เครื่องดื่มและการผสมเครื่องดื่ม pdf

0% found this document useful (0 votes)

2K views32 pages

วิธีการผสมเครื่องดื่ม

Jump to Page

You are on page 1of 32

You're Reading a Free Preview
Pages 8 to 19 are not shown in this preview.

You're Reading a Free Preview
Pages 24 to 29 are not shown in this preview.

Reward Your Curiosity

Everything you want to read.

Anytime. Anywhere. Any device.

No Commitment. Cancel anytime.

79

เอกสารประกอบการสอน
รายวิชา เครอ่ื งดม่ื และการผสมเครือ่ งด่มื รหสั วชิ า 2701-2118

หลักสูตรประกาศนยี บัตรวชิ าชพี พทุ ธศกั ราช 2545
(ปรับปรุง พ.ศ. 2546)

โดย
ศุภกาญจน์ เลาหไพศาล
ตาแหนง่ ครู วทิ ยฐานะครชู านาญการ

วทิ ยาลยั บริหารธุรกิจและการทอ่ งเท่ียวกรงุ เทพ
สานกั งานคณะกรรมการการอาชีวศกึ ษา
กระทรวงศกึ ษาธกิ าร

ก80

คาช้แี จงผเู้ รยี บเรยี ง

เอกสารประกอบการสอน รายวิชาเครื่องดื่มและการผสมเครื่องดื่ม รหัสวิชา 2701-2118
หลกั สตู รประกาศนียบตั รวชิ าชพี พทุ ธศกั ราช 2545 (ปรบั ปรงุ พ.ศ.2546) ของสานกั งานคณะกรรมการ
การอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ ผู้เรียบเรียงได้ศึกษาจากหลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ
พุทธศกั ราช 2545 (ปรับปรุง พ.ศ. 2546) และเอกสารอ่นื ๆ ท่ีเก่ยี วข้อง โดยแบ่งสาระการเรียนรู้เป็น
9 หน่วยการเรียนรู้ มีวัตถุประสงค์ให้ผู้เรียนเกิดการเรียนรู้ มีความรู้ความเข้าใจในเน้ือหาวิชาและ
มที กั ษะท่ีสามารถนาไปใช้ในการปฏิบัติได้จริง นอกจากเน้ือหาสาระแล้วยังมีแบบทดสอบก่อนเรียน
และหลังเรียน แบบฝึกหัดทบทวนความรู้ และแบบประเมินตนเอง เพ่ือให้นักเรียนได้ฝึกทบทวน
ความรู้ ความเขา้ ใจ โดยเนอ้ื หามดี งั นี้

หน่วยที่ 1 เรื่อง เครือ่ งดมื่ (Beverage)
หน่วยท่ี 2 เรอ่ื ง การผสมเคร่ืองดืม่ ประเภทตา่ ง ๆ
หนว่ ยที่ 3 เรื่อง อุปกรณท์ ี่ใช้ในการผสมเครื่องด่ืม
หนว่ ยที่ 4 เรอ่ื ง การจดั เตรยี มเครอื่ งประดบั ตกแต่งแกว้ เคร่อื งดืม่
หน่วยท่ี 5 เรอ่ื ง ความรูเ้ รือ่ งไวน์
หนว่ ยท่ี 6 เรอ่ื ง ค็อกเทล (Cocktail)
หน่วยที่ 7 เรอ่ื ง การบริการเครอ่ื งดืม่ และจรรยาบรรณของผู้บริการ
หนว่ ยท่ี 8 เรื่อง การตกแตง่ ปากแก้วค็อกเทล
หน่วยที่ 9 เรื่อง ลลี า แฟลรบ์ าร์เทนเดอร์

ขอขอบคณุ ท่านอาจารย์ผู้สอน ผ้ปู ระสาทวิชาความรู้ เจ้าของเอกสาร ตารา หนงั สือตา่ ง ๆ ท่ใี ช้
ประกอบในการเรียบเรยี งทุกท่าน หากพบขอ้ ผดิ พลาด ข้อบกพร่อง ข้าพเจ้าขอน้อมรับคาแนะนาและ
ข้อเสนอแนะไว้เพื่อนาไปปรบั ปรงุ ดว้ ยความขอบคุณยิง่

ศุภกาญจน์ เลาหไพศาล
ครูชานาญการ

สารบญั 8ข1

คาชี้แจงผู้เรยี บเรียง หน้า
สารบญั
คู่มือการใช้เอกสารประกอบการสอน ก
คาชแ้ี จงสาหรับครู ข
คาอธิบายรายวชิ า ฌ
โครงการสอน ญ
แบบวดั ผลสัมฤทธิ์ก่อนเรียน ฎ
ฏ
หนว่ ยท่ี 1 เร่อื ง เครือ่ งดมื่ (Beverage) ฐ
แบบทดสอบกอ่ นเรยี น
เนื้อหาวิชาหน่วยที่ 1 1
แบบฝกึ หดั ทบทวนความรู้ 2
ใบปฏบิ ัตงิ านหนว่ ยที่ 1 6
หนว่ ยที่ 2 เร่ือง การผสมเคร่ืองดื่มประเภทต่าง ๆ 27
แบบทดสอบกอ่ นเรียน 29
เน้ือหาวิชาหนว่ ยที่ 2 31
แบบฝกึ หัดทบทวนความรู้ 32
ใบปฏบิ ตั ิงานหนว่ ยที่ 2.1,และ2.2 35
หนว่ ยที่ 3 เรื่อง อุปกรณท์ ่ใี ช้ในการผสมเครอื่ งดม่ื 50
แบบทดสอบกอ่ นเรียน 52
เน้อื หาวิชาหนว่ ยที่ 3 56
แบบฝกึ หดั ทบทวนความรู้ 57
ใบปฏบิ ัติงานหน่วยที่ 3.1 3.2 และ 3.3 59
75
96

สารบญั (ต่อ) 8ค2

หนว่ ยที่ 4 เรื่อง การจัดเตรยี มเครอ่ื งประดบั ตกแตง่ แก้วเครอ่ื งด่ืม หน้า
แบบทดสอบก่อนเรยี น 84
เนอ้ื หาวชิ าหนว่ ยท่ี 4 85
แบบฝกึ หัดทบทวนความรู้ 87
ใบปฏิบัติงานหน่วยท่ี 4.1 และ 4.2 98
หน่วยที่ 5 เรื่อง ความรเู้ ร่อื งไวน์ 100
แบบทดสอบก่อนเรยี น 104
เน้อื หาวชิ าหนว่ ยที่ 5 105
แบบฝกึ หดั ทบทวนความรู้ 107
ใบปฏิบัตงิ านหนว่ ยที่ 5.1 และ 5.2 129
หนว่ ยที่ 6 เรอ่ื ง คอ็ กเทล (Cocktail) 131
แบบทดสอบกอ่ นเรยี น 135
เน้ือหาวิชาหน่วยท่ี 6 136
แบบฝกึ หัดทบทวนความรู้ 139
ใบปฏบิ ัตงิ านหน่วยท่ี 6.1 ถงึ 6.10 174
หนว่ ยที่ 7 เรอื่ ง การบรกิ ารเครอื่ งดื่มและจรรยาบรรณของผู้บริการ 176
แบบทดสอบกอ่ นเรยี น 196
เนื้อหาวชิ าหนว่ ยที่ 7 197
แบบฝกึ หัดทบทวนความรู้ 199
ใบปฏบิ ตั ิงานหน่วยที่ 7 216
หนว่ ยที่ 8 เร่อื ง การตกแตง่ ปากแก้วคอ็ กเทล 218
แบบทดสอบกอ่ นเรยี น 220
เน้ือหาวิชาหนว่ ยท่ี 8 221
แบบฝกึ หดั ทบทวนความรู้ 222
ใบปฏิบัติงานหนว่ ยที่ 8.1 ถงึ 8.11 239
240

สารบญั (ตอ่ ) 8ง3

หน่วยที่ 9 เรือ่ ง ลีลา แฟลรบ์ าร์เทนเดอร์ หนา้
เนอ้ื หาวชิ าหน่วยท่ี 9 269
ใบปฏิบตั ิงานหน่วยที่ 9.1 ถึง 9.10 270
ภาคผนวก 314
เฉลยแบบวัดผลสมั ฤทธกิ์ อ่ นเรียน 334
เฉลยแบบทดสอบและแบบฝกึ หัดทบทวนความรู้ หน่วยที่ 1 335
เฉลยแบบทดสอบและแบบฝกึ หัดทบทวนความรู้ หน่วยท่ี 2 336
เฉลยแบบทดสอบและแบบฝกึ หดั ทบทวนความรู้ หน่วยที่ 3 339
เฉลยแบบทดสอบและแบบฝกึ หัดทบทวนความรู้ หนว่ ยท่ี 4 342
เฉลยแบบทดสอบและแบบฝกึ หดั ทบทวนความรู้ หนว่ ยที่ 5 345
เฉลยแบบทดสอบและแบบฝกึ หัดทบทวนความรู้ หนว่ ยท่ี 6 347
เฉลยแบบทดสอบและแบบฝกึ หัดทบทวนความรู้ หนว่ ยท่ี 7 350
เฉลยแบบทดสอบและแบบฝกึ หดั ทบทวนความรู้ หน่วยที่ 8 352
เฉลยแบบวดั ผลสมั ฤทธิ์หลงั เรยี น 355
357

84

หน่วยท่ี 4
การจดั เตรยี มเครอื่ งประดบั ตกแตง่ แกว้ เครอ่ื งดม่ื

สาระการเรียนรู้

1. การจดั เตรียมเครอ่ื งประดบั ตกแตง่ แกว้ เครื่องดม่ื

1.1 การจัดเตรยี มเคร่อื งประดับตกแต่งแก้วเครือ่ งดม่ื จากผลไม้จาพวก
สม้ และมะนาว

1.2 การจดั เตรียมเคร่อื งประดับตกแต่งแกว้ เคร่ืองด่ืมจากผลไมอ้ น่ื ๆ

2. การจดั เตรียมสรุ าเครอื่ งปรงุ เครอื่ งผสมและอน่ื ๆ

2.1 การจัดเตรียมสุราและเครอ่ื งดมื่
2.2 การจัดเตรยี มเคร่อื งผสม
2.3 การจดั เตรียมเคร่อื งปรุง
2.4 การจัดเตรียมนา้ แข็ง
2.5 การจดั เตรียมอุปกรณท์ ี่ใช้ในการเสริ ์ฟ

จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม

1. บอกเครอ่ื งประดบั ตกแตง่ แก้วเครอื่ งด่มื ประเภทต่าง ๆ ได้
2. ระบุรายละเอยี ดเครอื่ งประดับตกแต่งแกว้ เครอื่ งด่ืมประเภทตา่ ง ๆ ได้
3. บอกการจดั เตรียมสุรา เครื่องปรงุ เครื่องผสมและอืน่ ๆ ได้

85

แบบทดสอบกอ่ นและหลังเรียนท่ี 4
เรอ่ื ง การจดั เตรียมเครือ่ งประดบั ตกแตง่ แกว้ เครือ่ งด่มื

คาสั่ง จงเลือกคาตอบที่ถกู ต้องทส่ี ดุ เพียงคาตอบเดยี ว

1. เครือ่ งประดบั สว่ นใหญ่ทีใ่ ช้ตกแต่งแก้วเคร่ืองดมื่ คอื ข้อใด
ก. มะนาวและส้ม หัวหอมดองในน้าเกลอื
ข. เชอรร์ ี ผลมะกอก ใบม้ินท์สด เซอเลอรี
ค. แตงกวา และซนิ นามอน
ง. ถกู ทกุ ข้อ

2. ขอ้ ใด กล่าวถึงเคร่อื งประดบั ทีใ่ ชต้ กแต่งแก้วเครือ่ งดม่ื ไมถ่ ูกต้อง
ก. ใบม้ินทส์ ด เป็นผักท่ีนิยมนามาตกแต่งแกว้ เคร่ืองดมื่
ข. มะนาวและส้มเป็นผลไม้ทนี่ ยิ มนามาตกแต่งแกว้ เครอ่ื งด่มื
ค. กระเทียมเปน็ ผลไม้ท่ีนยิ มนามาตกแตง่ แกว้ เครือ่ งดม่ื ประเภทไวน์
ง. มะนาวและสม้ นยิ มนามาตกแต่งแกว้ เครื่องดม่ื ในรปู หั่นแวน่ ฝานเปน็ ช้นิ บาง

3. ผิวมะนาวท่ตี ัดเปน็ เส้นเพอื่ บิดให้น้ามนั จากผิวผสมลงบนผวิ หน้าของค็อกเทล เรียกว่าอะไร
ก. เลมอน วีล
ข. เลมอน เวดจ์
ค. เลมอน ทวิสต์
ง. ออเรนจ์ สไลด์

4. มะนาวใชป้ ระดบั โดยเสยี บทข่ี อบแก้วเครือ่ งดม่ื ซ่งึ จะมคี วามหนามากกวา่ การสไลด์ เพราะจะตอ้ ง
เสยี บทปี่ ากแกว้ ใหอ้ ยไู่ ด้ เรียกว่าอะไร
ก. เลมอน วีล
ข. เลมอน เวดจ์
ค. เลมอน ทวสิ ต์
ง. ออเรนจ์ สไลด์

86

5. ขอ้ ใด ไมใ่ ช่ ผลไม้ที่นามาใช้เปน็ เครื่องประดบั ตกแตง่ แกว้ เครอ่ื งด่ืม
ข. มะกอกและสบั ปะรด
ค. หวั หอมดองในนา้ เกลือ
ก. ผลเชอรร์ ี ทเี่ อาเมล็ดออก
ง. กระเทียมโทนทด่ี องในน้าเกลอื

6. ข้อใด กลา่ วถงึ การจดั เตรียมสรุ าและเครอ่ื งดื่มไม่ถูกต้อง
ก. เตรยี มเครื่องดื่มใหเ้ พียงพอในแต่ละวัน
ข. สิง่ แรกทีพ่ นักงานผสมเคร่อื งดมื่ จะตอ้ งทาในการจดั เตรยี มบาร์
ค. เบียร์ควรจัดวางไว้ดา้ นใน และแชมเปญจัดวางด้านนอก เพ่ือสะดวกในการหยบิ บรกิ าร
ง. รมั จนิ วอดก้า เตกลี ่า และน้ามะนาว ควรใส่ชอ่ งใสส่ ุราดา้ นหนา้ เพ่ือสะดวกในการหยบิ

7. เหตใุ ด จึงต้องนานา้ อัดลมทเ่ี บกิ มาไปแช่เย็น
ก. เพ่อื รวมไว้ใหเ้ ปน็ ระเบียบ
ข. เพ่ือใหผ้ ูด้ ื่มดม่ื ไดอ้ ย่างสดชื่น
ค. เพ่อื รกั ษาแกส๊ ท่อี ดั ไว้ในขวด
ง. เพอื่ สะดวกในการหยบิ บรกิ าร

8. ขอ้ ใด กล่าวถงึ การจัดเตรียมเครอ่ื งผสม ไดถ้ ูกต้อง
ข. วปิ ครมี (Whipped Cream) ใชผ้ สมในเครอื่ งดื่มประเภทกาแฟ
ก. นา้ เชือ่ ม (Syrup) ใชใ้ นการผสมเคร่ืองดม่ื แทนนา้ ตาล
ค. นา้ แรน่ ยิ มแช่เยน็ และเสิร์ฟ ทงั้ ขวด
ง. ที่กลา่ วมาถูกทกุ ข้อ

9. เครือ่ งปรงุ (Condiment) ท่ใี ช้ในการผสมเครือ่ งด่ืมเพ่อื ใหม้ รี สเผด็ คือ เครื่องปรงุ ชนิดใด
ก. ทาบัสโก
ข. บิตเตอร์
ค. เคร่อื งเทศ
ง. วูสเตอร์ซอส

10. เคร่ืองปรุงที่มกี ลิน่ เครื่องเทศใชใ้ นการผสมเครอื่ งดมื่ ค็อกเทลท่ชี ื่อวา่ บลัดดี แมรี คอื ชนดิ ใด
ก. ทาบสั โก
ข. บติ เตอร์
ค. เครือ่ งเทศ
ง. วูสเตอร์ซอส

87

เนอื้ หา หน่วยที่ 4
การจัดเตรียมเคร่อื งประดับตกแตง่ แกว้ เครือ่ งดมื่

สาระสาคญั

การสร้างสรรค์งานเกี่ยวกับการผสมเคร่ืองด่ืม การตกแต่งแก้วเคร่ืองดื่มให้สวยงามน่าด่ืม
เป็นเสนห่ ์อยา่ งหน่ึงทีช่ ว่ ยให้การบริการเคร่ืองด่ืมเป็นที่น่าสนใจ การจัดเตรียมเคร่ืองประดับตกแต่ง
แกว้ เคร่ืองด่มื และการจดั เตรยี มสุราเครือ่ งปรงุ เครอ่ื งผสม และอื่น ๆ เป็นสิ่งทีค่ วรรู้และควรฝึกทกั ษะ
เพมิ่ ขึ้น

1. การจัดเตรียมเครอ่ื งประดบั ตกแต่งแกว้ เครือ่ งดม่ื

เครือ่ งประดบั ทใ่ี ช้ตกแตง่ แก้วเครอ่ื งด่ืมสว่ นใหญ่จะเปน็ ผลไมแ้ ละผักในรูปแบบตา่ ง ๆ ทใ่ี ชก้ นั
เป็นมาตรฐาน ได้แก่ มะนาว และส้ม ที่อยู่ในรูปห่ันแว่น ฝานเป็นช้ินบาง ใช้แต่ผิวบิดเป็นเกลียว
ผลเชอร์รี ผลมะกอก หัวหอมดองในน้าเกลอื สว่ นทม่ี กี ารนามาใช้บา้ งเพื่อความสวยงามและมีรสชาติ
ไดแ้ ก่ สับปะรดหั่นช้ินหนา ใบมิน้ ท์สด เซอเลอรี แตงกวา และซนิ นามอน

1.1 การจัดเตรียมเครือ่ งประดับตกแตง่ แกว้ เครอ่ื งดื่มจากผลไมจ้ าพวกสม้ และมะนาว
สม้ และมะนาวสามารถนามาทาเครื่องประดับตกแต่งแก้วเครอ่ื งดมื่ ไดห้ ลายรูปแบบ ดงั นี้
1) เลมอน เวดจ์ (Lemon Wedge) ใช้สาหรบั ประดบั หรอื บีบใสเ่ ครอ่ื งดื่มเพือ่ ใหม้ ีกลิ่นหอม

รูปท่ี 4.1 เลมอน เวดจ์ ใช้ประดบั เครือ่ งดม่ื

แหลง่ ท่ีมา: //www.diamondsdl.co.za/cocktails-hot-drinks.php

88
2) เลมอน ทวิสต์ (Lemon Twist) เป็นการใช้เฉพาะผิวของมะนาวที่ตัดเป็นเส้น
เพื่อบิดให้น้ามันจากผิวมะนาวผสมลงบนผิวหน้าของค็อกเทล และใส่ผิวมะนาวลงไปในค็อกเทล
นนั้ ดว้ ย

รปู ท่ี 4.2 ลักษณะของ เลมอน ทวิสต์

แหลง่ ที่มา: //www.euvs.org/en/tools/ingredients

3) เลมอน วลี (Lemon Wheel) มะนาวใช้ประดับโดยเสียบที่ขอบแก้วเครื่องด่ืม
ซ่งึ จะมีความหนามากกว่าการสไลด์ เพราะจะตอ้ งเสยี บท่ีปากแก้วให้อยไู่ ด้

รปู ท่ี 4.3 เลมอน วลี ใช้เสยี บทีข่ อบแกว้

แหล่งทมี่ า: //www.euvs.org/en/tools/ingredients

89

4) ออเรนจ์ สไลด์ (Orange Slice) ฝานส้มตามขวางเป็นชิ้นให้มีความหนา
ประมาณ 1 นวิ้ อาจใช้สม้ เพยี งอย่างเดียว หรือใช้ประกอบกบั สง่ิ ประดับอยา่ งอ่ืนดว้ ยกไ็ ด้

รปู ท่ี 4.4 ลกั ษณะของ ออเรนจ์ สไลด์

แหล่งท่ีมา: //www.euvs.org/en/tools/ingredients

ส้ม มะนาวที่จะนามาทาเคร่ืองประดับตกแต่งแก้วเคร่ืองด่ืม ควรล้างก่อนท่ีจะนาไปตัดหั่น
ด้วยมีดคม ๆ บนเขียงให้เป็นรูปแบบต่าง ๆ มะนาวควรใช้ที่มีขนาดใหญ่ปานกลาง ผิวหนาพอดี
ไม่บางเกนิ ไป ซึ่งจะร่วงหล่นได้ง่ายเม่ือเสียบบนขอบแก้วและดูไม่สวยงามนัก หลังจากได้จัดเตรียม
เคร่ืองประดับรูปแบบต่าง ๆ แลว้ ควรเกบ็ ใสก่ ล่องท่ีมีฝาปดิ หรอื ใสจ่ านหรือถาดปิดคลมุ ด้วยผา้ สะอาด
ชุบนา้ เกบ็ ไว้ในทเี่ ยน็ ตลอดเวลา

1.2 การจดั เตรียมเคร่ืองประดับตกแต่งแกว้ เคร่ืองด่ืม จากผลไม้อนื่ ๆ
ผลไม้อนื่ ๆ ที่นามาใชเ้ ป็นเครอ่ื งประดบั ตกแตง่ แกว้ เคร่ืองดื่ม ได้แก่ ผลเชอร์รีท่ีเอาเมล็ดออกแล้ว
อาจมีหรือไม่มีก้าน มะกอก หัวหอมดองในน้าเกลือ (Cocktail Onions) สับปะรดหั่นเป็นช้ินหนา
(Pineapple Chunk) อาจห่ันเองจากสับปะรดสด หรือใชจ้ ากสบั ปะรดกระปอ๋ ง เครื่องประดับเหล่าน้ี
จะเก็บใส่จาน หรือถาดเก็บไว้ในที่เย็นตลอดเวลา อาจใส่ไว้ในกล่องเครื่องประดับเก็บในที่ชื้น
ก่อนจะถึงเวลานาไปใช้หรืออาจคลุมด้วยผ้าที่ใช้ในบาร์เพื่อช่วยรักษาความชื้น ส่วนแตงกวาและ
เซเลอรจี ะตดั ให้มีขนาดและรปู ร่างเรียวเล็กเป็นแท่งเพ่ือใส่ในแก้วเคร่ืองดื่ม เรียกว่า คูคัมเบอร์สติก
(Cucumber Stick) และเซเลอรสี ติก (Celery Stick) จะเก็บไวใ้ นท่ีเย็นและชื้น เพ่ือให้มีความกรอบ
ยิ่งขึน้ อาจแชใ่ นนา้ เย็นแล้วเก็บในตเู้ ย็นจนกว่าจะนาไปใช้

90

ก. Cocktail Onions (หอมดองในนา้ เกลอื ) ข. Pineapple Chunk (สบั ปะรดหนั่ )

ค. Celery Stick (ผักค่ืนช่าย) ง. Cucumber Stick (แตงกวาแทง่ )

รูปที่ 4.5 เครอื่ งประดบั ตกแตง่ แกว้ เครอ่ื งดืม่ จากผลไมอ้ ืน่ ๆ

แหล่งที่มา: //www.inmagine.com/ins055/ins055212-photo

2. การจัดเตรยี มสรุ าเครอื่ งปรงุ เครอื่ งผสมและอนื่ ๆ

2.1 การจัดเตรยี มสุราและเครอ่ื งด่ืม
ส่ิงแรกที่พนักงานผสมเครื่องดื่มจะต้องทาในการจัดเตรียมบาร์ ก็คือการตรวจสุรา และ
เคร่อื งดื่มประเภทเบียร์ไวนท์ ่ีพรอ่ งไปจากการใช้แลว้ เบิกจากคลงั พัสดมุ าเติมใหเ้ พยี งพอกบั การใช้งาน
ประจาวนั ขวดเบียร์ ขวดไวน์ขาว และขวดไวนท์ มี่ ฟี อง เชน่ แชมเปญ ต้องนาไปแช่ไว้ในตู้เย็น โดยจัด
วางไวด้ ้านใน และนาขวดเบยี ร์ ขวดไวน์ท่ีเหลืออยู่ออกมาไว้ด้านนอก เพ่ือให้นาไปใช้ก่อนเหล้าที่อยู่
ในช่องใส่สรุ า (Speed Rail หรือ Speed Rack) หรอื เครอ่ื งดืม่ ผสมทต่ี ้องหยบิ ใช้บ่อยในการผสม เช่น
รมั (Rum) จิน (Gin) วอดกา้ (Vodka) เตกีล่า (Tequila) และน้ามะนาวโดยมากจะจัดไว้บริเวณที่ให้
พนักงานผสมเคร่อื งดม่ื หยิบได้สะดวกและรวดเร็วตอ้ งตรวจสอบใหแ้ น่ใจว่ามีปริมาณเต็มทุกขวดและ
จัดเรียงไดถ้ กู ต้องตามลาดับมาตรฐานทีพ่ นักงานผสมเครื่องดมื่ ทกุ คนจะเข้าใจเหมือนกันและสามารถ
หยบิ มาใชไ้ ดโ้ ดยไม่ตอ้ งดูฉลาก ซึ่งจะทาให้การผสมเคร่ืองด่ืมเป็นไปได้อย่างรวดเร็ว ถูกต้อง และได้
เครื่องดื่มที่มีรสชาตมิ าตรฐาน

91

รปู ท่ี 4.6 Speed Rail ชอ่ งใส่สรุ าประเภทตา่ ง ๆ

แหลง่ ท่มี า: //www.worldbarsupply.com/inch-speed-rail-p-1462.html

2.2 การจดั เตรียมเคร่ืองผสม
เครอื่ งผสมทจ่ี ะตอ้ งตรวจนบั และเบกิ มาทดแทนสว่ นทีใ่ ชไ้ ป ได้แก่

1) น้าอัดลม (Carbonated Mixes) ส่วนใหญ่ที่ใช้ในการผสมเครื่องดื่ม ได้แก่
น้าโซดา (Soda Water) น้าโทนิก (Tonic Water) น้าขิง (Ginger Ale) โค้ก (Coke) และเซเว่นอัพ
(7 Up) น้าอัดลมท่ีเบิกมาต้องนาไปแช่เย็นเพ่ือรักษาแก๊สไว้ น้าอัดลมท่ีไม่แช่เย็นจะสูญเสียแก๊สไป
อยา่ งรวดเรว็ หลังจากเทใส่แก้ว นา้ อัดลมทใี่ ชใ้ นบาร์มหี ลายชนิด เช่น ชนิดบรรจุขวด ชนิดโพสต์มิกซ์
(Post mix) และชนิดพรีมิกซ์ (Premix) หากใช้น้าอัดลมชนิด Post mix และ Premix ต้องต้ัง
ความดนั ของแกส๊ ไวท้ ี่ 60 psi จึงจะทาใหไ้ ดน้ ้าอดั ลมท่ีมีรสซ่าดี แต่ถ้าใช้น้าอัดลมชนิดขวดต้องนาไป
แช่เยน็ และควรใชข้ วดขนาดเล็กเพราะเม่ือเปิดขวดแลว้ จะเกบ็ แกส๊ ไว้ไม่ได้นาน

รูปที่ 4.7 Carbonated Mixes ใช้ในการผสมเคร่ืองดม่ื

แหลง่ ท่ีมา: //findnsave.bellinghamherald.com/Products/Brand?brandname=SodaStream

92

2) น้าผลไม้และส่วนผสมที่ใชน้ า้ ผลไม้เป็นหลัก (Juice-Based Mixes) ที่นิยมใช้
ได้แก่ นา้ ส้ม น้ามะเขือเทศ น้าสับปะรด นา้ เกรพฟรตุ (Grapefruit) น้ามะนาว และน้ามะนาวปรุงรส
(Sweet-Sour Mixes) น้าผลไม้เหล่าน้ีอาจใช้ได้ท้ังในรูปท่ีบรรจุกระป๋องน้าผลไม้เข้มข้นหรือค้ันสด
การจัดเตรียมนอกจากจะตรวจปริมาณท่ีใช้แล้วต้อ งตรวจสอบด้วยว่าเสียหรือมีกลิ่นและรสชาติ
ทผ่ี ิดปกตหิ รือไม่ หากเสอื่ มสภาพหรือเสียก็ต้องเตรียมใหม่และเก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะใช้เพ่ือให้ได้
กลิน่ และรสท่ีดี ไม่ทาให้น้าแข็งละลายเรว็ และปอ้ งกนั การปนเปอ้ื นจากเชื้อแบคทีเรยี

รูปท่ี 4.8 นา้ ผลไม้ท่ใี ช้ในการผสมเคร่อื งด่มื

แหลง่ ทม่ี า: //www.harwal.net/category/54/Fruit-Juices-and-Carbonated-Drinks.html

3) น้าเชื่อม (Syrup) ใช้ในการผสมเคร่ืองด่ืมแทนน้าตาล เพราะจะผสมกับ
เคร่อื งด่ืมไดเ้ ร็วกวา่ นา้ ตาล น้าเช่อื มธรรมดา (Simple Syrup) เตรียมได้จากการละลายน้าตาลกับน้า
ในปริมาณที่เท่ากัน ต้มให้เดือดเป็นเวลา 1 นาที ทิ้งให้เย็นและเก็บไว้ในขวดที่ควบคุมอุณหภูมิห้อง
ปริมาณนา้ เชือ่ ม ทไ่ี ด้ ¼ ออนซ์ = น้าตาล 1 ชอ้ นชา

รูปท่ี 4.9 Syrup เป็นเครื่องดมื่ ทใ่ี ช้แทนนา้ ตาล

แหล่งทม่ี า: //bangkokdynamics.com/syrup/maple-syrup/turkey-hill-canadian-maple-syrup.html

93

นอกจากน้าเช่ือมธรรมดายังมีการใช้น้าเช่ือมชนิดอื่น เช่น น้าเชื่อมรสทับทิม (Grenadine)
ครีมออฟโคโคนัท (Cream Of Coconut) ท่ีใช้ในการผสมเคร่ืองด่ืมพวกทรอปิคอลดริงก์ (Tropical Drink)
น้าเชื่อมรสเสาวรส (Passion Fruit Syrup) และน้าเชื่อมรสอัลมอนด์ (Orgeat Syrup) น้าเชื่อม
เหล่านี้มักจาหน่ายเป็นขวดหรือกระปอ๋ งสามารถเกบ็ ไว้ท่คี วบคุมอุณหภูมหิ ้องได้

4) นมและครมี (Milk & Cream) นมและไลต์ครีม (Light Cream) ใช้ในการผสม
เคร่ืองด่ืมพวกครีมดริงก์ (Cream Drink) ท่ีต้องใช้นมและครีมเป็นส่วนผสมในสูตรส่วนวิปครีม
(Whipped Cream) ใช้ในเคร่ืองด่ืมพวกกาแฟ ส่วนผสมประเภทนมและครีมต้องเก็บไว้ในตู้เย็น
เพราะจะมกี ลน่ิ รสเปรี้ยว และเนา่ เสียได้อยา่ งรวดเรว็ หากเกบ็ ท่รี ะดบั อณุ หภูมิห้อง

5) เคร่ืองด่ืมบรรจุขวด (Bottled Drinks) เช่น น้าแร่นิยมแช่เย็นและเสิร์ฟ
ทง้ั ขวดโดยเปิดฝาขวดออกและเสิร์ฟพร้อมกับแก้วเปล่า ดังนั้นจึงต้องตรวจสอบขวดน้าแร่ที่แช่เย็น
ใหม้ ีเพียงพอกับการใช้ น้าแร่ที่เย็นจะใหร้ สชาตทิ ี่ดแี ละไม่ทาให้เครือ่ งดมื่ ทจ่ี ะผสมเสียรสชาติดว้ ย

รปู ที่ 4.10 ไลต์ครมี และ นา้ แร่ท่ีใช้ผสมเครอ่ื งดมื่

แหล่งท่มี า: //bangkokdynamics.com/syrup/maple-syrup/turkey-hill-canadian-maple-syrup.html

2.3 การจัดเตรยี มเคร่ืองปรุง
เคร่อื งปรงุ (Condiment) ที่ใชใ้ นการผสมเครือ่ งดมื่ เพอ่ื เพมิ่ กล่นิ รสใหเ้ ครอ่ื งด่ืมหรือทาให้
เคร่อื งดมื่ มกี ลน่ิ รสพเิ ศษโดยเฉพาะ ไดแ้ ก่

1) ทาบสั โก (Tabasco) เป็นซอสทีม่ ีรสเผ็ดของพริกไทย ใช้เพียงไม่กหี่ ยด เพ่ือเพิ่ม
รสชาตขิ องเครอื่ งดืม่

2) บิตเตอร์ (Bitters) ท่ีใช้ในบาร์ไม่ใช่เคร่ืองดื่ม คือไม่สามารถดื่มได้โดยไม่ผสม
มีรสหวานเหมือนเหล้าหวาน แต่ไม่มีน้าตาล ได้จากการกลั่นหรือแช่แอลกอฮอล์กับรากยาที่มีรสขม
เครอ่ื งเทศและสารให้กล่ินรสอ่นื ๆ ทีต่ ้องใช้ในบาร์ มี 2 ชนิด คือ แองโกสทูรา บิตเตอร์ (Angostura Bitter)

94

และออเรนจ์ บิตเตอร์ (Orange Bitter) Bitter เป็นเครื่องปรุงที่จะใส่เพียงเล็กน้อย ท่ีเรียกว่า
แดช (Dash) ซึง่ เท่ากับ 1/6 ชอ้ นชา

3) วูสเตอร์ ซอส (Worcestershire Sauce) เป็นซอสที่มีกล่ินเคร่ืองเทศใช้
ในการผสมเครอื่ งดืม่ ค็อกเทลท่ี ชื่อว่า บลัดดี แมรี (Bloody Mary)

รปู ท่ี 4.11 ทาบสั โก บิตเตอร์ และ วสู เตอร์ซอส

แหล่งท่ีมา: //www.gourmetmarketthailand.com/

4) เกลือ เกลือทีใ่ ชใ้ นบาร์ มี 2 ชนิด คือเกลือป่นที่ใช้บนโต๊ะอาหาร (Table Salt)
และเกลือเมด็ หยาบ (Kosher Salt หรอื Margarita Salt) ทใี่ ชใ้ นการตกแตง่ ริมขอบแก้วของเครอ่ื งดม่ื
คอ็ กเทลประเภท Margarita หรือซอลตี ดอกส์ (Salty Dog)

5) น้าตาล น้าตาลท่ีใช้ในบาร์มีหลายชนิด เช่น น้าตาลเกรดธรรมดาที่นามาทา
นา้ เชอ่ื ม น้าตาลเกรดดีเยยี่ ม (Bar Sugar) น้าตาลกอ้ นที่ใชใ้ นการผสมเคร่ืองด่ืมประเภทโอลด์แฟช่ัน
(Old- Fashioned) ในรูปแบบด้ังเดิม

6) เครอ่ื งเทศ เครอ่ื งเทศท่ีใชใ้ นบาร์ ไดแ้ ก่ ลูกจันทน์ป่น (Nutmeg) อบเชย (Cinnamon)
พรกิ ไทย และเซอเลอรี ซอลต์ (Celery Salt)

2.4 การจัดเตรยี มน้าแขง็
ก่อนเวลาเปิดบาร์เล็กน้อย พนักงานผสมเคร่ืองด่ืมจะต้องจัดเตรียมน้าแข็งใส่ในถังน้าแข็ง
ทไ่ี ดท้ าความสะอาดแลว้ พรอ้ มกับทตี่ กั นา้ แข็ง การที่จะทาให้น้าแข็งในถังยังคงสะอาดมีข้อควรระวัง
ดังนี้
- อยา่ ใชม้ อื หยบิ หรอื จบั น้าแข็ง ควรใชท้ ีต่ ักน้าแข็ง

95

- ไม่ใช้แกว้ ตักน้าแข็งแทนทตี่ กั นา้ แข็งเปน็ อนั ขาด แมจ้ ะทาใหเ้ ร็วข้นึ แต่จะเป็นอันตรายมาก
หากแก้วแตกปะปนอยู่กับน้าแข็งแล้วไม่สามารถเก็บเศษแก้วออกได้หมด มีเศษแก้วปะปนไปกับ
เครือ่ งดืม่ ของลูกค้า

- ไมแ่ ชเ่ ครอื่ งดมื่ ขวดไวน์ แก้ว หรอื ส่งิ ของอื่น ๆ ในถังนา้ แขง็ เพราะจะทาใหน้ า้ แข็งสกปรก
และมเี ชอ้ื โรค

- ไม่วางถาดเครื่องประดบั ตกแตง่ แกว้ เครอื่ งดมื่ บนถงั น้าแข็ง เพราะอาจมีบางสงิ่ รว่ งลงไปใน
น้าแขง็

- ไมน่ านา้ แข็งทใ่ี ชแ้ ลว้ มาล้างใช้อีกแม้จะเป็นการผสมเคร่ืองดื่มชนิดเดิมให้กับลูกค้าคนเดิม
กต็ ้องใช้แก้วใหม่ และนา้ แขง็ ใหม่ น้าแข็งในแก้วเดมิ ต้องทงิ้ ไป

- ไม่ใชท้ ต่ี กั น้าแข็งไปตักสง่ิ อืน่ ทไ่ี มใ่ ช่น้าแขง็ และควรวางไว้บนถังน้าแขง็ เทา่ นนั้

2.5 การจดั เตรยี มอปุ กรณท์ ใี่ ชใ้ นการเสริ ์ฟ
อุปกรณ์ท่ีจะต้องจัดเตรียมเพื่อใช้ในการเสิร์ฟ ได้แก่ ไม้จิ้มฟัน หลอดดูด กระดาษเช็ดปาก
ทเ่ี ข่ยี บหุ รี่ ไม้ขดี ไฟ ของขบเค้ยี ว เช่น มันฝร่งั ทอด ถ่ัวทอด ทีร่ องแก้ว Bottle & Tin Opener Stirrer
Serving Tray Cocktail Napkin และรายการเคร่ืองด่ืมประเภทไวน์ (Wine List) หลังจากท่ีได้
จัดเตรียมส่ิงต่าง ๆ ข้างต้นไว้พร้อมและจัดวางตามตาแหน่งของการใช้แล้วต้องล้างและจัดวาง
เครอ่ื งแกว้ ทาความสะอาดเคร่ืองมือต่าง ๆ ที่ใช้ในการผสมเครื่องด่ืม เช่น Jigger Cocktail Shaker
Mixing Glass Electric Blender Juice Squeezer Bar Spoon Strainer Ice Scoop ถ้ามี
กาแฟไว้บริการก็ต้องเตรียมทากาแฟด้วย และเม่ือได้จัดเตรียมบาร์เรียบร้อยพร้อมท่ีจะให้บริการ
ลกู คา้ แลว้ พนักงานผสมเคร่ืองด่มื ควรจะตรวจตามรายการข้างล่างน้ีอีกคร้ัง เพ่ือให้แน่ใจว่าทุกอย่าง
สมบรู ณ์สาหรับการเปิดบริการ
การจัดเตรียมอปุ กรณท์ ี่ใชใ้ นการเตรียมเครื่องดื่ม บริเวณบารน์ ้ัน ผู้บริการควรจัดเตรียมการ
โดยตรวจสอบจากรายการ เพอ่ื พรอ้ มในการบรกิ าร ตามรายการ ดังนี้

รปู ที่ 4.12 การตรวจสอบสาหรับการจัดเตรยี มบาร์เปน็ สงิ่ สาคัญในการบริการเครอื่ งดมื่

แหล่งท่มี า: //www.gourmetmarketthailand.com/

96

รายการตรวจสาหรบั การจดั เตรยี มบาร์

รายการตรวจสอบ ทาแลว้ กาลงั ทา ยงั
ไม่ทา
1. เหล้า : ตรวจสตอ็ กและเบิกมาเตมิ ให้เพียงพอกบั การใช้
2. เครื่องด่มื บรรจขุ วด : เบกิ มาเติม หมนุ เวียนขวดเบยี ร์ ไวน์ เครอื่ งผสม

และนา้ ดมื่ บรรจขุ วดในต้แู ช่และตรวจสอบอุณหภมู ิของตูแ้ ช่
(4 องศาเซลเซียส)
3. เบียร์สด : ตรวจทอ่ สง่ เบียรป์ ล่อยฟองท่ีมากเกนิ ไปทิ้ง ตรวจความดนั
และอณุ หภมู ิ (2-3 องศาเซลเซยี ส)
4. เครือ่ งแก้ว : ลา้ งและจัดวางใหถ้ ูกต้องตามตาแหนง่
5. เครือ่ งมือทใี่ ช้ในการผสมเคร่ืองดม่ื : ตรวจและจัดวาง Electric Blender
Mixing Glass Cocktail Shake Jigger Bar Spoon Strainer
Juice Squeezer Bottle & Tin Opener Ice Scoop ให้ถูกตอ้ ง
ตามตาแหนง่
6. นา้ ผลไม้และเคร่อื งผสม : ชมิ ทดสอบวา่ ไม่มีกล่ินรสผิดปกติ
เตรียมน้าผลไม้สด เคร่อื งผสมแชใ่ นตเู้ ยน็ เตรยี มนา้ เชื่อม
7. นา้ แข็ง : ตรวจและทาความสะอาดถงั น้าแข็ง เตมิ นา้ แข็ง
8. เครื่องประดับ : เตรยี มและทาเครอ่ื งประดับ เชน่ Lemon Wheel
Wedges Twists Cherries Olive Onion Cucumber Stick
Celery Stick ไว้ในถาดอปุ กรณ์สิง่ ประดบั แชเ่ ย็นหรือใช้ผ้าชบุ นา้ คลมุ ไว้
9. เครอ่ื งปรุง : จัดวางเกลอื นา้ ตาล สาหรับตกแตง่ รมิ ขอบแก้ว นา้ ตาล
ที่ใช้ในบาร์ นา้ ตาลก้อน พรกิ ไทย Bitters Tabasco Worcestershire
Sauce Nutmeg Cinnamon Celery Salt
10. อุปกรณท์ ่ใี ชใ้ นการเสริ ฟ์ : จัดวางไม้จิ้มฟัน หลอด Stirrer กระดาษเช็ดปาก
Cocktail Napkin ทร่ี องแกว้ Bottle & Tin Opener ทเ่ี ขย่ี บุหร่ี ไมข้ ดี ไฟ
Serving Tray
11. กาแฟ : ต้มกาแฟ จัดวางครีมและน้าตาล
12. ของขบเค้ียว : จดั วาง

แหล่งทมี่ า : นฐั พล กลน่ั วารี และอรวินท์ เลาหรัชตนันท์ (2553: 49)

97

สรปุ

การจัดเตรียมเคร่ืองประดับตกแต่งแก้วเครื่องดื่มมีหลากหลายวิธี เช่น การจัดเตรียม
เครื่องประดับตกแตง่ แก้วเครือ่ งดม่ื จากผลไม้จาพวกส้มและมะนาว การจัดเตรียมสุราและเครื่องด่ืม
การจัดเตรียมเคร่อื งปรุง ตลอดจนการจดั เตรียมอุปกรณ์ท่ีใช้ในการเสิร์ฟ หากพนักงานบริการมีการ
จัดเตรียมการทด่ี สี ามารถสรา้ งความสะดวกและความคล่องตัวในการปฏิบตั ิงาน

เอกสารอา้ งอิง

การท่องเทย่ี วแห่งประเทศไทย. คู่มอื พนักงานภัตตาคาร กองวิชาการ และฝกึ อบรมการทอ่ งเท่ยี ว
แหง่ ประเทศไทย. ม.ป.ป.

นัฐพล กลั่นวารี และ อรวนิ ท์ เลาหรชั ตนนั ท์. คูม่ อื ผสมเครื่องดม่ื กรงุ เทพมหานคร: บรษิ ทั พมิ พด์ ี
จากดั 2553.

สมสุข ตง้ั เจรญิ และ อรวนิ ท์ เลาหรชั ตนันท์. คู่มือบารเ์ ทนเดอร์ พมิ พค์ รง้ั ท่ี 2 กรงุ เทพมหานคร:
D&S. 2536.

_______. เครอื่ งด่ืมท่ีมแี อลกอฮอล์ ในเอกสารการสอน ชุดวิชา เทคโนโลยอี าหารและเครอ่ื งดมื่
หน่วยท่ี 9 นนทบรุ ี โรงพิมพ์ มหาวิทยาลัยสุโขทัย ธรรมาธิราช. 2539.

Katsigris, C. The Bar and Beverage Book : Basics of Profitable Management.
New York: Wiley, 1991.

98

แบบทดสอบกอ่ นและหลังเรียนท่ี 4
เรอ่ื ง การจดั เตรียมเครือ่ งประดับตกแตง่ แกว้ เครือ่ งด่มื

คาสั่ง จงเลือกคาตอบท่ถี กู ต้องที่สดุ เพียงคาตอบเดยี ว

1. เครือ่ งประดบั สว่ นใหญ่ทีใ่ ชต้ กแต่งแก้วเคร่ืองดมื่ คอื ขอ้ ใด
ก. มะนาวและส้ม หัวหอมดองในน้าเกลอื
ข. เชอรร์ ี ผลมะกอก ใบมิน้ ท์สด เซอเลอรี
ค. แตงกวา และซินนามอน
ง. ถกู ทกุ ข้อ

2. ขอ้ ใด กล่าวถึงเคร่อื งประดบั ท่ใี ช้ตกแต่งแก้วเคร่อื งดม่ื ไมถ่ ูกต้อง
ก. ใบม้ินทส์ ด เป็นผักที่นิยมนามาตกแต่งแกว้ เครอื่ งดมื่
ข. มะนาวและส้มเปน็ ผลไม้ทนี่ ยิ มนามาตกแต่งแกว้ เครอ่ื งด่มื
ค. กระเทียมเปน็ ผลไมท้ นี่ ยิ มนามาตกแตง่ แก้วเครือ่ งดม่ื ประเภทไวน์
ง. มะนาวและสม้ นิยมนามาตกแต่งแกว้ เครอ่ื งดมื่ ในรปู หั่นแวน่ ฝานเปน็ ช้นิ บาง

3. ผิวมะนาวท่ตี ัดเปน็ เส้นเพอื่ บิดให้น้ามนั จากผิวผสมลงบนผวิ หน้าของค็อกเทล เรียกว่าอะไร
ก. เลมอน วลี
ข. เลมอน เวดจ์
ค. เลมอน ทวสิ ต์
ง. ออเรนจ์ สไลด์

4. มะนาวใชป้ ระดบั โดยเสียบท่ขี อบแก้วเครือ่ งดม่ื ซึง่ จะมีความหนามากกวา่ การสไลด์ เพราะจะตอ้ ง
เสยี บทปี่ ากแกว้ ให้อยู่ได้ เรียกวา่ อะไร
ก. เลมอน วีล
ข. เลมอน เวดจ์
ค. เลมอน ทวิสต์
ง. ออเรนจ์ สไลด์

99

5. ขอ้ ใด ไมใ่ ช่ ผลไม้ที่นามาใช้เปน็ เครื่องประดบั ตกแตง่ แกว้ เครอ่ื งด่ืม
ข. มะกอกและสบั ปะรด
ค. หวั หอมดองในนา้ เกลือ
ก. ผลเชอรร์ ี ทเี่ อาเมล็ดออก
ง. กระเทยี มโทนทด่ี องในน้าเกลอื

6. ขอ้ ใด กลา่ วถึง การจดั เตรียมสรุ าและเครอ่ื งดื่มไม่ถูกต้อง
ก. เตรียมเครื่องดื่มใหเ้ พียงพอในแต่ละวนั
ข. สิง่ แรกทีพ่ นักงานผสมเคร่อื งดมื่ จะตอ้ งทาในการจดั เตรยี มบาร์
ค. เบียร์ควรจัดวางไว้ดา้ นใน และแชมเปญจัดวางด้านนอก เพื่อสะดวกในการหยบิ บรกิ าร
ง. รมั จนิ วอดก้า เตกลี ่า และน้ามะนาว ควรใส่ชอ่ งใสส่ ุราดา้ นหนา้ เพ่ือสะดวกในการหยบิ

7. เหตใุ ด จึงตอ้ งนานา้ อัดลมทเ่ี บกิ มาไปแช่เย็น
ก. เพ่อื รวมไว้ใหเ้ ปน็ ระเบียบ
ข. เพ่ือใหผ้ ูด้ ื่มดม่ื ไดอ้ ย่างสดชื่น
ค. เพ่อื รักษาแกส๊ ท่อี ดั ไว้ในขวด
ง. เพอื่ สะดวกในการหยบิ บรกิ าร

8. ข้อใด กล่าวถงึ การจัดเตรียมเครอ่ื งผสม ไดถ้ ูกต้อง
ข. วปิ ครมี (Whipped Cream) ใชผ้ สมในเครอื่ งดมื่ ประเภทกาแฟ
ก. นา้ เช่อื ม (Syrup) ใชใ้ นการผสมเคร่ืองดม่ื แทนนา้ ตาล
ค. นา้ แร่นยิ มแช่เยน็ และเสิร์ฟ ทงั้ ขวด
ง. ที่กล่าวมาถูกทกุ ข้อ

9. เคร่ืองปรงุ (Condiment) ท่ใี ช้ในการผสมเครือ่ งด่ืมเพ่อื ใหม้ รี สเผด็ คือ เครื่องปรงุ ชนิดใด
ก. ทาบสั โก
ข. บิตเตอร์
ค. เครอื่ งเทศ
ง. วูสเตอร์ซอส

10. เคร่ืองปรุงท่ีมกี ลิน่ เครื่องเทศใชใ้ นการผสมเครอื่ งดมื่ ค็อกเทลท่ชี ื่อวา่ บลัดดี แมรี คอื ชนดิ ใด
ก. ทาบสั โก
ข. บติ เตอร์
ค. เคร่อื งเทศ
ง. วูสเตอร์ซอส

100

ใบปฏบิ ตั งิ าน ท่ี 4.1

รหสั วชิ า 2701-2118 ชือ่ วิชา เครื่องดมื่ และการผสมเครอื่ งดื่ม สอนครัง้ ที่ 4
หนว่ ยท่ี 4 ชื่อหน่วย การจดั เตรยี มเคร่อื งประดบั ตกแตง่ แกว้ เครอ่ื งดื่ม เวลา 3 ชั่วโมง
ชอื่ เรือ่ ง เคร่อื งประดับตกแต่งแก้วเครือ่ งด่ืมประเภทสม้ และมะนาว เวลา 3 ชวั่ โมง

จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม
เตรยี มเครือ่ งประดับตกแต่งแก้วเครอ่ื งด่ืมจากผลไม้ประเภทสม้ และมะนาวได้

วัสด/ุ อปุ กรณ์ 3) จานรอง
1) เขียง 4) ผลส้มและมะนาว
2) มีดสาหรับใช้ในบาร์

คาสงั่
1. นกั เรียนทกุ คนจัดเตรยี มอปุ กรณ์ทใ่ี ช้ในการผสมเคร่ืองดมื่ ดังรูป

1. เลมอน เวดจ์ 2. เลมอน ทวิสต์

3. เลมอน วีล 4. ออเรนจ์ สไลด์

2. นาเสนองานหนา้ ชน้ั เรยี น ตามประเด็นหวั ข้อ คนละ 5 นาที

การประเมนิ ผล

เกณฑ์คุณภาพ :

11-15 = ดี 6-10 = พอใช้ 0-5 = ตอ้ งปรับปรุง

(เกณฑ์การประเมนิ อยูด่ ้านหลงั )

101

แบบประเมนิ ผลการปฏิบัตงิ าน หน่วยที่ 4.1

รายการ ระดับคะแนน คะแนนรวมท่ไี ด้
321

1. รปู ร่างของเครอ่ื งประดบั ตกแตง่ แก้ว

2. ความประณตี ในการทา

3. ความสะอาดและความสวยงาม

4. การตรงต่อเวลา

5. การแสดงความคดิ เหน็

รวมคะแนนที่ได้

แนวทางการใหค้ ะแนน (Scoring Rubrics) คณุ ภาพของผลการปฏิบัติ
เกณฑค์ ณุ ภาพ: อยู่ในระดบั  ดี  พอใช้  ตอ้ งปรับปรงุ

11-15 = ดี 6-10 = พอใช้ 0-5 = ต้องปรับปรงุ

1. รปู ร่างและเคร่อื งประดบั แก้ว

ดี (3) หมายถงึ รูปรา่ งสมสว่ นนาไปประดบั ตกแตง่ แก้วเหมาะสม

พอใช้ (2) หมายถงึ รูปรา่ งสมส่วนแต่นาไปประดับแกว้ ไม่เหมาะสม

ต้องปรบั ปรงุ (1) หมายถงึ รปู ร่างไม่สมส่วนนาไปประดบั แกว้ ไม่ได้

2. ความประณีต

ดี (3) หมายถงึ มีความประณีตและความละเอียดในการทาสงู มาก

พอใช้ (2) หมายถงึ มีความประณตี และความละเอียดในการทาปานกลาง

ตอ้ งปรบั ปรงุ (1) หมายถงึ ไม่มคี วามประณตี และความละเอียดในการทา

3. ความสะอาดและความสวยงาม

ดี (3) หมายถึง ผลงานทไี่ ด้สะอาด ไม่มีรอยสกปรก และสวยงาม

พอใช้ (2) หมายถงึ ผลงานท่ไี ดส้ ะอาด มีรอยสกปรกเลก็ นอ้ ยแต่ยังสวยงาม

ต้องปรบั ปรุง (1) หมายถงึ ผลงานสกปรก และขาดความสวยงาม

4. การตรงต่อเวลา

ดี (3) หมายถึง นาเสนองานตามเวลาท่กี าหนด

พอใช้ (2) หมายถงึ ใช้เวลามากหรือน้อยกว่าเวลาท่ีกาหนดเลก็ น้อย

ตอ้ งปรบั ปรุง(1) หมายถงึ ใชเ้ วลามากหรือน้อยกว่าเวลาท่ีกาหนดมากเกินไป

5. การแสดงความคิดเหน็

ดี (3) หมายถงึ มกี ารแสดงความคิดเหน็ เพ่ิมเตมิ ในทุกประเดน็ ทน่ี าเสนอ

พอใช้ (2) หมายถึง มีการแสดงความคดิ เห็นเพิ่มเติมในบางประเด็นที่นาเสนอ

ต้องปรบั ปรุง (1) หมายถงึ ไมม่ กี ารแสดงความคดิ เห็นเพ่ิมเตมิ ในทุกประเดน็ ท่ีนาเสนอ

102

ใบปฏบิ ตั งิ าน ที่ 4.2

รหสั วิชา 2701-2118 ชอ่ื วิชา เคร่ืองดมื่ และการผสมเครื่องดื่ม สอนครั้งที่ 5

หน่วยท่ี 5 ชือ่ หนว่ ย การจัดเตรียมเครื่องประดบั ตกแตง่ แก้วเคร่อื งดื่ม เวลา 3 ชั่วโมง

ชื่อเร่อื ง เครอ่ื งประดบั ตกแต่งแก้วเครื่องด่ืม (ประเภทค่นื ช่าย แตงกวาและสบั ปะรด) เวลา 3 ชั่วโมง

จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม
เตรียมเครอื่ งประดบั ตกแต่งแกว้ เครอ่ื งดมื่ จากผกั ประเภทคื่นชา่ ย แตงกวาและสบั ปะรดได้

วัสด/ุ อปุ กรณ์ 4) ผกั ค่นื ช่าย
1) เขยี ง
5) แตงกวา
2) มีดสาหรับใชใ้ นบาร์ 6) ผลสบั ปะรด
3) จานรอง

คาสงั่
1. นกั เรยี นทกุ คนจดั เตรียมอุปกรณ์ที่ใช้ในการผสมเครอื่ งดมื่ ดงั รปู

1. แท่งคื่นชา่ ย 2. แท่งแตงกวา 3. สบั ปะรดห่ัน

2. นาเสนองานหน้าชน้ั เรยี นตามประเดน็ หวั ข้อ คนละ 5 นาที

การประเมนิ ผล

เกณฑค์ ณุ ภาพ:

11-15 = ดี 6-10 = พอใช้ 0-5 = ต้องปรับปรงุ

(เกณฑก์ ารประเมิน อยู่ดา้ นหลงั )

103

แบบประเมนิ ผล การปฏิบัตงิ าน หน่วยที่ 4.2

รายการ ระดับคะแนน คะแนนรวมท่ไี ด้

321

1. รูปรา่ งของเคร่ืองประดบั ตกแตง่ แกว้

2. ความประณตี ในการทา

3. ความสะอาดและความสวยงาม

4. การตรงตอ่ เวลา

5. การแสดงความคิดเหน็

รวมคะแนนท่ีได้

แนวทางการให้คะแนน (Scoring Rubrics) คุณภาพของผลการปฏบิ ตั ิ
เกณฑค์ ณุ ภาพ: อยู่ในระดับ  ดี  พอใช้  ตอ้ งปรับปรงุ

11-15 = ดี 6-10 = พอใช้ 0-5 = ต้องปรบั ปรงุ

1. รปู รา่ งและเคร่อื งประดบั แกว้

ดี (3) หมายถงึ รูปร่างสมส่วนนาไปประดบั ตกแต่งแก้วเหมาะสม

พอใช้ (2) หมายถึง รูปร่างสมสว่ นแต่นาไปประดบั แกว้ ไม่เหมาะสม

ต้องปรับปรุง (1) หมายถงึ รูปรา่ งไมส่ มส่วน นาไปประดับแกว้ ไม่ได้

2. ความประณีต

ดี (3) หมายถงึ มีความประณีตและความละเอียดในการทาสูงมาก

พอใช้ (2) หมายถึง มคี วามประณตี และความละเอยี ดในการทาปานกลาง

ตอ้ งปรับปรุง (1) หมายถึง ไม่มีความประณีตและความละเอยี ดในการทา

3. ความสะอาดและความสวยงาม

ดี (3) หมายถงึ ผลงานท่ีไดส้ ะอาด ไมม่ ีรอยสกปรก และสวยงาม

พอใช้ (2) หมายถึง ผลงานท่ีไดส้ ะอาด มรี อยสกปรกเล็กน้อยแตย่ ังสวยงาม

ตอ้ งปรับปรุง (1) หมายถงึ ผลงานสกปรก และขาดความสวยงาม

4. การตรงต่อเวลา

ดี (3) หมายถึง นาเสนองานตามเวลาทกี่ าหนด

พอใช้ (2) หมายถึง ใช้เวลามากหรือน้อยกว่าเวลาท่ีกาหนดเลก็ น้อย

ต้องปรับปรงุ (1) หมายถงึ ใช้เวลามากหรือน้อยกว่าเวลาท่ีกาหนดมากเกินไป

5. การแสดงความคิดเห็น

ดี (3) หมายถงึ มกี ารแสดงความคิดเหน็ เพ่มิ เตมิ ในทกุ ประเด็นทนี่ าเสนอ

พอใช้ (2) หมายถงึ มกี ารแสดงความคดิ เหน็ เพิ่มเติมในบางประเด็นท่ีนาเสนอ

ต้องปรบั ปรุง (1) หมายถงึ ไมม่ กี ารแสดงความคดิ เห็นเพิม่ เติมในทกุ ประเดน็ ที่นาเสนอ