เห็นสมาชิกบางท่านมาโพสต์ถามไถ่เรื่องค่าตัวกุ๊กกันนะครับ ในฐานะที่ผมเคยทำตั้งแต่ร้านลาบ-ร้านเหล้าคาราโอเกะ -โรงแรม2,3ดาว จนถึงห้าดาวมาแล้ว เลยขอเอาที่เจอมาเล่าสู่กันฟัง พอเป็นความรู้สำหรับท่านที่ยังสงกะสัยเรื่องค่าตัวกันนะครับ
1. ร้านเหล้า ร้านคาราโอเกะ
หรือร้านอาหารชาวบ้านๆทั่วไป ร้านพวกนี้จะจ้างแพงนะครับ แต่เรื่องสวัสดิการต่างๆ เช่นประกันสังคม หรือวันหยุด จะไม่มี เวลาเข้างานแน่นอนอยู่ แต่เวลาเลิกไม่ค่อยแน่นอน (อาจต้องเข้างาน 17.00ถึงตีหนึ่งตีสอง) คือบางทีร้านประเภทนี้จะจ้างแค่คนสองคน บางร้านคาราโอเกะ มีกุ๊กคนเดียวด้วย ทำทุกอย่าง จ่ายตลาดเอง ทำอาหารเตรียมเอง
ค่าจ้างกุ๊ก อยู่ที่ 13,000-15,000 อัพ
ลูกมือก็ประมาณ 9,000-12,000 อันนี้แล้วแต่ขนาดของร้านนะครับ ร้านใหญ่ๆ อาจจ้างแพงกว่า หรือถูกกว่านี้ เพราะต้องใช้กุ๊กเยอะ เลยกดราคา
2. ร้านอาหารหรือภัตตาคาร ที่เน้นขายอาหารจริงๆ
ร้านประเภทนี้ เน้นเรื่องรสชาติหน้าตากับข้าว ไม่ใช่ขายคนเมา แน่นอนที่กุ๊กต้องมีฝีมือแบบชัวร์ๆ
แถมต้องใช้กุ๊กกับผช.กุ๊กเยอะ เพื่อเพียงพอต่อการบริการลูกค้า
สวัสดิการต่างๆ จะมีตามควรจะมีทั่วไป เช่นวันหยุด,ประกันสังคม ,ลาวันหยุดตามเทศกาล บางร้านมีเซอร์วิสชาร์ท(หรือบางที่เรียกเงินอินเซนทิฟให้พิเศษด้วย)
แต่เวลาทำงานจะเป็นแบบสปีดชิพ เช่น เข้างาน 10.00-13.00 แล้วเบรก 1-2 ชม. แล้วมาทำงานต่อถึงสี่ทุ่มห้าทุ่ม พูดง่ายๆ เวลาทำงานจะกินเวลาคุณไปครึ่งวัน
ค่าจ้าง จะไม่แน่นอน แล้วแต่คุณจะมีความสามารถต่อรอง
เช่น กุ๊กกะทะ 1-2 จะอยู่ที่ 16,000 ไปยัน 20,000 ถ้าเป็นหัวหน้าหรือเชฟที่ส่วนใหญ่จะเป็นกะทะหนึ่ง อาจจะถึงสามหมื่นกว่า ตามที่เจ้าของร้านถูกใจคุณรึไม่ ส่วนลูกมือ(เขียง1-2-3) จะอยู่ที่9,000-15,000 ตามความสามารถ *หมายเหตุ พวกภัตตาคารตามสนามกอล์ฟหรือรีสอท ก็จะประมาณนี้
พวกนี้จ้างไม่แพงนะครับ สังเกตุได้จะมีแต่วัยรุ่นทำ เช่นร้านก๋วยเตี๋ยวเรือหรือร้านอาหารญี่ปุ่น ที่คุณๆน่าจะพอเคยเจอกัน อัตตราค่าจ้างจะอยู่ที่9,000-12,000 เท่านั้นเอง คนที่ได้มากกว่านี้ ส่วนใหญ่จะอยู่มานานมาก หรือเป็นหัวหน้าครัว......สวัสดิการจะตรงตามกฎหมายอยู่พอสมควร แต่อยากให้ระวังเรื่องการขาดลามาสาย เพราะไอ้ร้านพวกนี้ หักเงินกันหยุมหยิมมาก ขาดงานที โดนหักรวมแล้วเป็นพันก็มี
ขนาดโรงแรมจะอยู่ที่ 30 ถึง 80 ห้อง (โดยส่วนใหญ่) เวลาทำงาน 9 ชม.ต่อวัน หยุดสัปดาห์ละวัน สวัสดิการถูกต้องตามกฎหมาย ......ไม่มีรอบดึก โรงแรมพวกนี้ค่าห้องถูก กับข้าวราคาไม่แพง ในครัว ก็ประมาณร้านอาหารข้างทางละครับ เพียงแค่มีเสต็กขาย(5555++) ค่าจ้างก็ตามนี้
chef de partie=15,000-17,000
โรงแรมประเภทนี้ส่วนใหญ่จะใช้chef de partie หรือSous chefคุมเลย เพราะจะมีแค่ABF กับขาย A la cart ไม่มีExchef นานๆจะรับงานจัดเลี้ยงที ซึ่งก็ไม่มากหรอก เต็มที่30-50คน บางทีมีใหญ่สุดแค่Demi chef หรือมีแค่ตำแหน่งChef เฉยๆ
ค่าจ้างจะไม่ต่างจากโรงแรม3-4 ดาวมากนัก แต่ที่ต่างคือค่าเซอร์วิสชาร์ท
โรงแรม 2-3ดาว จะอยู่ที่ประมาณ2,000-4,000กว่าๆ
โรงแรมพวกนี้จะมีขนาดประมาณ 70-80 ถึงร้อยกว่าห้อง เกรดห้องพักก็แล้วแต่เชนนะครับ ถ้าเชนดังๆ หรือเป็นสาขาย่อยของโรงแรมห้าดาว อันนี้ก็ดีไป เพราะจะมีลูกค้าต่อเนื่อง มาตรฐานจะดีกว่าโรงแรมขนาดเท่ากัน แต่ไม่มีชื่อเสียง ค่าจ้างก็จะประมาณนี้
Sous chef=30,000-40,000 อัพ
chef de partie=15,000-17,000
ส่วนเซอร์วิสชาร์ท ขั้นต่ำๆที่เจอมา ก็ตั้งแต่5,000-10,000กว่าบาท
โรงแรมพวกนี้ชัวร์ครับ สวัสดิการ การทำงานการดูแลพนักงานเยี่ยมตามมาตรฐานเป๊ะๆ ค่าจ้างก็ประมาณนี้
commis3 or helper cook = 9,000
chef de partie=15,000-17,000
Exchef = แสนกว่าๆครับ แล้วแต่ความสามารถในการต่อรอง
ส่วนเซอร์วิสชาร์ทก็ต่ำๆหลัก 7-8 พันนะครับ เท่าที่ผมเจอมา
1. เงินเดือนกุ๊กที่ทำร้านอาหาร อาจขึ้นอยู่กับการเจรจากับเจ้าของร้านและฝีมือ รวมทั้งดวงด้วยนะ
ว่าเจ้าของร้านเค้าชอบคุณมั้ย
2. โรงแรมที่มีห้องเยอะ เช่น 4-5 ร้อยห้องอาจไม่ได้จ้างแพงเสมอไป เพราะบางทีค่าห้องถูก แต่ต้องใช้กุ๊กเยอะ อาจมีการกดเงินเดือน
3. โรงแรมขนาดกลางๆ แค่7-9สิบห้อง อาจจ้างแพงและเซอร์วิสเยอะ เพราะเป็นสาขาของโรงแรมห้าดาว เช่นฟูราม่า หรือฮอลิเดย์อิน
4. ส่วนใหญ่แล้ว หากกุ๊กเริ่มงานใหม่ โรงแรมทั่วไป จะจ่ายเซอร์วิสชาร์ทแค่50% ต้องรอผ่านบรรจุก่อน ถึงได้เซอร์วิสเต็ม100%
5. โรงแรมหรือร้านอาหารตามแหล่งท่องเที่ยว เช่นในภูเก็ต พัทยา อาจจ้างแพงกว่านี้ อีกอย่าง เกิดจากค่าแรงขึ้นต่ำในจังหวัด นั้นด้วย ผมเคยทำโรงแรม5ดาวในขอนแก่น เค้าจ้างcommis1 เงินเดือนเท่ากับสจ๊วต 5,500 บาท(เมื่อสามปีก่อนหน้านี้นะ)
6, หากต้องการทำงานโรงแรม แล้วอยากได้ตำแหน่งดีๆ ใบผ่านงานสำคัญมากนะครับ ยิ่งเป็นใบผ่านงานโรงแรมด้วยกันยิ่งดีมาก แต่ไม่ใช่ทำแต่ละที่ 4-5 เดือนนะ ฝ่ายบุคคลเค้าจะมองว่าคุณไม่มีความอดทน
หมายเหตุ. เนื่องจากเคยเจอว่ากุ๊กที่ทำร้านอาหาร ไม่เข้าใจเรื่องตำแหน่งต่างๆ ในครัว ที่เค้าเรียกเป็นภาษาอังกฤษ ว่ามันคืออะไร ผมขอแนบมาไว้ให้อ่านกันนิดนึงนะ
- commis1 (คอมมิสวัน)= คือกุ๊ก ที่เป็นงานแล้ว ประมาณ กะทะหนึ่ง-กะทะสอง ผัดได้ทอดได้ ปรุงอาหารได้
- commis 2 หรือ 3 (คอมมิสทูหรือคอมมิสทรี) = คือผู้ช่วยกุ๊ก ประมาณพวกหน้าเขียง
- Helper cook (เฮ็ลเปอร์กุ๊ก) = อันนี้พวกค่อยหั่นผัก เตรียมของให้กุ๊ก ไม่มีสิทธิปรุง
- Chef de partie (เชฟ เดอ ปาร์ตี) = เป็นหัวหน้ากุ๊ก คุมเฉพาะแผนก
เช่น คุมครัวไทยหรือครัวยุโรป ครัวใดครัวหนึ่งไปเลย โรงแรมเล็กๆบางที ที่มีกุ๊กแค่3-4 คน อาจใช้ตำแหน่งนี้ คุมทั้งครัว แทนตำแหน่งChef เนื่องจากลดต้นทุนเรื่องเงินเดือนค่าจ้าง
แต่หากเป็นโรงแรมใหญ่ จะมีซูเชฟ และเอ๊กซ์เชฟคุมอีกที ตำแหน่งนี้เลยจำเป็นต้องมีคุณสมบัติที่ทั้งปรุงอาหาร,คุมค่าใช้จ่ายในครัวและคุมคนให้ได้
- Demi chef (เดมี่ เชฟ) = ความสามารถของตำแหน่งนี้ ใกล้เคียงตำแหน่ง Chef de partie ม๊ากกก แต่เงินเดือนถูกกว่า (55555++) เหมือนตำแหน่งรอเสียบ คือจะเป็นแค่กุ๊กธรรมดาก็ไม่ใช่ แต่จะเป็นหัวหน้าก็ไม่เชิง ครึ่งๆกลางๆ ความรับผิดชอบพอๆกัน ต้องเป็นตัวสำรองของ Chef de partie อีกที แต่ศักดิ์ศรีจะดีกว่ากุ๊กทั่วไป
- Sous chef (ซูเชฟ) = รองเชฟใหญ่ ออกใบเตือนลูกน้องได้เลย เป็นตัวแทนของเชฟใหญ่ ทั้งเรื่องงานในครัว หรือเข้าประชุมกับบอร์ดบริหาร แต่ส่วนใหญ่ที่เจอมา จะไม่ค่อยถูกชะตากับเชฟใหญ่นะ ฮ่าๆๆ
- Executive chef (เอ็กซคูทิฟ เชฟ) = เชฟใหญ่สุด ของแผนกครัว คุมหมด ทั้งครัวจัดเลี้ยง ครัวขาย แต่ครัวแคนทีนหรือครัวพนักงาน บางที่จะขึ้นตรงกับฝ่ายบุคคล(HR) อันนี้ต้องเป็นหมดทุกอย่าง ทั้งเรื่องงานเปเปอร์(เอกสาร) และงานครัว บางที่หากGM เป็นฝรั่ง ภาษาอังกฤษ ก็ต้องได้ด้วยนะ
อันนี้ที่โพสต์มาก็ตามที่ผมเคยได้รู้ได้เจอมานะครับ หากเป็นโรงแรมขนาดใหญ่มาก
ตำแหน่งจะมีเยอะกว่านี้ เช่น Ex sous อีกทั้งเรื่องอัตตราค่าจ้าง บางที่อาจจะมากหรือน้อย ตามทำเลด้วย หวังว่าโพสต์นี้คงได้ประโยชน์เป็นไกด์ไลน์ ของกุ๊กทุกๆท่านนะ ^ ^