- หน้าแรก
- ระบบบทความ
- บทความ WWT
- Water activity
Water activity
วอเตอร์แอคทีวิตี้ (water activity) เขียน ย่อว่า aw หรือที่เรียกว่า เครื่องวัดปริมาณน้ำในอาหาร เป็นปัจจัยสำคัญในการควบคุมและป้องกันการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์ มีผลโดยตรงต่อการกำหนดอายุการเก็บรักษา และความปลอดภัยอาหาร
การจำแนก water activity
สามารถแบ่งอาหารตามค่า water activity ออกเป็น 3 ประเภท
การแบ่งอาหารตามค่า water activity
- อาหารสด (fresh food) เป็นอาหารที่เนาเสียง่าย (perishable food) ทีมีค่า water activity มากกว่า 0.85 เข่น เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ อาหารทะเล
- อาหารกึ่งแห้ง (intermediate moisture food) หมายถึง อาหารที่มีค่า water activity ระหว่าง 0.6-0.85 เช่น นมข้นหวาน ผลไม้แช่อิ่ม กุ้งปรุงรส
- อาหารแห้ง (Dried food) หมายถึงอาหารทีมีค่า water activity น้อยกว่า 0.6 เช่น นมผง ผักผลไม้อบแห้ง กุ้งแห้ง น้ำผลไม้ผง เก๊กฮวยผงชงดื่ม หมูหยอง
ค่า water activity ของอาหารบางชนิด
| water activity | จุลลินทรีที่เจริญได้ ที่ค่า aw ระดับน้ำหรือสูงกว่า | อาหาร |
| 0.95 | จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (microbial spoilage) ส่วนใหญ่ ยีสต์บางชนิดแบคทีเรียก่อโรค (pathogen) ได้แก่ Eschericiae coli, Clostridium perfringens | อาหารสด เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู ไก่ เนื้อวัว น้ำนม ไข่ ไส้กรอกสุก เช่น ไส้กรอก แฟรงค์เฟอร์เตอร์ ขนมปัง |
| 0.91 | Salmonella, Clostridiumfruit juice concentrates with 55% sucrose or 12% NaCl Botulinum, Lactobacillus, และราบางชนิด | เนยแข็ง (cheese) บางชนิด เช่น Cheddar cheese, Swiss cheese, Provolone) , cured meat เช่น แฮม, น้ำผลไม้เข้มข้น |
| 0.85 | ยีสต์หลายชนิด | ไส้กรอกหมัก, sponge cakes, dry cheese, margarine, foods with 65% sucrose or 15% NaCl |
| 0.80 | ราส่วนใหญ่ยีสต์ในสกุล Saccharomyces sp., Staphylococcus aureus | น้ำผลไม้เข้มข้น, นมข้นหวาน , condensed milk, น้ำเชื่อม, flour, high-sugar cakes, some meat jerky products |
| 0.75 | แบคทีเรียที่ทนเกลือด (halophilic bacteria) Mycotoxigenic aspergilli | แยม, marmalade, glace fruits, marzipan, marshmallow, some meat jerky products |
| 0.65 | ราที่ชอบความแห้ง (xerophilic mold) | Rolled oats with 10% moisture, jelly, molasses, nuts |
| 0.60 | ยีสต์บางชนิด ราไม่กี่ชนิด | ผลไม้แห้ง 15-20% moisture, caramel, toffee, honey |
| 0.50 | จุลินทรีย์ทุกชนิดไม่สามารถเจริญได้ | Noodle with 12% moisture, spice with 10% moisture |
| 0.40 | ไข่ผง ที่มีความชื้น5% | |
| 0.30 | Cookies, crackers, bread crusts with 3-5% moisture | |
| 0.03 | Whole milk powder with 2-3% moisture, dehydrated soups |
การแบ่งประเภทของอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ตาม ค่า pH และค่า water activity(ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 144 (พ.ศ.2535)
อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทจำแนกตามค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) และค่าแอคติวิตีของน้ำ (water activity, aw) ออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่
- อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ (low acid food) คือ อาหารที่มีค่าความเป็น กรด-ด่าง มากกว่า 4.5 และมีค่าแอคติวิตีของน้ำมากกว่า 0.85
- อาหารที่ปรับสภาพกรด (acidified food) คือ อาหารที่ตามธรรมชาติ ของผลิตภัณฑ์มีค่าความเป็นกรด-ด่าง มากกว่า 4.5 แต่ในการผลิตมีการปรับสภาพกรดของอาหาร โดยการลวก หรือแช่ชิ้นอาหารในสารละลายกรด หรือเติมกรด หรือเติมอาหารที่มีความเป็นกรด จนทำให้ค่าความเป็นกรด-ด่าง ไม่เกินค่า pH 4.5 และมีค่าแอคติวิตีของน้ำมากกว่า 0.85
- อาหารที่มีความเป็นกรด (acid food) คือ อาหารที่มีค่าความเป็นกรด-ด่างไม่เกิน 4.5 และมีค่าแอคติวิตีของน้ำมากกว่า 0.85
และทางเราก็ได้มีสินค้า สำหรับเครื่องมือทางนี้
Digital and Portable Water Activity Meter
เครื่องวัดค่าปริมาณน้ำอิสระ แบบพกพา