บทนำ โครงการ “ลดเค็มเลือกได” การอบรมเพ�่อพัฒนาเมนูอาหารลดโซเดียมแกผูประกอบการ ปจจ�บันโรคไตวายเปนปญหาสำคัญของประเทศไทยสาเหตุการเกิดโรคไตวายสวนใหญ เกิดจากภาวะการเจ็บปวยดวยโรคเร�้อรัง (NCDs ) เชนไดแก โรคเบาหวาน ความดันโลหิตสูง ซึ่งอยูในกลุมโรคไมติดตอเร�้อรังหร�อเร�ยกวา “โรคว�ถีชีว�ต” ปจจ�บันโรคเหลานี้มีแนวโนม รุนแรงมากข�้นทั่วโลกรวมถึงประเทศไทยก็กำลังเผชิญกับปญหานี้เชนกัน ผลกระทบทำให เกิดการเจ็บปวย พ�การ เสียชีว�ต มีภาระคาใชจายทางดานสุขภาพและการสูญเสียทาง เศรษฐกิจตามมาอยางมหาศาล สาเหตุหนึ่งอาจมาจากพฤติกรรม “กินเค็มมากเกินไป” ทำใหเกิดปญหาความดันโลหิตสูงและโรคไตวายตามมาเปนลำดับ สงผลกระทบตอระบบ สาธารณสุขในการดูแลรักษาโรคไตซึ่งมีคาใชจายที่มีมูลคาที่สูงมากในแตละป ขอมูลจากกองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข เมื่อป 2552 พบวา ผลิตภัณฑ เคร�่องปรุงรสที่ครัวเร�อนคนไทยนิยมใชกันมาก 5 ลำดับแรก คือ น้ำปลา ซีอิ�วขาว เกลือ กะป และซอสหอยนางรม ซึ่งเปนแหลงที่มาของอาหารที่พบเกลือสูง นอกจากนี้ยังพบ พฤติกรรมการบร�โภคอาหารมื้อ หลักของคนไทย มากกวารอยละ 30 จะซื้อกินนอกบาน ทั้ง 3 มื้อ โดยเฉพาะกลุมที่ทำงานหร�อใชชีว�ตนอกบาน เชน ขาราชการ นักเร�ยน นิสิต นักศึกษา พนักงานรัฐว�สาหกิจ และลูกจางทั่วไป และเปนกลุมที่อาศัยอยูในเขตเทศบาล และมากกวารอยละ 70 ซื้ออาหารกลางวันนอกบาน สวนชนิดอาหารที่รับประทานบอย ในแตละวันประกอบดวย ขาวราดแกง รอยละ 88, อาหารจานเดียว/อาหารตามสั่ง รอยละ 45 และกวยเตี๋ยว รอยละ 31 ของประชากรทั้งหมดที่สำรวจ ดวยเหตุนี้ ทางเคร�อขายลดบร�โภคเค็ม โดยไดรับทุนสนับสนุนจากสำนักงานกองทุน สนับสนุนการสรางเสร�มสุขภาพ (สสส.) และกับองคการอนามัยโลก (ประเทศไทย) จึงมอง เห็นความสำคัญของปร�มาณโซเดียมที่ผูบร�โภคไดรับในอาหารแตละมื้อ และเพ�่อรณรงค ผูประกอบการรานอาหารในประเทศไทยจัดทำเมนูอาหารลดเค็มสำหรับผูบร�โภคจะไดมี โอกาสรับประทานอาหารที่เหมาะสมตอภาวะสุขภาพของตนเอง จึงเกิดโครงการนี้ข�้นและ โครงการจะมุงเนนนำรองรานอาหารในประเทศไทยจำนวน 20 รานคา สรางสรรคเมนูอาหาร ลดโซเดียม โดยมีการจัดอบรมผูประกอบการรานอาหาร เพ�่อใหความรูเกี่ยวกับการปรุง อาหารลดโซเดียม และจัดทำหนังสือคูมือ “ลดเค็มเลือกได” เลมนี้ข�้น เพ�่อเพ�่มความเขาใจ และนำมาปรับใชกับรานอาหารของตนเองตอไป การปรับสูตรอาหารเพ�่อสุขภาพ อาหาร คือ สิ�งที่กินได คือเคร�่องหลอเลี้ยงชีว�ต เปนไดทั้งยารักษาโรค และปองกันโรค ดังนั้นผูที่ประกอบอาหารเปนบุคคลที่สำคัญมากเพราะผูคนไววางใจเอาเง�น ที่หามาใหเรา เอาชีว�ตมาฝาก เราจึงตองซื่อสัตย ไมใหเขาผิดหวัง และตองสมราคา เราอยูได เขาอยูดี ยุคนี้ผูบร�โภคใสใจสุขภาพมาก เพราะคารักษา นอกจากจะแพงแลวยังตองเสียเวลาไป พบแพทยอีก พวกเขาจึงหันมาที่จ�ดเร�่มตนของหลายๆ โรคที่เกิดจากการกินอาหารที่ ไมถูกตองหร�อไมเหมาะสม อยางเชน โรคที่เราเร�ยกวา โรคที่ไมติดตอเร�้องรัง หร�อ Non Communicable Disease (NCDs) อาทิ โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคไต โรคมะเร็งบางชนิด ปจจัยการเลือกรานอาหาร • ราคาที่เหมาะกับปร�มาณอาหาร • คุณภาพวัตถุดิบที่ใช • สุขอนามัยผูขาย • ความสะอาดของราน • อุปกรณภาชนะในราน 1. หัวใจของอาหาร คือ วัถตุดิบที่สดสะอาดมากดวยคุณคาทางโภชนาการ เพราะสิ�ง เหลานี้จะทำใหอาหารอรอยโดยธรรมชาติจึงใชเคร�่องปรุงนอยลง(ลดตนทุนในระยะยาว) ปลอดภัยจากโรคภัยไขเจ็บที่เกิดจากการกินอาหารดอยคุณภาพ เลี่ยงการใชอาหาร แปรรูป(โซเดียมสูง) ควรเลือกซื้ออาหารจากผูขายประจำและไวใจไดในมาตรฐานของ วัตถุดิบ 2. เคร�่องปรุงตางๆ ที่ใชควรมีมาตรฐานจากโรงงานที่ผลิต และมีสัญลักษณรับรองจาก องคการอาหารและยา (อย.) เชน น้ำตาล เกลือ น้ำปลา ผงปรุงรส ผงชูรส น้ำสมสายชู ซอสปรุงรสตางๆ เปนตน อยางไรก็ตามควรใชใหนอยลง เพราะมีผลตอสุขภาพใน ระยะยาว กลยุทธการประกอบอาหาร จ�งสำคัญมากและควรประกอบดวยแนวทางปฏิบัติ ดังตอไปนี้ ในหนึ่งวันตามหลักโภชนาการควรบร�โภคน้ำตาล ไมเกิน 6 ชอนชา เกลือ ไมเกิน 1 ชอนชาและ น้ำมัน ไมเกิน 6 ชอนชา ดังนั้น ผูประกอบอาหารควรคำนึง ถึงขอนี้ดวย เพราะผูบร�โภคหลายคนเร�่มหันมาใสใจ สุขภาพ ว�ธีงายที่สามารถลดความเค็มไดคือ กินเกลือไมเกิน 1 ชอนชา/วัน หร�อ น้ำปลา ไมเกิน 3 ชอนชา/วันเลี่ยงการรับประทานอาหารแปรรูป ที่มีโซเดียมสูง เร�่มตนลดความหวานโดย: ไมเติมน้ำตาลเพ�่มใน อาหาร หลีกเลี่ยงขนมที่หวานจัดและเคร�่องดื่มที่มี น้ำตาลปร�มาณมาก หากตองการหวานสามารถ เสร�มดวยหญาหวาน หร�อรับประทานผักผลไมให มากข�้น สมุนไพรในอาหาร สามารถชวยเสร�มรสชาติให มากข�้น นอกจากนั้นยังชวยระบบยอยอาหารและ เสร�มภูมิตานทานโรคใหแกรางกาย ตัวอยางสมุนไพร ที่สามารถนำมาใชในอาหารเชน ใบกะเพรา พร�ก ใบโหระพา ตนหอม ผักชี หญาหวาน (แทนน้ำตาล) ข�ง ขา ตะไคร ใบมะกรูด เปนตน การใชเคร�่องเทศในการปรุงอาหารใหมากข�้นก็เปนอีกว�ธีที่จะชวยเสร�มรสอาหารให มากข�้น เพราะมีสรรพคุณ ชวยใหเนื้อสัตวเปอยเร็วข�้น ดับกลิ�นคาว เสร�มสรางระบบยอย อาหาร และเสร�มภูมิตานทานโรคใหแกรางกาย ตัวอยางเชน อบเชย โปยกั๊ก เม็ดลูกผักชี พร�กไทย ลูกจันท เปนตน การใชผงชูรสในปร�มาณพอเหมาะอาจไมเปนผลกระทบตอสุขภาพแตหากใสมากเกิน ไปอาจเปนโทษมากกวาประโยชน การปรุงอาหารโดยการใส หอมหัวใหญ มะเข�อเทศ เห็ด จะชวยชูรสใหอาหารมีรสชาติกลมกลอมไดมากข�้นโดยที่ไมตองใชผงชูรสที่เปนเคมีและดี ตอสุขภาพ การตมน้ำแกงจืด ใหมีรสชาติกลมกลอม หวานโดยไมพ�่งน้ำตาล สามารถทำไดโดย ใสหอมหัวใหญ แครอท หัวไชเทา ฝกขาวโพด หร�อ สาหรายญี่ปุน (คอมบุ) อาหารที่ไดก็ จะปลอดภัยสำหรับผูที่เปนเบาหวานอีกดวย 3. ตองใชน้ำมันที่เหมาะสมในการประกอบ อาหารแตละชนิด ขณะนี้ในทองตลาดมีหลาก หลายยี่หอ ที่ติดปายสัญลักษณ ดีตอหัวใจ มีน้ำมันที่ระบุเลยวาเหมาะสำหรับการทอด ชนิดการทอดที่ตองใหน้ำมันทวมอาหาร (ไกทอด ปลาทอด ปาทองโก) ผูประกอบการ ไมควรใชน้ำมันซ้ำ เพราะการใชอุณภูมิสูง ในการทอดจะทำใหมีผลเสียตอสุขภาพโดย น้ำมันชนิดที่เหมาะกับการผัดจะทนความ รอนไมสูงเทาการทอด น้ำมันบางชนิดเหมาะ กับการประกอบอาหารที่กินไดโดยไมผาน ความรอน เชน ในน้ำสลัดแบบใส หร�อ เหยาะ บนอาหารที่นึ่งสุกแลว การใชน้ำมันที่เหมาะสม กับว�ธีการปรุงอาหารจะเสร�มรสชาติ และ คุณคาอาหารใหมากข�้น รางกายจะใชน้ำมัน เหลานี้เพ�่อการดูดซึมว�ตามิน A , D, E และ K ในอาหารไปใชการใชน้ำมันที่เหมาะกับอาหาร สามารถรองรับความตองการของลูกคาทุก กลุมไดดี น้ำมันไมเกิน 6 ชอนชา/วัน เร�่มตน ลดโดยใชปร�มาณน้ำมันในการประกอบอาหาร ใหนอยที่สุด เลือกการตม นึ่ง อบ แทนการทอด ดวยน้ำมันเยอะๆ 4. เพ�่อครบวงจรการทำอาหารที่ปลอดภัย ตองคำนึงถึงความสะอาดของสิ�งแวดลอมหร�อ สุขาภิบาลอาหารดวย มิฉะนั้นแลว วัตถุดิบและเคร�่องปรุงที่ดีมีคุณภาพ ที่ใชนั้นจะเปลา ประโยชน หากผูบร�โภค ทองเสียหร�อทองเดินจากการกินอาหารที่เราประกอบ สุขาภิบาลอาหาร คือ การคัดเลือกวัตถุดิบที่ไดมาตรฐานรวมถึง การขนสง การเก็บรักษา อาหารสดในอุณภูมิที่เหมาะสม (แยกเก็บเนื้อสัตว ผักและผลไมตามชั้นและอุณหภูมิในตูเย็น) อาหารแหง เก็บบนชั้นวางของหร�อ ตะกราที่มีฝาปด เพ�่อปองกันแมลงมาตอม และมีอากาศ ถายเท เพ�่อปองกันการเกิดเชื้อรา การเตร�ยม และปรุงอาหาร แยกเข�ยงและมีด ที่ใชกับอาหารปรุงสุกแลวและอาหารดิบ หากไม สามารถทำไดตองลางเข�ยงและมีดใหสะอาดกอนนำมาใชกับอาหารปรุงสุกแลว การกำจัดขยะ ตองแยกประเภทขยะ ขยะเปยก/เศษอาหาร/ขยะแหง ควรอยูหางจากที่ปรุง อาหาร หร�อที่รอตักเพ�่อบร�การ เพราะ มด แมลงวัน อาจนำเชื้อโรคจากขยะไปสูอาหารได ผูประกอบอาหารตองลางมือทุกครั้งกอนและหลังเขาหองน้ำ กอนแหละหลังสัมผัสอาหาร ควรใสถุงมือหร�อใชชอนหร�ออุปกรณสำหรับคีบ ตักหร�อหยิบอาหารที่ปรุงสุกแลว ควรเก็บ ผมใหเร�ยบรอยมิดชิด งดสูบบุหร�่ขณะปฏิบัติงาน 5. เลือกรับประทานอาหารใหพลังงานเหมาะสมกับแตละบุคคลดังตอไปนี้ คนกลุมตางๆ เด็ก (อายุ 6-13 ป) ผูหญิงวัยทำงาน (อายุ 25-60 ป) ผูสูงอายุ (60 ป ข�้นไป) 1,600 กิโลแคลอร�่/วัน 2,400 กิโลแคลอร�่/วัน วัยรุน ชาย/หญิง (อายุ 14-25 ป) 2,000 กิโลแคลอร�่/วัน ผูชายวัยทำงาน (อายุ 25-60 ป) ผูใชแรงงาน หร�อ นักกีฬา ตองการพลังงาน ขาว แปง ผัก ผลไม เนื้อสัตว นม ขาว แปง ผัก ผลไม เนื้อสัตว นม ขาว แปง ผัก ผลไม เนื้อสัตว นม 8 ทัพพ� 4-6 ทัพพ� 3-4 สวน 6 ชอนกินขาว 1 แกว 10 ทัพพ� 5 ทัพพ� 4 สวน 9 ชอนกินขาว 1 แกว 12 ทัพพ� 6 ทัพพ� 5 สวน 12 ชอนกินขาว 1 แกว พลังงานที่ควรไดรับ ประกอบดวย 6. เมื่อซื้ออาหารที่บรรจ�ภาชนะควรอานฉลากที่ตองระบุชื่ออาหาร สวนประกอบ สถานที่ผลิต วันเวลาที่ผลิต และวันหมดอายุที่ชัดเจน การใชเคร�่องเทศในการปรุงอาหารใหมากข�้นก็เปนอีกว�ธีที่จะชวยเสร�มรสอาหารให มากข�้น เพราะมีสรรพคุณ ชวยใหเนื้อสัตวเปอยเร็วข�้น ดับกลิ�นคาว เสร�มสรางระบบยอย อาหาร และเสร�มภูมิตานทานโรคใหแกรางกาย ตัวอยางเชน อบเชย โปยกั๊ก เม็ดลูกผักชี พร�กไทย ลูกจันท เปนตน การใชผงชูรสในปร�มาณพอเหมาะอาจไมเปนผลกระทบตอสุขภาพแตหากใสมากเกิน ไปอาจเปนโทษมากกวาประโยชน การปรุงอาหารโดยการใส หอมหัวใหญ มะเข�อเทศ เห็ด จะชวยชูรสใหอาหารมีรสชาติกลมกลอมไดมากข�้นโดยที่ไมตองใชผงชูรสที่เปนเคมีและดี ตอสุขภาพ การตมน้ำแกงจืด ใหมีรสชาติกลมกลอม หวานโดยไมพ�่งน้ำตาล สามารถทำไดโดย ใสหอมหัวใหญ แครอท หัวไชเทา ฝกขาวโพด หร�อ สาหรายญี่ปุน (คอมบุ) อาหารที่ไดก็ จะปลอดภัยสำหรับผูที่เปนเบาหวานอีกดวย 1. ลดการบร�โภคไขมันอิ�มตัว (น้ำมันสัตวทุกชนิด น้ำมันมะพราว น้ำมันปาลม), ไขมันทรานส (ขนมอบตางๆ), ทดแทนดวยน้ำมันไมอิ�มตัว (น้ำมันรำขาว, น้ำมันถั่วเหลือง) 2. เพ�่มผักและผลไม ใหหลากหลายสี เพราะในผักและผลไมแตละสีจะมีประโยชนที่ตางกัน ตัวอยางสีเชน เข�ยว (คะนา, ฝรั่ง) แดง (มะเข�อเทศ, แตงโม) สม (แครอท, มะละกอ) เหลือง (ฟ�กทอง, ขนุน) ขาว (หอมใหญ, สาลี่) 3. เสร�มดวยธัญพ�ชไมขัดสี เชน ขาวมันปู ขาวกลอง ขาวกลองงอก ขาวหอมนิล ขาวไรซเบอร�่ 4. เลือกเนื้อสัตวที่มีไขมันนอยเปนหลัก ทานปลาทะเลน้ำลึกอยางนอยอาทิตยละ 1 ครั้ง ถั่วเมล็ดแหงสลับกับเนื้อสัตวหร�อไขเปนครั้งคราว 5. ลดเกลือในการประกอบอาหารและปรุงรส ลดอาหารหมักดอง อาหารแปรรูป และขนมขบเคี้ยว 6. ลดน้ำตาลทั้งในการปรุงประกอบอาหารและเคร�่องดื่ม กินผลไมแทนการดื่มน้ำผลไม หร�อน้ำหวาน 7. เลี่ยงการดื่มแอลกอฮอล 8.ควบคุมน้ำหนักใหอยูในเกณฑมาตรฐาน เพราะอาจเปนตนเหตุของโรคตางๆ เชน โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง ไขมันในเลือดสูง ความเสื่อมของอวัยวะตางๆจาก การสะสมของไขมัน (สมอง ตับ ถุงน้ำดี หัวเขา หัวใจ ปอด) บทสรุปการปรับพฤติกรรมการบร�โภคเพ�่อสุขภาพที่ดี อวนหร�อน้ำหนักเกิน เขาเอาอะไรมาเปนตัววัด? ตรวจไดจากน้ำหนักเทียบกับสวนสูง (BMI-Body Mass Index) หร�อดัชนีมวลกาย น้ำหนักตัวหารดวยสวนสูงยกกำลังสอง < 18.5 18.5 - 22.9 24.9 25 - 30 > 30 ผอม ปกติ น้ำหนักเกิน อวน อวนมาก เสี่ยงตอโรคหลายชนิด BMI (kg/m2) ภาวะโภชนการ หร�อตรวจแบบงายๆ โดยวัดเสนรอบพ�ง : รอบเอวผูชาย ไมควรเกิน 36 นิ�ว (90 เซนติเมตร) l รอบเอวผูหญิง ไมควรเกิน 32 นิ�ว (80 เซนติเมตร) อยาลืมนะคะ รับประทานน้ำมัน: น้ำตาล: เกลือ ไมเกิน 6:6:1 ชอนชาตอวัน เพ�่อสุขภาพที่ดีสำหรับทุกคน เร��มตนตั้งแตวันนี้เลย ยากแตเราทำไดคะ คุณกัญชลี ทิมาภรณ : ตัวแทนสมาคมนักกำหนดอาหาร ) รอยละ 40 และคลอไรดไอออน (Cl-) รอยละ 60 โดยน้ำหนัก หมายความวาในเกลือ 1 กรัม จะมีโซเดียมเปนองคประกอบ 0.4 กรัม หร�อ 400 มิลลิกรัม และคลอไรด 0.6 กรัมหร�อ 600 มิลลิกรัม เกลือที่นิยม ใชในการปรุงอาหารแบงเปน 2 กลุมหลัก คือเกลือบร�โภคเสร�มไอโอดีน (table salt) และเกลือทะเล (sea salt) ซึ่งจะมีปร�มาณโซเดียมแตกตางกันเล็กนอยข�้นกับการ เจือปนของแรธาตุอื่นๆ และกรรมว�ธีการผลิต ดังตาราง ตารางแสดงคาความชื้นและปร�มาณแรธาตุในเกลือ 3 ชนิด ที่นิยมใชในการปรุงอาหาร ชนิดเกลือ เกลือบร�โภค 0.21 3.31 8.63 374 356 324 0.49 1.23 2.35 0.21 2.39 5.64 เกลือทะเล ดอกเกลือทะเล ความชื้น (% weight) โซเดียม ปร�มาณแรธาตุ มิลลิกรัม/กรัม โพแทสเซียม แมกนีเซียม ที่มา : รายงานโครงการ “ตนแบบผลิตภัณฑเกลือลดโซเดียม : การใชประโยชนและการถายทอดเทคโนโลยีเชิงพาณิชย” เคร�อขายลดบร�โภคเค็ม ป 2560 ) เปนแรธาตุที่มีความสำคัญ ตอรางกาย ใชในการรักษาสมดุลของแรงดัน ของเหลว, ควบคุมความเปนกรดและดาง, ควบคุมการทำงานของหัวใจ และชวยใน กระบวนการสงสัญญาณประสาทเพ�่อควบคุม การทำงานของระบบประสาทและกลามเนื้อ (1) รางกายของคนเราจะไมสามารถผลิต โซเดียมไดเอง ตองไดรับโซเดียมจากการ บร�โภคอาหารเปนหลัก แหลงสำคัญของ โซเดียมคือเกลือ และเคร�่องปรุงที่มีเกลือเปน สวนประกอบ เชน น้ำปลา ซอสถั่วเหลือง น้ำมันหอย กะป ปลารา ปลาเค็ม เปนตน รวมถึงพบมากในอาหารแปรรูปและอาหาร กึ่งสำเร็จรูป เชน ปลาเค็ม ไขเค็ม ผัก-ผลไมดอง เนื้อสัตวแปรรูป บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปและขนม ขบเคี้ยว เปนตน อาหารกลุมนี้สวนใหญ จะมีรสชาติเค็มสัมพันธกับปร�มาณเกลือที่ เปนสวนประกอบ นอกจากนี้แรธาตุโซเดียม ยังพบไดเล็กนอยในอาหารตามธรรมชาติทั่วไป เชน อาหารทะเล เนื้อสัตว ไข และนม รวมถึง เปนองคประกอบในวัตถุเจือปนอาหารตางๆ เชน ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมท) ผงฟ� (โซเดียมไบคารบอเนต) สารกันเสียและสาร กันหืน (โซเดียมเบนโซเอต โซเดียมไนไตรต โซเดียมซัลไฟต และโซเดียมแอสคอเบต) เปนตน วัตถุเจือปนอาหารที่มีโซเดียมเปน องคประกอบสวนใหญจะไมใหรสชาติเค็ม แตถาบร�โภคอาหารที่มีวัตถุเจือปนอาหาร เหลานี้ในปร�มาณมากหร�อบร�โภคบอยๆ เชน ขนมเคก ขนมปง อาหารแปรรูป อาหารหมักดอง ก็จะสงผลใหรางกายไดรับโซเดียมเพ�่มข�้น ดังนั้นประชาชนควรเร�ยนรูแหลงของโซเดียม ในอาหาร เพ�่อควบคุมปร�มาณการบร�โภค โซเดียมใหเหมาะสมตอความตองการของ รางกาย channel) ซึ่งจะกระตุนใหเกิดศักยไฟฟาและสงสัญญาณ ประสาทไปยังสมองเพ�่อแปลผลรสชาติที่เกิดข�้น โดยความเขมขนของสารละลายเกลือที่คน ทั่วไปรับรูไดวาคือรสชาติเค็ม (recognition - threshold) จะอยูที่ 15 mmol/L หร�อเกลือ 0.876 กรัม ตอน้ำ 1 ลิตร (2) อยางไรก็ตามระดับของการรับรูรสเค็ม อาจแตกตางกันในแตละบุคคลข�้นกับหลาย ปจจัย เชน พฤติกรรมการรับประทานอาหาร อายุ การสูบบุหร�่ หร�อภาวะของโรค เปนตน นอกจากนี้การบร�โภคอาหารที่มีรสชาติเค็ม เปนประจำ จะสงผลใหเกิดความเคยชินตอ รสชาติเค็มนำไปสูการเกิดพฤติกรรมติดเค็ม ซึ่งเปนปจจัยสำคัญที่สงผลทำใหผูบร�โภค มีแนวโนมในการทานอาหารโซเดียมสูงเพ�่มข�้น นอกจากนี้ยัง พบวาผูปวยโรคเร�้อรังตางๆ โดยเฉพาะกลุมโรคที่เกี่ยวของกับการทาน อาหารโซเดียมสูง เชน โรคความดันโลหิตสูง และโรคไตเร�้อรังมีความเคยชินตอรสเค็ม มากกวาผูที่มีสุขภาพดี ซึ่งเปนผลโดยตรง จากพฤติกรรมการรับประทานอาหาร อยางไรก็ตามความเคยชินตอรสชาติเค็ม สามารถเปลี่ยนแปลงไดโดยการจำกัดปร�มาณ การบร�โภคโซเดียม เชน การลดการใชเคร�่อง ปรุงรสโซเดียมสูงตางๆ ลดการบร�โภคอาหาร ที่มีโซเดียมสูง ซึ่งจะชวยใหตอมรับรสคอยๆ ปรับสภาพ ไวตอการรับรสเค็มมากข�้น และ จะนำไปสูการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมหร�อ รูปแบบการบร�โภคอาหารในระยะยาวตอไป การปรับลดปร�มาณโซเดียมในอาหารและผลิตภัณฑอาหาร จำเปนตองมีการศึกษาถึง ปร�มาณโซเดียมที่เหมาะสมและไมสงผลกระทบตอความชอบและการยอมรับผูบร�โภค จากรูปที่ 1 จะเห็นวาความชอบและการยอมรับตอผลิตภัณฑอาหาร A เปนไปในลักษณะ Sharp optimum คือเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงปร�มาณเกลือเพ�ยงเล็กนอยจะสงผลตอความ ชอบและการยอมรับผูบร�โภคทันที ในขณะที่ผลิตภัณฑอาหาร B เปนไปในลักษณะ Broad - optimum คือมีชวงความเค็มที่ผูบร�โภคชอบและยอมรับกวางกวา ทำการปรับลดปร�มาณ โซเดียมในผลิตภัณฑ B ทำไดงายกวาผลิตภัณฑ A เนื่องจากไมมีผลกระทบตอผูบร�โภค (3) แนวทางการลดโซเดียมในอาหารและผลิตภัณฑอาหาร รูปที่ 1 Hypothetical analysis of optimal salt levels in two foods, A and B (3) โดยแนวทางการปรับลดโซเดียมในอาหารและผลิตภัณฑอาหาร จากการศึกษาว�จัยที่รวบรวมไดมีดังนี้ 1.การใชสารทดแทนเกลือ (Salt substitutes): สารทดแทนเกลือที่ไดรับอนุญาติจาก องคการอาหารและยาเพ�่อปรับลดโซเดียมในผลิตภัณฑอาหาร คือโพแทสเซียมคลอไรด (KCL) เนื่องจากมีคุณสมบัติคลายกับเกลือ และมีความปลอดภัยตอผูบร�โภค อยางไรก็ตาม การใชโพแทสเซียมคลอไรดในปร�มาณมากกวารอยละ 30 จะทำใหเกิดรสชาติเฝอนหร�อขม ในผลิตภัณฑอาหารทำใหไมเปนที่ยอมรับของผูบร�โภค (4,5) นอกจากโพแทสเซียมคลอไรด ยังมีแรธาตุอีกหลายชนิดที่มีการศึกษาว�จัยในแงสารทดแทนเกลือเพ�่อชวยปรับลดโซเดียม ในผลิตภัณฑอาหาร เชน แมกนีเซียมคลอไรด (MgCl2) , แมกนีเซียมซัสเฟต (MgSo4), โซเดียมกลูโคเนต (C6H11NaO7), โซเดียม ซิลิเกต (Na2SiO), แมกนีเซียมคารบอเนต (MgCO3) , แคลเซียมคลอไรด (CaCl2), และ แคลเซียมซัสเฟต (CaSO4) เปนตน (6) )-S-methyl-L-cysteine sulfoxide ในหอมใหญ เปนตน นอกจากนี้สมุนไพรหลายชนิดยังมีกลิ�นรสที่ชวยเพ�่มรสชาติใหกับ ผลิตภัณฑลดโซเดียม และชวยเบี่ยงเบนรสชาติ (compensation effect) ทำใหผูบร�โภค รูสึกเค็มมากข�้น จากรายงานการว�จัยของเคร�อขายลดบร�โภคเค็ม พบวาการเพ�่มสัดสวน สมุนไพรจากสูตรมาตรฐานรอยละ 25-50 ในอาหารที่ลดการใชเคร�่องปรุงโซเดียมสูงลง รอยละ 25 ชวยทำใหรสชาติอาหารใกลเคียงสูตรมาตรฐาน และเปนที่ยอมรับของผูบร�โภค เมื่อเปร�ยบเทียบกับการลดการใชเคร�่องปรุงเพ�ยงอยางเดียว (11) สอดคลองกับการศึกษา ที่ผานมาในตางประเทศที่พบวาการปรับใชเคร�่องเทศและสมุนไพร ไดแก ออร�กาโน, เบยลีฟ, เซเลอร�่, และพร�กไทยดำ ในผลิตภัณฑซุปมะเข�อเทศทำใหสามารถลดปร�มาณการใชเกลือ ลงได โดยสูตรที่เพ�่มสมุนไพร ชวยเสร�มรสเค็มและกลิ�นรสของซุปได เมื่อเปร�ยบเทียบกับ สูตรลดโซเดียมที่ไมไดใสสมุนไพร (12) อยางไรก็ตามการใชเคร�่องเทศและสมุนไพรเพ�่อ ปรับลดปร�มาณโซเดียมอาจจะตองพ�จารณาถึงประเภทอาหาร เนื่องจากเคร�่องเทศและ สมุนไพรบางชนิดอาจจะสงผลกระทบตอกลิ�นรสของอาหาร ทำใหผูบร�โภครูสึกไมคุนเคย และไมยอมรับ แตกตัวออกและเขาสูตอมรับรสในลิ�นไดดีข�้น ซึ่งทำใหลดการใชเกลือในกระบวนการผลิตได นางสาวชุษณา เมฆโหรา นักว�จัยชำนาญการ ฝายโภชนาการและสุขภาพ สถาบันคนควาและพัฒนาผลิตภัณฑอาหาร ม.เกษตรศาสตร 1. ลดการใชเคร�่องปรุงโซเดียมสูง เชน เกลือ น้ำปลา ซีอิ�วขาว ซอสปรุงรส กะป น้ำปลารา เปนตน โดยลดทีละนอย เพ�่อใหคุนเคยกับรสชาติ 2. หลีกเลี่ยงการใชผงชูรส และผงปรุงรส หร�อใชในปร�มาณนอย เทาที่จำเปน 3. ใชน้ำสตอกในการปรุงอาหาร เพ�่อเพ�่มความกลมกลอมใหอาหาร 4. ใชเคร�่องเทศและสมุนไพร เพ�่อเสร�มกลิ�นรสและรสชาติใหอาหาร เชน กระเทียม มะนาว พร�ก พร�กไทย ใบมะกรูด ผักชีฝรั่ง โหระพา เปนตน 5. ถาอาหารมีรสชาติหวาน หร�อเปร�้ยว เมื่อลดเคร�่องปรุงที่มีรสเค็มลง อาจจะตองปรับลด ปร�มาณน้ำตาล หร�อน้ำมะนาว/น้ำมะขามเปยกลงดวย เพ�่อใหอาหารมีรสชาติกลมกลอม แนวทางการปรุงอาหารลดโซเดียม สูตรน้ำสตอกไก ว�ธีทำ 1. ลางซี่โครงไกและเลาะไขมันออก นำไปลวกในน้ำเดือดจัด 3-5 นาที ตักข�้นพักไว 2. ตั้งน้ำเปลาพอเดือด ใสโครงไก และสวนผสมทั้งหมด พอเดือดอีกครั้งลดไฟออน เคี่ยวตอไป ประมาณ 3 ชั่วโมง คอยชอนฟองและไขมันทิ�ง 3. กรองเฉพาะสวนน้ำ ไวสำหรับปรุงอาหารแทนการใชผงชูรส และผงปรุงรส ซี่โครงไก กระเทียมทุบ พร�กไทยเม็ดบุบ รากผักชีบุบ ผักกกาดขาว หอมใหญ แครอท น้ำเปลา 1,000 7.5 2.5 7.5 100 50 50 3,000 สวนผสม ปร�มาณ (กรัม) 1.5 ชอนชา สวนผสม ปร�มาณ แนวทางปรับสูตรลดโซเดียม สูตรมาตรฐาน สูตรลดโซเดียม 1. เพ�่มรากผักชี และกระเทียมใน การหมักหมู เพ�่อเพ�่มความหอม และกลิ�นรสของหมูยางและลดการ ใชซีอิ�วขาว 25 % 2. ใชน้ำสตอกแทนน้ำเปลา เพ�่อ เพ�่มความกลมกลอม 3. ลดการใชน้ำปลาลง 25 % 4. เพ�่มสัดสวนของมะนาว พร�กปน และผักชีฝรั่งข�้นประมาณ 25 % เพ�่อ เสร�มรสชาติและกลิ�นรส 1.เตร�ยมคอหมูยาง โดยโขลกรากผักชี กระเทียม และพร�กไทยเขาดวยกัน ตักออกใสภาชนะ ใสเคร�่องปรุงรส ไดแก ซอสหอยนางรม ซีอิ�วขาว น้ำตาลปบ และใสนมสดผสมใหเขากัน จากนั้นนำสันคอหมู หร�อคอหมูลงคลุกเคลาใหทั่ว หมักไวประมาณ 1 ชั่วโมง 2.นำไปยางดวยไฟออนใหหมูสุก และหั่นเปนชิ�นเตร�ยมไว 3.นำน้ำปลา น้ำมะนาว พร�กปน และน้ำสตอกผสมใหเขากัน 4.ใสคอหมูยาง คนใหเขากัน ใสขาวคั่ว หอมแดง ผักชีฝรั่ง และตนหอม คนใหทั่วจัดใสจาน โรยดวยใบสะระแหนพรอมเสิรฟ ขั้นตอนการปรุง คุณคาทางโภชนาการ (ตอเสิรฟ 90 กรัม) พลังงาน (Kcal) โปรตีน (g) ไขมัน (g) โซเดียม (mg) คารโบไฮเดรต (g) สูตรมาตรฐาน สูตรลดหวานมันเค็ม 209 209 6 6 19 19 13 13 814 653 คุณวาสนา นาราศร� นักว�ชาการโภชนาการ ชำนาญการ สถาบันคนควาและพัฒนาผลิตภัณฑอาหาร ม.เกษตรศาสตร ภายใตโครงการขับเคลื่อนโรงพยาบาลสรางเสร�มสุขภาพในดานการจัดบร�การอาหารสุขภาพลดหวานมันเค็ม 1 ชอนชา 3 ชอนโตะ 1 ชอนชา น้ำปลา 2.5 ชอนชา 2.5 ขอนชา น้ำสมสายชู 1 ชอนโตะ เกลือ 0.25 ชอนชา 0.25 ชอนชา น้ำมันพ�ช พร�กข�้หนูปน 0.25 ชอนชา 1 ชอนโตะ 0.25 ชอนชา 1 ชอนโตะ 2 ถวยตวง ถั่วงอก เตาหูทอด 1 ถวยตวง 4 ตัว 1 ถวยตวง 4 ตัว 0.25 ถวยตวง 0.5 ถวยตวง 2 ชอนโตะ 0.5 ชอนชา 1.5 ชอนชา 2.5 ชอนชา 2 ชอนชา 1/8 ชอนชา - 2 ถวยตวง 0.5 ถวยตวง สวนผสม ปร�มาณ แนวทางปรับสูตรลดโซเดียม สูตรมาตรฐาน สูตรลดโซเดียม 1. ลดปร�มาณเกลือและน้ำตาลลง 50% 2. เพ�่มเคร�่องหอมแดง และกระเทียม ข�้น 30% เพ�่มเสร�มกลิ�นรส 3. ลดน้ำตาลมะพราวและน้ำสมสายชู เล็กนอย เพ�่อใหรสชาติกลมกลอม 4. ไมใสผงชูรส 1. เตร�ยมซอสผัดไทย โดยผัดหอมแดงและกระเทียมกับน้ำมันรำขาวใหมีกลิ�นหอม จากนั้น ใสเคร�่องปรุงรส ไดแก น้ำตาลปบ น้ำตาลทราย น้ำปลา น้ำมะขามเปยก น้ำสมสายชู เกลือ และพร�กข�้หนูปน 2. ตั้งกระทะผัดเสนเล็กกับน้ำเปลาใหสุก เติมซอสผัดไทยและกุงสด ผัดใหเขากัน 3. ใสไขไก ผัดจนสุก ใสถั่วงอก ใบกุยชาย และถั่วลิสงคั่วปน 4. จัดเสิรฟพรอมถั่วงอก ใบกุยชาย หัวปลี และใบบัวบก ขั้นตอนการปรุง คุณคาทางโภชนาการ (ตอเสิรฟ 240 กรัม) พลังงาน (Kcal) โปรตีน (g) ไขมัน (g) โซเดียม (mg) คารโบไฮเดรต (g) สูตรมาตรฐาน สูตรลดหวานมันเค็ม 641 458 101 60 21 19 17 16 1,514 774 คุณญาธิปว�ร ปกแกว นักว�ทยาศาสตรการอาหาร ปฏิบัติการ สถาบันคนควาและพัฒนาผลิตภัณฑอาหาร ม.เกษตรศาสตร ภายใตโครงการขับเคลื่อนโรงพยาบาสรางเสร�มสุขภาพในดานการจัดบร�การอาหารสุขภาพลดหวานมันเค็ม 1 ชอนชา 2 ชอนโตะ 0.5 ชอนชา 2 ถวยตวง 2 ถวยตวง 0.5 ถวยตวง 2 ชอนโตะ 0.5 ถวยตวง 2 ชอนโตะ 8 ใบ - 0.25 ชอนชา สวนผสม ปร�มาณ แนวทางปรับสูตรลดโซเดียม สูตรมาตรฐาน สูตรลดโซเดียม 1. เพ�่มตะไครโขลกและขาออนโขลก ผสมในน้ำแกง เพ�่อเพ�่มความหอม และกลิ�นรสใหอาหาร 2. ลดเกลือลง 50% และน้ำปลาลง 30% 3. เพ�่มสัดสวนสมุนไพร ไดแกใบ มะกรูดและขาซอย 4. อาจละปร�มาณน้ำมะนาวและ น้ำตาลทรายเล็กนอยเพ�่อใหรสชาติ กลมกลอม 5. ไมใสผงชูรส 224 7 14 16 854 193 7 10 14 662 1. ตมหางกะทิพอเดือด ใสเนื้อไก ขา ตะไคร และใบมะกรูด ตมจนสุกและมีกลิ�นหอม 2. ปรุงรสดวยน้ำปลา เกลือ น้ำตาลปบ และพร�กข�้หนูสวน ใสเห็ดนางฟา พอเดือดใส หัวกะทิ คนใหเขากัน ปดไฟ 3. เติมน้ำมะนาว คนใหเขากัน จัดเสิรฟโรยดวยใบผักชี ขั้นตอนการปรุง คุณคาทางโภชนาการ (ตอเสิรฟ 200 กรัม) พลังงาน (Kcal) โปรตีน (g) ไขมัน (g) โซเดียม (mg) คารโบไฮเดรต (g) สูตรมาตรฐาน สูตรลดหวานมันเค็ม คุณญาธิปว�ร ปกแกว นักว�ทยาศาสตรการอาหาร ปฏิบัติการ สถาบันคนควาและพัฒนาผลิตภัณฑอาหาร ม.เกษตรศาสตร ภายใตโครงการขับเคลื่อนโรงพยาบาสรางเสร�มสุขภาพในดานการจัดบร�การอาหารสุขภาพลดหวานมันเค็ม เอกสารอางอิง 1. Seldin DW GG. The regulation of sodium and chloride balance: New York: Raven Press; 1990. 2. Liem DG, Miremadi F, Keast RS. Reducing sodium in foods: the effect on flavor. Nutrients. 2011;3(6):694-711. 3. Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States. Institute of Medicine (US) Committee on Strategies to Reduce Sodium Intake; Henney JE TC, Boon CS, editor: Washington (DC): National Academies Press (US); 2010. 4. Grummer J, Bobowski N, Karalus M, Vickers Z, Schoenfuss T. Use of potassium chloride and flavor enhancers in low sodium Cheddar cheese. J Dairy Sci. 2013;96(3):1401-18. 5. Horita CN, Esmerino EA, Vidal VAS, Farah JS, Amaral GV, Bolini HMA, et al. Sensory profiling of low sodium frankfurter containing garlic products: Adequacy of Polarized Projective Mapping compared with trained panel. Meat Sci. 2017;131:90-8. 6. Katica Cepanec SsV, Tanja Cvetkovi c, and Jasmina Ranilović. Potassium Chloride-Based Salt Substitutes:A Critical Review with a Focus on the Patent Literature. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2017;16:881-94. 7. Keast RSJ, Breslin PAS. An overview of binary taste–taste interactions. Food Quality and Preference. 2003;14(2):111-24. 8. McGough MM, Sato T, Rankin SA, Sindelar JJ. Reducing sodium levels in frankfurters using a natural flavor enhancer. Meat Science. 2012;91(2):185-94. 9. Current innovations in reducing salt in food products. [Internet]. Food and health innovation service. 2012. Available from: http://www.foodhealthinnovation. 10. Lawrence G, Salles C, Septier C, Busch J, Thomas-Danguin T. Odour–taste interactions: A way to enhance saltiness in low-salt content solutions. Food Quality and Preference. 2009;20(3):241-8. 11. ชุษณา เมฆโหรา, เย็นใจ ฐิตะฐาน ,สมจิต ออนเหม, ศิร�พร ตันจอ, วาสนา นาราศร�, ตาทองศร� ญาธิปว�ร ปกแกว. โครงการตนแบบผลิตภัณฑเคร�่องปรุงสมุนไพรสำหรับการเตร�ยมอาหารลดโซเดียมโดยใชเทคนิคดานกลิ�นรส จากสมุนไพรไทย. เคร�อขายลดบร�โภคเค็ม; 2557. 12. Ghawi SK, Rowland I, Methven L. Enhancing consumer liking of low salt tomato soup over repeated exposure by herb and spice seasonings. Appetite. 2014;81:20-9. 13. Pflaum T, Konitzer K, Hofmann T, Koehler P. Influence of texture on the perception of saltiness in wheat bread. J Agric Food Chem. 2013;61(45):10649-58. 14. Mueller E, Koehler P, Scherf KA. Applicability of salt reduction strategies in pizza crust. Food Chem. 2016;192:1116-23. 15. Rama R, Chiu N, Carvalho Da Silva M, Hewson L, Hort J, Fisk ID. Impact of Salt Crystal Size on in-Mouth Delivery of Sodium and Saltiness Perception from Snack Foods. 2013;44(5):338-45. 16. Buck VE, Barringer SA. Factors dominating adhesion of NaCl onto potato chips. J Food Sci. 2007;72(8):E435-41. 17. Clariana M, Guerrero L, Sárraga C, Díaz I, Valero Á, García-Regueiro JA. Influence of high pressure application on the nutritional, sensory and microbiological characteristics of sliced skin vacuum packed dry-cured ham. Effects along the storage period. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2011;12(4):456-65. |