คุณต้องการที่จะเริ่มต้นร้านอาหาร แต่คุณไม่รู้ว่าควรกรอกตำแหน่งใด? ไม่แน่ใจว่าต้องใช้กี่คนในการเตรียมและเสิร์ฟอาหาร? อันที่จริงมันเป็นมากกว่าที่คุณคิด! ในบทความนี้ ผมจะบอกคุณเล็กน้อยเกี่ยวกับตำแหน่งที่อาจมีอยู่ในร้านอาหารและหน้าที่ของพนักงานแต่ละคน นอกจากนี้ ฉันจะยกตัวอย่างว่าแผนผังองค์กรที่มีตำแหน่งเหล่านี้จะมีลักษณะอย่างไร คู่มือนี้จะอธิบายถึงความสำคัญของแต่ละบทบาทในการทำงานที่เหมาะสมของห้องอาหารที่ดี
ตั้งแต่เจ้าของไปจนถึงผู้รับผิดชอบในการทิ้งขยะ มาเริ่มกันเลย! ตำแหน่งต่างๆ ทำหน้าที่เฉพาะในร้านอาหาร แต่ละคนมีความสำคัญมากเพื่อให้ทุกอย่างเป็นระเบียบและห้องอาหารไหลอย่างถูกต้อง เราควรสังเกตว่า ยิ่งสถานประกอบ การใหญ่และซับซ้อนมากขึ้นเท่าใด
ตำแหน่งงานก็จะยิ่งต้องการความสนใจจากทีมทรัพยากรบุคคล มากขึ้น บางตำแหน่งมีความจำเป็นน้อยลงสำหรับสถานประกอบการขนาดเล็ก ซึ่งหมายความว่างานเฉพาะจะถูกแบ่งระหว่างพนักงานที่มีอยู่ ในคู่มือนี้ ฉันได้เพิ่มตำแหน่งทั้งหมดที่มีอยู่ในร้านอาหารหรือโรงแรมขนาดใหญ่ นี่คือรายการ: นี่คือบุคลากรที่จำเป็นสำหรับสถานประกอบการที่ต้องปฏิบัติงานอย่างต่อเนื่อง ดังนั้นจึงมีแผนผังองค์กรที่ซับซ้อน ที่ด้านบนสุดของระบบ
เราจะพบเจ้าหน้าที่ธุรการของร้านอาหาร แน่นอนว่าพวกเขาคือผู้รับผิดชอบในการจัดการทุกอย่างที่ทำในร้านอาหาร ผู้จัดการคือผู้รับผิดชอบร้านอาหาร ในร้านอาหารเล็กๆ ผู้จัดการมักจะเป็นเจ้าของ ในบางครั้ง ผู้จัดการเป็นเพียงบุคคลที่รับสายบังเหียน เจ้าของร้านเลือกผู้จัดการให้ดูแลทุกด้านของร้านแทน บุคคลที่ได้รับแต่งตั้งเป็นผู้จัดการต้องมีความสามารถสูงที่จะ: ต้องขอบคุณความจริงที่ว่ามันตอบสนองหน้าที่ที่สำคัญมากมาย ขอแนะนำว่าผู้จัดการที่ได้รับการแต่งตั้งเป็นบุคคลที่มีการศึกษาด้านการบริหารและ ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับช่องการ บริการ .
ผู้ดูแลระบบหรือเลขานุการคือบุคคลที่รับผิดชอบ ด้านเศรษฐกิจเชิงปฏิบัติของร้านอาหาร ตำแหน่งต่าง ๆ ในร้านอาหารคืออะไร?
ตำแหน่งผู้บริหารร้านอาหาร
1. ผู้จัดการและหน้าที่ของเขา
2. ผู้ดูแลระบบ / เลขานุการและหน้าที่ของเขา
เขาทำงานติดต่อกับนักบัญชีและบัญชีธนาคารอย่างต่อเนื่อง เนื่องจากเขาต้องรับผิดชอบใน การจัดการเงินทุนของสถานประกอบการ และดูแลการใช้งานอย่างเหมาะสม
นอกจากนี้ โดยปกติแล้วจะรับผิดชอบในการว่าจ้างและไล่พนักงานออก การจ่ายเงินเดือน รายได้รายวัน และทุกอย่างที่เกี่ยวข้องกับผลกำไรและ/หรือขาดทุนของสถานประกอบการ
นี่เป็นหนึ่งในบทบาทที่สำคัญที่สุดในร้านอาหาร - หากคุณกำลังมองหางานในร้านอาหาร เขาก็เป็นหนึ่งในคนที่คุณควรสร้างความประทับใจ
พนักงานหลังบ้าน (BOH)
หลังจากที่พนักงานธุรการมาถึงพนักงานในครัวหรือที่เรียกกันว่า - จิตวิญญาณของร้านอาหาร
ทำไม? เพราะแม้ว่าคุณจะไม่เห็นพวกเขา พวกเขาก็รักษาร้านอาหารไว้ได้
1. เชฟ / เชฟผู้บริหาร
เชฟคือบทบาทที่สำคัญที่สุดอันดับสามในร้านอาหาร
หัวหน้าพ่อครัวเป็นส่วนหนึ่งของเจ้าหน้าที่ธุรการและ เป็นหนึ่งในบทบาทที่สำคัญที่สุดในครัว
หน้าที่ของมันคือ:
- สร้างสรรค์เมนูที่นักทานทุกคนต้องชอบ ตั้งแต่จานใหญ่ไปจานเล็ก
- กำกับพนักงานในครัวและสถานีต่างๆ ของพวกเขา
- ตัดสินใจด้านการบริหารเกี่ยวกับสิ่งที่จะเสิร์ฟในร้านอาหาร
- มั่นใจในประสิทธิภาพของทีมงานครัว
- เขาติดต่อกับบทบาทต่างๆ ทั้งหมดในร้านอาหาร ตั้งแต่แม่บ้านไปจนถึงพนักงานทำความสะอาด
ตำแหน่งนี้มีไว้สำหรับพ่อครัวที่มีประสบการณ์ในระดับสูงเท่านั้น นอกจากนี้ พวกเขามักจะมีการศึกษาเสริมบางประเภท เช่น อนุปริญญาสาขาศิลปะการประกอบอาหาร เป็นต้น
หัวหน้าพ่อครัวเป็นหนึ่งในตำแหน่งแรกที่ควรพิจารณา แม้กระทั่งก่อนเริ่มร้านอาหาร ประสบการณ์ของเขา สามารถช่วยจัดระเบียบได้ตั้งแต่เริ่มต้น
2. ผู้ซื้อ/ผู้จัดการครัว
ในร้านอาหารขนาดใหญ่ มีบทบาทเป็นผู้จัดการครัว
ในสถานประกอบการขนาดเล็ก ตำแหน่งนี้จะถูกดูดซับโดยผู้ดูแลระบบ หัวหน้าพ่อครัว หรือถูกแบ่งระหว่างทั้งสองอย่าง
ผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อมีหน้าที่ดูแลสต๊อกสินค้าทุกอย่างในครัวให้ครบถ้วน เขาต้องแน่ใจว่า ส่วนผสมทั้งหมดมีพร้อม
3. ซู-เชฟ
Sous-chef คือมือขวาของเชฟ - หากหัวหน้าพ่อครัวไม่อยู่ Sous-chef จะเป็นผู้บังคับบัญชาของกองพลทำอาหาร
เขายังรับผิดชอบในการดำเนินการตามคำสั่งของเชฟในจดหมาย
ตามเนื้อผ้า การกรอกตำแหน่งซูเชฟจะปล่อยให้หัวหน้าเชฟ ทั้งคู่ต้องมีเคมีในการทำงานที่ยอดเยี่ยมและไว้วางใจซึ่งกันและกันอย่างมาก
นอกจากนี้ เป็นเรื่องปกติที่ซูซเชฟจะได้รับตำแหน่งหลังจากผ่านสถานีต่างๆ ของครัวเรียบร้อยแล้ว
4. เชฟประจำสถานี
เชฟประจำสถานีหรือเชฟที่เดินทางออกจะรับผิดชอบส่วนเฉพาะภายในครัว
เชฟประจำสถานีจะรายงานตรงต่อหัวหน้าพ่อครัวและพ่อครัวใหญ่
มีเชฟเริ่มต้นที่แตกต่างกัน:
- ผู้ทำซอส/พ่อครัวซอส : ควบคุมการปรุงปลาและปรุงอาหารทะเล
- พ่อครัวขนม : เขารับผิดชอบดูแลพ่อครัวขนม, พ่อครัวขนม, คนทำขนมและเครื่องทำไอศครีม
- Pantry Chef : ดูแลคนขายเนื้อและคนขายเนื้อ
- Rotisserie Chef : เขามีหน้าที่ทำอาหารปิ้งย่างและทอด
- ออเดิร์ฟ / พ่อครัวมือใหม่ : เขาดูแลกุ๊ก สตูว์/ซุป และกุ๊กผัก
แต่ละตำแหน่งเหล่านี้เต็มไปด้วยพ่อครัวที่มีประสบการณ์ในแต่ละส่วน
5. กุ๊ก
พ่อครัวคือมือของครัว - ผู้รับผิดชอบในการดำเนินการตามคำสั่งทั้งหมดภายใต้การดูแลของเชฟประจำสถานี, พ่อครัวระดับสูง หรือหัวหน้าพ่อครัว
ตำแหน่งนี้เป็นหนึ่งในตำแหน่งที่สำคัญที่สุดในทางปฏิบัติ เนื่องจากพ่อครัวมีหน้าที่เตรียมทุกอย่างที่ออกมาจากห้องครัวเพื่อให้ผู้ที่มารับประทานอาหารได้เพลิดเพลิน
6. ผู้ช่วยกุ๊ก
ผู้ช่วยกุ๊กมีหน้าที่รับผิดชอบงานสำคัญทุกประเภทสำหรับการดำเนินงานของแต่ละสถานี โดยไม่ต้องรับผิดชอบโดยตรงในการปรุงอาหารหรือเตรียมอาหารใดๆ
มีหน้าที่เตรียมพื้นที่ทำงาน จัดระเบียบ และทำความสะอาดโต๊ะเตรียมอาหารแต่ละโต๊ะตามคำสั่งของเชฟประจำสถานี
นอกจากนี้ยังดูแลพื้นที่การผลิตของแต่ละสถานี ซึ่งรวมถึงการทำความสะอาดและหั่นผัก การทำความสะอาดและการเตรียมโปรตีน และอื่นๆ อีกมากมาย
พวกเขายังติดต่อโดยตรงกับทีมทำความสะอาด เนื่องจากต้องแน่ใจว่าอุปกรณ์ทุกชิ้นจะไปถึงบริเวณเครื่องล้างจานหลังจากใช้งานแล้ว
7. พนักงานทำความสะอาด
ทีมทำความสะอาดมีความสำคัญเท่ากับตำแหน่งอื่นๆ ที่จริงแล้ว ความสำคัญจะเพิ่มขึ้นตามขนาดของสถานประกอบการ
หมวดหมู่นี้รวมถึงเครื่องล้างจาน อุปกรณ์ทำความสะอาดเครื่องมือทำงานของพ่อครัว และผู้ที่ทำความสะอาดห้องครัวโดยทั่วไป
ในสถานประกอบการขนาดเล็ก มักจะครอบคลุมตำแหน่งเครื่องล้างจาน พนักงานในครัวทั้งหมดทำงานทำความสะอาดอื่นๆ ในตอนท้ายของแต่ละวัน
Front-of-the-house (FOH) พนักงานและหน้าที่ของพวกเขา
เมื่อคุณรู้หน้าที่แต่ละอย่างของห้องครัวที่ปกติแล้วไม่สามารถมองเห็นได้ชัดเจน ถึงเวลาที่คุณต้องรู้บทบาทหน้าที่นั้น
1. Maitre d ' หรือหัวหน้าบริกร
maitre d' หรือหัวหน้าบริกรอยู่ในตำแหน่งเดียวกัน
ตำแหน่งนี้มีความสำคัญต่อความสะดวกสบายของนักทาน
หน้าที่ของมันคือ:
- รองรับร้านอาหารแต่ละมื้อที่โต๊ะและจัดเตรียมเมนู
- ให้คำสั่งโดยตรงกับบริกร นอกเหนือไปจากให้แน่ใจว่าพวกเขาปฏิบัติตามการนำเสนอส่วนบุคคลที่ดีและการปฏิบัติต่อลูกค้าอย่างดีเยี่ยม
- ใส่ใจกับความต้องการของนักทาน
- แสดงบัญชีเมื่อสิ้นสุดบริการ
- พวกเขามีหน้าที่ฝึกอบรมพนักงานเสิร์ฟและพนักงานทำความสะอาดห้องใหม่
ตำแหน่งนี้สงวนไว้สำหรับผู้ที่ ได้รับการฝึกอบรมในด้านการบริการและการดูแลลูกค้า พวกเขาควรมีทักษะทางสังคมที่ยอดเยี่ยมด้วย
นอกจากนี้ บางครั้งคุณจำเป็นต้องมีทักษะเฉพาะ เช่น การพูดภาษาต่างๆ ความรู้เกี่ยวกับ enology เพื่อทำหน้าที่ซอมเมลิเย่ร์ และอีกมากมาย
2. พนักงานต้อนรับ
พนักงานต้อนรับคือผู้รับผิดชอบในการรับแขกและยืนยันการจอง - ยังควบคุมการเข้าและการแต่งกายด้วย
นี่เป็นตำแหน่งที่ต้องการบุคคลที่มีการนำเสนอและมารยาทที่ยอดเยี่ยม
3. ซอมเมลิเย่ร์
เมื่อพูดถึงร้านอาหารขนาดใหญ่ อาจมีบทบาทที่ซอมเมอลิเย่ร์
ซอมเมลิเย่ร์เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาวิทยา งานของเขาคือแนะนำไวน์ที่เหมาะสมกับโอกาสและ/หรืออาหาร
นอกจากนี้ ซอมเมลิเย่ร์จะต้องติดต่อโดยตรงกับเชฟระดับผู้บริหารหรือซูเชฟเพื่อค้นหาไวน์หรือเครื่องดื่มชนิดใดที่เหมาะกับอาหารแต่ละจานมากที่สุด
4. พนักงานบาร์
ในร้านอาหารขนาดใหญ่และหรูหรา มักจะมีบาร์สำหรับนักทานเพื่อรอเพื่อนหรือโต๊ะของพวกเขา
มีบทบาทที่แตกต่างกันในแถบ:
- บาร์เทนเดอร์ ทุ่มเทเพื่อติดต่อกับลูกค้าโดยเฉพาะและเตรียมค็อกเทลตามความชอบหรือพบในเมนูของสปิริต บุคคลนี้ต้องมีความรู้กว้างขวางเกี่ยวกับการผสมเครื่องดื่มและเทคนิคการเตรียมเครื่องดื่มต่างๆ
- ผู้ช่วยบาร์เทนเดอร์ - เช่นเดียวกับผู้ช่วยในครัว ผู้ช่วยบาร์เทนเดอร์จะเตรียมทุกสิ่งที่จำเป็นสำหรับบาร์เทนเดอร์ในการเตรียมค็อกเทล รวมถึงการเตรียมส่วนผสมและการทำความสะอาดบริเวณบาร์
- บาริสต้า : บาริสต้าคือบุคคลที่ทุ่มเทให้กับการเตรียมเครื่องดื่ม เช่น กาแฟ การชงอื่นๆ เชค สมูทตี้ และอื่นๆ บางครั้งบาร์เทนเดอร์ก็ทำหน้าที่เป็นบาริสต้าเป็นสองเท่าด้วยหากเขามีประสบการณ์ที่จำเป็น
ในร้านอาหารขนาดเล็ก ตำแหน่งเหล่านี้บางครั้งเต็มไปด้วยพนักงานเสิร์ฟที่มีประสบการณ์ในการเตรียมเครื่องดื่ม แม้ว่าจะไม่ใช่วิธีปฏิบัติที่มีประสิทธิภาพที่สุดก็ตาม
5. บริกร: ประเภทของบริกรและหน้าที่ของพวกเขา
บริกรเป็นพนักงานและหน้าตาของห้องอาหาร
พนักงานเสิร์ฟมีหลายประเภทขึ้นอยู่กับองค์กรของร้านอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสถานประกอบการที่ใหญ่กว่า:
- บริกร : พวกเขามีหน้าที่ในการสั่งอาหารไปที่ครัวและจัดส่งอาหารทันทีที่พร้อม ในร้านอาหารขนาดเล็ก พวกเขายังสามารถทำความสะอาดและจัดโต๊ะใหม่ได้เมื่อร้านอาหารออกไปแล้ว หน้าที่อื่นๆ ได้แก่ การส่งบิลให้ผู้ทานอาหาร รับเรื่องร้องเรียนหรือแสดงความยินดี สื่อสารกับพนักงานในครัว และแม้กระทั่งการเรียกเก็บเงินสำหรับบริการ
- นักวิ่ง : ในร้านอาหารขนาดใหญ่ พวกเขามีหน้าที่นำอาหารมาเสิร์ฟที่โต๊ะโดยเฉพาะ พวกเขาทำงานในทีมขนาดใหญ่เพื่อให้อาหารทุกจานมาถึงพร้อมกันและในอุณหภูมิที่ถูกต้อง ซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับพนักงานเสิร์ฟ
- ทีมทำความสะอาดห้อง: ในร้านอาหารขนาดใหญ่ พวกเขามีหน้าที่ทำความสะอาดและจัดโต๊ะอาหารแต่ละโต๊ะโดยเฉพาะหลังจากที่ลูกค้าออกไปแล้ว
บริกรคือบุคคลที่คุณติดต่อได้มากที่สุดเมื่อไปร้านอาหาร โดยไม่คำนึงถึงลักษณะของธุรกิจ
ด้วยเหตุนี้จึงเป็นส่วนสำคัญในการให้บริการร้านอาหาร!
ผังองค์กรพนักงานร้านอาหาร
แผนผังองค์กรต่อไปนี้สำหรับร้านอาหารขนาดเล็ก/ขนาดกลางจะทำหน้าที่เป็นสื่อช่วยที่ช่วยให้คุณเห็นภาพเกี่ยวกับลำดับชั้นของตำแหน่งบางตำแหน่ง
เป็นมูลค่าการกล่าวขวัญว่าโดยไม่คำนึงถึงแผนผังองค์กรและลำดับชั้นของร้านอาหาร พนักงานแต่ละคนต้องมี ความสัมพันธ์ทางวิชาชีพที่เคารพซึ่งกันและกัน
ในร้านอาหารหลายแห่ง พนักงานปฏิบัติต่อกันเหมือนเป็นครอบครัว ซึ่งเป็นประโยชน์อย่างมากในการปรับปรุงกลไกการทำงานเป็นทีม
นี่คือสิ่งที่ผู้จัดการ เจ้าหน้าที่ธุรการ และหัวหน้าพ่อครัวควรสนับสนุน!
เคล็ดลับ: ร้านอาหารที่มีการจัดการอย่างดีรับประกันความสำเร็จ
แต่ละตำแหน่งเหล่านี้มีความสำคัญมากสำหรับการทำงานที่เหมาะสมของร้านอาหาร
หากร้านใดร้านหนึ่งล้มเหลว ร้านอาหารเริ่มเสี่ยงที่จะตายในฐานะสถานประกอบการ:
- ถ้าไม่มีคนที่บริหารจัดการทุนได้ดี ร้านอาหารแบบยั่งยืนก็ไม่สามารถรักษาไว้ได้
- ถ้าไม่มีคนทำอาหาร ร้านอาหารก็ไม่ทำงาน
- ถ้าไม่มีคนเสิร์ฟไม่มีใครกินในร้านอาหาร
- ถ้าไม่มีคนทำความสะอาดและจัดระเบียบร้านอาหาร ก็ไม่มีคนงานอื่นทำงานอย่างเพียงพอ หรือไม่มีใครกล้าเข้าร้านตั้งแต่แรก!
ดังนั้นทุกครั้งที่คุณออกไปทานอาหารในร้านอาหาร จำไว้ว่า การทำงานอย่างน้อย 10 คนหรือมากกว่านั้นเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับคุณในการเพลิดเพลินกับมื้ออาหารของคุณ
อย่าลืมให้ทิป!
บทความที่เป็นประโยชน์สำหรับเจ้าของร้านอาหารใหม่
ต่อไปนี้คือบทความข้อมูลบางส่วนจากบล็อกของเราที่จะเป็นประโยชน์สำหรับเจ้าของร้านอาหารใหม่:
- การ ตลาดร้านอาหาร ทำอย่างไร ? 24 ความคิดสร้างสรรค์
- อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับห้องครัวร้านอาหาร