตท ซ อขายในตลาดท วไปและ ตลาดน ดโค-กระบ อ พบว าม ราคา ข นลงเป นช วงเวลาตลอดท งป เช น ระหว างเด อนต ลาคมถ งม นาคมของท กป โคม ช ว ตจะม ราคาถ ก เน องจากเป นช วงท เกษตรกรไม ม พ นท และอาหารส าหร บเล ยงโค จ งน ยมขายโคออกจากฝ ง รวมท งเป นระยะเวลาท น ยมน าเข าโคม ช ว ตจากชายแดนเน องจากเป นเวลาท เหมาะสมในการขนย าย ราคาโคม ช ว ตจะส งข นอ กคร งระหว างเด อนพฤษภาคม ถ ง กรกฎาคมของท กป เน องจากเป นช วงท เร มม ฝนตกและม อาหารหยาบตามธรรมชาต อย างสมบ รณ (3) ตลาดโคข นม ช ว ต ร บซ อโคข นม ช ว ตจากสมาช กเกษตรกรผ เล ยงโคข นของ บร ษ ทเอกชนค อ นอร ทเท นฟาร มโพรด กส ซ งม ตลาดขายเน อค ณภาพท แน นอน เฉล ยป ละ 1,000 ต ว แยกเป นโคล กผสมบราห ม น x พ นเม อง และโคล กผสมชาร โลเร ย x พ นเม อง การให ราคาโคม 36

34 ช ว ตค ดราคาตามสายเล อดและค ณภาพซากโดยบร ษ ทเป นผ ก าหนดราคาเอง การฆ าและช าแหละ ซากโคข นกระท าท โรงฆ าของบร ษ ทเองท เป นโรงฆ าท ได มาตรฐาน ต งอย ท อ าเภอแม ร ม จ งหว ด เช ยงใหม 3.2 ตลาดเน อโค จ ฑาร ตน และญาณ น (2548) ได แบ งตลาดเน อสดและผ บร โภคเน อสด ออกเป น 3 กล ม ค อ (1) ตลาดระด บล าง ผ บร โภคค อ ผ ท ซ อเน อจากตลาดสด หร อเข ยงเน อในตลาดสด ท วไป เน อโคท น ามาขาย เป นเน อโคท ว ๆ ไป มาจากโคท เล ยงด วยหญ า ได แก โคพ นเม อง และโค แก นอกจากน อาจเป นโคท อาย มากและได ร บการข นด วยอาหารข นและอาหารหยาบ เป นระยะเวลา ส น ๆ ก อนส งโรงฆ าประมาณ 3-4 เด อน ผ บร โภคกล มน จะซ อเน อท ไม ผ านการแช เย น และเป นเน อ สดท ได มาจากโคท เข าฆ าใน ว นเด ยวก บว นท จ าหน ายในตลาด เน อท ซ อจะถ กน าไปประกอบ อาหารแบบไทย ซ งล กษณะของการประกอบอาหาร เน อจะถ กห นเป นช นเล ก ถ กส บละเอ ยดหร อ น าไปต มต นจนเป อย ด งน น เน อท ต องการจ งไม จ าเป นต องเป นเน อท น ม และสมปองและคณะ (2550) รายงานว าการจ าหน ายเน อโคในจ งหว ดเช ยงใหม ส วนใหญ เป นเน อจากโคพ นเม องล กผสม พ นเม อง จากโคนม และโคข ามแดนเป นต น ส าหร บขายเน อช าแหละจากช นส วนต างๆของซากและ เคร องในให แก ผ บร โภค แต ละโรงฆ าจะท าการฆ าโคในเวลาท แตกต างก นไป ส วนใหญ จะฆ าโคใน เวลากลางค นระหว าง น. เพ อจ ดเตร ยมเน อสดให ท นเวลาจ าหน ายในตลาดสด ช วงเวลาเช าม ด ส าหร บผ ท น ยมร บประทานลาบสดในเวลากลางค น หร อเร ยกว า ลาบด ก สามารถ ซ อเน อสดส าหร บท าลาบได ท โรงฆ า โดยม จ าหน ายเน อลาบท เข ยงขายเน อหน าโรงฆ าแต ละแห ง ส วนเน อสดและเคร องในท จ าหน ายไม หมดในเวลากลางค น จะน าไปจ าหน ายต อท ตลาดสดในตอน เช าของว นร งข น (2) ตลาดระด บกลาง ผ บร โภคค อ ผ ท ซ อเน อจากตลาดสดขนาดใหญ ซ ปเปอร มาร เก ต หร อ โมเด ร นเทรด ซ งเป นเน อโคจากโคล กผสมเล อด บราห ม นเป นส วนใหญ และม บางส วน เป นล กผสมเล อดชาร โรเล ส ผ เล ยงโคข นชน ดน จะเป นเกษตรกรท ม เง นท นส งและม เคร อข ายท ด ก บ พ อค าร บซ อโคเข าโรงฆ า ซ งจะเป นผ หาตลาดเน อโค และโรงฆ าท พ อค าซ อน าเข าไปฆ า ป จจ บ น เป นโรงฆ าท ไม ได มาตรฐานเก อบท งหมด แต พ อค าจะน ามาต ดแต งและเก บร กษาภายใต การควบค ม อ ณหภ ม ท ถ กต องในโรงงาน ต ดแต งของตนเองก อนส งออกจ าหน ายผ บร โภคกล มน จะซ อเน อไป ประกอบอาหารแบบไทยจนถ งแบบตะว นตก ข นอย ก บร ปแบบการต ดแต งเป นช นส วนย อย (retail cuts) การยอมร บเน อท ผ านการแช เย นจะม มากข น แต ค ณภาพของเน อโคอาจจะไม เป นท ยอมร บของ ผ บร โภคได 37

35 (3) ตลาดระด บส ง ผ บร โภคค อ ผ ท ซ อเน อท ม ค ณภาพส งเพ อน าไปท าอาหารประเภท สเต ก ซ งเน นความน มของเน อเป นส าค ญ ผ บร โภคม ต งแต คนไทยท ร จ กว ธ ประกอบอาหารจากเน อ แบบตะว นตก คนต างชาต ท อย ในประเทศ โรงแรม ภ ตตาคาร ร านสเต ก และซ ปเปอร มาร เก ตช นน า เน อโคค ณภาพส งได มาจากโคล กผสมเล อดชาโรเล ส ท เล ยงด วยอาหารข นและอาหารหยาบเป นเวลา 8-12 เด อน เป นเน อโคท เน นไขม นแทรก และผ านการบ มเน อในห องเย นอ ณหภ ม 0-4 องศา เซลเซ ยส เป นเวลาอย างน อย 7 ว น ธนน นท (2554) รายงานผลการส ารวจราคาขายส งเน อโคข น เกรดค ณภาพท ม การผล ตในประเทศไทย ป พ.ศ อย ในร ปแบบสหกรณ โดยม 4 แหล ง ได แก สหกรณ การเล ยงปศ ส ตว กรป.กลาง โพนยางค าจ าก ด จ.สกลนคร, สหกรณ โคเน อก าแพงแสน จ าก ด จ.นครปฐม, สหกรณ ตากบ ฟ จ าก ด จ.ตาก และ สหกรณ เคร อข ายโคเน อ จ าก ด จ.นครปฐม พบว าราคาขายส งเน อโคข นเกรดค ณภาพของสหกรณ การเล ยงปศ ส ตว กรป.กลาง โพนยางค า จ าก ด โดยส วนใหญ ม ราคาช นส วนต าง ๆ ส งกว าสหกรณ อ น โดยเฉพาะอย างย งพวกช นส วนหล ก (ส นใน ส นนอก ร บอาย ส นคอและกล มเน อสะโพก) รองลงมาค อ สหกรณ โคเน อก าแพงแสน สหกรณ เคร อข ายโคเน อ จ าก ด และ สหกรณ ตากบ ฟ จ าก ด ตามล าด บ เน องจากสหกรณ การเล ยงปศ ส ตว กรป.กลาง โพนยางค า จ าก ด และสหกรณ โคเน อก าแพงแสนจ าก ด เป นสหกรณ ท ก อต งมาก อนเป น เวลานานท าให ค ณภาพของเน อท ผล ตจากสหกรณ เป นท ร จ กและเช อม นในค ณภาพของกล ม ผ บร โภคเน อโคข นเกรดค ณภาพจ งส งผลต อปร มาณความต องการซ อของกล มผ บร โภคได เป นอย าง ด ท าให ราคาช นส วนเน อม ราคาส งกว า สหกรณ ตากบ ฟ จ าก ด และ สหกรณ เคร อข ายโคเน อ จ าก ด ท เร มก อต งมาได ไม นาน จ งส งผลให ราคาช นส วนเน อโคในแต ละส วนม ราคาท แตกต างก น นอกจากน ในแต ละสหกรณ ท ม ระบบการจ ดการน าโคเข าเช อดท แตกต างก นก ส งผลให ต นท น ผลตอบแทนจากการช า แหละ โคม ช ว ตตลอดจนค ณภาพเน อโคม ความแตกต างก นตามไปด วยแต ส งท ส าค ญในป จจ บ นข นอย ก บผ บร โภคท จะเป นผ ต ดส นใจในการเล อกบร โภคท งส น ด งตารางท 10 ราคาร บซ อซากโคข นของสหกรณ การเล ยงปศ ส ตว กรป.กลาง โพนยางค า จ าก ด จ งหว ด สกลนคร ตามน าหน กซากอ น น าหน กซากอ นน อยกว า 185 ก โลกร ม ราคาร บซ อก โลกร มละ บาท น าหน กซากอ น ก โลกร ม ราคาร บซ อก โลกร มละ บาท น าหน กซากอ น ก โลกร ม ราคาร บซ อก โลกร มละ บาท น าหน กซากอ น ก โลกร ม ราคาร บซ อ ก โลกร มละ บาท น าหน กซากอ น ก โลกร ม ราคาร บซ อก โลกร มละ บาท น าหน กซากอ น ก โลกร ม ราคาร บซ อก โลกร มละ บาท น าหน กซากอ น ก โลกร ม ราคาร บซ อก โลกร มละ บาท และต งแต 300 ก โลกร มข นไป ราคาร บซ อก โลกร ม 101 ก โลกร ม ตามล าด บ ด งตารางท 11 38

36 ตารางท 10 แสดงราคาขายส งเน อโคเกรดค ณภาพ ป พ.ศ (บาท/กก.) ภายในจ งหว ดเช ยงใหม ช นส วน Thai French 1/ KU Beef 2/ Tak Beef 3/ Max Beef 4/ ท โบน ( T-Bone ) ส นใน (Tenderloin / Filet) 1, ส นนอก (Striploin ) ส นสะโพก (Sirloin / Rump) หางตะเข (Aguillette) ร บอายต ดกระด ก (Rib Set) ร บอาย (Rib eye ) พ บใน (Top Round ) ล กมะพร าว (Knuckle) พ บนอก (Bottom Round) ส นคอ (Chuck) ร กบ /ตะพาบ (Chuck Arm) ส นในเท ยม(Chuck Tender) ใบพาย (Blad ) น อง (Shank) เส อร องไห ( Brisket) ซ โครง (Short ribs) ปล น อง (Nerveux) น องแก ว (Silver shank) เอ นแก ว (N Silver shank) เน อชายท อง (Bavette Aloyau) ใบบ ว (Flank Steak) เน อต ดม น (Beef Stew) เศษเน อ (Scraps ) ท มา : 1/ สหกรณ การเล ยงปศ ส ตว กรป.กลาง โพนยางค า จ าก ด, 2/ สหกรณ โคเน อก าแพงแสน, 3/ สหกรณ ตากบ ฟ จ าก ด, 4/ สหกรณ เคร อข ายโคเน อ จ าก ด 39

37 40 ตารางท 11 ราคาร บซ อซากโคข นของสหกรณ การเล ยงปศ ส ตว กรป.กลาง โพนยางค า จ าก ด จ งหว ด สกลนคร ราคาตามน าหน กซากอ น(โคท กประเภท) น าหน กซากอ น(ก โลกร ม) ราคา/ก โลกร ม น อยกว า ต งแต ท มา: สหกรณ การเล ยงปศ ส ตว กรป.กลาง โพนยางค า จ าก ด จ งหว ดสกลนคร *หมายเหต - ยกเว นโคแรกเก ด ท ม น าหน กซากอ น 300 ก โลกร มข นไป ราคา บาท/ก โลกร ม - ประกาศใช ต งแต ว นท 01 มกราคม พ.ศ ค ณภาพเน อโค 4.1 ค ณภาพเน อโคไทย ค ณล กษณะท ส าค ญของค ณภาพเน อแบ งออกเป น 5 ด าน ด งน (จ ฑาร ตน เศรษฐก ล, 2552) 1. ค ณภาพด านโภชนาการและส ขภาพ (nutritional and health value) เน อโคเป นแหล ง อาหารประเภทโปรต นและพล งงาน ม กรดอะม โนจ าเป น กรดไขม นจ าเป นและแร ธาต ท จ าเป น ได แก ธาต เหล ก ธาต ซ ล เน ยม ธาต ส งกะส นอกจากน ย งอ ดมไปด วยว ตาม น B และว ตาม น E 2. ค ณภาพด านการบร โภคหร อด านท ใช ประสาทส มผ สเป นต วต ดส นใจ (eating value หร อ sensory value) ได แก ค ณภาพท เก ยวข องก บ รสชาต ส กล น ความน ม ล กษณะเน อส มผ ส ท งน ในเร องความน มของเน อจ ดได ว าเป นเร องท ผ บร โภคท น าเน อสดไปประกอบอาหารโดยตรงให ความส าค ญมากท ส ด 3. ค ณภาพด านความสะอาด ปลอดภ ยจากสารตกค าง (hygienic value) ซ งเป นด านท เก ยวข องโดยตรงก บความปลอดภ ยของอาหาร (food safety) ได แก ความปลอดภ ยจากสารเคม ตกค าง ส งปนเป อนในเน อและความสะอาดปลอดภ ยจากเช อจ ล นทร ย ส าค ญท ก อให เก ดโรค

38 4. ค ณภาพทางด านการน าเน อไปแปรร ป (technological value) ได แก ค าความเป น กรด ด าง (ph) ในเน อ ความสามารถในการอ มน าของโปรต นในเน อ เปอร เซ นต การส ญเส ยน า ระหว างการเก บร กษา (dirt loss) และการส ญเส ยน าระหว างการปร งส ก (cooking loss) 5. ค ณภาพท เก ยวข องทางด านมโนธรรมและจ ตใจ (ethical value) ได แก เน อโคท เล ยง ภายใต ระบบปล อยตามท งหญ าธรรมชาต ท ม ความอ ดมสมบ รณ ตลอดท งป ไม ใช ฮอร โมนหร อการ ตอนเพ อเร งการเจร ญเต บโตสอดคล องก บการเล ยงโคพ นเม องตามธรรมชาต ซ งถ าได ม การพ ฒนา และปร บปร งระบบการผล ตให ถ กต องตลอดห วงโซ ของการผล ตจะสามารถสร างเอกล กษณ ของเน อ โคไทยท ม ค ณล กษณะของค ณภาพเน อครบท ง 5 ด าน 4.2 ช นส วนและการใช ประโยชน จากการช าแหละโค จ ฑาร ตน (2552) ได กล าวถ งการใช ประโยชน จากช นส วนต ดแต งเน อโคแบ งตามกล มของ เน อโคค ณภาพท สามารถผล ตข นได ในประเทศเป น 3 กล ม ด งน 1. เน อโคข นล กผสมพ นธ ชาร โรเล ส เล อดส ง เน อโคข นล กผสมพ นธ ชาร โรเล ส ม ความ เหมาะสมอย างมากส าหร บการน าไปใช ประโยชน เพ อการประกอบอาหาร โดยเฉพาะอย างย งอาหาร แบบตะว นตก เช น สเต ก น ยมท จะใช เน อท น มมาก ได แก filet, T-bone, striploin, ribeye, และ sirloin เน อจากส วนคอ (chuck) ในป จจ บ นเป นท ต องการมากของร านอาหารแบบญ ป นและ เกาหล เน องจากเป นเน อท ม ไขม นแทรกในกล ามเน อเก อบท กส วนน บต งแต ไหล บน เน อใบพาย เน อส นในเท ยม เน อร กบ หร อเน อตะพาบ โดยน ยมท จะสไลด เน อเป นแผ นบางๆ เหมาะส าหร บการ น าไปย างบนกระทะร อน หร อน าไปลวกในน าซ ปท เด อด เช น ชาบ ชาบ เป นต น เน อต ดม นมากซ งไขม นน ไม ใช ไขม นแทรกแต เป นไขม นท ห มอย ระหว างกล ามเน อ (intermuscular fat) ได แก เน อจากส วนเส อร องไห เน อส ข าง และเน อพ นท อง เป นท ต องการของ ร านอาหารประเภท ย างและบาบ ค ว โดยเฉพาะเน อ short rib ท เป นส วนหน งของเน อส ข าง หร อเน อ เส อร องไห ท สไลด เป นแผ น ขนาดพอเหมาะส าหร บการย าง เน อจากส วนสะโพก (round) ได แก เน อล กมะพร าว เน อพ บใน เน อหางจระเข เน อ พ บนอก เน อหมอน เป นช นส วนท ควรได ม การแนะน าให ผ บร โภคได น าไปใช ประโยชน ให มากข น เน อจากส วนสะโพกท มาจากโคข นท เล ยงมาอย างด จะม ไขม นแทรกโดยเฉพาะในเน อพ บในและเน อ ล กมะพร าวซ งเป นเน อท ม เส นใยกล ามเน อละเอ ยด (fine texture) สามารถท จะน าไปท าสเต กได เช น top-round steak และsirloin-tip steak นอกจากน ย งน ยมท จะน ามาห นเป นเน อช นเล กหลากหลาย 41

39 ขนาด ท าได ต งแต การผ ด เน อจานร อน หร อแม แต การน าไปสไลด เป นแผ นเพ อท าเน อย างหร อชาบ ชาบ เน อน อง (shank) เป นเน อท ม เอ นแทรกอย ภายในก อนเน อ เหมาะสมท จะน าไปต น ท าสต เน อ ท าต มเน อเป อย หร อแม แต ท าแกง เน อน องเฉพาะส วนท เร ยกว า น องแก วเป นท ต องการ ของร านอาหารประเภทจ มจ มมาก โดยจะน าไปสไลด เป นแผ นท งน เอ นจะกรอบม ความย ดหย นเวลา เค ยว เน อคอ (neck) เป นเน อท ม พ งผ ดปนและเน อม ความเหน ยวมากเหมาะสมท จะน าไป แปรร ปท าผล ตภ ณฑ ลดร ป ได แก ผล ตภ ณฑ เน ออ ม ลช น เช น ไส กรอก โบโลญ า ม ทโลพ เป นต น ท งน เศษเน อและเศษม นสามารถท จะใช เป นส วนผสมในการท าผล ตภ ณฑ ชน ดน ได หากไม น าไป แปรร ปเน อส วนน สามารถจ าหน ายเป นเน อแกง เน อส วนน สามารถท จะน าไปเป นส วนผสมเพ อท า ล กช นได เช นก น 2. เน อโคข นล กผสมพ นธ บราห ม นเล อดส ง โคข นล กผสมพ นธ บราห ม นเล อดส งอาย น อย (ไม เก น 3 ป ) ท ผ านระยะการข นด วย อาหารข นร วมก บหญ าและฟางมาอย างเต มท จะม ค ณภาพเน อและความเหมาะสมในการน าไปใช ประโยชน ใกล เค ยงก บเน อโคข นล กผสมพ นธ ชาร โลเล ส แต เน อจะม ความน มน อยกว าเน องจาก อ ทธ พลจากพ นธ ท ม เล อดโคอ นเด ย (Indicus) ส ง ปร มาณไขม นแทรกน อย แต จะม ไขม นห มซาก (subcutaneous fat) และไขม นห มกล ามเน อ (intermuscular fat) ส ง การท เน อม ความน มน อยกว าโค ล กผสมเล อดย โรป 3. เน อโคพ นเม องก นหญ าและอาย น อย เน อโคพ นเม องท ม อาย น อย (2 ป ) เล ยงโดยอาศ ยท งหญ าตามธรรมชาต และเสร ม หญ าให ก นในช วงฤด ท หญ าธรรมชาต ขาดแคลน เน อจะม ความน มพอสมควรแต ไม เหมาะสมท จะ น าไปประกอบอาหารแบบตะว นตก เช น สเต ก และบาบ ค ว เน องจากในเน อเก อบจะไม ม ไขม น แทรกประกอบก บเส นใยกล ามเน อละเอ ยด ล กษณะเน อส มผ สแน น เม อน าไปย างถ าส กมากไปเน อ จะแห งและแข ง เหมาะสมมากท จะน ามาสไลด เป นแผ นเพ อน าไปประกอบอาหารประเภทจ มจ ม หม อไฟ เน อย างแบบญ ป นและเกาหล ท ไม ม ไขม นแทรก เน อจะม ความน มได รสชาต ในขณะเค ยวไป อ กแบบท ต างไปจากเน อโคข น 42

40 4.3 การใช ประโยชน เน อโคของผ บร โภค พรรณ ภา ศ วะพ ร ฬห เทพ (2553) ได จ าแนก การน าเน อโคไปใช ประโยชน ได อย างถ กต อง และเหมาะสมต องค าน งถ งว ตถ ประสงค ของผ บร โภคในการจะน าเน อน นไปใช ท าอะไรซ งแบ ง ผ บร โภคออกได เป น 2 กล ม ด งน 1. ผ บร โภคท น าเน อสดไปประกอบอาหาร ข นอย ก บว ตถ ประสงค ว าจะน าไปท าอาหาร ประเภทใด 1) อาหารไทย เน อท ม ความเหมาะสมตามต นต าร บอาหารไทยส วนใหญ จะใช เน อ โคพ นเม องหร อเน อโคล กผสมพ นเม องก บพ นธ บราห ม นท อาย มากหร อเป นโคท เล ยงปล อยให ก น หญ าตามธรรมชาต เพราะอาหารไทยส วนใหญ จ าเป นต องใช เวลาในการเค ยวนาน นอกจากน ย งม อาหารท ต องใช เน อท บดหยาบหร อส บละเอ ยด เช น ลาบ ผ ดกะเพรา 2) อาหารตะว นตก เน นเน อท ม ความน มเพราะน าไปท าสเต ก เน ออบ เน อย างบาร บ ค ว เป นต น ด งน นเน อท ม ความเหมาะสม ควรเป นเน อโคข น ถ าเป นโคข นล กผสมพ นธ บราห ม น เล อดส งต องมาจากโคท ได ร บอาหารข นเป นระยะเวลานาน หร อมาจากโคข นล กผสมเล อดย โรปซ ง ในประเทศไทยน ยมเน อโคข นล กผสมพ นธ ชาร โรเล ส 3) อาหารญ ป น-เกาหล น ยมใช เน อท สไลด เป นแผ นบางหร อเน อท ถ กห นเป นช น เล ก แต เน อต องน มและม ไขม นแทรกเพราะน ยมน าไปย างบนกระทะย าง ลวกในน าซ ปท า ชาบ ชาบ ผ กเน อจานร อน ด งน น เน อท เหมาะสมควรมากจากเน อโคข นล กผสมเล อดย โรป 4) อาหารจ น ได แก เน อต นควรเป นเน อท ม เอ น เน อผ ดน าม นหอย เน อผ ดซอสควร เป นเน อห นเป นช นเล ก เป นเน อท ม ความน ม นอกจากน ย งม เน อท สไลด เป นแผ นบางส าหร บอาหาร ประเภทหม อไฟ ส ก 5) อาหารเพ อส ขภาพ ควรเป นเน อท ไม ต ดม นและไม ม ไขม นแทรก สอดคล องก บ เน อโคพ นเม องท ได มาจากโคท ปล อยหาก นตามท งหญ าธรรมชาต ท อ ดมสมบ รณ แต เน องจากเน อโค ม ความน มปานกลาง ด งน นจ งควรน าเน อมาสไลด เป นแผ นบาง ก อนน าไปประกอบอาหาร ช นเน อท เหมาะสมในการท าอาหารประเภทต าง ๆ 1. ช นเน อท เหมาะสมในการน ามาแปรร ปเป นผล ตภ ณฑ และท าเน อสไลด เช น เน อคอ 2. ช นเน อท เหมาะสมในการท าอาหารประเภทย างและต น เช น เน อเส อร องไห เน อ ส ข าง เน อพ นท อง 3. ช นเน อท เหมาะสมท าอาหารประเภท ชาบ ชาบ (จ มจ ม) เช น เน อร กบ เน อส นใน เท ยม เน อใบพาย เน อน อง 4. ช นเน อท เหมาะสมท าอาหารประเภทสเต ก เช น สตร ปลอยด ส นใน ร บอาย 43

41 5. ช นเน อท เหมาะสมท าอาหารประเภทจานร อน เช น เน อพ บใน เน อล กมะพร าว 6. ช นเน อท เหมาะสมในการท าผล ตภ ณฑ คงร ปเด มประเภทแฮม เช น เน อหมอน เน อ พ บนอก 2. ผ บร โภคท น าเน อไปแปรร ปท าผล ตภ ณฑ ซ งแบ งเป น 2 กล ม ตามประเภทของ ผล ตภ ณฑ เน อท ต องการจะผล ต ค อ 1) ผล ตภ ณฑ เน อคงร ปเด ม ได แก ผล ตภ ณฑ ท ใช เน อท งก อน เช น แฮมเน อโค (beef ham) และแฮมด บ (raw cured beef) ท ใช เน อสะโพกพ บนอก 2) ผล ตภ ณฑ เน อลดร ป เน อจะถ กลดขนาดลงก อนเข าส ระบบการแปรร ปสามารถ ใช เน อท ม ขนาดเล ก เน อจากช นส วนท เหน ยว หร อเศษเน อท ได จากการต ดแต งมาใช เป นว ตถ ด บใน การผล ตผล ตภ ณฑ เน อลดร ป แบ งเป น 2 ชน ด ค อ - ผล ตภ ณฑ เน อบดหยาบ ได แก ไส กรอกเปร ยว ซาลาม แฮมเบอร เกอร - ผล ตภ ณฑ เน อบดละเอ ยด ได แก ผล ตภ ณฑ เน ออ ม ลช น (ไส กรอกรมคว น โบโลญ า ม ทโลฟ ล กช น) 5. ป จจ ยท ม ต อการต ดส นใจของผ บร โภค ผ บร โภคแต ละคนจะม ความแตกต างก นในด านต างๆ ซ งม ผลมาจากความแตกต างก นของ ล กษณะทางกายภาพ และสภาพแวดล อมของแต ละบ คคล ท าให การต ดส นใจซ อและใช บร การของแต ละ บ คคลม ความแตกต างก น ด งน นจ งจ าเป นต องศ กษาถ งป จจ ยต างๆ โดยท เราสามารถแบ งป จจ ยท จะม ผล ต อพฤต กรรมของผ บร โภค ออกเป น 2 ประการ ได แก (ศ ภร เสร ร ตน, 2548) 5.1 ป จจ ยภายใน (InternaI Factors) ป จจ ยภายในเป นป จจ ยท เก ดข นจากต วบ คคล ในด านความค ดและการแสดงออก ซ งม พ นฐานมาจากสภาพแวดล อมต างๆ โดยท ป จจ ยภายในประกอบด วยองค ประกอบต างๆ ได แก ความจ าเป น ความต องการ หร อความปรารถนา แรงจ งใจ บ คล กภาพ ท ศนคต การร บร 1) ความจ าเป น (Needs) ความต องการ (wants) และความปรารถนา (Desires) ความต องการส งหน งส งใดของบ คคลจะเป นจ ดเร มต นของความต องการในการใช ส นค า หร อบร การ ค อ เม อเก ดความจ าเป นหร อความต องการ ไม ว าในด านร างกายหร อจ ตใจข น บ คคลก จะ หาทางท จะสนองความจ าเป นหร อความต องการน นๆ 2) แรง จ งใจ (Motive) ศ กษาถ งความต องการ และความค ดของผ บร โภค เพ อท จะสร างแรงจ งใจในการซ อส นค าหร อบร การแก ผ บร โภคให ได 44

42 3) บ คล กภาพ (Personality) เป นล กษณะน ส ยโดยรวมของบ คคลท พ ฒนาข น มาจากความ ค ด ความเช อ อ ปน ส ย และส งจ งใจต างๆ ในระยะยาวและแสดงออกมาในด านต างๆ ซ ง ม ผลต อการก าหนดร ปแบบในการสนอง (Reaction) ของแต ละบ คคลแตกต างก น 4) ท ศนคต (Attitude) เป นการประเม นความร ส กหร อความค ดเห นต อส งใด ส งหน งของบ คคล โดยท ศนคต จะม ผลต อพฤต กรรมต างๆ ของบ คคล ด งน น เม อเราต องการให บ คคลใดๆ เปล ยนแปลงพฤต กรรม เราจะต องพยายามท จะเปล ยนท ศนคต ของเขาก อน แต ในความ เป นจร ง ท ศนคต เป นส งท เปล ยนแปลงได ยาก เน องจากเป นส งท ถ กสร างข นในจ ตใจ 5) การร บร (Perception) เป นกระบวนการของบ คคลในการยอมร บความค ด หร อการกระท าของบ คคลอ น การเข าส ความค ดในการสร างความต องการแก ผ บร โภค ค อ ต องการ ให เก ดการร บร ก อน โดยการสร างภาพพจน ของส นค าหร อองค การให ม ค ณค าในสายตาของ ผ บร โภค ซ งจะเป นการสร างการยอมร บได เท าก บเป นการสร างยอดขายน นเอง 6) การเร ยนร (Learning) เป นการเปล ยนแปลงพฤต กรรมของบ คคลท งท เก ด จากการร บร และประสบการณ ของบ คคล ซ งจะเป นการเปล ยนแปลงและคงอย ในระยะยาว ด งน น หากม การร บร แต ย งไม ม การเปล ยนแปลงพฤต กรรม หร อไม เก ดการเปล ยนแปลงอย างค อนข างจะ คงท ก ย งไม ถ อว าเป นการเร ยนร 5.2 ป จจ ยภายนอก (ExternaI Factors) ป จจ ยภายนอก หมายถ ง ป จจ ยท เก ดจากส งแวดล อมรอบต วของบ คคลซ งจะม อ ทธ พลต อความค ดและพฤต กรรมของผ บร โภค โดยป จจ ยแบ งออกเป นองค ประกอบท ส าค ญ 6 ประการ ได แก 1) สภาพเศรษฐก จ (Economy) เป นส งท ก าหนดอ านาจซ อ (purchasing power) ของผ บร โภค ท งในร ปของต วเง นและป จจ ยอ นท เก ยวข อง 2) ครอบคร ว (Family) การเล ยงด ในสภาพครอบคร วท แตกต างก นส งผลให บ คคลม ความแตกต างก น เช น การตอบสนองต อความต องการผล ตภ ณฑ ของบ คคลจะได ร บอ ทธ พล จากครอบคร ว ซ งครอบคร วจะม ผลต อพฤต กรรมบ คคลได ส งกว าสถาบ นอ นๆ เน องจากบ คคลจะใช ช ว ตในว ยเด ก ซ งเป นว ยซ มซ บและเร ยนร ล กษณะอ นจะก อให เป นน ส ยประจ า (Habits) ของบ คคล ไปตลอดช ว ต เป นต น 3) ส งคม (Social) กล มส งคมรอบๆ ต วของบ คคลม ผลต อการปร บพฤต กรรม ของบ คคลให เป นในท ศทางเด ยวก น เพ อการยอมร บเข าเป นส วนหน งของส งคม หร อท เร ยกว า กระบวนการข ดเกลาทางส งคม (Socialization) ประกอบด วยร ปแบบการด ารงช ว ต (Lifestyles) 45

43 ค าน ยมของส งคม (Social Values) และความเช อ (Believes) ท าให ต องศ กษาถ งล กษณะของส งคม เพ อจะทราบถ งป จจ ยท ม อ ทธ พลของส งคมท ม ต อการอย ร วมก นของมน ษย โดยเฉพาะบรรท ดฐาน (Norms) ท ส งคมก าหนด 4) ว ฒนธรรม (Culture) เป นว ถ การด าเน นช ว ตท ส งคมเช อถ อว าเป นส งด งาม และยอมร บปฏ บ ต มา เพ อให ส งคมด าเน นและม พ ฒนาการไปได ด วยด บ คคลในส งคมเด ยวก นจ ง ต องย ดถ อและปฏ บ ต ตามว ฒนธรรม เพ อการอย เป นส วนหน งของส งคม โดยว ฒนธรรมเป นกล ม ของค าน ยมพ นฐาน (Basic values) การร บร (Perception) ความต องการ (Wants) และพฤต กรรม (Behaviors) จ งเป นร ปแบบหร อว ถ ทางในการด าเน นช ว ต (Lifestyles) ท คนส วนใหญ ในส งคม ยอมร บ ประกอบด วย ค าน ยมการแสดงออก ค าน ยมในการใช ว ตถ หร อส งของ หร อแม กระท งว ธ ค ด ก เป นว ฒนธรรมด วย 5) การต ดต อธ รก จ (Business Contact) หมายถ ง โอกาสท ผ บร โภคจะได พบ เห นส นค าหร อบร การน นๆ ส นค าต วใดท ผ บร โภคได ร จ กและพบเห นบ อยๆ ก จะม ความค นเคย ซ ง จะท าให ผ บร โภคม ความไว วางใจและม ความย นด ท จะใช ส นค าน น ด งน นธ รก จจ งควรเน นในเร อง ของการท าให เก ดการพบเห นในตราส นค า (Brand Contact) น าส นค าเข าไปให ผ บร โภคได พบเห น ได ร จ ก ส มผ ส ได ย น ได ฟ งด วยความถ ส ง การสร างให บ คคลเก ดการเป ดร บ (Exposure) มากเท าใด ก ย งท าให ได ประโยชน มากข นเท าน น ตามหล กจ ตว ทยาท ม อย ว าความค นเคยน นก อให เก ดความร ก 6) สภาพแวดล อม (Environment) การเปล ยนแปลงของสภาพแวดล อมท วไป เช น ความปรวนแปรของสภาพอากาศ การขาดแคลนน าหร อเช อเพล ง ผลกระทบของปรากฏการณ EI Ninyo และ La Nina เป นต น ส งผลให การต ดส นใจซ อของผ บร โภคเปล ยนแปลงด วยเช นก น จากข อม ลข างต นจะเห นว าป จจ ยแวดล อมภายนอกจะม ความส าค ญและอ ทธ พลต อ พฤต กรรมของผ บร โภคอย างม น ยส าค ญ เพ ยงแต องค ประกอบแต ละต วจะม ความร นแรง และ ผลกระทบในม ต ท แตกต างก น ด งน นจ งควรท จะต องต นต วและตระหน กถ งความส าค ญโดยต ดตาม ตรวจสอบและว เคราะห ผลกระทบท ม ต อส นค าและบร การของอย างต อเน อง 46

44 ว ธ การด าเน นการว จ ย การศ กษาแนวโน มความต องการการบร โภคเน อค ณภาพส งและเน อค ณภาพปานกลาง ภายในจ งหว ดเช ยงใหม เป นการว จ ยเช งส ารวจ (Survey Research) คณะผ ว จ ยได ศ กษาข อม ลจากการ ส ารวจ โดยใช แบบสอบถามเป นเคร องม อในการเก บรวบรวมข อม ลจากประชากรในพ นท จ งหว ด เช ยงใหม และเป นข อม ลท รวบรวมจาก เว บไซด เอกสารส งพ มพ ท เก ยวข อง บทความทางว ชาการ หน งส อ ต ารา และงานว จ ยท เก ยวข อง ข นตอนการเก บรวบรวมข อม ล ด งน 1.) ส ารวจกล มเกษตรกรท เล ยงโค โรงช าแหละ จ ดจ าหน ายเน อ และสถานประกอบการท ม การจ าหน ายเน อส ตว และม การประกอบอาหารขายตามอ าเภอต างๆในจ งหว ดเช ยงใหม โดย ประสานงานก บเทศบาล ปศ ส ตว อ าเภอ องค การบร หารส วนต าบล (อบต.) ท ว าการก าน นและ ผ ใหญ บ าน ท ม ความเก ยวข องก บงาน เพ อหาแนวทางในการออกแบบช ดสอบถาม 2.) ออกแบบช ดสอบถาม จ านวน 2 ช ด ช ดท 1 ส าหร บสอบถามจ ดจ าหน ายเน อโคสด รวมถ งเน อเข ยง ช ดท 2 ส าหร บสอบถามพฤต กรรมการบร โภคเน อโคและผล ตภ ณฑ เน อโคในจ งหว ด เช ยงใหม แบ งผลการว เคราะห ออกเป น 4 ส วน ส วนท 1 ข อม ลส วนบ คคล/คร วเร อนของผ บร โภคเน อโคและผล ตภ ณฑ แปรร ป จากเน อโค ส วนท 2 ป จจ ยส าค ญในการเล อกบร โภคอาหารประเภทเน อโคและผล ตภ ณฑ จาก เน อโค ส วนท 3 พฤต กรรมการซ อเน อโคและผล ตภ ณฑ แปรร ปจากเน อโคบร โภค ส วนท 4 การประเม นระด บความพ งพอใจต อผล ตภ ณฑ จากเน อโค (จากการ ทดสอบช มผล ตภ ณฑ ต วอย าง ) 3.) ออกพ นท ส มภาษณ ผ จ าหน ายเน อโค และผ บร โภคเน อโคในจ งหว ดเช ยงใหม 4.) น าข อม ลท ได จากการออกพ นท ส มภาษณ มาว เคราะห แปรผล สถานท ท าการทดลองและ / หร อเก บข อม ล 1.) กล มเกษตรกรท เล ยงโค 2.) โรงช าแหละเน อโคของภาคร ฐและเอกชน 3.) จ ดจ าหน ายเน อโคสด รวมถ งเข ยงเน อ 4.) สถานประกอบการอาหารท ม ปร มาณการใช เน อ 5.) หน วยงานราชการ สถานศ กษา โรงพยาบาล โรงแรม ซ ปเปอร มาร เกต และตลาดสด 47

45 สถ ต ท ใช ในการว เคราะห ข อม ล เม อรวบรวมข อม ล และตรวจสอบความสมบ รณ ของข อม ลท ได จากแบบส มภาษณ แล ว ผ ว จ ยจะน าข อม ลมาถอดรห สจ ดหมวดหม และว เคราะห ข อม ลโดยใช โปรแกรมส าเร จร ปเพ อจ ด การศ กษาทางส งคม (Statistical Package for the Social Sciences: SPSS) ด งน การว เคราะห ข อม ลแบบพรรณนา (descriptive analysis) โดยใช บรรยายล กษณะ ของข อม ลท เก ยวข องใช ค าร อยละ ค าเฉล ย (Mean) ค าส งส ด (Maximum) ค าต าส ด (Minimum) การว เคราะห ข อม ลเช งปร มาณ (quantitative analysis) โดยการว เคราะห ระด บการ ร บร ของผ บร โภคท ม ต อเน อโค 5 ระด บคะแนน ค อ 1, 2, 3, 4, 5 แทนค าตอบ ได แก 1= น อยท ส ด 2 = น อย 3= ปานกลาง 4=มาก และ 5 = มากท ส ด แล วน าคะแนนมาค านวณหาค าคะแนนเฉล ย ของระด บการร บร ตามแบบของ Likert 48

46 49 ผลการว จ ย 1. เน อโคในตลาดท องถ นของจ งหว ดเช ยงใหม 1.1 เน อโคท วไป พบว าเน อท ม จ าหน ายท วไปตามท องตลาดเช ยงใหม ซ งส วนใหญ จะเป นโคท วไป ท ไม ม การข น ท งโคพ นเม อง โคล กผสมพ นธ บราห ม น โคล กผสมพ นธ ชาร โรเล ส และโคนมค ดท ง จากการ ส มภาษณ ร ปแบบการจ าหน ายเน อโค ส วนใหญ ในร ปของเน อสด โดยแยกเป นช นส วนเน อ ได แก ส นใน ส นนอก ส นสะโพก เน อต ดม นได แก เส อร องไห ส ข าง เน อแกง ได แก เน อแดง เน อคอ เศษ เน อ และเศษเอ น ส วนเน อลาบ ค อเน อแดงไม ม ผ งผ ด และม การจ าหน ายช ดลาบ ท ม เน อแดงและ เคร องในรวมก น ซ งผ บร โภคส วนใหญ จะเล อกซ อเน อโคพ นเม อง โคล กผสมพ นเม อง และบางคร ง จะม เน อโคล กผสมเล อดย โรปบ าง และจากการส ารวจย งพบว า ป จจ บ นเน อโคท วางจ าหน ายในแต ละตลาด ส วนใหญ เจ าของเข ยงจะร บซ อเน อโคท กว น ซ งเป นเน อสดท ไม ได ผ านการแช แข งมาจาก โรงช าแหละ โดยเจ าของโรงช าแหละโคจะเป นผ น าเน อโคและช นส วนอ นๆ มาส งให พ อค า-แม ค า เจ าของเข ยงถ งตลาด เจ าของเข ยงหน งอาจจะส งเน อโรงช าแหละจากหลายแหล งเพ อให เพ ยงพอต อ ปร มาณการส งซ อของล กค า บางรายก ท าการช าแหละโคและจ าหน ายเอง ส งขายให ก บเข ยงอ นด วย ท าให ราคาจ าหน ายเน อโคในตลาดเช ยงใหม แตกต างก น ตลาดเม องใหม ตลาดรวมโชค ตลาดป าเหม อด ตลาดแม ร ม และตลาดดอยสะเก ด พบว า เน อส นในจะม ราคาส งกว าเน อกล มอ น ๆ รองลงมาค อ เน อส น เน อแดง และเน อต ดม น ซ งในตลาด เม องใหม ตลาดรวมโชค และตลาดป าเหม อดจะจ าหน ายเน อกล มน ในราคาเด ยวก น ส วนตลาดแม ร ม และตลาดดอยสะเก ดจะจ าหน ายเน อส น เน อแดงราคาเท าก น แต จะจ าหน ายเน อต ดม นในราคาท ต ากว าเล กน อย ในส วนตลาดแม โจ ตลาดส นทรายหลวง ตลาดแม แก ด จ าหน ายเน อส นใน เน อส น นอก และเน อแดงในราคาเด ยวก น ตลาดแม มาล ยจ าหน ายเน อส นในและเน อส นราคาเด ยวก น แต จ าหน ายเน อแดงในราคาท ต ากว า และพบว าเศษเน อและเศษเอ นในตลาดเม องใหม ตลาดแม มาล ย ตลาดรวมโชค ตลาดส นทรายหลวง ตลาดแม แก ด ตลาดแม ร ม และตลาดดอยสะเก ด จ าหน ายใน ราคาเด ยวก น แต ในตลาดแม โจ และตลาดป าเหม อดจะจ าหน ายเศษเน อในราคาท ส งกว าเศษเอ น ด งตารางท 12 และพบว า ช นส วนท ม ค ณภาพเน อด (ช นส วนหล ก)ได แก ช นส วนเน อส นในม ราคา จ าหน ายก โลกร มละ บาท เน อส น (ส นกลาง ส นนอก), เน อสะโพกและเน อแดง (เน อขา หน า) จ าหน ายราคาก โลกร มละ บาท กล มช นส วนท ม ค ณภาพรอง (ช นส วนรอง) ได แก เน อต ดม น (เส อร องไห ส ข าง)และเน อพ นท องจ าหน ายราคาก โลกร มละ บาท เน อน อง จ าหน ายราคาก โลกร มละ บาท กล มเศษเน อจ าหน ายราคาก โลกร มละ บาท ด งตารางท 13

47 50 ตารางท 12 การเปร ยบเท ยบราคาขายเน อโคท วไป (เกรดผล ต) ระหว างตลาดท จ าหน ายในจ งหว ดเช ยงใหม ป พ.ศ ช นส วน เม อง ใหม แม โจ ราคาตลาดในจ งหว ดเช ยงใหม (บาท/กก.) แม มาล ย รวม โชค ส นทราย หลวง ป า เหม อด แม แก ด แม ร ม ดอย สะเก ด ราคา (บาท/กก.) ต าส ด-ส งส ด เน อส นใน เน อส น (ส นกลาง ส นนอก ) เน อแดง (เน อสะโพก เน อขาหน า ) เน อต ดม น (เส อร องไห ส ข าง) เน อน อง เศษเน อ เศษเอ น เคร องในรวม

48 51 ตารางท 13 ราคาขายเน อโคและผลพลอยได ของโคท วไปในตลาดท องถ นจ งหว ดเช ยงใหม ป พ.ศ รายการกล มเน อโค ราคา (บาท/ก โลกร ม) กล มเน อค ณภาพด (ช นส วนหล ก) เน อส นใน เน อส น ( ส นกลาง ส นนอก ) เน อสะโพก เน อแดง (เน อขาหน า) กล มเน อค ณภาพรอง (ช นส วนรอง) เน อต ดม น (เส อร องไห ส ข าง) เน อพ นท อง เน อน อง กล มเศษเน อ เน อแดง (โหนก เน อคอ) เศษเน อ เศษเอ น กล มเคร องใน เคร องในรวม ไส หวาน ล าไส ใหญ น าด (ถ ง) ล น ห ว + แข ง+ หาง (1 ช ด) เน อห ว กล มกระด กและหน ง กระด กเลาะเน อ หน ง (สด) 14 16

49 เน อโคค ณภาพส ง จากผลการส ารวจราคาขายส งเน อโคข นเกรดค ณภาพท ม การผล ตในประเทศไทย 4 แหล ง ท อย ในร ปสหกรณ ได แก สหกรณ การเล ยงปศ ส ตว กรป.กลาง โพนยางค าจ าก ด จ.สกลนคร, สหกรณ โคเน อก าแพงแสน จ าก ด จ.นครปฐม, สหกรณ ตากบ ฟ จ าก ด จ.ตาก และ สหกรณ เคร อข าย โคเน อ จ าก ด จ.นครปฐม พบว าราคาขายส งเน อโคข นเกรดค ณภาพของท กสหกรณ โดยส วนใหญ ม ราคาช นส วนต าง ๆ ส งข นกว าเด ม โดยเฉพาะอย างย งพวกช นส วนหล ก (ส นใน ส นนอก ร บอาย ส น คอและกล มเน อสะโพก) แต ผ บร โภคเน อโคค ณภาพในจ งหว ดเช ยงใหม ย งม ความต องการเพ มอย าง ต อเน อง จ งส งผลต อปร มาณความต องการซ อของกล มผ บร โภคได เป นอย างด ท าให ราคาช นส วน เน อม ราคาส งข น ราคาช นส วนเน อโคในแต ละส วนม ราคาท แตกต างก น ม ราคาช นส วนเน อเพ มข น เฉล ยก โลกร มละ บาท ด งตารางท 14 นอกจากน โคม ช ว ตขาดตลาดเป นอย างมาก ราคาโคม ช ว ตจ งม ราคาส งข น อ กท งในแต ละสหกรณ ท ม ระบบการจ ดการน าโคเข าเช อดท แตกต างก น ส งผล ให ต นท นผลตอบแทนจากการช าแหละโคม ช ว ต ตลอดจนค ณภาพเน อโคม ความแตกต างก นตามไป ด วย ท งน ราคาเน อโคจะม ความแตกต างก นไปข นอย ก บค ณภาพของเน อโค กล าวค อเน อโคท ม ค ณภาพส งจะม ราคาส งกว าเน อโคค ณภาพท วไป เน อโคค ณภาพส งหมายถ งเน อโคท เน นความน ม ความช มฉ า และม ไขม นแทรกในกล ามเน อเป นส าค ญ เน อโคท ม ค ณภาพส งจะได มาจากโคท ม ระบบ การเล ยงด และม ป จจ ยท เก ยวข อง ได แก 1. สายพ นธ โค โคเน อสายพ นธ ตระก ลเม องหนาว เช น พ นธ ชาร โรเล ส พ นธ ล ม ซ น พ นธ ซ มเมนทอล จะให เน อท ม ค ณภาพส งกว า โคเน อสายพ นธ ตระก ลเม องร อน เช น โคพ นธ พ นเม อง พ นธ บราห ม น เน องจากม อ ตราการเจร ญเต บโตเร วกว า ม ไขม นแทรกในกล ามเน อมากกว า เน อม ความน มมากกว า ท าให เป นท ต องการของตลาดระด บส ง จ งม ราคาแพงกว าเน อโคท วไป 2. อาย โคท ม อาย น อยกว า จะให เน อโคท ม ความน มมากกว าโคท ม อาย มาก ราคาเน อโคท มา จากโคอาย น อยจะส งกว าเน อโคท มาจากโคท ม อาย มาก 3. อาหารท ใช เล ยงโค โคท เล ยงข นด วยอาหารข น จะม อ ตราการเจร ญเต บโตได เร วกว า ท า ให เน อม ความน มมากกว าโคท เล ยงด วยอาหารหยาบเพ ยงอย างเด ยว 4. ช นส วนของเน อ เน อโคแต ละช นส วนจะม ความน ม-เหน ยวแตกต างก น ช นส วนของเน อ โคท ม ความน มมากได แก เน อส นใน (Filet หร อ Tenderloin) เน อส นนอก (Loin) เน อ T-bone ช นส วนของเน อโคท ม ความน มปานกลางได แก เน อสะโพก (Round) เน อส นไหล (Chuck) ช นส วน ของเน อโคท ม ความน มน อยได แก เน อน อง (Shank) เน อพ นท อง (Flank) เน อเส อร องไห (Brisket) เป นต น

50 ตารางท 14 แสดงราคาขายเน อโคเกรดค ณภาพ ป พ.ศ (บาท/กก.) ภายในจ งหว ดเช ยงใหม ช นส วน Thai French 1/ KU Beef 2/ Tak Beef 3/ Max Beef 4/ ท โบน ( T-Bone ) ส นใน (Tenderloin / Filet) 1, ,100 ส นนอก (Striploin ) ส นสะโพก (Sirloin / Rump) หางตะเข (Aguillette) ร บอายต ดกระด ก (Rib Set) ร บอาย (Rib eye ) พ บใน (Top Round ) ล กมะพร าว (Knuckle) พ บนอก (Bottom Round) ส นคอ (Chuck) ร กบ /ตะพาบ (Chuck Arm) ส นในเท ยม(Chuck Tender) ใบพาย (Blad ) น อง (Shank) เส อร องไห ( Brisket) ซ โครง (Short ribs) ปล น อง (Nerveux) น องแก ว (Silver shank) เอ นแก ว (N Silver shank) เน อชายท อง (Bavette Aloyau) ใบบ ว (Flank Steak) เน อต ดม น (Beef Stew) เศษเน อ (Scraps ) ท มา : 1/ สหกรณ การเล ยงปศ ส ตว กรป.กลาง โพนยางค า จ าก ด, 2/ สหกรณ โคเน อก าแพงแสน, 3/ สหกรณ ตากบ ฟ จ าก ด, 4/ สหกรณ เคร อข ายโคเน อ จ าก ด 53

51 54 2. พฤต กรรมการผ บร โภคเน อโคและผล ตภ ณฑ เน อโคในจ งหว ดช ยงใหม น ยามศ พท พฤต กรรมการบร โภค หมายถ ง การกระท าของบ คคลใดบ คคลหน ง ซ งเก ยวข องโดยตรง ก บการร บประทาน และการซ อผลผล ตท เก ยวข องก บเน อโค ไม ว าจะเป นเน อสด หร อผล ตภ ณฑ แปร ร ปจากเน อโคต างๆ การบร โภค หมายถ ง การร บประทานและการซ อเน อโคและผล ตภ ณฑ แปรร ปจากเน อโค ผ บร โภค หมายถ ง ประชากรในจ งหว ดเช ยงใหม ส วนท 1 ข อม ลส วนบ คคล (ตารางท 15) เพศ อาย สถานภาพ และน บถ อศาสนา ผลการศ กษา จากการส มภาษณ ผ บร โภคเน อโคจ านวน 400 ราย พบว าผ บร โภคเน อเป นเพศ หญ งร อยละ 50.7 ใกล เค ยงก นก บเป นเพศชายร อยละ 49.3 ส วนใหญ ม สถานภาพโสดร อยละ 57.2 สมรสแล วร อยละ 42.3 และอ นๆ(หย าร าง) ร อยละ 0.5 อาย ของผ บร โภคอย ระหว าง ป ร อย ละ 23.0 รองลงมาอาย ระหว าง ป ร อยละ 20.3 ในขณะท ผ ท ม อาย มากกว า 51ป ร อยละ 11.2 และอาย น อยกว า 20 ป ร อยละ 7.0 ส วนใหญ น บถ อศาสนาพ ทธถ งร อยละ 91.0 ศาสนาคร สต ร อย ละ 5.2 และศาสนาอ สลามร อยละ 3.8 การศ กษาและอาช พ ผ บร โภคเน อโคส วนใหญ จบการศ กษาในระด บปร ญญาตร ร อยละ 55.3 รองลงมาระด บ การศ กษาอาช วศ กษาและระด บม ธยมศ กษาร อยละ 12.3 และ 12.0 ตามล าด บ ปร ญญาโทร อยละ 10.2 ในขณะท ระด บปร ญญาเอกและต ากว าประถมศ กษาร อยละ 0.5 ส วนใหญ ผ บร โภคเน อเป น น กเร ยน/น กศ กษาใกล เค ยงก นก บผ ท ประกอบธ รก จส วนต วร อยละ 21.5 และ 21.0 ตามล าด บ รองลงมาอาช พพน กงาน/ล กจ างบร ษ ทเอกชน และข าราชการ, พน กงานของร ฐ/ร ฐว สาหก จร อยละ 16.5 ส วนอาช พอ นๆ(ได แก ร บจ างท วไป,ว างงาน) ร อยละ 9.3 และอาช พแม บ านร อยละ 7.7 รายได /เด อน/คน และรายจ ายค าอาหาร (ว น/คน) เม อศ กษารายได และรายจ ายของผ บร โภคเน อโคพบว า ส วนใหญ เป นผ ท ม รายได ระหว าง 10,001 20,000 (บาท/เด อน/คน)ร อยละ 46.5 รองลงมาม รายได น อยกว า 10,000 บาทร อยละ 34.5 รายได ระหว าง 20,001 30,000 บาทร อยละ 15.2 และรายได ระหว าง 30,001 40,000 บาทร อยละ 2.8 ส วนรายจ ายของค าอาหาร (บาท/ว น/คน)ร อยละ 39.2 รายจ ายค าอาหารน อยกว า 100 บาทร อยละ 27.8 รายจ ายค าอาหาร บาทร อยละ 24.0 รายจ ายค าอาหาร บาทร อยละ 5.2 และรายจ ายค าอาหารมากกว า 401 บาทร อยละ 3.8 ตามล าด บ (ตารางท 16)

52 55 ตารางท 15 แสดงข อม ลส วนบ คคล ข อม ล ร อยละ เพศ ชาย 49.3 หญ ง 50.7 สถานภาพสมรส โสด 57.2 สมรส 42.3 อ นๆ 0.5 อาย < 20 ป ป ป ป 23.0 > 51 ป 11.2 ศาสนา พ ทธ 91.0 คร สต 5.2 อ สลาม 3.8 ระด บการศ กษา ต ากว าประถมศ กษา 0.5 ประถมศ กษา 9.0 ม ธยมศ กษา 12.0 อาช วศ กษา 12.3 ปร ญญาตร 55.3 ปร ญญาโท 10.5 ปร ญญาเอก 0.5 อาช พ น กเร ยน/น กศ กษา 21.5 ข าราชการ,พน กงานของร ฐ/ร ฐว สาหก จ 16.5 ธ รก จส วนต ว 21.0 พน กงาน/ล กจ างบร ษ ทเอกชน 24.0 แม บ าน 7.7 อ นๆ 9.3

53 56 ตารางท 16 แสดงข อม ลด านรายได /เด อน/คน และรายจ ายค าอาหาร (ว น/คน) ข อม ล ร อยละ รายได /เด อน/คน น อยกว า 10,000 บาท ,001 20,000 บาท ,001 30,000 บาท ,001 40,000 บาท 2.8 มากกว า 40,001 บาท 1.0 รายจ ายค าอาหาร (ว น/คน) น อยกว า 100 บาท บาท บาท บาท 5.2 มากกว า 401 บาท 3.8

54 57 ส วนท 2 ป จจ ยส าค ญในการเล อกบร โภคอาหารประเภทเน อโคและผล ตภ ณฑ จากเน อโค (ตารางท 17) 1. ช นส วนเน อท ซ อ ผลการศ กษาพบว า ผ บร โภคเน อโคให ความส าค ญก บช นส วนเน อท ซ อมากท ส ดเพ ยงร อย ละ 25.3 ให ความส าค ญมากร อยละ 35.5 ให ความส าค ญปานกลางร อยละ 32.0 ให ความส าค ญน อย ร อยละ 4.7 และน อยท ส ดร อยละ ค ณภาพด านส ของเน อ ผ บร โภคเน อโคท ให ความส าค ญก บค ณภาพด านส ของเน อให ความส าค ญมากท ส ดร อยละ 21.2 ให ความส าค ญมากร อยละ 47.8 ให ความส าค ญปานกลางร อยละ 25.8 ให ความส าค ญน อยร อย ละ 2.5 ให ความส าค ญน อยท ส ดร อยละ ค ณภาพด านกล นของเน อ ผ บร โภคเน อโคท ให ความส าค ญค ณภาพด านกล นของเน อมากท ส ดร อยละ 37.6 ให ความส าค ญมากร อยละ 36.7 ให ความส าค ญปานกลางร อยละ 21.0 และให ความส าค ญน อยร อยละ 3.7 และให ความส าค ญน อยท ส ดร อยละ ไขม นแทรกในเน อ ผ บร โภคเน อโคท ให ความส าค ญก บไขม นแทรกในเน อมากร อยละ 39.5 ให ความส าค ญ น อยร อยละ 39.5 ให ความส าค ญปานกลางร อยละ 32.8 ให ความส าค ญมากท ส ดร อยละ 20.5 และ ให ความส าค ญน อยท ส ดร อยละ ท มาหร อแหล งผล ต ผ บร โภคเน อโคท ให ความส าค ญก บท มาหร อแหล งผล ตของเน อมากเป นร อยละ 40.5 ให ความส าค ญมากท ส ดเป นร อยละ 28.7 ให ความส าค ญปานกลางร อยละ 24.8 ให ความส าค ญน อย ร อยละ 4.5 และให ความส าค ญน อยท ส ดร อยละ ราคาอาหาร ผ บร โภคเน อโคท ให ความส าค ญมากก บราคาอาหารร อยละ 43.5 ให ความส าค ญมากท ส ด ร อยละ 30.0 ให ความส าค ญปานกลางร อยละ 22.3 ให ความส าค ญน อยร อยละ 3.2 และ ให ความส าค ญน อยท ส ดร อยละ การเก บร กษา ผ บร โภคเน อโคท ให ความส าค ญก บการเก บร กษาเน อมากท ส ดร อยละ 35.3 ให ความส าค ญ มากร อยละ 38.5 ให ความส าค ญปานกลางร อยละ 21.0 ให ความส าค ญน อยท ส ด และน อยท ส ดร อย ละ 0.5

55 58 8. อาย ส นค า ผ บร โภคเน อโคท ให ความส าค ญก บอาย ส นค ามากท ส ดร อยละ 38.5 ให ความส าค ญมากร อย ละ 35.3 ให ความส าค ญปานกลางร อยละ 21.5 และให ความส าค ญน อยร อยละ 4.2 และให ความส าค ญน อยท ส ดร อยละ ตราหร อย ห อส นค า ผ บร โภคเน อโคท ให ความส าค ญก บตราหร อย ห อส นค ามากท ส ดร อยละ 24.5 ให ความส าค ญมากร อยละ 37.5 ให ความส าค ญปานกลางร อยละ 29.8 ให ความส าค ญน อยร อยละ 6.7 และให ความส าค ญน อยท ส ดร อยละ ล กษณะบรรจ ภ ณฑ ผ บร โภคเน อโคท ให ความส าค ญก บล กษณะบรรจ ภ ณฑ มากท ส ดร อยละ 32.5 ให ความส าค ญมากร อยละ 37.5 ให ความส าค ญปานกลางร อยละ 24.0 ให ความส าค ญน อยร อยละ 5.3 และ ให ความส าค ญน อยท ส ดร อยละ ความสะอาดของแหล งจ าหน าย ผ บร โภคเน อโคท ให ความส าค ญของแหล งจ าหน ายมากท ส ดร อยละ 57.0 ให ความส าค ญ มากร อยละ 23.5 ให ความส าค ญปานกลางร อยละ 14.5 ให ความส าค ญน อยร อยละ 4.3 และให ความส าค ญน อยท ส ดร อยละ ผ จ าหน าย ผ บร โภคเน อโคให ความส าค ญก บผ จ าหน ายเน อมากท ส ดร อยละ 36.7 ให ความส าค ญมาก ร อยละ 36.8 ให ความส าค ญปานกลางร อยละ 20.8 ให ความส าค ญน อยร อยละ 5.0และให ความส าค ญน อยท ส ดร อยละ การบร การของผ จ าหน าย ผ บร โภคเน อโคส วนใหญ ให ความส าค ญการบร การของผ จ าหน ายมากท ส ดร อยละ 49.3 ให ความส าค ญมากร อยละ 25.0 ให ความส าค ญปานกลางร อยละ 19.0 ให ความส าค ญน อยร อยละ 6.2 และให ความส าค ญน อยท ส ดร อยละ 0.5 ตามล าด บ

56 59 ตารางท 17 ป จจ ยส าค ญในการเล อกบร โภคอาหารประเภทเน อโคและผล ตภ ณฑ จากเน อโค ป จจ ย ระด บคะแนน (ร อยละ) ช นส วนเน อท ซ อ ค ณภาพด านส ของเน อ ค ณภาพด านกล นของเน อ ไขม นแทรกในเน อ ท มาหร อแหล งผล ต ราคาอาหาร การเก บร กษา อาย ส นค า ตราหร อย ห อส นค า ล กษณะบรรจ ภ ณฑ ความสะอาดของแหล งจ าหน าย ผ จ าหน าย การบร การของผ จ าหน าย หมายเหต ระด บคะแนน 1= น อยท ส ด 2 = น อย 3= ปานกลาง 4=มาก 5 = มากท ส ด

57 60 ส วนท 3 พฤต กรรมการบร โภค (ตารางท 18) 1. ร บประทานเน อโคและ/หร อผล ตภ ณฑ จากเน อโคบ อยเพ ยงใด ผลการศ กษาพบว าผ บร โภคท ร บประทานเน อโคและผล ตภ ณฑ จากเน อโค 1-3 ว น/ส ปดาห ม ร อยละ 48.5 บร โภค 4-6 ว น/ส ปดาห ร อยละ 35.5 บร โภคท กว นร อยละ 9.8 และย งม ผ ท ร บประทานเน อโคและผล ตภ ณฑ จากเน อโคบร โภคแบบอ นๆ (บางโอกาส) ร อยละ 6.2 ตามล าด บ 2.ว ตถ ประสงค ในการร บประทานเน อโคและ/หร อ ผล ตภ ณฑ จากเน อโคนอกบ าน ว ตถ ประสงค ในการร บประทานเน อโคและ/หร อ ผล ตภ ณฑ จากเน อโคนอกบ านปฏ บ ต เป น ประจ าร อยละ 34.1 น ดส งสรรค ร อยละ 31.4 โอกาสพ เศษ/ว นส าค ญร อยละ 30.6 และอ นๆ (บาง โอกาส) ร อยละ ส วนใหญ บร โภคอาหารท ใด ผ บร โภคบร โภคอาหารใกล เค ยงก นระหว างในบ านและนอกบ านร อยละ42.3 ในบ านร อยละ 28.7 นอกบ าน (ร านอาหาร) ร อยละ28.5และท อ นๆ (ท ท างาน, งานเล ยง) ค ดเป นร อยละ ส วนใหญ ร บประทานอาหารประเภทเน อก บใคร พบว าการบร โภคส วนใหญ ผ บร โภคม กจะร บประทานก บครอบคร วร อยละ 54.3 ร บประทานก บเพ อนร วมงานร อยละ38.8 ร บประทานคนเด ยวร อยละ5.5 และอ นๆ (กล มเพ อน สน ท) ร อยละ ประเภทร านอาหารท ไปร บประทานประเภทเน อโคเป นประจ า การบร โภคอาหารประเภทร านอาหารท ผ บร โภคไปร บประทานประเภทเน อโคเป นประจ า ในร านอาหารพ นบ านร อยละ 36.8 ร านอาหารป ง-ย างร อยละ 29.9 ร านสเต กร อยละ15.5 ร านอาหารไทย ร อยละ15.0 และอ นๆ (ห างสรรพส นค า) ร อยละ ความสะดวกของสถานท ต งจ ดจ าหน ายเน อโคและผล ตภ ณฑ จากเน อโคท ซ อเป นประจ า ผ บร โภคความสะดวกของสถานท ต งจ ดจ าหน ายเน อโคและผล ตภ ณฑ จากเน อโคท ผ บร โภค ซ อร านเข ยงเน อในตลาดสดร อยละ 69.9 ในซ บเปอร มาร เก ตร อยละ29.9,ร บประทานเป นประจ าท โรงฆ าใกล บ านร อยละ 9.2 และอ นๆ (ฆ าและจ าหน ายเอง) ร อยละ ม ความร เร องเน อโคและผล ตภ ณฑ จากเน อโคท ซ อเพ อน าไปบร โภค ผ บร โภคส วนใหญ ไม ม ความร เลยร อยละ 44.5 รองลงมาม ความร บ างร อยละ37.0 ม ความร ร อยละ18.0 และอ นๆ (ขาดความร เร องเน อโคและผล ตภ ณฑ จากเน อโค) ร อยละ ประเภทเน อโคท ใช ในการบร โภคเล อกซ อเน อโคประเภทใด ผ บร โภคบร โภคเล อกซ อประเภทเน อโคท วไปร อยละ 53.5 เน อโคพ นเม องร อยละ 26.0 เน อโคเน อโคข นร อยละ 20.1 และ และอ นๆ ( เน อโคนม ) ร อยละ0.4

58 61 9. เล อกซ อเน ออย างไร ผ บร โภคเล อกซ อเน อน มมากร อยละ 53.8 เน อน มน อยร อยละ 31.1 และเน อค อนข าง เหน ยวร อยละ 14.4 และอ นๆ(เน อต ดม น) ร อยละ น ยมซ อเน อโคในร ปแบบใด ผ บร โภคน ยมซ อเน อโคในร ปแบบเน อโคสดร อยละ 69.3 เน อโคแช เย นร อยละ 23.2 เน อ โคแช แข งร อยละ 6.9 และอ นๆ(เน อโคตากแห ง)ร อยละ ส วนใหญ ในการซ อผล ตภ ณฑ จากเน อโคแต ละคร งเล อกซ ออย างไร ในการซ อผล ตภ ณฑ จากเน อโคแต ละคร งของผ บร โภคเล อกซ อเน อโคอย างเด ยวร อยละ 35.8 ซ อเน อรวมเคร องในร อยละ 26.1 ซ อเน อและผล ตภ ณฑ ร อยละ16.5 ซ อผล ตภ ณฑ เน อร อยละ 12.3 ซ อเคร องในอย างเด ยวร อยละ 9.1 และอ นๆ(ผล ตภ ณฑ เน อ, เคร องใน) ร อยละ การใช ประโยชน จากเน อสด ผ บร โภคเน อใช ประโยชน จากเน อแดงร อยละ50.7 เน อต ดม นร อยละ28.6 เน อสไลด ร อย ละ 8.8 เน อเศษร อยละ6.2 เน อบดร อยละ 4.8, และอ นๆ (เน อเอ น) ร อยละ การน าเน อไปประกอบอาหารประเภท ผ บร โภคม การน าเน อไปประกอบอาหารประเภทแกง, ผ ดเผ ดร อยละ 29.8 อาหารประเภท ลาบ, ก อยร อยละ 28.4 อาหารประเภทป ง, ย างร อยละ 21.5 อาหารประเภทต มย า, ต น ร อยละ 15.5 อาหารประเภทน งร อยละ 1.6, และอ นๆ (อาหารทอด, ผล ตภ ณฑ พ นบ าน) ร อยละ ผล ตภ ณฑ ตะว นตกท เคยร บประทาน ผ บร โภคเคยร บประทานผล ตภ ณฑ ตะว นตก ได แก ไส กรอกร อยละ 46.3 โบโลน าร อยละ 20.3 แฮมร อยละ 16.7 ย งไม เคยร บประทานร อยละ 11.3 และ ม ทโลฟร อยละ ผล ตภ ณฑ พ นบ านท เคยร บประทาน ผ บร โภคเคยร บประทานผล ตภ ณฑ พ นบ านได แก เน อแดดเด ยวร อยละ 44.0 เน อส มร อยละ 24.1 ไส กรอกเปร ยวร อยละ 18.6 แหนมเน อร อยละ 13.1 และย งไม เคยร บประทานร อยละ 0.2 ตามล าด บ

59 62 ตารางท 18 แสดงพฤต กรรมการบร โภค ข อม ล ร อยละ 1. ร บประทานเน อโคและ/หร อผล ตภ ณฑ จากเน อโคบ อยเพ ยงใด 1-3ว น/ส ปดาห ว น/ส ปดาห 35.5 ท กว น 9.8 อ นๆ ระบ ว ตถ ประสงค ในการร บประทานเน อโคและ/หร อ ผล ตภ ณฑ จากเน อโคนอกบ าน ปฏ บ ต เป นประจ า 34.1 น ดส งสรรค 31.4 โอกาสพ เศษ/ว นส าค ญ 30.6 อ นๆระบ ส วนใหญ บร โภคอาหารท ใด ใกล เค ยงก นระหว างในบ านและนอกบ าน 42.3 นอกบ าน(ร านอาหาร) 28.5 ในบ าน 28.7 อ นๆ ระบ ส วนใหญ ร บประทานอาหารประเภทเน อก บใคร ครอบคร ว 54.3 เพ อนร วมงาน 38.8 คนเด ยว 5.5 อ นๆ ระบ ประเภทร านอาหารท ไปร บประทานประเภทเน อโคเป นประจ า ร านอาหารพ นบ าน 36.8 ร านอาหารป ง-ย าง 29.9 ร านอาหารไทย 15.0 ร านสเต ก 15.5 อ นๆระบ ความสะดวกของสถานท ต งจ ดจ าหน ายเน อโคและผล ตภ ณฑ จากเน อโคท ซ อเป นประจ า ร านเข ยงเน อในตลาดสด 69.9 โรงฆ าใกล บ าน 9.2 ในซ บเปอร มาร เก ต 19.9 อ นๆ 1.0

60 63 ตารางท 18 แสดงพฤต กรรมการบร โภค (ต อ) ข อม ล ร อยละ 7. ม ความร เร องเน อโคและผล ตภ ณฑ จากเน อโคท ซ อเพ อน าไปบร โภค ไมม ความร 44.5 ม ความร บ าง 37.0 ม ความร 18.0 อ นๆ ประเภทเน อโคท ใช ในการบร โภค เล อกซ อเน อโคประเภทใด เน อโคท วไป 53.5 เน อโคข น 20.1 เน อโคพ นเม อง เล อกซ อเน ออย างไร เน อน มมาก 53.8 เน อน มน อย 31.1 เน อค อนข างเหน ยว 14.4 อ นๆ น ยมซ อเน อโคในร ปแบบใด เน อโคสด 69.3 เน อโคแช เย น 23.2 เน อโคแช แข ง 6.9 อ นๆ ส วนใหญ ในการซ อผล ตภ ณฑ จากเน อโคแต ละคร งเล อกซ ออย างไร เน อโคอย างเด ยว 35.8 เน อรวมเคร องใน 26.1 เน อและผล ตภ ณฑ 16.5 ผล ตภ ณฑ เน อ 12.3 เคร องในอย างเด ยว 9.1 อ นๆ 0.2

61 64 ตารางท 18 แสดง พฤต กรรมการบร โภค (ต อ) ข อม ล ร อยละ 12. การใช ประโยชน จากเน อสด เน อแดง 50.7 เน อต ดม น 28.6 เน อสไลด 8.8 เน อเศษ 6.2 เน อบด 4.8 อ นๆ การน าเน อไปประกอบอาหารประเภท ลาบ,ก อย 28.4 แกง,ผ ดเผ ด 29.8 ต มย า,ต น 15.5 ป ง,ย าง 21.5 น ง 1.6 อ นๆ ผล ตภ ณฑ ตะว นตกท เคยร บประทาน ไส กรอก 46.3 โบโลน า 20.3 แฮม 16.7 ม ทโลฟ 5.4 ไม เคย ผล ตภ ณฑ พ นบ านท เคยร บประทาน เน อแดดเด ยว 44.0 ไส กรอกเปร ยว 18.6 เน อส ม 24.1 แหนมเน อ 13.1 ไม เคย 0.2

62 65 ส วนท 4 การประเม นระด บความพ งพอใจต อผล ตภ ณฑ จากเน อโค ผล ตภ ณฑ พ นบ าน (ด งตารางท 19) -เน อแดดเด ยว การประเม นความพ งพอใจต อเน อแดดเด ยว พบว า ส วนใหญ อย ใน ระด บ 4 หร อระด บด ได แก ด านกล นร อยละ 46.8 ความพ งพอใจโดยรวมร อยละ 46.6 ด านรสชาต ร อยละ 44.4 ความน าร บประทานร อยละ 43.9 เน อส มผ สร อยละ 42.6 ความพ งพอใจในส ร อยละ ไส กรอกเปร ยว การประเม นความพ งพอใจต อผล ตภ ณฑ ไส กรอกเปร ยวพบว า ส วนใหญ อย ในระด บ 4 หร อระด บด โดย ด านรสชาต ร อยละ 41.9 เน อส มผ สร อยละ 41.4 ความพ ง พอใจในส ร อยละ 39.6 ความพ งพอใจโดยรวมร อยละ 38.6 กล นร อยละ 37.7 และความน า ร บประทานร อยละ แหนมเน อ การประเม นความพ งพอใจต อผล ตภ ณฑ แหนมเน อ พบว าส วนใหญ อย ในระด บ 3 หร อระด บปานกลาง โดยม ความพ งพอใจด านกล นร อยละ 45.1 ความน าร บประทาน ร อยละ 43.8 รสชาต ร อยละ 43.1 ด านส ร อยละ38.9 เน อส มผ สร อยละ38.9 และความพ งพอใจ โดยรวมร อยละ 38.9ตามล าด บ ผล ตภ ณฑ ตะว นตก (ด งตารางท 20) -ไส กรอก การประเม นความพ งพอใจต อผล ตภ ณฑ ไส กรอก พบว า ส วนใหญ ม ความพ งพอใจโดยรวมอย ในระด บ 5 หร อระด บด มากม ถ งร อยละ 39.4 รองลงมาม ความพ งพอใจ ส วนใหญ อย ในระด บ 4 หร อระด บด ได แก ความพ งพอใจในส ร อยละ 46.8 ความน าร บประทาน ร อยละ 46.4 กล นร อยละ 45.0 เน อส มผ สร อยละ 41.6 รสชาต ร อยละ ม ทโลฟ การประเม นความพ งพอใจต อผล ตภ ณฑ ม ทโลฟ พบว า ระด บความพ ง พอใจส วนใหญ อย ในระด บ 4 หร อระด บด ได แก ม ความพ งพอใจด านส ร อยละ 41.4 ความน า ร บประทานร อยละ 40.7 กล นและรสชาต ร อยละ 38.7 ความพ งพอใจโดยรวมร อยละ 38.3 และเน อ ส มผ สร อยละ โบโลน า การประเม นความพ งพอใจต อผล ตภ ณฑ โบโลน า พบว า ระด บความพ ง พอใจส วนใหญ อย ในระด บ 4 หร อระด บด ได แก ความพ งพอใจด านเน อส มผ สร อยละ 43.7 ด านส และความพ งพอใจโดยรวมร อยละ 42.8 ด านกล นร อยละ 41.0 ความน าร บประทานร อยละ 38.7 และรสชาต ร อยละ 35.6 ตามล าด บ

63 66 ตารางท 19 ประเม นระด บความพ งพอใจต อผล ตภ ณฑ พ นบ านจากเน อโค ล กษณะท ศ กษา ระด บความพ งพอใจต อผล ตภ ณฑ พ นบ าน(ร อยละ) เน อแดดเด ยว ไส กรอกเปร ยว แหนม ส กล น รสชาต เน อส มผ ส ความน าร บประทาน ความพ งพอใจโดยรวม หมายเหต ระด บ 1 = ต องปร บปร ง 2 = พอใช 3 = ปานกลาง 4 = ด 5= ด มาก

64 67 ตารางท 20 ประเม นระด บความพ งพอใจต อผล ตภ ณฑ ตะว นตกจากเน อโค ล กษณะท ศ กษา ระด บความพ งพอใจต อผล ตภ ณฑ ตะว นตก(ร อยละ) ไส กรอก ม ทโลฟ โบโลน า ส กล น รสชาต เน อส มผ ส ความน าร บประทาน ความพ งพอใจโดยรวม หมายเหต ระด บ 1 = ต องปร บปร ง 2 = พอใช 3 = ปานกลาง 4 = ด 5= ด มาก

65 68 ว จารณ ผลการว จ ย ราคาจ าหน ายเน อโคของจ งหว ดเช ยงใหม เม อน าราคาจ าหน ายของเน อโคท วไปในตลาดท องถ นของจ งหว ดเช ยงใหม พบว าราคา จ าหน ายเน อท กช นส วนม ราคาจ าหน ายท ใกล เค ยงก น เน องจากผ บร โภคเน อไม ได ให ความส าค ญ และม ความร น อยก บช นส วนของเน อท จะน าไปประกอบอาหาร และอาหารท ม เน อโคเป น ส วนประกอบส วนใหญ เป นอาหารพ นบ าน ได แก แกงอ อม ลาบ เน อย าง(จ นป ง) ท ผ บร โภคน ยม บร โภคเป นประจ าจ งม กซ อเน อท ราคาไม แพงหาซ อง ายในตลาดท องถ นมากกว าค ณภาพของเน อ ราคาช นส วนเน อแดงส วนใหญ ม ราคาจ าหน ายเฉล ยก โลกร มละ บาท ได แก เน อ ส น เน อสะโพก เน อขาหน า ส วนเน อต ดม น ได แก เน อเส อร องไห เน อส ข างและเน อพ นท อง จ าหน ายราคาก โลกร มละ บาท เน อน องจ าหน ายราคาก โลกร มละ บาท กล มเศษ เน อจ าหน ายราคาก โลกร มละ บาท และย งพบว าส วนมากผ บร โภคจะน ยมบร โภคเน อสด ท ไม ผ านการแช แข งมากกว า สอดคล องก บ ธนน นท และคณะ (2554) รายงานว าราคาจ าหน ายเน อท ต ดม นน อย ในจ งหว ดเช ยงใหม ระหว างป พ.ศ ) ได แก เน อส น ม ราคาส งก โลกร มละ บาท ราคาปล กก โลกร มละ บาท เน อสะโพก (พ บใน พ บนอก +หมอน ส นสะโพก มะพร าว ) และเน อขาหน า ( เน อส นคอ ใบพาย ) ราคาส งก โลกร มละ 100 บาท ราคาปล กก โลกร ม ละ 120 บาท และม การจ าหน ายในร ปแบบเน อช ดลาบ โดยจะน าเน อต ดแบ งเป นช นรวมก บเคร องใน เสร มด วยน าด เล อด และข เพล ย จ าหน ายก โลกร มละ 120 บาท ในกล มเศษเน อจะจ าหน ายในร ปเน อสด เน องจากผ บร โภคน ยมซ อมากกว าช นเน อหล ก เพราะม ความเช อท ว าเศษเน อ เศษเอ น ม ราคาถ กกว าเน อชน ดอ นๆ และง ายในการน าไปประกอบ อาหารท ไม ต องการความพ ถ พ ถ นมากน ก และเหมาะก บอาหารพ นบ านของคนภาคเหน อ จ าหน าย ราคาส งก โลกร มละ 80 บาท ราคาปล กก โลกร มละ 90 บาท ศ ร พรและคณะ(2554) รายงานว าประเภทของเน อโคท จ าหน ายในตลาดระด บล างของ จ งหว ดเช ยงใหม พบว าม ปร มาณการบร โภคเป นเน อโคไม ก าหนดค ณภาพ และหากพ จารณาในกล ม ช นส วนแต ละประเภท พบว า กล มช นส วนเน อแดงต ดม นน อยม ปร มาณการบร โภคมากท ส ด รองลงมาค อ กล มเศษเน อ ม รายละเอ ยดด งน กล มช นส วนเน อแดงต ดม นน อย เน อสะโพกเป นช นส วนท ม ราคาเฉล ย บาทต อ ก โลกร ม รองลงมาค อ เน อส นนอกราคาเฉล ย บาทต อก โลกร ม กล มเศษเน อ เน อลาบม ราคาเฉล ย บาทต อก โลกร ม รองลงมาค อ เศษ ราคาเฉล ย บาทต อก โลกร ม

66 เม อเปร ยบเท ยบเน อโคค ณภาพส งท ม ร ปแบบการจ าหน ายในราคาท ส งกว าเน อโคท วไปใน ตลาดท องถ น ส วนใหญ พบว าเน อโคค ณภาพส งม วางจ าหน ายเฉพาะในซ ปเปอร มาเก ต ห างสรรพส นค าปล กค าส ง ผ บร โภคสามารถเล อกซ อช นเน อแต ละชน ด ปร มาณน าหน กได ตาม ความต องการ ร ปแบบการจ าหน ายเป นแบบบรรจ ลงในถาดโฟม ป ดด วยพลาสต กใส ม สต กเกอร ตราส ญญล กษณ บอก ว น เด อน ป ของการผล ตและว นหมดอาย ลงในฉลากส นค า ช อผ ผล ต แหล งท มาของเน อ เพ อสร างความม นใจให ก บผ บร โภค และในขณะท ท าการส ารวจตลาดเร มม การ ขาดแคลนโคม ช ว ตท น ามาช าแหละ ท าให เน อม ราคาส งข นกว าเด ม ศ ร พรและคณะ(2554) รายงานว า เน อโคค ณภาพส ง มาจากว ตถ ด บท เป นโคเน อสายพ นธ ด ค ณภาพซากส ง (quality grade) อ กท งต องผ านโรงฆ าท ได มาตรฐาน ม เทคโนโลย การต ดแต งเน อโค สอดคล องก บความต องการของผ บร โภค ม การค าน งถ งค ณค าจากรสชาต /ความน ม ซ งป จจ ยต าง ๆ เก ดจากความก าวหน าทางด านเทคโนโลย การผล ต (สายพ นธ โคเน อ) และการต ดแต งซาก ความ แตกต างของเน อโคค ณภาพส งจ งม ความแตกต างจากเน อโคในตลาดอ น ๆ โดยเน อโคค ณภาพส งจะ ม ไขม นแทรกในกล ามเน อของช นส วนต าง ๆ ในระด บส ง ม ความน มของช นส วนจากการบ ม ตลอดจนม ฉลากบรรจ ภ ณฑ ท สามารถตรวจสอบย อนกล บ (Traceability) และได ร บการร บรอง มาตรฐานอาหารปลอดภ ย (Testability) เป นการสร างความม นใจให แก ผ บร โภค ส งผลให ผ บร โภค พ งพอใจ ซ งเน อโคในตลาดระด บอ นไม สามารถทดแทนรสน ยมการบร โภคของผ บร โภคในตลาด ระด บบนได ผ ประกอบการท ต องการเข าส ตลาดจะต องม เง นลงท นจ านวนมาก ท งในส วนของโรง ฆ าท ได มาตรฐาน ห องเย น เทคโนโลย การต ดแต งเน อโค และการควบค มค ณภาพเน อโคในท ก ข นตอน เพ อให สอดคล องก บความต องการของผ บร โภค และพบว าเน อโคตลาดระด บบนเป นส นค าพร เม ยม ราคาส งกว าราคาเน อโคในตลาดระด บ อ น ๆ ปร มาณเน อโคค ณภาพส งจ งม จ านวนน อย การก าหนดราคาให ส ง ค อ การผล ตส นค าออกส ตลาดในจ านวนไม มาก ผล ตภ ณฑ ท กชน ดจะม งเน นในด านค ณภาพ และสามารถตรวจสอบได เพ อ สร างความเช อม นให แก ผ บร โภค อ ปสงค เน อโคค ณภาพส ง ม ส วนแบ งตลาดในตลาดเน อโครวม ท งหมดของจ งหว ดเช ยงใหม ร อยละ 5.35 ค ดเป นม ลค า ร อยละ ของม ลค าอ ปสงค รวมต อว น โดยเป นเน อโคภายในประเทศ ร อยละ 2.89 เน อโคน าเข าจากต างประเทศ ร อยละ 2.46 แสดงให เห น ว าแม ปร มาณเน อโคส ตลาดเพ ยงร อยละ 5.35 แต สามารถสร างม ลค า (จากราคาท ส งกว า) ได ถ งร อย ละ พฤต กรรมการผ บร โภคเน อโคและผล ตภ ณฑ เน อโคในจ งหว ดช ยงใหม ส วนใหญ ผ บร โภคเน อเป นเพศหญ ง ม สถานภาพโสด อาย ของผ บร โภคอย ระหว าง ป น บถ อศาสนาพ ทธ จบการศ กษาในระด บปร ญญาตร ม อาช พเป นน กเร ยน/น กศ กษาใกล เค ยง 69

67 ก นก บผ ท ประกอบธ รก จส วนต วม ส วนใหญ เป นผ ท ม รายได ระหว าง 10,001 20,000 (บาท/เด อน/ คน) ม รายจ ายของค าอาหาร (บาท/ว น/คน) สอดคล องก บ วรพร เคร อร ตนไพบ ลย (2548) ศ กษาถ งป จจ ยทางเศรษฐก จและส งคมท ม ผลต อการต ดส นใจซ อและพฤต กรรมการบร โภคเน อส ตว ของผ บร โภคในกทม. จากผลการศ กษาป จจ ยส วนบ คคลพบว า กล มต วอย างม รายได ต อเด อน ระหว าง 10,001-15,000 บาท ค าใช จ ายในการบร โภคเน อส ตว มากกว า 230 บาทต อส ปดาห เหต ผล การบร โภคเน อส ตว ได แก ประโยชน และโภชนาการ ส าหร บเน อโคน น ได ร บความน ยมเป นอ นด บ สาม รองจากเน อส กรและเน อไก ความถ ค าใช จ าย และและปร มาณในการบร โภคเน อโคต อส ปดาห อย ท 1 คร ง และม ปร มาณการบร โภค ก โลกร ม ป จจ ยส าค ญในการเล อกบร โภคอาหารประเภทเน อโคและผล ตภ ณฑ จากเน อโค ผ บร โภคเน อโคให ความส าค ญก บความสะอาดของแหล งจ าหน ายมากท ส ดร อยละ 57.0 รองลงมาค อการให บร การของผ จ าหน ายมากท ส ดร อยละ 49.3 ค ณภาพด านส ของเน อให ความส าค ญ มากร อยละ 47.8 ราคาของเน อร อยละ 43.5 ท มาหร อแหล งผล ตของเน อมากเป นร อยละ 40.5 ไขม นแทรกในเน อมากร อยละ 39.5 การเก บร กษาเน อและอาย ส นค ามากท ส ดร อยละ 38.5 ด านกล น ของเน อ ตราหร อย ห อส นค าและล กษณะบรรจ ภ ณฑ มากร อยละ 37.5 และผ บร โภคเน อโคให ความส าค ญก บผ จ าหน ายเน อมากถ งมากท ส ดร อยละ 36.7 และ 36.8 แต พบว าผ บร โภคเน อโคให ความส าค ญก บช นส วนเน อท ซ อร อยละ 35.5 ตามล าด บ สอดคล องรายงานของก ลก ญญา ณ ป อมเพ ชร (2538) ท พบว าป จจ ยท ม อ ทธ พลต อการ ต ดส นใจซ อเน อโคของผ บร โภคมากท ส ดค อรสชาต ด และค ณภาพของเน อโค โดยล กษณะของเน อ โคท ผ บร โภคชอบมากท ส ดค อ เน อน ม ไม จ าเป นต องม ไขม นแทรก รองมาได แก เน อน มและต องม ไขม นแทรก และเน อท ไม ม กล นคาวจ ด ส วนป ญหาท พบจากการบร โภค ได แก เน อโคเหน ยวและม กล นเหม น และจากป ญหาด งกล าวท าให ผ บร โภคเน อโคส วนใหญ ลดการบร โภคลง ธนน นท (2554) รายงานว าป จจ ยในการเล อกบร โภคอาหารประเภทเน อโค/ผล ตภ ณฑ จากเน อโคส วนใหญ ได แก ป จจ ยด านความสะอาด ความปลอดภ ยของอาหาร ความสะอาดของแหล งจ าหน าย อาย ส นค า และ ค ณภาพด านรองลงมาได แก ด านค ณภาพส และการบร การของผ จ าหน าย ด านไขม นแทรกในเน อ การเก บร กษาและ ล กษณะบรรจ ภ ณฑ ผ จ าหน าย ราคาอาหาร ช นส วนเน อ และท มาหร อแหล ง ผล ต ส วนป จจ ยด านตราหร อย ห อส นค าให ความส าค ญน อยท ส ด 70

68 พฤต กรรมการบร โภคเน อโคและ/หร อผล ตภ ณฑ จากเน อโค ผลการศ กษาพบว าผ บร โภคท ร บประทานเน อโคและผล ตภ ณฑ จากเน อโค 1-3 ว น/ส ปดาห ม ร อยละ 48.5 ม ว ตถ ประสงค ในการร บประทานเน อโคและ/หร อ ผล ตภ ณฑ จากเน อโคนอกบ าน ปฏ บ ต เป นประจ าร อยละ 34.1 ส วนใหญ บร โภคอาหารระหว างในบ านและนอกบ านร อยละ 42.3 ม กจะร บประทานก บครอบคร วร อยละ 54.3 ร านอาหารท ผ บร โภคไปร บประทานประเภทเน อโค เป นประจ าเป นร านอาหารพ นบ านร อยละ 36.8 ผ บร โภคซ อร านเข ยงเน อในตลาดสดร อยละ 69.9 ในซ บเปอร มาร เก ตร อยละ29.9, ร บประทานเป นประจ าท โรงฆ าใกล บ านร อยละ 9.2 และอ นๆ (ฆ าและจ าหน ายเอง) ร อยละ1.0 ส วนใหญ ไม ม ความร เร องเน อโคและผล ตภ ณฑ จากเน อโคท ซ อเพ อน าไปบร โภคเลยร อยละ 44.5 ม กเล อกซ อประเภทเน อโคท วไปร อยละ 53.5 เล อกซ อเน อน มมากร อยละ 53.8 น ยมซ อเน อโคใน ร ปแบบเน อโคสดร อยละ 69.3 มากกว าเน อโคแช เย นและแช แข ง ในการซ อผล ตภ ณฑ จากเน อโคแต ละคร งของผ บร โภคเล อกซ อเน อโคอย างเด ยวร อยละ 35.8 ม การใช ประโยชน จากเน อแดงร อยละ 50.7 รองลงมาเน อต ดม นร อยละ 28.6 ม การน าเน อไปประกอบอาหารประเภทแกง, ผ ดเผ ดร อยละ 29.8 อาหารประเภทลาบ, ก อยร อยละ 28.4 อาหารประเภทป ง, ย างร อยละ 21.5 ผ บร โภคเคย ร บประทานผล ตภ ณฑ ตะว นตก ได แก ไส กรอกร อยละ 46.3 และผล ตภ ณฑ พ นบ านได แก เน อแดด เด ยวร อยละ 44.0 ม รายงานของอาร ว บ ลย พงศ และคณะ(2543) ท าการศ กษาพฤต กรรมการซ อและความ พอใจของผ บร โภคอาหารแปรร ปพ นบ าน ซ งว เคราะห จากข อม ลผ บร โภคชาวเช ยงใหม และ น กท องเท ยวพบว า ผ บร โภคท งสองกล มน ยมส นค าประเภทเน อมากท ส ด เช น ไส อ ว หม ยอ ป จจ ยท ม อ ทธ พลต อการซ ออาหารแปรร ปพ นบ าน ค อ ร ปแบบการใช ช ว ต และการเป นน กท องเท ยว โดย น กท องเท ยวม กซ อผล ตภ ณฑ เพ อเป นของฝากในขณะท ผ บร โภคเช ยงใหม ม กซ อเพ อบร โภคเอง โดย ให ความส าค ญในการเล อกซ อจากความสดใหม และความสะอาดของผล ตภ ณฑ มากท ส ด นอกจากน กล มต วอย างผ บร โภคได เสนอแนะให ม การปร บปร งค ณภาพผล ตภ ณฑ ซ งรวมถ งบรรจ ภ ณฑ ความสะอาด และส ขอนาม ยอาหาร และก ลก ญญา ณ ป อมเพ ชร (2538) ได ศ กษาพฤต กรรม การบร โภคเน อโคในเขตกร งเทพมหานคร จากการศ กษาส ารวจพบว าม ผ บร โภคเน อโคค ดเป นร อย ละ และผ ไม บร โภคค ดเป นร อยละ โดยสาเหต ท ไม บร โภคค อ เห นว าเป นส ตว ใหญ และ ในครอบคร วไม ม ใครบร โภคแม หากม การปร บปร งค ณภาพของเน อโคแล วประชากรต วอย างร อยละ ของผ ไม บร โภคเน อโคก จะไม กล บมาบร โภคอ ก ผ บร โภคเน อโคท ทราบว าเน อท ตนบร โภค ค อเน อควาย ส วนใหญ จะไม บร โภคเน อน นอ กต อไป ผ บร โภคเน อโคน ยมบร โภคเน อโคในร ปแบบ ของเน อสดมากท ส ด รองลงมา ได แก ล กช นและเน อเค ม ผ บร โภคน ยมซ อเน อโคจากตลาดมากท ส ด 71

69 ปร มาณคร งละ ก โลกร ม โดยจะบร โภคนาน ๆ คร ง โดยช นส วนจากเน อโคท ผ บร โภคชอบ มากท ส ด ได แก ส นนอก รองลงมาได แก เน อต ดม นและสะโพกผ บร โภคจะบร โภคเน อโคท บ าน มากท ส ด โดยประเภทอาหารท น าเน อโคไปปร งได แก เอาไปแกงต ม ต นและเป อย การประเม นระด บความพ งพอใจต อผล ตภ ณฑ จากเน อโค ผลการประเม นความพ งพอใจต อผล ตภ ณฑ พ นบ าน ได แก เน อแดดเด ยว ไส กรอกเปร ยว และแหนม พบว า ส วนใหญ ผ บร โภคม ความพ งพอใจอย ในระด บด (คะแนนระด บ 4) ของผล ตภ ณฑ เน อแดดเด ยว และไส กรอกเปร ยว ในด านส ร อยละ 40.4 และ 39.6 กล นร อยละ 46.8 และ 37.7 รสชาต ร อยละ 44.4 และ 41.9 เน อส มผ สร อยละ 42.6 และ 41.4 ความน าร บประทานร อยละ 43.9 และ37.6 และความพ งพอใจโดยรวมร อยละ 46.6 และ 38.6 ตามล าด บ แต พบว าการประเม นความพ งพอใจต อผล ตภ ณฑ แหนมเน อ พบว าส วนใหญ ผ บร โภคม ความพ งพอใจอย ในระด บปานกลาง(คะแนนระด บ 3) ของผล ตภ ณฑ แหนม ในด านส ร อยละ38.9 กล นร อยละ 45.1 รสชาต ร อยละ 43.1 เน อส มผ สร อยละ38.9 ความน าร บประทานร อยละ 43.8 และความพ งพอใจโดยรวมร อยละ 38.9 ตามล าด บ ส วนการประเม นความพ งพอใจต อผล ตภ ณฑ ตะว นตก พบว า ส วนใหญ ม ความพ งพอใจไส กรอก ม ทโลฟ และโบโลน า ระด บด (คะแนนระด บ 4 ) ในด านส ร อยละ และ 42.8 ความ น าร บประทานร อยละ และ 38.7 กล นร อยละ และ 41.0 เน อส มผ สร อยละ และ 43.7 รสชาต ร อยละ และ 35.6 ความพ งพอใจโดยรวมร อยละ และ 42.8 ตามล าด บ สอดคล อง ธนน นท (2554) ผล ตภ ณฑ ท น ยมบร โภค ค อ ไส กรอก (54.1%) และน าไปทอด (57.1%) เน องจากหาซ อได ง ายและน าไปประกอบอาหารได สะดวก ส วนผล ตภ ณฑ ตะว นตกชน ด อ นผ บร โภคตอบว าไม ร จ กช อและไม เคยร บประทานผล ตภ ณฑ ส วนการบร โภคผล ตภ ณฑ พ นบ าน ผล ตภ ณฑ ท น ยมบร โภค ค อ เน อแดดเด ยว (63.1%) โดยน าไปทอด (74.7%) บร โภค 1 คร งต อ ส ปดาห (60.3%) เน องจากเน อแดดเด ยวม ขายในท องตลาดท วไป 72

70 73 สร ปผลการว จ ย ราคาเน อโคในตลาดท องถ นของจ งหว ดเช ยงใหม เน อโคท วไปส วนใหญ จะเป นโคท วไป ท ไม ม การข น ได แก เน อโคพ นเม อง เน อโคล กผสม พ นธ บราห ม น เน อโคล กผสมพ นธ ชาร โรเล ส และเน อโคนมค ดท ง ร ปแบบการจ าหน ายเน อโค ส วน ใหญ ในร ปของเน อสด โดยแยกเป นช นส วนเน อ ได แก ส นใน ส นนอก ส นสะโพก เน อต ดม น ได แก เส อร องไห ส ข าง เน อแกง ได แก เน อแดง เน อคอ เศษเน อ และเศษเอ น ส วนเน อลาบ ค อเน อ แดงไม ม ผ งผ ด และม การจ าหน ายช ดลาบ ท ม เน อแดงและเคร องในรวมก น และพบว า ป จจ บ นเน อ โคท วางจ าหน ายในแต ละตลาด เป นเน อสดท ไม ได ผ านการแช แข ง มาจากโรงช าแหละในท องถ น โรงช าแหละโคจะเป นผ น าเน อโคส งให พ อค า-แม ค าเจ าของเข ยงถ งตลาด เจ าของเข ยงเน ออาจจะส ง เน อจากโรงช าแหละจากหลายแหล งเพ อให เพ ยงพอต อปร มาณการส งซ อของล กค า บางรายก ท าการ ช าแหละโคและจ าหน ายเอง ราคาช นส วนเน อด ได แก ช นส วนเน อส นในม ราคาจ าหน ายก โลกร มละ บาท เน อ ส น (ส นกลาง ส นนอก), เน อสะโพกและเน อแดง (เน อขาหน า) จ าหน ายราคาก โลกร มละ บาท เน อต ดม น (เส อร องไห ส ข าง)และเน อพ นท องจ าหน ายราคาก โลกร มละ บาท เน อ น องจ าหน ายราคาก โลกร มละ บาท เศษเน อ เศษเอ นจ าหน ายราคาก โลกร มละ บาทและเคร องในรวม บาท ราคาขายส งเน อโคข นเกรดค ณภาพท ม การผล ตในประเทศไทย 4 แหล ง ท อย ในร ปสหกรณ ได แก สหกรณ การเล ยงปศ ส ตว กรป.กลางโพนยางค าจ าก ด จ.สกลนคร, สหกรณ โคเน อ ก าแพงแสน จ าก ด จ.นครปฐม, สหกรณ ตากบ ฟ จ าก ด จ.ตาก และ สหกรณ เคร อข ายโคเน อ จ าก ด จ. นครปฐม พบว าราคาขายส งเน อโคข นเกรดค ณภาพของสหกรณ การเล ยงปศ ส ตว กรป.กลางโพน ยางค า จ าก ด โดยส วนใหญ ม ราคาช นส วนต าง ๆ ส งกว าสหกรณ อ น โดยเฉพาะอย างย งพวกช นส วน หล ก (ส นใน ส นนอก ร บอาย ส นคอและกล มเน อสะโพก) รองลงมาค อ สหกรณ โคเน อก าแพงแสน สหกรณ เคร อข ายโคเน อ จ าก ด และ สหกรณ ตากบ ฟ จ าก ด ตามล าด บ ค ณภาพของเน อท ผล ตจาก สหกรณ เป นท ร จ กและเช อม นในค ณภาพของกล มผ บร โภคเน อโคข นเกรดค ณภาพ จ งส งผลต อ ปร มาณความต องการซ อของกล มผ บร โภค ท าให ราคาช นส วนเน อม ราคาส งข น ราคาช นส วนเน อโค ในแต ละส วนม ราคาท แตกต างก น นอกจากน ในแต ละสหกรณ ท ม ระบบการจ ดการน าโคเข าเช อดท แตกต างก น ก ส งผลให ต นท นผลตอบแทนจากการช าแหละโคม ช ว ต ตลอดจนค ณภาพเน อโคม ความแตกต างก นตามไปด วย

71 ป จจ ยการเล อกบร โภคเน อโคและผล ตภ ณฑ จากเน อโคของผ บร โภคท ส าค ญมากท ส ด ได แก ด านความสะอาดของแหล งจ าหน าย การบร การของผ จ าหน าย อาย ส นค า และค ณภาพด าน กล นของเน อ รองลงมาเป นป จจ ยด านค ณภาพด านส ของเน อ ราคาอาหาร ท มาหร อแหล งผล ต ไขม น แทรกในเน อ การเก บร กษา ตราหร อย ห อส นค า ล กษณะบรรจ ภ ณฑ ผ จ าหน ายและด านช นส วนเน อ ท ซ อ ส วนใหญ บร โภค 1-3 ว น/ส ปดาห น ยมร บประทานนอกบ านเป นประจ า เม อม การน ด ส งสรรค ก น หร อเน องในว นส าค ญ/โอกาสพ เศษ ร านอาหารท น ยมร บประทานเป นประจ าน นจะ เป นร านอาหารพ นบ าน รองลงมาเป นร านอาหารป ง-ย าง ส าหร บร านสเต กน นน ยมไม มากน ก ส วนใหญ ผ บร โภคซ อเน อโคและผล ตภ ณฑ จากเน อโค ตามจ ดจ าหน ายท เป นร านเข ยงเน อ ในตลาดสด รองลงมาซ อในซ ปเปอร มาร เก ต เน องจากผ บร โภคไม ม ความร เร องเน อโคและ ผล ตภ ณฑ จากเน อโค จ งเล อกซ อเป นเน อโคท วไป และเล อกซ อเน อท ม ความน ม น ยมซ อเป นเน อสด มากกว าเน อแช เย นและแช แข ง ซ อเฉพาะเน อโคเพ ยงอย างเด ยว โดยซ อเน อแดง เพ อน าไปประกอบ อาหารประเภทแกง/ผ ดเผ ดลาบ/ก อย หร อน าไปป ง-ย าง ผล ตภ ณฑ แบบตะว นตกจากเน อโคท ผ บร โภคส วนใหญ เคยร บประทานน นจะเป นไส กรอก ผล ตภ ณฑ พ นบ านจากเน อโค ท เคยร บประทานเน อแดดเด ยว เน อส ม แหนมเน อ ไส กรอกเปร ยว ผลการประเม นความพ งพอใจต อผล ตภ ณฑ พ นบ าน ส วนใหญ ผ บร โภคม ความพ งพอใจ เน อแดดเด ยว และไส กรอกเปร ยวอย ในระด บด (คะแนนระด บ 4) แต พบว าผล ตภ ณฑ แหนมส วน ใหญ ผ บร โภคม ความพ งพอใจอย ในระด บปานกลาง(คะแนนระด บ 3)ส วนการประเม นความพ ง พอใจต อผล ตภ ณฑ ตะว นตก พบว า ส วนใหญ ม ความพ งพอใจไส กรอก ม ทโลฟ และโบโลน า ระด บ ด (คะแนนระด บ 4 ) 74

72 75 เอกสารอ างอ ง จ ฑาร ตน เศรษฐก ล และญาณ น โอภาสพ ฒนก จ ค ณภาพเน อโคภายใต ระบบการผล ต และ การตลาดของประเทศไทย. ส พ เร ยพ นต งเฮ าส : กร งเทพฯ.84 น. จ ฑาร ตน เศรษฐก ล และพรรณ ภา ศ วะพ ร ฬห เทพ ค ณค าเน อโคไทย. บร ษ ทอ มร นพร นต ง แอนด พ บล ชช ง จ าก ด : กร งเทพฯ. 98 หน า. ศ ภร เสร ร ตน พฤต กรรมผ บร โภค. เอ อาร บ ซ เนส เพรส พ มพ คร งท 4 : กร งเทพฯ. 316 น. สมปอง สรวมศ ร, อ ดร วงศ นาค, ณ ฐพล จงกส ก จ, วรวรรณ ส งห อย, น ชา ส มะสาธ ตก ล, ไพโรจน ศ ลม น, นคร นทร พร บไหว และ เพทาย พงษ เพ ยจ นทร ระบบการผล ต และโอกาสทางการตลาดของการผล ตเน อโคพ นเม อง ในเขตจ งหว ดภาคเหน อ (เช ยงใหม - แพร ล าพ น-ล าปาง). รายงานผลการว จ ย. ส าน กงานกองท นสน บสน นการว จ ย (สกว.) : กร งเทพฯ กรมการค าภายใน =13 & category_name=โค [ระบบออนไลน ]. ศ นย สารสนเทศ กรมปศ ส ตว anidata/cultivatoraea_pro.pdf. [ระบบออนไลน ]. ศ ร พร ก รต การก ล การศ กษาพฤต กรรมและอ ปสงค เน อโค และผล ตภ ณฑ เน อโคของ ผ บร โภคในจ งหว ดเช ยงใหม ธนน นท ศ ภก จจานนท ว ว ฒน และ พ ฒนาวงศ และศ ร พร ก รต การก ล การพ ฒนาร ปแบบ การตลาดเน อโคและผล ตภ ณฑ เพ อสร างม ลค าเพ ม : กรณ ศ กษาจ งหว ดเช ยงใหม. รายงาน ว จ ยฉบ บสมบ รณ. ส าน กงานกองท นสน บสน นการว จ ย (สกว.) กร งเทพฯ พรรณ ภา ศ วะพ ร ฬห เทพ การต ดแต งซากและการแปรร ปเน อโค. เอกสารประกอบการอบรม เกษตรกรผ เล ยงโคเน อและผ ประกอบการก จการแปรร ปเน อส ตว. ศ นย เคร อข ายการว จ ย เทคโนโลย เน อส ตว สถาบ นเทคโนโลย พระจอมเกล าเจ าค ณทหารลาดกระบ ง เขต ลาดกระบ ง : กร งเทพฯ. วรพร เคร อร ตนไพบ ลย ป จจ ยท ม ผลต อการต ดส นใจซ อและพฤต กรรมการบร โภคเน อส ตว. ว ทยาน พนธ ว ทยาศาสตรมหาบ ณฑ ต สาขาเศรษฐศาสตร เกษตร มหาว ทยาล ยเกษตร ศาสตร : กร งเทพฯ.

73 ก ลก ญญา ณ ป อมเพ ชร พฤต กรรมการบร โภคเน อโคในเขตกร งเทพมหานคร. ว ทยาน พนธ ว ทยาศาสตรมหาบ ณฑ ต ภาคว ชาบร หารธ รก จเกษตร. สถาบ นเทคโนโลย พระจอมเกล า เจ าค ณทหารลาดกระบ ง: กร งเทพฯ. อาร ย ว บ ลย พงศ ทรงศ กด ศร บ ญจ ตต เยาวเรศ เชาวน พ นผล ว มล ธ ระภาพพ นธ และ ม ทธมน ธ รก ล พฤต กรรมการซ อและความพอใจของผ บร โภคอาหารแปรร ปพ นบ าน. ศ นย ว จ ยเพ อเพ มผลผล ตทางการเกษตร. มหาว ทยาล ยเช ยงใหม : เช ยงใหม. 76

74 ภาคผนวก ก 77

75 78 เน อโคค ณภาพส ง เน อโคค ณภาพล างและปานกลาง ภาพท 5 การน าเน อโคไปใช ประโยชน ร ปแบบของอาหาร ป ง-ย าง และ ชาบ ชาบ

76 ภาพท 6 ร ปแบบการจ ดวางเน อให ม ม ลค าเพ มข น 79

77 80 เน อแดดเด ยว ไส กรอก ไส กรอกเปร ยว ม ทโลฟ แหนม ผล ตภ ณฑ พนบ าน โบโลน า ผล ตภ ณฑ ตะว นตก ภาพท 7 ผล ตภ ณฑ จากเน อโค

78 81 ภาพท 8 ออกส มภาษณ หาข อม ลและทดสอบความพ งพอใจผ บ ร โภค