ปฏิกิริยาออกซิเดชั่น (oxidation) ตามความเข้าใจง่ายนั้นๆ คือ มีการเกิดปฏิกิริยาจากออกซิเจนในถุงบรรจุภัณฑ์ จึงทำให้ผู้ผลิตหลายเจ้าเลือกใช้ก๊าซไนโตรเจน ในการช่วยไล่ออกซิเจนคงค้างภายในบรรจุภัณฑ์ออกไป เพื่อไม่ให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นกับอาหาร ที่มีส่วนประกอบของน้ำมัน หรือไขมัน เพราะเมื่อมีการเกิดปฏิกิริยาขึ้นดังกล่าว จะทำให้อาหารเกิดกลิ่นเหม็นหืน เกิดการเปลี่ยนแปลงของสี กลิ่นรสของอาหาร และสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการได้
ปฏิกิริยาออกซิเดชั่น (oxidation) ความหมายทางวิทยาศาสตร์ คือ ปฏิกิริยาที่โมเลกุลหรืออะตอม มีการสูญเสียอิเล็กตรอนจากวงโคจรให้กับโมเลกุล ที่ทำหน้าที่เป็นตัวรับอิเล็กตรอน ปฏิกิริยาออกซิเดชันและรีดักชัน (reduction) จะเกิดคู่กัน สารที่ทำหน้าที่เป็นตัวให้อิเล็กตรอน เรียกว่า ตัวรีดิวซ์ (reducing agent) และเรียกสารที่ทำหน้าที่รับอิเล็กตรอนนี้ว่า ตัวออกซิไดส์ (oxidizing agent) โดยปฏิกิริยาออกซิเดชัน มักจะเกี่ยวข้องกับออกซิเจน
สรุปภาษาวิทยาศาสตร์ง่ายๆ คือ ออกซิเดชั่น ปฏิกิริยาเคมีที่ทำให้สารได้รับธาตุออกซิเจนมารวมตัวด้วย หรือทำให้สารสูญเสียธาตุไฮโดรเจนไป, ปฏิกิริยาเคมีที่ทำให้อะตอมของธาตุสูญเสียอิเล็กตรอนไป.
แนะนำวิธีการช่วยลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น (oxidation)
- เลือกประเภทของน้ำมัน ที่ใช้ปรุงอาหาร ให้มีความอิ่มตัว
- เก็บอาหารที่จะใช้สำหรับบรรจุ ไว้ในที่อุณภูมิต่ำไม่ร้อนหรือมีแสงแดด
- ไม่วางอาหาร หรือบรรจุภัณฑ์ ไว้ใกล้เตาหรือที่มีอุณหภูมิสูง
- ไม่ควรพักอาหารที่จะใช้บรรจุสินค้า ไว้เป็นเวลานาน เพราะจะทำให้โดนออซิเจนมากเกินไป
- เลือกใช้บรรจุภัณฑ์สินค้า ที่มิดชิดทึบ ไม่ให้โดนแสงหรือแสงแดด และไม่ให้อากาศเข้าไปในบรรจุภัณฑ์ได้
- เลือกบรรจุภัณฑ์ให้มีขนาดพอดีกับสินค้า เพื่อลดพื้นที่ของอากาศกรณีไม่ได้อัดก๊าซไนโตรเจน
- ใส่ซองกันชื้น หรือ ใส่ซองดูดออกซิเจน (Oxygen Absorber) ในถุงบรรจุภัณฑ์เพื่อช่วยรักษาคุณภาพของอาหาร
- สินค้าประเภทอาหารทอด ควรมีสภาพคล่องในการขาย ไม่ควรค้างสต็อกเวลานาน เพราะจะทำให้เกิดกลิ่นได้
Tag: oxidation, Oxygen Absorber, PackingDD, กลิ่นหืน, กลิ่นเหม็นหืน, กันชื้น, ซองดูดออกซิเจน, น้ำมัน, บรรจุภัณฑ์, ปฏิกิริยาออกซิเดชั่น, ออกซิเดชั่น, อาหารทอด
เราได้ยินคำศัพท์เช่นการเกิดออกซิเดชันและการรีดักชั่นในวิชาเคมี การเกิดออกซิเดชันคือปฏิกิริยาเคมีที่เกี่ยวข้องกับการถ่ายโอนอิเล็กตรอนจากสารเคมีหนึ่งไปยังอีกสารหนึ่ง ปฏิกิริยาการถ่ายเทอิเล็กตรอนเหล่านี้เรียกว่าปฏิกิริยาออกซิเดชันหรือปฏิกิริยารีดอกซ์ ปฏิกิริยาเหล่านี้มาพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงพลังงานในรูปของความร้อน แสง และไฟฟ้า เป็นต้น
นิยามการออกซิเดชัน
ตามแนวคิดคลาสสิกหรือแนวคิดดั้งเดิมการเกิดออกซิเดชันเป็นกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับ
- การเติมออกซิเจน
- องค์ประกอบอิเล็กโตรเนกาทีฟใดๆ
- การกำจัดไฮโดรเจนหรือองค์ประกอบอิเล็กโตรโพซิทีฟใดๆ
ตามแนวคิดทางใหม่การเกิดออกซิเดชันคือ
- การสูญเสียอิเล็กตรอนระหว่างปฏิกิริยาของโมเลกุล อะตอม หรือไอออน
การเกิดออกซิเดชันเกิดขึ้นเมื่อสถานะออกซิเดชันของโมเลกุล อะตอม หรือไอออนเพิ่มขึ้น กระบวนการตรงข้ามเรียกว่าการรีดักชัน ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อมีการเพิ่มของอิเล็กตรอนหรือสถานะออกซิเดชันของอะตอม โมเลกุล หรือไอออนลดลง
ปฏิกิริยาออกซิเดชันเกี่ยวข้องกับ:
1. การเติมออกซิเจน:
C + O2 → CO2 (ออกซิเดชันของคาร์บอน)
2. การเพิ่มองค์ประกอบอิเล็กโตรเนกาทีฟ:
Fe + S → FeS (ออกซิเดชันของเหล็ก)
3. การกำจัดไฮโดรเจน:
H2S + Br2 → 2 HBr + S (ออกซิเดชันของซัลไฟด์)
4. การกำจัดองค์ประกอบไฟฟ้า:
2 KI + H2O2 → I2 + 2 KOH (ออกซิเดชันของไอโอไดด์)
การเกิดออกซิเดชันในแง่ของการถ่ายโอนอิเล็กตรอน
นี่คือคำจำกัดความของการเกิดออกซิเดชันที่ใช้กันมากที่สุดและใช้ได้อย่างกว้างขวางที่สุด ในกรณีนี้ Oxidation คือการสูญเสียอิเล็กตรอน และรีดักชั่นคือการเพิ่มของอิเล็กตรอน ปฏิกิริยาออกซิเดชันและรีดักชันเชื่อมโยงกันเสมอ
เนื่องจากอิเล็กตรอนไม่ได้ถูกสร้างขึ้นหรือถูกทำลายในปฏิกิริยาเคมี การเกิดมักเกิดขึ้นเป็นคู่ จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะมีหนึ่งอิเล็กตรอนโดยไม่มีอีกอิเล็กตรอน ในปฏิกิริยาด้านล่าง แมกนีเซียมจะถูกออกซิไดซ์โดยการสูญเสียอิเล็กตรอนสองตัวไปเป็นออกซิเจน ซึ่งลดลงโดยรับอิเล็กตรอนสองตัวจากแมกนีเซียม
การตรวจวัดการเกิดออกซิเดชันและรีดักชัน
ORP (Oxidation-Reduction Potential) คือการวัดในหน่วยมิลลิโวลต์ของความจุของสารละลายสำหรับการถ่ายโอนอิเล็กตรอน (ออกซิเดชันหรือรีดักชัน) การวัดค่า ORP อาจเรียกอีกอย่างว่า REDOX สำหรับ REDuction OXidation ชื่อนี้สะท้อนความจริงที่ว่าภายในปฏิกิริยาเคมีรีดักชันและการเกิดออกซิเดชันอย่างใดอย่างหนึ่ง
ด้วยปฏิกิริยารีดอกซ์ เราพูดถึงจุดแข็งของตัวออกซิไดซ์และตัวรีดิวซ์ สารออกซิไดซ์มีความสามารถหรือศักยภาพในการรับอิเล็กตรอนและลดลง การลดลงหมายถึงการเพิ่มของอิเล็กตรอนโดยอะตอมทำให้สถานะออกซิเดชันของธาตุลดลง
Cu2+ + 2e– → Cu
ตัวรีดิวซ์บริจาคอิเล็กตรอนและกลายเป็นออกซิไดซ์ ออกซิเดชันหมายถึงการสูญเสียอิเล็กตรอนจากอะตอมทำให้สถานะออกซิเดชันของธาตุเพิ่มขึ้น
Fe → Fe2+ + 2e–
นิยาม ORP (Oxidation-Reduction Potential)
นิยามการทำงานอย่างง่ายสำหรับ ORP คือความจุของสารละลายสำหรับการถ่ายโอนอิเล็กตรอนที่เรียกว่าออกซิเดชันหรือรีดักชั่น โดยตรวจวัดเป็นมิลลิโวลต์ (mV) ทั้งค่าบวกและลบ
การวัดค่า ORP คือการอ่านค่าศักย์ไฟฟ้าระหว่างอิเล็กโทรดวัดและอิเล็กโทรดอ้างอิง อิเล็กโทรด ORP จะทำหน้าที่เป็นทั้งผู้บริจาคอิเล็กตรอนหรือตัวรับอิเล็กตรอนทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการวัด ORP คล้ายกับ pH
โดย pH นั้นบ่งชี้ว่าสารละลายที่เป็นกรดหรือด่างนั้นขึ้นอยู่กับกิจกรรมของไฮโดรเจนไอออนภายในสารละลาย และ ORP ระบุสถานะการเกิดออกซิเดชันของรีดักชันของสารละลายตามกิจกรรมของอิเล็กตรอนร่วมภายในสารละลาย
แสดงในรูปเป็นส่วนหนึ่งของมาตราส่วน ORP ทั่วไป โดยทั่วไปช่วงเต็มคือ 1500 mV ถึง -1500 mV อิเล็กโทรด ORP ทั้งหมดได้รับการออกแบบมาเพื่อผลิต 0 mV ที่ pH 7 เช่นเดียวกับ pH เมื่อเราดูที่ระดับ pH กรดถูกกำหนดให้เป็นสารที่มีความสามารถในการปลดปล่อยไฮโดรเจนไอออนและเบสคือสารที่สามารถดูดซับไฮโดรเจนไอออน .
- การอ่านค่า ORP ที่เป็นค่าบวกหมายความว่าสารนี้เป็นสารออกซิไดซ์
- การอ่านค่าลบแสดงว่าสารเป็นตัวรีดิวซ์
ตัวอย่างเครื่องวัด ORP และ pH Meter
บริษัท นีโอนิคส์ จำกัด ก่อตั้งขึ้นเมื่อวันที่ 9 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2558 ดำเนินกิจการด้านจัดจำหน่ายเครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ เครื่องมือวัดทางอุตสาหกรรม อุปกรณ์ป้องกันอันตรายส่วนบุคคล และสินค้าเครื่องมือวัดอื่นๆ เครื่องมือวัดทุกชิ้นสามารถออกใบรับรอง (Certificate of Calibration) ตามมาตรฐาน ISO17025