กร ลด กลม ม ผลกระทบต อการทำงานของคอยล ร อนหร อไม

บทนำ โครงการ “ลดเค็มเลือกไดŒ” การอบรมเพ�่อพัฒนาเมนูอาหารลดโซเดียมแกผูประกอบการ ปจจ�บันโรคไตวายเปนปญหาสำคัญของประเทศไทยสาเหตุการเกิดโรคไตวายสวนใหญ เกิดจากภาวะการเจ็บปวยดวยโรคเร�้อรัง (NCDs ) เชนไดแก โรคเบาหวาน ความดันโลหิตสูง ซึ่งอยูในกลุมโรคไมติดตอเร�้อรังหร�อเร�ยกวา “โรคว�ถีชีว�ต” ปจจ�บันโรคเหลานี้มีแนวโนม รุนแรงมากข�้นทั่วโลกรวมถึงประเทศไทยก็กำลังเผชิญกับปญหานี้เชนกัน ผลกระทบทำให เกิดการเจ็บปวย พ�การ เสียชีว�ต มีภาระคาใชจายทางดานสุขภาพและการสูญเสียทาง เศรษฐกิจตามมาอยางมหาศาล สาเหตุหนึ่งอาจมาจากพฤติกรรม “กินเค็มมากเกินไป” ทำใหเกิดปญหาความดันโลหิตสูงและโรคไตวายตามมาเปนลำดับ สงผลกระทบตอระบบ สาธารณสุขในการดูแลรักษาโรคไตซึ่งมีคาใชจายที่มีมูลคาที่สูงมากในแตละป ขอมูลจากกองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข เมื่อป 2552 พบวา ผลิตภัณฑ เคร�่องปรุงรสที่ครัวเร�อนคนไทยนิยมใชกันมาก 5 ลำดับแรก คือ น้ำปลา ซีอิ�วขาว เกลือ กะป และซอสหอยนางรม ซึ่งเปนแหลงที่มาของอาหารที่พบเกลือสูง นอกจากนี้ยังพบ พฤติกรรมการบร�โภคอาหารมื้อ หลักของคนไทย มากกวารอยละ 30 จะซื้อกินนอกบาน ทั้ง 3 มื้อ โดยเฉพาะกลุมที่ทำงานหร�อใชชีว�ตนอกบาน เชน ขาราชการ นักเร�ยน นิสิต นักศึกษา พนักงานรัฐว�สาหกิจ และลูกจางทั่วไป และเปนกลุมที่อาศัยอยูในเขตเทศบาล และมากกวารอยละ 70 ซื้ออาหารกลางวันนอกบาน สวนชนิดอาหารที่รับประทานบอย ในแตละวันประกอบดวย ขŒาวราดแกง รŒอยละ 88, อาหารจานเดียว/อาหารตามสั่ง รŒอยละ 45 และกŽวยเตี๋ยว รŒอยละ 31 ของประชากรทั้งหมดที่สำรวจ ดวยเหตุนี้ ทางเคร�อข‹ายลดบร�โภคเค็ม โดยไดรับทุนสนับสนุนจากสำนักงานกองทุน สนับสนุนการสรางเสร�มสุขภาพ (สสส.) และกับองคการอนามัยโลก (ประเทศไทย) จึงมอง เห็นความสำคัญของปร�มาณโซเดียมที่ผูบร�โภคไดรับในอาหารแตละมื้อ และเพ�่อรณรงค ผูประกอบการรานอาหารในประเทศไทยจัดทำเมนูอาหารลดเค็มสำหรับผูบร�โภคจะไดมี โอกาสรับประทานอาหารที่เหมาะสมตอภาวะสุขภาพของตนเอง จึงเกิดโครงการนี้ข�้นและ โครงการจะมุงเนนนำรองรานอาหารในประเทศไทยจำนวน 20 รานคา สรางสรรคเมนูอาหาร ลดโซเดียม โดยมีการจัดอบรมผูประกอบการรานอาหาร เพ�่อใหความรูเกี่ยวกับการปรุง อาหารลดโซเดียม และจัดทำหนังสือคูมือ “ลดเค็มเลือกได” เลมนี้ข�้น เพ�่อเพ�่มความเขาใจ และนำมาปรับใชกับรานอาหารของตนเองตอไป

การปรับสูตรอาหารเพ�่อสุขภาพ อาหาร คือ สิ�งที่กินได คือเคร�่องหลอเลี้ยงชีว�ต เปนไดทั้งยารักษาโรค และปองกันโรค ดังนั้นผูที่ประกอบอาหารเปนบุคคลที่สำคัญมากเพราะผูคนไววางใจเอาเง�น ที่หามาใหเรา เอาชีว�ตมาฝาก เราจึงตองซื่อสัตย ไมใหเขาผิดหวัง และตองสมราคา เราอยูได เขาอยูดี ยุคนี้ผูบร�โภคใสใจสุขภาพมาก เพราะคารักษา นอกจากจะแพงแลวยังตองเสียเวลาไป พบแพทยอีก พวกเขาจึงหันมาที่จ�ดเร�่มตนของหลายๆ โรคที่เกิดจากการกินอาหารที่ ไมถูกตองหร�อไมเหมาะสม อยางเชน โรคที่เราเร�ยกวา โรคที่ไมติดตอเร�้องรัง หร�อ Non Communicable Disease (NCDs) อาทิ โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคไต โรคมะเร็งบางชนิด ป˜จจัยการเลือกรŒานอาหาร • ราคาที่เหมาะกับปร�มาณอาหาร • คุณภาพวัตถุดิบที่ใช • สุขอนามัยผูขาย • ความสะอาดของราน • อุปกรณภาชนะในราน

1. หัวใจของอาหาร คือ วัถตุดิบที่สดสะอาดมากดวยคุณคาทางโภชนาการ เพราะสิ�ง เหลานี้จะทำใหอาหารอรอยโดยธรรมชาติจึงใชเคร�่องปรุงนอยลง(ลดตนทุนในระยะยาว) ปลอดภัยจากโรคภัยไขเจ็บที่เกิดจากการกินอาหารดอยคุณภาพ เลี่ยงการใชอาหาร แปรรูป(โซเดียมสูง) ควรเลือกซื้ออาหารจากผูขายประจำและไวใจไดในมาตรฐานของ วัตถุดิบ 2. เคร�่องปรุงต‹างๆ ที่ใชควรมีมาตรฐานจากโรงงานที่ผลิต และมีสัญลักษณรับรองจาก องคการอาหารและยา (อย.) เชน น้ำตาล เกลือ น้ำปลา ผงปรุงรส ผงชูรส น้ำสมสายชู ซอสปรุงรสตางๆ เปนตน อยางไรก็ตามควรใชใหนอยลง เพราะมีผลตอสุขภาพใน ระยะยาว กลยุทธการประกอบอาหาร จ�งสำคัญมากและควรประกอบดŒวยแนวทางปฏิบัติ ดังต‹อไปนี้

ในหนึ่งวันตามหลักโภชนาการควรบร�โภคน้ำตาล ไมเกิน 6 ชอนชา เกลือ ไมเกิน 1 ชอนชาและ น้ำมัน ไมเกิน 6 ชอนชา ดังนั้น ผูประกอบอาหารควรคำนึง ถึงขอนี้ดวย เพราะผูบร�โภคหลายคนเร�่มหันมาใสใจ สุขภาพ ว�ธีงายที่สามารถลดความเค็มไดคือ กินเกลือไมเกิน 1 ชอนชา/วัน หร�อ น้ำปลา ไมเกิน 3 ชอนชา/วันเลี่ยงการรับประทานอาหารแปรรูป ที่มีโซเดียมสูง เร�่มตนลดความหวานโดย: ไมเติมน้ำตาลเพ�่มใน อาหาร หลีกเลี่ยงขนมที่หวานจัดและเคร�่องดื่มที่มี น้ำตาลปร�มาณมาก หากตองการหวานสามารถ เสร�มดวยหญาหวาน หร�อรับประทานผักผลไมให มากข�้น สมุนไพรในอาหาร สามารถชวยเสร�มรสชาติให มากข�้น นอกจากนั้นยังชวยระบบยอยอาหารและ เสร�มภูมิตานทานโรคใหแกรางกาย ตัวอยางสมุนไพร ที่สามารถนำมาใชในอาหารเชน ใบกะเพรา พร�ก ใบโหระพา ตนหอม ผักชี หญาหวาน (แทนน้ำตาล) ข�ง ขา ตะไคร ใบมะกรูด เปนตน

การใชเคร�่องเทศในการปรุงอาหารใหมากข�้นก็เปนอีกว�ธีที่จะชวยเสร�มรสอาหารให มากข�้น เพราะมีสรรพคุณ ชวยใหเนื้อสัตวเปอยเร็วข�้น ดับกลิ�นคาว เสร�มสรางระบบยอย อาหาร และเสร�มภูมิตานทานโรคใหแกรางกาย ตัวอยางเชน อบเชย โปยกั๊ก เม็ดลูกผักชี พร�กไทย ลูกจันท เปนตน การใชผงชูรสในปร�มาณพอเหมาะอาจไมเปนผลกระทบตอสุขภาพแตหากใสมากเกิน ไปอาจเปนโทษมากกวาประโยชน การปรุงอาหารโดยการใส หอมหัวใหญ มะเข�อเทศ เห็ด จะชวยชูรสใหอาหารมีรสชาติกลมกลอมไดมากข�้นโดยที่ไมตองใชผงชูรสที่เปนเคมีและดี ตอสุขภาพ การตมน้ำแกงจืด ใหมีรสชาติกลมกลอม หวานโดยไมพ�่งน้ำตาล สามารถทำไดโดย ใสหอมหัวใหญ แครอท หัวไชเทา ฝกขาวโพด หร�อ สาหรายญี่ปุน (คอมบุ) อาหารที่ไดก็ จะปลอดภัยสำหรับผูที่เปนเบาหวานอีกดวย

3. ตŒองใชŒน้ำมันที่เหมาะสมในการประกอบ อาหารแต‹ละชนิด ขณะนี้ในทองตลาดมีหลาก หลายยี่หอ ที่ติดปายสัญลักษณ ดีตอหัวใจ มีน้ำมันที่ระบุเลยวาเหมาะสำหรับการทอด ชนิดการทอดที่ตองใหน้ำมันทวมอาหาร (ไกทอด ปลาทอด ปาทองโก) ผูประกอบการ ไมควรใชน้ำมันซ้ำ เพราะการใชอุณภูมิสูง ในการทอดจะทำใหมีผลเสียตอสุขภาพโดย น้ำมันชนิดที่เหมาะกับการผัดจะทนความ รอนไมสูงเทาการทอด น้ำมันบางชนิดเหมาะ กับการประกอบอาหารที่กินไดโดยไมผาน ความรอน เชน ในน้ำสลัดแบบใส หร�อ เหยาะ บนอาหารที่นึ่งสุกแลว การใชน้ำมันที่เหมาะสม กับว�ธีการปรุงอาหารจะเสร�มรสชาติ และ คุณคาอาหารใหมากข�้น รางกายจะใชน้ำมัน เหลานี้เพ�่อการดูดซึมว�ตามิน A , D, E และ K ในอาหารไปใชการใชน้ำมันที่เหมาะกับอาหาร สามารถรองรับความตองการของลูกคาทุก กลุมไดดี น้ำมันไมเกิน 6 ชอนชา/วัน เร�่มตน ลดโดยใชปร�มาณน้ำมันในการประกอบอาหาร ใหนอยที่สุด เลือกการตม นึ่ง อบ แทนการทอด ดวยน้ำมันเยอะๆ

4. เพ�่อครบวงจรการทำอาหารที่ปลอดภัย ตองคำนึงถึงความสะอาดของสิ�งแวดลอมหร�อ สุขาภิบาลอาหารดวย มิฉะนั้นแลว วัตถุดิบและเคร�่องปรุงที่ดีมีคุณภาพ ที่ใชนั้นจะเปลา ประโยชน หากผูบร�โภค ทองเสียหร�อทองเดินจากการกินอาหารที่เราประกอบ สุขาภิบาลอาหาร คือ การคัดเลือกวัตถุดิบที่ไดมาตรฐานรวมถึง การขนสง การเก็บรักษา อาหารสดในอุณภูมิที่เหมาะสม (แยกเก็บเนื้อสัตว ผักและผลไมตามชั้นและอุณหภูมิในตูเย็น) อาหารแหง เก็บบนชั้นวางของหร�อ ตะกราที่มีฝาปด เพ�่อปองกันแมลงมาตอม และมีอากาศ ถายเท เพ�่อปองกันการเกิดเชื้อรา การเตร�ยม และปรุงอาหาร แยกเข�ยงและมีด ที่ใชกับอาหารปรุงสุกแลวและอาหารดิบ หากไม สามารถทำไดตองลางเข�ยงและมีดใหสะอาดกอนนำมาใชกับอาหารปรุงสุกแลว การกำจัดขยะ ตองแยกประเภทขยะ ขยะเปยก/เศษอาหาร/ขยะแหง ควรอยูหางจากที่ปรุง อาหาร หร�อที่รอตักเพ�่อบร�การ เพราะ มด แมลงวัน อาจนำเชื้อโรคจากขยะไปสูอาหารได ผูประกอบอาหารตองลางมือทุกครั้งกอนและหลังเขาหองน้ำ กอนแหละหลังสัมผัสอาหาร ควรใสถุงมือหร�อใชชอนหร�ออุปกรณสำหรับคีบ ตักหร�อหยิบอาหารที่ปรุงสุกแลว ควรเก็บ ผมใหเร�ยบรอยมิดชิด งดสูบบุหร�่ขณะปฏิบัติงาน

5. เลือกรับประทานอาหารใหŒพลังงานเหมาะสมกับแต‹ละบุคคลดังต‹อไปนี้ คนกลุ‹มต‹างๆ เด็ก (อายุ 6-13 ป‚) ผูŒหญิงวัยทำงาน (อายุ 25-60 ป‚) ผูŒสูงอายุ (60 ป‚ ข�้นไป) 1,600 กิโลแคลอร�่/วัน 2,400 กิโลแคลอร�่/วัน วัยรุ‹น ชาย/หญิง (อายุ 14-25 ป‚) 2,000 กิโลแคลอร�่/วัน ผูŒชายวัยทำงาน (อายุ 25-60 ป‚) ผูŒใชŒแรงงาน หร�อ นักกีฬา ตŒองการพลังงาน ขŒาว แป‡ง ผัก ผลไมŒ เนื้อสัตว นม ขŒาว แป‡ง ผัก ผลไมŒ เนื้อสัตว นม ขŒาว แป‡ง ผัก ผลไมŒ เนื้อสัตว นม 8 ทัพพ� 4-6 ทัพพ� 3-4 ส‹วน 6 ชŒอนกินขŒาว 1 แกŒว 10 ทัพพ� 5 ทัพพ� 4 ส‹วน 9 ชŒอนกินขŒาว 1 แกŒว 12 ทัพพ� 6 ทัพพ� 5 ส‹วน 12 ชŒอนกินขŒาว 1 แกŒว พลังงานที่ควรไดŒรับ ประกอบดŒวย 6. เมื่อซื้ออาหารที่บรรจ�ภาชนะควรอ‹านฉลากที่ตองระบุชื่ออาหาร สวนประกอบ สถานที่ผลิต วันเวลาที่ผลิต และวันหมดอายุที่ชัดเจน

การใชเคร�่องเทศในการปรุงอาหารใหมากข�้นก็เปนอีกว�ธีที่จะชวยเสร�มรสอาหารให มากข�้น เพราะมีสรรพคุณ ชวยใหเนื้อสัตวเปอยเร็วข�้น ดับกลิ�นคาว เสร�มสรางระบบยอย อาหาร และเสร�มภูมิตานทานโรคใหแกรางกาย ตัวอยางเชน อบเชย โปยกั๊ก เม็ดลูกผักชี พร�กไทย ลูกจันท เปนตน การใชผงชูรสในปร�มาณพอเหมาะอาจไมเปนผลกระทบตอสุขภาพแตหากใสมากเกิน ไปอาจเปนโทษมากกวาประโยชน การปรุงอาหารโดยการใส หอมหัวใหญ มะเข�อเทศ เห็ด จะชวยชูรสใหอาหารมีรสชาติกลมกลอมไดมากข�้นโดยที่ไมตองใชผงชูรสที่เปนเคมีและดี ตอสุขภาพ การตมน้ำแกงจืด ใหมีรสชาติกลมกลอม หวานโดยไมพ�่งน้ำตาล สามารถทำไดโดย ใสหอมหัวใหญ แครอท หัวไชเทา ฝกขาวโพด หร�อ สาหรายญี่ปุน (คอมบุ) อาหารที่ไดก็ จะปลอดภัยสำหรับผูที่เปนเบาหวานอีกดวย 1. ลดการบร�โภคไขมันอิ�มตัว (น้ำมันสัตวทุกชนิด น้ำมันมะพราว น้ำมันปาลม), ไขมันทรานส (ขนมอบตางๆ), ทดแทนดวยน้ำมันไมอิ�มตัว (น้ำมันรำขาว, น้ำมันถั่วเหลือง) 2. เพ�่มผักและผลไม ใหหลากหลายสี เพราะในผักและผลไมแตละสีจะมีประโยชนที่ตางกัน ตัวอยางสีเชน เข�ยว (คะนา, ฝรั่ง) แดง (มะเข�อเทศ, แตงโม) สม (แครอท, มะละกอ) เหลือง (ฟ�กทอง, ขนุน) ขาว (หอมใหญ, สาลี่) 3. เสร�มดวยธัญพ�ชไมขัดสี เชน ขาวมันปู ขาวกลอง ขาวกลองงอก ขาวหอมนิล ขาวไรซเบอร�่ 4. เลือกเนื้อสัตวที่มีไขมันนอยเปนหลัก ทานปลาทะเลน้ำลึกอยางนอยอาทิตยละ 1 ครั้ง ถั่วเมล็ดแหงสลับกับเนื้อสัตวหร�อไขเปนครั้งคราว 5. ลดเกลือในการประกอบอาหารและปรุงรส ลดอาหารหมักดอง อาหารแปรรูป และขนมขบเคี้ยว 6. ลดน้ำตาลทั้งในการปรุงประกอบอาหารและเคร�่องดื่ม กินผลไมแทนการดื่มน้ำผลไม หร�อน้ำหวาน 7. เลี่ยงการดื่มแอลกอฮอล 8.ควบคุมน้ำหนักใหอยูในเกณฑมาตรฐาน เพราะอาจเปนตนเหตุของโรคตางๆ เชน โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง ไขมันในเลือดสูง ความเสื่อมของอวัยวะตางๆจาก การสะสมของไขมัน (สมอง ตับ ถุงน้ำดี หัวเขา หัวใจ ปอด) บทสรุปการปรับพฤติกรรมการบร�โภคเพ�่อสุขภาพที่ดี อŒวนหร�อน้ำหนักเกิน เขาเอาอะไรมาเปนตัววัด? ตรวจไดจากน้ำหนักเทียบกับสวนสูง (BMI-Body Mass Index) หร�อดัชนีมวลกาย น้ำหนักตัวหารดวยสวนสูงยกกำลังสอง < 18.5 18.5 - 22.9 24.9 25 - 30 > 30 ผอม ปกติ น้ำหนักเกิน อวน อวนมาก เสี่ยงตอโรคหลายชนิด BMI (kg/m2) ภาวะโภชนการ หร�อตรวจแบบง‹ายๆ โดยวัดเสŒนรอบพ�ง : รอบเอวผูŒชาย ไม‹ควรเกิน 36 นิ�ว (90 เซนติเมตร) l รอบเอวผูŒหญิง ไม‹ควรเกิน 32 นิ�ว (80 เซนติเมตร) อย‹าลืมนะคะ รับประทานน้ำมัน: น้ำตาล: เกลือ ไม‹เกิน 6:6:1 ชŒอนชาต‹อวัน เพ�่อสุขภาพที่ดีสำหรับทุกคน เร��มตŒนตั้งแต‹วันนี้เลย ยากแต‹เราทำไดŒค‹ะ คุณกัญชลี ทิมาภรณ : ตัวแทนสมาคมนักกำหนดอาหาร

) รอยละ 40 และคลอไรดไอออน (Cl-) รอยละ 60 โดยน้ำหนัก หมายความวาในเกลือ 1 กรัม จะมีโซเดียมเปนองคประกอบ 0.4 กรัม หร�อ 400 มิลลิกรัม และคลอไรด 0.6 กรัมหร�อ 600 มิลลิกรัม เกลือที่นิยม ใชในการปรุงอาหารแบงเปน 2 กลุมหลัก คือเกลือบร�โภคเสร�มไอโอดีน (table salt) และเกลือทะเล (sea salt) ซึ่งจะมีปร�มาณโซเดียมแตกตางกันเล็กนอยข�้นกับการ เจือปนของแรธาตุอื่นๆ และกรรมว�ธีการผลิต ดังตาราง ตารางแสดงค‹าความชื้นและปร�มาณแร‹ธาตุในเกลือ 3 ชนิด ที่นิยมใชŒในการปรุงอาหาร ชนิดเกลือ เกลือบร�โภค 0.21 3.31 8.63 374 356 324 0.49 1.23 2.35 0.21 2.39 5.64 เกลือทะเล ดอกเกลือทะเล ความชื้น (% weight) โซเดียม ปร�มาณแร‹ธาตุ มิลลิกรัม/กรัม โพแทสเซียม แมกนีเซียม ที่มา : รายงานโครงการ “ตŒนแบบผลิตภัณฑเกลือลดโซเดียม : การใชŒประโยชนและการถ‹ายทอดเทคโนโลยีเชิงพาณิชย” เคร�อข‹ายลดบร�โภคเค็ม ป‚ 2560

) เปนแรธาตุที่มีความสำคัญ ตอรางกาย ใชในการรักษาสมดุลของแรงดัน ของเหลว, ควบคุมความเปนกรดและดาง, ควบคุมการทำงานของหัวใจ และชวยใน กระบวนการสงสัญญาณประสาทเพ�่อควบคุม การทำงานของระบบประสาทและกลามเนื้อ (1) รางกายของคนเราจะไมสามารถผลิต โซเดียมไดเอง ตองไดรับโซเดียมจากการ บร�โภคอาหารเปนหลัก แหลงสำคัญของ โซเดียมคือเกลือ และเคร�่องปรุงที่มีเกลือเปน สวนประกอบ เชน น้ำปลา ซอสถั่วเหลือง น้ำมันหอย กะป ปลารา ปลาเค็ม เปนตน รวมถึงพบมากในอาหารแปรรูปและอาหาร กึ่งสำเร็จรูป เชน ปลาเค็ม ไขเค็ม ผัก-ผลไมดอง เนื้อสัตวแปรรูป บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปและขนม ขบเคี้ยว เปนตน อาหารกลุมนี้สวนใหญ จะมีรสชาติเค็มสัมพันธกับปร�มาณเกลือที่ เปนสวนประกอบ นอกจากนี้แรธาตุโซเดียม ยังพบไดเล็กนอยในอาหารตามธรรมชาติทั่วไป เชน อาหารทะเล เนื้อสัตว ไข และนม รวมถึง เปนองคประกอบในวัตถุเจือปนอาหารตางๆ เชน ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมท) ผงฟ� (โซเดียมไบคารบอเนต) สารกันเสียและสาร กันหืน (โซเดียมเบนโซเอต โซเดียมไนไตรต โซเดียมซัลไฟต และโซเดียมแอสคอเบต) เปนตน วัตถุเจือปนอาหารที่มีโซเดียมเปน องคประกอบสวนใหญจะไมใหรสชาติเค็ม แตถาบร�โภคอาหารที่มีวัตถุเจือปนอาหาร เหลานี้ในปร�มาณมากหร�อบร�โภคบอยๆ เชน ขนมเคก ขนมปง อาหารแปรรูป อาหารหมักดอง ก็จะสงผลใหรางกายไดรับโซเดียมเพ�่มข�้น ดังนั้นประชาชนควรเร�ยนรูแหลงของโซเดียม ในอาหาร เพ�่อควบคุมปร�มาณการบร�โภค โซเดียมใหเหมาะสมตอความตองการของ รางกาย

channel) ซึ่งจะกระตุนใหเกิดศักยไฟฟาและสงสัญญาณ ประสาทไปยังสมองเพ�่อแปลผลรสชาติที่เกิดข�้น โดยความเขมขนของสารละลายเกลือที่คน ทั่วไปรับรูไดวาคือรสชาติเค็ม (recognition - threshold) จะอยูที่ 15 mmol/L หร�อเกลือ 0.876 กรัม ตอน้ำ 1 ลิตร (2) อยางไรก็ตามระดับของการรับรูรสเค็ม อาจแตกตางกันในแตละบุคคลข�้นกับหลาย ปจจัย เชน พฤติกรรมการรับประทานอาหาร อายุ การสูบบุหร�่ หร�อภาวะของโรค เปนตน นอกจากนี้การบร�โภคอาหารที่มีรสชาติเค็ม เปนประจำ จะสงผลใหเกิดความเคยชินตอ รสชาติเค็มนำไปสูการเกิดพฤติกรรมติดเค็ม ซึ่งเปนปจจัยสำคัญที่สงผลทำใหผูบร�โภค มีแนวโนมในการทานอาหารโซเดียมสูงเพ�่มข�้น นอกจากนี้ยัง พบวาผูปวยโรคเร�้อรังตางๆ โดยเฉพาะกลุมโรคที่เกี่ยวของกับการทาน อาหารโซเดียมสูง เชน โรคความดันโลหิตสูง และโรคไตเร�้อรังมีความเคยชินตอรสเค็ม มากกวาผูที่มีสุขภาพดี ซึ่งเปนผลโดยตรง จากพฤติกรรมการรับประทานอาหาร อย‹างไรก็ตามความเคยชินตอรสชาติเค็ม สามารถเปลี่ยนแปลงไดโดยการจำกัดปร�มาณ การบร�โภคโซเดียม เชน การลดการใชเคร�่อง ปรุงรสโซเดียมสูงตางๆ ลดการบร�โภคอาหาร ที่มีโซเดียมสูง ซึ่งจะชวยใหตอมรับรสคอยๆ ปรับสภาพ ไวตอการรับรสเค็มมากข�้น และ จะนำไปสูการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมหร�อ รูปแบบการบร�โภคอาหารในระยะยาวตอไป

การปรับลดปร�มาณโซเดียมในอาหารและผลิตภัณฑอาหาร จำเปนตองมีการศึกษาถึง ปร�มาณโซเดียมที่เหมาะสมและไมสงผลกระทบตอความชอบและการยอมรับผูบร�โภค จากรูปที่ 1 จะเห็นวาความชอบและการยอมรับตอผลิตภัณฑอาหาร A เปนไปในลักษณะ Sharp optimum คือเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงปร�มาณเกลือเพ�ยงเล็กนอยจะสงผลตอความ ชอบและการยอมรับผูบร�โภคทันที ในขณะที่ผลิตภัณฑอาหาร B เปนไปในลักษณะ Broad - optimum คือมีชวงความเค็มที่ผูบร�โภคชอบและยอมรับกวางกวา ทำการปรับลดปร�มาณ โซเดียมในผลิตภัณฑ B ทำไดงายกวาผลิตภัณฑ A เนื่องจากไมมีผลกระทบตอผูบร�โภค (3) แนวทางการลดโซเดียมในอาหารและผลิตภัณฑอาหาร รูปที่ 1 Hypothetical analysis of optimal salt levels in two foods, A and B (3) โดยแนวทางการปรับลดโซเดียมในอาหารและผลิตภัณฑอาหาร จากการศึกษาว�จัยที่รวบรวมไดŒมีดังนี้ 1.การใชŒสารทดแทนเกลือ (Salt substitutes): สารทดแทนเกลือที่ไดรับอนุญาติจาก องคการอาหารและยาเพ�่อปรับลดโซเดียมในผลิตภัณฑอาหาร คือโพแทสเซียมคลอไรด (KCL) เนื่องจากมีคุณสมบัติคลายกับเกลือ และมีความปลอดภัยตอผูบร�โภค อยางไรก็ตาม การใชโพแทสเซียมคลอไรดในปร�มาณมากกวารอยละ 30 จะทำใหเกิดรสชาติเฝอนหร�อขม ในผลิตภัณฑอาหารทำใหไมเปนที่ยอมรับของผูบร�โภค (4,5) นอกจากโพแทสเซียมคลอไรด ยังมีแรธาตุอีกหลายชนิดที่มีการศึกษาว�จัยในแงสารทดแทนเกลือเพ�่อชวยปรับลดโซเดียม ในผลิตภัณฑอาหาร เชน แมกนีเซียมคลอไรด (MgCl2) , แมกนีเซียมซัสเฟต (MgSo4), โซเดียมกลูโคเนต (C6H11NaO7), โซเดียม ซิลิเกต (Na2SiO), แมกนีเซียมคารบอเนต (MgCO3) , แคลเซียมคลอไรด (CaCl2), และ แคลเซียมซัสเฟต (CaSO4) เปนตน (6)

)-S-methyl-L-cysteine sulfoxide ในหอมใหญ เปนตน นอกจากนี้สมุนไพรหลายชนิดยังมีกลิ�นรสที่ชวยเพ�่มรสชาติใหกับ ผลิตภัณฑลดโซเดียม และชวยเบี่ยงเบนรสชาติ (compensation effect) ทำใหผูบร�โภค รูสึกเค็มมากข�้น จากรายงานการว�จัยของเคร�อขายลดบร�โภคเค็ม พบวาการเพ�่มสัดสวน สมุนไพรจากสูตรมาตรฐานรอยละ 25-50 ในอาหารที่ลดการใชเคร�่องปรุงโซเดียมสูงลง รอยละ 25 ชวยทำใหรสชาติอาหารใกลเคียงสูตรมาตรฐาน และเปนที่ยอมรับของผูบร�โภค เมื่อเปร�ยบเทียบกับการลดการใชเคร�่องปรุงเพ�ยงอยางเดียว (11) สอดคลองกับการศึกษา ที่ผานมาในตางประเทศที่พบวาการปรับใชเคร�่องเทศและสมุนไพร ไดแก ออร�กาโน, เบยลีฟ, เซเลอร�่, และพร�กไทยดำ ในผลิตภัณฑซุปมะเข�อเทศทำใหสามารถลดปร�มาณการใชเกลือ ลงได โดยสูตรที่เพ�่มสมุนไพร ชวยเสร�มรสเค็มและกลิ�นรสของซุปได เมื่อเปร�ยบเทียบกับ สูตรลดโซเดียมที่ไมไดใสสมุนไพร (12) อยางไรก็ตามการใชเคร�่องเทศและสมุนไพรเพ�่อ ปรับลดปร�มาณโซเดียมอาจจะตองพ�จารณาถึงประเภทอาหาร เนื่องจากเคร�่องเทศและ สมุนไพรบางชนิดอาจจะสงผลกระทบตอกลิ�นรสของอาหาร ทำใหผูบร�โภครูสึกไมคุนเคย และไมยอมรับ

แตกตัวออกและเขาสูตอมรับรสในลิ�นไดดีข�้น ซึ่งทำใหลดการใชเกลือในกระบวนการผลิตได นางสาวชุษณา เมฆโหรา นักว�จัยชำนาญการ ฝายโภชนาการและสุขภาพ สถาบันคนควาและพัฒนาผลิตภัณฑอาหาร ม.เกษตรศาสตร

1. ลดการใชเคร�่องปรุงโซเดียมสูง เชน เกลือ น้ำปลา ซีอิ�วขาว ซอสปรุงรส กะป น้ำปลารา เปนตน โดยลดทีละนอย เพ�่อใหคุนเคยกับรสชาติ 2. หลีกเลี่ยงการใชผงชูรส และผงปรุงรส หร�อใชในปร�มาณนอย เทาที่จำเปน 3. ใชน้ำสตอกในการปรุงอาหาร เพ�่อเพ�่มความกลมกลอมใหอาหาร 4. ใชเคร�่องเทศและสมุนไพร เพ�่อเสร�มกลิ�นรสและรสชาติใหอาหาร เชน กระเทียม มะนาว พร�ก พร�กไทย ใบมะกรูด ผักชีฝรั่ง โหระพา เปนตน 5. ถาอาหารมีรสชาติหวาน หร�อเปร�้ยว เมื่อลดเคร�่องปรุงที่มีรสเค็มลง อาจจะตองปรับลด ปร�มาณน้ำตาล หร�อน้ำมะนาว/น้ำมะขามเปยกลงดวย เพ�่อใหอาหารมีรสชาติกลมกลอม แนวทางการปรุงอาหารลดโซเดียม สูตรน้ำสตอกไก‹ ว�ธีทำ 1. ลางซี่โครงไกและเลาะไขมันออก นำไปลวกในน้ำเดือดจัด 3-5 นาที ตักข�้นพักไว 2. ตั้งน้ำเปลาพอเดือด ใสโครงไก และสวนผสมทั้งหมด พอเดือดอีกครั้งลดไฟออน เคี่ยวตอไป ประมาณ 3 ชั่วโมง คอยชอนฟองและไขมันทิ�ง 3. กรองเฉพาะสวนน้ำ ไวสำหรับปรุงอาหารแทนการใชผงชูรส และผงปรุงรส ซี่โครงไก กระเทียมทุบ พร�กไทยเม็ดบุบ รากผักชีบุบ ผักกกาดขาว หอมใหญ แครอท น้ำเปลา 1,000 7.5 2.5 7.5 100 50 50 3,000 ส‹วนผสม ปร�มาณ (กรัม)

1.5 ชอนชา ส‹วนผสม ปร�มาณ แนวทางปรับสูตรลดโซเดียม สูตรมาตรฐาน สูตรลดโซเดียม 1. เพ�่มรากผักชี และกระเทียมใน การหมักหมู เพ�่อเพ�่มความหอม และกลิ�นรสของหมูยางและลดการ ใชซีอิ�วขาว 25 % 2. ใชน้ำสตอกแทนน้ำเปลา เพ�่อ เพ�่มความกลมกลอม 3. ลดการใชน้ำปลาลง 25 % 4. เพ�่มสัดสวนของมะนาว พร�กปน และผักชีฝรั่งข�้นประมาณ 25 % เพ�่อ เสร�มรสชาติและกลิ�นรส

1.เตร�ยมคอหมูยาง โดยโขลกรากผักชี กระเทียม และพร�กไทยเขาดวยกัน ตักออกใสภาชนะ ใสเคร�่องปรุงรส ไดแก ซอสหอยนางรม ซีอิ�วขาว น้ำตาลปบ และใสนมสดผสมใหเขากัน จากนั้นนำสันคอหมู หร�อคอหมูลงคลุกเคลาใหทั่ว หมักไวประมาณ 1 ชั่วโมง 2.นำไปยางดวยไฟออนใหหมูสุก และหั่นเปนชิ�นเตร�ยมไว 3.นำน้ำปลา น้ำมะนาว พร�กปน และน้ำสตอกผสมใหเขากัน 4.ใสคอหมูยาง คนใหเขากัน ใสขาวคั่ว หอมแดง ผักชีฝรั่ง และตนหอม คนใหทั่วจัดใสจาน โรยดวยใบสะระแหนพรอมเสิรฟ ขั้นตอนการปรุง คุณค‹าทางโภชนาการ (ต‹อเสิรฟ 90 กรัม) พลังงาน (Kcal) โปรตีน (g) ไขมัน (g) โซเดียม (mg) คารโบไฮเดรต (g) สูตรมาตรฐาน สูตรลดหวานมันเค็ม 209 209 6 6 19 19 13 13 814 653 คุณวาสนา นาราศร� นักว�ชาการโภชนาการ ชำนาญการ สถาบันคนควาและพัฒนาผลิตภัณฑอาหาร ม.เกษตรศาสตร ภายใตโครงการขับเคลื่อนโรงพยาบาลสรางเสร�มสุขภาพในดานการจัดบร�การอาหารสุขภาพลดหวานมันเค็ม

1 ชอนชา 3 ชอนโตะ 1 ชอนชา น้ำปลา 2.5 ชอนชา 2.5 ขอนชา น้ำสมสายชู 1 ชอนโตะ เกลือ 0.25 ชอนชา 0.25 ชอนชา น้ำมันพ�ช พร�กข�้หนูปน 0.25 ชอนชา 1 ชอนโตะ 0.25 ชอนชา 1 ชอนโตะ 2 ถวยตวง ถั่วงอก เตาหูทอด 1 ถวยตวง 4 ตัว 1 ถวยตวง 4 ตัว 0.25 ถวยตวง 0.5 ถวยตวง 2 ชอนโตะ 0.5 ชอนชา 1.5 ชอนชา 2.5 ชอนชา 2 ชอนชา 1/8 ชอนชา - 2 ถวยตวง 0.5 ถวยตวง ส‹วนผสม ปร�มาณ แนวทางปรับสูตรลดโซเดียม สูตรมาตรฐาน สูตรลดโซเดียม 1. ลดปร�มาณเกลือและน้ำตาลลง 50% 2. เพ�่มเคร�่องหอมแดง และกระเทียม ข�้น 30% เพ�่มเสร�มกลิ�นรส 3. ลดน้ำตาลมะพราวและน้ำสมสายชู เล็กนอย เพ�่อใหรสชาติกลมกลอม 4. ไมใสผงชูรส

1. เตร�ยมซอสผัดไทย โดยผัดหอมแดงและกระเทียมกับน้ำมันรำขาวใหมีกลิ�นหอม จากนั้น ใสเคร�่องปรุงรส ไดแก น้ำตาลปบ น้ำตาลทราย น้ำปลา น้ำมะขามเปยก น้ำสมสายชู เกลือ และพร�กข�้หนูปน 2. ตั้งกระทะผัดเสนเล็กกับน้ำเปลาใหสุก เติมซอสผัดไทยและกุงสด ผัดใหเขากัน 3. ใสไขไก ผัดจนสุก ใสถั่วงอก ใบกุยชาย และถั่วลิสงคั่วปน 4. จัดเสิรฟพรอมถั่วงอก ใบกุยชาย หัวปลี และใบบัวบก ขั้นตอนการปรุง คุณค‹าทางโภชนาการ (ต‹อเสิรฟ 240 กรัม) พลังงาน (Kcal) โปรตีน (g) ไขมัน (g) โซเดียม (mg) คารโบไฮเดรต (g) สูตรมาตรฐาน สูตรลดหวานมันเค็ม 641 458 101 60 21 19 17 16 1,514 774 คุณญาธิปว�ร ปกแกว นักว�ทยาศาสตรการอาหาร ปฏิบัติการ สถาบันคนควาและพัฒนาผลิตภัณฑอาหาร ม.เกษตรศาสตร ภายใตโครงการขับเคลื่อนโรงพยาบาสรางเสร�มสุขภาพในดานการจัดบร�การอาหารสุขภาพลดหวานมันเค็ม

1 ชอนชา 2 ชอนโตะ 0.5 ชอนชา 2 ถวยตวง 2 ถวยตวง 0.5 ถวยตวง 2 ชอนโตะ 0.5 ถวยตวง 2 ชอนโตะ 8 ใบ - 0.25 ชอนชา ส‹วนผสม ปร�มาณ แนวทางปรับสูตรลดโซเดียม สูตรมาตรฐาน สูตรลดโซเดียม 1. เพ�่มตะไครโขลกและขาออนโขลก ผสมในน้ำแกง เพ�่อเพ�่มความหอม และกลิ�นรสใหอาหาร 2. ลดเกลือลง 50% และน้ำปลาลง 30% 3. เพ�่มสัดสวนสมุนไพร ไดแกใบ มะกรูดและขาซอย 4. อาจละปร�มาณน้ำมะนาวและ น้ำตาลทรายเล็กนอยเพ�่อใหรสชาติ กลมกลอม 5. ไมใสผงชูรส

224 7 14 16 854 193 7 10 14 662 1. ตมหางกะทิพอเดือด ใสเนื้อไก ขา ตะไคร และใบมะกรูด ตมจนสุกและมีกลิ�นหอม 2. ปรุงรสดวยน้ำปลา เกลือ น้ำตาลปบ และพร�กข�้หนูสวน ใสเห็ดนางฟา พอเดือดใส หัวกะทิ คนใหเขากัน ปดไฟ 3. เติมน้ำมะนาว คนใหเขากัน จัดเสิรฟโรยดวยใบผักชี ขั้นตอนการปรุง คุณค‹าทางโภชนาการ (ต‹อเสิรฟ 200 กรัม) พลังงาน (Kcal) โปรตีน (g) ไขมัน (g) โซเดียม (mg) คารโบไฮเดรต (g) สูตรมาตรฐาน สูตรลดหวานมันเค็ม คุณญาธิปว�ร ปกแกว นักว�ทยาศาสตรการอาหาร ปฏิบัติการ สถาบันคนควาและพัฒนาผลิตภัณฑอาหาร ม.เกษตรศาสตร ภายใตโครงการขับเคลื่อนโรงพยาบาสรางเสร�มสุขภาพในดานการจัดบร�การอาหารสุขภาพลดหวานมันเค็ม

เอกสารอŒางอิง 1. Seldin DW GG. The regulation of sodium and chloride balance: New York: Raven Press; 1990. 2. Liem DG, Miremadi F, Keast RS. Reducing sodium in foods: the effect on flavor. Nutrients. 2011;3(6):694-711. 3. Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States. Institute of Medicine (US) Committee on Strategies to Reduce Sodium Intake; Henney JE TC, Boon CS, editor: Washington (DC): National Academies Press (US); 2010. 4. Grummer J, Bobowski N, Karalus M, Vickers Z, Schoenfuss T. Use of potassium chloride and flavor enhancers in low sodium Cheddar cheese. J Dairy Sci. 2013;96(3):1401-18. 5. Horita CN, Esmerino EA, Vidal VAS, Farah JS, Amaral GV, Bolini HMA, et al. Sensory profiling of low sodium frankfurter containing garlic products: Adequacy of Polarized Projective Mapping compared with trained panel. Meat Sci. 2017;131:90-8. 6. Katica Cepanec SsV, Tanja Cvetkovi c, and Jasmina Ranilović. Potassium Chloride-Based Salt Substitutes:A Critical Review with a Focus on the Patent Literature. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2017;16:881-94. 7. Keast RSJ, Breslin PAS. An overview of binary taste–taste interactions. Food Quality and Preference. 2003;14(2):111-24. 8. McGough MM, Sato T, Rankin SA, Sindelar JJ. Reducing sodium levels in frankfurters using a natural flavor enhancer. Meat Science. 2012;91(2):185-94. 9. Current innovations in reducing salt in food products. [Internet]. Food and health innovation service. 2012. Available from: http://www.foodhealthinnovation. 10. Lawrence G, Salles C, Septier C, Busch J, Thomas-Danguin T. Odour–taste interactions: A way to enhance saltiness in low-salt content solutions. Food Quality and Preference. 2009;20(3):241-8. 11. ชุษณา เมฆโหรา, เย็นใจ ฐิตะฐาน ,สมจิต ออนเหม, ศิร�พร ตันจอ, วาสนา นาราศร�, ตาทองศร� ญาธิปว�ร ปกแกว. โครงการตนแบบผลิตภัณฑเคร�่องปรุงสมุนไพรสำหรับการเตร�ยมอาหารลดโซเดียมโดยใชเทคนิคดานกลิ�นรส จากสมุนไพรไทย. เคร�อขายลดบร�โภคเค็ม; 2557. 12. Ghawi SK, Rowland I, Methven L. Enhancing consumer liking of low salt tomato soup over repeated exposure by herb and spice seasonings. Appetite. 2014;81:20-9. 13. Pflaum T, Konitzer K, Hofmann T, Koehler P. Influence of texture on the perception of saltiness in wheat bread. J Agric Food Chem. 2013;61(45):10649-58. 14. Mueller E, Koehler P, Scherf KA. Applicability of salt reduction strategies in pizza crust. Food Chem. 2016;192:1116-23. 15. Rama R, Chiu N, Carvalho Da Silva M, Hewson L, Hort J, Fisk ID. Impact of Salt Crystal Size on in-Mouth Delivery of Sodium and Saltiness Perception from Snack Foods. 2013;44(5):338-45. 16. Buck VE, Barringer SA. Factors dominating adhesion of NaCl onto potato chips. J Food Sci. 2007;72(8):E435-41. 17. Clariana M, Guerrero L, Sárraga C, Díaz I, Valero Á, García-Regueiro JA. Influence of high pressure application on the nutritional, sensory and microbiological characteristics of sliced skin vacuum packed dry-cured ham. Effects along the storage period. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2011;12(4):456-65.